quy trình sx tôm chua

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM
........................

Đề tài 12:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT TÔM CHUA
Môn: Công Nghệ Chế Biến Và Bảo Quản
Thủy Sản
LỚP: DHTP9A-N2
GVHD: Lê Hương Thủy

TP.HCM, THÁNG 03 NĂM 2016

1|Page


MỤC LỤC

2|Page


I.

TỔNG QUAN SẢN PHẨM

Tôm chua là một trong những món ăn cổ truyền phổ biển ở nước ta đồng thời cũng là
một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và có hương vị khá đặc biệt. Sản phẩm này có vị
ngọt bùi của tôm, béo của thịt, cay, thơm của riềng, tỏi, ớt, chua của khế, chát của vả, hương

thơm của rau... Tất cả tạo nên một hương vị tuyệt vời. Tôm chua thực chất là một sản phẩm
lên men lactic và thủy phân protein.Các quátrình lên men và thủy phân này ảnh hưởng lớn
đến chất lượng sản phẩm. Tùy theo các quy trình sản xuất khác nhau mà cho sản phẩm tôm
chua khác nhau. Ở các tỉnh từ Huế trở vào hầu như đều có sản phẩm tôm chua nhưng đặc
trưng và được đánh giá ngon nhất vẫn là ở Huế. Sản phẩm này chủ yếu được sản xuất ở quy
mô gia đình, chưa phát triển thành sản phẩm công nghiệp.
Trong các thức ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc ta, tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao
và thơm ngon đặc biệt. Tôm chua được xem là một đặc sản của Việt Nam. Thực chất tôm
chua là một sản phẩm lên men lactic và thủy phân protein, làm từ các nguyên liệu: tôm, cơm
nếp, muối ăn và gia vị. Nó là một thức ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam. Từ Huế trở vào
tỉnh nào cũng muối tôm chua, nhưng tôm chua ở Huế là thơm ngon hơn cả. Tuy là một đặc
sản nhưng từ trước đến nay nó chưa được nghiên cứu kỹ và phát triển thành sản phẩm công
nghiệp mà chỉ được sản xuất ở quy mô gia đình với sản lượng khiêm tốn. Nước ta có nguồn
lợi về tôm rất lớn. Tôm ngoài tiêu thụ trong nước còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới
dạng tôm lạnh đông. Sản lượng tôm tuy lớn nhưng thực tế lượng tôm có đủ phẩm chất để làm
lạnh đông chiếm một tỉ lệ không quá 40% sản lượng tôm nói trên. Số tôm còn lại phải xếp
vào thứ phẩm, chất lượng bị giảm đi rất nhiều trong quá trình bảo quản và chuyên chở.
Lượng tôm không đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu lạnh đông, cũng như phân phối tươi được đưa
vào các sản phẩm tôm chế biến, trong đó có tôm chua. Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài,
dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được
đầu tư cho nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành mặt hàng đáng giá trong tương lai.
II.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM [2],[3]
1. Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm trên thế giới [2],[3]
a. Tôm trên thế giới

Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết các nơi trên thế giới. Tôm phân bố cả ở biển và sông,
hồ. Tuy vậy tôm biển vẫn nhiều hơn hẳn. Tôm nước ngọt chỉ chiếm 3-4% toàn bộ lượng tôm
khai thác được.

Hiện nay trên thế giới đã biết đến hàng trăm loài tôm nhưng tôm có giá trị thương phẩm
chỉ khoảng 20 loài. Nguồn lợi tôm hầu như phân bố khắp thế giới và có rất nhiều chủng loại
nhưng để trở thành hàng hóa có giá trị thì nó bị hạn chế bởi nhiều điều kiện như giống tôm,
nơi sinh sống .
3|Page


Tôm sống ở tất cả vùng biển trên thế giới. Ở những vùng biển sâu 700 – 800 m vẫn có
khả năng đánh bắt được tôm. Thực tế tôm ngon không đánh bắt được ở vùng biển sâu mà
thường là các vùng biển nông, khoảng 100m trở lại.
Phân loại tôm theo khu vực sinh sống thì có thể chia làm 2 loại chính là tôm hàn đới và
tôm nhiệt đới.
• Tôm nhiệt đới
Do được hoàn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới trưởng thành nhanh. Chỉ trong vài tháng
tôm nhiệt đới phát dục và sinh sôi nảy nở tốt, tuy nhiên vòn đời ngắ, dưới 1 năm. Tôm hàn
đới thì ngược lại trưởng thành chậm, nhưng vòng đời dài tới 2 - 3 năm.
Tôm có vòng đời càng ngắn thì giá trị về nguồn lợi thực phẩm càng cao. Do đó các
vùng từ xích đạo đến giáp vĩ tuyến Nam - Bắc 400 có nguồn lợi tôm lớn và chất lượng tôm
khá cao
• Tôm hàn đới
Biển hàn đới như Bắc băng dương năng lượng thường rất lạnh, nhưng vào mùa đông
nhiệt độ nước biển lại ấm hơn nhiệt độ trong không khí nên tạo thành dòng đối lưu trong
biển. Đây là điều kiện thuận lợi cho các loài thủy sản phát triển. Tôm hàn đới đa số sống
thành đàn ở ven bờ sâu khoảng 10m. Tuy vậy cũng có thể đánh bắt được tôm sống ở tầng
nước sâu (khoảng 100m nước trở lại). Nhưng nhìn chung loài tôm sống ở chỗ sâu hơn thì giá
trị thương phẩm lại kém hơn
Như vậy, hầu hết các loài tôm có giá trị thương phẩm sống ở ven bờ biển, môi trường
nơi sinh sống rất đa dạng do chênh lệch về các điều kiện:
- Chênh lệch về thủy triều
- Chênh lệch nhiệt độ của nước do hải lưu.

- Tính đa dạng của điều kiện sống ở đáy sông, biển như đá lớn, đá nhỏ, cát, bùn.
- Sự sai khác về điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, nồng độ oxy
Do tính đa dạng của môi trường làm cho chủng loại tôm trở nên đa dạng. Chủng loại
tôm tuy nhiều nhưng loại dùng làm thực phẩm thì chỉ có giới hạn bởi những lý do đã nêu ở
trên. Điều kiện thứ nhất là hương vị thịt tôm phải thơm ngon, điều kiện thứ hai là vòng đời
phải ngắn. Những giống loài tôm thỏa mãn cả hai điều kiện này thì có giá trị trên thương
trường.
 Nguồn lợi tôm Việt Nam Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta vì nó
chiếm tỉ lệ 70- 80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ
chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn.
Xuất phát từ nhu cầu nên nghề nuôi tôm và khai thác tôm ở nước ta đang được đẩy
mạnh. Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ
và các thủy vực trong nội địa.
Các khu vực có nhiều tôm là:

4|Page


- Khu vực vịnh Bắc Bộ tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng, sông Thái
Bình, sông Mã…đối tượng chính là tôm rão, tôm bạc. Tôm xuất hiện quanh năm nhưng tập
trung vào khoảng tháng 3-5 và tháng 7-10 hàng năm.
- Khu vực Bình Định, Khánh Hòa, đối tượng khai thác chủ yếu là tôm sú, tôm võ, tôm
bạc, tôm rồng, tôm hùm…
- Khu vực nam Hoàng Sa, chủ yếu là tôm rồng.
- Khu vưc Côn Sơn có tôm vỗ các loại tôm nhỏ thuộc họ tôm gai và họ Pandalidae.
- Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm sú, tôm bạc, tôm vỗ, tôm rảo.
Hiện nay nhu cầu về tôm ngày càng cao, sản lượng tôm đánh bắt có hạn vì vậy nghề
nuôi tôm đang được phát triển mạnh đặc biệt là khu vực Nam trung bộ kéo dài đến đồng bằng
sông Cửu Long.

Hình 1.1. Một số loại tôm có giá trị của Việt Nam (Từ trái sang: Tôm sú, Tôm thẻ chân
trắng, Tôm càng xanh).
2. Thành phần hóa học của tôm [3]
Thành phần hóa học của cơ thịt gồm có: Nước, protein, lipid, hydratecarbon, khoáng
chất, vitamin, enzyme, hormon. Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là nước,
protein, lipid và khoáng chất. Hàm lượng hydratecarbon trong tôm rất ít và tồn tại dưới dạng
glycogen.
Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau tùy theo giống loài. Trong cùng một
loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau. Ngoài ra
thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết…Sự khác
nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùa vụ và
giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
• Nước
Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 - 80% nước hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài
tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm. Giai đoạn nhịn đói thường xảy ra ở nhiều loài tôm
trong thời gian đẻ trứng, làm giảm số năng lượng dữ trữ trong mô cơ và dẫn đến làm tăng
hàm lượng nước trong cơ thể tôm.
Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho các chất
vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hóa trong tế bào. Đồng thời nước
cũng tham gia vào rất nhiều các phản ứng hóa học và có ảnh hưởng lớn đến các phản ứng của
protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc nhiều vào sự tương tác giữa cấu trúc
của nước và các chất dinh dưỡng khác trong tế bào và đặc biệt là các protein.
5|Page


Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến có ảnh
hưởng mạnh đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm.
Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản được của sản phẩm.
• Protein
Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13 - 25% protein. Hàm lượng này biến thiên tùy

thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt.
Có thể chia Protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:
- Protein cấu trúc: 70 - 80% tổng hàm lượng protein
- Protein cơ: (mycoalbumin, globulin, …) chiếm 23 - 30 % tổng hàm lượng protein
- Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm khoảng pH = 4,5 - 5,5, ở giá trị
pH này các protein trung hòa về điện và kị nước hơn trạng thái ion hóa. Điều đó có nghĩa khả
năng liên kết với nước và khả năng hòa tan thấp nhất. Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm
đẳng điện thì độ hòa tan sẽ tăng lên.
Tôm là loại thực phẩm khá giàu các aicd amin. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao là nhờ
các acid amin này. Trong đó thành phần các acid amin chứa lưu huỳnh cao hơn thịt nên khi
các acid amin này bị thuỷ phân tạo ra mùi ươn thối rất khó chịu.
• Lipid
Mô cơ của tôm chứa khoảng từ 0,01 - 3% lipid mà thành phần chủ yếu là các
phospholipid.
• Chất khoáng
Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm
biến thiên ở khoảng từ 0,7 - 1,5% khối lượng tôm. Hàm lượng chất khoáng trong thịt tôm có
đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời hàm lượng chất khoáng phụ thuộc rất
lớn vào điều kiện sống của tôm.
• Hệ vi sinh vật và enzyme
Các loài thuỷ sản có hệ vi sinh vật tự nhiên khá cao do sống trong môi trường nước.
Tôm có lượng vi sinh vật cao nhưng ít hơn cá do có vỏ chitosan dày bảo vệ. Các nhóm vi
sinh vật chủ yếu bao gồm
- Nhóm vi khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp.
- Trong nội tạng (đầu tôm) tập trung các vi khuẩn yếm khí như: Clostridium sp,
Escherichia coli, Samonella.
Các vi khuẩn này tham gia quá trình ươn thối ở tôm
Đầu tôm là nơi chứa cơ quan nội tạng trong đó có bộ máy tiêu hoá. Hai enzyme
protease ảnh hưởng đến quá trình muối tôm sau này là trypsin và pepsin.
III.

MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM CHUA TRUYỀN THỐNG [1],[4]
Trước đây ở nước ta trong dân gian chỉ có 2 cách muối tôm chua, một ở Huế và một ở
Đồng Hới. Hiện nay ở miền Nam có thêm nhiều cách muối tôm chua, từ đó hình thành các
phương pháp với những quy trình công nghệ khác nhau theo tên của mỗi địa phương.
1. Quy trình Huế
Tôm tươi được muối chua với cơm nếp, muối ăn, gia vị. Gia vị gồm ớt, tỏi, riềng, rượu.
Sơ đồ quy trình muối tôm chua như sau:
Nguyên liệu Tôm
Tôm
RữaPhun
Muối
Gài
cắt
thành
chân
nén
rượu
tôm
phẩm
râu

6|Page


•

•

•
•

•

Nguyên liệu: tôm nước ngọt, nước lợ, tôm biển còn sống hoặc còn tươi. Tôm có kích thước
bằng ngón tay út. Tốt nhất là tôm bao đất (Penaeus sp.), tôm càng (Macro brachum hay
Nipponence), tôm thẻ (Penseus semiculcatus), tôm gân (Penaeus merguinsis ), tôm sắt
(Parapenaeppsic harwichii), không sử dụng tôm choáng (Penaeus carinatus), tôm chì
(Metapenaeusengis) vì vỏ quá cứng và đầu dễ bị biến đen. Tôm bị ươn, tôm bị gãy đầu, tôm
bị nát, tôm mùa nước lũ không dùng để muối tôm.
Rửa cắt râu chân: tôm được loại bỏ rong rêu, san hô, bùn, ốc, sò, cá con, mực, đầu tôm và
được rửa thật sạch, từ 3 - 4 lần. Sau đó tôm được cắt râu từ mắt trở lên và ba đôi chân trước
(bằng kéo). Tôm được rửa lại và để ráo nước.
• Phun rượu: dùng rượu 400 ngon, phun thành bụi mù lên tôm (3 - 4%).
Muối tôm: tôm đã được xử lí ở trên được muối với muối ăn (muối rang dạng bột), cơm nếp
đã giã nhuyễn, tỏi, ớt, riềng, măng vòi.
Gài nén: Tôm đã muối được cho vào ang, vại, nén chặt, lấy lá riềng đậy lên, rồi gài nén bằng
nan tre mỏng như trong khi muối dưa chua. Cuối cùng đậy nắp thật kín. Ang, vại trước phải
được rửa thật sạch, phơi khô trước khi muối tôm.
Tôm chua thành phẩm: sau 18 ngày (mùa nắng) tôm chua chín. Tôm chua chín có màu đỏ
tươi tự nhiên, vị chua, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm lên men lactic. Về cơ lý tôm không
bị gãy đầu, nguyên mình, dòn và không có vết đen. Gia vị phải sáng đẹp, không để sót lại
những hạt ớt, vỏ tỏi. Phần nước phải đặc sánh, có màu hồng nhạt, không còn vết hạt nếp,
không lắng cặn.
Tôm chua cất giữ nơi thoáng mát thường được 2 tuần.
2. Quy trình Đồng Hới
Quá trình muối tôm chua ở Đồng Hới có khác một ít so với muối tôm chua ở Huế,
thường người ta sử dụng thính và một ít đường thay cơm nếp. Tôm chua được muối theo tỉ lê
như sau: 10 chén tôm, 1 chén muối rang, 1 chén thính gạo tẻ, 1 thìa đường, 1 chén gia vị (tỏi,
riềng, gừng), 1 chén rượu nhỏ. Trước khi gài nén, người ta dùng lá ổi rải lên bề mặt tôm. Sau
18 - 20 ngày tôm chua bắt đầu ăn được. Tôm chua không đỏ tươi và thơm ngon như tôm chua

cổ truyền Huế. Màu của thính làm cho màu của sản phẩm tối đi.
3. Quy trình Nam bộ:
Tôm rửa sạch, bỏ đầu (tránh hiện tượng bị biến đen) muối với muối ăn, mật ong, gia vị.
Sau 7 ngày cho thêm một ít đường vào. Tôm chua muối theo phương pháp này sau 20 ngày
thì ăn được. Thành phẩm đóng trong các chai xá xị. Điểm đặc biệt của phương pháp muối
tôm chua này là dùng các thanh mía chẽ mỏng để cài nén tôm khi muối.
Qui trình như sau:Tôm rằn lựa con nhỏ, rửa sạch cát, hớt một chút trên đầu và dưới
đuôi, ướp muối một đêm (một chén tôm với một thìa muối sống). Lúc ướp tôm, muốn cho
tôm dai thì cho vào một ít phèn chua tán nhỏ. Lấy một ít nếp vo sạch, nấu chín. Măng vòi,
tỏi, riềng, ớt các thứ đều nhau, 2 thía rượu trắng, 1 thìa mật ong hoặc 1 thìa đường, 1 lít nước
7|Page


muối (10 %), các thứ trộn chung với tôm cho đều nhận vào thẩu, lấy lá riềng đậy lên, gài kín,
bịt lá ra ngoài.
Phương pháp muối tôm chua trong dân gian, tùy theo địa phương có những điểm khác
nhau nhưng nhìn chung tôm được muối với muối ăn (muối rang, dạng bột), gia vị (tỏi, ới,
riềng)
IV.
CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA XẢY RA KHI MUỐI TÔM CHUA [2], [3],
[5]
Trong quá trình muối tôm chua thì có 4 quá trình sinh hóa sau đây diễn ra
- Quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic
- Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường (ở quy trình Huế và Đồng Hới)
- Quá trình chuyển hóa đường thành acid latic
- Quá trình thủy phân protein
Hai quá trình quyết định đến chất lượng sản phẩm là quá trình lên men lactic (bao gồm
hai quá trình chuyển hóa từ tinh bột đến acid lactic) và quá trình thủy phân protein.
1. Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua
Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua xảy ra nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều sản

phẩm trung gian. Trong giai đoạn đầu của quá trình chuyển hóa, sản phẩm chung là acid
pyruvic. Sau đó acid pyruvic bị khử thành acid lactic. Song song với quá trình tạo ra acid
lactic là quá trình lên men rượu, lên men acid acetic, acid propionic và acid butyric…
Theo thời gian muối tôm chua, các hợp chất trên được tạo ra, sự phối hợp giữa thành
phần chính là acid lactic cùng với rượu ethylic, acid acetic … tạo ra hương vị đặc trưng cho
sản phẩm. Trong môi trường acid lactic, protein của tôm bị biến tính tạo cho tôm có màu đỏ
đẹp.
• Sự biến động trong quá trình lên men lactic
- Biến động lượng acid lactic
Trong quá trình muối tôm chua, lượng acid lactic tăng lên. Hàm lượng acid lactic lớn
hơn 2% có khả năng ức chế không chỉ những với vi sinh vật có hại mà còn ức chế cả vi
khuẩn lactic. Tuy nhiên tôm chua với lượng acid lactic lớn hơn 2% có khả năng bảo quản
được lâu.
- Biến động lượng acid chung
Trong quá trình lên men lactic không điển hình, ngoài acid lactic thì sản phẩm còn khá
nhiều acid hữu cơ khác. Theo thời gian lên men, lượng acid chung này càng tăng lên.
Nếu muối tôm chua theo phương pháp dùng đường thay cơm nếp sẽ có mùi vị đặc trưng
của sản phẩm lên men lactic. So với phương pháp muối tôm chua cổ truyền Huế thì phương
pháp muối này có tốc độ lên men lactic nhanh hơn. Tỉ lệ acid lactic trong acid chung của sản
phẩm nhiều hơn. Tuy nhiên nhiều đánh giá cho rằng sản phẩm lên men từ đường kém thơm
ngon hơn từ cơm nếp. Có thể kết luận rằng acid lactic không nắm vai trò quyết định đến giá
trị cảm quan mà do hệ sản phẩm của quá trình lên men. Ngoài ra thành phần của gạo nếp
cũng chứa nhiều hợp chất mùi góp phần vào hương vị chung của sản phẩm.
- Biến động hàm lượng rượu ethylic
8|Page


Khi muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền Huế, người ta có phun vào tôm chua
một ít rượu với mục đích cho làm cho sản phẩm thêm hương vị. Quá trình lên men lactic dị
hình ngoài aicid lactic còn có rượu và các acid “khác” trong đó rượu ethylic là trung gian

chuyển hoá thành các acid “khác” này . Bổ sung thêm rượu làm hàm lượng các acid “khác”
(ngoài acid lactic) trong sản phẩm tăng lên. Khi kết thúc quá trình lên men lượng rượu ethylic
còn sót lại một lượng nhỏ cũng góp phần tạo mùi thơm cho tôm chua.
- Biến động của pH
Biến động pH của tôm chua theo xu hướng ngày càng giảm.
 Các ảnh hưởng lên quá trình lên men lactic
Quy trình lên men lactic trong muối tôm chua có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến. Những
yếu tố công nghệ đó là: lượng muối ăn (có thể lấy từ nước mắm), lượng cơm nếp hay lượng
đường thay cơm nếp, lượng gia vị, nhiệt độ lên men
 Ảnh hưởng của lượng muối ăn
Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic và sự tích lũy acid
lactic trong sản phẩm muối chua. Hàm lượng muối ăn khoảng 6% làm giảm đi đến 30% sự
hoạt động của vi khuẩn lactic. Tuy vậy muối ăn có tác động tích cực là kìm hãm các vi khuẩn
gây thối. Sử dụng nước mắm thay muối ăn để muối tôm chua là một giải pháp vì nước mắm
là một dịch giàu acid amin và có chức năng ổn định vị. Tuy nhiên nó sẽ làm tăng giá thành
sản phẩm và giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Với hàm lượng muối ăn sử dụng khác nhau thì lượng acid chung tạo ra trong tôm chua
khác nhau. Với hàm lượng muối ăn khoảng 4% thì lượng acid chung tạo ra trong tôm chua
lớn nhất, hàm lượng muối ăn càng thấp thì lượng acid chung tạo ra do quá trình lên men
lactic càng nhiều. Tuy nhiên nếu hàm lượng muối ăn từ 2% trở xuống, các vi khuẩn gây thối
phát triển mạnh làm tôm chua bị hỏng.
Trong dân gian khi muối tôm chua, hàm lượng muối ăn sử dụng thường rất cao, từ 10 –
15%. Hàm lượng muối ăn cao ức chế hoạt độngc ủa các vi khuẩn lactic làm tốc độ lên men
chậm, kết quả tôm chua lâu chín. Thông thường, nêu muối tôm chua với lượng muối ăn như
trên thì đến ngày thứ 18 mới bắt đầu ăn được.
 Ảnh hưởng của hàm lượng đường:
Đường là yếu tố có tính chất quyết định đến quá trình lên men lactic. Phải có mặt của
đường, vi khuẩn lactic mới thực hiện được quá trình lên men. Lượng đường nhiều hay ít ảnh
hưởng đến sự tích lũy acid lactic trong sản phẩm.
Khi lượng đường tăng thì tốc độ lên men lactic tăng, nhưng khi hàm ượng đường lớn

hơn 20% so với khối lương tôm thì tốc độ lên men lactic giảm xuống dần. Với lượng đường
14 – 17%, đảm bảo tảo a một lượng acid chung vừa phải, làm cho tôm chua có vị chua ngọt
(do lượng đường dư) thích hợp.
Khi muối tôm chua theo phương pháp cổ truyền Huế, người ta sử dụng cơm nếp (20%
so với khối lượng tôm) để lên men lactic. So với đường cơm nếp lên men lactic với tốc độ
chậm hơn nhưng mùi vị ngon hơn.
9|Page


 Ảnh hưởng của gia vị

Khi muối tôm chua, người ta dùng gia vị gồm: tỏi, ớt, riềng, chủ yếu là tỏi (80% khối
lượng gia vị), sau đó là ớt (15%). Lượng gia vị nhiều hoặc ít phụ thuộc vào người tiêu dùng,
thường là 10% so với khối lượng tôm. Các gia vị như tỏi, riềng có khả năng ức chế hoạt động
của các vi khuẩn gây thối tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển.
Trong quá trình muối tôm chua, gia vị thường bị biến màu, tỏi bị xám, riềng bị đne, chỉ
có ớt đỏ, măng vòi không bị đổi màu. Gia vị không ảnh hưởng đến sự tạo ra acid chung. Để
tỏi, riềng ít bị biến màu có thể cho vào tôm chua khi đã ăn được (10 ngày sau khi muối tôm).
Ớt, măng vòi cho vào cùng với tôm khi muối.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men lactic và chất lượng sản phẩm.
Mùa nắng tôm chua chóng chín, mùa mưa rét lâu chín và tôm chua muối trong mùa nắng có
chất lượng cao hơn, màu sắc đỏ tươi và mừi vị thơm ngon.
Nhiệt độ muối tôm chua càng cao thì quá trình muối tôm chua càng nhanh, lượng acid
tích lũy càng nhiều. Nhưng nhiệt độ cao, một số vi khuẩn gây thối lại có khả năng phát triển
mạnh làm hư hỏng sản phẩm. Ngoài ra quá trình lên men butyric xảy ra mạnh trong điều kiện
yếm khí và nhiệt độ 30 - 400C do đó để hạn chế tôm chua lên men butyric nên muối tôm chua
ở nhiệt độ dưới 300C tuy ở khoảng nhiệt độ này, tốc độ lên men lactic không nhanh như ở
350C.
 Ảnh hưởng của giống vi khuẩn lactic sử dụng trong muối tôm chua:

Tôm chua chế biến theo phương pháp cổ truyền Huế, được lên men lactic tự nhiên, các
vi khuẩn lactic cư trú ở nguyên liệu thực vật từ không khí bay vào thực hiện quá trình lên
men lactic. Đây là một quá trình lên men tạp. Do đó ôm chua muối nơi này có mùi vị thơm
ngon hơn các nơi khác.
Sử dụng các giống vi khuẩn lactic đông khô của Hungary để thêm vào trong quá trình
muối tôm chua, làm cho tôm chua có màu đỏ tự nhiên, mùi thơm ngon đặc trưng, lượng acid
tạo ra nhiều hơn.
2. Quá trình thủy phân protein trong muối chua:
• Quá trình thủy phân protein:
Khi muối tôm chua, tôm được để nguyên cả đầu để sử dụng protein ở nội tạng của tôm.
Khác với chượp và mắm tôm, tôm sau khi muối vẫn còn nguyên con, trong khi chượp và
mắm tôm yêu cầu phải nhuyễn ra. Quá trình thủy phân protein diễn ra do sự hoạt động của
protease do các vi sinh vật tự nhiên có trong tôm tạo ra và có sẵn trong nội tạng của tôm. Đây
là một dạng của quá trình ươn thối thường gặp ở thủy sản. Quá trình này về bản chất là
không có lợi cho sản phẩm vì nó tạo ra các hợp chất amin có mùi khó chịu. Tuy nhiên các
hợp chất này nếu tồn tại ở một hàm lượng nhỏ lại tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm,
nhất là khi phối hợp với các acid bay hơi. Vì vậy vấn đề cần giải quyết của quá trình muối
tôm chua chính là việc khống chế kiemr soát quá trình thủy phân protein này.
10 | P a g e


Cùng với quá trình thủy phân protein là quá trình biến tính của protein dưới tác động
của pH thấp do acid lactic gây ra tạo cho tôm có màu đỏ đẹp. Trong vỏ tôm có chứa
asthaxanthin màu xanh tím. Khi tôm tươi thì asthaxanthin liên kết chặt chẽ với protein. Khi
có tác nhân gây biến tính hay phân hủy (nhiệt độ, pH, sự thối rữa) protein của tôm thì
asthaxanthin tách rời khỏi protein và dễ dàng bị oxy hóa thành asthaxin có màu đỏ gạch.
Ngoài pH acid thì nhiệt độ cao cũng là nguyên nhân gây biến tính. Ở nhiệt độ trên 40 0C thì
quá trình biến tính này đã xảy ra. Vì vậy quá trình muối tôm chua nếu tiến hành ở nhiệt độ
cao thì tôm có màu đỏ đẹp.
• Các yếu tố ảnh hưởng lên quá trình thủy phân protein:

 Ảnh hưởng của lượng muối ăn lên quá trình thủy phân protein trong muối tôm chua:
Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của quá trình thủy phân protein ở tôm
cũng như sự tạo ra các hợp chất amin trong sản phẩm tôm chua. Muối ăn có tác dụng tích cực
là kìm hãm hoạt động của các vi khuẩn gây thối cũng như giảm hoạt tính của protease do
chúng sinh ra.
Nhìn chung lượng muối ăn càng cao thì tốc độ thủy phân protein càng chậm. Tuy nhiên
như đã nói ở trên, điều này cũng làm chậm quá trình lên men lactic.
 Ảnh hưởng của quá trình lên men lactic lên quá trình thủy phân protein trong muối tôm chua
Đường dưới tác dụng của vi khuẩn lactic chuyển đường thành acid lactic và các acid
hữu cơ khác. Các acid này tạo ra môi trường pH thấp (4 – 4.5). Môi trường pH có ảnh hưởng
đến quá trình thủy phân protein. Một mặt nó tọa ra một môi trường thích hợp cho các enzyme
protease acid thủy phân protein. Các protease này có sẵn trong tôm (trypsin, pepsin) hay do
các vi khuẩn tổng hợp nên. Mặt khác nó lại ức chế hầu hết hoạt động của các vi khuẩn gây
thối và cũng hạn chế luôn việc tổng hợp protease của các vi khuẩn này. Như vậy tác động này
có hai mặt.
Vi khuẩn lactic cũng có khả năng tổng hợp protease. Protease của vi khuản lactic cũng
tham gia thủy phân protein trong quá trình muối tôm chua nhưng protease này có hàm lượng
ít và hoạt tính không cao.
Trong quá trình muối tôm chua, acid lactic tạo ra làm pH môi trường giảm xuống, các
protease trong nội tạng của tôm như trypsin hay pepsin cùng với các protease acid tính của
các vi khuẩn gây thối sẽ có điều kiện hoạt động.
Acid lactic tạo ra trong quá trình muối tôm chua có khả năng ức chế các hoạt động của
vi khuẩn gây thối cũng như khả năng tổng hợp của các protease của chúng. Như vậy chỉ có
protease của tôm đóng vai trò chính trong quá trình thủy phân protein. Nhưng protease của
tôm lại giảm hoạt tính mạnh trong môi trường có nồng độ muối cao, trong khi protease vi
khuẩn lại có khả năng hoạt động trong môi trường có nồng độ muối cao mạnh hơn protease
của tôm. Vì vậy quá trình chín của tôm thường phải kéo dài.
V.

CÁC HẠN CHẾ CỦA QUY TRÌNH LÊN MEN TRUYỀN THỐNG VÀ

MỘT SỐ CẢI TIẾN ĐỀ NGHỊ [1], [2], [3]
11 | P a g e


1. Các hạn chế của quy trình lên men truyền thống
-

-

-

Quy trình lên men truyền thống thường gặp phải một số vấn đề khó khăn sau
Tôm bị biến đen do phản ứng màu của melanin.
Gia vị cũng bị biến màu đặc biệt là tỏi và riềng (màu vàng chuyển sang màu nâu đen), ớt ít bị
biến màu.
Sử dụng hàm lượng muối quá cao (khoảng 30% khối lượng tôm). Lượng muối cao để tôm
không bị thối trong quá trình lên men lactic. Nhưng nhược điểm với lượng muối trên sẽ ức
chế hoạt động của protease và của vi khuẩn lactic làm cho thời gian muối tôm chua kéo dài
đến 18-20 ngày, mặt khác làm giảm mùi vị đặc trưng cho sản phẩm nhất là vị chua của acid
lactic.
Sử dụng cơm nếp, thính để lên men lactic trải qua 2 giai đoạn: cơm nếp (hay thính) chuyển
thành đường, đường chuyển thành acid lactic. Như vậy thời gian lên men lactic sẽ kéo dài.
Mặt khác cơm nếp khó trộn đều với tôm để lên men lactic được đều nhưng thường làm sản
phẩm đục, không đẹp. Với thính thời gian lên men lactic phải kéo dài, ngoài ra thính làm cho
sản phẩm có màu nâu tối. Ngoài ra khi lên men bằng thính thì gia vị bị biến màu mạnh nhất.
Các gia vị như tỏi, ớt, riềng có màu xám đen.
Việc muối tôm chua hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết, thiên nhiên nên không chủ động, mùa
nắng tôm chua chóng chín, mùa rét tôm chua lâu chín.
2. Biện pháp khắc phục đề nghị
• Chống hiện tượng biến đen của tôm

Tôm sau khi đánh bắt lên khỏi nước, tiếp xúc lâu với không khí bị biến đen. Hiện tượng
này xảy ra cả khi muối tôm chua. Có tác giả cho rằng sự biến đen của tôm là do thyrosin của
tôm bị oxy hóa dưới tác đọng của thyrosinase tạo thành chất màu tối gọi là melanin, các
melanin này tích tụ lại tạo thành những vùng đen. Một số tác giả khác cho rằng melanin là do
phenylalanine bị oxy hóa tạo thành. Vì vậy để chống hiện tượng biến có thể bỏ đầu của tôm
trước khi muối chua. Như vậy sẽ mất đi một trong hai nguồn protease của tôm để thủy phân
protein. Để phản ứng tạo melanin không xảy ra có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như
acid ascorbic, acid citric hay chất ức chế tyrosinase như sulfit hay natri sunlfit, hoặc tạo điều
kiện để tôm không tiếp xúc với không khí. Biện pháp đơn giản và có hiệu quả nhất là cho
tôm ngập trong nước muối hoặc nước mắm.
Một điều ghi nhận là khi muối tôm chua với muối ăn và cơm nếp hoặc muối ăn với
đường thì tôm chua bị biến đen rất nhiều. Tuy nhiên nếu sử dụng nước mắm thay muối ăn để
muối tom chua thì hiện tượng biến đen hầu như không xảy ra.
• Chống biến đổi màu của gia vị
Trong quá trình muối tôm chua, một số gia vị bị biến đổi màu như tỏi, riềng, gừng làm
cho chất lượng của tôm chua bị giảm đi. Do đó khi muối tôm chua không nên cho tỏi, riềng
vào ngay từ đầu mà để sau khi tôm chua ăn được mới cho vào. Ớt, măng vòi cho vào cùng
với tôm khi muối để đảm bảo quá trình lên men lactic của tôm chua.
• Rút ngắn thời gian muối tôm chua
12 | P a g e


Để rút ngắn thời gian muối tôm chua, sử dụng các biện pháp tăng nhanh qua trình lên
men lactic và thủy phân protein. Dùng đường thay cơm nếp để rút ngắn thời gian lên men.
Nếu muốn sử dụng cơm nếp thì có thể bổ sung them amylase để tăng cường quá trình thủy
phân tinh bột thành đường.
Sử dụng các giống vi khuẩn lactic có năng suất cao.
Sử dụng chế phẩm trypsin, bromelin, papain để rút ngắn thời gian thủy phân protein
(5% so khối lượng tôm). Tốt nhất là sử dụng chế phẩm protease vi khuẩn vì hoạt động được
trong điều kiện nồng độ muối cao.

• Giảm lượng muối sử dụng
Giảm lượng muối sử dụng và bổ sung một số phụ gia ức chế vi sinh vật như acid
ascorbic hay acid citric để hạn chế vi khuẩn gây thối.
Tiến hành rửa bớt muối trước khi cấy giống vi khuẩn lactic.
3. Quy trình sản xuất đề nghị
Nguyên liệu Tôm

 Thuyết minh quy trình
•

•

•

•

•

Rữa sạch
Cắt râu chân

Nguyên liệu
Ướp muối
Tôm nước ngọt, nước lợ, tôm biểnLên
còn men
tươi. Vỏ ngoài màu tự nhiên, ánh sáng đầu dính
Vào
hộp,
rót đen
dịchbóng. Thịt chắc, có màu trắng hay trắng

chặt vào thân, không bị vỡ gạch, mắt
căng
tròn,
nhạt, đàn hồi, khó tách rời khỏi vỏ, mùi tanh tự nhiên, không có mùi hóa chất bảo quản.
Rửa sạch
Tôm được rửa sạch dưới vòi nước chảy. Nhặt sạch các tạp chất, rong biển, tôm ươn, đầu
tôm. Có thể rửa tôm ở máy rửa thổi khí và cho tôm chạy trên băng tải chuyển động với vận
tốc 0.1m/s.
Cắt râu chân
Tôm được cắt sạch râu từ mắt trở lên và 3 đôi chân trước bằng kéo. Tôm được rửa lại
thật sạch và để ráo 10 phút.
Ướp muối
Tôm đã xử lí cơ học, được ngâm nước muối 15-20% trong 12 giờ. Vớt ra rửa sạch bằng
nước và để ráo.
Lên men
Sử dụng giống Strep. cremoris, Strep. lactic cấy trên lactose để lên men dịch đường ở
30ᵒC trong 6 giờ. Cho dịch đường đã lên men vào tôm đã gài nén với tỉ lệ 5% so khối lượng
tôm.
Gia vị sử dụng bao gồm: ớt, tỏi, riềng pha trong nước sạch có nồng độ muối khoảng 57%. Muối sử dụng là muối ăn hay lấy từ nước mắm. Bổ sung thêm chế phẩm protease vi
khuẩn hay trypsin, bromelin từ dứa, papain từ đu đủ.

13 | P a g e


Thời gian lên men 10 ngày ở 30ᵒC. Tôm được cho vào ang hoặc thùng thép không rỉ lên
men. Kết thúc quá trình lên men pH dịch lên men đạt 3.8-4, tôm chua có màu đỏ tươi, thơm
ngon có mùi đặc trưng của sản phẩm lên men lactic.
Lọc bớt cặn và bỏ bớt một số thành phần nguyên liệu không đạt chuẩn.
Dịch lên men sẽ có độ đục do một số mô cơ của tôm cũng như mô thực vật của gia vị bị
tách rời khỏi nguyên liệu. Đồng thời sinh khối của của vi khuẩn lactic cũng làm đục dung

dịch. Lọc sơ bộ giúp loại bỏ bớt thành phần gây đục, làm dung dịch trong, giá trị cảm quan
tăng.
Một số thành phần nguyên liệu bị biến màu như tôm bị biến đen, tỏi, gừng bị hóa nâu,
các hạt ớt cũng cần được loại bỏ.
•

Vào hộp, rót dịch
Dịch lên men sau khi lọc sơ bộ được cho vào bình thủy tinh và rót dịch bổ sung.
Thành phần của dịch rót bao gồm: đường, muối hay nước mắm, acid lactic hay acid
acetic, gia vị như tỏi, ớt, riềng, chất tạo sệt (tinh bột biến tính hay pectin), phẩm màu (đỏ)
thực phẩm và các hóa chất bảo quản. Tỉ lệ các chất trong dịch rót cũng như tỉ lệ dịch rót: dịch
lên men trong bình tùy thuộc vào thành phần dịch lên men và khẩu vị của người tiên dùng.
Cuối cùng một số loại rau trộng được bổ sung vào để làm đa dạng sản phẩm. Các loại
rau thường dùng là bồn bồn, ngó sen…
VI.

THIẾT BỊ, DỤNG CỤ CHẾ BIẾN MẮM TÔM CHUA

1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ

Theo Qui chuẩn Việt Nam QCVN 02-18:2012/BNNPTNT, thiết bị, dụng
cụ dùng trong chế biến mắm tôm chua đặc biệt là các thiết bị tiếp xúc trực tiếp 15
với sản phẩm yêu cầu:
• Phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ sét, không làm ảnh
hưởng tới chất lượng sản phẩm.
• Chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng.
• Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng
• Các bể hoặc thùng lên men yêu cầu phải:
- Đặt ở vị trí thích hợp;
- Kết cấu bền chắc, không độc, thuận tiện cho hoạt động sản xuất và làm vệ

sinh.
- Miệng bể hoặc thùng phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu
không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn được nước mưa,
bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại.
• Cơ sở phải có nơi bảo quản thiết bị và dụng cụ hợp vệ sinh.
• Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu
phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác.
2. Thiết bị dùng trong chế biến mắm tôm chua
14 | P a g e


Máy dán miệng thùng carton (hình 3.2.1)
- Dùng dán kín miệng thùng carton bằng băng keo.
- Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy dán miệng thùng carton, nếu
không có máy dán miệng thùng carton có thể dán bằng tay.
• Máy dán nhãn (hình 3.2.2)
- Dùng để dán nhãn lên lọ sản phẩm.
- Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy dán nhãn, nếu không có máy
dán nhãn có thể dán nhãn thủ công bằng tay.
•

Hình 3.2.1. Máy dán miệng thùng carton

15 | P a g e


Hình 3.2.2. Máy dán nhãn 16
•

Máy bọc màng co

- Dùng để bọc màng co nắp, co lốc, co thùng sản phẩm.
- Có nhiều loại thiết bị để bọc màng co. Về cơ bản có thể chia 2 loại: Máy
bọc màng co (hình 3.2.3) và máy sấy màng co cầm tay (hình 3.2.4).

Hình 3.2.3. Máy bọc màng co

16 | P a g e


Hình 3.2.4. Máy bọc màng co cầm tay
Cơ sở chế biến có thể có hoặc không có máy bọc màng co, nếu không có
máy bọc màng co có thể dùng máy sấy tóc để bọc màng co.
• Xe nâng hạ (hình 3.2.5)
- Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm.
- Cơ sở chế biến có thể có hoặc không tùy theo quy mô sản xuất. Thường
dùng khi vận chuyển hàng với khối lượng lớn, được xếp trên pa-lết hoặc chất
hàng lên cao.
• Xe đẩy
- Dùng để vận chuyển sản phẩm sau khi đóng thùng carton;
- Được dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp.

Hình 3.2.5. Xe nâng hạ
3. Dụng cụ dùng trong chế biến mắm tôm chua
• Chum, vại sành (hình 3.2.7)
- Chum, vại sành được dùng để chứa đựng mắm tôm chua khi phơi và khi
bảo quản mắm tôm chua.
17 | P a g e


- Chum vại sành làm bằng vật liệu đất nung có tráng lớp men chịu được

muối và nước muối không ngấm qua được. Do đó không ảnh hưởng đến chất
lượng của mắm tôm chua trong quá trình giang phơi.
- Nhờ làm bằng vật liệu trên nên chum vại sành còn có ưu điểm hấp thu
nhiệt tốt giúp cho mắm nhanh chín, vì vậy hay dùng để phơi mắm tôm chua
trong chế biến.

Hình 3.2.7. Chum sành
•

•

Thùng chứa nhựa
- Thùng chứa nhựa (hình 3.2.8) dùng chứa mắm tôm chua;
- Tùy cơ sở chế biến có thể dùng thùng chứa nhựa hoặc chum sành để
chứa;
- Thùng chứa nhựa phải được làm từ loại nhựa phải được phép dùng trong
thực phẩm, có kết cấu bền chắc, dễ làm vệ sinh và dễ tẩy rửa.

Hình 3.2.8. Thùng chứa nhựa
Thùng chứa nguyên liệu
- Dùng để chứa đựng nguyên liệu;
18 | P a g e


- Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu như: kim loại, nhựa, v.v...;
- Nên chọn thùng chứa nhựa vì rẻ tiền, dễ vệ sinh và không bị rỉ 18
rét.
- Không nên dùng thùng styropore vì:
+ Thùng styropore rất khó làm vệ sinh;
+ Dễ tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào

nguyên liệu trong quá trình bảo quản.
• Cân
• Cân bàn
Để xác định khối lượng của nguyên liệu cá, muối,... người ta dùng các loại
cân. Cân bàn dùng trong trường hợp nguyên vật liệu có khối lượng lớn, thường
trên 100 kg.
Có hai loại cân bàn: cân bàn dùng quả cân và cân bàn điện tử
hiện số.

Hình 3.2.12. Cân bàn điện tử hiện số
Cách sử dụng cân bàn:
- Đối với cân bàn dùng quả cân 19
+ Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cho cán cân ở vị trí thăng bằng.
+ Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân.
+ Đặt quả cân vào móc cân và điều chỉnh cho cán cân trở lại vị trí thăng
bằng. Cộng tổng khối lượng quả cân và trên cán cân và ghi khối lượng cân.
19 | P a g e


+ Tùy đặc điểm của nguyên vật liệu cần cân mà khi cân cần có bao bì hay
không.
+ Khi cân có bao bì có thể cân khối lượng bao bì để trừ bì trước hoặc sau
khi cân.
- Đối với cân bàn điện tử hiện số
+ Bấm nút điều khiển để màn hình hiện số 0.
+ Đặt nguyên vật liệu cần cân lên bàn cân.
+ Đọc số hiển thị trên màn hình. Ghi khối lượng cân.
+ Khi có bao bì thì phải cần trừ bì. Cách cân Đặt bao bì đựng nguyên liệu
cần cân lên bàn cân, nhấn nút để trừ bì, cân sẽ hiển thị về lại số 0. Cho nguyên
liệu cần cân vào dụng cụ. Đọc số hiển thị trên màn hình. Ghi khối lượng cân.

20 | P a g e


Cân đồng hồ
Dùng để cân lượng nhỏ thường dưới 100 kg. Cân đồng hồ có nhiều loại,
tùy theo khối lượng cần cân mà chọn loại cân có khối lượng phù hợp như: 0,5
kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, 100kg.
Cách sử dụng cân:
- Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0.
- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân.
- Trừ bì khối lượng dụng cụ đựng nguyên liệu.
- Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lượng yêu cầu.
• Cân kỹ thuật
Dùng để cân các loại phụ gia, gia vị với khối lượng nhỏ, cần độ chính xác 20
cao. Khối lượng cân dưới 1 kg. Cân kỹ thuật gồm có: cân kỹ thuật cơ và cân kỹ thuật điện tử.
Cách sử dụng cân:
- Đối với cân kỹ thuật cơ
+ Đặt cân ở vị trí bằng phẳng, đặt hai đĩa cân lên và điều chỉnh cán cân ở vị
trí thăng bằng.
+ Đặt các quả cân có khối lượng yêu cầu lên đĩa cân bên phải.
+ Cho nguyên liệu cần cân vào đĩa bên trái cho đến khi cán cân trở lại vị trí
thăng bằng.
+ Tổng khối lượng của các quả cân ở đĩa bên phải chính là khối lượng của
nguyên liệu đem cân. Ghi số lượng cân.
- Đối với cân kỹ thuật điện tử
+ Bấm nút khởi động (on) để màn hình hiện số 0.0.
+ Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên đĩa cân, nhấn nút để trừ bì, cân
sẽ hiển thị về lại số 0.0.
+ Cho nguyên liệu cần cân từ từ vào dụng cụ đã trừ bì cho đến khi số hiển

thị trên màn hình đạt đến khối lượng yêu cầu.
+ Lấy dụng cụ có chứa nguyên liệu ra khỏi cân.
+ Nhấn nút tắt cân (off).
+ Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân.
* Chú ý khi sử dụng các loại cân
- Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng.
- Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân.
- Quả cân phải được kiểm định và hiệu chỉnh định kỳ.
•

21 | P a g e


VII.

CÁC HIỆN TƯỢNG, NGĂN NGỪA VÀ XỬ LÝ HƯ HỎNG TRONG CHẾ
BIẾN
1. Mắm tôm chua bị quá chua

Hiện tượng
Thông thường mắm tôm chua có vị chua nhẹ do đường lên men tạo acid lactic.
Tuy nhiên trong trường hợp mắm tôm chua trong quá trình chăm sóc bị bốc mùi chua
mạnh, sủi bọt và đượm mùi tanh, thối khó chịu (hình 3.4.74) đó là hiện tượng mắm tôm chua
bị quá chua.
Mắm tôm chua bị quá thường đi kèm với hiện tượng thân tôm bị mềm, nhũn.
• Nguyên nhân
Nguyên nhân chính làm mắm tôm chua bị quá chua là sử dụng hàm lượng muối ít.
Tôm bị nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Thiếu muối thịt tôm bị phân giải sinh ra nhiều chất acid cùng với mùi tanh thối.
• Biện pháp ngăn ngừa, xử lý

Để ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua bị chua cần thực hiện một trong các
cách sau:
Khi chế biến mắm tôm chua cần sử dụng đủ lượng muối quy định.
Chăm sóc khối mắm cẩn thận, thường xuyên theo dõi khối mắm để kịp thời bổ sung muối khi
mắm có dấu hiệu thiếu muối.
Mắm tôm chua bị chua nhẹ có thể xử lý bằng cách bổ sung thêm muối, phơi nắng, khuấy đảo
nhiều lần để khối mắm bay bớt mùi chua.
Mắm tôm chua bị chua nhẹ thường giảm chất lượng nên không chế biến thành phẩm mà nên
phối trộn chung với mắm tôm chua tốt để tận dụng.
Trường hợp mắm tôm chua bị chua nặng phải loại bỏ.
•

-

2. Mắm tôm chua nguyên chất bị biến đen
22 | P a g e


Hiện tượng
Mắm tôm chua bị đen là hiện tượng trong quá trình chăm sóc tôm và nguyên liệu phụ bị
chuyển sang màu đen.
• Nguyên nhân
Mắm tôm chua bị đen do một số nguyên nhân sau:
Do quá trình gài nén không kỹ làm tôm và nguyên liệu phụ bị nổi lên bề mặt tiếp xúc với
không khí gây biến đen.
• Biện pháp ngăn ngừa, xử lý
Một số cách ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua bị đen như sau:
Cần tiến hành gài nén kỹ khối nguyên liệu sau khi phối trộn để tránh tiếp xúc với không khí
gây biến đen.
Mắm tôm chua bị đen rất khó khắc phục vì thế cần có biện pháp ngăn ngừa là chính để hạn

chế tôm bị biến đen.
•

-

-

-

Mắm tôm chua có thân tôm bị dai, cứng
• Hiện tượng
- Thân tôm trong mắm tôm chua bị teo tóp, dai không lên men được.
- Hiện tượng này đi kèm với hiện tượng mắm tôm chua lâu chín khi chăm sóc.
• Nguyên nhân
- Do sử dụng hàm lượng muối nhiều, làm tôm mất nước trở nên dai
cứng, khó lên men.
- Hàm lượng muối nhiều làm quá trình lên men bị ức chế.
• Biện pháp ngăn ngừa, xử lý
- Tính toán đúng lượng muối sử dụng, không nhiều cũng không được ít.
- Thường xuyên theo dõi trong quá trình chăm sóc để sớm biện pháp xử lý kịp thời.
3.

23 | P a g e


- Mắm tôm chua có thân tôm bị dai, cứng có thể được xử lý bằng cách bổ sung thêm
lượng nước, sau đó để tiếp tục lên men.

4. Một số hiện tượng hư hỏng khác

Ngoài ra mắm tôm chua nguyên chất còn có thể có một số hiện tượng hư hỏng khác
như:
- Mắm tôm chua nguyên chất nhanh hư hỏng, nguyên nhân trong quá trình chế biến
không đảm bảo chế độ vệ sinh, lọ chứa/thùng chứa nguyên liệu không khô ráo, sử dụng
không đúng thực đơn khi chế biến.
- Mắm tôm chua có mùi vị không hài hòa, nguyên nhân là sử dụng không đúng tỷ lệ các
gia vị khi chế biến, chế biến sản phẩm không đúng cách làm phát sinh một số mùi vị khó
chịu.
VIII.

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG

Mắm sau thời gian chăm sóc có dấu hiệu chín. Khi đó tiến hành kiểm tra chất lượng sản
phẩm đạt yêu cầu mới tiến hành đóng gói.
Thông thường kiểm tra chất lượng của mắm tôm chua thông qua các chỉ tiêu về cảm
quan như: màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
Kiểm tra cảm quan là kiểm tra thông qua các giác quan của con người như: thị giác, vị
giác, khứu giác...
Để kiểm tra chất lượng bằng cảm quan thường tiến hành lấy mẫu, xử lý mẫu trước khi
đánh giá các chỉ tiêu.
• Lấy mẫu mắm tôm chua
Lấy mẫu để đánh giá chất lượng phải đảm bảo tính đại diện, muốn đạt được điều này
phải tiến hành lấy mẫu qua nhiều lần như sau:
- Lấy mẫu ban đầu: Mẫu ban đầu được lấy từ thùng, chum, vại chứa đựng mắm tôm chua
khác nhau, ở các vị trí khác nhau sau khi khuấy đều, để đảm bảo tính chất đại diện trung
24 | P a g e


bình cho sản phẩm.
- Lấy mẫu chung: Gộp tất cả các mẫu ban đầu đã lấy làm mẫu chung của lô mắm tôm

chua cần xác định chất lượng.
- Lấy mẫu trung bình: Mẫu trung bình là lượng mẫu cần thiết lấy ra từ mẫu chung sau khi
đã trộn đều. Lượng mẫu trung bình cần lấy là 2 lít.
- Lấy mẫu phân tích: Từ 2 lít mẫu trung bình lấy ra 1 lít để làm mẫu phân tích.
Yêu cầu khi lấy mẫu mắm tôm chua:
- Mẫu được đựng trong dụng cụ sạch, khô, có nắp đậy.
- Khuấy kỹ thùng mắm cho đều trước khi lấy mẫu.
- Yêu cầu không làm rơi vãi mắm tôm chua khi lấy mẫu.
- Cho mẫu mắm tôm chua vào bình đựng mẫu và đậy kín nắp ngay.
- Mẫu được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời.
• Xử lý mẫu
Nhằm thu được mẫu đồng nhất theo quy định. Cách tiến hành xử lý mẫu theo các bước
sau:
Bước 1. Khuấy trộn
Dùng đũa khuấy trộn đều mẫu phân tích đã được lấy
- Bước 2: Chia mẫu
Chia mẫu đã được lấy thành 2 phần, một phần làm mẫu phân tích và một phần làm
mẫu lưu.
Bước 3: Đóng gói mẫu lưu
Mẫu lưu được cho vào lọ khô, sạch, đóng kín nắp, có dán nhãn ghi các thông tin cần
thiết.
- Thông tin trên nhãn gồm:
+ Tên và loại sản phẩm
+ Số lô hàng
+ Ngày tháng sản xuất
+ Người lấy mẫu
+ Ngày và nơi lấy mẫu
Chú ý: Cách lấy mẫu và số lượng mẫu theo qui định lấy mẫu cụ thể trong Tiêu chuẩn
Việt Nam TCVN 5276:1990.
• Kiểm tra các chỉ tiêu

- Kiểm tra màu sắc
Màu sắc là một chỉ số quan trọng của mắm tôm chua, màu sắc thích hợp sẽ hấp dẫn
người tiêu dùng.
Kiểm tra màu sắc của mắm tôm chua bằng thị giác (mắt).

25 | P a g e