Tiểu luận môn công nghệ chế biến xúc sản công nghệ chế biến lạp xưởng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

Tiểu luận

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN
Đề tài 1:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG

GVHD: Nguyễn Thị Ái Vân
LỚP: DHTP9
NHÓM: 8


TP. HỒ CHÍ MINH THÁNG 1/2016

DANH SÁCH VÀ BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
TÊN
1. Nguyễn Thu Hằng

MSSV
12016231

2. Ngô Thị Anh Thơ

12144081

NHIỆM VỤ
Nhóm trưởng, tổng hợp
word, làm power point
chính, Chỉ tiêu cảm quan,

qui trình sản xuất.
1
Chương 2: Nguyên liệu

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................


................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................

................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................

Ký tên

MỤC LỤC


LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng cao, nhu cầu con người về thực phẩm lại phong phú, đa
dạng và cao cấp hơn so với trước đây. Sự du nhập của các loại thực phẩm nước ngoài vào
Việt Nam luôn dược đón nhận và thị hiếu cao, và lạp xưởng là sản phẩm thực phẩm có
nguồn gốc từ Trung Quốc, được du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời. Đây là món ăn mà
hầu hết người Việt nào cũng biết. Đặc biệt trong dịp tết cổ truyền của người Việt. Lạp
xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị
thơm ngon mà thời gian bảo quản tương đối dài và dễ chế biến.
Nhóm 8 xin trình bày bài tiểu luận: “Công nghệ chế biến lạp xưởng” một nội dung
trong môn học Công nghệ chế biến sản phẩm súc sản do cô ÁI VÂN hướng dẫn. Tuy có
nhiếu loại lạp xưởng trên thị trường nhưng nhóm chỉ tập trung chính vào lạp xưởng chế
biến từ thịt heo.
Nhóm em xin chân thành cám ơn sự giảng dạy nhiệt tình, hết lòng của cô. Thời gian làm
bài chỉ 3 tuần nên không thể tránh khỏi những sai sót nhỏ, chúng em mong cô bỏ qua và
giúp nhóm sửa chữa để có bài hoàn chỉnh hơn.
Nhóm em xin chân thành cám ơn cô !

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LẠP XƯỞNG
Sơ lược về lạp xưởng
Lạp xưởng, còn gọi là lạp xường (bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông "laap6 coeng2",

1.1.

viết bằng chữ Hán là "臘腸". "臘腸" đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là "lạp trường") là
một món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời, cơ bản
được làm từ thịt heo. Tên Trung Quốc của lạp xưởng là “Lap Chong” dịch là ruột nhồi
hoặc ruột bôi sáp, “chong” không chỉ có nghĩa là ruột mà còn có nghĩa là lạp xưởng. Có
nhiều loại lạp xưởng khác nhau, tùy theo công thức và nguyên liệu chế biến mà người ta


chia chúng làm nhiều loại với các tên gọi khác nhau. Dựa vào công thức lạp xưởng có thể
chia thành lạp xưởng thịt và lạp xưởng gan. Đặc biệt lạp xưởng gan gà chứa gan gà hoặc
gan gà liên kết với gan heo. Tuy nhiên, phương pháp chế biến tương tự và công thức gia
vị gần giống nhau.
Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đa số làm từ thịt heo. Ngoài ra, lạp
xưởng còn làm từ các nguyên liệu khác như: Thịt bò, tôm, gan gà, gan heo, …. Cũng là
những loại nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị
thơm ngon đặc trưng.
Tóm lại hiện nay, lạp xưởng được xem là một loại xúc xích khô, cứng, có độ đàn
hồi cao, thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao. Nó thường được xông
khói, làm ngọt và cho rất nhiều gia vị. Tỉ lệ nạc/mỡ trong sản phẩm thường là 5/5, nhưng
do nhu cầu hiện nay phải giảm chất béo nhằm ngăn chặn hàm cholesterol cao trong cơ
thể nên nên tỉ lệ này là 8/2.
Đặc điểm: Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm,
dai, có độ đàn hồi cao, có màu đỏ tươi và thơm ngon bắt mắt.

1.2. Các loại lạp xưởng trên thị trường
1.2.1. Lạp xưởng tôm-Vissan:
Trước đây, người ta chế biến lạp xưởng chủ
yếu từ heo, nhưng sau đó “sáng tạo” thêm nào là bò,
tôm...; nhưng lạp xưởng tôm là món ngon nhất vì

hương vị tôm thanh tao nhẹ nhàng, ăn nhiều vẫn
không bị ngấy.
Lạp xưởng tôm phải sử dụng tôm đất cỡ lớn,
còn tươi nguyên để sau khi chế biến tạo màu vàng lẫn chút hồng trông đẹp mắt. Vị tôm
đất ngọt đậm nhưng thanh, ngon hơn lạp xưởng chế biến từ các loại thịt gia súc khác.


Tôm tươi lột vỏ, lấy sạch chỉ lưng màu đen, sau đó giã tôm nhỏ và quết tôm thật nhuyễn
với các loại gia vị như tỏi, đường, muối, tiêu, rượu Mai Quế Lộ.
Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm phải dùng tiêu sọ, một nửa giã nhỏ, một
nửa để nguyên hạt để khi nướng mới dậy mùi. Lạp
xưởng tôm khó chế biến hơn lạp xưởng thịt vì phải
chế biến thật kỹ thì lạp xưởng mới ngon, mùi tôm
còn giữ nguyên và có độ dai nhất định.
 Cách bảo quản:
Với đặc thù là món ăn dạng khô, lạp xưởng
cần được bảo quản cẩn thận để không bị mốc. Có thể
bảo quản lạp xưởng tôm bằng cách: sử dụng nước
dừa xiêm để luộc lạp xưởng dưới lửa nhỏ cho đến khi nước dừa tươi rút hết vào trong lạp
xưởng, chờ lạp xưởng nguội cất giữ trong tủ lạnh. Ăn đến đâu mang lạp xưởng ra chiên
hoặc nướng tới đó. Với cách bảo quản khá công phu như vậy giúp lạp xưởng có thể để
lâu được trên 6 tháng. Không chỉ thế cách làm này còn giúp cho vị lạp xưởng càng ngon
hơn nhờ nước dừa tạo cho tôm trong hơn, thơm hơn.
Hiện Vissan có nhiều loại lạp xưởng như lạp xưởng đặc biệt Mai Quế Lộ, lạp
xưởng thường và lạp xưởng tôm; trọng lượng từ 200 g; 500 g và 1kg; đựng trong bao bì
loại gói và hộp. Sản phẩm được sản xuất theo công nghệ hiện đại với chất lượng truyền
thống, mẫu mã bao bì đẹp và sang trọng, bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm,
phù hợp làm quà biếu, thưởng Tết nhân dịp xuân về.

Các loại lạp xưởng đóng gói trong bao PA- PE hút chân không, bảo quản trong tủ
lạnh, tủ mát có thể giữ được 6 tháng; hấp, nướng, chiên, xào... đều rất ngon miệng, hấp
dẫn. Bảo quản lạp xưởng được lâu
không nên cho vào tủ lạnh. Chuẩn bị
một cái rá hoặc hộp, khay, … đặt một
cốc rượu trắng vào chính giữa, rồi xếp
lạp xưởng xung quanh .Hương rượu toả
ra sẽ ngăn ruồi, muỗi, kiến rất hiệu quả,
nhờ đó lạp xưởng sẽ trong để lâu mà ăn
vẫn rất thơm ngon.
1.2.2. Lạp xưởng Mai Quế Lộ
Lạp xưởng là món ăn khô của Trung Quốc. Ở Việt Nam, Sóc Trăng là nơi có tiếng
làm lạp xưởng ngon. Lạp xưởng được làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo
và phơi hay sấy khô. Đây là loại thực phẩm dự trữ nên nếu làm khéo và hợp vệ sinh, có
thể để cả năm không hư.
Cách làm lạp xưởng:
A. VẬT LIỆU
•

600g thịt nạc đùi

•

150g mỡ thịt

•

30g đường trắng

•

10g muối

•

1 thìa canh nước tương ngon

•

1 thìa canh ruợu Mai quế lộ

•

½ thìa cà phê muối

•

100g ruột heo khô

B. THỰC HIỆN


•

Thịt heo rửa sạch với nước muối,cắt khối vuông nhỏ (hạt lựu).

•

Mỡ cắt như thịt, ướp với đường, phơi nắng cho trong.

•

Trộn thịt, mỡ với gia vị : muối, nước tương, rượu Mai quế lộ, muối. Ướp

khỏang 3 tiếng cho thật thấm gia vị. Trong quá trình ướp nên đảo thường xuyên cho gia
vị thấm đều.
•
•

Rửa ruột heo với rượu trắng, vớt ra ngay.

Lạp xưởng Mai Quế Lộ
Nhồi thịt + mỡ vào ruột heo, khỏang 10cm thì cột gút lại, nhồi tiếp cho đến

khi hết.
•

Đun một nồi nước thật sôi, cho một ít rượu trắng vào nồi, thả lạp xưởng vào

nồi, đảo và vớt ra ngay, để thật ráo.
•

Dùng kim xâm vào cây lạp xưởng, sau đó treo chỗ thoáng, có nắng, để ráo,

thỉnh thoảng trở đều. Treo như thế khỏang 3-5 ngày, tùy nắng nhiều hay ít.
•

Khi lạp xưởng khô, gói vào giấy thấm dầu, cho vào tủ lạnh, hay treo nơi

thoáng mát. Khi dùng chỉ việc luộc chín rồi vớt ra lăn trên chảo không dính để lạp xưởng

vàng và không đọng dầu chiên.
1.2.3. Lạp xưởng Sóc Trăng
Nằm cách TP. HCM 231km, Sóc
Trăng giáp TP. Cần Thơ, các tỉnh Hậu Giang,
Trà Vinh, Vĩnh Long, Bạc Liêu và biển
Đông. Ngoài lúa gạo, Sóc Trăng còn có
nhiều loại nông sản nổi tiếng như mít, dừa,
hành, tỏi, các vườn nhãn, chôm chôm, sầu
riêng, cam, quýt…Riêng bánh pía và lạp
xưởng có nguồn gốc từ người Hoa nhưng bao
năm nay đã thành đặc sản quen thuộc của
Nam bộ.


Người Khmer và người Hoa ở Sóc Trăng đông nhất đồng bằng sông Cửu Long,
với nghề làm bánh pía -lạp xưởng lưu truyền lâu đời. Bởi vậy nơi đây được coi là quê
hương của các đặc sản này.
Nói tới lạp xưởng –bánh pía Nam bộ là nói tới Sóc Trăng, và ở Sóc Trăng thì
Vũng Thơm (xã Phú Tân, huyện Mỹ Tú) là địa danh nổi tiếng về nghề này.
Thịt heo làm lạp xưởng chỉ chọn nạc đùi, xay nhuyễn và trộn với mỡ xay, ướp
hương liệu chừng 20 phút rồi dồn vô ruột. Ruột heo phải là loại tốt, dài thì lạp xưởng mới
đẹp.
Lạp xưởng Sóc Trăng có nhiều chủng loại như: lạp xưởng tươi, lạp xưởng nạc và
lạp xưởng tôm.
Lạp xưởng tươi: thành phần gồm có 50% nạc và 50% mỡ, sau khi xay phối trộn
được dồn vào ruột heo, thắt nút tạo dáng và phơi khô. Đặc trưng của lạp xưởng là rượu
mai quế lộ. Lạp xưởng tươi dùng thịt heo tươi, hỗn hợp thịt sau khi trộn được dùng kim
inox xăm rồi cột thành từng khúc ngắn .Lạp xưởng được rửa sạch đưa vào sấy 4 ngày
đêm. Chiếc lò than lớn 4 tầng, lạp xưởng được chuyển dần lên tầng với nhiệt độ cao khi
ra lò khô đều với màu sắc đẹp.

Lạp xưởng nạc: thì tỷ lệ nạc chiếm từ 70% trở lên, cách làm cũng giống như lạp
xưởng tươi.
Lạp xưởng tôm: có thành phần khá phù hợp với người ăn kiêng, tôm chiếm 50%,
thịt nạc 30% và mỡ chỉ còn 20%. Khúc lạp xưởng cũng nhỏ hơn, thanh mảnh hơn. Nhưng
quan trọng hơn cả là màu sắc của lạp xưởng tôm trong hơn các loại lạp xưởng khác, có
màu vàng đỏ tự nhiên rất đẹp, hương vị vẫn mang hương mai quế lộ nhưng vị tôm vẫn
đậm và ít ngậy hơn.


1.2.4. Lạp xưởng tươi Cần Giuộc (Long An)
Nằm ở vùng hạ lưu sông vàm cỏ, Cần
Giuộc có nhiều bãi bồi với các loại cây nước
mặn như đứa, tràm, sú, vẹt…
Đến Cần Giuộc, hỏi mua “đặc sản”,
bạn sẽ được giới thiệu món lạp xưởng được
làm bằng ruột heo tươi.Đây là sản phẩm
truyền thống của vùng đất này.Ai đến cần Giuộc cũng nhớ mãi món ăn này
Đây là một món đặc sản của vùng đồng bằng Nam Bộ. Lạp xưởng tươi đã có từ rất
lâu đời tại vùng này. Cả một làng nghề với khoảng mười hộ thường xuyên sản xuất để
cung cấp cho mối ở Sài Gòn và các tỉnh. Đến mùa tết, những người làm nghề khác trong
vùng cũng trở lại tham gia sản xuất lên đến khoảng hai chục hộ, nếu tính luôn vùng Cầu
Nổi số hộ làm lạp xưởng tươi còn nhiều hơn nữa.
Lạp xưởng Cần Giuộc nổi tiếng ngon bởi vì người ta đã chọn những miếng heo
nạc tươi và nóng ngay sau khi mổ đem xay ướp ,ruột heo lấy từ những con heo trên dưới
80kg cạo mỏng như một lớp nilon để làm bao ngoài. Đặc biệt lạp xưởng được sấy chứ
không phơi với lửa riu riu từ10-12 tiếng để lạp xưởng khô đều và dẽ lại ,nên lạp xưởng
ngon bảo quản đựơc lâu không bị mùi dầu .Ngoài lạp tươi còn có lạp xưởng tôm được
chế biến từ tôm đất loại lớn và còn tươi nên có màu vàng đỏ tự nhiên nhìn rất đẹp
mắt.Khi nướng lạp xưởng dậy mùi thơm của tiêu sọ khi ăn có vị ngọt đậm, không ngấy
Lạp xưởng tươi Sóc Trăng cũng tương tự lạp xưởng Cần Giuộc nhưng không có

tiêu bên trong và được làm lớn, khô hơn và vị cũng hơi mặn hơn.
Nguyên liệu được dùng để sản xuất lạp xưởng là thịt heo, phải lựa chọn thịt nạc
đùi còn nóng. Sau khi xay, phải ướp thịt với rượu mai quế lộ, tỏi, đường, muối, tiêu hột.
Mỡ cũng phải lựa mỡ khổ, xắt hạt lựu rồi ướp với đường cho đến lúc cục mỡ thật trong
mới đem trộn với thịt.


Lớp bao lạp xưởng được làm bằng ruột heo còn tươi. Ruột heo tươi lựa đoạn vừa,
không già quá cũng không non quá. Ruột heo lấy về từ lò mổ phải dùng dao cạo ngay sao
cho chỉ còn lớp da bao mỏng như nylon, rồi xả nước nhiều lần cho thật sạch, để ráo.
Khi phơi lạp xưởng, dùng kim xâm cho thoát hơi để hỗn hợp thịt dẽ lại rồi đem đi
rửa qua nước ấm cho tan hết mỡ còn sót lại. Đặc biệt lạp xưởng ở đây được sấy bằng than
trong lu chứ không phơi- người làm lạp xưởng phải canh lửa riu riu từ 10-12 tiếng để lạp
xưởng khô đều và dẽ lại, nhờ vậy, lạp xưởng Cần Giuộc ngon và để được rất lâu, không
bị pha mùi dầu.
Nhờ sử dụng toàn nguyên liệu tươi và chế biến tỉ mỉ, lạp xưởng tươi Cần Giuộc có
thể lưu trữ được 3 – 6 tháng nếu bảo quản nơi khô mát.
Ngoài ra còn có các loại lạp xưởng bò, lạp xưởng cá, lạp xưởng mực tươi…Đặc
biệt, vào dịp tết người ta còn chế biến lạp xuởng nem, lạp xưởng nem được làm giống
như lạp xưởng tôm nhưng cho nhiều tỏi và ít muối nên lạp xưởng sẽ lên men tạo ra vị
chua giống như nem. Thời gian bỏa quản của lạp xưởng nem không được lâu.
1.2.5. Lạp xưởng bò An Giang
An Giang, nhất là ở Châu Đốc và Bảy Núi, có
rất nhiều món hấp dẫn như mắm ruột, cháo bò, khô
bò, khô cá tra phồng, đường thốt nốt... nhưng chưa
món nào ăn một lần nhớ đời như bò xào lá vang và lạp
xưởng bò.
Lạp xưởng bò còn gọi là tung-lò-mò, là món
ngon độc đáo của người Chăm.
Lạp xưởng bò được làm từ thịt và mỡ bò theo tỷ

lệ hai thịt một mỡ, mỡ dùng làm lạp xưởng là loại mỡ


sa, mỡ chày vừa mỏng, vừa không nặng mùi như mỡ thăn. Thịt và mỡ được băm nhỏ sau
khi khử mùi bò bằng rượu và gừng.
Gia vị ướp vào gồm có ngũ vị hương, muối đường, tiêu và đặc biệt có một loại
không phải gia vị nhưng lại không thể thiếu là cơm nguội. Đây là nét độc đáo trong cách
chế biến lạp xưởng bò của người Chăm. Cơm nguội trộn cùng hỗn hợp thịt sau khi dồn
vào ruột bò đã làm sạch đem phơi nắng sẽ lên men và cho vị chua đặc trưng của lạp
xưởng bò. Lạp xưởng bò thường được buộc thành từng đoạn bằng dây chuối và phơi
khoảng ba nắng là ăn được.
Món ăn này từ lâu cũng được người Kinh ưa thích và chế biến thành món lạp
xưởng bò giống như của người Chăm và hiện phổ biến rộng rãi ở phường Núi Sam, Châu
Đốc, Tịnh Biên và Tri Tôn.
Theo cách chế biến của người kinh thì thịt bò được lựa chọn phải còn nóng, đem
đi xay thành hạt và trộn với mỡ bò cắt hình hạt lựu theo tỷ lệ 2:1. Sau đó, được ướp tiêu,
hành, tỏi, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, đặc biệt là đại hồi và tiểu hồi. Đặc biệt để có
được những viên lạp xưởng tròn, đều đặn, người ta dùng ruột heo làm sạch, phơi khô
trước khi dồn thịt vào. Sau đó, dùng dây buộc thắt gút lại thành lọn hình tròn. Khác với
lạp xưởng heo, lạp xưởng bò sau khi làm xong chỉ cần phơi cho ráo là có thể đem chiên
hoặc nướng.
1.2.6. Lạp xưởng cá
Thành phần của lạp xưởng cá gồm có: chả cá 70% khối lượng, thịt heo 25% khối
lượng, ruột heo khô, muối, đường, tiêu, chất điều vị, chất bảo quản, màu thực phẩm tổng
hợp, rượu trắng.
1.2.7. Lạp xưởng Tân hương(Châu Đốc)
Thịt để sử dụng làm lạp xưởng phải là thịt nạc đùi loại ngon, rửa sạch để ráo
rồi xay nhuyễn, tẩm ướp gia vị, mỡ heo xắt nhỏ, trụng sơ qua nước sôi và cũng được tẩm
ướp gia vị rồi đem trộn chung hai thứ. Sau đó sẽ cho qua máy dồn để dồn hỗn hợp thịt và

mỡ cho vào những đoạn ruột heo đã được gia công
chế biến sẵn rồi bắt đầu thắt gút từng đoạn rồi buộc
chùm lại đem rửa qua nước ấm rồi treo lên giàn hong
nắng cho ráo, bây giờ sử dụng sấy than vì giữ được
hương vị món ăn đặc biệt là món nướng tăng lên bội
phần, đóng gói bằng phương pháp đóng gói chân
không. Kiểu dáng màu sắc rất bắt mắt khách hàng.
1.3.

Thị trường tiêu thụ lạp xưởng Việt

Vào mùa tết, không chỉ có sản phẩm bánh mứt đắt hàng mà lạp xưởng, món ăn
không thể thiếu trong những ngày tết của người Nam Bộ cũng rất được quan tâm trên thị
trường.
Thị trường lạp xưởng rất đa dạng và phong phú, nào là lạp xưởng heo, lạp xưởng
tôm, lạp xưởng bò, lạp xưởng hải sản…Đặc biệt, vào mùa tết này lạp xưởng tôm đang
trong tình trạng “cháy” hàng, cung không đủ cầu vì nguyên liệu sản xuất chính là tôm
đang khan hiếm. Hiện tại giá lạp xưởng tôm khoảng từ 200-250 ngàn đồng/ký, lạp
xươngr nạc trên 200 ngàn đồng/ ký.
(TPO) Cận Tết, hơn 20 cơ sở sản xuất lạp xưởng ở Sóc Trăng như: Trân
Trân, Mỹ Trân, Tân Hưng, Tân Hưng Lợi, Lập Hưng… lần lượt “tăng tốc” để đủ số
lượng cung cấp cho thị trường.
Đây là một trong những mặt hàng tết được xếp loại đặc sản của Sóc Trăng cung
cấp cho thị trường các tỉnh trong khu vực ĐBSCL, TP.HCM, kể cả Hà Nội… với số
lượng khoảng 20 tấn/ngày.
Do tình hình kinh tế, hiện nay giá nguyên liệu như: ruột, thịt heo, tôm,
mực… đồng loạt tăng giá nên giá lạp xưởng đã tăng khoảng 20% so với những năm
trước. Cụ thể, lạp xưởng thịt heo loại đặc biệt từ 50.000 đồng/kg đã tăng lên 60.000
đồng/kg, loại 1 từ 48.000 đồng tăng lên 58.000 đồng/kg…

Tuy nhiên, thì giá lạp xưởng đang có xu hướng bình ổn trở lại. Ngoài lạp
xưởng thịt heo, tôm, thị trường lạp xưởng năm nay có thêm một mặt hàng mới là lạp
xưởng mực tươi với giá 300.000 đồng/kg.
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có rất nhiều cơ sở sản xuất lạp xưởng như
công ty Vissan, Đồng Khánh, Tân Huê Viên, CP, Sagrifood… và rất nhiều các cơ sở sản
xuất nhỏ lẻ tại khắp các tỉnh thành, thành phố trong nước.
Hiện nay mỗi ngày các cơ sở này sản xuất trung bình 100 kg sản phẩm lạp
xưởng, với 2 loại lạp xưởng thịt và lạp xưởng tôm, những ngày cận tết số lượng tăng lên
đến 200 kg/ngày. Sản phẩm cơ sở sản xuất ra chủ yếu bỏ mối ở thành phố Hồ Chí Minh,
còn lại chút ít bán lẻ tại cơ sở.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG
2.1. Thịt heo
Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể, trong thịt
chứa các loại acid amin không thể thay thế (valine, isoleucin, leucin, methionine, lysine,
tryptophan, threonin, pheninalanin ) có tỉ lệ cân đối.
Trong công nghệ sản xuất lạp xưởng thì thịt đóng vai trò rất quan trọng ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu này đòi hỏi phải kỹ
lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thịt có thể sử dụng thịt tươi hoặc thịt đông lạnh, nhưng tốt nhất là thịt tươi sau
khi giết mổ khoảng 3-4 giờ (đối với quy mô sản xuất nhỏ, gia đình)
Sử dụng thịt từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh và được sự kiểm nghiệm
của bộ y tế thông qua kiểm tra chất lượng thịt.
Người ta thường dùng thịt heo nạc được lấy ở phần đùi hay phần mông vì ở đó thịt
dẻo, ráo, lại ít gân. Ngày nay, trong công nghiệp người ta thường dùng thịt lợn mỡ nhưng
tỉ lệ thịt phải cao, trên 80%.

 Đối với nguồn nguyên liệu là thịt tươi thì được lựa chọn theo TCVN 7046:2002 và

TCVN 7049:2002 như sau:


Cảm quan

 Trạng thái: thịt tươi, trên bề mặt không dính các tạp chất, khô ráo, không bị nhớt,

có độ đàn hồi kiểm tra bằng cách ấn ngón tay vào thịt không để dấu ấn lại trên bề
mặt thịt khi bỏ tay ra, không rỉ nước, không sót lông, xương, gân. Các mô cơ
không bị bầm, dập, không tụ huyết, xuất huyết.
 Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm như :màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ

bầm, xám hay tái nhạt, xanh.
 Mùi vị: không có mùi ôi của thịt biến chất, không có mùi lạ.


Hóa sinh

 Độ pH từ 5.5 – 6.2
 Phản ứng định tính H2S: âm tính
 Lượng NH3 ≤ 35 mg/100g




Dư lượng kim loại nặng trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/Kg)

Chì (Pb)

0.5

Cadimi (Cd)

0.05

Thủy ngân (Hg)

0.03

Vi sinh

 Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 106 tế bào/g.
 E.coli ≤ 100 tế bào/g.


 Staphilococcus aureus ≤ 100 tế bào/g.
 Salmonella : 0 tế bào/25g.


Dư lượng thuốc thú y

 Họ tetraxyclin ≤ 0.1 mg/kg
 Họ cloramphenicol: không được có mặt trong thịt


Lượng độc tố aflatoxin không lớn hơn 0.05mg/kg.

 Đối với thịt đông lạnh phải được lựa chọn theo TCVN 7047:2002 như sau:


Cảm quan

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái lạnh đông
Trạng thái

Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay bề mặt khô
Khối thịt sạch không có tạp chất lạ, không có băng đá,
không được rã đông

Màu sắc

Màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ bầm, xám hay tái
nhạt, xanh.

Trạng thái sau rã đông
Trạng thái bên

Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ,

Màu sắc

Có màu đặc trưng cho sản phẩm

Mùi

Không có mùi lạ

ngoài

Các chỉ tiêu khác về vi sinh, dư lượng kim loại nặng và chỉ tiêu hóa sinh tương tự
như thịt tươi.


2.2. Mỡ
Trong thành phần của mỡ chứa nhiều các acid béo no ( acid panmitic, acid
stearic,..), mỡ là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, chứa nhiều chất chóng oxy
hóa tự nhiên như: photphatid, ß-carotene nên có thể bảo quản trong một thời gian dài,
trong mỡ còn có các emzyme lipase, photpholipase qua xử lý nhiệt các enzyme này mất
hoạt tính và có thể bảo quản được lâu.
Mỡ heo (cũng như mỡ có nguồn gốc từ động vật, thực vật khác) có khả năng hòa
tan các vitamin A, D, E, K, nên có một vai trò không kém đến giá trị dinh dưỡng.
Tuy nhiên ăn nhiều chất béo như mỡ lại không tốt cho sức khỏe tim mạch… Nên
ngày nay, trong ngành công nghệ chế biến lạp xưởng hàm lượng mỡ chỉ còn khoảng 20%
so với khối lượng sản phẩm tạo thành.
Mỡ thường được sử dụng là mỡ cứng ở trạng thái đông lạnh. Mỡ có tác dụng làm
tăng độ kết dính, độ bóng, cũng như tăng giá trị cảm quan, giảm giá thành sản phẩm.
Ngoài việc mỡ có tác dụng làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn
hợp thịt sau khi phối trộn có độ nhớt giảm giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng hơn, ngoài ra
còn có một số nghiên cứu cho rằng mỡ góp phần giảm hoạt độ của nước (a w) giúp cho sản
phẩm kéo dài thời gian bảo quản.
Lượng mỡ có ảnh hưởng rất lớn đối với dây chuyền sản xuất và cho hiệu quả cao.

Mặc dù, mỡ có một vai trò quan trọng trong việc tạo nhũ tương hoàn thiện cho lạp xưởng
nhưng nếu tỉ lệ mỡ quá cao hay quá thấp thì khối nhũ tương tạo thành sẽ không bền có
thể là quá nhão kém bền hoặc quá thô từ đó làm giảm giá trị cảm quan và chất lượng
thành phẩm.
Bảng 1_ Hàm lượng chất béo có trong mỡ heo
Acid béo

Hàm lượng
(%)

Acid béo

Hàm lượng
(%)


Miristic

0.8 – 3.5

Parmetinoleic

1.5 – 3.5

Panmitic

25 – 35

Oleic

41 – 51

Stearic

12 – 18

Linoleic

2.5 – 7.8

Miristinoleic

0.1 – 1

Linolenic

1 – 1.5



Chỉ tiêu lựa chọn mỡ theo TCVN 4079-2002



Cảm quan: Màu sắc tự nhiên không được có màu vàng. Có mùi thơm tự

nhiên, không có mùi ôi, không có mùi của mỡ bị oxy hóa gắt dầu, không lẫn các tạp chất.


Các chỉ tiêu khác đều được kiểm tra và được sự đồng ý của bộ y tế giống

như thịt.
2.3.

Ruột nhồi

Ruột nhồi dùng cho lạp xưởng có thể chia làm hai loại chính: ruột nhồi có
nguồn gốc tự nhiên ( ruột heo, dê, bò, cừu,..) trong đó phổ biến nhất là ruột heo và ruột
nhồi có nguồn gốc nhân tạo (ruột collagen, cellulose, hoặc nguyên liệu tổng hợp).
Ruột nhồi sẽ bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản. Nó xác định kích
thước và hình dạng của lạp xưởng. Đồng thời, nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm
nhiễm, giúp cho quá trình chuyên chở vận chuyển dễ dàng.
Ruột phải chắc có tính co giãn giúp quá trình nhồi thịt được chặt. Ruột không
những chịu được áp lực trong quá trình nhồi mà còn phải chịu được lực ép khi buộc lại
vừa chịu được nhiệt trong quá trình làm chín, có thể thấm được hơi và khí trong quá trình
làm khô.


Ruột nhồi tự nhiên



Ngày nay, việc sử dụng ruột nhồi tự nhiên để sản xuất lạp xưởng cũng được

biết đến ở nhiều nơi. Do quá trình chế biến ruột nhồi thành bao bì tự nhiên cũng tương
đối đơn giản từ ruột của các loại động vật và có lợi ích kinh tế, tránh sự lãng phí. Tuy


nhiên, nhược điểm là ruột nhồi tự nhiên không bảo quản được lâu, tốn công, đường kính
không đồng đều. Vì vậy quá trình chuẩn bị ruột nhồi phải hết xuất chú ý.

•

Quy trình sản xuất bao bì từ ruột heo


Bước 1: tách ruột nhỏ từ mô màng treo

bước 2: tháo phần trong của ruột ra

Bước 3:

bước 4: Tháo phần còn lại của màng

Nới lỏng mô
serose

Sử dụng máy làm sạch bao bì thủ công.

Bước 5: Lấy chất nhờn ra

bước 6: Rửa sạch bao bì


Bước 7: ngâm nước muối bao bì sạch có thể ăn được
Nguyên tắc cho sản xuất bao bì tự nhiên là bắt đầu từ quá trình chế biến bao bì ngay lập
tức sau khi giết mổ. ruột nên chế biến khi còn ấm vì chúng dễ dàng điều khiển bằng tay
(làm sạch, lấy chất nhờn và rửa) và sự phát triển của vi khuẩn có thể vẫn còn. Xử lí muối
tiếp theo, thường là ướp muối khô, sẽ tạo nồng độ muối cao trong bao bì, có thể tới nồng
độ 15%, nồng độ này sẽ làm ức chế lại sự phát triển của vi sinh vật.


Chất lượng ruột dùng để nhồi phải đạt tiêu chuẩn sau:

+

Mùi: Không có mùi lạ, không bị ôi, không có dấu hiệu gì của sự thối rửa và

không có mùi chua.
+

Màu: Có thể thay đổi từ trắng đến hồng đến xám.

+

Chỉ tiêu vi sinh:
Vi sinh vật

Số lượng tiêu chuẩn (không vượt quá)

Tổng vsv hiếu khí

≤ 5*106

Vi khuẩn đường ruột

≤ 104

Staphilococcus aureus

≤ 103

Clostridium

≤ 103




Ruột nhồi nhân tạo
Chúng đã được biết đến vào đầu thế kỉ thứ XX, theo xu hướng của sự phát triển
thiết bị nhồi thịt ngày một tự động hóa cao, quy mô sản xuất ngày một mở rộng theo
ngành công nghiệp thì ruột nhồi nhân tạo càng đóng vai trò quan trọng, và tiện ích góp
phần tạo ra những sản phẩm đa dạng về hình dáng và kích thước.
Mặc khác về chỉ tiêu vi sinh thì sự nhiễm vi sinh vật đối với ruột nhân tạo là không
đáng kể. Do đó bảo quản được lâu, kích thước lại đồng đều.
Đối với ruột nhồi nhân tạo có thể được tạo ra các nguồn nguyên liệu khác nhau:

+

Thực vật hữu cơ: Cellulose

+

Động vật: Collagen

+

Các cơ chất tổng hợp từ nhựa dẻo (có thể là polymer hoặc plastic)
Và ngày nay, ruột collagen được sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất lạp xưởng
bởi các tính năng và đặc điểm tối ưu (đồng bộ về kích thước, có kích cỡ cố định, bền

chắc, đàn hồi tốt, cho khói và khí ẩm đi qua )
Collagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống.
nguyên liệu sản xuất collagen: da, vẩy cá, xương động vật, vỏ các loài giáp xác, ….

2.4.
Gia vị
2.4.1. Muối (NaCl)

Muối là một gia vị hàng đầu không thể thiếu của con người, được dùng trong việc
chế biến tất cả các món ăn hằng ngày và trong công nghiệp thực phẩm. Tùy theo tính
chất, đặc điểm và nhu cầu mà muối được bổ sung vào thực phẩm với mục đích làm gia vị
hay bảo quản.


Muối dùng trong sản xuất lạp xưởng sẽ làm tăng giá trị cảm quan tạo độ mặn cho
lạp xưởng, làm giảm hoạt độ của nước ( aw giảm), do đó làm sẽ hạn chế được sự phát
triển của vi sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm.
Nâng cao tính bền của sản phẩm, tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt
do tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng
giữ được chất béo và nước liên kết.
Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của các loại vi khuẩn gây
bệnh, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ 3%, một số loại khác như
Staphylococcus cần một nồng độ lớn hơn để kiềm hãm hoạt động của nó.
 Liều lượng sử dụng: Khảng 1 – 3% so với tổng khối lượng nguyên liệu. Tiêu chuẩn của

muối ăn dùng trong chế biến thực phẩm(TCVN 3973:1984)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng trong, trắng

Mùi

Không có mùi

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết không có vị lạ

2.4.2.

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt

1-15mm

Hàm lượng NaCl theo % chất khô

>97%

Đường tinh (Saccharose)
Đường cũng là một loại gia vị không thể thiếu trong ngành thực phẩm, đường
được sử dụng phổ biến là đường Saccharose(C12H22O11)

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, kết hợp với muối làm


tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Giữ cho
nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giúp thịt giữ được màu hồng.
Lượng đường thường dùng 1.5 – 2.5% so với tổng khối lượng nguyên liệu.
Tiêu chuẩn của đường khi sử dụng:
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Hình dạng

Dạng tinh thể tương đối đều, tới khô, không vốn
cục.

Mùi vị

Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước
cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong
dung dịch trong suốt.

2.4.3.

Bột ngọt (mono glutamate natri)

Bột ngọt là muối mononatri của acid Glutamic là một acid có vai trò quan trọng
trong chế biến thực phẩm vì khi nó hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với
sản phẩm. Có công thức là C5H9O4Na tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn thông
thường chứa protein.
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị ngọt giống thịt cho lạp xưởng, tham gia tổng
hợp nhiều loại acid amin, tác động đến quá trình phân giải glucid và chất béo, tác động
đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin (glutamine dùng để giải độc
acid fenilacetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp,...)
Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu
Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1459:2008 như sau:
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu


Trạng thái

Bột mịn, không vốn cục, dễ tan
trong nước, số lượng điểm đen trong
10cm2<2

Màu sắc

Trắng

Mùi

Thơm không lẫn chua, không tanh,
không có mùi lạ khác.

2.4.4.

Vị

Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước

< 0.14%

Độ pH của dung dịch

6.5

Hàm lượng natri glutamate

>80%

Hàm lượng NaCl

< 18%

Sắt

< 0.05%

Gốc sunfat (SO42-)

<0.002%

– 7.0

Bột tiêu đen
Bột tiêu cũng là một loại gia vị phổ biến trong ngành chế biến thực phẩm. Trong
quy trình sản xuất lạp xưởng tiêu có thể dùng vừa ở dạng bột và một phần ở dạng hạt.
Tiêu có vài trò làm tăng giá trị cảm quan tạo vị cay cho sản phẩm và tạo một mùi
thơm dễ chịu kích thích sự thèm ăn. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng kháng khuẩn.
Theo TCVN 7036:2002 yêu cầu:

+

Hạt tiêu có màu xàm, màu nâu hoặc màu đen có vỏ nhăn, tỉ lệ hạt tiêu lép nhỏ (tùy theo
từng loại), không chứa các tạp chất.

+

Hạt tiêu ở dạng bột là hạt tiêu đã được nghiền nhỏ tạo thành bột tiêu, không chứa bất kì
chất lạ nào và cũng không được bổ sung thêm bất cứ chất gì.