Phụ gia chất bảo quản thực phẩm

1

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn học: Phương pháp nghiên cứu khoa học

Tiểu luận: PHỤ GIA CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM
GVHD: Đinh Nguyễn Trọng Nghĩa
Nhóm 1

TP. Hồ Chí Minh 14/5/2013


2

Mục lục
I Khái niệm

3

II Phân loại

3

1 Phụ gia chống vi sinh vật

3

1.1 Khái niệm phụ gia chống vi sinh vật

3

1.2 Cơ chế t ác dụng của phụ gia chống vi sinh vật

5

1.3 Các lưu ý khi sử dụng

5

1.4 Phân loại phụ gia chống vi sinh vật

5

2. Phụ gia chống oxy hóa

14

2.1 Khía niệm phụ gia chống oxy hóa

14

2.2 Cơ chế tác dụng của phụ gia chống oxy hóa
2.2.1. Sự hình thành các gốc tự do
2.2.2. Sự chống oxy hóa
2.2.2.1. Hoạt động quét gốc tự do DPPH
2.2.2.2. Hoạt động khử ion Fe3+
2.2.2.3. Hoạt động quét gốc H2O2

2.2.2.4. Hoạt động chuyển ion Fe2+
2.3 Phân loại
2.3.1 Chất chống oxy hóa tự nhiên
2.3.2 Chất chống oxy hóa tổng hợp
3. Phụ gia chống sẫm màu
3.1 Khái niệm phụ gia chống sẫm màu

14
14
15
16
16
17
17
17
17
17
18
18

3.2 Phân loại phụ gia chống sẫm màu

18

3.2.1 Chất màu tự nhiên

18

3.2.2 Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật

19

III. Ích lợi và rủi ro khi sử dụng phụ gia chất bảo quản thực phẩm

19

3.1 Thực trạng

19

3.2 Lợi ích

21

3.3 Rủi ro

21

3.4 Khắc phục

23


3

I.KHÁI NIỆM
Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá
trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc
để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm mất an toàn
Chất bảo quản thực phẩm: là một loại phụ gia thực phẩm, được chủ động thêm

vào thực phẩm nhằm mục đích bảo quản thực phẩm tránh khỏi các tác nhân gây hư
hỏng thực phẩm như các tác nhân từ vi sinh vật, từ quá trình oxy hóa,...

II. PHÂN LOẠI
Tùy theo nguyên nhân hư hỏng thực phẩm chia làm 3 loại:
• Phụ gia chống vi sinh vật
• Phụ gia chống oxy hóa
• Phụ gia chống sẫm màu

1. Phụ gia chống vi sinh vật
1.1 Khái niệm phụ gia chống vi sinh vật
Phụ gia chống vi sinh vật: là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học , được
sử dụng để kiểm tra hay ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật đóng vai trò làm
tăng tính an toàn cho thực phẩm và làm tăng độ bền của thực phẩm trước vi sinh
vật. Chất chống vi sinh vật bao gồm rất nhiều loại khác nhau, tùy thuộc vào các
yếu tố như tính chất hóa học, hoạt tính vi sinh vật, tính chất của thực phẩm...Mà ta
có thể lựa chọn các loại chất chống vi sinh vật
Việc sử dụng loại phụ gia này chỉ phổ biến trong thời gian gần đây; một trong
những nguyên nhân của việc gia tăng sử dụng loại phụ gia này là do sự thay đổi
trong sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm. Ngày nay, người tiêu dùng


4

mong muốn rằng tất cả các loại thực phẩm đều có quanh năm, không bị nhiễm độc
và có thời hạn sử dụng hợp lý. Do đó, phụ gia chống vi sinh vật có vai trò quan
trọng trong việc bảo quản thực phẩm mặc dù đã có sự cải tiến trong hệ thống đóng
gói và chế biến để bảo vệ thực phẩm mà không cần dùng đến hóa chất.

5

1.2

Cơ chế tác dụng của phụ gia chống vi sinh vật
 Ức chế hoặc khử hoạt tính của enzyme, làm ngừng các phản ứng trong quá
trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật.
 Làm giảm hoạt tính của nước (Aw), tạo áp suất thẩm thấu đưa đến tế bào
sinh vật bị mất nước và tiêu nguyên sinh.
 Hấp thu và cố định một số nguyên tố kim loại, làm rối loạn các quá trình
trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật.

1.3 Các lưu ý khi sử dụng
 Phải hiểu biết khả năng chống vi sinh vật của chất được sử dụng cùng với
độ nhiễm bẩn của sản phẩm thực phẩm để dùng đúng phụ gia cần thiết.
 Phải biết các tính chất lý hóa của sản phẩm thực phẩm và phụ gia chống vi
sinh vật. Các yếu tố như: pKa, độ hòa tan của phụ gia và pH của thực phẩm
sẽ giúp việc sử dụng phụ gia đạt hiệu quả cao nhất.
 Phải ước lượng được điều kiện bảo quản sản phẩm và sự tác động qua lại
với các quá trình khác để bảo đảm rằng phụ gia vẫn giữ được chức năng của
mình trong suốt thời gian bảo quản.
 Thực phẩm phải có chất lượng tốt ngay từ đầu và không được nhiễm quá
nhiều vi sinh vật.

1.4 Phân loại phụ gia chống vi sinh vật
 Nitrit (NO2)
 NaNO2, KNO2


6

 Nitrit được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt.
 Mục đích: giữ màu đỏ cho thịt muối mặn, làm thuốc sát khuẩn trong bảo
quản cá, thịt và các chế phẩm từ cá, thịt (cá, thịt muối hoặc ướp lạnh).
 Nitrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành methemoglobin, gây hiện
tượng tím tái xám.
Khi ăn phải thức ăn chứa nhiều nitrit có thể gây ngộ độc
 Liều lượng sử dụng Nitrit:
- Không hạn chế 0 - 0,4 mg/kg thể trọng.
- Có điều kiện 0,4 - 0,8 mg/kg thể trọng.
- Dùng trộn lẫn với muối ăn để muối thịt thì tỉ lệ không được lớn hơn
0,6%.
- Không được dùng cho vào thức ăn của trẻ em.
 Nitrat (NO3)

Sodium nitrat


7

Thịt muối

Thịt hộp

 NaNO3, KNO3
 Sử dụng làm chất sát khuẩn và giữ màu cho thịt, các sản phẩm thịt, cá và
phomát.
Thử nghiệm ngắn ngày ở trâu bò, gia súc ăn cỏ khô (chứa 1,5% nitrat) bị
chết do nitrat bị vi khuẩn đường ruột chuyển hoá thành nitrit.
 Liều lượng sử dụng cho người :

8

• Không hạn chế 0 - 5 mg/kg thể trọng.
• Có điều kiện 5 - 10 mg/kg thể trọng
 Acid benzoic, muối benzoat

Acid benzoic

Sodium Benzoate

 Ức chế mạnh nấm men và nấm mốc, có tác dụng yếu đối với vi khuẩn.
 Tác động lên màng tế bào nấm, ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức
chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, ức chế quá trình biến dưỡng


9

các hợp chất đa lượng (N, P,…) của sinh vật.
 Một số loài vi sinh vật có thể sử dụng acid benzoic trong quá trình trao
đổi chất hay có các cơ chế đặc hiệu (các bơm màng) loại bỏ các chất độc
ra khỏi tế bào.
 Acid benzoic có thể tác động hệ hô hấp và hệ thần kinh trung ương, gây
kích ứng mắt.
 Tác dụng bảo quản của Acid benzoic và Natri benzoat chỉ xảy ra ở môi
trường acid, pH=2,5-3,5.
 Nồng độ acid benzoic sử dụng trong thực phẩm: 0,05-0,15%.
 Nồng độ benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07-0,1%.
 Acid benzoic được sử dụng nhiều trong bảo quản trái cây và rau quả.

Nếu sử dụng ở nồng độ cao sẽ làm thay đổi mùi vị sản phẩm, ảnh hưởng
tới thận của người sử dụng.
 Dùng benzoic hoặc benzoat trong bảo quản sản phẩm có thể làm cho sản
phẩm bị thâm đen, và dễ nhận biết dư vị, làm giảm chỉ tiêu cảm quan của
sản phẩm.
Liều gây chết ở người: 500 mg/kg.
 Acid sorbic

Acid sorbic


10

Acid sorbic

Acid sorbic chống mốc cho cá viên
 Dạng thường sử dụng làm chất bảo quản: acid sorbic, sorbate natri,
sorbate calci, sorbate kali.
 Acid sorbic và kali sorbat có tác dụng ức chế nấm mốc và nấm men, ít có
tác dụng với vi khuẩn.
 Acid sorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh
hướng đến quá trình vận chuyển các ion âm qua màng: làm chuyển đổi
pH bên ngoài tế bào, thay đổi sự vận chuyển của các acid amin; làm giảm
sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotide trong tế bào.


11

 Acid sorbic ảnh hưởng tới hoạt tính của các enzyme nhất là enzyme
dehydrogenase

 Acid sorbic và kali sorbat không độc đối với cơ thể con người, dùng
trong bảo quản thực phẩm không gây ra mùi vị lạ, không làm mất mùi tự
nhiên.
 Sử dụng cho bảo quản sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến: bảo quản
rau quả cho muối chua, sữa làm sữa chua.
 Dùng nhiều trong chế biến rau quả, rượu vang, sản xuất đồ hộp, chế biến
sữa, bảo quản và chế biến cá, thịt, sản phẩm bánh mì, bảo quản nước
mắm, nước chấm, cá ngâm dấm.
 Phối hợp acid sorbic hoặc sorbat với các chất bảo quản khác:
 Dùng acid sorbic với natri benzoat trong bảo quản nước quả
 Dùng acid sorbic cho sản phẩm ướp đường có thể giảm một nửa lượng
đường để ướp.
 Trộn 0,1-0,2% acid sorbic (so với lượng muối) vào dung dịch muối để
muối cá trước khi hun khói.
 Ester diethyl của acid pyrocarbonic
 Diệt nấm men, nấm mốc và vi khuẩn, kìm hãm hoạt động của enzyme.
 Ethylpyrocarbonat hoàn toàn không độc đối với người, khi tiếp xúc với
nước sẽ phân hủy dần dần thành ethanol và CO2.
 Dùng trong bảo quản nước quả, quả tươi.
 Sử dụng ethylpyrocarbonat để thay thế phương pháp sulfite hoá trong


12

bảo quản rượu nho và nước quả.

Ethylpyrocarbonat
 Carbonic (CO2)
 Khí carbonic tác động tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, ức chế
một vài quá trình biến dưỡng của vi sinh vật.

 Nấm mốc nhạy cảm hơn đối với khí carbonic, còn vi khuẩn thí ít nhạy
cảm hơn.
 Nồng độ khí carbonic cao ức chế sự phát triển của những vi khuẩn hiếu
khí và cả vi khuẩn yếm khí.
 Khí carbonic kìm hãm sự oxy hóa chất béo ngay cả ở những nồng độ
nhỏ.
 Ozon (O3)
 Ozon có tính oxi hóa rất mạnh, tác động trực tiếp tới các chất sống gây
biến đổi và bất hoạt các đại phân tử sinh học, gây rối loạn các hoạt động
sống của vi sinh vật.
 Hiệu quả tác dụng của ozon sẽ được nâng cao khi hạ thấp nhiệt độ và
tăng độ ẩm tương đối của không khí. Kết hợp bảo quản lạnh thực phẩm
với việc ozon hóa không khí sẽ cho kết quả tốt hơn.
 Acid acetic (Ngâm dấm)


13

 Acid acetic làm giảm pH của sản phẩm, làm cho quá trình trao đổi ion
của vi sinh vật không thực hiện được. Sự thay đổi quá lớn của nồng độ
ion trong và ngoài màng tế bào làm rối loạn các quá trình trao đổi chất
của vi sinh vật, ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm.
 Nồng độ acetic acid thường dùng: 1,7-2% (pH 2,3-2,5).
 Phương pháp ngâm dấm thường dùng acid acetic, acid citric, tartric.
 Kháng sinh được sản xuất theo phương pháp hóa học
Các chất kháng sinh có tác dụng chủ yếu với vi khuẩn, tác động yếu đối với
nấm mốc, nấm men:
 Làm ngưng tổng hợp thành tế bào vi khuẩn; phá vỡ tính thẩm thấu của
màng tế bào.
 Ảnh hưởng tới quá trình tổng hợp protein của vi khuẩn.

 Ảnh hướng đối với acid nucleic.
 Các chất kháng sinh được phép dùng: biomixin (clotetraxyclin),
teramixin, oreomixin,…

Nguyên tắc sử dụng kháng sinh làm chất bảo quản thực phẩm
 Chỉ sử dụng những kháng sinh nào không dùng cho chữa bệnh quan trọng,
không gây hiện tượng kháng kháng sinh, không ảnh hưởng đến việc sử dụng
những kháng sinh khác trong điều trị bệnh.
 Không sử dụng những kháng sinh gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
 Cần xác minh loại kháng sinh sử dụng không gây hại cho hệ vi sinh vật
đường ruột.


14

 Khi sử dụng kháng sinh để bảo quản, phải đảm bảo không hạ thấp bất cứ chỉ
tiêu vệ sinh nào khác.

2. Phụ gia chống oxy hóa
2.1 Khái niệm chất phụ gia chống oxy hóa
Là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa chất khác.
Chất chống oxy hóa ngăn chặn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi chất tự do,
kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng, thường được sử dụng để
ngăn chặn sự oxy hóa chất béo hoặc vitamin, có vai trò ngăn ngừa sự oxy hóa và
sự phát triển tiếp theo của các phản ứng ôi hóa để tránh việc hình thành mùi lạ hay
mất màu như dầu, mỡ, giấm,...Chúng đặc biệt được sử dụng nhằm kéo dài thời
gian sử dụng của thực phẩm khô hoặc đông lạnh.
2.2 Cơ chế tác dụng của phụ gia chống oxy hóa
2.2.1. Sự hình thành các gốc tự do
Nguồn gốc hình thành các gốc tự do (OH., O2.-, NO.,…) như tia UV, bức xạ ion

hóa, ô nhiễm không khí, hút thuốc, trao đổi chất, sự cháy, căng thẳng,… Các gốc
tự do là nguyên nhân gây tổn thương tế bào, protein, axit nucleic, DNA,… và dẫn
tới các căn bệnh nguy hiểm như ung thư, lão hóa, tiểu đường, tim mạch…Do đó,
để tránh sự gây hại của các gốc tự do thì cần thiết phải loại bỏ chúng bằng cách sử
dụng các chất chống ôxi hóa bổ sung như VTM A, VTM C, VTM E, polyphenol,
…


15

Hình 1. Sự hình thành các gốc tự do
2.2.2 Sự chống ôxi-hóa
Sự khử gốc tự do của chất chống ôxi hóa, trong đó các electron không ghép đôi của
gốc tự do sẽ được nhận electron của chất chống ôxi hóa để tạo thành các electron
ghép đôi bền vững.


16

Hình 2. Sự chống ôxi-hóa
Có nhiều chỉ tiêu để đánh giá quá trình chống ôxi-hóa, trong đó mỗi chỉ tiêu thể
hiện một khía cạnh của hoạt động chống ôxi-hóa, như vậy nhiều chỉ tiêu sẽ phán
ánh một quá trình chống ôxi-hóa tổng thể. Một số chỉ tiêu thường được sử dụng
để đánh giá quá trình chống ôxi-hóa như sau:
2.2.2.1

Hoạt động quét gốc tự do DPPH

Cơ chế của hoạt động quét gốc tự do DPPH là sự ghép đôi hydro và đình chỉ quá
trình ôxi-hóa bằng sự chuyển các gốc tự do sang trạng thái ổn định hơn. Như vậy,

khi có mặt của chất chống ôxi hóa nó sẽ khử gốc tự do DPPH và làm cho dung
dịch bị giảm màu sắc, do đó độ hấp thụ của dung dịch sẽ giảm đi.
Z. + AH = ZH + A. (1)
Trong đó: Z.: là gốc tự do DPPH, AH là chất chống ôxi hóa
2.2.2.2. Hoạt động khử ion Fe3+
Cơ chế của hoạt động khử ion Fe3+ là sự ghép đôi electron và đình chỉ phản ứng
ôxi-hóa dây chuyền bằng sự khử dạng ôxi-hóa thành dạng tự do. Nguồn gốc chính
của gốc tự do hydroxyl là phản ứng Haber-Weiss, trong đó gốc tự do superoxit khử


17

Fe3+ thành Fe2+, sau đó nó xúc tác cho phản ứng Fenton giữa Fe 2+ và H2O2. Như
vậy, khi có mặt của chất chống ôxi hóa nó sẽ khử gốc tự do superoxit nên hạn chế
sự khử Fe3+ thành Fe2+ và làm cho dung dịch giữ màu sắc, do đó độ hấp thụ của
dung dịch sẽ tăng lên.
O2. - + Fe3+ = O2 + Fe2+ (2)
Fe2+ + H2O2 = Fe3+ + OH- + .OH (3)
2.2.2.3. Hoạt động quét gốc H2O2
Hydroperoxit có thể làm tăng sự hình thành gốc tự do hydroxyl trong tế bào và gây
độc. Nguồn gốc của gốc tự do hydroxyl là phản ứng Fenton giữa Fe2+ và H2O2
Fe2+ + H2O2 = Fe3+ + OH- + .OH (4)
2.2.2.4. Hoạt động chuyển ion Fe2+
Nguồn gốc của các gốc tự do hydroxyl là phản ứng Fenton giữa Fe 2+ và H2O2. Như
vậy, khi có mặt của chất chống ôxi hóa sẽ hạn chế sự chuyển Fe 2+thành Fe3+ nên
màu của dung dịch phản ứng sẽ nhạt hơn, do đó độ hấp thụ sẽ giảm đi.
Fe2+ + H2O2 = Fe3+ + OH- + .OH (5)

2.3 Phân loại
2.3.1 Chất chống oxy hóa tự nhiên

Các chất béo không no trong mô sinh học tương đối bền. Nguyên nhân là trong mô
sinh học có chứa các chất chống oxy hóa cũng như các enzyme ngăn chặn hiện
tượng oxy hóa.
2.3.2 Chất chống oxy hóa tổng hợp
Đặc điểm:
- Không độc
- Có hoạt tính oxy hóa cao ở nồng độ thấp
- Có thể tập trung được trên bề mặt pha dầu
- Bền trong các điều kiện kỹ thuật của quá trình chế biến thực phẩm


18

Các chất chống oxy hóa tổng hợp thường được sử dụng là: BHT (Butylated
hydroxytoluen),

BHA

(Tertbutyl

Hydroxyanisole),

TBHQ

(Tertbutyl

Hydroquinone), tocophenol tổng hợp …

3. Phụ gia chống sẫm màu
Màu sắc là là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của các sản

phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý
rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng. Vì vậy
trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm người ta không chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên mà
còn cho thêm chất màu mới, tạo ra những màu sắc thích hợp với tính chất và trạng
thái của sản phẩm

3.1 Khái niệm phụ gia chống sẫm màu
Phụ gia chống sẫm màu là chất được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu trong
thực phẩm bởi phản ứng enzym hoặc phản ứng không do enzym, đặc biệt là trong
rau quả sấy khô
Vd: Vitamin C (E300), axit citric (E330), sulfitnatri (E221)

3.2 Phân loại phụ gia chống sẫm màu
3.2.1 Chất màu tự nhiên
− Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu trong các nguyên liệu thực vật
− Clorofil: Màu xanh lá cây của thực vật là do có mặt chất màu clorofil,
Clorofil không những tạo ra màu xanh mà nó còn che khuất các màu khác, hàm
lượng clorofil chiếm khoảng 1% chất khô. Được ứng dụng trong sản xuất thực
phẩm đặc biệt là trong sản xuất đồ hộp rau. Trong thực tế, để bảo vệ màu xanh của
đậu đóng hộp, người ta cho vào hộp một ít dinatri glutamat. Hoặc nhuộm màu


19

xanh cho đậu vàng, người ta dùng clorofilin. Clorofil dễ bị hấp thụ trên bề mặt của
hạt đậu và giữ được bền màu làm cho hạt rất đẹp
− Carotenoit: là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho quả và rau có
màu da cam, màu vàng, màu đỏ. Nhóm này gồm từ 65-70 chất màu tự nhiên. Tấc
cả các carotenoit đều không hòa tan trong nước.
− Licopen: có trong quả cà chua và một số loại quả khác. Màu đỏ của cà chua

chính chủ yếu là licopen. Khi chín hàm lượng licopen tăng lên 10 lần
− Capxantin là chất màu vàng có trong ớt đỏ
− Birxin là chất màu đỏ có trong quả cây nhiệt đới
− Xitroxantin có trong vỏ quả chanh
3.2.2 Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật
• Tạo màu mới do phản ứng caramen có ảnh hưởng đến màu sắc bánh, kẹo,
…
• Sự tạo màu mới do phản ứng melanoidin
• Sự tạo thành các chất màu do phản ứng oxy hóa polyphenol có tác dụng
ức chế nấm thường dùng để khử trùng

III. ÍCH LỢI VÀ RỦI RO KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA
CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM
3.1 Thực trạng
Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng sử dụng phu gia thực phẩm không dễ kiểm soát.
Nhiều người sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục những phụ gia bị cấm,
hoặc đã quá thời hạn, dùng không đúng cho các chủng loại thực phẩm.
Ví dụ: sử dụng muối diêm để xát vào thịt quay, dùng phẩm màu ngoài danh mục
cho các thực phẩm ăn ngay 36-51%. Dùng hàn the trong bánh cuốn, bánh tẻ, giò


20

chả 60-70%, trong đó hàm lượng trên 1mg% chiếm tỉ lệ rất cao.
Chỉ trong 3 tháng đầu năm 2011, đã có 17 vụ với hơn 1.400 người bị ngộ độc thực
phẩm (NĐTP), trong đó, có 4 người tử vong. Ngày 8/5, lại xảy ra một vụ mất an
toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), khiến 51 sĩ quan và chiến sĩ bị ngộ độc. Rõ
ràng, ATVSTP đang là vấn nạn nhức nhối, nhất là khi thời gian qua, hầu hết các vụ
NĐTP là do hóa chất và độc tố tự nhiên, thay vì do vi sinh như trước.
Tại miền Bắc đã phát hiện nhiều mẫu thực phẩm có chứa rhodamine B với hàm

lượng từ 20,2 đến 110,2 mg/kg. Nhiều mẫu thực phẩm sử dụng nitrit ( phát hiện
trong xúc xích, giăm bông), phẩm màu có chứa kiềm ( trong nước giải khát, mỳ ăn
liền). Đặc biệt là có 15,6% mẫu bún, bánh phở, bánh giò, bánh su sê có sử dụng
hàn the (chất không có trong danh mục phụ gia được phép sử dụng).

Các chất phụ gia và phẩm màu thực phẩm dùng trong chế biến
Tại các tỉnh phía Nam, 298/437 mẫu sản phẩm là mì sợi tươi, thực phẩm chay
dương tính với formol. 86/115 mẫu có dương tính với chất tẩy trắng với các mẫu
hoa chuối, bẹ chuối, măng chua. Có 28/52 mẫu sử dụng phẩm màu ngoài danh mục
cho phép của Bộ Y tế, tập trung vào các mẫu tôm khô, hạt dưa, mứt…


21

3.2 Lợi ích
• Giữ cho thực phẩm an toàn và tươi lâu hơn
bản thân thực phẩm và môi trường xung quanh thường có những vi khuẩn, vi nấm
làm hư hỏng thực phẩm. phụ gia thực phẩm có thể giúp bảo quản thực phẩm, làm
chậm hư thối , giữ phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm
trong chế biến thực phẩm còn sử dụng chất chông oxy hóa để ôi hóa mất màu các
hạt ngũ cốc khô, dầu mỡ, dầu giấm xà lách.
Nhờ có chất bảo quản thực phẩm mà thực phẩm không bị hư hỏng, bỏ phí và có thể
được giữ lâu hơn khi gữi đi xa.
• An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn
Khi sử dụng các chất chống vi sinh vật sẽ cho phép ta bảo quản được thưc phẩm
khỏi sự hoạt động phá hủy bởi vi sinh vật, do đó thực phẩm sẽ an toàn hơn, các
chất chống oxy hóa sẽ làm giảm sự nguy hại do các chất độc được tạo thành từ các
quá trình tự oxy hóa của thực phẩm.

3.3 Rủi ro

Nếu sử dụng phụ gia chất bảo quản thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại
nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại
cho sức khỏe:
• Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
Ví dụ như các nghiên cứu cho thấy hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn
thương và thoái hóa cơ quan sinh dục, tổn thương hệ thần kinh trung ương, gan,
tim, thận, ruột. Ước tính, có tới 50% trường hợp ngộ độc cấp tính (xảy ra sau khi
ăn 5 giờ với triệu chứng nôn, co giật, nhịp tim nhanh, hôn mê) có thể dẫn đến tử
vong. Khi bị ngộ độc, người bệnh sẽ thấy choáng váng, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy,


22

da và niêm mạc tím tái. Nếu không được cấp cứu kịp thời, bệnh nhân sẽ ngạt thở,
hôn mê, dẫn đến tử vong.
• Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục,
một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu
dài.
Ví dụ : Theo kết quả nghiên cứu của tiến sĩ Maria Luisa Pacor thuộc Trường ĐH
Verona (Ý), chất bảo quản E211 có thể là nguyên nhân gây viêm mũi mãn tính.
Chất E211 thường được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm như đồ hộp,
soda, chewing-gum và các loại mứt
Hàn the ( Natri Borat) là chất bảo quản thực phẩm( thịt cá),
được cho vào để thực phẩm trở nên giòn, dai. Là chất không
màu, mùi, vị nên cho vào thực phẩm rất khó nhận biết. Là
chất độc, và gây những bệnh mãn tính về thận, gan, biếng ăn,
hay suy nhược cơ thể.
Hàn the
• Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là
các chất phụ gia tổng hợp.

Ví dụ: Có hiện tượng bắp luộc sử dụng hóa chất bảo
quản nhóm Nitrit . Nitrit (NaNO2) có tác dụng giúp cho
thực phẩm vừa ngon mắt vừa kéo dài “tuổi thọ” vì giữ
màu đẹp và ngăn chặn được các vi khuẩn phát triển. Tuy
nhiên điều lo ngại về sự hiện diện của chất này trong
thực phẩm là nguy cơ tạo thành chất gây ung thư.
Bắp luộc chứa Nitrit


23

• Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh
dưỡng, vitamin...
Ví dụ: Hypochloride Natri – NaClO2 có tác dụng giữ tươi cá và diệt khuẩn. Giữ
tươi cá bằng dung dịch ngâm hoặc phun, thời gian tùy thuộc vào lượng Cl trong
dung dịch, sau khi ngâm thì đóng gói bao bì để bảo quản. Nhưng nhược điểm của
chất này là làm cho cá có màu nhạt hoặc bị biến vàng.
Ngoài các tác hại trên, các chất bảo quản khi vào cơ thể sẽ thải ra hệ bài tiết, nhưng
khi vượt quá nồng độ, thận không thể bài tiết. lâu ngày, một số phụ gia tổng hợp sẽ
tích tụ lại gậy độc cho cơ thể con người nếu nhiễm vào xương thì trẻ em sẽ không
lớn được. thậm chí gây ung thư xương về sau, nếu nhiễm vào nào thì sẽ không phát
triển trí tuệ, nhiễm vào gan thì sẽ bị bệnh gan.

3.4 Khắc phục
• Đối với các cơ sở sản xuất
Các doanh nghiệp và các cơ sở sản xuất nên dùng các màu tự nhiên cho các sản
phẩm thực phẩm, hoặc chỉ dùng các phẩm màu được phép sử dụng. Dùng chất bảo
quản và phẩm màu đúng liều lượng và càng ít càng tốt đối người tiêu dùng, cần
chú ý nên dùng các chất màu tự nhiên (như gấc, cà chua, ớt, cà rốt, dành dành, dâm
bụt chua, nghệ, lá dứa thơm)… Các chất màu tự nhiên ngoài tác dụng tạo màu,

chúng còn có tính chống oxy hóa, nên rất tốt cho sức khỏe.
• Đối với người tiêu dùng
người tiêu dùng bằng mắc thường không thể xác định được định tính và định lượng
chất bảo quản có trong thực phẩm. Do đó không nên mua sản phẩm quá lòe loẹt,
không nhãn hiệu không nơi xuất xứ… chỉ nên mua hàng hóa có nguồn gốc, có xuất
xứ rõ ràng, của các cơ sở sản xuất có uy tính được công bố tiêu chuẩn chất lượng
(như HACCP và ISO 22000) tại các cơ quan chức năng để đảm bảo sức khỏe


24

• Đối với các cơ sở y tế, các cơ quan có thẩm quyền
Cần tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng
không nên sử dụng chất tẩy trắng, formol, hàn the, phẩm màu ngoài danh mục cho
phép của Bộ y tế.
Cần tăng cường tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng
biết được tác hại của chất tẩy trắng, formol, hàn the, phẩm màu ngoài danh mục cho
phép của Bộ y tế đến sức khỏe của con người.
Cần tăng cường công tác thanh kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các mặt
hàng có nguy cơ cao sử dụng hàn the, formol, chất tẩy trắng, phẩm màu ngoài danh
mục cho phép của Bộ y tế gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
Cần có các biện pháp xử lý thích đáng khi phát hiện sai phạm trong vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Khuyến khích người sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm sử dụng các chất phụ
gia khác không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
Sử dụng phẩm màu dùng trong chế biến thực phẩm phải có bao bì, nhãn mác và
ghi địa chỉ rõ ràng. Trường hợp sử dụng phẩm màu nhập khẩu phải có xuất xứ rõ
ràng, phải công bố chất lượng tại các cơ quan có thẩm quyền

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Cục an toàn vệ sinh thực phẩm,Những vấn đề cơ bản về vệ


25

sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe con người, NXB Lao
động – xã hội.
2. Hoàng Ngọc Hùng, Tá dược và chất phụ gia, NXB Y học.
PGS PTS Nguyễn Duy Thịnh, Các chất phụ gia dùng trong
sản xuất thực phẩm, NXB Trường Đại học Bách khoa Hà Nội
(2004)
3. Lê Ngọc Tú, Độc tố học và an toàn thực phẩm, NXB Khoa học
và kỹ thuật Hà Nội (2006)
4. />5. />%87_sinh_an_to%C3%A0n_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA
%A9m
6. www.sstwo-mall.com/index.php/free-radicals/
7. www.amazing-glutathione.com/what-are-antioxidants.html