Công nghệ sản xuất sữa chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Ứng dụng công nghệ sinh học
trong công nghiệp thực phẩm

Đề tài: Tìm hiểu về công nghệ
sản xuất sữa chua

Nhóm: 4_Thứ 3_tiết 7,8
GVHD: Nguyễn Thủy Hà


Danh sách nhóm
HỌ TÊN

MSSV

TRẦN THỊ MAI LIÊN

2005130058

LÝ YẾN NHƯ

2005130038

NGUYỄN THẾ TÍNH

2006120024

TRƯƠNG THỊ THÙY TRANG

2006130101

TRẦN THỊ MINH NHUNG

2005130127

NGUYỄN THÙY TRANG

2005130101

HỒ THỊ THÙY TRANG

2006130138

SƠN THỊ THANH LAM

2005130072


Nội dung

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

KẾT LUẬN – BÀN LUẬN – ĐỀ NGHỊ


I/TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

1. Giới thiêêu

•

Là một sản phẩm được sử dung rộng rãi trên thế giới.

•

Được biết đến như một thức ăn đầy dinh dưỡng và dễ hấp thu.

•

Có đa dạng chủng loại đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

•

Có thể làm được tại nhà.


2. Lịch sử sữa chua

•
•
•

Được cho là đã xuất hiện khoảng 6000 năm TCN.
Bắt đầu được đặt tên từ thế kỉ VIII, với nhiều tên gọi khác nhau.
Năm 1908, lợi ích của sữa chua được nhà khoa học Nga Metchnikoff công bố trong

quyển sách “The Prolongation of Life”


3. Đặc điểm, tính chất của sữa chua

Sữa chua đặc (yaourt) là sản phẩm lên men

Sữa
chua
(nhiều
còn
gọigiống
là yogurt,
Sữa
chua
chứa
các
khoáng
chất
Các
sản
phẩm
sữarấtchua
cũng
như
các
lactic từ sữa khi đã khử chất béo và thanh

nhưyogout,
canxi,lên

kẽm,
vitamin
D,bảo
axit
sản
phẩm
men
khác A,
có
tác
yoghurt,...)
làvitamin
sảndụng
phẩm
lên

trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp

lactic
quản và
sữaprobiotic.
rất tốt

men
dạng
bán rắn
Pasteur
ở nhiệt
độ 80-90
°C.

3. Đặc điểm, tính chất của sữa chua
Nguyên tắc làm sữa chua
Streptococcus themophilus làm pH giảm nhanh

Sự phát triển của vi khuẩn lactic làm
pH giảm mạnh, cazein trong sữa bị
đông tụ

Lactobaccilus bulgaricus lên men chậm tạo mùi
thơm


3. Đặc điểm, tính chất của sữa chua


• Hàm lượng các chất có trong 180 gram sữa chua bao gồm:
• Năng lượng: 100-150 Kcal
• Chất béo: 3,5g
• Chất béo bão hòa: 2g
• Protein: ít nhất 8-10g
• Đường: 20g
• Canxi: ít nhất 20% lượng canxi cần thiết hàng ngày.
• Vitamin D: ít nhất 20% lượng Vitamin D cần thiết hàng ngày.


4. Phân loại sữa chua

4. Phân loại sữa chua

•
•

Có nhiều phương pháp phân loại sữa chua dựa trên tính chất vật lý, hoá học,
hàm lượng chất béo và cơ chất.
Phân loại theo tính chất vật lý :
Sữa chua dạng truyền thống “ set type”
Sữa chua dạng khuấy “stirred type”

–
–
– Sữa chua uống “drink yoghurt”
– Sữa chua dạng lạnh đông “ frozen type”
– Sữa chua dạng cô đặc “ concentrate yoghurt”



4. Phân loại sữa chua

•

Phân loại theo hàm lượng chất béo:
Loại full fat
Loại bán gầy (partly skimmed yogurt )

–
–
– Loại gầy (skimmed yogurt)

5. Lợi ích của việc sử dụng sữa chua

 Từ lâu sữa chua được biết đến như một nguồn bổ sung canxi, kẽm và
•
•
•
•
•
•
•
•

các vi khuẩn có lợi cho đường ruột. Các công dụng nổi bật của sữa chua
bao gồm:
Hỗ trợ tiêu hóa.
Tăng cường sức đề kháng.
Giúp giảm cân.
Ngăn ngừa cao huyết áp.
Giảm cholesterol.
Bảo vệ răng miệng.
Bổ sung canxi giúp xương và răng chắc khỏe.
Giúp làm đẹp da và bảo vệ tóc.


6. Tổng quan về vi sinh vật
trong sữa chua

6. Tổng quan về vi sinh vật trong sữa chua

Hình thái cấu tạo
Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium. Đây là
những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết
không di động, hô hấp tùy tiện. Chúng có khả năng lên men
nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả
năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột.


6. Tổng quan về vi sinh vật trong sữa chua

Điều kiện nuôi cấy

Pepton, acid
amin hay
muối amon

Khoáng
chất, vit
amin

pH=5,5
÷6
t=15÷50 0
C

Vi khuẩn lên men Lactic

6. Tổng quan về vi sinh vật trong sữa chua

Tuy nhiên mỗi loài có nhiệt độ thích hợp khác nhau. Nếu nhiệt độ lớn hơn
o
80 C vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn.

•

0
Streptococcus themophilus phát triển tốt ở 45 ÷50 C trong môi trường có
độ pH cao.

•

0
Lactobaccilus bulgaricus phát triển tốt ở nhiệt độ 50 C và sinh sản tốt ở
0
nhiệt độ 37÷45 C nhưng trong môi trường có độ pH thấp hơn.


Tổng quan về nguyên liệu


Nguyên liệu chính

•
-

Sữa bò tươi
Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt.

Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage).
Không chứa kháng sinh (penicillin, streptomycin,…)
Không chứa các enzyme.
Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa
và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa.


Nguyên liệu chính
Tính chất vật lý của sữa bò:
Sữa là một chất lỏng đục.
Sữa có màu trắng đến vàng nhạt, màu sắc phụ thuộc vào
hàm lượng beta - carotene có trong chất béo của sữa.
Sữa có mùi đặc trưng, có vị ngọt nhẹ.
Có độ nhớt lớn hơn 2 lần so với nước.
Mật độ quang ở 15oC
Tỷ nhiệt0,93
Điểm đông- 0,55oC

–
–
–pH 6,5 – 6,6
–Độ axit được tính bằng
–Chỉ số khúc xạ ở 20oC

1,030 – 1,034

16 - 18
1,35

Nguyên liệu chính
Thành phần hóa học của 1000ml sữa bò
Thành phần

Hàm lượng %

Thành phần

Hàm lượng %

Nước

85 – 89

Các chất hoạt tính sinh học

Số lượng nhỏ

Chất khô

11 – 15%

Vi lượng

Số lượng nhỏ

Chất béo

2,9 – 5,0

Enzyme

Số lượng nhỏ

Mỡ sữa

0,03 – 0,05

Vitamin

5,0 – 8,0

Photphate

2,5 – 4,0

Kháng sinh

Chất chữa nitơ

2,3 – 2,9

Hoocmon

Casein

0,02 – 0,08

Chất màu

Chất phinitơ

4,5 – 5,0

Chất khí

Cacbonhydrate

0,01 – 0,1

Lactose
Glucose


Nguyên liệu chính

•

Hệ vi sinh vật:

Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng luôn thay đổi. Trong đó các vi sinh vật
có thể chia làm 2 nhóm chính: prokaryote và eukaryote.


Nguyên liệu chính
Vi khuẩn lactic: hình cầu hoặc hình gậy, gram (+), nhiệt độ sinh trưởng tối ưu
là
O
25 - 47 C. Để tồn tại trong môi trường sữa, chúng tổng hợp năng lượng
ATP từ cơ chất lactose.

Nguyên liệu chính
Vi khuẩn Propionic (giống Propionibacterium):
Có trong dạ cỏ và đường ruột của nhóm động vật nhai lại.
Gram (+), kị khí không bắt buộc.
Chuyển hoá acid propionic, acid acetic, khí CO2… làm hư hỏng chất lượng
O
sữa, bị tiêu diệt ở 75 C sau 20 giây.