tiểu luận an toàn vệ sinh thực phẩm: vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm

Trường đại học công nghiệp TP Hồ Chí Minh
Viện công nghệ sinh học và thực phẩm

Bài tiểu luận
Vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm

Môn học:vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Phạm Hồng Hiếu
Nhóm: 12A
Lớp: ĐHTP10A

Tp Hồ Chí Minh, 4/4/20


Vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm

Mục lục

Lời mở đầu
Nội dung
I, Thực trạng vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm của nước ta
II. Ảnh hưởng của việc giữ vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm
III. các tác nhân chính gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm dễ lây nhiễm từ người
chế biến qua thực phẩm
IV. các nguyên tắc và yêu cầu cần thực hiện để giữ vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm
V. Các lỗi thường gặp khi vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm
Kết luận
Tài liệu tham khảo

Nhóm 12A


Vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm

Lời mở đầu
Trong cuộc sống hiện nay vấn đề bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ
lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc
đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù
cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và
an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành
luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do
kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn vẫn chiếm tỷ lệ khá cao. Trong
những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị trường. Các loại
thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày
càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ
biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải
khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai …
Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất
thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần
nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn
hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra. Ngoài ra, một trong những
nguyên nhân gây ra tình trạng như thế là vấn đề vệ sinh cá nhân của khâu chế biến.
Vệ sinh cá nhân chiếm vai trò quan trọng trong việc xử lý, chế biến thực phẩm.
Thực phẩm có đạt chất lượng hay không đều phụ thuộc vào khâu vệ sinh cá nhân
của mỗi cá nhân tham gia sản xuất. Vệ sinh cá nhân là động tác cần làm hằng ngày.
Những việc làm tưởng như đơn giản này lại có ý nghĩa rất quan trọng, bởi vệ sinh
cá nhân kém sẽ ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ. Ngược lại, vệ sinh cá nhân thường

xuyên, đúng cách giúp bảo vệ sức khỏe, loại trừ rất nhiều yếu tố gây bệnh từ môi
trường bên ngoài bám dính trên bề mặt cơ thể, ngăn chặn các mầm bệnh xâm nhập
vào cơ thể, từ đó giúp phòng tránh bệnh tật. Nếu đảm bảo được khâu vệ sinh cá
nhân thì chất lượng thực phẩm sẽ được đảm bảo hướng đến việc phục vụ nhu cầu
của người tiêu dùng.Vì vậy nhóm chúng em sẽ tìm hiểu kỹ hơn về vấn đề “vệ sinh
cá nhân trong chế biến thực phẩm” để tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này.

Nhóm 12A


Vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm

Nội dung
I, Thực trạng vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm của nước ta
Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của cơ quan, trường
học đã được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, nguyên
liệu chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở chưa đạt và chưa được cấp
giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫn hoạt động.
Trách nhiệm của người đứng đầu tại các khu công nghiệp đối với tình trạng ngô
độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng. Từ năm 2004-2009 số vụ ngộ độc thực phẩm
trung bình xảy ra tại khu công nghiệp là 7 - 32 vụ/năm với số người mắc là 905
- 3.589 người/năm (trung bình 113 người/vụ), có 1 trường hợp tử vong

Nhóm 12A


Vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm

Hình 1: quy trình chế biến thực phẩm vi phạm vệ sinh cá nhân trong chế
biến thực phẩm
Tỷ lệ các cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố được cấp giấy chứng
nhận đủ điều kiện ATTP vẫn còn thấp (chiếm 16,5%), còn trung bình năm 2008 tỷ
lệ được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP của cả nước đối với thức ăn đường
phố còn thấp (6,1%). Trong khi đó, các khách sạn, nhà hàng đã có sự đầu tư về cơ
sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến nên cơ bản đáp ứng yêu cầu bảo đảm
an toàn vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm không
rõ nguồn gốc hoặc không có trong danh mục được phép sử dụng để chế biến thức
ăn vẫn còn bị phát hiện.
Tình trạng vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm chỉ được chú trọng ở một số
ít nhà máy và cơ sở chế biến sản xuất thực phẩm có uy tín còn ở các cơ sở chế biến
nhỏ lẻ,hàng quán vỉa hè thì không được chấp hành đầy đủ,ngiêm túc. Điều đó dẫn
đến hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, gây ra tổn thất lớn cho
xã hội và đất nước

Nhóm 12A


Vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm

Hình 2: quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh ATTP
II. Ảnh hưởng của việc giữ vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm
Các bệnh dẫn đến từ thực phẩm có ảnh hưởng toàn cầu. ở Việt Nam,theo số liệu từ
Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy
ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260
người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm,
làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm
2004.

- 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 người bị ngộ độc thực
phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại
tăng trên 500 người bị ngộ độc thực phẩm .Có hai loại cơ bản về bệnh liên quan
đến thực phẩm là: bệnh lây nhiễm từ thực phẩm và sự nhiễm độc thực phẩm. Tất cả
các loại bệnh sinh ra từ thực phẩm này lại đều liên quan đến vấn đề vệ sinh. Cho
Nhóm 12A


Vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm

dù là lây truyền qua nước hay qua thực phẩm thì con đường phân - miệng vẫn là
chủ yếu. Chẳng hạn như vòi rửa, cốc chén, và thớt cũng đóng một vai trò nhất định
trong con đường lây nhiễm phân - miệng.Vì vậy việc đảm bảo vệ sinh cá nhân
trong khi chế biến thực phẩm là vô cùng quan trọng để phòng tránh lây nhiễm qua
thực phẩm
III. các tác nhân chính gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm dễ lây nhiễm từ
người chế biến qua thực phẩm
Nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm rất đa dạng và phức tạp. Tuy
nhiên có 3 tác nhân chính trực tiếp liên quan tới việc làm mất vệ sinh an toàn thực
phẩm . Trong 3 tác nhân này,có 2 tác nhân là tác nhân sinh học và tác nhân vật lý
rất dễ lây nhiễm trực tiếp từ người qua thực phẩm nếu người tham gia chế biến
thực phẩm không đảm bảo đúng các yêu cầu về vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm
•

Tác nhân sinh học: các loại vi sinh vật có thể bị lây nhiễm từ người chế biến
qua thực phẩm
- Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn
- Do các loại virus

- Do nấm mốc,nấm men
- Do tảo
- Do kí sinh trùng
Thời gian tồn tại trong

Bệnh

Bệnh do Salmonella

Nhóm 12A

Vi sinh vật

S. typhimurium,
S.enteritidis

thực phẩm và các đặc
tính
8–48 giờ ở

Nguồn thực
phẩm
Gia súc, cá,

thịtEnterotoxin và

trứng, Các sản

Cytotoxin

phẩm bơ sữa


Vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm

Các sản phẩm
Bệnh tiêu chảy
doArcobacter

Bệnh do
Campylobacter

Bệnh do Listeria

Escherichia coli

Bệnh do Shigella

Bệnh do Yersinia

Arcobacter butzleri

Tiêu chảy cấp, chứng thịt, đặc biệt là
co ruột hồi quy

sản phẩm gia

Thường từ 2–10

súc
Sữa, thịt lợn, các

Campylobacter jejuni ngàyHầu hết các độc tố sản phẩm gia
là bền nhiệt
súc, nước
Bất định, liên quan đến Sản phẩm thịt,
L. monocytogenes
E.coli, gồm cả
serotype O157:H7
Shigella sonnei,
S. flexneri

Yersinia enterocolitica

Tiêu chảy

Plesiomonas

doPlesiomonas

shigelloides

Vibrio

Vibrio

parahaemolyticus

parahaemolyticus

viêm màng não, sảy

đặc biệt là thịt

thai

lợn, sữa
Thịt bò tái, sữa

24–72 giờ

24–72 giờ

16–48 giờMột số độc
tố bền nhiệt

1–2 giờ

16–48 giờ

chưa tiệt trùng
Sản phẩm của
trứng, bánh
pudding
Sữa, các sản
phẩm thịt và
phomát
Động vật thân
mềm chưa chế

biến.
Hải sản, động
vật thân mềm

Bảng 1: các vi sinh vật dễ gây bệnh từ thực phẩm
•

Tác nhân vật lý
- Các mảnh kim loại,mảnh gỗ, thủy tinh, nhựa,đất, cát, sỏi vô tình lẫn vào
- Tóc, móng giả, răng giả, lông mi giả, nữ trang bị rơi vào sản phẩm

Nhóm 12A


Vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm

IV. các nguyên tắc và yêu cầu cần thực hiện để giữ vệ sinh cá nhân trong chế
biến thực phẩm
•

Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và kinh doanh thực
phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau:

-

Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội
mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang khi chế biến hoặc bán thực

-

phẩm.
Trường hợp cần thiết phải đội mũ và đeo găng tay hay khẩu trang sạch
Người trực tiếp sản xuất thực phẩm đều phải chấp hành “thực hành vệ sinh
bàn tay tốt“: Rửa tay sau khi: đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì
mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các
bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật sau mỗi lần
nghỉ. Rửa tay trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm.

Nhóm 12A


Vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm

Hình 3: rửa tay sạch bằng xà phòng
Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc

-

máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề. Rửa tay kỹ bằng xà
phòng và nước sạch (cả gan bàn tay, mu tay, cổ tay, các khe ngón tay và các
nếp móng tay).
Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được

-

băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực
phẩm.
Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc

-

chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực
tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định
thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm.
Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành

-

đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ.
-

Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm.
Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp

-

với thực phẩm ăn ngay.
Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm.
Không hút thuốc, khạc nhổ, hắt hơi hay ho, nhai kẹo, cười nói to khi tiếp xúc
với thực phẩm chưa được bảo vệ an toàn.
•

-

Đối với khách thăm quan
Không mắc các bệnh đường hô hấp cấp tính.
Phải mặc quần áo bảo vệ và thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh cá
nhân.

Nhóm 12A


Vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm

Hình 4: mặc quần áo bảo hộ đầy đủ khi tham gia chế biến thực phẩm
V. Các lỗi thường gặp khi vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm
•
-

Tình trạng sức khỏe như:
Những người mang mầm bệnh hoặc bị nghi ngờ đang mang mầm bệnh vào

-

khu vực chế biến thực phẩm khi họ có khả năng gây nhiễm cho thực phẩm
Các xét nghiệm y tế đối với công nhân tiếp xúc với thực phẩm không được
thực hiện ngay khi có dấu hiệu về dịch bệnh

•
-

Bệnh và thương tật như:
Công nhân không thông báo cho người quản lý về các triệu chứng bệnh,
không được kiểm tra y tế hoặc ngưng công việc,các tri ệu chứng bệnh bao
gồm:Vàng da (jaundice)– Tiêu chảy (diarrhoea) – Nôn mửa (vomiting) – Sốt
(fever) – đau họng kèm theo sốt (sore throat with fever) – Tổn thương ngoài
da có nhiễm trùng (boils, cuts, etc.) – Sự chảy dịch từ tai, mắt, mũi

Nhóm 12A


Vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm
-

Một người bị bệnh tiêu chảy hay người mang mầm bệnh có khả năng lây lan
vẫn làm việc với thực phẩm ,ở khâu tiếp nhận, giám sát, rửa hay khu vực chế
biến khác

•
-

Sự sạch sẽ cá nhân như:
Người làm việc với thực phẩm không duy trì tình trạng sạch sẽ cá nhân ở

-

mức độ cao (quần áo bảo hộ lao động, mũ trùm đầu và giày bảo hộ)
Những công nhân bị thương mà vẫn được phép tiếp tục làm việc, vết thương

-

không được che kín bởi vải không thấm nước
Các vết cắt và các vết thương hở có thể là nguồn của vi sinh vật gây bệnh và
phải được xử lý đúng mức : Rửa vết thương , Sử dụng băng cá nhân,Bao phủ
với các dụng cụ che chắn (ví dụ găng tay)

•
-

Thái độ của cá nhân như:
Công nhân tham gia vào các hoạt động chế biến thực phẩm có những thói

-

quen có thể gây nên sự nhiễm bẩn cho thực phẩm, ví dụ như:
Hút thuốc Thuốc lá dù ở bất cứ dạng nào cũng không được dùng ở nơi thực
phẩm hay phối liệu thực phẩm đang được chế biến, thao tác hay tồn trữ–
Khạc nhổ – Nhai hoặc ăn – Hắt hơi hoặc ho vào các thực phẩm không đượ c

-

bảo vệ
Đeo hay mang trang sức cá nhân như nữ trang, đồng hồ, kẹp hay các vật
dụng khác vào khu vực chế biến thực phẩm chúng gây nên những mối nguy
đối với sự an toàn và khả dụng của thực phẩm.

Nhóm 12A


Vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm

-

Hình 5: vi khuẩn trên bàn tay khi đeo trang sức
•

-

Khách tham quan như:
Khách tham quan các cơ sơ chế biến thực phẩm thường không chú trọng
việc mang bảo hộ lao động và tuân theo các quy định về vệ sinh cá nhân của
khu vực này

•
-

Thiết bị vệ sinh không đảm bảo:
Công nhân phải sử dụng nhà vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ các bước rửa tay.
Có những hướng dẫn rõ ràng để yêu cầu công nhân rửa tay trước khi quay

-

trở lại làm việc
Khu vực để quần áo phải được khóa
Công nhân không nên chuyển từ khu vực làm việc không tiếp xúc thực phẩm
sang khu vực tiếp xúc thực phẩm, cá nhân cần thay găng hay rửa tay cẩn
thận trước khi thực hiện các hoạt động tiếp xúc thực phẩm

Nhóm 12A


Vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm

•
-

Việc rửa tay không được thực hiện đúng cách:
Cần chú trọng việc rửa tay, ví dụ như: Ngay khi bắt đầu hoạt động chế biến
thực phẩm, ngay sau khi sử dụng nhà vệ sinh , sau khi nhảy mũi hay chạm
tay vào mặt hay tóc , sau khi tiếp xúc với thực phẩm tươi sống hoặc các
nguyên liệu bị ô nhiễm, điều này có thể gây nên sự ô nhiễm cho các thực
phẩm khác; những công nhân này cần phải tránh làm việc với thực phẩm ăn

-

liền-Trước khi bắt đầu công việc
Thực hiện đầy đủ các quy trình rửa tay : đặc biệt tuân thủ thời gian rửa tay
tối thiểu 20 giây

Nhóm 12A


Vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm
-

-

Nhóm 12A

Hình 7: vi khuấn bàn tay ở các bước rửa tay


Vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm

Hình 6: quy trình rửa tay thường quy
•

Lựa chọn và sử dụng không đúng các loại xà bông -Các chất khử trùng-

-

Dung dịch diệt khuẩn- Chất bảo vệ da
Các loại xà bông tiêu chuẩn với tính năng tẩy rửa giúp loại trừ các vi khuẩn

-

ra khỏi da.
Thành phần của xà bông có thể được bổ sung chất khử trùng hóa học để gia
tăng hiệu lực

Nhóm 12A


Vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm
-

Cồn – được sử dụng ở nồng độ 62-72% , sử dụng cồn để tiêu diệt vi sinh vật

-

mà không cần nước
Iodine và iodophors – công thức đặc biệt

Chlorhexidine gluconate – ứng dụng để rửa
Chloroxylenol – sử dụng cho da ở nồng độ 0.3-2.5%
Triclosan – thường được sử dụng trong việc rửa tay
Chất diệt khuẩn luôn chứa một chất làm ẩm để có thể chống lại tác dụng làm
khô của cồn ,rất hiệu quả khi được sử dụng sau khi rửa tay với xà bông, tuy
nhiên không phải là biện pháp thay thế việc rửa tay.

•
-

Sử dụng găng tay sử dụng một lần không đúng cách :
Găng không được sử dụng để thay thế cho việc rửa tay sạch
Phải luôn cẩn thận với những gì bạn chạm vào
Rửa tay cẩn thận trước và sau khi mang găng

•
-

Móng tay không được cắt tỉa sạch sẽ :
Người làm việc với thực phẩm phải cắt tỉa, gọt giũa và giữ các móng tay gọn

-

gàng sao cho các góc và bề mặt móng tay phải dễ vệ sinh và không xù xì
Trừ phi mang găng tay, không được sơn móng tay hay sử dụng móng tay
nhân tạo khi làm việc với thực phẩm

Kết luận
Với nhu cầu chất lượng cuộc sống hiện nay, việc sử dụng thực phẩm chế biến sẵn
rất phổ biến. Hầu như bất kì ai cũng sử dụng chúng hằng ngày hằng giờ. Vì vậy để

đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng nói chung và bản thân chúng ta nói riêng thì
các công tác chế biến cần phải đảm bảo đến mức tuyệt đối. Và khâu vệ sinh cá
Nhóm 12A


Vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm

nhân trong chế biến thực phẩm cần được kiểm tra sát sao để tránh các trường hợp
gây tổn hại đến sức khỏe cộng đồng. Để đảm bảo các yếu tố đó thì bộ phận giám
sát kiểm tra cần phải ra sức theo dõi, quản lý các khâu chế biến một cách nghiêm
túc. Thường xuyên kiểm tra nhắc nhở các bộ phận chế biến cần giữ vệ sinh trong
công tác chế biến. Bên cạnh đó phải có biện pháp xử lý các trường hợp vi phạm
quy định an toàn thực phẩm để giảm thiểu các trường hợp vi phạm. Vì lợi ích của
cá nhân nói riêng và cộng đồng nói chung mỗi người cần có ý thức và cùng chung
tay thực hiện yêu cầu cần thiết đó là đảm bảo vệ sinh cá nhân khi tham gia chế biến
sản phẩm, nhắc nhở mọi người cùng thực hiện để hướng đến một cuộc sống tốt
đẹp.

Tài liệu tham khảo
-

Sáng kiến an toàn thực phẩm toàn cầu và trường đại Học Bang Michigan,

-

2009
Nguyễn Lân Dũng ,Bùi Việt Hà-Các bệnh dẫn đến từ thực phẩm (Foodborne Diseases

Nhóm 12A

Vệ sinh cá nhân trong chế biến
thực phẩm
-

Hà Quang Việt ,BQCBNS -Đảm bảo chất lượng AT

Nhóm 12A