Nghiên cứu quy trình bảo quản nguyên liệu thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------- -------------

HOÀNG THỊ ÁNH MÂY

Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỊT
LỢN TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN ĐIỀU BIẾN”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2010 - 2014

Thái Nguyên, 2014


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------- -------------

Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỊT
LỢN TƯƠI BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN ĐIỀU BIẾN”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Họ và tên

: Hoàng Thị Ánh Mây

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2010 - 2014

Người hướng dẫn

: 1. TS. Trần Thị Mai Phương

Bộ môn chế biến, Bảo quản SPCN và ATVSTP
Viện Chăn nuôi quốc gia
2. ThS. Nguyễn Văn Bình
Khoa CNSH - CNTP - ĐH Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, 2014


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, trong thời gian làm thực tập tôi đã cố gắng học
tập và thực hiện đúng với mục tiêu đề tài tốt nghiệp đề ra. Tôi xin cam đoan
số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực và chưa từng
được công bố trên bất kỳ một công trình khoa học nào.
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014
Sinh viên thực hiện


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này, ngoài sự cố gắng nỗ lực của bản thân là sự
chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo cũng như sự động viên giúp đỡ của các
tổ chức tập thể, gia đình, bạn bè.
Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường, ban Chủ
Nhiệm Khoa Công Nghệ Sinh Học & Công Nghệ Thực Phẩm cùng các thầy
cô trong khoa - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện
thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt chương trình đào tạo và thực hiện tốt công tác
tốt nghiệp.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS. Nguyễn Văn Bình - giảng
viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, TS. Trần Thị Mai Phương - Trưởng bộ
môn Chế Biến, Bảo Quản SPCN và An toàn thực phẩm, ThS. Lại Mạnh Toàn,
Ths. Hoàng Thị Hạnh - Bộ môn Chế Biến, Bảo Quản SPCN và An toàn thực

phẩm cùng các cán bộ trong bộ môn Chế Biến, Bảo Quản SPCN và An toàn
thực phẩm - Viện Chăn Nuôi Quốc Gia đã tận tình hướng dẫn tôi trong đợt
thực tập này.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến những người
thân trong gia đình, bạn bè đã hết lòng giúp đỡ, động viên tôi trong thời gian
học tập cũng như trong thời gian thực tập này.


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Sản xuất thịt lợn một số nước trên thế giới từ năm 2009 - 2013 ...... 3
Bảng 2.2. Tiêu thụ thịt lợn của một số nước trên thế giới từ 2009 - 2013
(nghìn tấn)......................................................................................................... 3
Bảng 2.3. Sản lượng thịt gia súc, gia cầm từ năm 2008 - 2012 (nghìn tấn) ..... 4
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của thịt lợn (trên 100g).................................... 7
Bảng 2.6. Hàm lượng khoáng của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu) .... 7
Bảng 2.7. Hàm lượng vitamin của một số loại thịt (trong 100g nguyên liệu) .. 8
Bảng 2.8. Hàm lượng myoglobin trong một số loại thịt theo loài và theo tuổi .... 12
Bảng 3.1. Tỷ lệ CO2 và N2 trên các thí nghiệm .............................................. 26
Bảng 3.2. Nhiệt Độ Bảo Quản ....................................................................... 26
Sơ đồ 3.1. Quy trình bảo quản thịt lợn ............................................................ 27
Bảng 3.3. Đánh giá kết quả định tính NH3...................................................... 28
Bảng 3.4. Đánh giá kết quả H2S..................................................................... 29
Bảng 4.1. Kết quả đánh giá định tính H2S của các mẫu thịt lợn tươi
bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo
thời gian bảo quản ........................................................................................... 33
Bảng 4.2. Hàm lượng NH3 (mg/100g) của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản
bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian
bảo quản .......................................................................................................... 34
Bảng 4.3. Giá trị pH của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng khí quyển điều

biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản ............................... 35
Bảng 4.4. Giá trị độ rỉ dịch của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng phương
pháp khí quyển điều biến ở các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 36
Bảng 4.5. Sự biến đổi màu sắc thông qua các giá trị L*, a*, b* của thịt lợn
tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời
gian bảo quản. ................................................................................................. 37
Bảng 4.7. Thành phần dinh dưỡng của thịt lợn tươi trước và sau bảo quản ... 45
Bảng 4.8. Giá trị pH, hàm lượng NH3, độ rỉ dịch của thịt lợn tươi được bảo
quản ở các mức nhiệt độ khác nhau theo thời gian bảo quản ......................... 46


Bảng 4.9. Số lượng một số vi sinh vật của thịt lợn tươi thịt lợn tươi được bảo
quản ở các mức nhiệt độ khác nhau theo thời gian bảo quản ......................... 47
Bảng 4.10. Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn lợn tươi được bảo quản
ở các mức nhiệt độ khác nhau theo thời gian bảo quản .................................. 48
Bảng 4.11. Thành phần dinh dưỡng của thịt lợn tươi trước và sau bảo quản . 49
Sơ đồ 4.1 : Bảo quản thịt lợn tươi bằng khí quyển điều biến ......................... 49


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1. Các biến đổi myoglobin làm thay đổi màu sắc của thịt .................. 13
Hình 4.1. Hàm lượng NH3 của thịt lợn tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến
với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quan ....................................... 34
Hình 4.2. Sự biến đổi độ rỉ dịch của thịt lợn tươi bảo quản bằng khí quyển
điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian....................................... 36
Hình 4.3. Điểm trạng thái của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều
biến với tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản. .................................... 39
Hình 4.4. Điểm màu sắc của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều
biến với tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản. .................................... 39

Hình 4.5. Điểm mùi của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều biến
với tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản ............................................. 40
Hình 4.6. Điểm vị của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều biến với
tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản. .................................................. 40
Hình 4.7. Số lượng VSVTSHK của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển
điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản ...................... 42
Hình 4.8. Số lượng E.coli của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển điều
biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản .............................. 43
Hình 4.9. Số lượng Coliform của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển
điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản. ...................... 43
Hình 4.10. Số lượng S.aureus của các mẫu thịt lợn tươi bảo quản bằng khí
quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản. ........... 44


DANH MỤC VIẾT TẮT
Chú thích

Chữ viết tắt
CFU/g

Colony-Forming Unit /gam

CT

Công thức

ĐC

Đối chứng

FDA

Food and Drug Administration

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations

MPA

Modified Atmosphere Packaging

PA

Polyamit

PE

Polyetylen

PVC

Polyvinylclorua

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSVHKTS

Vi sinh vật hiếu khí tổng số

VSVTS

Vi sinh vật tổng số


MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1. MỞ ĐẦU .......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đích nghiên cứu .................................................................................. 2
1.3. Yêu cầu nghiên cứu .................................................................................... 2
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn....................................................... 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3
2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt và hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ....... 3
2.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt .............................................................. 3
2.1.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm..................................................... 5
2.2. Nguyên liệu thịt lợn.................................................................................... 7
2.2.1. Thành phần hóa học của thịt lợn. ............................................................ 7
2.2.2. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ. ....................................................... 8
2.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt..................................................................... 10

2.2.4. Hệ vi sinh vật trong thịt......................................................................... 13
2.3. Các phương pháp bảo quản thịt. .............................................................. 15
2.3.1. Phương pháp bảo quản lạnh .................................................................. 16
2.3.2. Bảo quản bằng cách sấy, phơi khô ........................................................ 16
2.3.3. Bảo quản bằng phụ gia, hóa chất .......................................................... 17
2.3.4. Bảo quản bằng chiếu xạ ........................................................................ 18
2.3.5. Bảo quản bằng phương pháp khí quyển điều biến. ............................... 19
2.4. Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt trong và ngoài nước ........................ 21
2.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ........................................................ 21
2.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước.......................................................... 22
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ............................................................................................... 25
3.1. Đối tượng và hóa chất nghiên cứu ........................................................... 25
3.1.1.Đối tượng nghiên cứu............................................................................. 25
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 25
3.1.3. Hóa chất và thiết bị sử dụng .................................................................. 25


3.1.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................... 25
3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 25
3.3. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 26
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 26
3.3.2. Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng thịt. ................................. 27
3.3.3. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................... 32
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 33
4.1. Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ CO2/N2 thích hợp để bảo quản thịt lợn tươi .. 33
4.1.1. Hàm lượng NH3 và định tính H2S của thịt lợn tươi được bảo quản bằng
phương pháp khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian
bảo quản. ......................................................................................................... 33
4.1.2. Sự biến đổi pH của thịt lợn tươi được bảo quản bằng phương pháp khí

quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản. ........... 35
4.1.3. Sự biến đổi độ rỉ dịch của thịt lợn tươi được bảo quản bằng phương pháp
khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản. ........... 36
4.1.4. Sự biến đổi màu sắc thông qua các giá trị L*, a*, b* của thịt lợn tươi
bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian
bảo quản. ......................................................................................................... 37
4.1.5. Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lợn bảo quản bằng khí quyển
điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản. ...................... 39
4.1.6. Sự biến đổi số lượng các vi sinh vật gây hại trên các mẫu thịt lợn tươi
bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian
bảo quản. ......................................................................................................... 42
4.1.7. Thành phần hóa học của các mẫu thịt sau bảo quản ............................. 45
4.2. Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp .............. 46
4.3. Quy trình bảo quản thịt lợn tươi............................................................... 49
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................................... 51
5.1. .Kết luận ................................................................................................... 51
5.2. Đề nghị ..................................................................................................... 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 52


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Với xã hội ngày càng phát triển nhu cầu về các sản phẩm chăn nuôi
ngày càng cao đặc biệt là thịt lợn. Sản lượng thịt lợn của nước ta đang ngày
một gia tăng. Năm 2009, sản xuất thịt lợn đạt 3035,9(nghìn tấn); năm 2010
đạt 3036,4 (nghìn tấn); năm 2011 đạt 3098,9 (nghìn tấn). (FAO) Thịt lợn luôn
là thực phẩm được nhiều người ưa chuộng vì giá trị dinh dưỡng cao mà thịt

đem lại như các chất dinh dưỡng: protein, lipit, khoáng, ...Thịt sau khi giết mổ
sẽ được đem đi phân phối đến tay người tiêu dung thông qua hệ thống siêu thị
hoặc gián tiếp qua các sản phẩm được chế biến từ thịt như xúc xích, thịt
hộp,... Nhưng sau khi giết mổ trong thịt diễn ra những biến đổi sinh hóa do
tác động của vi sinh vật làm giảm chất lượng của thịt, ôi thiu, hư hỏng giá trị
cảm quan, hình thành những chất độc hại cho người sử dụng.[13] Vì vậy, thịt
phải cần được bảo quản hợp lý để giữ chất lượng dinh dưỡng cũng như cảm
quan, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Phương pháp bảo quản đã có từ rất
lâu đời, đầu tiên chỉ là bảo quản bằng những nguyên liệu thông dụng hằng
ngày như muối, khói,...sau đó ngày một tiên tiến hơn có bảo quản lạnh, dùng
hóa chất, bảo quản bằng màng...Tuy nhiên, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
ngày càng nóng lên do thịt giả từ Trung Quốc, sử dụng hóa chất độc hại bảo
quản thịt như: SO2 với hàm lượng cao, nitrat, nitrit, fomaldehyt là những chất
cực độc có thể gây tử vong,....,bảo quản lạnh hay lạnh đông thì tốn nhiều chi
phí. Vì vậy, việc tìm ra phương pháp bảo quản tối ưu nhất giữ được chất dinh
dưỡng của thịt và không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng vẫn còn
đang trên con đường tìm kiếm.
Bảo quản bằng khí quyển điều biến (MAP: Modified Atmosphere
Packaging) là phương pháp đóng gói một sản phẩm dễ hư hỏng trong môi
trường khí quyển có thành phần thay đổi khác với không khí thông thường
(Hintlian & Hotchkiss, 1986). Các loại thực phẩm đóng gói trong khí quyển
điều chỉnh thích hợp có thể kéo dài thời hạn sử dụng, nâng cao chất lượng và
thuận tiện cho quá trình phân phối.[13] Để tìm ra phương pháp bảo quản thịt


2

lâu hơn, tốt hơn, thơm ngon hơn phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong nghiên cứu này, tôi tiến hành thực
hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình bảo quản nguyên liệu thịt lợn tươi bằng

phương pháp khí quyển điều biến”.
1.2. Mục đích nghiên cứu
Xây dựng quy trình bảo quản thịt lợn tươi bằng phương pháp khí quyển điều
biến kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi 15- 20 ngày, đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
1.3. Yêu cầu nghiên cứu
Xác định được một số thông số cơ bản cho phương pháp bảo quản thịt
lợn tươi bằng khí quyển điều biến:
- Xác định được tỷ lệ CO2/N2 thích hợp bảo quản thịt lợn đảm bảo
VSATTP.
- Xác định được chế độ bảo quản thích hợp.
- Xây dựng được quy trình bảo quản thịt lợn tươi.
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
- Ý nghĩa khoa học:
+ Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học và thực hành
nghiên cứu khoa học.
+ Nắm bắt được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý
và phân tích số liệu, cách trình bày một bài báo cáo khoa học.
- Ý nghĩa thực tiễn:
+ Đánh giá thời gian bảo quản thịt heo tươi bằng phương pháp khí
quyển điều biến, nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giữ được chất lượng thịt
góp phần phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt và hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
2.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt

Trên thế giới, sản lượng thịt lợn và thịt gia cầm được đánh giá tăng
nhiều nhất. Thịt và sản phẩm thịt là nguồn cung cấp quan trọng nhất về đạm,
vitamin, khoáng chất cho con người. Trong khi mức tiêu thụ thịt bình quân
đầu người ở các nước công nghiệp rất cao thì tại nhiều nước đang phát triển,
mức tiêu thụ thịt bình quân/người chỉ dưới 10 kg.
Bảng 2.1. Sản xuất thịt lợn một số nước trên thế giới từ năm 2009 - 2013
(Nghìn tấn)
Năm
Nước
Trung Quốc
Braxin
Nga
Canada
Philippin
Nhật Bản

2009

2010

2011

2012

48,905
3,130
1,844
1,788
1,246
1,310

53,800
3,195
1,920
1,771
1,260
1,292

52,350
3,227
2,000
1,797
1,288
1,267

49,500
3,330
2,075
1,840
1,310
1,297

2013

51,070
3,370
2,190
1,835
1,350
1,305

(USDA - 2013)
Qua bảng tổng hợp trên đã cho thấy trong 4 năm từ 2009 - 2013, các
nước trên thế giới có sản lượng thịt lợn ngày càng tăng cao nhất là Trung
Quốc đã tăng 2,165 nghìn tấn thịt.
Bảng 2.2. Tiêu thụ thịt lợn của một số nước trên thế giới từ 2009 - 2013
(nghìn tấn)
Năm
Nước
Trung Quốc
Liên minh Châu Âu
Nga
Nhật Bản
Mexico

2009

2010

2011

48,823
20,691
2,719
2,467
1,770

51,157
20,952
2,835
2,488

1,784

50,004
20,821
2,971
2,522
1,710

2012

2013

52,725 54,250
20,375 20,268
3,145
3,090
2,557
2,553
1,850
1,945
(USDA - 2013)


4

Mức tiêu thụ thịt lợn ở các nước trên thế giới ngày càng gia tăng do sự
tăng dân số cũng như mức thu nhập của người dân tăng cao. Việc tiêu thụ thịt
còn phụ thuộc vào văn hóa, sở thích, niềm tin, tôn giáo của người tiêu dùng.
Hiện nay, mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người trên thế giới là gần 42
kg/năm, chỉ tiêu này vẫn không ngừng tăng lên và rất chênh lệch giữa các

vùng và khu vực. Tại các nước đang phát triển, tiêu thụ bình quân chỉ là 30
kg, trong khi tại các nước phát triển là trên 80 kg. Các chuyên gia dự đoán
rằng, đến năm 2050, sản lượng thịt toàn thế giới sẽ tăng gấp đôi, vào khoảng
465 triệu tấn.
Ở Việt Nam chăn nuôi là một ngành kinh tế quan trọng, là nguồn cung
cấp thực phẩm chủ yếu cho người dân. Thịt là thực phẩm truyền thống và
chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu bữa ăn của người dân Việt Nam. Với tổng
dân số hiện nay là 90 triệu người thì nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm chăn nuôi
ngày một tăng cao. Theo thống kê của tổng cục thống kê, sản lượng thịt gia
súc, gia cầm ngày càng tăng ( bảng 2.3).
Bảng 2.3. Sản lượng thịt gia súc, gia cầm từ năm 2008 - 2012 (nghìn tấn)
Thịt Trâu

Thịt Bò

Thịt Lợn

Thịt Gia Cầm

hơi

hơi

hơi

hơi

2008

71,5

226,7

2783,8

448,2

2009

79,1

263,4

3035,9

528,5

2010

83,6

278,9

3036,4

615,2

2011

87,8

287,2

3098,9

696,0

Sơ bộ năm 2012

88,5

294

3160

729,4

Năm

(Theo Cục Thống kê - 2013)
Ta thấy sản lượng các loại thịt gia súc, gia cầm ngày càng tăng, từ năm
2008 đến năm 2012 sản lượng thịt lợn tăng 376,2 nghìn tấn. Sản lượng thịt lợn
luôn chiếm cao nhất trong các loại thịt. Điều này chứng tỏ thịt lợn rất phổ biến
và quen thuộc đối với người dân Việt. Đây là loại thịt chứa nhiều chất dinh
dưỡng cần thiết cho sức khỏe và các món ăn từ thịt lợn cũng vô cùng đa dạng.


5

Bảng 2.4. Tiêu thụ thịt ở Việt Nam từ năm 2008 - 2013 (nghìn tấn)

Tổng lượng
tiêu thụ
2008
1891
344
499
2734
2009
2071
375
538
2984
2010
2072
392
660
3124
2011
2113
395
754
3262
2012
2160
410
775
3345
2013
2205
410

789
3404
(USDA - 2013)
Trong vòng 5 năm từ 2008 - 2013, mức tiêu thụ thịt của Việt Nam đã
tăng 670 nghìn tấn, trong đó thịt lợn được tiêu thụ chủ yếu, tuy nhiên mức
tiêu thụ thịt của nước ta vẫn còn thấp so với một số nước trên thế giới.
Năm

Thịt lợn

Thịt bò, trâu Thịt gia cầm

2.1.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
Hiện nay, tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối
trong xã hội, nó không chỉ diễn ra ở các quốc gia đang phát triển, kém phát
triển mà còn xảy ra ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học công
nghệ tiên tiến. Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn
1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây
ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng
hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ
em. Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện
tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào
viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc
thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla
Mỹ (US - FDA 2006). Ở Việt Nam, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong
cả nước nói chung và các khu vực đô thị nói riêng trong thời gian qua đang
gây hoang mang cho người tiêu dùng.
Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có khoảng
8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ
độc do liên quan đến thực phẩm. Có rất nhiều nguyên nhân gây ngộ độc như:

- Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật: E.coli, Clostridium Perfringens,
Salmonella,... chiếm 33 - 49%.


6

- Do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất: As, Hg, Pb, hóa chất bảo quản
thực phẩm,... chiếm 11 - 27%.
- Thực phẩm vốn chứa các chất độc tự nhiên như CN, HCN,
Histamin,... chiếm 6 - 37,5%.[15]
Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết , tình
hình ngộ độc thực phẩm đang có chiều hướng giảm. Năm 2013, cả nước xảy
ra 160 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5000 nạn nhân, trong đó 28 người tử
vong. So với năm 2012, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 5 vụ, số người mắc
giảm 102 người, số người tử vong giảm 6 người. Trong 10 tháng năm 2013,
cơ quan chức năng kiểm tra hơn 457.000 cơ sở thực phẩm, phát hiện, xử phạt
hành chính gần 6.500 cơ sở. Lực lượng quản lý thị trường cả nước cũng kiểm
tra gần 20000 vụ việc về an toàn thực phẩm, xử lý gần 10000 vi phạm.[1]
Người bán thịt lợn tại các chợ thường sử dụng hóa chất cấm để bảo quản thịt,
việc dùng một thứ chất bột màu trắng để “làm sạch” thịt nhanh chóng cũng như tẩm
ướp để giữ thịt có sắc như tươi mới không có gì xa lạ. Theo điều tra của phóng viên
VTC News chất “tẩy đường” được bày bán ở hầu hết các quầy hàng khô ở chợ
Đồng Xuân. Chất “tẩy đường” có công thức hóa học NaHSO3, không nhãn mác
được bày bán công khai trên thị trường với giá 30.000 đồng/kg.[4]
Trao đổi với báo Giáo Dục Việt Nam, PGS - TS Nguyễn Duy Thịnh Viện công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa cho biết, thông thường thịt
được bảo quản từ các chất làm phân bón như kali nitrat (KNO3) giống nhau
nhưng chức năng khác nhau. Nếu dùng trong công nghệ thực phẩm, độ tinh
khiết của kali nitrat rất cao lên đến 99,9 %. Còn làm phân bón chỉ ở mức độ
40 - 50 %. Quy định người ta chỉ được dùng với lượng 170 mgr /1 kg thịt.
Thử làm phép tính nhẩm, 1 kg kali Nitrat, người bán thịt chỉ mua với 30.000

đồng/kg. Để biến 1 kg thịt ôi thành thịt ngon, chỉ cần sử dụng khoảng 1mgr
bột này và mất... 30 đồng. Nếu số lượng thịt cần bảo quản nhiều hơn, người
bán cũng chỉ mất số tiền không đáng kể. "Chất đó không cấm được mà cần
khống chế mức an toàn. KNO3 không có mùi vị nên dùng nhiều người tiêu
dùng không nhận biết được", PGS - TS Nguyễn Duy Thịnh cảnh báo.[10]
Ngày 25/5/2010, Thủ tướng Chính phủ đã có Quyết định số 734/QĐTTg phê duyệt Kế hoạch thực hiện Nghị quyết số 34/2009/QH12 về đẩy
mạnh thực hiện chính sách, pháp luật về quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn


7

thực phẩm, trong đó giao cho Bộ Y tế phối hợp với các Bộ, ngành liên quan
xây dựng và trình Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Chiến lược quốc gia bảo
đảm an toàn thực phẩm giai đoạn từ năm 2011 đến năm 2020.[12]
2.2. Nguyên liệu thịt lợn
2.2.1. Thành phần hóa học của thịt lợn.
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa
nhiều axit amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin,...Giá trị dinh dưỡng
của thịt không những phụ thuộc vào hàm lượng mà còn phụ thuộc vào tỷ lệ
giữa các phần đó và khả năng đồng hóa của chúng trong cơ thể.
Protein đóng vai trò chủ yếu, quyết định giá trị và nguồn dinh dưỡng
của thịt. Protein động vật là một protein hoàn thiện, có tất cả các amino axit
cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Trong 30 axit amin tìm thấy trong tự
nhiên thì 20 axit amin tìm thấy trong hầu hết các protein thịt. Tất cả các axit
amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì thế thịt có
giá trị sinh học cao.[8]
Lipit trong thịt vừa làm cho thịt có giá trị năng lượng cao vừa góp phần
tăng hương vị thơm ngon cho thịt. Lipit thực phẩm chủ yếu là triglycerides
trong đó có chứa axit béo no, axit béo không no.[8]
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của thịt lợn (trên 100g)

Nước (g) Protein Lipit
(g)
(g)

Loại thịt

Năng lượng
(Kcal)

Tro (g)

Thịt mỡ

47,5

14,5

37,3

394

0,7

Thịt nửa nạc nửa mỡ

60,9

16,5

21,5

260

1,1

Thịt nạc

73,0

19,0

7,0

139

1,0

Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong phần nạc, mỡ cũng khác nhau.
Bảng 2.6. Hàm lượng khoáng của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu)
Fe

Mg

P

K

Na

Zn

Cu

Mn

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(µg)

(mg)

Thịt bò, lưng, nạc

1,63

24

214

361

57

4,05

78

0,01

Thịt lợn, nạc

0,96

32

190

341

76

2,50

190

0,01

Thịt cừu, nạc

2,50

27

177

256

91

2,90

160

0,04

Loại thịt


8

Bảng 2.7. Hàm lượng vitamin của một số loại thịt (trong 100g nguyên liệu)

Vitamin
Loại thịt

B1
B2
B6
PP
B9

H
B12
(mg%) (mg%) (mg%) (mg%) (µg%) (µg%) (µg%)

Thịt bò,
lưng, nạc

0,08

0,12

0,651

6,7

0

0

0,98

Thịt lợn,
nạc

0,90

0,18

0,415

4,4

0

2,6

0,84

Thịt gia súc được cấu tạo bởi 4 mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ,
mô sụn và xương.
2.2.2. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ.
Sau khi giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi, do sự phân
hủy các hệ sinh học khi còn sống. Nguyên nhân của sự phân hủy này là do sự
trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, các quá trình hóa sinh thuận nghịch
bởi enzyme chuyển thành quá trình không thuận nghịch. Các quá trình tổng
hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các ezyme nổi lên hàng đầu, chính
là sự tự phân hủy (còn gọi là sự tự phân). Nó là tập hợp của các giai đoạn nối
tiếp nhau: đình chỉ trao đổi chất, phân hủy các mối liên kết cấu tạo thành các
mô, phân hủy các chất chính thành các chất đơn giản hơn. Trên thực tế, người
ta chia các quá trình trên thành 2 nhóm cơ bản là:
- Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc (độ mềm
mại) của mô cơ.
- Sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị nhất định.
- Quá trình biến đổi tự phân của thịt sau giết mổ có 3 giai đoạn: tê cứng,
chín tới, thối rữa.
2.2.2.1. Quá trình tê cứng
Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, môi
trường pH gần 6,8 mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi động vật
đình chỉ sự sống trong mô cơ sự tê cóng sẽ bắt đầu. Biểu hiện bên ngoài cứng
và có sự co ngắn của mô cơ. Thời gian tê cứng diễn ra phụ thuộc vào đặc tính

con vật và nhiệt độ môi trường.


9

Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, tiêu hóa bởi enzyme pepsin kém
và hầu như bị tước mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc. Tê cứng sau
chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do
enzyme. Chủ yếu là các quá trình phân giải:
- Phân hủy glycogen để tạo thành axit lactic và chuyển pH từ điểm trung
hòa về phía axit (xảy ra trong môi trường yếm khí).
- Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử.
- Phân hủy creatinphotphat.
- Phân hủy axit adenozintriphotphoric (ATP).
- Kết hợp actin và myozin để tạo thành phức chất actymyozin.
- Giải phóng amoniac ở dạng muối.[8]
2.2.2.2. Quá trình tự phân (chín tới) của thịt
Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự
tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị,
trở nên mềm mại tươi ngon, so với thịt ở trạng thái tê cứng có độ ẩm lớn hơn
và dễ bị tác dụng bởi enzyme tiêu hóa hơn.
Tốc độ phát triển quá trình tự phân trong thịt không những phụ thuộc
vào nhiệt độ mà còn phụ thuộc vào loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt, trạng thái
của động vật trước khi giết. Quá trình tự phân có thể điều chỉnh được bằng
cách thay đổi nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ 1 - 2oC thời gian chín tới hoàn toàn
khoảng 10 - 14 ngày; nhiệt độ 10 - 15oC khoảng 4 - 5 ngày; nhiệt độ 8 - 20oC
khoảng 3 ngày. Quá trình chín tới sinh ra axit lactic, làm giảm môi trường pH
xuống khoảng 5 - 6, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có tác dụng tốt đến
quá trình bảo quản. Ta có thể dựa vào trị số pH để đánh giá thịt tươi hay
không tươi.[13]

2.2.2.3. Quá trình phân hủy thối rữa
Sau quá trình tự chín nếu bảo quản không tốt thì đi đến quá trình thối
hỏng. Giai đoạn thối rữa do vi sinh vật gây nên, các vi sinh vật hoạt động tạo
ra các men phân hủy protein, lipid thành các hợp chất indol, NH3, H2S,...
Sự nhiễm vi sinh vật ở thịt khi động vật còn sống không đáng kể, chủ
yếu là do vi sinh vật trên bề mặt sau khi giết mổ. Mức độ nhiễm vi sinh vật
tùy thuộc vào điều kiện vệ sinh khi giết mổ và bảo quản. Vận tốc xâm nhập


10

của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2 - 10cm trong thịt dao động trong khoảng
từ 1 - 2 ngày ở nhiệt độ phòng; vào sâu 1cm sau 20 ngày ở nhiệt độ 0oC. Sự
phân hủy thịt diễn ra theo hai hướng: từ ngoài vào do vi sinh vật hiếu khí và
từ trong ra do vi sinh vật kỵ khí.
Sự phân hủy protein là nguyên nhân làm ẩm ướt bề mặt và xuất hiện
chất nhầy, đồng thời với sự tiết chất nhầy trên bề mặt thịt phân hủy, màu sắc,
mùi, độ chắc và các chỉ tiêu khác của thịt cũng bị biến đổi. Thịt màu đỏ đầu
tiên chuyển sang màu nhợt nhạt rồi chuyển sang màu xanh nhạt. Độ bền vững
đối với phân hủy thối rữa của các mô tăng lên theo thứ tự như sau: mô máu,
mô cơ, mô mỡ, mô liên kết.[13]
2.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt.
2.2.3.1. Sự thối rữa thịt
Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong
thịt. Trong đó sự phân hủy protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy
thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra và được chia
làm 3 giai đoạn:
- Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme protease do vi
sinh vật tiết ra tạo thành axit amin.
- Quá trình khử axit amin thành amoniac, axit (acetic, propyonic,

butyric), rượu, H2S,...
- Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ axit amin lại
tiếp tục chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các
hợp chất đó có thể bị oxy hóa hoàn toàn tạo ra các hợp chất vô cơ như: CO2,
H2O, NH3, H2S. Trong điều kiện kỵ khí sẽ cho ra các axit hữu cơ , rượu, amin,
trong đó có nhiều chất độc và mùi hôi thối.
Quá trình thối rữa càng sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Khi đó mô
thịt có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi cuối cùng nát
vữa, pH cũng chuyển từ môi trường axit yếu sang kiềm do NH3 và các bazơ
hữu cơ được hình thành. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng
lên dần. Protein và lipid dần dần được phân giải hết.


11

Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như là: Bacterium vulgaris,
Bacterium Paecalis..., vi khuẩn yếm khí: Bacillus spectogennes, Bacillus
Putripicus, Bacillus Putripiciens,...
Các dấu hiệu phân hủy thối rữa ở các mô khác nhau xuất hiện vào các
thời kỳ khác nhau. Sự phân hủy kỵ khí thường bắt đầu trong lớp mô dày gần
xương và khớp, kèm theo sự tạo khí. Chất khí tích tụ trong không gian bắp cơ,
phá hủy các gian tầng mô liên kết, thịt trở nên xốp, màu từ đỏ sang xanh hoặc
xám. Sự phân hủy thối rữa kỵ khí xảy ra đồng thời trong toàn bộ chiều dày
của thịt và lan rộng rất nhanh. Quá trình này xảy ra khi giết mổ cưỡng ép hoặc
thời gian mổ lấy ruột ra quá lâu. Sự phân hủy ở bề mặt là nhiễm khuẩn sau
khi giết mổ và chủ yếu là vi sinh vật hiếu khí phát triển. Dần dần các quá trình
phân hủy lan vào các lớp sâu hơn.[8]
2.2.3.2. Sự hóa nhầy bề mặt
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm
của không khí cao (trên 90%). Sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn

chịu lạnh, hiếu khí, không nha bào thuộc giống achromobacter và
pseudomonas. Sự nhầy hóa thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn
liên tục. Khi đó, số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên đến hàng chục, hàng trăm
triệu tế bào trên 1cm2. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là 2 - 10oC, ẩm độ
thấp thì thịt sẽ chóng mất nước. Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là 0 - 2oC,
độ ẩm tương đối của không khí là 85 - 90%.[8]
2.2.3.3. Sự lên men chua
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi
giết mổ và trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra các quá
trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bac.putripaciens. Sự lên men chua
biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn.
2.2.3.4. Sự mốc thịt
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt
thịt. Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những
vết chấm hoặc những mảng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần
và có màu đậm hơn.


12

Nấm mốc thuộc lại Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám,
Clasosporium Herbarium tạo thành những vệt đen. Nấm Penicillinium tạo
thành vết xanh. Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả ở nhiệt độ - 8oC. Nấm mốc
phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời
nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này.[8]
2.2.3.5. Sự biến màu của thịt
Màu sắc của thịt phụ thuộc vào lượng và dạng của myoglobin, một chất
màu với nhiều dạng tồn tại khác nhau. Myoglobin có liên quan với việc lưu
trữ và vận chuyển oxy trong mô cơ. Nồng độ myoglobin thay đổi giữa các
loài và giữa các loại cơ bắp.[13]

Bảng 2.8. Hàm lượng myoglobin trong một số loại thịt theo loài và theo tuổi
Loại

Lượng

Màu

Loại

Lượng

myoglobin

myoglobin

(mg/g)

(mg/g)

Thịt heo

2

Đỏ hồng đào

Thịt bê

2

Thịt cừu

6

Đỏ nhạt

Thịt bê (non)

4

Thịt bò

8

Đỏ anh đào

Thịt bò (non)

8

Thịt bò (già)

18

Khi oxy được đưa vào hoặc khi thịt được tiếp xúc với không khí,
myoglobin bị oxy hóa trở thành oxymyoglobin có màu đỏ hồng đào, màu mà
người tiêu dùng mong đợi khi mua sản phẩm. Nếu oxy bị khử, oxymyoglobin
phục hồi màu myoglobin sẫm trở lại. Trong một khoảng thời gian và dưới tác
động của không khí có thể thay đổi từ vài giờ đến vài ngày, oxymyoglobin
tiếp tục bị oxy hóa mạnh hơn tạo thành metmyoglobin. Đây là sắc tố chịu
tránh nhiệm về sự biến màu nâu của sản phẩm đồng nghĩa với thịt phi thương

phẩm. Myoglobin và oxymyoglobin là những protein chứa heme trong đó có
mặt Fe2+, trong khi đó metmyoglobin chứa Fe3+.[13]


13

Hình 2.1. Các biến đổi myoglobin làm thay đổi màu sắc của thịt
2.2.4. Hệ vi sinh vật trong thịt
Vi sinh vật tổng số: hiện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực
phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời gian
bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản
thực phẩm.[6]
Salmonella: là trực khuẩn Gram âm, di động, không sinh nha bào, hình
que, kích thước khoảng 0,6 - 2,0 mm, hiếu khí và kỵ khí tùy nghi, bị phá hủy
bằng phương pháp tiệt trùng pasteur và đun nấu kỹ thức ăn. Nhưng
Salmonella có thể sống sót một thời gian dài ở thực phẩm khô và ướp lạnh. Vi
khuẩn phát triển ở 6 - 42oC (thích hợp nhất ở 35 - 37oC) và pH 6 - 9. Nhiệt độ
18 - 40oC vi khuẩn có thể sống được 15 ngày, đun nóng 60oC trong 10 phút vi
khuẩn bị tiêu diệt. Tuy nhiên chúng có thể sống xót trong một thời gian dài


14

thực phẩm đông lạnh và khi dã đông thịt chúng có thể phát triển trở lại. Do
đó, nếu nấu nên nấu ở nhiệt độ lớn hơn 60oC. Nếu làm lạnh thì nên giữ ở nhiệt
độ nhỏ hơn 4,4 oC. Nhiễm độc, nhiễm khuẩn do Salmonella là một bệnh rất phổ
biến ở nước ta, chiếm một tỷ lệ lớn trong các trường hợp tiêu chảy cấp. Vi khuẩn
xâm nhập vào miệng qua thức ăn. Ngộ độc cho nội độc tố Salmonella gây ra có
triệu chứng như nôn mửa, đau đầu, ớn lạnh, tiêu chảy.[6]
Staphylococcus aureus : là khuẩn cầu Gram dương, có dạng hình cầu

nhưng tế bào dạng trứng có đường kính khoảng 1µm, không di động, không
sinh nha bào. Là vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc, có thể phát triển ở môi
trường có hoặc không có oxy. S.aureus phát triển ở nhiệt độ 7 - 48oC (thích
hợp nhất ở 37oC) và pH 4 - 9,3 (thích hợp từ 7 - 7,5). Tụ cầu có mặt ở khắp
nơi trong tự nhiên như không khí, đất, nước,... Trên người tụ cầu cư trú ở da,
niêm mạc mũi, hầu, họng,...Vì thế quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
không hợp vệ sinh sẽ rất dễ bị nhiễm vi khuẩn này. Thực phẩm dễ bị nhiễm là
thịt, cá, sữa,...Tất cả các dòng St.aureus đều mẫn cảm với novobiocine, có khả
năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15% NaCl. Một số dòng có khả
năng làm tan máu trong môi trường thạch máu. Đường kính vòng tan máu phụ
thuộc vào từng chủng nhưng đều nhỏ hơn đường kính của khuẩn lạc. Hầu hết
các dòng đều tạo sắc tố vàng sau 1 - 2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng.[14]
Clostridium perfringens: là trực khuẩn Gram dương, hình que, sống kỵ
khí, có nha bào, tạo thành bào tử và không chuyển động, tồn tại trong đất,
nước, đường tiêu hóa của người, động vật. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng
của chúng là 37 - 45oC. Các triệu chứng ngộ độc do độc tố của vi sinh vật này
gây ra là đau thắt vùng bụng, tiêu chảy. Bào tử của Clostridium perfringens
có tính bền với nhiệt nên chúng có thể sống sót qua quá trình nấu chín, đặc
biệt khi đun nấu thức ăn ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn. Các bào tử sống
sót này khi gặp điều kiện thích hợp sẽ nảy mầm, tăng trưởng.[14]
Escherichia coli: là loại trực khuẩn Gram âm, không sinh nha bào, có
thể di động hoặc không di động. E.coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc
biệt ở ruột già. E.coli phát triển ở nhiệt độ 5 - 40oC, tốt nhất ở 37oC, pH thích
hợp 7 - 7,2. E.coli kém chịu nhiệt (55oC trong vòng 1h hoặc 60oC trong vòng


15

30 phút là bị tiêu diệt). Thực phẩm dễ bị nhiễm E.coli là phomat, thịt,...Các
chất ức chế sự phát triển của E.coli như: Chlorine và các dẫn xuất, muối

mật,...Nó có khả năng lên men nhiều loại đường, sinh khí, khử nitrat thành
nitrit. Chúng gây ra các bệnh: nôn mửa, viêm màng não, tiêu chảy,...Người ta
chia các chủng E.coli gây bệnh đường ruột thành các nhóm sau:
- Enterophathogenic E.coli (EPEC).
- Enteroinvavise E.coli (EIEC).
- Enteroxigenic E.coli (ETEC).
- Enterohemorrhagic E.coli (EHEC).
Coliforms: là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ
khí tùy tiện có phản ứng oxidase âm tính và thể hiện hoạt tính của β galactosidase, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong
24 - 48h. Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người,
động vật. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện
của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để
chỉ thị khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu
cho thấy rằng khi tổng số Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện
diện của vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao. Nhóm Coliform gồm 4 giống là
Escherichia (với một loài duy nhất là E.coli), Citrobacter, Klebsiella,
Enterobacter.[6]
2.3. Các phương pháp bảo quản thịt.
Thịt là một sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid,
khoáng,...rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
Những biến đổi trong quá trình bảo quản thịt:
Vi sinh: sự phát triển của các vi sinh vật có trong thịt sẽ gây độc và hư hỏng.
Hóa sinh: xảy ra các phản ứng thủy phân do sự xúc tác của các enzym
lipaza, proteaza, sự hóa nâu do enzym, sự mất mát chất dinh dưỡng.
Hóa học: sự mất màu do quá trình oxy hóa khử, sự hóa nâu phi enzym,
sự mất mát chất dinh dưỡng.
Sự hư hỏng thịt gây sự biến đổi về màu, mùi, chất lượng,...là điều mà
không ai mong muốn. Do đó các kỹ thuật bảo quản thịt được phát minh ra là