histamine trong cá ngừ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
GVHD: TS.TRẦN QUANG HIẾU
LỚP L15-TP01

CHỦ ĐỀ: PHƯƠNG PHÁP KIỂM
NGHIỆM HISTAMINE


NHÓM THỰC HIỆN: 12
Trần Ngọc Quỳnh My

1

2
3

Trần Khánh Ngọc
Nguyễn Thị Mỹ Châu


NỘI DUNG
I. Tổng quan
II. Tình hình
ngộ độc và
cách phòng n
g ừa
III. Phương phá
p ki ểm
nghiệm

IV. Kết luận


Lời mở đầu


I.Tổng quan
1. Công thức

Công thức cấu tạo

Cấu trúc không gian

- Là 1 amin sinh học có liên
quan trong hệ miễn dịch cục
bộ cũng như việc duy trì
chức năng sinh lý của ruột
- Hoạt động như một chất dẫn
truyền thần kinh.
- Có vai trò như một chất của
bạch cầu.

Công thức phân tử:
C5H9N3
T0 nóng chảy: 83.5 °C
T0 sôi: 209.5 °C


2. Nguồn gốc

Sự chuyển hóa từ histidine thành histamine bởi histidine
decarboxylase
• Có nguồn gốc từ quá trình decarboxy hóa
của axít amin histidine, phản ứng được xúc
tác bởi enzyme L-histidine decarboxylase.
• Là amin có tính hút nước và tính gây giãn
mạch.


3. Cách điều chế

Phần lớn histamine trong cơ thể được tìm thấy ở các hạt trong tế bào
bạch cầu mast hoặc bạch cầu ái kiềm.
Những tế bào chứa histamine không phải là tế bào mast cũng
được tìm thấy ở một vài tổ chức như não, nơi mà chức năng của nó
như là một chất dẫn truyền thần kinh.


4. Vai trò và tác dụng đối với cơ thể
Vai trò
- Histamine biểu hiện tác dụng của
mình bằng việc kết hợp với các thụ
thể histamine tế bào đặc hiệu. Có 4
loại thụ thể histamine đã được xác
định đó là thụ thể từ H1 đến H4.
- Mỗi loại thụ thể có vị trí và chức
năng khác nhau
Ví dụ: Thụ thể H2 có ở các tế bào
đỉnh
thành dạ dày, vai trò chủ yếu kích

thích bài tiết axít gastric.

Ngoài ra:
- Tác dụng tiết histamine
được biết đến để điều
chỉnh giấc ngủ. (thụ thể H1
gây buồn ngủ, thụ thể H4
có thể làm tăng sự tỉnh
táo)
- Nồng độ histamine trong
máu thấp dẫn đến bệnh
tâm thần phân liệt. Tuy
nhiên nếu nồng độ cao trở
lại thì sức khỏe vẫn được
cải thiện


II.Tình hình ngộ độc và cách phòng ngừa
• Theo thống kê, hằng năm Việt Nam có khoảng 200 – 500
người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó ngộ độc do thực
phẩm chứa các chất độc tự nhiên chiếm 6 -37,5%. Và
histamine cũng là một trong những nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm.


cá ngừ

cá trích

cá thu

Histamine được xem như là
một chất gây ngộ độc tự nhiên,
chúng có sẵn trong các loại
động vật thủy sản như: cá ngừ,
cá thu, cá trích, cá heo,... nhất
là khi cá đã bị ươn, chính là
nguyên nhân gây ngộ độc.


Đối với các loại cá biển: cá ngừ, cá nục, cá thu, trong
quá trình đánh bắt thuỷ sản nếu không bảo quản bằng
nước đá đúng qui trình, cá sẽ bị ươn và Histamine
được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh ra
enzym và tác đông gây chuyển hoá acid amin histidine
thành histamine. Nếu ăn phải những loại cá này từ
1.500mg - 4.000mg sẽ bị ngộ độc thức phẩm.


Triệu chứng khi bị ngộ độc


Cách phòng ngừa ngộ độc do histamine
1. Tuyền truyền giáo dục phổ biến kiến thức:
- Hướng dẫn cách bảo quản cá biển trong quá trình đánh bắt, vận chuyển
- Các cơ sở, hộ kinh doanh phải đảm bảo an toàn về việc bảo quản cá đông
lạnh.
- Hướng dẫn cách chọn, sơ chế, chế biến cá biển đông lạnh cho người sử
dụng, nên mua ở cơ sở đảm bảo,đáng tin cậy, có nhãn mác, hướng dẫn sử
dụng và còn hạn sử dụng.

- Đối với các bếp ăn tập thể phải thực hiện đầy đủ các quy định về đảm bảo
VSATTP
2. Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra. Kiên quyết xử lý các cơ sở, hộ
kinh doanh thực phẩm đông lạnh vi phạm qui trình bảo quản
3. Tập huấn cho nhân viên y tế trong việc chẩn đoán, cấp cứu và điều trị ngộ
độc thực phẩm do histamine.


III. Phương pháp kiểm nghiệm
1. Định tính
Là phương pháp dựa vào đặc tính cảm quan người quan
sát, chủ yếu là xem cá ươn hay không, nếu cá chết lâu
thì hàm lượng Histamin càng nhiều, bên cạnh đó còn có
một số loại vi khuẩn khác cũng có thể gây ngộ độc
2. Định lượng
Histamin trong sản phẩm thuỷ sản - Phương pháp
định lượng bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao


Các bước tiến hành định lượng


Tính kết quả hàm lượng histamine có được
trong mẫu thử
M(mg/Kg) =

C x V1 x V3
W x V2

Trong đó:

M : hàm lượng histamin có trong mẫu (mg/kg)
C : nồng độ histamin có trong dịch chiết mẫu (mg/ml)
V1 : thể tích dịch mẫu thử (100 ml) đã được định mức
V2 : thể tích dịch chiết (1 ml) chuẩn bị được làm sạch
V3 : thể tích dịch đã được làm sạch chứa trong
bình định mức (50 ml).
W : khối lượng (10 g) của mẫu thử đã được nghiền
đồng thể


CẢM ƠN MỌI NGƯỜI ĐÃ LẮNG NGHE