chỉ tiêu và phương pháp kiểm nghiệm vi sinh trong nấm ăn

CHÀO MỪNG CÁC BẠN ĐÃ
ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH
CỦA NHÓM


TÌM HIỂU CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP
KIỂM NGHIỆM VI SINH TRONG SẢN XUẤT
NẤM ĂN
************
GVHD: LÊ LÝ THÙY TRÂM
NHÓM 14
PHAN VĂN XUÂN
HUỲNH THỊ ANH
TRẦN THỊ KIỀU DIỄM
LÊ THỊ KIM DUNG
NGUYỄN THỊ THU HÀ


1
2
3


1 TỔNG QUAN VỀ NẤM.
1.1 KHÁI NIỆM

Nấm mốc

Nấm dược liệu

• Nấm ăn: là những loại nấm ăn được và ăn
ngon (như nấm bào ngư, nấm rơm, nấm
hương...)
• Nấm ăn được sử dụng rộng rãi làm thực
phẩm, trong rất nhiều món ăn, ở nhiều nền
ẩm thực khác nhau.


1.2 CÁC ĐẶC ĐIỂM CỦA NẤM ĂN
 Cấu tạo của nấm có cả đơn bào và dạng sợi, gồm
hai phần:
- Qủa thể.
- Hệ sợi nấm.
 Sinh vật nhân thực.
 Kiểu dinh dưỡng là dị dưỡng
 Sinh sản bằng bào tử


1.3 CÁC LOẠI NẤM THƯỜNG GẶP
CÁC LOẠI
NẤM

ĐỊNH NGHĨA

NẤM RƠM

Là một loài nấm thuộc họ nấm lớn sinh
trưởng và phát triển từ các loại rơm rạ.

NẤM

HƯƠNG

Hay còn gọi là nấm đông cô là một loại
nấm ăn có nguồn gốc bản địa ở Đông Á.

NẤM BÀO
NGƯ

Là một loài nấm ăn được, có mùi thơm
của quả hạnh, vị ngọt và giòn của bào ngư

NẤM KIM
CHÂM

Là một loài nấm màu trắng được sử dụng
trong ẩm thực các nước châu Á như Nhật
Bản, Trung Hoa, bán đảo Triều Tiên.

NẤM MÈO

Hay mộc nhĩ đen được biết đến do hình
dạng tựa tai người.

HÌNH ẢNH



1.4 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Nấm chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như
đường, protein,, chất khoáng, vitamin.

Protein trong nấm không cao hơn thịt nhưng nó chứa
đầy đủ các acid amin thiết yếu.
Nấm chứa nhiều vitamin như B, C, A, D, E..
Nấm giàu khoáng giúp đề phòng khỏi bệnh tật.
Nấm cung cấp năng lượng thấp.


CÁC THÀNH
PHẦN

NẤM RƠM

NẤM
HƯƠNG

NẤM MÈO

NẤM KIM
CHÂM

Protein

43%

10,5-13,4%

4-8%

17%

Chất béo

69-70%

62,94%

40,39%

27,98%

-

-

347 - 384
Kcal

378 Kcal

Chất xơ

7,5-17,5%

Năng lượng

254 - 374
Kcal

8-14%

300 - 337
Kcal


1.4 NGỘ ĐỘC NẤM


• /

Có nhiều loại nấm mọc hoang
trong rừng ven đường
Có thể có nấm đọc lẫn trong
nấm ăn được
Có nhiều vụ nấm độc gây
chết cả gia đình

Không phải nấm màu trắng là
không độc.
Không dễ phân biệt được
nấm độc và nấm ăn được.
Không có nhiều nấm mọc
hoang để thu hái.


2.CHỈ TIÊU VI SINH VẬT
2.1 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nấm ăn

2.1.1 Nấm rơm đóng hộp:
GIỚI
HẠN(cfu/1ml

sản phẩm)
Tổng vi sinh vật hiếu khí

0

Coliforms

<30

E.coli

<30

Clostridium perfringens

0

Tổng số nấm men, nấm mốc

KHÔNG CÓ


2.1.2 Nấm mèo :
ST
T

CHỈ TIÊU

GIỚI HẠN

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

104

2.

Coliforms

<10

3

E.Coli

0

4.

Salmonella

0

5.

Tổng số nấm men, nấm mốc

<200

1.

2.2 MỘT SỐ VI SINH VẬT HIỆN DIỆN
2.2.1 TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ:
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn có khả
năng sống, phát triển trong môi trường có chứa
oxy.
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thực phẩm nếu
quá giới hạn cho phép sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng gây ngộ độc thực phẩm.


2.2.2 Coliforms:
 Được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị.
 Sự nhiễm colifrom nhiều là biểu hiện thực phẩm kém vệ
sinh, gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng gây ra hiện
tượng ngộ độc.


2.2.3 E.coli:
Tên đầy đủ là Escherichia coli được Buchner tìm
ra năm 1885.
Sự có mặt của E.Coli ở môi trường bên ngoài
chứng tỏ môi trường đó có khả năng ô nhiễm từ
phân.


2.2.4 Salmonella:
• Salmonella phân lập từ năm l885.
• Giống như các vi khuẩn đường ruột khác:
Hình que, Gram âm, có tiên mao nên di

chuyển được.


2.2.5 TỔNG SỐ NẤM MEN, NẤM MỐC
NẤM MEN

NẤM MỐC

Nhóm sinh vật nhân thưc, sống dị dưỡng
Vi nấm đơn bào dạng hình
tròn, trứng.. sinh sản bằng
kiểu nảy chồi

Vi nấm dạng sợi, sinh sản
bằng bào tử hay khuẩn ty

Trong thực phẩm, nấm men và nấm mốc hiện diện có thể là
thay đổi màu thực phẩm, phát sinh mùi và vị lạ, làm hư hỏng
hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm


3. PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT
3.1 Kiểm nghiệm tổng số vi sinh vật hiếu khí:
 Ý NGHĨA:
 Đánh giá khái quát về tình trạng vệ sinh của thực
phẩm
 Dự đoán thời gian bảo quản của sản phẩm.

 NGUYÊN TẮC:


Theo phương pháp đổ đĩa.



Ủ ở nhiệt độ 370C/48h hoặc 300C/72h.

 QUY TRÌNH:




3.2. Định lượng tổng số Coliforms

NGUYÊN TẮC:
 Cấy trên môi trường thạch chọn lọc thích hợp chứa
lactose
 Môi trường chọn lọc còn chứa muối mật ức chế vi
khuẩn gram dương và chất chỉ thị pH như Neutral
red, crystal.

 QUY TRÌNH:


Cân 25 g mẫu và
225 ml môi trường
BPW đồng nhất 30s
Đổ khoảng 5ml TSA tan
chảy và làm nguội đến
450C, lắc đều

Lấy 1ml mẫu trên cho
vào 2 đĩa petri trống
đã vô trùng

Ủ ở nhiệt độ phòng
1 – 2 giờ

Đổ khoảng 15ml môi
trường VRB đã đun
tan và làm nguội
450C


Lật ngược đĩa và ở
nhiệt độ 370C, trong
24 giờ

Đếm các khuẩn lạc có
màu đỏ đến đỏ sậm, có
quầng tủa muối mật, có
đường kính >5ml
Chọn 3 – 5 khuẩn lạc
của 2 đĩa cấy vào 5
ống BGBL

Xác định tỷ lệ
R. tính kết quả

Ủ ở nhiệt độ 37

oC, trong 24 h