Công nghệ sản xuất bánh chocopie

Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

˜˜

SVTH:
Lê Thị Mỹ Hiền
r
hị guy t i h
guy
g h g
i hị i
hy
p
HC07TP
GVHD: h

1

MSSV:60700785
MSSV:60701493
MSSV:60701792
MSSV:60702437


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

MỤC LỤC

1. Nguyên liệu ...................................................................................................................... 1
1.1 Bột mì ........................................................................................................................ 1
1.1.1 Cấu tạo và thành ph n hạt ................................................................................ 1
1.1.2 Thành ph n hóa học ......................................................................................... 1
1.2 Các nguyên li u sản xuất Chocolate ......................................................................... 8
1 2 1 ơ ca ca .......................................................................................................... 8
1.2.2 Ca cao khối ....................................................................................................... 9
1.2.3 Chất tạo ngọt .................................................................................................... 10
1.2.4 Các nguyên li u khác ....................................................................................... 11
1.2.4.1 Chất hũ hóa ........................................................................................... 11
1.2.4.2 Vani ......................................................................................................... 12
1.2.4.3 Các chất khác .......................................................................................... 13
1.3 Các nguyên li u sản xuất Marshmallow ................................................................... 13
1.3.1 Mạch nha .......................................................................................................... 13
1.3.2 Gelatin .............................................................................................................. 14
1.4 Nguyên li u khác....................................................................................................... 15
1 4 1 ước ................................................................................................................. 15
1.4.2 Trứng ................................................................................................................ 16
1.4.3 Chất tạo xốp ..................................................................................................... 18
1.4.4 Chất tạo màu .................................................................................................... 18
2.Quy trình công nghệ ........................................................................................................ 19
2.1 Quy trình sản xuất marshmallow .............................................................................. 20
2.1.1 Nấu ................................................................................................................... 20
2.1.2 Nhào trộn .......................................................................................................... 21
2.2 Quy trình sản xuất chocolate ..................................................................................... 22
2.2.1 Phối trộn ........................................................................................................... 22
2.2.2 Nghiền .............................................................................................................. 23
2 2 3 ảo trộn nhi t ................................................................................................... 25
2.2.4 Xử lý nhi t........................................................................................................ 27
2.3 Quy trình sản xuất chocopie...................................................................................... 30

2.3.1 Phối trộn ........................................................................................................... 30
2.3.2 Quá trình nhào .................................................................................................. 31
2.3.3 Tạo hình .......................................................................................................... 35
2


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

2 3 4 ướng............................................................................................................... 37
2.3.5 Làm nguội ........................................................................................................ 41
2.3.6 Phủ nhân ........................................................................................................... 42
2.3.7 Kẹp nhân .......................................................................................................... 44
2.3.8 Phủ chocolate ................................................................................................... 44
2.3.9 Làm nguội ........................................................................................................ 46
2.3.10 Bao gói ........................................................................................................... 48
3.Sản phẩm .......................................................................................................................... 50
3.1 Chỉ tiêu hóa lý ........................................................................................................... 50
3.2 Chỉ tiêu cảm quan...................................................................................................... 50
3.3 Chỉ tiêu vi sinh .......................................................................................................... 51
4.Tài liệu tham khảo ........................................................................................................... 52

3


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

1.

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

NGUYÊN LI U
1.1
Bột mì
1.1.1 Cấu tạo và thành phần hạt
Hạt lúa mì được cấu tạo gồm ba ph n: vỏ cám, nội hũ và phôi.

Hình 1.1: Cấu trúc hạt lúa mì
1-râu hạt, 2-nội nhũ, 3-tế bào chứa đầy tinh bột được bao bởi mạng protein, 4-thành cellulose
của tế bào, 5-lớp aleurone (thuộc nỗi nhủ nhưng sẽ bị tách ra cùng với cám, 6- vỏ lụa, 7-vỏ
mầm, 8-lớp tế bào ống, 9-lớp tế bào ngang, 10- lớp dưới vỏ, 11-vỏ hạt, 12- lớp vảy, 13-vỏ chồi,
14-vỏ thô, 15-chồi, 16-chồi nguyên thô, 17-vảy rễ, 18-mõm rễ.
Vỏ cám: lớp vỏ cám chiếm khoảng 14.5% khối lượng hạt lúa mì. Vỏ cám có chứa một
lượng nhỏ protein, cellulose, vitamin B và chất khoáng.
Nội nhũ chiếm khoảng 83% khối lượng hạt lúa mì, gồm hai thành ph n chính là tinh bột
và protein. Các chất béo, đường, cellulose, chất khoáng trong nội hũ rất ít. Nội hũ là thành
ph n có giá trị di h dưỡng nhất trong hạt lúa mì. Bột mì được xay từ ph n nội nhũ này.
Phôi: phôi hạt chiếm khoảng 2.5% khối lượng hạt lúa mì. Phôi chứa khoảng 15 – 25%
đường, 15 – 33% chất béo, 35 – 40% protein. Ngoài ra còn có enzyme và vitamin. Lớp vỏ cám
làm ả h hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì. Phôi có
chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. Vì vậy hai thành ph n này phải
được loại ra tối đa tr g quá trình sản xuất bột mì.
1.1.2

Thành phần hóa học
4


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Thành ph n hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành ph n hóa học của hạt lúa mì và phụ
thuộc vào hạng bột. Các chất di h dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa d hơ ,
như g bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất h á g hơ
h h ph n bột mì chủ yếu gồm
glucid và protid, cụ thể về thành ph được trình bày ở bảng sau:
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của bột mì
Tên sản phẩm

tỉ l
lấy
bột

Tro %

Cellul
ose
%

Pentos
an %

Tinh
bột %

chất
béo %

100

1.74

1.51

6.42

62.99

bột thượng
hạng

10.14

0.47

0.13

1.57

bột loai 1

22.4

0.53

0.22

bột loại 2

47.5

1.2

0.48

hạt

Gluten, %
ướt

khô

2.06

42.74

15.16

12.51

80.1

80.1

39.16

11.58

10.33

1.84

77.84

1.2

43.21

12.9

11.15

3.44

72.52

2.02

48.42

16.95

14.8

protein

 Glucid bột mì:
Glucid là thành ph n chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% theo chất khô tùy theo

loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó
Glucid là thành ph n tạo nên cấu trúc xốp, tạ độ ngọt, tạo màu sắc, và tạ
i thơ
Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid trong bột mì
Glucid

ường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan

Tỉ l (%) 0.6-1.8

1-5

80

0.1-2.3

2-8

1.2-3.5



Tinh bột:
Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích
thước hạt từ 5 – 50 μ

h

Hình 1.2: Tinh bột lúa mì
Tinh bột là thành ph n quan trọng nhất của bột mì, có ả h hưởng lớ đến chất lượng bột

sau y ộ lớ v độ nguyên của hạt tinh bột có ả h hưở g đến tính rắn chắc, khả ă g
5


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

hút ước v h
lượ g đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường
hóa ha h hơ tr g quá trình sản xuất. Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylase và amylopectin.

Hình 1.3: Phân tử amylose và amylopectin
yl se l p lysaccharide được cấu tạo từ các phân tử α-D-glucose gắn với nhau bằng
liên kết α -1, 4 glucoside tạo thành mạch thẳ g
lượng amylose trong tinh bột bột mì
khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột mì khoả g 350 000 đv , mức độ
polimer hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơ v
d vỡ.
yl pecti được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α -1,4 và α -1,6 glucoside vì vậy
mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin của tinh bột mì có hơ 10 000 gốc
glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng
90 000 000 đv , tr g đó các ạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose. Phân tử amylose có
cấu tạ hư hững chùm nho tr g đó xe ẽ hai loại vùng: vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có
trật tự v có độ tinh thể d đó hó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điểm
phâ há h v hô g cóđộ tinh thể nên d dàng bị thủy phân. Amylopectin chỉ hoà tan trong
ước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm
có tí h dai, đàn hồi.


Dextrin:
Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì. Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị
thủy phâ dưới tác dụng của h enzym amylase của lúa mì. Khối lượng phân tử và tính chất của
dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút với ước nhiều hơ s với tinh
bột, nếu h lượng dextrin cao, bột bá h dí h, ít dai, ít đàn hồi, bột có huy h hướng chảy lỏng
ra.


Pentosan:
6


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysaccharide của các đường
có chứa 5 cacb
ác pe t sa có tí h há ước, hi trươ g ở tạo huyề ph đặc ảnh hưởng
tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosan trong bột mì gồm 2 loại: pentosan tan tr g ước và
pentosan hô g ta tr g ước, chúng chỉ khác nhau ở mức độ phân nhánh, pentosan không tan
có mức độ phân nhánh lớ hơ


Cellulose và hemicellulose:
Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm 2 – 8% thành ph n glucid của
bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt di h dưỡng vì cơ thể gười không thể tiêu hóa, hư g
có tác dụ g giúp tă g hu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.


Các loạ đường:
Gồm các loại hư gluc se, fruct se, alt se, sacchar se… chiếm khoảng 0,1 – 1%
glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.
Bảng1. 3: Thành phần các loại đường có trong bột mì
Loại đườg

lượng

fructose

0.02-0.08

glucose

0.01-0.09

maltose

0.05-0.10

saccharose

0.10-0.40

raffinose

0.05-0.17

glucodifructose

0.20-0.30

oligosaccharide

1.20-1.30

 Protein bột mì:
Protein là thành ph đặc bi t quan trọng trong bột mì vì protein đó g vai trò chính trong
vi c tạo nên cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiế h
lượng khoảng 8 - 25% chất
khô. Cấu trúc của protein ả h hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ả h hưởng
quyết định tính chất của bánh Chocopie.Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ l cấu trúc bậc 3
và bậc 4 nhiều hơ thì gluten của bột chặt hơ , sức că g đứt lớn hơ thì chất lượng bánh tốt hơ
Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin. Trong
đó chủ yếu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 – 80%. Hai protein này của gluten bột mì có khả
ă g tạo hình, đặc bi t là có khả ă g tạ ra “bột nhã ” có tí h cố kết, dẻo và giữ hí, để cuối
cùng khi gia nhi t tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm.


Albumin: albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Chiếm 5 - 15% protein bột mì. Khối
lượng phân tử 12.000 – 60 000 đv
lbu i ta được tr g ước. Bị kết tủa ở nồ g độ
muối (NH4)2SO4 khá cao (70 - 100% độ bão hoà).
7


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà



Globulin: globulin của bột mì còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 –10% protein bột mì.
Globulin không tan hay tan rất ít tr g ước, tan trong dung dịch loãng của muối trung
hòa (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4), bị kết tủa ở nồ g độ (NH4)2SO4 bán bão hòa.



Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không tan trong
ước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70 – 80%. Bột
mì có khoảng 20 – 30 loại glyadin khác nhau có khối lượng phân tử trong khoảng 30.000
– 80 000 đv , các pr tei của lúa mì thường ở dạ g đơ chuỗi liadi đặc trư g ch độ
co giãn của bột h , có tí h đa hình rất lớn.



Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong
dung dịch kiềm hoặc acid loãng. Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có xu hướng liên
kết với nhau bằ g các tươ g tác ưa bé , bằng liên kết hydro và bằng c u disunfua lớ hơ

so với gliadi
lute i đặc trư g ch độ đàn hồi của bột nhào, khi ngậ
ước có khả
ă g tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu đđược é că g
D glute i có tí h có tí h ưa bé bề mặt cao và có khả ă g liên hợp với các hợp ph n
lipid ê đã tạo ra màng mỏng không thấ
hí đối với khí CO2.
hi đe bột mì nhào với ước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và gliadin sẽ hấp
thụ ước, đị h hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng ph n nên sẽ làm phát sinh các
tươ g tác ưa bé v hình thành các c u disunfua mới. Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt,

đàn hồi được thiết lập, d n d n những tiểu ph glute i ba đ u biến thành những màng mỏng
bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp ph n khác có trong bột mì tạo thành bột nhão.
Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt lute ướt chứa 65 – 70%
ước, còn lại 90% chất khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym.
lute ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứ g, độ
dai v độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩ
lượng và chất lượng gluten bột mì phụ
thuộc vào giống lúa mì, điều ki n trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia cô g ước nhi t, chế độ
bảo quả …
lượ g glute ướt trong bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc v h
lượng
protein của bột. Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten
ca v gược lại. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu b nh, nảy m m, hạt bị sấy ở
nhi t độ quá cao, h lượ g glute ướt giả d tí h hút ước của protein bị thay đổi.
Chất lượ g glute được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ
daiv độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đ hồi tốt, độ dai ca , v độ dãn trung bình bánh
sẽ nở v g
rường hợp gluten yếu ghĩa l độ dãn lớ , độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính,
bánh ít nở và bè ra.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhi t độ, nồ g độ muối ă ,
cườ g độ h … để cải thi n những tính chất vật lý của gluten. Giảm nhi t độ nhào thì gluten
8


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

trở nên chặt hơ , tă g hi t độ nhào thì gluten nở nhanh như g hả ă g giữ khí kém và bánh ít
nở hơ

Muối ă có tác dụng làm cho gluten chặt lại v tă g hả ă g hút ước lê , cườ g độ
thủy phân protein giả đi rõ r t. Muối ă phâ ly th h các i
ác i l
tă g hằng số đi n
môi của ước, làm giả độ dày và đi n tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các
phân tử pr tei đến g
hau hơ , hình thành các tươ g tác ưa ước và kỵ ước, tạo nên những
phân tử protein có khối lượng phân tử lớ , tă g độ chặt của khung gluten.
ườ g độ h l
tă g quá trình tạo hình gluten như g l
giảm khả ă g giữ khí của
gluten.
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho
gluten chặt hơ còn các chất khử thì có tác dụ g gược lại.
Số lượng gluten không ả h hưởng lớ đến chất lượ g bá h, tuy hiê h
lượng gluten
tă g thì độ ẩm của bột h tă g, d đó thời gia ướng bị kéo dài. Vì vậy, ta c n hạn chế số
lượng gluten trong khoảng 27 - 30%.
 Lipid bột mì
Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất hô r g đó chất béo trung tính chiếm khoảng
¾, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Chất béo có tác
dụ g giúp ch hu g glute đ hồi hơ v giúp giữ khí tốt hơ
uy hiê trong quá trình bảo
quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid bé l
tă g độ chua của bột, các acid béo
cũ g có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
Bảng 1.4: Phân bố lipid trong bột mì (%)
lượng

Dạng lipid

Lipid liên kết với tinh bột

0.38-0.72

Lipid không lien kết với tinh bột

1.12-1.188

Lipid tự do

0.60-1.00

Lipid kết hợp

0.52-0.88

 Chất khoáng:
Chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong ph n vỏ và phôi hạt lúa mì, vì thế bột mì chất
lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khoáng thấp.
 Các vitamin:
Trong bột mì có chứa rất nhiều vita i hư 1, B6, PP, E…Vita i chứa nhiều ở lớp
aleurone. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượ g vita i cũ g hác hau ạng bột càng cao thì
vitamin càng thấp v gược lại.
Bảng 1.

H

lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì
9

Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Vitamins (mg/kg) Khoáng (mg/kg)
B1

B2

PP

CaO P2O5 FeO

bột thượng hạng 0.5

0.4

10

10

70

1.0

bột loại 1

1.0

0.5

20

30

200

4.0

bột loại 2

2.8

0.8

60

60

400

0.9

 Enzym:
Trong bột mì cũ g có đủ h e zy e hư tr g hạt lúa mì như g h
lượng và hoạt độ
khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ ca v gược lại. Hai loại enzym có ý
nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: h enzym amylase và h enzym protease. H enzym
amylase trong bột mì gồm α – amylase và β – amylase. α - amylase thủy phân tinh bột thành

dextrin, pH tối thích để hoạt động là 5,6 – 6,3, nhi t độ thích hợp là 630C. β- amylase thủy phân
tinh bột th h đường maltose v các dextri “giới hạ ”, p tối thích họat động là 4,8 và nhi t độ
thích hợp là 50 - 520C.
H enzym protease: Protease phân giải các phân tử protein có cấu trúc bậc ba, bậc bốn do
đó glute bị vụn nát làm giảm khả ă g liên kết với ước uy hiê tr g giai đ ạ đ u quá
trình thủy phân này rất c n thiết cho sự dấm chín bột nhào và làm bột nhào dẻ hơ Protease bột
mì có hoạt độ mạnh ở nhi t độ 45 - 470C và pH = 4,5 – 5,6.
Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh
hưở g đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glycerine và acid béo còn lipoxidase
oxy hóa chất bé hô g
th h per xyde, đây l
ột chất oxy hóa mạnh có ả h hưởng tới
gluten và trạng thái của protease.
á h giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất ướng bánh của bột. Bột mì có
tính chất ướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề mặt bá h đẹp, ruột bánh
ráo, sá g v đ hồi. Tính chất ướng bánh phụ thuộc vào trạng thái h protein– protease và
glucid – amylase. H protein – protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái
enzyme thủy phâ pr tei , lượng chất hoạt hoá. Trạng thái protein – protease đặc trư g ch “độ
mạ h” hay hả ă g giữ ước của bột. Còn h glucid - a ylase đặc trư g ch hả ă g si h
đường và tạo khí CO2 .
 Tạp chất trong bột mì:
Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất hư bụi, sâu, mọt… v tă g hiều trong quá trình
bảo quản. Khi chế biến phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột mì để đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng bột mì

10


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Chọn bột mì làm bánh chocopie là bột ì a e fl ur: đây l l ại bột ì có h
lượng
gluten thấp (bột mì số 8 tức l h
lượng protein tổng là 8g/100g bột mì); dùng tạo bột nhào
xốp, mềm.
Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996)
Chỉ tiêu
Tên tiêu chuẩn
Yêu c u
Cảm quan

Vật lý

Hóa học

Màu sắc

Trắng hoặc trắ g g đặc
trư g

Mùi

Mùi của bột tự nhiên

Vị

Không có mùi vị lạ

Tạp chất vô cơ

Không lẫ cát, đất, sắt

ộ mịn
Còn trên rây 420µm
Qua rây 118µ

Không lớ hơ 20%
Không nhỏ hơ 80%

ộ ẩm

Không lớ hơ 13 5%

lượng gluten khô

8-10%

lượng tro

≤0 775%

ộ chua

Vi sinh

≤ 3 5 ( số ml NaOH 1 để
trung hòa các acid có trong

100g bột)

Tạp chất Fe

≤3

Dư lượng hóa chất trừ sâu

Nằm trong giới hạn cho phép

Nấ

độc

Không có

Vi nấm
1.2

g/ g

Không có

Chocolate (và các nguyên li u hác để tạo chocolate)
ơ v sh rter i g
Sữa
ường

1.2.1
ơ cacao

ơ cacao là nguyên li u quan trọng nhất trong công ngh sản xuất chocolate, có ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩ
ơ caca l sản phẩm trung gian của quy
trình sản xuất bột cacao hòa tan, được tạ th h sau cô g đ ạn ép tách chất béo ra khỏi bột
cacao.
g i ra, bơ caca còn được chiết trực tiếp từ hạt caca đã xay và loại m m. Một số dung
ôi thườ g d g để chiết bơ caca hư: tricl ethyle , cycl hexa , rượu etylic, is pr pylic …
11


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

ây l guồn nguyên li u không chỉ cung cấp chất di h dưỡng ch cơ thể, có chứa một
lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trong quá trình chế biế , bơ caca sẽ giúp
tạ ra hươ g vị thơ
g đặc trưng cho chocolate. Do nó có khả ă g ết tinh đa hình tùy theo
nhi t độ, dạ g bơ ết tinh ‟ có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơ đặc trư g, ta chảy nhanh
dưới điều ki n thân nhi t.
Từ lâu, gười ta đã cố gắng nghiên cứu ứng dụng một số chất có khả ă g thay thế bơ
caca để giảm giá thành sản phẩm; vừa khắc phục nhữ g hó hă tr g quá trình xử lý nhi t
chocolate, vừa l
tă g thời gian sử dụng, mức độ chịu nhi t, độ cứ g, đặc tính cả qua …
Tuy nhiên, các chất thay thế chỉ tươ g tự bơ caca về tính chất vật lý, hóa lý, như g lại không
tạ được hươ g vị đặc trư g ch sản phẩ ch c late hư bơ caca
Cacao phải ch bơ caca có hi t độ nóng chảy cao (trên 30oC).
Bảng 1.7: Một số chỉ tiêu đối v i bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate (theo Cargrill
Corporation)
Thông số

Giới hạn
Acid béo tự do

Max 1.75% w/w

Chỉ số Iodine

33-42

ộ ẩm

Max 0.3% w/w

Chỉ số khúc xạ

1.456-1.459

Chất không bị xà phòng hóa

Max 0.35%

1.2.2 Ca cao khối
Bảng 1.8: Chỉ tiêu cơ bản của ca cao khối để sản xuất chocolate (theo Cargrill Corporation)
Thông số
lượng chất béo
ộ ẩm

Gi i hạn
Min 53% w/w
Max 2% w/w

Vi sinh vật tổng

Max 5000 cfu/g

Nấm mốc

Max 50 cfu/g

Nấm men

Max 50 cfu/g

Enterobacteriaceae

Không hi n di n trong 1 gam

E.Coli

Không hi n di n trong 1 gam

Salmonella

Không hi n di n trong 750 gam

1.2.3 Chất tạo ngọt
ường kính

12

Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Saccharose là thành ph n chiếm tỉ l lớn nhất tr g đường kính. Ngoài ra, tr g đường
kính còn có một số thành ph n khác: glucose, fructose, chất màu, chất h á g, ước và các tạp
chất khác. Saccharose do một phân tử α - D - Glucopiranoside (1-2) β- D - Glucofuranoside α Glucose ở dạng piranose liên kết với một phân tử ở dạng furanose bằng liên kết glucoside xảy ra
ở C1 của gốc α - Glucose và C2 của gốc β - Fructose, loại đi ột phân tử H2O.

Hình 1.4: Cấu tạo phân tử saccharose
Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan nhiều
tr g ước, nhất l ước nóng, nóng chảy ở 1850C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3.
lượng
saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và càng tinh khiết.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh Chocopie là tạ độ ngọt c n thiết theo yêu c u sản
phẩ , điều vị cho bánh. Nếu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng. Tuy nhiên, vị ngọt của
bánh Chocopie có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của gười tiêu dùng. Do vậy tỉ l dùng
đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi.
gười ta chủ yếu d g đường saccharose trong sản xuất chocolate ở dạ g đường mịn. Do
đó, đường saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt hô g đều c n phải được nghiền nhuy để kích
thước phân tử đườ g đưa v sản xuất chỉ còn khoảng 25 - 30 µm.
Các chỉ tiêu chủ yếu của đường saccharose trong sản xuất chocolate:
+
lượ g sacchar se: ≥99 9% w/w
+Hàm ẩ : ≤ 0 06 % w/w
+ ường nghịch đả : ≤ 0 04%
+ ích thước tinh thể: 0.5-1.25 mm
1.2.4

Các nguyên liệu khác

1.2.4.1
Chất nhũ hóa
Lecithin
Lecithin là từ được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của phospholipid.
Lecithin sản xuất công nghi p chứa các ph sph lipit hác hau hư ph sphatidylch li ,
photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol. Cấu trúc hoá học của chúng như sau:

13


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Hình 1.5: CTCT của photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol
Ghi chú: R1 và R2 là các axit béo.
Trên 90% phospholipids trong lecithin của đậu là 3 dạng trên
Lecithin là chất hoạt động bề mặt, d g để tạ hũ tr g cô g gh thực phẩm do nó có
những tính chất sau:
L tă g hả ă g hấp thụ ước
ă g hả ă g tạo hình của bột.
Giảm thời gian trộn.
L tă g hả ă g h ạt động của máy móc.
L

tă g thời gian bảo quản.

Mono- diglyceride

Momo - diglyceride được ứng dụng rộng rãi để hũ tươ g h á thực phẩm. Cấu trúc hoá
học của chú g hư sau:

Hình 1.6: CTCT của monoglyceride và diglyceride
Với R1 và R2 là các acid béo.
Chúng chứa ester tổng hợp bằng cách xúc tác chuyển hoá của glycerol với triglyceride.
Chúng cũ g được chuyển trực tiếp từ glycer l v acid bé tr g điều ki
ôi trường
kiềm. Bằng cách này ta thu nhậ được sản phẩm chiếm tới 90% là monoglyceride.
14


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Ester polyglycerol của acid béo
Ester polyglycerol của acid bé được sử dụng trong công ngh làm bánh. Chúng có cấu
trúc hoá học hư sau:

r g đó l các acid béo
Ester polyglycerol của acid béo. Ở đây 1, R2 và R3 là các acid béo, n >1.
Lecithin ở dạng tinh khiết là một khối kết dính, có màu sáng, khi gia nhi t thì trở nên
mềm và hòa tan tốt trong chất béo. Nó có khả ă g tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia
giữa pha ưa ước v pha ưa bé , trá h sự tách pha. Ngoài ra, vi c bổ sung lecithin (dùng dạng
bột) còn giúp giả độ nhớt của khối hỗn hợp chocolate sau quá trình nghiề D đó
lecithin
được sử dụ g hư ột chất hũ hóa tr g cô g gh thực phẩm.
Trong hạt cacao có từ 0,3 - 0,4% lecithin so với trọ g lượng của hạt và chiếm 0,1% trong
vỏ ở trạng thái liên kết.

Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạ hũ hác hư:
- và di - glycerides, muối
amonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitan monostearate, sorbitan
tristearate, polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate.
Bảng 1.9

àm lượng cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 – 1981)

Chất tạo nhũ

àm lượng tối đa trong sản phẩm (g/kg)

Mono - và di – glycerides của acid béo

GMP

Lecithin

GMP

Muối ammonium của acid phosphatidic

10 g/kg

Polyglycerol polyrecinoleate

5 g/kg

Sorbitan monostearate

10 g/kg

Sorbitan tristearate

10 g/kg

Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate 10 g/kg
Tổ g h

lượng chất nhũ hóa

15 g/kg (dạng liên kết )

1.2.4.2
Vani
Có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, hô g
u, có
rượu etylic. Va- i thườ g được cho thêm vào để làm cho sản phẩ
Một số tiêu chuẩn về va-ni
15

i thơ
”dậy”

đặc trư g, ta tr
i thơ

g

Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Nhi t độ nóng chảy

81 - 83oC

ước

< 0,5%

Tro

< 0,05%

Kim loại nặng

<10 ppm

1.2.4.3
Các chất khác
Ngoài ra: muối (sodium chloride), các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo quả … cũ g
được d g để cải thi n tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quả v tă g giá trị cảm
quan của sản phẩm. Các chất phụ gia trên góp ph n rất lớn vào vi c đa dạng hoá các dạng sản
phẩm chocolate.

1.3

có

Các nguyên liệu sản xuất marshmallow
Gellatin
Syrup từ tinh bột ngô (mạch nha)
Muối

1.3.1 Mạch nha
Là sản phẩm thuỷ phân tinh bột bằ g β-amylase
Chống kết tinh đường trong sản phẩm
Thành ph n: maltose (80%), dextrin và glucose (20%)
Tiêu chuẩn sử dụng trong sản xuất chocopie:
+ Hoá lý: dung dịch mạch ha đạt 80o x, h lượng maltose trên 80% chất khô.
+Cảm quan: không màu hoặc màu vàng nhạt, trong suốt.
Mạch nha làm cho bột nhào thêm mề , tơi, v tă g tí h há ước, đặc bi t làm cho bánh
u v g tươi d sự phân hủy tạo ra monosaccharide
Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha (nguồn: công ty cổ ph n bánh kẹo Bibica)
Chỉ tiêu

Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Cảm quan

Màu sắc

Trong suốt, không màu hoặc

vàng nhạt

Mùi

Không có mùi vị lạ

Vị

Ngọt nhẹ, đặc trư g

Tạp chất

Không có tạp chất

Hóa học

DE(h

lượ g đường khử tính trên %
chất khô)

16

50-75


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

x(h

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

lượng chất khô ở 200oC)

74-82

pH(dung dịch mẫu 50% mẫu)

4.5-6

Tro sunfat(%)

< 0.1-0.5

Vi sinh

Chì

≤05

g/ g

Asen

≤05

g/ g

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

104 khuẩn lạc/g

Tổng số nấm men, nấm mốc

100 khuẩn lạc/g

Coliforms

10 khuẩn lạc/g

1.3.2 Gelatine
á h giá chất lượ g gelati e: độ bền của gel hi đô g
ặc trư g bởi độ Bloom: là khối lượng tính bằng gam c n thiết tác dụng lên bề mặt mẫu
gel thí nghi để khối gel lún xuống 4mm
Khối gel thí nghi : h lượ g gelati e 6 67%, đổ khuôn có chiều cao 10mm, giữ ổn
định ở 10oC trong 16-18h, sau đó tạo hình bởi ố g có đường kính 14.7mm
Gelatine trên thị trườ g có độ bloom trong khoảng 50-300 Bloom (gam)
Tạo ra dạng gel mềm dẻo, trong suốt, nghịch đảo nhi t khi làm nguội dưới 35oC
elati e ta tr g ước, tạo ra cảm giác sản phẩm tan trong mi g elati e có độ bền
gel cao(>200g bloom) có khả ă g hấp thụ ước tốt hơ v có hi t độ tan chảy ca hơ gelatine
có độ bền gel thấp. Gelatine có độ bền gel thấp c n dùng với liều lượng cao, tạo ra sản phẩm có
độ nhớt ca v dai hơ
Trong công ngh sản xuất arsh all ws, gelati e đường dùng phải thỏa một số tính chất
sau đây: độ Bloom: 200-260, độ nhớt: trung bình-cao, liều lượng(%): 2-5%
1.4

Nguyên liệu khác
ước
Vanni
Chất bảo quản

1.4.1
ư c
ước là nguyên li u không thể thay thế trong công thức làm bánh Chocopie. Với sự có
mặt của ước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công ngh đặc trư g
g i ra, ước còn có tác dụng hòa tan các nguyên li u c n thiết hác: đường, muối…
tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp ph n tạ độ bó g, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến
chất lượng cho sản phẩm.

17


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Ngoài ra, tỉ l ước sử dụng còn tùy thuộc v độ ẩm của bột mì; nếu bột mì quá khô thì
lượng ước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhào theo yêu c u.
Bảng 1.11: Thành phần hoá học của nư c
Các chất có trong nư c

àm lượng mg/l

CaO

80-160

MgO

20-40

SO3

20-80

Chất lượng Cl (dạng chiết)

10-4

SiO2

5-10

N2O

10

Các chất hữu cơ

2 mg oxy/l

Ngoài ra còn có hàm lượng Ca, Mg, tồn tại tr g ước
dưới dạng Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, … sẽ gây ảnh
hưởng xấu đến quá trình chế biến
Yêu cầu chất lượng nư c:
ước sử dụng phải thỏa mãn yêu c u chất lượ g ước d
thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:

g để chế biến thực phẩm. Cụ

Bảng 1.12: Các chỉ tiêu chất lượng nư c (TCVN 2653-78)
Tên chỉ tiêu

Mức chấ lượng

Chỉ tiêu hoá học
ộ trong
ộ đục
ộ u (độ Coban)
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C
lượng cặn không tan
lượng cặn hoà tan

> 100 cm
< 1,5 g/l
<5
không phát hi n thấy
< 10 mg/l
< 500 mg/l

ộ pH
ộ cứng toàn ph n
lượng Clorua
lượng Nitrit
lượng sắt tổng số
lượng thủy ngân

6 – 8,5
< 300 mg CaCO3/l
< 0,1 mg/l

< 0,3 mg/l
< 0,01 mg/l
hô g được có

18


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Chỉ tiêu sinh học:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml
Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml

< 200 khuẩn lạc /1ml
hô g được có
hô g được có

1.4.2 Trứng
Mục đích của vi c cho trứng vào bột nhào là:
 ă g giá trị di h dưỡng của sản phẩm
 Tạo màu cho sản phẩ (car te id tr g lò g đỏ trứng)
 Tạ hũ tươ g (lecithi tr g lò g đỏ)
Trứng gia c m là một loại thực phẩ gi u di h dưỡng. Trong thành ph n của nó có nhiều
protein, chất béo, muối h á g, vita i ,…l hững chất rất c n thiết và d hấp thụ đối với cơ
thể gười (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của lò g đỏ trứng là 100%).
Bảng 1.13: Thành phần hóa học của trứng gà
ước

85,5 - 86,55%

Protid

Lipid

Glucid

12,5%

0,3%

0,5 - 0,9%

r tei lò g đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được khi làm biến tính.
Lò g đỏ trứng có lecithin – hó
hũ tươ g hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa của tinh bột.
Về mặt di h dưỡ g lò g đỏ trứng khá hoàn chỉ h đối với vi c cung cấp các chất c n thiết cho
nhu c u của cơ thể gười.
Lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt nên có tác dụng giúp bột nhào trở ê tơi xốp. Nếu
lượng trứng khá lớn thì không c du g đến thuốc nở hóa học.
Th à nh phần hóa học của l ò
đỏ:
Lò g đỏ chiếm 30% khối lượng trứng với thành ph n hóa học hư sau:
Bảng 1.14: Thành phần hóa học của lòng đỏ
ước

47 – 54%

Protein

15 – 17%

Khoáng

0,7 – 1,6%

Lipid

27 – 36%

Glucid

0,7 – 1%

Vitamin

Rất phong phú trừ vitamin C

19


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Lò g đỏ hô g hòa ta tr g ước hư g hi hòa lẫn với ước sẽ tạo thành một h hũ
tươ g, đó l d tr g lò g đỏ có chứa 10% lecithin là chất tạ hũ hất béo trong long đỏ tồn
tại ở trạ g thái hũ tươ g hóa với các phức hợp của lecithin có bề mặt hoạt động lớn. Lecithin
cũ g đó g vai trò qua trọ g tr g quá trì h đồng hóa chất béo. Trong phân tử lecithin có chứa

lượng lớ acid bé chưa
azơ itơ của lecithin là cholin. Lecithin có khả ă g tạ hũ tươ g
v cũ g l chất ổ đị h hũ tươ g rất tốt.
Chất lượng của trứng:
Chất lượng của trứ g được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêu hóa
lý.
ể xác định chất lượng của trứng có thể că cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối lượng,
tỷ trọng, buồng khí, lòng trắ g, lò g đỏ, mùi, vị của trứng.
Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bì h thường, không bong
quá. Trứ g tươi ới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn.
Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn hoặc quá bé
đều không tốt vì những quả đó có tỷ l lòng trắ g v h lượ g ước cao, trứng d bị giảm khối
lượng trong quá trình bảo quản.
Tỷ trọng: trứ g tươi có tỷ trọng 1,078 – 1,069. Thời gian bảo quản càng dài, tỷ trọng của
trứng càng giảm.
Buồng khí: nằm ở đ u tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứ g c g tươi rứng còn
tốt thì khi soi trứng bằ g á h sá g đèn, buồ g hơi ở đ u trứ g có ích thước từ 7 – 9 mm.
Lòng trắng: trứ g tươi tốt, lượng lòng trắ g đặc nhiều, dây đỡ lò g đỏ to, rõ và gắn liền
với lò g đỏ. Nếu lò g đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắ g đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa.
Mùi vị: trứ g tươi tốt không có mùi. Vị của trứ g được xác định ngay sau khi luộc chín,
trứ g tươi tốt có mùi vị đặc trư g, hô g có vị lạ.
Bảng 1.15: Thành phần của trứng tươi (% khối lượng trứng
ước
Chất béo
Lecithin
protein

74.8
10.9
1.5

12.3

1.4.3 Chất tạo xốp
Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp hi ướng, bột nở tr g điều ki n nhi t
độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh thêm xốp mịn.
Trong sản xuất bá h, gười ta thường dùng hai loại bột nở sau:

20


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

- Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí CO2. Loại y có ưu điểm không
để lại
i tr g bá h, hư g hả ă g tạo khí kém và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản
phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm.
- Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH3, CO2. Loại này có khả ă g
tạo khí nhiều, hư g để lại mùi khai trong bánh. hô g thườ g, gười ta thường sử dụng kết hợp
hai loại trê
hư vậy vừa tă g chất lượng bánh và còn khắc phục được nhữ g hược điểm do
hai loại dùng riêng gây ra.
Yêu c u của bột nở: ộ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mị , đồng nhất, màu trắng, không
lẫn tạp chất.
C n bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhi t, cách ẩm tốt
1.4.4 Chất tạo màu
Khi chọ
u, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể gười, sau
đó ới chú ý đến màu sắc, độ ta , độ bền màu và các phản ứng biến màu khác.

Các chất
u thường dùng trong sản xuất bánh Chocopie là: tartrazin (vàng chanh),
p ceau 4 (đỏ tươi)…
Bảng 1.16: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm
Hàm lượng chất bay hơi (ở 135oC)

≤ 10 %

lượng chất hô g ta tr

≤0,5 %

g ước

lượng kim loại nặng:
≤1,4 pp
≤ 10 ppm

Asen (tính ra As2O3)
Chì

21


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

2.

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

QUY TRÌNH S N XU T

Bột mì

Chuẩn bị bột

Nhào và phối trộn

Tạo hình

ướng

Làm nguội

Marshmallow

Trải marshmallow

Ghép bánh

Chocolate

Nhúng chocolate

ể nguội

Nạp và đó g gói

Sản phẩm
22

Các nguyên
li u khác


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

2.1 Quy trình sản xuất marshmallow

Gelatin

Nước
Saccharose

Ngâm

Nấu
Glucose syrup
Nhào trộn

Marshmallow

Giải thích quy trình sản xuất marshmallow
Công thức phối trộn tạo marshmallow
Gelatine(260 Bloom): 2%
ước: 21.8%
Sacchorose: 45.72%
Glucose syrup: 30.48%

acchar se, gluc se syrup, ước l lượt được cho vào thiết bị nấu có cánh khuấy và gia
nhi t đế hi đạt 115 độ C, ngừng gia nhi t ch gelati e đã qua quá trì h gâ v khuấy trộn
sơ bộ. Khối hỗn hợp được bơ qua thiết bị nhà để đá h bô g hằm hình thành cấu trúc sản
phẩm marshmallow. Trong quá trình nhào ta có thể bổ sung thêm phụ gia tạ hươ g tạo, vị nếu
c
arsh all w được làm nguội nhẹ để không ả h hưởng đế bá h biscuit, đến lớp chocolate
phủ bên ngoài
2.1.1 Nấu
Mục đích
Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏ g, đồng nhất của các chất khác nhau
Bảo quản: góp ph l
tă g thơi gia bảo quản sản phẩm do nhi t độ cao sẽ tiêu di t
một ph n vi sinh vật
Các biến đổi

23


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Vật lý: nhi t độ tă g, ồ g độ dung dịch tă g d ước bốc hơi, độ nhớt và tỉ trọng của
dung dịch cũ g tă g, thể tích và khối lượng của dung dịch sẽ giảm
Hóa học: phản ứng nghịch đả đường, phản ứng caramel. Phải hạn chế nếu không sẽ ảnh
hưở g đến màu sắc sản phẩm
Thiết bị
Nồi nấu d g hơi ước làm nguồn nhi t để thực hi n quá trình nấu
Thông số hơi l vi c: Thông số hơi bão hòa 2,5bar; 135°C
Nhi t độ tối đa của quá trình nấu là 115-118 độ C

Thời gian: dừ g hi đạt nhi t độ 115 độ C
ơ cấu khuấy trộn có tốc độ khuấy 20-30 vòng/phút. Cánh khuấy có khả ă g thá rời
ha h chó g để d dàng v sinh.
2.1.2 Nhào trộn
Mục đích
Chế biến: tạ độ dai, xốp, khả ă g giữ khí, hình thành nên cấu trúc đặt trư g của sản
phẩm
Hoàn thi : tr g giai đ ạn này ta có thể phối chế thêm một số phụ gia màu mùi (nếu
c n) nhằ tă g tí h cảm quan của sản phẩm
Các biến đổi
Vật lý: nguyên li u dạng lỏng sau nhào trở thành dạng s t, khối kẹo sau nhồi y đồng
nhất v có độ xốp nhất định
Hóa học: hô g đá g ể do nhi t độ nhào thấp chủ yếu là phản ứng tạo gel của gelatin
Khí tạo xốp cho marshmallow phải đảm bảo yêu c u về mặt vi sinh (phải qua khử trùng
trước hi đưa v chế biế ), hô g chưá các th h ph n sinh ra phản ứng có hại cho sản phẩm
(H2 , …)

24


Công nghệ sản xuất bánh Chocopie

2.2

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Quy trình sản xuất chocolate

Bơ caca
ường

mịn

Ca cao khối

Phối trộn

Nghiền

Lecithin

ảo trộn nhi t

Xử lý nhi t

Chocolate

Giải thích quy trình sản xuất chocolate
2.2.1 Phối trộn
hối trộn các thành ph tr g quy trì h sản xuất chocolate là một quá trì h cơ bản kết
hợp thời gian - nhi t độ trong một thiết bị trộn liên tục hoặc giá đ ạ để thu được hỗ hợp đồ g
hất r g phối trộ giá đ ạ , hỗ hợp chứa ca ca hối, đườ g, bơ ca ca , chất bé sữa, bột
sữa (tùy thuộc vào loại sản phẩ ) được trộ ỹ từ 12 đế 15 phút tại 40-50
hối trộn liên tục
thườ g được sử dụng bởi các h sản xuất chocolate lớ hư estlé v adbury, sử dụ g các
thiết bị phối trộ tự độ g ( i ifie, ă 1989; ec ett, 2000; wua, 2002)
Mục đích:

25