CNCB sữa đặc có đường dạng tuýp copy

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
ĐẶC CÓ ĐƯỜNG DẠNG ỐNG TUÝP

Công1 nghệ chế biến thực phẩm


Mục lục

Công2 nghệ chế biến thực phẩm


DỰ ÁN ĐẦU TƯ XÂY DỰNG NHÀ MÁY SẢN XUẤT
SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG DẠNG ỐNG TUÝP
CHƯƠNG I: SỰ CẦN THIẾT VÀ MỤC TIÊU ĐẦU TƯ
1. Sự cần thiết phải đầu tư
Nhắc đến thực phẩm, chúng ta không thể không nhắc đến sữa và các sản phẩm từ
sữa. Sữa là nguồn bổ sung dinh dưỡng thiết yếu của con người, với xu thế cải thiện sức
khỏe và tầm vóc người Việt Nam khiến cho nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm sữa luôn giữ ở
mức tăng trưởng cao. Điều này có thể thấy được qua sự gia tăng doanh số từ sữa của các
hãng sản xuất tại Việt Nam trong những năm gần đây.
Theo công ty chứng khoán VPBS, đây là một trong những ngành tiêu dùng tăng
trưởng mạnh nhất của Việt Nam với mức 17% (năm 2013). Theo Euromonitor
International, giá trị giao dịch ngành sữa Việt Nam đạt 62.2 nghìn tỷ đồng (năm 2013) và
sẽ tăng trưởng 20% (năm 2014) và 23% (năm 2015).
Sữa đặc có đường là một trong các sản phẩm sữa được tiêu thụ khá lớn trên thị
trường. Nó là nguồn dinh dưỡng cần thiết và quen thuộc dành cho mọi người, được chế
biến cho nhiều nhu cầu đa dạng khác nhau như: dùng kết hợp với bánh mì, làm bánh
Flan, yaourt, sinh tố… và là một thành phần không thể thiếu để tạo nên vị thơm béo nồng
nàn cho một ly cà phê sữa. Nhưng với mẫu mã lon như hiện nay sẽ gây một phần trở ngại
khi sử dụng sản phẩm. Người tiêu dùng khi sử dụng phải dùng dụng cụ để mở lon, và
phần dư sau khi sử dụng sẽ khó bảo quản do không có nắp đậy trực tiếp. Vì thế, nếu thay

mẫu mã dạng lon bằng dạng tuýp sẽ giúp cho người tiêu dùng sử dụng sản phẩm thuận
tiện hơn bằng cách vặn nắp đầu tuýp hoặc bật ra, phần còn dư cũng sẽ dễ dàng đóng lại
và bảo quản. Mặt khác, bao bì dưới dạng tuýp cũng sẽ làm giảm một phần giá thành khi
vận chuyển do khối lượng sản phẩm ở dạng này nhẹ hơn so với sản phẩm dạng lon sắt mạ
thiếc.
Với những ưu điểm đã nêu trên thì cần thiết để đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất
sữa đặc có đường dạng tuýp nên nhằm thực hiện chiến lược phát triển nghành sản xuất
sữa tạo động lực phát triển kinh tế xã hội và từng bước giải quyết việc làm cho người lao
động tại thành phố.

Công3 nghệ chế biến thực phẩm


2. Mục tiêu của dự án

Đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất sữa đặc dạng ống tuýp của Công ty Cổ phần
đầu tư và phát triển Đại Việt chất lượng cao đáp ứng nhu cầu của xã hội và xuất khẩu.
Công ty Cổ phần đầu tư và phát triển Đại Việt chịu trách nhiệm từ các khâu nhập nguyên
liệu, máy móc và sản xuất.
Đầu tư tạo ra quy trình sản xuất sữa tiên tiến, hiện đại và cho ra sản phẩm cung
cấp đầy đủ dưỡng chất cần thiết cho con người.
3. Giới thiệu dự án và chủ đầu tư
a. Công ty Cổ phần đầu tư và phát triển Đại Việt là chủ đầu tư thực hiện dự

án:
Tên dự án đầu tư: NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG DẠNG ỐNG
TUÝP
Tổng vốn đầu tư: 1.600.000.000.000 VNĐ đồng
Địa điểm đầu tư :…..
Diện tích khu đất UBND …. đã thông báo địa điểm xây dựng 40.000 (m 2)

Thời gian hoạt động kinh doanh của dự án là 30 năm.
NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG DẠNG ỐNG TUÝP
- Do Ông/Bà:
- Chức vụ : Giám đốc làm đại diện
- Tên dự án: NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG DẠNG ỐNG

TUÝP.
- Địa chỉ:
- Văn phòng giao dịch:
- Điện thoại :

- DĐ: 0934526336– 0904390919

- CMTND: do Công An thành phố Biên Hòa tỉnh Đồng Nai cấp ngày … /…/2015.
- Số Tài Khoản: tại Ngân Hàng VietinBank chi nhánh thành phố Biên Hòa- tỉnh

Đồng Nai.
- Ngành kinh doanh: Sản xuất thực phẩm
b. Hình thức đầu tư và nguồn vốn
- Hình thức: Đầu tư xây mới đồng bộ.
- Nguồn vốn đầu tư: Vốn tự có của công ty, vốn vay ngân hàng và huy động vốn.

Công4 nghệ chế biến thực phẩm


Công5 nghệ chế biến thực phẩm


c. Kế hoach đầu tư
- Quý I năm 2016: lập dự án đầu tư xây dựng trình thẩm tra, thiết kế bản vẽ kỹ

thuật, thẩm tra và phê duyệt đầu tư.
- Quý II năm 2016: đền bù giải phóng mặt bằng xây dựng.
- Quý III năm 2016: khởi công xây dựng.

d.
e. Phương thức thực hiện dự án
- Xây lắp: Chỉ định thầu.
- Khảo sát, lập dự án, thiết kế bản vẽ kĩ thuật, tổng dự tính.

f.
4. Căn cứ pháp lý
a.
- Căn cứ văn bản số …..ngày… /… /2015 của UBND thành phố Biên Hòa - tỉnh

Đồng Nai về việc chủ trương cho phép đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất sữa đặc
có đường dạng tuýp.
- Căn cứ văn bản số …..ngày…tháng… năm 2015 của UBND thành phố Biên Hòa tỉnh Đồng Nai về việc thông báo địa điểm xây dựng nhà máy sữa đặc có đường
dạng ống tuýp tại ….cho Công ty Cổ phần đầu tư và phát triển Đại Việt.

Công6 nghệ chế biến thực phẩm


b. CHƯƠNG II: QUY MÔ XÂY DỰNG
1. Căn cứ xác định quy mô

TT

Hạng mục công trình

Diện tích (m2)

Chiều cao(m)

1

Phân xưởng sản xuất chính

2500

8

2

Phòng bảo vệ (4 phòng)

48

4

3

Khu hành chính

160

4

4

Nhà ăn

160

8

5

Kho hàng thành phẩm

4080

8

6

Kho nguyên liệu bao bì

6000

8

7

Trạm biến áp

24

6

8

Khu xử lí nước thải

40

6

9
10

Phân xưởng cơ điện
Kho nhiên liệu

54
48

6
6

11

Nhà nồi hơi

54

6

12

Nhà phát điện dự phòng

48

6

13

Nhà lạnh trung tâm

36

6

14

Khu cấp và xử lý nước

60

5

15

Đài nước

12

4

16

Nhà xe

132

6

17
18

Nhà vệ sinh giặt là quần áo bảo hộ lao động
Gara ô tô

48
48

4
4

19

Gara xe bồn

105

4

20

Kho chứa hóa chất

24

4

Tổng diện tích

Công7 nghệ chế biến thực phẩm

13681


2. Các chỉ tiêu cơ bản

3.
5. Diện

7. Đơn

9. Thàn

h
tiền
10. (106đ)

4. Chi phí

tích
6. (m2)

11. Phân xưởng sản xuất chính

12. 2500

giá
8. (106
đ/m2)
13. 1.5

15. Phòng bảo vệ (4 phòng)

16. 48

17. 0.8

19. Khu hành chính

20. 160

21. 1.3

23. Nhà ăn

24. 160

25. 1

27. Kho hàng thành phẩm

28. 4080

29. 1

31. Kho nguyên liệu bao bì

32. 6000

33. 1

35. Trạm biến áp

36. 24

37. 0.8

39. Khu xử lí nước thải

40. 40

41. 0.9

43. Phân xưởng cơ điện

44. 54

45. 0.8

47. Kho nhiên liệu

48. 48

49. 0.8

51. Nhà nồi hơi

52. 54

53. 0.8

55. Nhà phát điện dự phòng

56. 48

57. 0.8

59. Nhà lạnh trung tâm

60. 36

61. 0.8

63. Khu cấp và xử lý nước

64. 60

65. 0.9

67. đài nước

68. 12

69. 1

71. Nhà xe

72. 132

73. 0.8

75. Nhà vệ sinh giặt là quần áo bảo hộ lao

76. 48

77. 0.8

động
79. Gara ô tô

80. 48

81. 0.8

83. Gar axe bồn

84. 105

85. 0.8

87. Kho chứa hóa chất

88. 24

89. 0.8

14. 3750
18. 38.4
22. 208
26. 160
30. 4080
34. 6000
38. 19.2
42. 36
46. 43.2
50. 38.4
54. 43.2
58. 38.4
62. 28.8
66. 54
70. 12
74. 105.6
78. 38.4
82. 38.4
86. 84

91. Tổng mức dự toán

90. 19.2
94. 14835

92.
93.

.2
95.

Công8 nghệ chế biến thực phẩm


96.
97.

Công9 nghệ chế biến thực phẩm


98. Sơ đồ công nghệ

99.

Công
10 nghệ chế biến thực phẩm


Nguyên liệu trong chế biến sữa đặc có đường
100.
a. Bột sữa gầy
101.
102. Bột sữa gầy là nguyên liệu thường được sử dụng trong sản xuất sữa đặc.
Mỗi ứng dụng có một yêu cầu đặc trưng đối với bột sữa, khi hòa tan vào nước thì bột sữa
phải dễ tan và có mùi vị cũng như chất lượng dinh dưỡng phù hợp. Sự caramel hóa

đường lactose trong một phạm vi nào đó là thích hợp đối với bột sữa dùng để sản xuất
các sản phẩm chocolate. Do vậy, đối với bột sữa hòa tan thì sự sấy phun dịch sữa cô đặc
thành sữa bột là cần thiết, trong khi đó đối với bột sữa dùng trong sản xuất chocolate thì
bột sữa thường được xử lý nhiệt sâu trong thiết bị sấy. Hai phương pháp sấy thường được
dùng là: sấy phun và sấy thùng quay.
 Các chỉ tiêu chất lượng của bột sữa:
• Chỉ tiêu cảm quan:
o Màu sắc: có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt.
o Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt.
o Trạng thái: ở dạng bột mịn, không đóng vón.
• Chỉ tiêu lý hóa:
o Hàm lượng: ẩm < 4%, béo : ≤ 1%
o Độ acid (độ chua) : 180 T
o Độ hòa tan : 90 – 99%
• Chỉ tiêu vi sinh:
o Tổng số tạp trùng : 1000 – 10.000 VSV/gam sữa bột.
o Các loài vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Coliform…): không được phép có.
103.
b. Sữa tươi
104.
105.
Sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường có thể dùng loại sữa tươi có
chất lượng bình thường, nhưng đảm bảo các yêu cầu quy định như: màu sắc, mùi vị phải
mang tính đặc trưng của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không bị lẫn tạp
chất, không tách váng sữa…
 Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu :
• Chỉ tiêu cảm quan:
o Màu sắc: có màu trắng ngà.
o Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt.
o Trạng thái: lỏng, đồng nhất.

3.1.

Công
11 nghệ chế biến thực phẩm


•

Chỉ tiêu hóa lý:
o Khối lượng riêng ở 15.50C: d = 1.032g/ml.
o pH = 6.6.
o Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi.
o Độ chua: 16 – 180T.
o Độ nhớt ở 200C là 1.8 CP.
• Chỉ tiêu vi sinh:
o Tổng số tạp trùng < 62.103 VSV/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh.
o Các loại nấm mốc: không được phép có.
o Các loại vi khuẩn gây bệnh: không được phép có.
o Trước khi đưa vào sản xuất, sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ không quá
40C và phải được thanh trùng.
106.
c. Dầu bơ
107.
108.
Tùy theo từng loại sản phẩm sữa đặc có đường mà có thể bổ sung dầu
hoặc bơ hoặc cả hai. Cũng như các nguyên liệu khác, chất lượng của dầu bơ ảnh
hưởng rất nhiều đến chất lượng của sữa đặc thành phẩm. Trước khi đưa vào sản
xuất, dầu bơ phải được kiểm tra các chỉ tiêu về độ ẩm, hàm lượng chất béo, chỉ số
xà phòng hóa, chỉ số peroxide… Dầu bơ thường có màu từ vàng kem đến vàng
kem sậm với mùi thơm đặc trưng và ở dạng sệt tại nhiệt độ thường.

109.
d. Đường
110.
111.
Mục đích của việc cho thêm đường vào không những làm tăng giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm mà còn làm tăng áp suất thẩm thấu đến mức có thể hạn chế
sự hoạt động và phát triển của một bộ phận vi sinh vật có trong sữa đặc. Hiệu quả này
đạt được khi hàm lượng đường trong pha nước ít nhất là 62.5% và không vượt quá
65.5% để tránh hiện tượng đường bị kết tinh.
112.
e. Nước
113.
114. Nước được sử dụng trong nấu sữa đặc có đường phải thỏa mãn các yêu cầu
của một số yếu tố như: pH, độ cứng… Độ cứng cao sẽ ảnh hưởng đến cân bằng muối
trong dung dịch sữa hoàn nguyên gây ra các phản ứng không mong muốn trong quá trình
thanh trùng. Hàm lượng Cu2+ và Fe2+ cao sẽ gây ra mùi lạ do phản ứng ôi hóa chất béo.

Công
12 nghệ chế biến thực phẩm


Còn pH sẽ ảnh hưởng đến sự kết tụ casein sữa ở giai đoạn thanh trùng, pH thay đổi dẫn
đến quá trình kết tụ cũng bị thay đổi tại những nhiệt độ khác nhau.
115.
f. Các nguyên liệu khác
116.
- Bột whey.
- Đường lactose.
- Lecithin, chất ổn định.

117.
3.2.
Giải thích quy trình chế biến
118.
3.2.1. Chuẩn hóa
119.
120. Mục đích: Điều chỉnh thành phần: bột sữa gầy, dầu bơ, dầu cọ, đường tinh
luyện, vitamin theo tỷ lệ phù hợp với thành phần khô, béo, đường cho từng loại sản phẩm
sữa đặc.
121.
122.
Công thức pha trộn để có sản phẩm sữa đặc( 8% béo)
123.
124.

125.
126.

Thành phần nguyên liệu được chuẩn hóa như sau:

Công
13 nghệ chế biến thực phẩm


127.
128.
131.

Chất béo
2.57

134.

129.
132.

Nước
76.54

130.
133.

Chất khô
20.89

Bảng 3.1. Thành phần của dịch trộn sau chuẩn hóa (%)

Công
14 nghệ chế biến thực phẩm


135.
3.2.2. Trộn tuần hoàn
136.
a. Mục đích: phân tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu.
137.
b. Các biến đổi chính:
• Hóa lý: khi tăng nhiệt độ dịch trộn ( 60 0C), độ nhớt và hiện tượng vón cục của
dịch trộn giảm giúp cho tốc độ chuyển động và phân tán của các thành phần
nguyên liệu diễn ra dễ dàng và nhanh hơn. Nhờ vậy mà các thành phần được hòa
tan một cách đồng đều.

• Hóa học : không đáng kể.
138.
c. Các yếu tố ảnh hưởng:
• Vật lý: Nhiệt độ dịch trộn giới hạn ở 60 0C, nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ đẩy
nhanh phản ứng caramel hóa.
139.
d. Phương pháp thực hiện: Các nguyên liệu được trộn tuần hoàn trong bồn trộn bằng
cánh khuấy.
140.
e. Thiết bị:
141. Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy. Hệ thống trộn gồm có hai bồn trộn, vỉ
trao đổi nhiệt và ba bồn trung gian.
142.
 Quy trình:
143.

Công
15 nghệ chế biến thực phẩm


144.

3.2.3. Lọc

145.
a. Mục đích: Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu.
146.
b. Phương pháp thực hiện: lọc cơ học.
147. Dịch sau trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, kích thước lỗ lọc nhỏ
hơn 300µm. Sau khi loại bỏ tạp chất, dịch lọc trộn được đưa qua bồn cân bằng để ổn định

dòng trước khi qua vỉ trao đổi nhiệt. Trong quá trình này, chỉ có cặn được tách ra, không
có sự biến đổi nào của sữa.
148.
c. Thiết bị: thiết bị lọc dạng túi tháo rời.
149. Dịch sau trộn được bơm qua thiết bị lọc dạng ống, kích thước lỗ lọc nhỏ
hơn 300µm. Sau khi loại bỏ tạp chất, dịch lọc trộn được đưa qua bồn cân bằng để ổn định
dòng trước khi qua vỉ trao đổi nhiệt. Trong quá trình này, chỉ có cặn được tách ra, không
có sự biến đổi nào của sữa.
150.
 Quy trình công nghệ: Dịch sau trộn → lưới lọc → dịch sữa đã được tách cặn →
Bồn cân bằng.

151.

Công
16 nghệ chế biến thực phẩm


152.

153.
154.
155.
3.2.4. Gia nhiệt
156.
a. Mục đích: làm nóng dịch sữa lên 700C để thuận lợi cho quá trình đồng hóa.
157.
b. Các biến đổi:
• Vật lý: nhiệt độ tăng, tỷ trọng giảm, độ nhớt giảm.
• Vi sinh: một số loại vi sinh vật bị tiêu diệt.

• Hóa học: không đáng kể.

158.
c. Phương pháp thực hiện: trao đổi nhiệt gián tiếp với vỉ trao đổi nhiệt.
159.
d. Thiết bị: vỉ trao đổi nhiệt PHE.
160.
161.
162.
Quy trình: Dịch trộn → vỉ trao đổi nhiệt với dòng
sữa đã qua thanh trùng → Dịch sữa 70oC.
163.

Công
17 nghệ chế biến thực phẩm


3.2.5. Đồng hoá

164.
a. Mục đích: Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béo.
Tác dụng của việc đồng hóa lên cấu trúc hóa học và vật lý của sữa có một số ưu
điểm như:
• Phân tán đồng đều chất béo trong sản phẩm.
• Làm bền hệ nhũ tương, huyền phù.
• Màu sắc trắng hơn, kích thích cảm quan và sử dụng.
165.
b. Các biến đổi chính:
• Vật lý: có sự giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt năng (do các cầu béo bị phá
vỡ) -> làm tăng nhiệt độ của khối sữa.

• Hóa lý: kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối
sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn. Kích thước hạt béo càng
lớn thì tốc độ kết hợp của nó càng cao dẫn đến sự tích tụ và tách lớp chất béo theo
thời gian. Ở kích thước nhỏ, tốc độ kết hợp của những hạt béo giảm rất lớn. Do đó,
sản phẩm được đồng hóa rất ổn định theo thời gian.
166.
c. Các yếu tố ảnh hưởng:
• Hàm lượng béo cao, sự đông tụ béo nhiều.
• Trạng thái vật lý và sự liên kết của chất béo càng lớn thì kích cỡ các hạt cầu càng
lớn.
• Nhiệt độ đồng hóa: 700C. Nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm, đồng hóa dễ hơn. Chất béo
hóa rắn ở 30-450C. Nếu nhiệt độ đồng hóa thấp hơn, đồng hóa sẽ không hiệu quả
và không phân tán hoàn toàn được các hạt cầu béo. Quá trình đồng hóa xảy ra hiệu
quả nhất khi các chất béo tồn tại ở pha lỏng và liên kết bình thường với sữa.
• Áp suất (100-110 bar), áp suất cao, các hạt cầu béo tạo ra nhỏ và sự phân tán của
các phân tử lipid sẽ tăng lên cùng vớ sự gia tăng nhiệt độ đồng hóa.
167.
d. Bản chất của quá trình:
168. Sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước với những hạt béo phân tán trong pha
liên tục.
169. Chất béo có khuynh hướng kết hợp thành những hạt béo có kích thước khá
lớn phân tán trong sữa, kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó càng cao
dẫn đến sự tích tụ và tách lớp chất béo theo thời gian. Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học,
dùng lực tác dụng lên các hạt béo, bẻ gãy chúng thành các hạt béo có kích thước nhỏ hơn
mà sự khuấy trộn không thực hiện được, thực tế sau khi qua đồng hóa kích thước hạt béo

Công
18 nghệ chế biến thực phẩm

giảm xuống 10 lần, tăng số lượng cầu béo lên khoảng 1000 lần. Ở kích thước nhỏ, tốc độ
kết hợp của những hạt béo giảm rất lớn nên sản phẩm được đồng hóa rất ổn định theo
thời gian.
170.
e. Phương pháp thực hiện: áp suất cao.
171.
f. Thiết bị đồng hóa 2 cấp:
• Nguyên lý hoạt động: Hệ nhũ tương sữa được bơm qua 1 khe hẹp với tốc độ cao,
kích thước các hạt cầu béo giảm do các cơ chế sau:
o Va đập giữa các hạt phân tán với nhau: khe hẹp có tiết diện giảm dần, do đó tốc
độ dòng sản phẩm đi qua khe hẹp ngày một tăng cao đạt đến chế độ chảy rối,
các hạt phân tán va đập với nhau khiến chúng bị vỡ ra tạo thành các hạt phân
tán có kích thước nhỏ hơn.
o Va đập giữa các hạt phân tán với bong bóng khí: tốc độ dòng cao còn làm xuất
hiện những bong bóng khí, va đập vào hạt phân tán làm giảm kích thước hạt.
o Va đập giữa các hạt phân tán vào bề mặt cứng của thiết bị.
172.
• Quy trình công nghệ theo thiết bị: Dịch trộn đã gia nhiệt → bơm nâng áp suất sữa
→ nén sữa qua khe hẹp → sản phẩm sữa được đồng hóa.
173.
• Chế độ:
174. Nhiệt độ: 700C, nhà máy chọn nhiệt độ này vì:
o Ở 30-450C: Chất béo hóa rắn, đồng hóa sẽ không hiệu quả và không phân tán
hoàn toàn được các hạt cầu béo.
o Ở 700C: nhiệt độ thích hợp để phân tán hoàn toàn được các hạt cầu béo, các
cầu béo tồn tại ở pha lỏng và liên kết bình thường với sữa. Lúc này quá trình
đồng hóa xảy ra hiệu quả nhất. Đồng thời ở nhiệt độ này, sự biến đổi thành
phần hóa học xảy ra không đáng kể.
175. Áp suất: < 100 bar, tùy thuộc vào độ nhớt yêu cầu của sữa bán thành phẩm.
Áp suất được điều chỉnh sao cho không được vượt quá 110 bar để đảm bảo độ an toàn

của thiết bị.
176.
g. Chỉ tiêu:
177. Cảm quan: dịch sữa có màu vàng kem, ở trạng thái đồng nhất và mịn.

Công
19 nghệ chế biến thực phẩm


178.

Hình 3.3: Hạt cầu béo trước và sau
khi đồng hóa
a: sữa tươi
b: sữa tươi bảo quản 1h
c: sữa tươi đã đồng hóa

179.
180.
181.
3.2.6. Thanh trùng
182.
a. Mục đích:
183.
Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và giúp kéo dài thời gian bảo
quản.
184.
Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm. Đối với sữa
đặc có đường, chế độ xử lý nhiệt đóng vai trò quan trọng đối với việc kiểm soát độ nhớt
của thành phẩm theo thời gian lưu trữ, sự tạo gel có thể xảy ra nếu nhiệt độ thanh trùng

quá cao. Nhiệt độ thanh trùng cao, thời gian ngắn sẽ thu được sản phẩm có độ nhớt thấp.
Đối với sản phẩm của nhà máy thì nhiệt độ thanh trùng được sử dụng tùy theo từng loại
sản phẩm. Thiết bị thanh trùng được dùng là thiết bị trao đổi nhiệt dạng vỉ ngược dòng.
Tác nhân trao đổi nhiệt với dịch sữa là nước nóng.

Công
20 nghệ chế biến thực phẩm


185.
b. Các biến đổi chính:
• Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa, độ nhớt giảm.
• Hóa lý: Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây
ra sự kết dính ở bề mặt tiểu cầu béo.
• Hóa học: Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước
trong sữa khá lớn nên khó quan sát đuợc. Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra
trong điều kiện có khí oxy hay có mặt một số kim loại như: đồng , sắt…
• Sinh học : các tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử.
• Hóa sinh : vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.
• Cảm quan: sự thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái…
186.
c. Các yếu tố ảnh hưởng:
• Ở nhiệt độ thấp: không làm thay đổi đặc tính sữa nhưng các VSV ưa nhiệt có thể
phát triển ở nhiệt độ này, do đó có thể làm tăng số lượng VSV trong sữa sau khi
thanh trùng.
• Ở nhiệt độ cao - PP tiệt trùng UHT: tiết kiệm thời gian, năng lượng và không
gian, tiêu diệt hầu hết các VSV và bào tử. Tuy nhiên, chi phí thiết bị cao, xảy ra
phản ứng caramen hoá, làm cho sản phẩm vô vị, nhạt nhẽo và nhìn không được bắt
mắt.
187.

d. Phương pháp thực hiện: Xử lý nhiệt bằng hệ thống UHT, trao đổi nhiệt gián tiếp
qua đĩa.
188.
e. Thiết bị: Vỉ trao đổi nhiệt PHE (plate heat exchanger).
189.
190. Quy trình công nghệ: Sữa sau đồng hóa → vỉ nước nóng → vỉ dịch trộn
đầu vỉ nước lạnh → bồn buffer ổn định lưu lượng sữa.
191. Cấu tạo thiết bị thanh trùng: gồm có nhiều lõi thép không rỉ (inox) được
xếp thành một hệ thống truyền nhiệt. Hệ thống này bao gồm nhiều khu vực xử lý nhiệt
khác nhau là gia nhiệt và làm nguội. Môi chất nóng là nước nóng và môi chất lạnh là
nước lạnh. Những đĩa trong hệ thống được cấu tạo đặc biệt (có dạng nếp gấp hay gợn
sóng) nên quá trình truyền nhiệt được tối ưu. Các chất lỏng đi vào và đi ra qua những lỗ
trên một góc của đĩa. Trong thực tế sản xuất, để tiết kiệm năng lượng và tối ưu hóa quá
trình sản xuất, các nhà kỹ thuật thiết kế riêng một hệ thống thiết bị trao đổi nhiệt: gia
nhiệt, giữ nhiệt, làm nguội cùng hệ thống điều khiển nhiệt tự động bằng các cảm biến
nhiệt và các van nhiệt chuyên dùng. Trong hệ thống này có thiết bị giữ nhiệt, có tác dụng

Công
21 nghệ chế biến thực phẩm


giữ dòng sữa trong khoảng thời gian xác định là 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng. Cấu tạo
của nó gồm các ống được sắp xếp theo hình xoắn ốc hay ziczac, bên ngoài được bao phủ
bởi 1 lớp vỏ áo cách nhiệt. Chiều dài của đường ống này và tốc độ chảy của dòng sữa
trong ống được tính toán sao cho thời gian lưu của sữa trong thiết bị bằng với khoảng
thời gian yêu cầu của quá trình thanh trùng.
192.
 Nguyên lý hoạt động:
193. Vỉ gồm có 4 ngăn: ngăn nước – hơi, ngăn nước nóng – sữa, ngăn sữa – sữa,
ngăn sữa – nước lạnh.

194. Dịch sữa ra khỏi máy đồng hóa đi vào ngăn thanh trùng trao đổi nhiệt với
nước nóng để tăng nhiệt độ lên theo yêu cầu công nghệ.
195. Ra khỏi ngăn thanh trùng dịch sữa đi vào hệ thống ống lưu nhiệt, quay lại
ngăn trao đổi nhiệt với dòng sữa vào, tiếp tục qua ngăn làm nguội trao đổi nhiệt với nước
lạnh, nhiệt độ giảm xuống 45-500C và ra khỏi vỉ thanh trùng.
196. Sữa được tuần hoàn qua vỉ, trao đổi nhiệt với hơi nước ở áp suất 3 (bar). Áp
suất của dịch sữa khi đi vào vỉ thanh trùng là 2 - 2.5 (bar). Sữa được đưa vào bồn buffer
nhằm ổn định lưu lượng sữa trước khi vào thiết bị cô đặc. Bồn buffer là bồn vô trùng ,
phải đảm bảo kín để sữa không bị nhiễm VSV.
197.
198.
Các thông số của vỉ thanh trùng:
199.
200.
Kiểu /
201.
KT1 /
năm
1996
202.
Bề
203.
235.7
2
mặt TĐN
(m )
204.
Áp
205.
9 (bar)

suất làm việc
206.
Áp
207.
12
suất thử
(bar)
208.
Nhiệt
209.
0–
0
độ làm việc
150 C

Công
22 nghệ chế biến thực phẩm


210.

211.
212.

Hình 3.4: Thanh trùng sữa bằng thiết bị trao đổi nhiệt

Công
23 nghệ chế biến thực phẩm

213.

Hình 3.5: Sơ đồ thanh trùng sữa của thiết bị
215.
216.
Vỉ trộn: Nước được gia nhiệt nhờ vào hơi nước trong ngăn trao đổi nhiệt
ngược dòng và được bơm tuần hoàn qua ngăn trao đổi nhiệt với dịch sữa.
217.
218.
Kiểu /
219.
KCS /
năm
1996
220.
Bề
221.
75.4
2
mặt TĐN
(m )
222.
Áp
223.
6
suất làm việc
(bar)
224.
Áp
225.

7.8
suất thử
(bar)
226.
Nhiệt
1 – 1500C
độ làm việc
214.

227.

Công
24 nghệ chế biến thực phẩm


f. Chỉ tiêu đánh giá:
• Cảm quan: Sữa có màu vàng kem, giữ được mùi thơm đặc trưng của sữa.
• Chỉ tiêu vi sinh: Hạn chế một số VSV trong sữa gây bệnh cho người như:

Mycobacterium tuberculosis bovirus gây bệnh lao, vi khuẩn Brucella gây nhiều
bệnh nguy hiểm, vi khuẩn Salmonella typhi gây bệnh thương hàn, vi khuẩn Vibrio
cholera, E.coli, Shigella Shiga gây bệnh đường ruột…
228.
3.2.7. Cô đặc – làm nguội
229.
a. Mục đích:
230. Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu
(23,46%) lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc (72-73%).
231. Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện
chân không.

232.
b. Các biến đổi chính:
• Hóa lý: có sự chuyển hóa từ pha lỏng sang pha khí, làm cho nồng độ chất khô của
sữa tăng nhanh kèm theo là tăng khối lượng riêng, tỷ trọng, nhiệt độ sôi và đặc
biệt là độ nhớt. Giảm thể tích của khối sữa ban đầu.
• Sinh học: quá trình cô đặc làm giảm lượng nước trong nguyên liệu, đồng thời hàm
lượng chất khô tăng dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu, do đó ngăn chặn sự phát triển
của VSV.
• Hóa sinh: xảy ra các phản ứng maillard, caramel hoá làm cho sữa có màu vàng
kem.
233.
c. Các yếu tố ảnh hưởng:
234. Nhiệt độ cô đặc ở nhà máy thấp: < 44oC nên không ảnh hưởng nhiều, nếu
nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm.
235. Thời gian: cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản
phẩm. Thời gian cô đặc càng dài thì càng thuận lợi cho việc nhiễm khuẩn và xảy ra các
phản ứng hóa học. Do đó, cần hạn chế thời gian cô đặc và sử dụng các thiết bị thích hợp.
236.
d. Phương pháp thực hiện: Cô đặc sữa ở nhiệt độ thấp và áp suất chân không.
237.
e. Thiết bị bay hơi sử dụng trong quy trình : là tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân
không.
238. Hiệu máy: APV (Đan Mạch) với công suất: 5000 lit/h.

Công
25 nghệ chế biến thực phẩm