Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm tìm hiểu về axit hữu cơ và ứng dụng trong chế biến thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tiểu luận môn Hóa sinh thực phẩm
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ AXIT HỮU CƠ VÀ ỨNG DỤNG TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Trang
Lớp ĐHTP10B
Nhóm 15
Danh sách nhóm:
STT Họ và tên
1 Dương Quốc Bảo
2 Lê Quang Chương
3

Trịnh Minh Đức

Page 1

MSSV
14016761
14030391
14040701


TP.HỒ CHÍ MINH 9/2015

Page 2

MỤC LỤC

TÌM HIỂU VỀ AXIT HỮU CƠ VÀ ỨNG DỤNG TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I.
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ AXIT HỮU CƠ.........................3
1.1.Cấu tạo...................................................................................3
1.2.Danh pháp..............................................................................3
1.3.Tính chất vật lý và hóa học.....................................................3
II.ỨNG DỤNG CỦA AXIT HỮU CƠ TRONG THỰC PHẨM.......5
III.TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................7

Page 3


I.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ AXIT HỮU CƠ
1.1. Cấu tạo:
Axit cacboxylic là những hợp chất hữu cơ mà phân tử có nhóm cacboxyl
(−COOH liên kết trực tiếp với nguyên tử cacbon hoặc nguyên tử hiđro,
)

Nhóm −COOH được hợp bởi nhóm cacbonyl (>C=O) và nhóm hiđroxyl
(−OH) vì thế nó được gọi là nhóm cacboxyl. Tương tác giữa nhóm
cacbonyl và nhóm hiđroxyl làm cho mật độ electron ở nhóm cacboxyl dịch
chuyển như biểu diễn bởi mũi tên ở hình.
Công thức tổng quát của axit: CxHyOz (x, y, z là các số nguyên dương; y
chẵn; z chẵn; 2 ≤ y ≤ 2x + 2 - 2z)
Một số loại axit hữu cơ thường gặp:

+
+

Axit no đơn chức: CnH2n+1COOH (n ≥ 0) hoặc CmH2mO2 (m ≥ 1).
Axit hữu cơ no, 2 chức, mạch hở: CnH2n(COOH)2 (n ≥ 0)

1.2. Danh pháp
1.2.1.Tên thay thế
Tên thay thế = Tên hiđrocacbon tương ứng + oic
Ví dụ: Axit metanoic (HCOOH), axit etanoic (CH3COOH), axit propanoic
(CH3CH2COOH)…

1.2.2.Tên thông thường
Ví dụ: Axit fomic (HCOOH), axit axetic (CH3COOH), axit propionic
(CH3CH2COOH)…
I.3.

Tính chất vật lý và hóa học
1.3.1.Vật lý
Page 4


•

•

•

Axít cacboxylic khá phổ biến trong tự nhiên và là một axit yếu.
Trong môi trường nước nó bị phân li thành cation H+ và anion

RCOO− nhưng với tỉ lệ rất thấp.
Các axit tan trong H2O vì tạo liên kết hiđro với H2O. Từ C1 đến C3
tan vô hạn trong nước, C4 đến C5 ít tan trong nước và từ C6 trở lên
không tan.
Các axit có nhiệt độ soi cao hơn hẳn so với ancol có cùng số nguyên
tử C do axít cacboxylic có phân cực và chứa liên kết Hydro và phải
tốn nhiều năng lượng mới có thể phá vỡ liên kết này.

1.3.2. Hóa học
• Tính axit: Phân tử axit có nhóm cacbonyl C = O là nhóm hút e mạnh
nên làm giảm mật độ e tự do trên nguyên tử O làm cho liên kết O – H
bị phân cực hơn → dễ bị phân li thành H+ thể hiện tính axit.
RCOOH ↔ RCOO- + H+
• Nếu nhóm COOH gắn với nhóm đẩy e (gốc hiđrocacbon no) thì tính
axit của axit yếu hơn so với tính axit của HCOOH. Gốc ankyl càng
có nhiều nguyên tử H thì đẩy e càng mạnh làm cho tính axit càng
giảm.
• Nếu nhóm COOH gắn với nhóm hút e (gốc hiđrocacbon không no,
gốc thơm, gốc có chứa nhóm NO2, halogen, OH…) thì tính axit của
axit mạnh hơn tính axit của HCOOH. Càng nhiều gốc hút e thì tính
axit càng mạnh. Gốc hút e càng mạnh thì tính axit càng mạnh, nhóm
hút e nằm càng gần nhóm COOH thì làm cho tính axit của axit càng
mạnh.
• Axit cacboxylic là một axit yếu. Tuy vậy, chúng có đủ tính chất của
1 axit: làm quỳ tím hóa đỏ, tác dụng được với kim loại giải phóng
hiđro, với oxit kim loại, với bazơ, với muối và rượu.

Page 5

Ví dụ :

HCOOH +Na → HCOONa +1/2 H2
2CH3COOH +MgO → (CH3COO)2Mg +H2O
2CH2=CH–COOH +Na2CO3 → 2CH2CH–COONa

+CO2+H2O
CH3COOH + CH3-CH2-OH ↔ CH3-COO-CH2-CH3 + H2O

HOOC –COOH +Ca(OH)2 →

Page 6


•

Phản ứng với ancol (phản ứng este hóa):

•

Phản ứng tách nước :

•

Phản ứng cháy:

CxHyOz + (x + y/4 - z/2)O2 → xCO2 + y/2H2O
Nếu đốt cháy axit thu được n CO2 = nH2O thì axit thuộc loại no, đơn chức,
mạch hở:
CnH2n+1COOH → (n + 1)CO2 + (n + 1)H2O

•

Phản ứng đặc biệt của gốc R:

HCOOH có khả năng tham gia tráng bạc, tương tự như anđehit:
HCOOH + 2AgNO3 + 4NH3 + H2O → 2NH4NO3 + (NH4)2CO3 + 2Ag

Page 7


II.

ỨNG DỤNG CỦA AXIT HỮU CƠ TRONG CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
 Axit axetic (CH3COOH)

Axit acetic và các muối được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua và
chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ
các vi khuẩn lên men Axit acetic, Axit latic, và Axit butyric).
Hoạt tính của Axit acetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản phẩm thực
phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần chống .
Ở dạng giấm, các dung dịch axit axetic (nồng độ khối lượng của
axit 4% đến 18%) được dùng trực tiếp làm gia vị, và cũng làm
chất trộn rau và trong các thực phẩm khác


Axit citric (C6H8O7)

Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, axít citric được sử dụng
như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm tự

nhiên, thường được thêm vào thức ăn và đồ uống, đặc biệt là các
loại đồ uống nhẹ. Nó được ký hiệu bằng một số E là E330.

Page 8




Axit lactic (C3H6O3)

Axit lactic có nhiều trong các sản phẩm lên men chua như sữa
chua, bánh bao, bánh mì, bún, nước giải khát lên men,…do quá
trình chuyển hóa đường dưới tác dụng của vi khuẩn. Axit này
tham gia vào quá trình tạo vị, có tác dụng ức chế vi sinh vật gây
thối làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm.
Axit lactic có vị chua dịu nên được dùng trong công nghiệp bánh
kẹo, ứng dụng trong lên men rau quả và bảo quản rau quả.


Axit malic (C4H6O5)

Axit malic được ứng dụng trong chế biến thực phẩm và thủy sản
như là một chất phụ gia, chất tạo chua, chất bảo quản...

Page 9


Trong chế biến thực phẩm, nó có thể được sử dụng trong chế biến
và pha chế của đồ uống, rượu, nước ép trái cây và sản xuất kẹo và
mứt... Nó cũng có tác dụng ức chế vi khuẩn, khử trùng và có thể

loại bỏ tartrat trong quá trình sản xuất bia rượu.


Axit sorbic & Kali sorbate

Là chất bảo quản thực phẩm tốt, không độc đối với cơ thể con
người, được sử dụng trong thực phẩm cho người, thức ăn gia súc,
mỹ phẩm, dược phẩm, vật liệu đóng gói và các chất phụ gia cao
su.

Page
10


III.TÀI LIỆU THAM KHẢO
vi.wikipedia.org/wiki/Axit_cacboxylic
hocdethi.blogspot.com/2013/05/3-axit-huu-co-axit
cacboxylic.html
hochoaonline.net/chuyen-de-14-andehit-xeton-axitcacboxylic/198-li-thuyet-ve-axit-cacboxylic.html
hochoaonline.net/chuyen-de-14-andehit-xeton-axitcacboxylic/203-so-sanh-tinh-axit-cua-axit-huu-co.html
vi.swewe.net/word_show.htm/?69717_1&Axit_sorbic
hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/241tim-hieu-ve-axit-citric.html
vi.wikipedia.org/wiki/Axit_axetic#.E1.BB.A8ng_d.E1.BB.A5ng
/>
Page
11