Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa hàn quốc học

Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

ẨM THỰC CUNG ĐÌNH HÀN QUỐC
Giáo viên hướng dẫn: Th.s Đào Vũ Vũ
Sinh viên thực hiện :

Nguyễn Thuý An 1H09
Nguyễn Hà Linh 1H09
Nguyễn Thảo Ly 1H09
Bùi Phương Oanh 1H09
Vũ Mai Phương 1H09

Phần I : Mở đầu
I, Lý do chọn đề tài :
Mối bang giao giữa Việt Nam và Hàn Quốc đã không ngừng phát triển trên nhiều
lĩnh vực kể từ khi hai nước thiết lập quan hệ ngoại giao chính thức. Ngày càng có
nhiều công ty Hàn Quốc đầu tư vào Việt Nam và số lượng tu nghiệp sinh học tập, lao
động tại Hàn Quốc cũng ngày một tăng nhanh. Vì thế nhu cầu học tiếng Hàn, tìm hiểu
về đất nước, con người và nền văn hóa Hàn Quốc là nhu cầu chính đáng của nhiều
người Việt Nam hiện nay.
Chúng ta biết đến đất nước Hàn Quốc với một nền văn hóa truyền thống lâu đời,
phong phú về di sản, đậm đà về bản sắc và mang đúng chất Hàn Quốc. Một trong
những nét văn hóa truyền thống đặc sắc luôn được người Hàn Quốc tự hào mỗi khi
quảng bá hình ảnh của mình là nét đẹp trong văn hóa ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực
cung đình. Ẩm thực cung đình là tinh hoa của ẩm thực Hàn Quốc nên chắc chắn có
nhiều điểm công phu và tinh tế hơn so với ẩm thực đời thường. Những gì nổi bật, mới
lạ luôn thu hút sự quan tâm đặc biệt của con người. Đây cũng chính là lý do chúng tôi
chọn đề tài này để nghiên cứu.
II, Phạm vi nghiên cứu :

Trong bài nghiên cứu này chúng tôi để cập đến những nét chung nhất về ẩm thực
cung đình Hàn Quốc bao gồm: tên gọi, nguồn gốc của tên gọi, các bữa ăn trong ngày,
vị trí và cách ngồi ăn, cách sắp xếp bàn ăn, nơi chuẩn bị và bộ phận phụ trách ẩm thực
cung đình, tiệc hoàng gia trong những dịp đặc biệt và các món ăn trong cung đình.
III. Mục đích nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu :
Chúng tôi mong rằng đề tài nghiên cứu này sẽ giúp ích phần nào cho những ai
quan tâm đến văn hóa Hàn Quốc, đặc biệt là các bạn sinh viên khoa tiếng Hàn trong
1


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

việc tìm hiểu những nét đặc trưng nhất của ẩm thực cung đình Hàn Quốc và bước đầu
tiếp cận nét đặc sắc trong văn hoá Hàn Quốc. Chúng tôi thực hiện bài nghiên cứu này
dưới hình thức: thu thập, thống kê, phân tích thông tin và kết luận có sử dụng tài liệu
sách, báo, tạp chí và internet…
Là sinh viên năm thứ nhất nên sự hiểu biết còn hạn chế, chúng tôi mong rằng bài
nghiên cứu này sẽ nhận được nhiều sự đóng góp của các thầy cô và các bạn.

Nội dung chúng tôi đề cập tới trong bài bao gồm :
I. Khái quát ẩm thực cung đình Hàn Quốc
II. Tìm hiểu về ẩm thực cung đình Hàn Quốc
A. Các bữa ăn trong ngày
B. Vị trí, cách ngồi ăn
C. Cách sắp xếp bàn ăn
D. Nơi chuẩn bị và bộ phận phụ trách chế biến ẩm thực cung đình
E. Tiệc hoàng gia trong những dịp đặc biệt
III. Các món chủ yếu trong ẩm thực cung đình Hàn Quốc

A.주식류 - Món chính
B.찬품류- Món phụ
D. 후식류 - Các món tráng miệng
C. 저장발효음식- Các món ăn lên men
E. 차와 화채- Trà và Chè

Phần II : Nội Dung
I. Khái quát ẩm thực cung đình Hàn Quốc :
* Ẩm thực cung đình Hàn Quốc trong tiếng Hàn được gọi là kungjung umsik trong
suốt thời kì cận đại, ẩm thực trong hoàng cung đã phản ánh sự giàu có sang trọng của
người trị vì bán đảo Triều Tiên. Sự giàu có của hoàng tộc được chứng minh qua ví dụ
từ tận thời vương triều Silla, nơi mà một cái hồ nhân tạo (hồ Anapji ở Gyeongju), được
tạo nên với nhiều nhà lều và đại sảnh ở giữa với mục đích chính là tổ chức tiệc tùng giao lưu hay tăng mối hòa hảo với các thế lực địa phương và là con kênh bắc qua hồ
2


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

nhân tạo, Poseokjeong, được xây dựng nên với mục đích duy nhất là để các cốc rượu
trôi nổi trong khi làm thơ.

Hồ Anapji
Poseokjong

* Món ăn cung đình là sự kết tinh nghệ thuật nấu nướng của người Hàn Quốc, bao
gồm những nét đặc trưng từ những nơi hẻo lánh xa xôi nhất của đất nước. Sử dụng
những nguyên liệu tốt nhất của mỗi vùng, những món ăn đã phản ánh tính đa dạng của
Hàn Quốc. Vị Hoàng đế có 5 bữa ăn trong 1 ngày, trong đó 2 bữa chính gọi là

Surasang. Surasang được phục vụ với 12 món ăn khác nhau cùng với cơm, kimchi và
vài loại cháo.
Đã có một sự cân bằng về “âm” và “dương” trong những món ăn kèm được bày
theo một sự sắp xếp riêng biệt tùy theo hình dáng và màu sắc của các nguyên liệu. Các
món ăn được đựng trong những chiếc bát bằng bạc, màu của nó sẽ biến đổi nếu đồ ăn
bên trong có chứa bất cứ chất độc nào. Dưới đây là 2 món ăn phổ biến của ẩm thực
cung đình truyền thống:
- “Gujeolpan” (món gồm 9 phần) gồm 9 loại thức ăn từ thịt, rau, được thay đổi theo
mùa. Món ăn đựng trong 9 ngăn nhỏ của một cái khay, ăn chung với bánh tráng mỏng
được đặt ở trung tâm. Món ăn đẹp mắt này thường dùng để khai vị các bữa ăn chính.

Gujeolpan
- “Sam saek” món bánh gạo nếp là một thức quà truyền thống phổ biến của người
Hàn Quốc. Được làm từ những quả chà là của xứ Trung Hoa, hạt thông, mật ong và

3


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

bột gạo nếp; món tráng miệng dẻo dính này được yêu thích bởi vẻ ngoài cầu kì và còn
thường được dùng trong các ngày lễ.

Samsaek
Các món ăn cung đình Hàn Quốc luôn được chuẩn bị một cách công phu, với sự
chú trọng lớn tới từng chi tiết nhỏ. Những đầu bếp khéo léo đã làm nên những món ăn
đó từ những sản phẩm nông nghiệp và hải sản có chất lượng tốt nhất được mang đến từ
khắp mọi miền đất nước.

* Thức ăn trong cung đình không khác nhiều so với thức ăn ở ngoài cung bởi vì
chúng. Điểm khác biệt chính là các món ăn hoàng cung thì ít muối và gia vị hơn. Các
bữa ăn được nấu cho hoàng tộc cũng không thay đổi theo mùa giống như một bữa ăn
của người dân thường. Mỗi tháng, những vị quan đứng đầu của 8 tỉnh lần lượt được
diện kiến trong cung để giới thiệu những nguyên liệu đặc biệt của địa phương mình.
Điều này đã mang lại cho người làm bếp sự phân loại kĩ lưỡng các nguyên liệu để sử
dụng cho bữa ăn hoàng tộc.
* Đằng sau một bữa ăn được chuẩn bị cho một vị vua có những ý nghĩa đặc biệt.
Người dân thu hoạch vụ mùa, đánh bắt cá hay săn bắn thú và chỉ dâng lên vị vua của
họ những thứ tốt nhất mà họ thu hoạch được.
Thực phẩm được dâng lên đã phản ánh những nỗ lực lớn của người dân cũng như
những điều kiện sống của họ ở thời điểm đó. Bởi vậy, khi những thực phẩm đó được
chế biến và dâng lên vị vua, ông ta có thể thấu hiểu được cuộc sống của người dân và
những điều kiện thay đổi theo mùa mà không cần phải đi vi hành khắp cả đất nước.
II. Tìm hiểu về ẩm thực cung đình Hàn Quốc.
A. Các bữa ăn trong ngày
Ở thời Joseon thường có 5 bữa ăn được phục vụ trong cung trong 1 ngày, và những
tài liệu ghi chép chỉ ra rằng hình mẫu này đã tồn tại từ cổ xưa. Bữa chính là bữa với
đầy đủ các món, trong khi đó bữa ăn chiều và ăn đêm gồm những món ăn nhẹ hơn.
4


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

Bữa ăn đầu tiên, mieumsang, được phục vụ vào lúc mặt trời mọc những ngày vua và
hoàng hậu không dùng thảo dược. Bữa ăn gồm có cháo (juk) được làm từ các nguyên
liệu như bào ngư (jeonbokjuk), gạo trắng (huinjuk), các loại nấm (beoseotjuk), hạt
thông (jatjuk) và vừng (kkaejuk). Các món ăn kèm thường có kimchi, nabak kimchi,

sò, tương đậu nành và nhiều thứ khác. Người ta nghĩ rằng cháo mang lại cho vua và
hoàng hậu sinh khí cho cả ngày.
Surasang là tên bữa chính trong ngày: Bữa trưa được phục vụ lúc 10h sáng và các
bữa tối vào khoảng từ 6 đến 7h. Bộ 3 bàn ăn (Surasang) thường được bày với 2 loại
cơm, 2 loại súp, 2 loại món hầm, một món thịt hấp, một nồi rau lẩu, 3 loại kimchi, 3
loại jang và 12 món ăn kèm, hay còn gọi là 12 cheop. Bữa ăn diễn ra ở trong suragan,
một phòng chỉ chuyên để dùng bữa, chỗ ngồi của vua hướng phía đông và hoàng hậu
hướng phía tây. Cách ngồi này cũng thể hiện sự hài hoà giữa “âm” và “dương”. Thuyết
âm dương ngũ hành của phương Đông cho rằng hướng Đông là đại diện cho tính
“dương” và hướng Tây là đại diện cho tính “âm”. Mỗi bữa ăn đều có cách bày bàn
riêng và được giám sát bởi người nữ hầu là sura sanggung. Những người này sẽ mở
nắp đậy của món ăn rồi dâng đến vua và hoàng hậu sau khi đã đảm bảo món ăn không
có độc.

Sơ đồ bày bàn ăn Surasang
5


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

Natgeotsang là tên bữa ăn nhẹ được phục vụ vào khoảng 2h chiều. Sáng sớm, một
tô cháo được dâng lên và nó được gọi là chojoban (bữa sáng sớm).
Ngoài bữa chính thì vào bữa ăn đêm, mì, thức ăn bổ dưỡng và các loại cháo
cũng được dâng lên. Các tài liệu ghi chép về bữa ăn hàng ngày trong cung thì hiếm
thấy hơn các tài liệu liên quan đến bữa tiệc trong cung đình. Tài liệu duy nhất còn sót
lại mà chúng ta có thể dùng để tìm hiểu về bữa ăn hàng ngày trong cung là ‘영조실록’.
B. Vị trí, cách ngồi ăn
Các thành viên trong gia đình hoàng tộc không ăn chung ở 1 bàn. Nếu có 2 người

cùng ăn trưa, họ ngồi ở những chiếc bàn riêng và chúng được đặt cạnh nhau. 3 chiếc
bàn được chuẩn bị cho mỗi người với tên gọi là : wonban, sowanban và chaeksangban.
C. Cách sắp xếp bàn ăn.
Surasang được phục vụ với 3 chiếc bàn và 1 nồi lẩu. Chiếc bàn tròn lớn nhất ở giữa
cao nhất là chiếc bàn chính để đặt các món chính: súp, hầm, các món ăn kèm và các
món ăn lên men. Chiếc bàn nhỏ ở góc trái cao hơn để đặt cơm đậu đỏ, canh bò ninh,
món tráng miệng, trà, bát và đĩa không. Nắp đậy các bát đĩa đựng món ăn cũng được
đặt ở bàn này. Chiếc bàn hình chữ nhật ở góc phải thấp hơn có trứng, dầu vừng, nhiều
loại rau sống và vài loại sốt. Nồi lẩu ở góc trái thấp hơn được làm nóng bằng than và
thường là món jeongol (lẩu) như sinseollo.

Surasang
Ở một bữa ăn dành cho vua, 12 món ăn kèm khác nhau được dọn ra. Tuy nhiên, số
đĩa món ăn đặt trên bàn thực tế lại nhiều hơn thế. Các đĩa thêm vào bao gồm 2 loại
cơm (cơm trắng không và cơm nấu độn với đậu đỏ), 2 loại súp, 3 loại kimchi (kimchi
cải thảo, kimchi củ cải và kimchi nước), 2 loại hầm (đậu xay hầm và cá muối hầm), 3
loại jang (tương đậu nành, tương khô, tương ớt) và một món hấp. Về nguyên tắc, các

6


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

nguyên liệu và phương thức nấu ăn không được chồng chéo lên nhau giữa các món ăn
được chuẩn bị cho surasang.
12 món ăn kèm đựng trong những chiếc đĩa nhỏ, gồm có 9 món khác nhau (rau đã
chế biến, rau tươi, cá hay thịt nướng, rau giấm, thịt cá khô, cá muối, rau chiên áp chảo
và những lát thịt bò luộc) và 3 món ăn kèm đặc biệt (trứng chần, sashimi, cá thịt bỏ lò

còn ấm). Surasang của ngày nay được truyền miệng lại từ những người hầu hạ trong
cung và những hậu duệ cuối triều đại Joseon, bởi vậy nó có thể không đại diện cho
toàn bộ thời kì Joseon.
D. Nơi chuẩn bị và bộ phận phụ trách chế biến ẩm thực cung đình.
Có rất nhiều cung nữ ở trong cung. Ở Hàn Quốc, một cung nữ được gọi là
gungnyeo, là từ viết tắt của gungjung yeogwan (người nữ quan trong cung). Thứ bậc
của các cung nữ rất đa dạng, từ một sanggung ở hạng thứ 5 đến một em gái naein 4-5
tuổi. Các cung nữ thì được phân chia thành sanggung và naein (còn gọi là nain). Khi
một nain bình thường phục vụ trên 15 năm, cô ấy sẽ được ban cho chiếc kẹp tóc trang
sức dành cho sanggung. Người ta thường gắn liền sanggung với sự cẩn thận và lão
luyện. Điều này có thể được lý giải bởi nhiều năm kinh nghiệm trong cung của họ.
Một cung nữ ở hạng sanggung được đối đãi đủ tốt để sống trong ngôi nhà riêng của cô
ấy với kẻ hầu người hạ. Tên gọi cho các cung nữ rất đa dạng tùy thuộc vào tuổi, thứ
hạng và vị trí. Các công việc và trách nhiệm được giao cho các cung nữ cũng có thứ
bậc. Các cung nữ làm công việc thêu thùa may vá và những cung nữ làm công việc
nấu ăn xếp hạng sau Jimil naein.
Cũng như các cung nữ khác, một sanggung nấu nướng thường ở độ tuổi trên 40 khi
mà cô ấy được tiến cử lên hạng sanggung. Khi đó, cô ấy đã là một đầu bếp tay nghề
cao với kinh nghiệm hơn 30 năm nấu ăn. Ở những dịp bình thường, họ sẽ chuẩn bị
thức ăn cho vua và hoàng hậu mỗi sang mỗi tối. Ở cuối triều đại Joseon, naein được
gửi tới khu bếp mặc chiếc áo choàng màu ngọc bích và váy màu xanh dương giống
như các cung nữ khác. Khi làm việc, họ sẽ xắn tay áo lên, mặc một chiếc áo choàng
nữa, chiếc này màu tím và không có đường viền, đeo chiếc tạp dề màu trắng.
Ở những cung điện riêng của vua và hoàng hậu, Sura được phục vụ. Nơi mà sura
được dọn ra gọi là suragan hay sojubang, nằm ở cách xa cung của họ. Bàn ăn và thức
ăn được chuẩn bị và rửa dọn ở toeseongan, một phòng để sắp xếp món ăn. Ở
7


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn

Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

sanggwabang (bếp làm đồ tráng miệng), rất nhiều loại món tráng miệng như trái cây
tươi, trái cây được chế biến, bánh, trà và cháo được chuẩn bị.

Trang phục của naein và sanggung
Cung đình ở cuối triều đại Joseon, trong những dịp bình thường, sura sẽ do các
sanggung được bổ nhiệm tới khu bếp chuẩn bị. Tuy nhiên, với những bữa tiệc đặc biệt,
các đầu bếp nam gọi là daeryeong suksu chuẩn bị thức ăn ở sukseolso, bếp được xây
dựng trong một gian bếp tạm. Do thức ăn cho bữa tiệc phải giết mổ cả một con bò và
nấu nó trong một chiếc nồi lớn, mà việc này thì quá sức đối với phụ nữ. Daeryeong
suksu, một đầu bếp đặc biệt cho những bữa tiệc, theo nghĩa đen là “những bàn tay tài
hoa đang chờ được hoàng cung trọng dụng”. Để trở thành một suksu, một người đã
phải theo dõi và học từ một suksu lão luyện trong vòng 10 năm. Có thể dễ dàng đoán
được họ trở nên tài giỏi và thành thạo đến mức nào.
E. Tiệc hoàng gia trong những dịp đặc biệt
Khi có những sự kiện trọng đại, phải huy động một nguồn nhân lực rất lớn để
chuẩn bị cho những bữa tiệc hoàng gia.
Những bữa tiệc như vậy thường được tổ chức vào những dịp như: sinh nhật lần thứ
16, 40, 50, 41 và 51 của vua, hoàng hậu hoặc hoàng thái hậu; khi phong một tước vị
mới; khi chỉ định chính thức hoàng thái tử; hôn lễ hay tiếp đón sứ giả nước ngoài…
Tiệc được chia làm các loại: jinyeon (yến tiệc đại sự), jinchan (yến tiệc trong nội
cung, nhỏ hơn jinyeon), jinjak (tiệc rượu dâng vua) và sujak (tiệc rượu ăn mừng). Khi
nhận được sự phê chuẩn của triều đình, một bộ phận được gọi là jinyeondogam sẽ
được thành lập. Đây là một bộ phận lâm thời có trách nhiệm chuẩn bị cho bữa tiệc
hoàng gia. Bộ phận này sẽ thảo luận cách thức tiến hành, mua những nguyên liệu cần
8

Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

thiết và chuẩn bị nhiều hoạt động như nhảy múa, ca hát … Sự chuẩn bị này mất tới
nhiều tháng. Daeryeongsuksu, một đầu bếp nam chuyên về các món tiệc sẽ được mời
tới để chuẩn bị cho các món ăn.
Ở chính giữa của chiếc bàn được đặt trước nhà vua, thức ăn được xếp thành nhiều
chồng cao và ở đỉnh của mỗi chồng được trang trí cầu kì với nhiều loại hoa làm bằng
giấy, được gọi là sanghwa. Trong bữa ăn cung đình, thực đơn được gọi là changan
hoặc chanpumdanja. Chanpumdanja là một cuộn giấy có ghi tên các món có trong bữa,
được dùng cả ở trong những bữa tiệc và bữa ăn thường ngày trong cung đình.

Chanpumdanja
III. Các món chủ yếu trong ẩm thực cung đình Hàn Quốc
A. Món chính -주식류
(1) Sura (Cơm):
► Cơm trắng, cơm đậu đỏ:
Trong cung, loại cơm mà vua và hoàng hậu ăn được gọi là Sura. Thông thường có
hai loại cơm là cơm trắng và cơm đậu đỏ được dâng lên trong bữa ăn. Loại gạo dùng
để nấu Sura là loại gạo nhất phẩm được tuyển chọn từ các vùng của quốc gia và chỉ
dành để nấu cơm dâng lên cho vua và hoàng hậu. Cơm trắng chỉ được nấu từ gạo trắng
đơn thuần. Còn cơm đậu đỏ không phải là lấy gạo trộn với đậu đỏ rồi nấu lên mà
người ta luộc đậu đỏ lên rồi đổ nước vào nấu cùng cơm. Vì cơm đậu đỏ có màu như
ráng chiều nên còn được gọi là Hongban.

Cơm

Cơm đậu đỏ

ngũ

cốc
► Ogok Sura (Cơm ngũ cốc):
9


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

Gạo nếp, gạo dẻo, Chajo, đậu xanh và đậu đỏ trộn lẫn với nhau để nấu cơm ngũ cốc.
Theo quan niệm cũ thì ngày rằm tháng giêng là ngày ăn chay nên sẽ ăn cơm ngũ cốc
cùng với rau.
►Goldongban (Cơm trộn):
Bibimbap còn được gọi tên là bibim. Món cơm trộn trong cung được chế biến từ
nhiều loại rau củ và thịt đã được rang, trộn đều với cơm trong một cái bát lớn, ở trên
mặt đặt một quả trứng tráng, vài lát cá và rong biển chiên. Theo một nguồn tài liệu
khác thì trong cung, vào ngày cuối cùng của tháng Chạp, người ta phải ăn Bibimbap
trong bữa ăn cuối cùng của năm và món ăn đầu tiên được ăn trong năm mới là
Tteokguk. Điều này có ý nghĩa là không để những thức ăn thừa còn sót lại của năm cũ
sang năm mới. Người ta sẽ sử dụng những thức ăn còn thừa đó để làm Bibimbap.

Cơm trộn

(2) Juk, Mieum, Eungi (Các loại cháo) :
Juk, Mieum, Eungi được nấu hoàn toàn từ ngũ cốc và là loại thức ăn dạng cháo.
Trong cung Juk hay Eungi thường được dâng lên vào bữa sớm hoặc bữa sáng. Có rất
nhiều loại Juk, Mieum, Eungi khác nhau, dựa vào loại ngũ cốc và những nguyên liệu
đặc biệt nấu thành mà có tên khác nhau.

► Omija Eungi :
Nước quả Omija bỏ thêm mật ong rồi đun sôi, sau đó thêm bột đậu xanh vào.

Omija
►Sok Mieum:
Gạo nếp, táo ta, nhân sâm, hwangyul cho vào nước, đun kĩ rồi đổ vào bát. Có thể
cho thêm các loại dược thảo khác, là món ăn vừa giúp cho hoàng thể nhanh hồi phục
vừa giúp cho cơ thể khoẻ mạnh hơn.
10


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

► Jat Juk (Cháo hạt thông):
Nghiền nát gạo đã được ngâm trước đó rồi cho vào nồi đun kĩ với hạt quả thông.

Cháo

hạt

thông

Cháo vừng
đen

► Haengin Juk (Cháo hạnh nhân):
Hạnh nhân bỏ vỏ, nghiền nát rồi nấu chung với gạo đã giã nhỏ.
► Heukimja Juk (Cháo vừng đen):

Vừng đen giã giập rồi nấu cùng với gạo đã giã nhỏ. Cháo vừng không chỉ được nấu
từ mỗi vừng đen mà người ta còn sử dụng cả vừng trắng. Từ ngày xưa, vừng đen đã
được biết đến với tác dụng giúp cho tóc đen và giữ độ ẩm cho tóc nên trong dân gian
cũng được sử dụng rộng rãi.
► Tarak Juk:
Là loại cháo nấu từ gạo ngâm nghiền nhỏ và sữa.
► Jangguk Juk:
Cháo trắng được đun sôi, sau đó thêm thịt bò, nấm thái sợi, gia vị thích hợp đã viên
thành những viên nhỏ, trộn đều và đun sôi.

Tarak

Jangguk Juk

Juk
(3) Guksu (Các loại mì)
Trong cung, Guksu thường có trên bàn tiệc hoặc trong bữa ăn thường ngày, vào
bữa trưa khi có khách đến, Guksu cũng được chuẩn bị một cách đơn giản để dâng lên.
Loại mì làm từ bột kiều mạch được sử dụng nhiều hơn loại mì làm từ bột mì.
► Jangguk Naengmyeon : (Mỳ lạnh với nước dùng từ tương)
11


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

Nước dùng đun sôi với thịt bò, sau đó thả mì vào trần, được thì đổ ra bát, xếp lên
trên thịt luộc cắt lát, gỏi, thịt viên, nấm, rau củ và trứng thái chỉ.
► Kimchiguk Naengmyeon: (Mỳ lạnh với nước kimchi muối)

Sườn bò ninh nhừ rồi cho củ cải vào đun vừa tới, chần mì rồi cho vào bát, trên đặt
thịt nguội, lê và kimchi.
► Guksu Bibim ( Mì trộn):
Đây là món ăn thường ăn vào mùa xuân, người ta trộn mì với thịt bò sống, thịt
nguội cắt lát, rau cần và nước sốt, sau đó xếp thịt viên, trứng thái rối và lê lên trên.

Jangguk Naengmyeon

Mì trộn

► Myeon Sinseollo : (Nồi lẩu mỳ)
Thịt bắp bò, cải thảo, tôm, cuống rau cần, măng, trứng chiên thái chỉ xếp vào nồi
đun lẩu theo hình vòng cung rồi đổ nước luộc thịt vào đun sôi. Luộc mì và để riêng ra
một cái bát to, khi các nguyên liệu trong Sinseollo đã chín thì gắp vào bát và ăn cùng
với mì. Có vị mát trong.

Myeon Sinseollo

On Myeon

► On Myeon : (Mỳ ấm nóng)
Nước ninh sườn bò nêm gia vị phù hợp, mì luộc chín rồi cho vào bát, trên đặt thịt
nướng hoặc thịt viên, trứng thái chỉ và một số nguyên liệu khác.
► Nan Myeon : (Mỳ trứng)
Nan Myeon được làm từ bột mì trộn với trứng và nước nên mềm và có màu vàng
nhạt. Vì là mì nước nên có thể trực tiếp cho vào nước dùng đun lên hoặc luộc rồi để
riêng ra bát như On Myeon, khi ăn thì thêm nước dùng vào.
12

Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

Tomi Myeon

Nan Myeon
► Tomi Myeon: (Mỳ cá diêu hồng)

Chuẩn bị cá hấp hoặc các loại cá khác cùng với nước ninh xương bò và trang trí
bằng các nguyên liệu cắt lát hoặc thái chỉ giống như Sinseollo. Xếp xương bò ở dưới
nồi hầm, sau đó xếp cá nguyên con lên trên, viền xung quanh xếp các nguyên liệu đã
được thái chỉ theo hình vòng cung, trên mặt trang trí bằng hạt thông, quả óc chó và
bạch quả, sau đó cho nước dùng vào đun lên. Đun sôi một lúc rồi cho thêm rau cải cúc
và miến vào trần qua. Khi đun, thỉnh thoảng dùng dao rạch mình cá rồi rắc thêm muối
và hạt tiêu.
(4) Mandu, Tteokguk: (Há cảo và canh bánh tteok)
Mandu có thể dùng bằng cách cho vào nước dùng rồi đun sôi hoặc hầm nhừ. Vỏ
Mandu chủ yếu được làm từ bột mì, cũng có khi được làm từ bột kiều mạch.
►Jangguk Mandu: (Há cảo với nước dùng từ tương)
Kim chi cải bắp, thịt lợn, đậu phụ và một số nguyên liệu khác vừa đủ cho vào một
bánh bao nặn thành hình tròn. 병시(餠匙) nặn thành hình bán nguyệt, nhẵn.
► Saengchi Mandu: (Há cảo thịt gà lôi)
Thịt gà lôi băm nhỏ cùng mùi tây, cải bắp, 표고 (nấm
pyogo), v.v vừa đủ cho vào một bánh bao, vỏ bánh bao trộn
một chút bột kiều mạch và tinh bột, nặn giống hình bánh 송편,
rồi thả vào nước dùng thịt heo đun sôi.
► Dongah Mandu
Bí gọt vỏ cắt dạng tròn, ướp một chút muối. Nhân bánh bao gồm thịt gà luộc thái
nhỏ, ướp gia vị, gập thành hình bán nguyệt, cho tinh bột vào trong rồi ninh.

► Pyeonsu: (Há cảo vỏ mỏng gập 4 góc)
Đây là món ăn vào mùa hè. Nhân bánh bao được làm từ thịt bò, dưa chuột, giá đậu
xanh, nấm pyogo v.v, thái lát bột mì đã nhào thành hình vuông, cho nhân vào giữa rồi
túm bốn góc và nặn lại, luộc trong nước canh rồi vớt ra.
13


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

► Kyuah Sang
Nhân bánh bao gồm thịt bò, dưa chuột thái lát, nấm Pyogo nấu
chín kĩ. Nhào bột mì rồi tán mỏng, làm vỏ bánh hình tròn, cho
nhân vào nặn giống hình hải sâm, phủ lá cây trường xuân lên trên
rồi hấp.

► Junchi Mandu:
Cá trích hấp, thịt bò băm vừa đủ, ướp gia vị, nặn bánh bao thành hình viên, cho tinh
bột vào trong rồi đem hấp hoặc luộc trong nước canh thịt rồi vớt ra để ráo nước.

Tteok guk : (Canh bánh tteok)

► Junchi Mandu:
► Tteok guk : (Canh bánh tteok)

Thịt bò, Tteok trắng được thái thành hình đồng xu dẹt, bỏ vào luộc, trứng thái sợi
và thịt xếp chồng lên nhau.
B. Món phụ - 찬품류
(1) Guk/Thang : (canh / canh hầm)

Món canh trong cung đình, 양지머리 (yangjimeori - thịt ngực bò), 사태(satae - thịt
đầu gối bò), nội tạng để vào nồi đúc, đun lâu.
맑은국- Canh nước trong
►무국 (muguk - canh củ cải)

►황볶기 탕 (쇠고기 국) (canh thịt
bò)
►곽탕(藿湯,미역국)

(canh

rong

biển)

► 송이탕(songitang - canh nấm
14


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

songi)

► 애탕(aetang)

► 봉오리탕(완자탕) (bongoritang canh nụ hoa hầm)

►어알탕 (eoaltang - canh trứng cá

hầm)

► 초교탕(chogyotang - canh gà ri
hầm)

► 청파탕(chongpatang - canh hành
xanh)
►북어탕(bugeotang - canh cá buk
eo)

►호박꽃탕 (canh hoa bí ngô)
► 참외탕(chamoetang - canh bầu/bí
xanh)
곰국- Canh nước thịt bò
► 설농탕 (雪濃湯) (seonnongtang - canh

► 곰탕(gomtang - canh nước
15


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

nước hầm bò)

►가리비탕(garibitang - canh sò biển)

thịt bò hầm)

►육개장(yuggaejang - canh bò xé
phay cay)

►잡탕(jabtang - canh tổng hợp)

► 연배추탕(yeonbechutang - canh

► 두골탕(dugoltang - canh xương thủ cải thảo ninh nhũn)
hầm)
►토장국( tojangguk - canh tương
bần)

►냉국 (canh lạnh)
► 깨국탕(임자수탕) (imjasuthang canh nước vừng xay)

► 미역냉국( canh rong biển lạnh)
► 오이냉국 (canh dưa chuột lạnh)

(2) 조치- Jochi : Om

16


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

Trong hoàng cung thời Joseon 찌개 (Om) rất được ưa chuộng, người ta thích
thưởng thức om tương ớt. Om(맑은 찌개 - om nước trong) có vị muối nhờ cho một
chút muối hoặc tôm muối vào, đậu phụ, bí ngô, củ cải đỏ, v.v bỏ vào có vị nhạt.

Nguyên liệu được đựng trong tô bằng đất nung, không đặt trực tiếp trên lửa , mà cho
vào một nồi cơm hoặc một nồi khác hầm cách thủy, rồi đun lại trên ngọn lửa lò than
một lúc, rồi bày lên bàn ăn.

► 게감정 (gegamjeong - om cua nhồi
gia vị)

► 병어감정(byeongeogamjeong - om
cá Byong Eo)

► 굴두부 조치(guldubu jochi - om đậu
& hào)
► 애호박젓국 조치(aehobagjeotguk
jochi - om bí non muối)
MyongNan muối)

► 오이감정(oigamjeong - om dưa
chuột)

► 절미된장 조치(jeolmidoenjang
jochi - om tương & gạo tấm)

►

명란젓

조치(myeongranjeot

jochi - om cá
►무조치(mujochi - om củ cải)

►생선 조치 (om cá)

17


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

(3) 전골과 신선로 -Jeongol và Sinseollo (lẩu và nồi lẩu thập cẩm) :
전골 là món ăn gồm thịt và rau được nêm gia vị vừa đủ rồi đựng vào nồi bằng đồng,
đáy sâu đặc biệt đặt trên lò than để có thể nấu hay xào, ăn một cách thoải mái. Còn
sinseollo là nồi nấu lẩu thập cẩm có ống rỗng ở giữa.

전골틀(jeongoltheul)

신선로(shinseonlo)
► 도미면(domimyeon - mỳ cá diêu
hồng)

►낙지전골(nagjijeongol - lẩu bạch
tuộc)

► 두부전골( dubujeongol - lẩu đậu)

(4) 찜, 선- Jjim (hấp), Seon (thái chỉ)
Món hấp được chế biến bằng cách ướp kĩ rau, thịt cùng các loại gia vị trong nước
và làm chín bằng hơi nước. Hấp như vậy vừa làm cho thịt bò, đuôi bò, 사태 (satae thịt đầu gối bò), sườn lợn, v.v được thấm gia vị đậm đà hơn trên ngọn lửa nhỏ liu diu
trong thời gian lâu, vừa làm cho rau, cá, cua, trai, hến, v.v được hầm chín từ từ bằng
18

Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

hơi nước. 선(膳) là một loại ẩm thực món hầm, được làm từ rau, cá, đậu phụ, v.v…
Món này được chế biến từ các nguyên liệu thực vật chủ yếu là bí đỏ, dưa chuột, cà, cải
bắp, đậu phụ, v.v, và nguyên liệu từ động vật là thịt bò và thịt gà, cùng các loại rau
mùi khác được ninh nhừ.

19


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

►생복찜(saengbokjjim - cá Bok Eo

► 대하찜(daehajjim - tôm to hấp)

tươi tẩm hấp)
► 부레찜(burejjim - bong bóng cá
tẩm hấp)
►도미찜(domijjim - cá diêu hồng tẩm
hấp)

► 송이찜(songijjim - nấm Song I
►떡찜(ttokjjim - bánh tteok hấp)

hấp)
►죽순찜(juksunjjim - măng hấp)

►우설찜(useoljjim - lưỡi bò tẩm hấp)
►배추꼬리찜(bechukkorijjim

-

cuống cải thảo hấp)

► 가리찜(garijjim - sò biển hấp)
►사태찜 (sathaejjim - thịt đầu gối bò
hấp)

(5) Sengje - rau tươi trộn gia vị
20


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

Sengje trong cung đình được làm tương tự như món salad mà người dân thường ăn
với các nguyên liệu chủ yếu như dưa chuột, củ cải, hoa chuông…
(6) Namul (rau mầm trộn gia vị) :

Sengje

Namul

Món rau mầm tươi cũng là một món ăn rất độc đáo trong cung. Nguyên liệu chủ
yếu là thực vật (củ cải đỏ, dương xỉ, dương xỉ diều hâu, hổ phách, chồi non của cây,
hoa chuông, măng non…) nên khi ăn món ăn này người ăn luôn có cảm giác sảng
khoái bởi vị tươi mát của nó.
(7) Jorigae, jo (Ninh, kho) :
Trong cung, loại thức ăn được ninh nhừ, hầm nhừ được gọi là Jorigae. Loại thức ăn
này có ý nghĩa như một món ăn phụ được làm chủ yếu từ cá như cá vàng, cá croaker,
sữa đậu đông và các loại rau. Nó có mặt trong bàn ăn cung đình với tác dụng tăng
cường khí chất, khí thể cho người ăn. Các món Jorigae thường được bảo quản trong
một thời gian dài rồi ăn cùng với Jangrorim (một món ăn được làm từ thịt bò) giúp
tăng cường sức lực, khí thể. Jo là một món ăn với ý nghĩa ban đầu tương tự như loại
món ăn được quay lên, nhưng theo nghệ thuật nấu ăn trong cung đình Hàn Quốc nó
được làm giống như loại thức ăn được hầm nhừ rồi sau đó người ta cho thêm bột để nó
đông lại thành một loại món ăn có dạng như soup. Món Jo được chế biến chủ yếu từ
trai biển, ốc bào ngư, hải sâm.
-

Uyuk Jorigae

-

Pyeonyuk Jorigae

-

Jang dokdoki

-

Jeonbok Jo

(8) Jeonyuhwa (bột rán) :
21


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

Các món chiên, rán trong cung được gọi chung bằng cái tên là Jeonyuhwa. Nó bao
gồm các món được làm chủ yếu từ cá thu, cá croaker như: Guljeon - hào rán với bột,
Daehajeon - tôm to chiên, Seujeon - tôm chiên. Khi làm món ăn này người ta còn tách
riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng gà rồi cho vào chiên để làm món Hwasekjeon và
Hwangsekjeon
-

Daehapjeon

-

Seujeon

-

Putgojujeon

-

Yeongeunjeon

-

Nokdubindae ttok

-

Pajeon

(9) Gui, Jeok (Nướng, xiên nướng) :
Gui có thể được làm từ nhiều nguyên liệu, và nó cũng được làm hằng ngày như các
món Kim Gui, Sengseon Gui, Deodeok Gui, Bulgogi.
Ta có thể chia Gui thành nhiều loại tùy theo loại gia vị mà nó được tẩm như: Gui
muối, Gui tương ớt và Gui tẩm gia vị tổng hợp.

Jeok là một loại món ăn được làm từ các nguyên liệu chủ yếu như: thịt, rau, nấm.
Cá nguyên liệu này được tẩm gia vị rồi xiên tất cả vào que xiên lớn sau đó đem nướng
lên. Một số loại Jeok trong cung như: Doreup Jeok, Ttoksan Jeok, Pasan Jeok, Yuksan
22


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

Jeok, Bandeureumi Jeok cũng có phương pháp chế biến tương tự như phương pháp
chế biến thường ngày của người dân. Ngoài ra người ta còn dùng các nguyên liệu như
cá trắng nhỏ, tim, cật động vật để chế biến món Jeok trong cung.
-

Gari Gui

-

Neobi ani

-

Po Gui

-

Taksan Jeok

-

Sengji Gui

-

Daehap Gui

-

Dodok Gui

-

Eosan Jeok

-

Songisan Jeok

-

Hwayang Jeok

-

Japnureunm Jeok

-

Seopsan Jeok

-

Kimji Jeok

(10) Hoe (Gỏi):
Hue là món gỏi cá hay thịt. Loại món ăn này không được nấu chín bằng nhiệt mà
người ta ăn sống với mù tạc, dung dịch bột ớt trộn giấm hay dung dịch giấm – xì dầu.
-

Yuk hue : gỏi thịt bò

-

Gaksek hue : gỏi tổng hợp

-

Gap hue : gỏi lòng bò

-

Minari hue : gỏi rau cần

-

Sengseon hue : gỏi cá sống

-

Eoje :

(11) Jang Gwa

23


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

Ban đầu, người ta gọi món ăn gồm những lát củ cải ướp
tương (củ cải được cho vào xì dầu, tương ớt, tương rồi bảo
quản trong một thời gian dài) là món Jang Gwa. Nhưng ở
trong cung món Jang Gwa được ướp với những nguyên liệu

riêng. Nguyên liệu chế biến món Jang Gwa chủ yếu là củ
cải, dưa chuột, lõi bắp cải, mùi tây.
(12) Pyeonyuk (Thịt luộc thái miếng) :
Nếu làm món Pyeonyuk từ thịt ở đầu bò, thịt ở
ngực bò hay thịt ba chỉ hoặc thịt vai của lợn là thích
hợp nhất. Pyeonyuk làm từ thịt bò nếu chấm với
nước xì dầu trộn giấm thì mùi vị rất phù hợp. Và để
có món Pyeonyuk làm từ thịt lợn thật ngon người ta
thường gói lẫn cả bắp cải muối và tôm tẩm muối.
(13) Jokpyeon (giò đông) :
Người ta làm món Jokpyeon bằng cách đun
sôi hỗn hợp gồm các phần thịt dai, gân, da bò
trong một thời gian khá lâu để cho chất gelatin
tan chảy ra. Sau đó người ta múc ra những cái
đĩa có hình vuông. Khi nó đông lại thì người ta
thái thành những lát mỏng rồi chấm với gia vị.
-

Yongbong Jokpyeon

-

Jok Jang Gwa

(14) Tuy Gak, Boo Gak, Ja Gak (Món lướt ván) :
Món Boo Gak sử dụng nhiều khoai tây, ớt, lá vừng, lá kim. Người ta phết gia vị
lên lá kim, tảo biển rồi cuộn lại cho lên vỉ để nướng hoặc đem chiên với dầu để tạo
thành một món ăn thêm.
(15) Po (Thịt xẻ miếng lớn) :
- Yak Po

- Jang Po
24


Kỷ yếu khoa học sinh viên khoa Tiếng Hàn
Năm học 2009-2010
___________________________________________________________________________

- Pyeon Po
- SengJi Po
- Eo Po
- Jeon Bok Sam
- Po Sam
(16) Sam (Món cuộn):

C. 저장발효음식- Các món ăn lên men
(1) Kim chi
►Jeotgukji (Kim chi bắp cải có nước và nhiều cá muối)
Jeotgukji là món Kim chi cao cấp, vào vụ muối Kim Chi cho mùa đông, bắp cải
muối cùng củ cải, ngò tây, mù tạt, bạch tuộc nhỏ, bột ớt, cá đù vàng, hàu, sò vv… và
các loại gia vị khác được cho vào nước canh ức bò (cũng có thể hòa cùng nước cá
muối) rồi được ngâm cho chua. Bởi trong Jeotgukji có cá đù vàng nhỏ và nhiều loại
hải sản khác nên món Kim chi này có mùi vị khá nhẹ và thanh đạm.

► Seokbakji
25