quy trình sản xuất mực tẩm gia vị

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
----------

TIỂU LUẬN MÔN

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ
CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐỀ TÀI 11 :

“ QUY
TRÌNH
SẢN

TP.HỒ CHÍ MINH , THÁNG 3 NĂM


MỤC LỤC

2


1 TỐNG QUAN MỰC
1.1 Vị trí trong bản phân loại
Danh pháp khoa học: Teuthida.
Giới: Animalia.
Ngành: Mollusca.
Phân lớp: Coleoidea.
Bộ: Mười chân (Decapodiformes).
Lớp: Chân đầu (Cephalopada).

Hình 1. Các loại mực ở nước ta (từ trái qua): Mực ống, Mực Lá, Mực nang và Mực Ma

1.2 Cấu tạo
Mực ống có phần thân và phần đầu rõ ràng. Thân cân xứng hai phía dài khoảng
350-400mm, thân hình hỏa tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài
2/3 chiều dài thân, có da và có 8 tay và một cặp xúc tu. Mực ống có chứa hợp chất mực
màu đen trong cơ thể, khi gặp nguy hiểm, mực phun ra tạo màn đen dày đặc, qua đó lẫn
trốn khỏi nguy cơ đe dọa. Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thủy
văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm.

1.3 Các loại mực ở nước ta
Loài Mực ở nước ta gồm 4 bộ khác nhau bao gồm bộ Mực Ống, bộ Mực Lá, bộ
Mực Nang, bộ Mực Ma ( Mực Xà).
1.3.1

Mức Ống:

Là loại mực thân dài, hình ống có 8 râu nhỏ và 2 xúc tu dài, da có nhiều đốm hồng,
mắt to trong suốt, đặc biệt là phân vây đuôi rất dễ nhận biết nó xuất phát từ giữa thân kéo
dai xuống cuối thân hình thoi. Có túi mực đen dùng để phòng thân khi bi kẻ thù tấn công.
Cảm quan khi ăn, thịt ngọt, thơm và có độ dai ăn rất ngon miệng.
Mực Ống tươi thường được bán với giá 150.000 – 200.000đ 1kg, ngoài ra Mực Ống
được chế biến làm mực một nắng cao cấp giá tầm 600.000 – 700.000đ 1kg và mực Nắng
cao cấp giá tầm 800.000 – 900.000đ 1kg.

3


1.3.2

Mực Ma: ( Mực Xà )

Là loại mực có da xậm đen, thân củng hình ống, nhưng đặc biệt có vây đuôi xòe to
ra như đuôi cá phía cuối thân, các xúc tu gần giống bạch tuộc.
Cảm quan khi ăn là thịt rất nhạt, không dai, có vị hơi nhẵn, mùi hơi khai khai, thịt
rất dầy.
Mực Ma tươi thường được bán với giá từ 20.000 – 30.000đ 1kg rẻ gấp 7 lần so với
mực Ống.
Ngày nay mực Ma thường được các nhà hàng đặt mua số lượng rất lơn nhưng yêu
cầu phải lột da cắt thành miếng rồi ngâm thuốc tẩy cho thịt trắng, để nhà hàng lấy chế
biến các món như lẩu hải sản, gỏi hải sản, cơm xào hải sản, mực hấp ….. Siêu lợi nhuận.
Ngoài ra chúng còn được rất nhiều người dùng làm nguyên liệu xử lý hóa chất, lột da, cắt
đuôi cắt thân để chế biến giả mực ống 1 nắng, mực ống khô bán với giá rẻ ở các thị
trường tphcm và các vùng tây nguyên không có biển nên không có kiến thức về con mực
dễ bị đánh lừa.
1.3.3

Mực Lá

Mực Lá dễ dàng để phân biệt với mực khác ở chỗ chúng có vây dày hình bầu dục
khỏe mở rộng xung quanh gần như toàn bộ lớp áo. Vây mở rộng khoảng 83-97% chiều
dài áo và 67-70% chiều rộng lớp áo. Vì những cái vây này, mực lá đôi khi bị nhầm lẫn
với mực nang một thực tế phản ánh bằng tên khoa học của nó. Lớp áo của mực lá có hình
trụ, thon dần đến một hình nón cùn ở phía sau
Cảm quan khi ăn, thịt rất ngọt, dai, ngon nhất trong các loại mực.
Giá bán mực Lá tươi thường từ 250.000 – 300.000đ, ngoài ra chúng còn dùng làm
chế biến mực một nắng, nhưng vì thân hình và mau da không đẹp nên còn rất hạn chế.
1.3.4

Mực Nang

Mực nang có một lớp vỏ bên lớn, cơ thể hình chữ W, tám vòi và 2 xúc tu có các
miệng hút có răng cưa để giữ chặt con mồi của chúng. Mực nang có kích thước từ 15 cm
(5.9) đến 25 cm (9,8 in), với loài lớn nhất, Sepia apama, có áo đạt chiều dài 50 cm (20 in)
và nặng hơn 10,5 kg.
Cảm quan khi ăn thịt giòn, không ngọt, thường được dùng chế biến các món xào.
Giá bán mực Nang tươi tầm 70.000 – 80.000đ 1kg.

1.4 Hiện trạng, trữ lưỡng và tiềm năng khai thác mực ở
nước ta
Ở vùng biển Việt Nam, theo số liệu điều tra mới nhất có tới 25 loài mực ống (mực
lá). Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu
4


khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu
>100m nước.
Đa số các loại mực ở Việt Nam có:
- Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển
Việt Nam từ Bắc đến Nam.
- Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9.
Bảng 1. Trữ lượng và khả năng khai thác mực ống ở biển Việt Nam.
Khu vực

Trữ lượng và
khai thác
(tấn)

< 50m

50-100m

100-200m

>200m

Trữ lượng
Cho phép
khai thác
Tỷ lệ %

9240

Vịnh Bắc Bộ
2520

3700

1000

78.6

Trữ lượng
Cho phép
khai thác
Tỷ lệ %

320

21.4
Miền Trung
140
2000

3000

5760

130

180

810

1190

2310

5.5

7.5

35.3

51.7

10

Trữ lượng

Cho phép
khai thác
Tỷ lệ %

21300

12800

2600

4900

41500

8500

5100

1000

2000

16600

51.3

30.9

6.1

11.7

10

11760
4700
10

Nam Bộ

Cộng
Trữ lượng
Cho phép
khai thác
Tỷ lệ %

30900

15700

1600

7900

59100

12400

6300

1800

3100

23600

52.2

26.7

7.8

13.3

10

Có thể thấy, nhìn chung trữ lượng mực của Việt Nam khá lớn, đây là một nguồn lợi
về kinh tế vô cùng quý giá của Việt Nam, việc nghiên cứu để phát triển sản phẩm hải sản
nói chung và nguồn hải sản mực nói riêng là vấn đề cấp bách nhất hiện nay để tăng giá trị
kinh tế và và bảo tồn được nguồn lợi hải sản quý báo này.

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC TẨM GIA VỊ
Mực tẩm gia vị là mực được làm từ mực ống phơi khô được cán ép mỏng và tơi ra,
sau đó được ướp trộn gia vị sao cho vừa ăn.
5


2.1 Quy trình sản xuất
Nguyên liệu

Xử lý

Nướng

Cán

Tẩm gia vị

Để ráo

Làm khô

Tiệt trùng

Bao gói

Bảo quản

6


2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1

Nguyên liệu.

Nguyên liệu là loại mực có chất lượng tươi tốt, nguyên liệu càng tốt thì sản phẩm
càng ngon và có giá trị cao. Ngoài mực tươi, có thể sử dụng mực khô có chất lượng thấp
hơn, có thể sử dụng mực nhỏ (6-12 cm đối với mực ống, <12 cm đối mực kim và mực lá),
tùy theo sản phẩm nội địa hay xuất khẩu.

Nếu nguyên liệu là mực tươi: phải ngâm: nhằm mục đích làm trắng mực, tùy từng
màu có hóa chất ngâm khác nhau  rửa: thường có 2 công đoạn rửa , rửa sau khi tiếp
nhận nguyên liệu và rửa sau khi sơ chế nhằm loại bỏ tạp chất, nội tạng, vsv còn sót lại. Và
làm sấy khô mực.
Nếu mực khô thì không cần, Ở đây sử dụng nguyên liệu là mực khô.
Các gia vị bao gồm: đường, muối, bột ngọt, ớt,...Ngoài gia có thể sử dụng phụ gia
tạo màu thực phẩm, sorbitol, chất chống mốc: Natri benzoat.
2.2.2

Xử lý

Bỏ đầu, lột da, tách dè.
Cắt chia nhỏ miếng fillet theo yêu cầu của khách hàng, tạo độ dồng đều, thẩm mỹ cho sản
phẩm.
Cào giúp thuận lợi cho quá trình tẩm, đa dạng khách hàng.
2.2.3

Nướng

Nướng trên ngọn lửa bếp than hoặc cồn, nhiệt độ từ 110 0C-1200C, nướng trong 2-3
phút để mực vừa chín, thịt thơm hấp dẫn, thân mực còn dẻo, không gây khét, khô cứng.
Mục đích: Làm cho sản phẩm chín, dễ cán.
2.2.4

Cán

Mực vừa chín tới đem ngay ra bàn máy cán.
Yêu cầu: cán dọc theo thân mực, cán mỏng vừa phải, thịt mực xốp, đầu mực cần
nướng chín và cán kỹ hơn.
Mục đích: tạo cho sản phẩm có dạng tấm mỏng, dễ ướp gia vị.

1.2.5.Tẩm gia vị
Dung dịch gia vị bao gồm (% khối lượng sản phẩm) (Nguồn TCVN)
-

Muối: 2%
Bột ngọt 2%
Ớt bột: 1%
Ngũ vị hương: 1%
7


-

Chất tảo màu thực phẩm (màu đỏ gạch): 0,05%
Sorbitol (E420i): 1%
Chất chống mốc ( natri Benzoat): 0,12%
Nước 100%

(Tỉ lệ các gia vị được tính so với mực sau khi cán)
Cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường, ớt bột, ngũ vị hương vào hòa tan. Chờ sôi
trở lại 15 phút,sau đó hạ nhiệt độ xuống 60-70 0C bổ sung bột ngọt, sorbitol (E420i), chất
tạo màu thực phẩm, chất chống mốc vào.
Mực đã cán, cho vào dung dịch ướp đã chuẩn bị này, đảo trộn đều cho mực thấm đều gia
vị. Thời gian tẩm gia vị từ 10-15 phút. Chú ý, trong quá trình tẩm ướp, cần che bằng vải
mỏng (hoặc nấp đậy) để tránh ruồi, muỗi, côn trùng đậu vào. Sau khi tẩm ướp xong, đem
mực để ráo rồi đem sấy hoặc phơi.
2.2.5

Làm khô

Có 2 phương pháp: làm khô dưới ánh nắng hoặc sấy.
Mực sau khi để ráo xếp ngay ngắn trên dàn phơi ( khay sấy). Mực đem sấy ở nhiệt
độ 60-700C, trong thời gian từ 20-30 phút, sản phẩm sấy khô đạt yêu cầu khi bề mặt ráo,
không dính tay, độ ẩm từ 18-20%.
2.2.6

Bao gói

Mực sau khi sấy cho vào túi PE hàn kín lại. Trọng lượng mỗi túi theo yêu cầu.
2.2.7

Thiệt trùng

Sản phẩn sau khi bao gói bằng túi PE hàn kín lại, được đem chiếu tia cực tím,
trong khoảng 15 phút. Sau đó cho túi này vào thùng giấy, bảo quản trong kho.
2.2.8

Bảo quản

Bảo quản sản phẩm khô ráo, thoáng mát ở nhiệt độ phòng.

3 NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
3.1 Biến đổi vật lí
Sự thay đổi nhiệt độ: Do trải qua quá trình nướng và làm khô. Lúc này, nhiệt độ
trung tâm của mực sẽ thấp hơn nhiệt độ bên ngoài do sự chênh lệch nhiệt độ và hệ số dẫn
nhiệt của mực.
Biến đổi về khối lượng: Khối lượng của vật liệu giảm đi đáng kể, nguyên nhân là do
mất nước.
Biến đổi về thể tích và khối lượng: Thể tích và khối lượng giảm đi, do nước mât đi
làm cấu trúc tế bào co lại.

8


Biến đỏi tính chất cơ lí: Mực bị biến dạng, cơ thịt co lại, làm thịt dai hơn. Các thớ
thịt gắn chặt lại với nhau hơn.
Hiện tương thẩm thấu các gia vị vào cơ thịt của mực, làm thịt có màu và vị khác.

3.2 Biến đổi hóa lí
Sự biến đổi ẩm: Do trong quá trình nướng, lò nướng thường duy trì một lượng ẩm
nhất định tùy thuộc vào chế độ nướng.
Biến đổi hệ keo: Do cấu trúc liên kết giữa protein và nước, protein với protein bị
thay đổi, làm mất nước và khiến sản phẩm trở nên khô chắc hơn.
Biến đổi trạng thái: Mực từ trạng thái mềm, trắng đục trở nên săn chắc, màu hơi ngả
vàng do sự bay hơi nước.

3.3 Biến đổi hóa học
Dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình nướng va làm khô, một số thành phần
hóa học bị thay đổi như: đường trong gia vị sẽ giảm do quá trình phơi hoặc nếu phơi ở
nhiệt độ cao sẽ bị caramen, tạo thành lớp bao ngoài có màu vàng.
Tốc độ của các phản ứng hóa học giữa nguyên liệu với gia vị tăng lên do nhiệt độ
tăng lên, phản ứng phân hủy proteinlamf giảm khả năng thích ngi với sự tách nước.
Nếu để lâu có thể xảy ra hiện tượng chảy nước sản phẩm do đường hút ẩm.

3.4 Biến đổi sinh học
Cấu tạo tế bào: xảy ra hiện tượng tế bào sống chuyển thành tế bào chết do nhiệt độ
làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước. làm tế bào co lại, không
thể trở lại trạng thái ban đầu.
Vi sinh vật: Làm cho một số vi sinh vật bị chết hoặc ức chế sự hoạt động của chúng
do có quá trình tiệt trùng. Tuy nhiên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong sản phẩm do

sản phẩm vẫn còn có nước và có đường.
Các enzyme trong sản phẩm và nguyên liệu đều bị vô hoạt.
Vệ sinh: Sản phẩm có thể bị lẫn các tạp chất trọng quá trình nướng, tẩn gia vị, sấy
như: cát sỏi, cặn,…

3.5 Biến đổi cảm quan
Màu sắc: Màu trở nên đẹp hơn, có màu vàng sậm, làm cho màu sản phẩm sang
bóng hơn phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng(do có đường.
Mùi:sinh ra một số chất thơm nhờ mùi các chất có trong gia vị hoặc mùi tạo ra do
quá trình meliodin, cara men,.. mùi ban đầu của nguyên liệu không còn. Có thể có một số
mùi khó chịu như mùi ôi khét do chất béo bị oxi hóa.
9


Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất tạo vị tăng lên, tạo vị đặc trưng cho sản phẩm.
cường độ vị tăng lên nhưng vẫn có vị ngọt tự nhiên của mực.
Trạng thái: Mực sau khi ra sản phẩm có trạng thái khô, không dính ướt, sợi xé nhiều
tơ, hơi dai, mềm tự nhiên.

4 YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM MỰC
4.1 Yêu cầu cảm quan của mực tươi
Bảng 1: Yêu cầu cảm quan của mực tươi (TCVN 5662:1992).
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Dạng bên ngoài và trạng thái
Mùi
Mùi vị trạng thái sau khi luộc chín

Yêu cầu
Màu tự nhiên đặc trưng của loài: sáng

bóng, sau khi bảo quản nước đá, thịt màu
trắng tự nhiên.
Có vết xước và trầy da nhẹ, không bị
thủng rách. Đầu dính chặt và thân, mắt
sáng, râu nguyên vẹn, thịt chắc đàn hồi.
Mùi tự nhiên, không có mùi lạ.
Mùi thơm đặc trưng, vị rất ngọt, nước luột
rất trong.

4.2 Yêu cầu cảm quan của mực tẩm gia vị thành phẩm
Bảng 2: Yêu cầu cảm quan của mực tẩm gia vị thành phẩm (TCVN 6175:1996).
Yếu tố cảm quan
Dạng bên ngoài
Màu sắc
Mùi
Vị
Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

Yêu cầu
Khô, rời, sạch nội tạng, không có vết đen,
không có răng, mắt.
Màu đặc trưng.
Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ.
Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ.
Không cho phép

4.3 Yêu cầu Chỉ tiêu hóa lý của mực tẩm gia vị thành phẩm.
Bảng 3: Tiêu chuẩn hóa lý của mực khô tẩm gia vị (TCVN 6175:1996)
Tiên tiêu chuẩn
Đơn vị tính

Hàm lượng nước (độ ẩm)
%
Hàm lượng Nito bazo bay
mg/kg
hơi
Cac chất bảo quản
mg/kg
- Acid Sorbic
- Muối phosphat và
10

Mức tối đa
22
30
1000
5000


các dẫn xuất (tính
theo P2O5)
- Muối Bisunphit (tính
theo SO2)
Bột ngọt (mì chính)
g/kg

30
0.4

4.4 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong mực khô tẩm gia vị
Bảng 4: Tiêu chuẩn vi sinh vật trong mực khô tẩm gia vị (TCVN 6175:1996)

Tiêu chuẩn
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g)
Tổng số Coliform
Escherichia Coli
Staphylococcus Aureus
Salmonella
Shigella
Vibrio Parahaemolyicus
Vibrio Cholera
Nấm mốc

Giới hạn tối đa trong 1g mực khô
50000
10
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép

5 CÁC HƯ HỎNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
5.1 Sự hút ẩm
Sản phẩm khô mực có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao, khô mực
sẽ hút ẩm. Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt khô mực nhỏ
hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.
Sản phẩm khô mực sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của vi
sinh vật và hệ thống men trong khô mực. Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan
trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô mực.

5.2 Sự thối rửa và biến chất
Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúng chỉ
bị kìm hãm do các quá trình chế biến và do hàm ẩm thấp. Khi gặp điều kiện thuận lợi như
độ ẩm cao, oxi không khí,…chúng sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng sản phẩm.
Ngoài ra, vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối
rửa của khô mực nếu chúng có điều kiện tiếp xúc với khô mưc. Hàm lượng nước trong
sản phẩm càng nhiều thì sự hư hỏng càng dễ xảy ra.

11


5.3 Sự oxi hoá của khô mực
Trong mỡ của động vật thủy sản có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, khi tiếp xúc
với không khí dễ bị oxi hoá. Quá trính oxi hoá xảy ra làm màu sắc của chất béo biến đổi
từ vàng sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy”, và có mùi thối gọi là hiện tượng
“dầu thối”, kết quả là chất béo bị cháy thối.
Các nhân tố làm cho sản phẩm khô mực bị oxi hóa là oxi không khí, ánh sáng, nhiệt
độ, hàm lượng nước, acid béo tự do, ion kim loại,…Do đó, để đề phòng hiện tượng oxi
hoá, bao gói phải đảm bảo nguyên tắc bịt kín, dùng thêm các chất chống oxi hóa.

5.4 Sự phá hoại của côn trùng
Trong quá trình chế biến, nguyên liệu có thể tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặng
đậu vào, nhất là những lúc trời mưa, ẩm ướt không thể phơi khô mực. Từ đó nguyên liệu
bị thối, bị dòi phá hoại. Hơn nữa, trứng của các loại côn trùng có thể tồn tại cho đến khi
bảo quản, lúc nở ra chúng sẽ phá hoại làm hư hỏng sản phẩm.
Để đề phòng các loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh trong các khâu chế biến,
hạ độ ẩm của nguyên liệu nhanh, dùng phương pháp sấy khi gặp thời tiết mưa bão.

6 BẢO QUẢN

6.1 Bảo quản nguyên liệu mực tươi
Thùng thành phẩm sau khi đai nẹp chắc chắn, được sắp xếp theo qui cách sản phẩm
và bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ≤ - 18oC.Giữ nhiệt độ kho lạnh luôn ổn định ở t o ≤
- 18oC để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản
Kho bảo quản thành phẩm phải có pallet để xếp thành phẩm.
Theo dõi diễn biến nhiệt độ trong kho và hàng ngày kiểm tra nhiệt độ trong kho bằng
nhiệt kế chuẩn để có biện pháp khắc phục kịp thời .
Kho chỉ bảo quản thành phẩm. Không được đưa hàng chưa cấp đông vào kho .
Cửa kho phải thường xuyên đóng để ngăn không cho không khí ẩm và động vật gây
hại từ ngoài xâm nhập vào kho.
Không được buộc túm hoặc vén rèm nhựa làm giảm chức năng che chắn.
Kho lạnh phải có kế hoạch bảo trì, khử trùng khi kho đã xuất hết hàng.
Kho lạnh thường xuyên có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã,
cần phải cạo sạch bằng phẳng 1 tuần / lần.
Chuyển thành phẩm vào kho phải sắp xếp ngay ngắn trên pallet theo từng mặt hàng
riêng biệt .

12


Thành phẩm không xếp sát tường, phải có khoảng cách giữa sản phẩm và sàn, tường,
trần và dàn lạnh như sau :
+

Cách sàn

: 10 – 15 cm

+

Cách tường

: 20 – 25 cm

+

Cách thiết bị quạt gió

+

Cách dàn hơi và thiết bị lạnh

: 50 cm

Cách trần

: 20 - 25 cm

+

: 50 cm

Khoảng cách với sàn được đặt trên pallet.
Ra vào thành phẩm phải thực hiện nhanh chóng qua cửa sổ kho, không được đưa
thành phẩm ra, vào bằng cửa chính. Thao tác nhanh, gọn tránh làm biến động nhiệt độ
kho .
Thao tác công nhân phải nhẹ nhàng, tránh dẫm đạp, làm đổ và rách thùng thành
phẩm.
Khi xuất kho giao hàng phải theo nguyên tắc : hàng vào trước phải ra trước.
Trong quá trình bảo quản nếu có sự cố hoặc khi nhiệt độ kho dao động bất thường

(không ổn định),
QC giám sát phải báo Ban lãnh đạo hoặc các bộ phận chức năng để xử lý kịp thời và
tùy theo mức độ có biện pháp xử lý riêng. Cuối cùng QC giám sát xem xét lại chất lượng
hàng hóa trong kho.
Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
Công nhân công đoạn bảo quản thành phẩm có trách nhiệm thực hiện đúng quy
phạm này.
Kỹ thuật cơ điện chịu trách nhiệm kiểm soát nhiệt độ kho 2h/lần. Kết quả kiểm tra
được ghi vào biểu đồ theo dõi nhiệt độ kho thành phẩm.
Thủ kho thành phẩm chịu trách nhiệm theo dõi số lượng, vị trí hàng hóa xuất nhập
kho .
QC phụ trách công đoạn bảo quản thành phẩm chịu trách nhiệm kiểm tra tình trạng
vệ sinh trong kho 1 ngày/ lần, kiểm tra cách sắp xếp thành phẩm trong kho 1 ngày/lần.

7 THIẾT BỊ
7.1 máy kiểm tra màu
Công dụng: Bán thành phẩm được cho lên bàn để phân màu thành ba mức độ :
trắng, phớt hồng, hồng. Để có biện pháp tẩy trắng trắng cho từng mức độ.

13


7.2 Máy dò kim loại
Công dụng:dò kim loại để kiểm tra xem có dính kim loại trong quá trình cắt và cào,
loại bỏ kim loại còn sót lại trong quá trình chế biến
Cách vận hành: cho từng gói sản phẩm đi qua máy dò, dưới tác dụng của hệ thống
đèn laze những gói mực nào có dính kim loại thì hệ thống sẽ báo chuông và tự động gạt
ra.

Hình 2. Máy dò kim loại

7.3 Máy phân size, phân loại
Công dụng: tạo tính đồng đều cho sản phẩm
Vận hành: mực sau khi qua công đoạn cắt, cào nhỏ thành từng miếng sẽ được bỏ
vào máy thông qua các cửa nạp. sau đó hệ thống sẽ tính được trọng lượng từng miếng
mực và cho ra ngoài qua băng chuyền thích hợp. khoảng khối lượng phân loại do chúng ta
điều chỉnh ban đầu.tối đa có thể phân được 8 cỡ.

7.4 Tủ cấp đông gió
- Nhãn hiệu : My com
- Nơi sản xuất : Nhật
- Công suất : 700kg/mẻ

14


Hình 3: Tủ đông gió
Bảng 5. Thông số của tủ cấp đông
Sản phẩm cấp
đông
Nhiệt độ sản
phẩm

Thủy hải sản

Nhiệt độ tâm sản phẩm vào: -10oC
Nhiệt độ tâm sản phẩm ra: -18oC

Công suất

Công suất cấp đông cho modul tiêu chuẩn là 250kg/h và được
thay đổi theo yêu cầu.

Đặc tính

Thiết kế và chế tạo vững chắc, hoàn chỉnh theo tiêu chuẩn
HACCP.
Vách và trần được lắp ghép bằng panel polyurethane dày
120mm, hai mặt bọc bằng inox dày 0.5mm và có cán sóng.
Đáy tủ được thiết kế và chế tạo với khung đế vững chắc, cách
nhiệt bằng foam polyuerthane dày 125mm, mặt trong bọc inox
dày 0.5mm
Tủ được chia làm 4 ngăn hoạt động hoàn toàn độc lập nên
đảm bảo quá trình sản xuất và cấp đông liên tục
Mỗi ngăn tủ được trang bị bằng 1 kệ chưa sản phẩm bằng inox,
trên kệ chứa có 13 khay đựng sản phẩm bằng nhôm
Tủ có 2 dàn lạnh kiểu đặt trên sàn và xả đá bằng nước ( hoặc
gas nóng), mỗi dàn có 4 quạt kiểu hướng trục.
15


Cách vận hành

Môi chất từ thiết bị bay hơi ra có trạng thái hơi bão hòa khô
sẽ đi về bình tuần hoàn, các giọt lỏng được giữ lại, phần hơi
tiếp tục được máy nén hút về và nén lên trạng thái hơi quá
nhiệt qua bình tách dầu, dầu được giữ lại đi về máy nén, phần
hơi vào bình ngưng tụ để hóa lỏng.
Sau đó dịch lỏng qua phin lọc, lọc cặn bẩn, qua cụm tiết lưu
hạ nhiệt độ,áp suất, rồi đi vào bình tuần hoàn. Từ bình tuần

hoàn, dịch lỏng được bơm cấp dịch đưa vào dàn lạnh qua cụm
tiết lưu 2, hạ nhiệt độ, áp suất to= -40oC. Môi chất lỏng khi đến
dàn bay hơi không trao đổi nhiệt trực tiếp với sản phẩm mà trao
đổi nhiệt với không khí đối lưu cưỡng bức trong tủ bằng các
quạt gió. Không khí trong tủ trao đổi nhiệt với môi chất lỏng,
môi chất lỏng trở thành dạng hơi và được máy nén hút về bắt
đầu lại chu trình của mình, còn không khí được làm sạch và
được quạt gió thổi đến sản phẩm để trao đổi nhiệt với sản
phẩm. Không khí tiếp tục về dàn lạnh và trao đổi nhiệt với môi
chất lỏng và chu trình cứ thế lại tiếp tục.

7.5 Máy đá vảy
Nhãn hiệu: SCOTSMAN
Nước sản xuất: Mỹ
Sơ đồ : Máy đá vảy

16


Hình 4: máy làm đá vẩy
1 Bình ngưng

6 Phin lọc nước

2 Ống gas lỏng đi

7 Van nước

3 Tang ống làm đá vảy

8 Đường xả nước dan ngưng

4 Hơi gas về máy nén

9 Đường xả nước thừa

5 Ống cấp nước đá và làm mát bình
ngưng

10 Buồng chứa đá vảy

17


Nguyên lý hoạt động:
Nước được bơm vào hệ thống ống dẫn nước và được phun lên bề mặt thành dàn
lạnh, trao đổi nhiệt với dàn lạnh, nước được lành lạnh xuống – 5 0C tạo thành đá. Đá
bám vào thành sẽ được dao cạo ta khỏi thành và rớt xuống kho chứa đá. Ta có thể điều
chỉnh độ dày của đá bàng cách: điều chỉnh lưu lượng nước và lưu lượng gas vào hoặc
điều chỉnh tốc độ dao cho hợp lý.


8 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Trọng Cần- Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy
sản-Nguyên Liệu chế biến thủy sản (Tập 1)
2. Nguyễn Trọng Cần- Đỗ Minh Phụng, Ướp Muối-Công nghệ chế biến nước
mắm, chế biến khô, thức ăn chính (Tập 2).
3. Lê Ngọc Tú, Hóa Sinh Công Nghiệp.
4. Hà Huy Khôi – Tử Giầy, Thành Phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam.

5. Nguyễn Xuân Thâm- Kỹ thuật chế biến và bảo quản mực.
6. Phan Thị Kim – Bùi Minh Đức, Bộ Y Tế- Cục Quản lý chất lượng và vệ sinh
an toàn thực phẩm, Phụ gia thực phẩm, chỉ tiêu kiểm tra chất lượng an toàn
và bảo vệ sức khỏe cộng đồng, NXB Y học HÀ Nội, 2003.
7. Dương Tấn LỘc, Kỹ thuật nuôi cấy đặc sản nước ngọt.
8. TCVN 5662:1992, TCVN 6175:1996, TCVN 6175:1996.
9. />10. />he_vi_sinh_vat_o_muc.lyDUCYJb4p.swf