Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mứt nhuyễn từ múi mít

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

1. TB

: Trung bình

2. ĐTB

: Điểm trung bình chưa có trọng lượng

3. TCVN
4. TSVKHK

: Tiêu chuẩn Việt Nam
: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

5. TSBTNM-M

: Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc.

6. Kl

: Khuẩn lạc

7. QĐ

: Quyết định

8. BYT

: Bộ Y tế

9. NXB

: Nhà xuất bản



LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, chất lượng cuộc sống ngày càng đươc nâng cao, nhu cầu của con
người ngày càng đa dạng và phong phú. Chúng ta luôn mong muốn được đáp ứng
đầy đủ chất dinh dưỡng, đặc biệt là các loại thực phẩm được chế biến từ rau quả loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của con người, cung cấp
đầy đủ chất dinh dưỡng, khoáng chất và các sinh tố thiết yếu cho cơ thể con người.
Việt Nam là nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất
đai thuận lợi cho việc trồng trọt đặc biệt là cây ăn quả. Các loại cây ăn quả năng
suất cao ở nước ta rất phong phú về chủng loại trong đó mít là loại cây dễ trồng
năng suất cao nên được trồng khắp cả nước. Quả mít rất giàu gluxit, vitamin và các
khoáng chất tuy nhiên giá trị kinh tế của nó chưa cao. Vì vậy, để nâng cao giá trị
kinh tế, góp phần giải quyết đầu ra và làm đa dạng hóa sản phẩm từ mít thì phải
thông qua công nghệ chế biến mít thành sản phẩm dễ bảo quản, giá thành rẻ và có
lợi cho sức khoẻ của con người.
Ở nước ta tuy đã có một số nhà máy sản xuất mứt quả nhưng sản phẩm chưa
phong phú, đáp ứng được chế biến theo mùa vụ. Vì vậy việc tìm hiểu và chế biến
sản phẩm mứt mít là cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và để sản
phẩm mứt có điều kiện gia nhập thị trường.
Xuất phát từ triển vọng trên, kết hợp với yêu cầu giúp sinh viên làm quen
với công tác nghiên cứu khoa học,bước đầu sử dụng các kiến thức đã học vào thực
tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm. Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, tôi đã chọn
thực hiện đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mứt nhuyễn từ múi mít”
Do thiếu kinh nghiệm thực tế, kiến thức có hạn và thời gian thực tập ngắn
nên đồ án của em không thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong được sự giúp đỡ góp

ý của quý thầy cô thể đồ án của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm
ơn.

Chương 1. TỔNG QUAN
1.1.

Cơ sở khoa học của công nghệ đồ hộp

Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến, được đựng
trong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùng
tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường
trong thời gian dài.
1.1.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp trong ngành công nghệ thực phẩm
[2]
Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm là một trong những ngành quan trọng
trong ngành chế biến thực phẩm nói chung. Lịch sử của ngành đồ hộp thực phẩm
đã phát triển hơn 2 thế kỉ trước đây. Bắt đầu từ thế kỉ 18 đã có nhiều người nghiên
cứu về phương pháp bảo quản bằng hộp. Theo thời gian cùng với sự phát triển của
ngành hóa học, lí học, sinh học, vi sinh học và truyền nhiệt… công nghệ đồ hộp
ngày càng được nghiên cứu sâu sắc hơn.
Năm 1810, Nicolas Appert, người Pháp đã nghiên cứu và đề ra phương pháp
bảo quản thực phẩm bằng hộp được bài khí ghép kín. Trong thời gian đó những lí
luận về vi trùng học và vi sinh vật học vẫn còn non kém, do đó người ta đã hiểu
nhầm nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trong hộp là không kín.
Năm 1811, bao bì thủy tinh đã bắt đầy xuất hiện và từ đó sản xuất đồ hộp đựng
trong bao bì thủy tinh ra đời.

Năm 1823, bao bì sắt tây ra đời và sản xuất phương pháp thủ công với năng
suất 100 hộp trên công ( một ngày làm việc của 1 công nhân lành nghề).
Năm 1849, người ta chế tạo ra được máy dập nắp hộp
Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư
hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và
phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công
nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi
ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế
kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác
nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung
Quốc... Các mặt hàng đồ hộp mới luôn được nghiên cứu và tìm ra các biện pháp
nâng cao chất lượng của các sản phẩm đồ hộp tạo ra thị trường đồ hộp ngày càng
đa dạng và có chất lượng tốt hơn.
1.1.2. Ý nghĩa và vai trò của đồ hộp trong cuộc sống [2]
Đồ hộp là thức ăn dự trữ, là loại hàng hóa, loại thực phẩm có vai trò quan trọng
trong đời sống, nó đã được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế. Về giá trị dinh
dưỡng đồ hộp không thua kém các mặt hàng tươi. Khi có bổ sung thêm các thành
phần thì đồ hộp còn tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Khi ngành công nghệ đồ hộp phát triển, về phương diện nào đó sẽ kéo theo và
thúc đẩy sự phát triển của các ngành khác như: nuôi trồng, cơ khí, giao thông vận
tải, vui chơi giải trí… Tuy nhiên, hiện nay ngành công nghệ đồ hộp vủa Việt Nam


vẫn còn non yếu, chưa thực sự đáp ứng được nhu cầu trong nước và xuất khẩu:
chủng loại các mặt hàng còn đơn điệu, chất lượng chưa thật cao. Vì vậy, nghiên
cứu sản xuất các mặt hàng đồ hộp là vấn đề cần quan tâm của ngành thực phẩm

Việt Nam.
Trong sản xuất thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến đồ hộp nói riêng
cần phải quan tâm đến các điểm sau:


Đảm bảo tốt chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan, giá trị dinh dưỡng, an

toàn vệ sinh thực phẩm để không ảnh hưởng đến sức khỏe cũng như tính mạng của
người tiêu dùng.
 Cung cấp nguồn thức ăn dự trữ đủ chất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu sử
dụng thực phẩm cho các vùng khan hiếm, các địa phương xa xôi, hẻo lánh và cho
công nghiệp quốc phòng.
 Đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu. Cạnh tranh được
với các mặt hàng ngoại đang xâm nhập vào thị trường trong nước, mà đó là những
mặt hàng ta có thể sản xuất được và phù hợp với yêu cầu người tiêu dùng trong
nước nhằm góp phần nâng cao giá trị mặt hàng xuất khẩu cũng như tăng kim ngạch
xuất khẩu, đẩy mạnh công cuộc phát triển kinh tế của đất nước.
1.1.3. Các loại đồ hộp rau quả [2]
1.1.3.1. Đồ hộp từ rau: bao gồm như sau:
-

Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các

quá trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần
giống như nguyên liệu ban đầu. Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải
chế biến hay nấu lại.
-

Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường,

muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp này dùng để ăn
ngay không cần nấu lại.


-

Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác.

Loại đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn.
-

Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này

cũng dùng để ăn ngay, không cần nấu lại .
-

Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ

như: đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác.
-

Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây là bán chế phẩm. Dùng để nấu nướng và chế

biến sauce của một số đồ hộp thịt, cá .
-

Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh

dưỡng). Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống được.
1.1.3.2. Đồ hộp từ quả

-

Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua

các quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này
còn giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu.
-

Đồ hộp nước quả:
•

Có 2 dạng:

Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch

bào, lượng thịt quả có rất ít.
•

Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao

gồm dịch bào và phần mềm của quả. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực
tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt đông, sirô quả, rượu...
-

Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất

khô: 65 - 70% . Gồm nhiều dạng:
•

Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông

và trong suốt.


•

Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn.

•

Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có

lẫn miếng quả.
•

Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng

nguyên quả, ở dạng sirô đặc .
•

Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô,

đường ở dạng kết tinh.
Có nhiều dạng sản phẩm đồ hộp rau quả, nguyên liệu đưa vào chế biến rất đa
dạng. Điều kiện chế biến, trình độ công nghệ rất khác biệt, do vậy qui trình công
nghệ chế biến các sản phẩm cũng khác nhau. Với cùng một sản phẩm, công nghệ
chế biến nơi này khác nơi khác. Do đó, có thể tổng quan hóa các công nghệ chế
Nguyên liệu rau quả
biến đồ hộp rau quả theo một sơ đồ chung:
Chọn lựa, phân loại

Rửa
Xử lý sơ bộ
Chọn lựa, phân loại
Xử lý nhiệt
Vào hộp
Bài khí – ghép kín
Thanh trùng- Làm nguội
Bao gói
Bảo quản thành phẩm


Hình 1.1. Sơ đồ sản xuất đồ hộp rau quả

1.1.3.3. Thuyết minh quy trình
a.

Nguyên liệu rau quả: Nguyên liệu để sản xuất đồ hộp rau quả phải là

nguyên liệu ở trạng thái tốt, tươi, không bị thối nát, hư hỏng… Nguyên liệu phải
được chọn về màu sắc, kích thước, trạng thái phải phù hợp với từng loại đồ hộp
khác nhau.
b. Chọn lựa, phân loại: Chọn lựa loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến
không đủ quy cách như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng…Phân loại nhằm phân chia
thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.
Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp
theo được thuận lợi và dễ cơ giới hóa.
c. Rửa: Trong công nghệ thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến đồ hộp
nói riêng, rửa là một công đoạn không kém phần quan trọng, nó nhằm mục đích
loại bỏ phần tạp chất như bùn, đất, cát và một phần vi sinh ở nguyên liệu. Yêu cầu
cơ bản của quá trình rửa: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các

chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.
d. Xử lí cơ học:


-

Làm sạch: quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có

giá trị kém của nguyên liệu như cuống, hạt, rễ, vỏ…
-

Cắt nhỏ, xay nghiền: cắt nhỏ, xay nghiền đều dùng tác dụng cơ học để thay

đổi hình dáng, kích thước của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo như
vào hộp, chế biến nhiệt,…được dễ dàng và sản phẩm có hình dạng đặc trưng.
-

Các loại hình phân chia nguyên liệu: các quá trình phân chia nguyên liệu

như chà, ép, lọc, lắng, ly tâm nhằm mục đích: loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị
dinh dưỡng kém hoặc không ăn được như bã, cặn làm cho nguyên liệu đồng nhất
về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng đồ
hộp.
-

Đồng hóa: đồng hóa là một phương pháp làm cho sản phẩm lỏng hoặc đặc

được đồng nhất bằng cách làm cho các phân tử của sản phẩm có kích thước rất
nhỏ. Sản phẩm đã qua đồng hóa thì tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa và làm
giảm độ phân lớp sau này. Quá trình đồng hóa được tiến hành sau khi chà hoặc

nghiền.
e. Xử lý nhiệt:
-

Chần, hấp: quá trình chần là quá trình cho nguyên liệu nhúng trong nước

nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, acid nóng. Khi xử lí bằng hơi gọi là quá
trình hấp
Mục đích của chần, hấp:
 Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của
nguyên liệu không bị xấu đi.
 Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu các quá trình chế biến
tiếp theo được thuận lợi.
 Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác
dụng của oxy chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng, vị cay.


 Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm hci dịch bào thoát
ra dễ dàng hoặc dung dịch dễ thấm vào rau quả.
 Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
 Tiêu diệt một số vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu
-

Rán: trong một số đồ hộp người ta phải rán nguyên liệu nhằm mục đích sau

đây:
 Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
 Tăng phẩm chất cảm quan. Nguyên liệu sau khi rán có hương vị màu
sắc hấp dẫn hơn.

 Tiêu diệt hệ thống enzyme và vi sinh vật.
-

Cô đặc: Cô đặc là làm bôc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi. Quá

trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghệ đồ hộp để sản xuất cà chua cô
đặc, sữa đặc, mứt, nước quả cô đặc… Sản phẩm cô đặc có nồng độ chất khô cao
nên giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, chi phí bao gói vận chuyển và bảo
quản giảm.
f.

Vào hộp:

-

Chuẩn bị bao bì: trước khi sử dụng các loại bao bì kiểm tra lại sản phẩm chất

và rửa sạch. Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng,
khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay xà phòng loãng để làm sạch tạp
chất bụi, cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp sau khi gia công, sau đó sấy khô. Các
loại bao bì thủy tinh thường nhiểm bẫn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại, người
ta phải rửa kĩ bằng hóa chất.
-

Cho sản phẩm vào hộp: quá trình cho nguyên liệu vào hộp có thể được thực

hiện bằng tay hoặc bằng máy tùy thuộc vào từng loại đồ hộp và điều kiện sản xuất
cụ thể. Công đoạn này cần chú ý các điểm sau:

 Thực phẩm xếp vào hộp không được xếp đầy mà phải chừa khoảng
trống trên đỉnh hộp từ 8 ÷ 10 mm.
 Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng
và bảo quản.
 Cùng một loại thực phẩm thì chất lượng phải đồng đều về màu sắc,
mùi vị, trạng thái…
 Khối lượng thực phẩm cho vào hộp phải đúng lượng quy định, thường
cho phép sai số ± 5 gam.
 Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp được sạch sẽ
nhằm đảm bảo độ kín cho công đoạn ghép mí.
 Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh.
g. Bài khí:
Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ở trong đồ hộp trước khi ghép kín. Các
chất khí đó hòa tan trong quá trình chế biến, có sẵn trong tế bào nguyên liệu và ở
khoảng trống của hộp, bài khí nhằm mục đích sau đây:
 Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến dạng,
bật nắp, nứt vỡ.
 Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất,
hương vị, màu sắc của đồ hộp không thay đổi.
 Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp say
thanh trùng.
 Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt
 Tạo ra độ chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh
hiện tượng phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
Trong chế biến có 3 phương pháp bài khí chính là: phương pháp bài khí
bằng nhiệt, bài khí bằng cơ khí và bài khí phối hợp.
h. Ghép kín: Ghép kín là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm
cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng
rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.

Đây là công đoạn ghép kín giữa nắp và thân hộp, yêu cầu khi ghép kín hộp
phải được ghép thật kín và chắc chắn, để trong quá trình thanh trùng chên lệch áo
suất trong và ngoài hộp không bị hở hoặc bật nắp. Tùy theo điều kiện mà có
phương pháp ghép mí: ghép mí thủ công, ghép mí bán tự động, ghép mí tự động.
i.

Thanh trùng:
Trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là một quá trình quan trọng có tức dụng

quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Có nhiều phương
pháp thanh trùng bằng nhiệt được sử dụng rộng rãi nhất. Khi nâng nhiệt của môi
trường lên cao hơn nhiệt độ tối ưu của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật
chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh ở vi sinh vật bị đông tụ làm
cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid không thuận nghịch nên hoạt động
của vi sinh vật không phục hồi sai khi hạ nhiệt. Hơn nữa, ở nhiệt độ cao các
enzyme bị bất hoạt hoàn toàn, quá trình phân hủy các chất trong thực phẩm bởi
enzyme không xảy ra. Như vậy, thực phẩm không bị hư hỏng khi được bảo quản
bằng công nghệ sản xuất đồ hộp.
Công thức thanh trùng đồ hộp:

Trong đó:
T1 : Thời gian nâng nhiệt ( phút)
T2 : thời gian giữ nhiệt ( phút)
T3 : thời gian hạ nhiệt ( phút)
t0C : nhiệt độ thanh trùng (0C)
p: áp suất đối kháng (at)
Một chế độ thanh trùng họp lí được xác định khi nó kiểm soát được lượng vi
sinh vật trong hộp dưới giới hạn cho phép nhằm không gây hư hỏng thực phẩm và
ảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng, đồng thời giữ được chất lượng cảm quan của

thực phẩm. Vì vậy, ta cần xét đến các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng để
đưa ra công thức thanh trùng phù hợp.


Các loại đồ hộp có pH < 4,5 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà

tính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt đối với thực
phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 1000C
 Các loại đồ hộp có pH = 4,5 ÷ 5 thường có các loại vi khuẩn ưa nóng kị
khí như Clostridium thermosaccharrolyticum, Bac stearothermophilus. Muốn
tiêu diệt vi sinh vật này cần nhiệt độ 100 ÷ 1200C
k. Làm nguội: Sau khi thanh trùng, sản phảm được làm nguội ngay đến nhiệt
độ 35 ÷ 450C có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng. Thời gian làm
nguội được quy định theo công thức thanh trùng.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu mít. [6]
Cây mít có tên khoa học là Artocarpus integrifolius, thuộc họ dâu tằm
(Moraceae). Mít thuộc loại cây lưu niên, dễ trồng, không kén đất, từ khi trồng cho
đến khi cho quả khoảng 5-7 năm. Mít có nguồn gốc ở Nam Ấn Độ, nơi nhiệt độ và
lượng mưa cũng tương tự như ở Việt Nam. Trồng nhiều mít nhất cũng là các nước
Đông Nam Á, Thái Lan, Philippine, Ấn Độ, Bănglađet. Tại Hội nghị về các cây ăn
trái chưa được sử dụng hết tiềm năm ở Đăc-ca, thủ đô Bănglađet năm 1992, mít đã
được chọn là cây ăn trái số một cần phải tập trung nghiên cứu để phát triển. Ở Việt
Nam, mít cùng với chuối là 2 loại cây được trồng từ rất lâu, người dân quen ăn và
đánh giá cao nhất là ở nông thôn. Hiện tại, mít đã được ưa chuộng tại khắp các
vùng thành thị, giá thành tốt và ổn định.
1.2.1. Đặc tính của mít
Mít là loại cây cao to từ 8-15m, quả có hình bầu dục (30-60) cm x (20-30) cm.
Mít ra quả vào khoảng mùa xuân và chín vào giữa cuối mùa hè, theo dân gian thì

chia làm 3 loại là mít dai (khô), mít mật (ướt) và mít tố nữ. Cây mít trông từ hạt, ra
khoa khi 4-5 tuổi, hoa xuất hiện trên những cuống ngắn, thô, phân nhánh, mọc trên


thân chính hoặc trên những cành lớn. Càng già hoa càng mọc cao, trên các cành,
cũng có khi mọc ở trên cả những rễ lớn nổi trên mặt đất. Giống cây mít có hoa là
đơn tính, hoa đực hoa cái riêng mọc trên cùng một cây. Hoa đực nhiều, không có
cánh hoa, mọc chen nhau trên cùng một trục gọi là cụm hoa đực hình đuôi sóc, nhỏ
và dài, bao phấn nổi lên trên bề mặt cụm hoa. Cả cụm hoa đực và cụm hoa cái đều
được nông dân gọi là “dái mít”.
Nói chung mít thích nghi với khí hậu nóng và mưa nhiều. Vì vậy ở Việt Nam từ
Bắc chí Nam, đâu cũng có thể trồng mít, trừ những vùng cao miền Bắc vì ở đây
sinh trưởng khá chậm. Mít tố nữ có phần ưa nóng hơn nên ít trồng ở độ cao và ở vĩ
tuyến cao so với mít thường.
Mít có bộ rễ gắn sâu, chống hạn tốt, nhưng muốn có sản lượng cao thì nên trồng
ở những vùng có lượng mưa tì 1.000mm trở lên, nếu không tưới. Ngược lại, mít
chống úng rất kém, chỉ bị lụt khoảng 1 ngày là mít đã có thể chết úng.
Mít khá dễ tính về mặt đất đai, đất dừ xấu, nhiều sỏi đá, miễn là thoát nước
được thì trồng được, nhưng muốn có cây to, sản lượng nhiều thì phải trồng ở đất
phù sa thoát nước. Người ta nói “Trồng mít xa nhà không có trái” hàm ý nói nếu
không được chăm bón thì mít sẽ cho sản lượng rất ít. Mít là cây ít mắc phải sâu
bệnh nguy hiểm, đặc biệt là mít tố nữ.
1.2.2. Giống mít
Ở Việt Nam có 2 giống mít là mít thường và mít tố nữ
1.2.2.1. Mít thường
Trồng phổ biến cả ở miền Bắc và miền Nam, búp và lá non không có lông,
trái to, trái to, 2-3 kg đến 10-20kg. Theo Nguyễn Công Dư phân tích một quần thể
mít ở Hương Khê, Hà Tĩnh (1976) đã cho những số lượng trung bình sau đây:

Bảng 1.1. Thành phần của trái mít. [6]
Trái nặng trung bình

6kg 750

100%

Vỏ và lõi

2kg 200

32%

Xơ

1kg 620

25%

Nụ (múi) tươi

1kg 900

28%

Hạt

1kg 060

15%

1.2.2.2. Mít tố nữ
Cây không khác lắm so với mít thường nhưng trên lá và trên ngọn non có
những lông màu nâu dựng đứng, trái nhỏ hơn và múi thường dính vào với lõi, vỏ
có xơ dính liền có thể mổ bằng một nhát dao dọc, rồi tách khỏi múi dễ dàng. Trái
tuy nhỏ, chỉ khaognr 1-2 kg nhưng cây rất sai, có đến hàng trăm trái.
Cả hai loại mít đều có 2 dạng: mít khô (miền Bắc gọi là mít dai) và mít ướt (mít
mật). Mít khô khi chín còn rắn nhưng mít ướt khi chín nhão ra như bột. Hội đồng
khoa học của Bộ Nông Nghiệp và PTNN cũng chưa thể duyệt một giống mít nào
với lí lịch và đặc tính tiêu chuẩn, nên trong sản xuất chưa có một dòng vô tính nào.
Hiện nay người ta trồng mít để ăn phần cơm của múi mít. Phần này ở mít
Hương Khê nói trên đây là 28% nhưng nếu giống tốt thì có thể tới 35-40%. Hương
vị của múi mít này tùy thuộc vào lượng đường, mùi thơm, tỷ lệ nước trong múi mít
gọi là mật và vào tỷ lệ xươ ở múi mít ( càng ít xơ càng tốt).
1.2.3. Thành phần hóa học của múi mít


Quả mít mọc ở thân hoặc cành chính của cây. Trung bình, mỗi năm cho từ 15
đến 30 quả, mỗi quả nặng từ 4-12 kg. Quả mít được chia thành 3 phần: vỏ quả và
xơ chiếm khoảng 50%, múi chiếm 29%, hạt chiếm khoảng 12%.
Múi mít chín vàng óng đẹp, ăn ngon ngọt, đặc biệt có hương thơm rất đặc
trưng được coi là thức ăn bổ dưỡng có giá trị dinh dưỡng cao, trong thịt múi có từ
75 -80% nước. Nếu tính theo chất khô thì trong múi mít có 1.6% protein (tùy loại
mít), 3,6% chất khoáng như sắt, canxi, photpho, 3,2% xenlulose, 11-15% gluxit
bao gồm đường glucose, fructose và saccarose, 0,2-0,8% chất béo. Theo thành
phần chất khoáng có 121 mg% canxi, 69 mg% P2O5 và 5 mg% Fe. Trong múi mít
Loại mít

Protid-acid hữu
Nước

cơ

Gluxit

Xelulose

Tro

Mít dai

85,4

0,6

11,4

1,2

1,4

Mít mật

82,2

1,5

14,0

1,2

1,1

Mít Haoai

68

1,44-0,45

8,64

1,31

0,93

Mít Philippine

75

0,42

13,92

-

1,23

có đủ loại vitamin A,B,C.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của múi mít.
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của một số quả ngọt Việt Nam [3]

Thành phần

Xoài

Chuối sứ

Mít nụ muối Hạt mít

Giá trị Calo

62

100

94

151

Độ ẩm (%)

82,6

71,6

72,9

60,9

Đạm protein (gam)

0,6

1,2

1,7

4,3

Chất béo (gam)

0,3

0,3

0,3

0,4


Gluxit (cả xenlulo)

15,9

26,1

23,7

32,6

Xenlulo (gam)

0,5

0,6

0,9

1,5

Tro (gam)

0,6

0,8

1,4

1,8

Can-xi (milligram)

10,0

12,0

27,0

35,0

Lân: P (milligram)

15,0

32,0

38,0

126,0

Sắt: Fe (milligram)

0,3

0,8

0,6

1,2

Natri: Na (milligram)

3,0

4,0

2,0

22,0

214,0

401,0

400,0

841,0

1880,0

255,0

237,0

25,0

Tiamin (B1) (milligram)

0,06

0,03

0,09

0,18

Riboflavin (B2) (milligram)

0,05

0,04

0,11

0,05

Niaxin (P) (milligram)

0,6

0,6

0,7

0,51

Axit ascorbic © (milligram)

36,0

14,0

9,0

17,0

Kali: K (milligram)
Caroten (vitamin A)
(microgram)

Qua bảng phân tích thấy rõ mít tương đối nhiều calo, khá nhiều đường, đạm

nhiều chất khoáng cần thiết cho cơ thể như canxi, lân, khá nhiều vitamin B cũng là
những chất cần cho người nghèo, trẻ em v.v… Với mít mật và mít dai ở nước ta
hàm lượng nước tương đối cao so với mít ở nơi khác còn các thành phần hóa học
còn laị của mít không khác bao nhiêu.
1.2.4. Các sản phẩm chế biến từ mít:
 Mít sấy, mít chiên giòn, mít sấy thăng hoa ( đông khô )
 Mít hộp (compot)


 Đóng hộp múi mít với nước đường
 Rượu mít
 Các loại sản phẩm đông lạnh mít farci, múi mít chín...

Hình 1.2. Hình ảnh về mít
1.3.

Giới thiệu đồ hộp mứt quả:

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán phế phẩm (pure quả,
nước quả, quả sunfit hóa…) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọtvà tăng độ dinh dưỡng
mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao,
những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì
vậy, có nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản dài ngày được.
Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp, cần phải thanh trùng với chế
độ mềm (nhiệt độ không cao, thời gian không dài), chủ yếu để diệt nấm men, nấm
mốc. Mứt quả có hàm lượng acid cao nên các vi khuẩn không hoạt động. Phần lớn
các dạng mứt đều có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin
(keo quả). Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có thể dùng thêm pectin
bột, pectin lỏng hoặc agar hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).

Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường axit vì các keo pectin mang
điện tích âm, bị các ion H + của môi trường axit trung hòa và đông tụ. Pectin đông
tốt trong dung dịch đường với độ axit khoảng 1%, tương ứng pH = 3,2-3,4.
Agar được sản xuất từ rong câu, có độ đông cao với nồng độ 0,2% nó có khả
năng tạo đông mà không cần có mặt của đường và axit. Nếu được đun nóng lâu
trong môi trường, độ đông của agar bị giảm. Agar ít tan trong nước nhưng nó hút
nước và trương nở. Trong nước nóng, nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.
Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tạo độ đông cho sản phẩm. Sỡ dĩ đường có
tác dụng làm đông là do đường có tính chất dehidrat hóa. Phân tử pectin có những
phần háo nước và những phần kỵ nước. Sự có mặt của ỏ nước quanh các phần háo
nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phân tử pectin. Đường có tác dụng khắc phục
sự cản trở đó. Ngoài ra, đường còn có thể kết hợp với pectin và tạo đông. Để pectin
đông tốt, nồng độ đường cần đạt gần nồng độ bão hòa ( với saccaroza, nồng độ đó
là 65%). Có thể thay thế một phần saccaroza bằng glucoza để quá trình tạo đông
xảy ra nhanh hơn và để tránh hiện tượng lại đường trong mứt. Trong quá trình tồn
trữ mứt quả, cũng như một số sản phẩm ở thể đông khác, sản phẩm dần dần bị bão
hòa. Khi ấy, trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt nước đọng, sau đó dần dần
trong toàn khối mứt bị vữa. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là độ
axit của sản phẩm, độ tạp chất và các tác động cơ học tới sản phẩm. Nếu sản phẩm
có hàm lượng axit cao (pH nhỏ hơn 2,8), hoặc chứa nhiều tạp chất và chịu tác động
cơ học nhiều thì dễ bị vữa hơn.
Về phân loại, mứt quả có nhiều dạng, các dạng chính là:






Mứt đông hay nước quả đông
Mứt nhuyễn
Mứt miếng đông
Mứt rim
Mứt khô
1.3.1. Mứt đông:


Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc xiro quả. Dùng nước quả hoặc
xiro quả dạng trong. Nếu nước quả đã được bão hòa bằng cách sunfit hóa, trước
khi nấu mứt quả cần khử SO2 trong nước quả để hàm lượng SO2 trong mứt không
quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta
có pha pectin hoặc không pha thêm pectin.
1.4.

Cách sản xuất mứt đông không pha thêm pectin[5]

Trước hết, cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cần
dùng và xác định độ khô của sản phẩm. Độ nhớt của nước quả càng cao thì hàm
lượng pectin trong nước quả càng cao nên cần đưa nhiều đường vào sản phẩm. Khi
ấy sản phẩm dễ đông nên độ khô của sản phẩm không cần cao lắm.
Bảng 1.4. Liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của
nước quả và độ khô sản phẩm [5]
Độ nhớt tương đối của

Lượng đường cho vào

Độ khô của sản phẩm

nước quả, Ns/m2

một phần nước quả

mứt quả, %

5

0,515

69,7

6

0,624

69,2

7

0,691

66,7

8

0,749

66,0

9

0,800

66,0

10

0,846

65,5

11

0,887

65,2

12

0,925

65,0


Nước quả đã làm trong được nung nóng trong nồi 2 vỏ tới nhiệt độ 30-40 0C
rồi hòa tan đường, có thể cho thêm một ít anbumin (lòng trắng trứng ) để làm trong
nước đường. Sau đó đun sôi dung dịch, nếu có bọt xuất hiện cần hớt bỏ bọt và cô
đặc sản phẩm đến độ khô 65-75%, sau đó làm nguội xuống nhiệt độ 75-80%. Cũng
có thể pha thêm axit citric vào sản phẩm. Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni
để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150-200 mmHg. Vì sản phẩm có

độ khô cao nên không cần thanh trùng. Trong quá trình tồn trữ sản phẩm không
nên lắc đảo nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ không của sản phẩm. Sản phẩm là một
khối đông đồng nhất về màu sắc, trạng thái, không bị vữa, không có bọt khí và có
hương vị đặc trưng của nước quả.
1.5.

Cách sản xuất mứt đông có pha pectin hoặc agar: [5]

Lượng pectin sử dụng không cao quá 3,5%, so với khối lượng nước quả (tính
ra pectin khô). Pectin được sử dụng ở dạng bột, hòa tan trong nước lạnh theo tỉ lệ
1:19 ( theo khối lượng) và để trong một ngày đêm cho pectin ngấm nước và trương
nở. Sau đó hòa tan pectin trong nước ấm khuấy đều. Pha pectin vào xiro quả ngay
sau khi kết thúc quá trình nấu mứt. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu
mứt không pha thêm pectin. Nếu dùng agar, ngâm agar khô vào nước lạnh trong 1
giờ cho trương nở rồi hòa tan vào nước. Đun nóng nước quả tới nhiệt độ 40-50 0C
rồi hòa đường khô đã rây kĩ vào. Đun siro tới sôi, để sôi trong 2-3 phút rồi hạ nhiệt
độ xuống 80-850C, đồng thời hòa agar vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm. Sản
phẩm có hàm lượng chất khô 50-55% ( trong đó hàm lượng đường là 42-43%),
hàm lượng agar 2%. Độ axit chung của mứt cần đạt 0,4-0,7%, tương ứng với
pH=3,8. Mứt đông có agar cần được thanh trùng vì sản phẩm có hàm lượng chất
khô thấp.
1.5.1. Mứt nhuyễn:


Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường. Có thể nấu
từ quả tươi hoặc quả bán thành phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp
nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào
pure quả. Mứt nhuyễn đặc, đựng trong khay gỗ, yêu cầu có độ đặc cao hơn mứt
nhuyễn bình thường, đóng hộp hoặc đóng lọ thủy tinh. Tỷ lệ đường sử dụng khi
nấu mứt như sau:

Bảng 1.5. Tỷ lệ đường dùng nấu mứt nhuyễn [5]
Nguyên liệu

Mứt nhuyễn đường

Mứt nhuyễn đặc

Pure quả (độ khô 12%), kg

120-130

150-180

100

100

Đường kính, kg

Tùy các dạng mứt có độ đặc khác nhau, với tỷ lệ phối chế khác nhau, nhưng
đều có độ khô của thành phẩm giống nhau là 66-67%. Để tăng độ đông cho sản
phẩm, có thể pha thêm pectin hoặc agar. Người ta nấu mứt trong nồi nấu hai vỏ
hoặc tốt hơn là thiết bị cô đặc chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn
về hương, vị, sắc. Nhờ có hàm lượng đường cao, mứt nhuyễn ít ăn mòn kim loại
nên có thể nấu mứt trong thiết bị bằng đồng không mạ. Mứt nhuyễn có độ đặc cao
nên dẫn nhiệt kém. Để đảm bảo sản phẩm bốc hơi mạnh khi nấu, cần có bộ phận
khuấy trong nồi nấu. Nếu nấu mứt bằng nồi nấu hở, nhiệt độ sôi cao ( 103-104 0C)
sẽ phá hủy các chất màu, phá hủy pectin và tạo thành phản ứng melanoidin và chất
thơm cũng bị tổn thất. Những yếu tố đó sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm. Nấu
mứt trong các thiết bị cô đặc chân không sẽ hạ thấp nhiệt độ sôi làm cho sản phẩm

có lượng tốt hơn.
1.5.1.1.

Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ hở:


Sau khi cho purê quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào purê đạt độ
khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp
tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.
Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến
40-45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là cho
purê và đường vào ngay từ đầu.
Nếu dùng purê sunfit hoá, vì cần khử SO2 nên phải nấu purê trước, sau mới cho
đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng.
Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt
hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải
trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sản
phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha nước
đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.
1.5.1.2. Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không:
Trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồi nấu,
sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-670
mmHg.
Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút
để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản
phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình.
Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi
sinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70%. Vì vậy trong quá
trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên
vật liệu và thiết bị.

Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa
15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ tinh.
Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50 oC, vì với
khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho
sản phẩm bị xẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân
không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân
không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là
50-60oC.
Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thùng
bằng một túi polyetylen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng.
Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm.
Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100oC.
1.5.2. Mứt miếng đông:
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay
cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ
theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay
nước đường loãng.
Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để
tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO 2. Không nên
chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của
protopectin.
Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 7075% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không;
cách tiến hành giống như nấu mứt đông.