CNSX nước mắm ngắn ngày

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
ViỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN
ĐỀ TÀI: Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày
GVHD: LÊ HƯƠNG THỦY
SVTH: NHÓM 15
LỚP: DHTP9A, thứ 3 tiết 1-2

Tp HCM, ngày 08 tháng 03 năm 2016
DANH SÁCH NHÓM 15

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN


GVHD : Lê Hương Thủy

...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM
1.1

Giới thiệu
Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá là sản phẩm truyền thống của người
Việt Nam. Theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật
nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các
quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế
biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng
chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm.

Nhóm 15

Page 2


GVHD : Lê Hương Thủy

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được

chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ
enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

1.2

Nước mắm là loại thực phẩm và là loại gia vị giàu dinh dưỡng, vì nó chứa khá đầy
đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc biệt. Phụ nữ sau khi sinh nở
hoặc người bệnh mới khỏi hay ăn nước mắm rim để lấy thêm sinh dưỡng. Khi phải
lặn xuống nước sâu hoặc đi trong đêm lạnh hoặc phải làm một công việc nặng nhọc,
người ngư dân thường uống một ly nước mắm cao đạm để lấy năng lượng.
Nước mắm cao đạm lâu năm có tác dụng chữa một số bệnh như đau dạ dày, chữa
bỏng, phục hồi cho cơ thể suy nhược…
Nguồn gốc
Xuất xứ của nước mắm Việt Nam là một vấn đề từ trước đến nay chưa có một
cuốn sách nào ghi chép lại. Một số tác giả người Pháp cho rằng nguồn gốc nước mắm
là do người Nhật Bản truyền sang từ thế kỷ 16-17 (người Nhật đến Trung bộ vào
khoảng thời gian này). Bác sĩ Tiran cũng nhắc đến một thứ nước chấm khác của
những dân tộc thuộc bờ biển Địa Trung Hải, nhất là người Hi Lạp và người La Tinh
ưa dùng; năm 1915, nước chấm này mới được bán vào vùng Viễn Đông. Tuy nước
mắm Việt Nam và các loại nước chấm này có điểm giống nhau nhưng chưa vì thế mà
kết luận nước mắm Việt Nam có nguồn gốc từ các loại nước chấm đó, vì nó có các
điểm khác nhau:
- Nước chấm Nhật Bản shogu có nguyên liệu là thực vật và sử dụng enzym của
nấm mốc để chuyển hóa, nước mắm Việt Nam có nguyên liệu là động vật và sử dụng
enzym tiêu hóa và enzym của hệ vi sinh vật có trong nội tạng cá thủy phân dần dần.
- Nước chấm sản xuất từ cá của người cổ Hi Lạp có tên là Garum hoặc Garu có
mùi vị khó chịu, chế biến bằng các loại cá trích, cá cơm dầm trong nước muối đã cho
lên men theo một cách riêng. Loại nước mắm này cũng rất ngon nhưng mùi vị không
thích hợp với người Việt Nam. Hơn nữa người Hi Lạp mới sang Việt Nam buôn bán
trong thế kỷ gần đây, vì vậy nước mắm Việt Nam không thể do người Hi Lạp truyền

sang.
- Bã cá giống mắm ở Indonesia được gọi là trasi, tại Campuchia prahok (Bò hóc)
và thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối. Người Mã Lai cũng có cục
gạnh cá gọi là belacan.
- Mắm Lào được gọi là padek, được chế biến từ cá nước ngọt
Hơn nữa bờ biển Việt Nam dài hơn 3.200 km, hơn nữa đất nước có nhiều sông
ngòi, có dòng nước nóng thuộc vùng biển nhiệt đới nên tập trung nhiều cá; nhân dân
Việt Nam sống bằng nghề đánh bắt cá; nghề muối cũng dần dần được phát triển; cá
Nhóm 15

Page 3


GVHD : Lê Hương Thủy

nhiều, muối nhiều dẫn đến nghề muối cá được hình thành. Xuất phát từ nghề muối cá
mà nghề làm nước mắm từ đó cũng hình thành và phát triển rộng khắp miền ven biển.
Mỗi địa phương có kinh nghiệm muối cá và làm nước mắm riêng, được cải tiến theo
thị hiếu của nhân dân địa phương mình. Do đó, nước mắm của người Việt Nam có
nguồn gốc từ Việt Nam không phải bắt nguồn từ các nước khác.
Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm thường
chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết ra dưới dạng
nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt,
nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Một số thương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước
mắm có thể kể đến như Nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận), nước mắm Liên
Thành (Bình Thuận), Nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), Nước mắm Nha
Trang (Khánh Hòa), Nước mắm Cát Hải (Hải Phòng),...[2]
Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá
chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.
1.3 Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của nước mắm

1.3.1 Thành phần acid amin
Mỗi loại cá có thành phần hóa học khác nhau, nước mắm của các loại cá khác nhau
cũng có vị ngon khác nhau. Trong nước mắm đã tìm thấy các loại acid amin: Lysine,
Threonine, Valine, Methionine, Isoleucine, Phenylalanine, Leucine, Tryptophan,
Cysteine, Arginine, Asparagine, Serine, Glycine, Alanine, Tyrosine, Proline,
Glutamic acid. Tùy theo nguyên liệu cá mà tỉ lệ giữa các loại acid amin này cũng
khác nhau.
1.3.2. Vitamin
Thành phần, hàm lượng vitamin thay đổi tùy theo loại cá khác nhau (cá nổi, cá
tầng giữa, cá đáy), và cũng thay đổi theo độ tươi, ươn hoặc phương pháp bảo quản,
phương pháp chế biến.
Theo phân tích của Drian. J. A trong nước mắm có: vitamin B1, B2, B12, PP.
1.3.3. Các hợp chất vô cơ khác
Trong nước mắm ngoài NaCl còn có Photpho, Canxi, Magie, lưu huỳnh, trong đó:
- Canxi và magie chỉ có ở dạng vô cơ: Canxi oxit, magie oxit.
- Photpho vừa ở dạng vô cơ (anhidrit photphoric), vừa ở dạng hữu cơ
(adenosintriphotphat)
- Lưu huỳnh chỉ tồn tại ở dạng hữu cơ trong Cysteine
Ngoài ra, trong nước mắm còn có brom, iôt ở dạng muối vô cơ hoặc tự do.
1.3.4.Chất đạm (chất có Nitơ)
Chủ yếu và quyết định giá trị chất lượng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm:
Nhóm 15

Page 4


GVHD : Lê Hương Thủy

- Đạm tổng số (Nitơ tổng số): tổng lượng Nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết
định phân hạng của nước mắm

- Đạm amin (nitơ amin): là tổng lượng nitơ nằm dưới dạng amin (g/l), quyết định
giá trị dinh dưỡng của nước mắm
- Đạm amon (đạm thối): là nitơ NH3, nếu lượng nitơ này càng nhiều nước mắm
càng kém chất lượng.
1.4 Nguyên lý chung của quá trình sản xuất nước mắm
Cơ sở sinh hóa: là sự thủy phân protein của cá thành acid amin và peptid nhờ
enzym protease của hệ vi sinh vật có trong ruột cá. Nước mắm là dung dịch acid
amin, NaCl, các chất thơm được tạo trong quá trình lên men.
Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 giai đoạn:
- Chuyển hóa protein thành acid amin: đây là quá trình chính trong sản xuất nước
mắm.
Protein
poly peptid
peptid
acid amin
Quá trình này xảy ra nhờ enzym protease của vi sinh vật và protease có trong tụy
tạng của cá. Trong điều kiện tự nhiên quá trình này gồm 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn I: từ khi bắt đầu ướp cá đến tháng thứ 3. Trong giai đoạn này hệ
enzym metalo protease chủ động thủy phân protein từ đầu N trở đi và hình thành các
acid amin như: Alanine, isoleucine, Arginine, acid Aspartic,.. đồng thời “tháo gỡ” sự
ức chế trong cấu trúc enzym Serin protease.
protease protease protease
+ Giai đoạn II: sau khi chuỗi ức chế được “tháo gỡ” Serin- protease hoạt động
mạnh thủy phân các peptid và protein còn lại cho đến khi chượp chín. Các acid amin
được hình thành trong thời kỳ này là Proline, Valine, Tyrosine, phenylalanine,...
Như vậy, muốn tăng nhanh quá trình thủy phân và “tháo gỡ” chuỗi ức chế cần
giảm bớt độ mặn ở thời gian đầu và tạo điều kiện cho bể chượp ở nhiệt độ = 40-45 độ
C hoặc bổ sung vào chượp những chế phẩm enzym protease.
- Quá trình tạo hương thơm: Nước mắm là loại dung dịch không chỉ có acid amin,
NaCl mà còn có hương thơm đặc trưng riêng của nó. Quá trình tạo thành hương thơm

là do các quá trình lên men do VSV tạo ra các amin, acid hữu cơ bay hơi và các chất
có mùi thơm khác. Đây là một quá trình phức tạp, đòi hỏi thời gian cần thiết. Do đó,
trong công nghệ sản xuất nước mắm cần thời gian để sản phẩm tích lũy hương thơm
đặc trưng, nếu thiếu quá trình này thì nước mắm chỉ là dung dịch acid amin thuần túy,
không có hương vị thơm ngon đặc trưng.
1.5 Phương pháp chế biến nước mắm
Ở Việt Nam hiện nay có một số phương pháp chế biến cơ bản:
Phương pháp cổ truyền: đánh khuấy, gài nén, hỗn hợp (dài ngày)
Phương pháp không cổ truyền: sử dụng enzyme, vi sinh vật, chất hóa
học…(ngắn ngày)
Nhóm 15

Page 5


GVHD : Lê Hương Thủy
Phương

pháp khác: phương pháp phơi nắng hoặc lắng đọng
Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền của Việt Nam có nhược điểm cơ
bản là chu kỳ sản xuất quá dài (từ 9 tháng đến 1 năm) vì vậy không kinh tế. Vài
chục năm gần đây đã có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời
gian chế biến và nâng cao chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao
của người tiêu dùng.
Vào cuối thế kỷ 19, những nghiên cứu về nước mắm đã được tiến hành. Tuy
nhiên mãi đến năm 1910 phòng thí nghiệm sinh hóa viện Pasteur Sài Gòn mới bắt
đầu đtặ vấn đề nghiên cứu nước mắm một cách khoa học và quy mô hơn. Năm
1914 sau khi nghiên cứu nước mắm ở Bình Thuận và Phú Yên, Rose đã đánh giá
và tìm ra các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành nước mắm như men tiêu
hóa, muối, nhiệt độ, và một số vi sinh vật…

Sau những năm 1920 có một số hướng nghiên cứu về vi sinh vật và những năm
sau đó nhiều nhà khoa học đã nghiên cứu về sự thay đổi thành phần hóa học của
nước mắm, các yếu tố ảnh hưởng, các điều kiện cần thiết để tạo ra loại nước mắm
thượng hạng.
Nhìn chung cần tập trung giải quyết một số tồn tại trong quá trình sản xuất cụ
thể như:
+ Rút ngắn thời gian chế biến và ổn định sản xuất. Giảm đến mức tối thiểu sự
hao hụt đạm trong quá trình chế biến
+ Nghiên cứu giải quyết hương vị của nước mắm để đáp ứng khẩu vị người tiêu
dùng
+ Từng bước cơ giới hóa quá trình sản xuất và tiến dần lên tự động hóa trong
nghề sản xuât nước mắm
Tìm hiểu về quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày giúp giải quyết một phần
khó khăn trong phương pháp sản xuất truyền thống, nâng cao hiệu quả kinh tế, và
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay.

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Cá
2.1.1.1 Giới thiệu các nguồn cá làm nước mắm
 Cá nước mặn (cá bể): hầu như lọai cá nào cũng có thể làm nước mắm được,
nhưng thường chỉ có các loại cả bể chủ yếu sau đây là được dùng nhiều hơn cả.
Nhóm 15

Page 6


GVHD : Lê Hương Thủy
a) Những loại cá sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa
- Cá trích, cá mồi , cá cơm, cá lẹp…đó là những loại cá nhỏ

mình,nhiều thịt, ít xương
dài khoảng 12-15 phân, nặng từ 2-150 gam. Những khu vực cá tập trung nhiều ở Trà
Cổ, đảo Cô Tô (Hải Ninh); đảo Vân Hải (Hồng Quảng); vùng Cát Hải (Hải Phòng);
vùng Côn Thủ, Hải Đông, Hải Triều (Nam Định); vùng Lạch Láo (Ninh Bình); vùng
Hòn Nẹ, Hòn Me (Thanh Hóa); vùng Lạch Quèn, Hòn Ngư (Nghệ An); vùng Cửa
Khẩu (Hà Tĩnh).
- Cá nục, bạc má, cá quẩn, cá chỉ vàng. Những khi vực các loại cá này thường tập
trung nhiều ở những vùng ở đáy biển có sỏi đá, có những bóng chà rạo nhân tạo.
Riêng đối với cá nục nhiều nhất ở khu vực Quảng Bình và Vĩnh Linh.
b) Những loại cá sống ở vùng nước dưới và nước đáy
- Cá phèn, cá mối, cá ót xuất hiện kháp ven biển từ Hải Ninh đến Vĩnh Linh thường
lẫn loại nọ với loại kia như cá kẹ, cá dớp, cá bẹ, cá đuối…mà ngư dân thường gọi
chung là cá ba quân hay cá tạp.
Trong các loại cá kể trên dùng làm nước mắm thì loại cá ở tầng nước trên tốt hơn loại
cá ở tầng nước dưới, loại cá đánh ở ngoài khơi xa bờ tốt hơn loại cá đánh ở gần bờ vì
cá ở tầng nước dưới và gần bờ thường ăn những rong rêu, bùn dất, những tạp chất
trong phù sa của những sông lớn miền Bắc chảy ra biển như sông Hồng Hà, sông
Thái Bình…Những loại cá đánh được sát bờ ở lưu vực các sông, việc chế biến phải
thận trọng, phỉa rửa sạch sẽ cá nếu không nước mắm dễ bị hư thối.
 Cá nước ngọt(cá sông, hồ ,ao)
Đối với những loại cá nước ngọt cũng đều có thể chế biến được nước mắm, nhưng
những loại cá mình mỏng, nhiều thịt, ít vảy như cá chôi, cá diếc, cá lành canh chế
biến dễ hơn những loại cá dày mình, dày da, nhiều vẩy như cá rô, cá chép.
Chất lượng của cá, ngoài mức độ ươn, chủ yếu còn phụ thuộc vào thành phần hóa học
của mỗi loại cá. Loại cá nào có nhiều đạm, ít nước, nước mắm sau này sẽ chế biến
ngon hơn loại cá ít đạm nhiều nước.
Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng để làm nước
mắm
Tên cá

Số gam trong 100 gam
Nước
Đạm tổng
Mỡ
Muối khoáng
quát
Cá nục
76.56
1.8
1.3
0.07
Cá trích
77.02
1.8
4.51
0.08
Cá cơm
75.14
1.8
2.1
0.9
Cá mòi
76.66
1.5
11.4
0.56
Cá lẹp
81.84
1.5
1.4

0.6
Cá chuồn
76.17
1.65
7.5
1.12
Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng để làm nước
mắm
Nhóm 15

Page 7


GVHD : Lê Hương Thủy

Tên cá
Cá diếc
Cá chép
Cá trắm đen
Cá mè hoa
Cá mè trắng
Cá lành
canh

Nước
85
79
77
82
86

76

Số gam trong 100 gam
Đạm protein
Mỡ
Muối khoáng
13
1.1
0.8
18.1
1.5
1.1
17.9
3.8
1.2
14.5
0.6
1.2
10
1.0
0.7
15.6
2.3
1.3

2.1.1.2 Thành phần hóa học của cá
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine,…Các
thành phần này khác nhau thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều
kiện sống…Ngoài ra các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống,
kích cỡ cá và các đực tính di truyền cũng ảnh hưởng tới thành phần hóa học

dặc biệt là cá nuôi. Thành phần hóa học của cá ở tùng cơ quan, bộ phận có sự
khác nhau.
Thành phần hóa học của cá
Thành phần
Nước
Protein
lipid
Muố
i vô cơ
Thịt cá

48-85.1
60-70

10.324.4
20-30

0.15.4
1-11

0.55.6
1-2

Trứng
cá
Gan cá

40-75

8-18

3-5

60-70

7-15

5-10

0.51.5
1-3

Da cá

Protein
Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá
trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu acid amin có chứa
lưu huỳnh và lysin. Protein của cá được chia làm 3 phần:
- Protein cấu trúc( protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin chiếm
khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá. Các protein cấu trúc
này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và
actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein
Nhóm 15

Page 8


GVHD : Lê Hương Thủy

cấu trucscos khả năng hòa tan trong dung dịch muối trugn tính có nồng
độ ion khá cao(>0.5M).
- Protein chất cơ( protein trong cơ)
Gồm myoglbin, myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng
25-30% hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan tg nước,
trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp(<0.15M). Hầu hết
các protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở ngiệt độ trên
50 độ C. Trong quá trình chế biến và bảo quản myoglobin dễ bị oxy
hóa thành metmyoglobin ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
- Protein mô liên kết
- Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá thấp
hơn động vật có vũ thường khoảng 1-10% tổng lượng protein và 0.22.2% trọng lượng của cơ thịt, chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng
10%ở cá sụn. Có trong mạng lưới ngoại bào , không tan trong nước ,
dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.
Điểm đẳng điện của protein cá vào khoảng pH= 4.5-5.5. Tại giá trị
này protein có độ hòa tan thấp nhất.
Cấu trúc hình thái của protein cá dẽ bị biến đổi do môi trường vật lý
thay đổi. Tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô.
Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý nhiệt có thể dấn đến sự
biến tính cấu trúc protein mà không thể hồi phục được.
Các chất chiết chứa nitơ
Thành phần cơ bản trong nhóm này là các bazo bay hơi như amoniac và
trimethylamin oxid (TMOA), creatine, acid amin tự do, nucleotit và các bazo
purin , ở cá sụn còn có ure.
TMAO là thành phần quan trọng của nhóm nito phi protein các loài cá biển
với lượng 1-5% trong mô cơ( theo trọng lượng khô), nhưng đặc biệt không có
trong loài cá nước ngọt và các động vật trên cạn.
Về mặt định lượng, thành phần chủ yếu của nhóm nito phi protein là
creatine. Khi cá ở trạng thái nghỉ, hầu hết các creatine phosphoryl hóa và
cung cấp năng lượng cho sự co cơ.

Nước
Nó đóng vai trò ,chức năng quan trọng trong chát lượng của cá. Nước tham
gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuyếch tán trong cá tạo điều
kiện cho vi sinh vật phát triển , ngoài ra liên kết với protein.
Lipid
Cá sử dụng chất béo như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong
những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Hàm lượng lipid trong cá dao động 0.1-30%.
Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loại cá khác nhau
Nhóm 15

Page 9


GVHD : Lê Hương Thủy

Loại cá
Cá tuyết
Cá bơn
Cá sao
Cá hering
Cá thu

Hàm lượng chất béo (%)
0.1-0.9
0.5-9.6
1.1-3.6
0.4-30
1-35

Lipid trong loài cá có xương được chia làm 2 nhóm: phospholipid và
triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào vì vậy chúng được
gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự
trứ chất béo, thường ở trong tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một
màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng hơn.
Lipid có mặt khắp cấu trúc cơ thịt. Sự tập trung các tế bào mỡ nhiều nhất ở
vách cơ và vùng giữa cơ thịt màu sẫm. Cơ thịt màu sẫm chứa một số
triglycerid bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy vì cơ thịt này lipid có
thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá.
2.1.2 Muối
Muối là nguyên liệu quan trọng trong việc chế biến nước mắm. Muối trong tự
nhiên gồm có muối mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn, và muối bể, tùy theo
phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra : muối ăn – muối công
nghiệp – muối làm phân … (Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn). Hơn nữa
những nước ở gần biển như nước ta thường chỉ dùng muối bể để ướp cá. Thành phần
chủ yếu của muối ăn là natri clorua. Ngoài ra còn có nước, muối vô cơ tan như
magiê clorua, canxi clorua, một số muối vô cơ không tan như canxi cacbonat, magiê
cacbonat và một lượng rất ít muối nhôm và sắt.
Yêu cầu muối trong sản xuất nước mắm phải là muối ăn, càng tinh khiết càng tốt,
kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, mùa trắng óng ánh(không vón cục, ẩm ướt, vị đắng
chát)
Muối được chia làm 3 loại gọi là muối cấp 1, muối cấp 2 và muối cấp 3 và quy
định tiêu chuẩn về chất lượng của mỗi loại muối như sau : [2]
Số gam trong 100 gam
Natri
Nước
Chất vô cơ
Chất vô cơ
Cấp bậc
clorua (mức

(mức
tối khôn
tan tan (mức tối
tối thiểu)
đa)
(mức tối đa)
đa)
Muối cấp 1
90.00
7.00
0.50
2.50
Muối cấp 2
85.00
10.00
0.65
4.35
Muối cấp 3
80.00
13.00
0.80
6.20
Ảnh hưởng của muối đến quá trình lên men cá.
Tác dụng phòng thối của muối ăn
Nhóm 15

Page 10


GVHD : Lê Hương Thủy

- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thóat ra, vi khuẩn
thiếu nước không thể phát triển được.
- NaCl khi hòa tan sẽ cho ra ion Cl-, Cl- kết hợp với protide ở liên kết
peptide làm cho men phân hủy của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ
protide để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống.
- Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy có thể
làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương.
- Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối. Vì vậy
nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển. Ngoài ra trong môi
trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kềm chế, sản phẩm phân giải sinh
ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước muối từ 4,4% trở
lên có thể làm ngừng phát triển của vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ
nước muối đạt tới 10% thì có thể kiềm chế được sự phát triển của vi khuẩn
thông thường. Tuy vậy, không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn
khác nhau thì có khả năng chịu muối khác nhau. Thông thường, loại cầu
khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại
không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn. Nấm men, nấm mốc có
khả năng cịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của khuẩn lên men ở
nồng độ muối 15% và của khuẩn mốc 20-30%.
Ảnh hưởng của thành phần khác trong muối ăn
- trong muối ăn còn có các muối khác như CaCl2 , MgCl2 … Các muối
này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan
của chúng lớn hơn. Ngoài ra, còn làm cho máu sắc, mùi vị và độ vững chắc
của sản phẩm kém đi.
Tính thẩm thấu và khuyếch tán
- Do tính hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước trong cá thoát ra
làm tan muối( gọi là quá trinh khuyếch tán). Song song quá trình muối thấm
vào cá( gọi là thẩm thấu). Sau cùng nước cá không thoát ra nữa nhưng muối
trong dung dịch muối cá( nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến

khi bão hòa muối. Độ bão hòa muối ở cá thường thấp hơn nước bổi. cá càng
tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và càng nhiều.
2.1.3 Nguyên liệu phụ
Thính : ở Nghệ An, Thanh Hoá hay dùng thính, thính có tác dụng làm cho nước
mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thính như:
thính gại tẻ, thính gạo nếp, thính vừng, thính ngô….
Nước hàng: từ Nghệ An trở vào người ta hay cho thêm nước hàng vào để làm cho
nước mắm ngọt dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp. Cách làm nước hàng: đun
mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc thử vào nước lã thấy đông cục, cắn
giòn là được. Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã chượp vào tỉ lệ là 2kg mật,
Nhóm 15

Page 11


GVHD : Lê Hương Thủy

1kg mắm tôm. 1 kg chượp hoặc bã và 6 lít nước là dược. Dùng vảy phim trắng lọc
lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm.
Nước màu: ở miền Nam người ta sử dụng nước màu để làm nước mắm được dịu
ngọt, màu vàng đẹp.
Ớt, riềng: ở Quảng Bình người ta cho thêm ớt, riềng khô vào trong khi muối cá để
cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
Quả thơm: ở Phú Quốc Phan Thiết, Cần Thơ… người ta hay dung mít chín hoặc
dứa chín thêm vào khi muối cá để làm cho nước mắm sau này cí vị ngột, hương
thơm.
Mắm ruốc, ruột cá: khi cho mắm ruốc, ruột cá (đã chín ngấu thì càng tốt) vào
chượp tì sẽ mau chín, làm tăng mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.
2.1.4 Yêu cầu về nguyên liệu
- Cá được dùng để sản xuất nước mắm phải tươi, có chất lượng phù hợp.

- Muối ăn, phù hợp với TCVN 3974 - 84.
- Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn
uống”.
2.1.5 Phân loại cá
Có nhiều yếu tố để phân loại cá
Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá, tùy từng loại cá khác nhau mà sẽ
cho những loại nước mắm chất lượng khác nhau. Các loại cá khác nhay sẽ có thành
phần hóa học và cấu trúc khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá khác nhaukhi chế
biến cho các loại nước mắm cũng khác nhau.
 Phân loại theo đạm (protid)
Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành cá loại
sau:
+ Cá có độ đạm cao: >300N (>= 20% protid) như: cá cơm Kiên Giang, cá ve, cá
nục…
+ Cá có độ đạm thấp:<300N (<=18,5% protid) như: cá cơm Duyên Hải, cá linh
non,cá bò…
Đạm axit amin trong nước mắm là kết quả của sự phân giải protein thịt cá. Vì thế
những loại cá nào có thành phần protein cao, nước ít, chế biến ra nước mắm sẽ có
lượng đạm cao.
Phương pháp đánh giá chất lượng nước mắm chủ yếu là xét về đạm axit amin.
Đạm tổng quát và đạm formol chưa phản ánh được chất lượng của nước mắm, vì còn
có cả đạm thối. nước mắm tốt là nước mắm có lượng đạm axit ami cao, màu sắc đẹp,
mùi vị thơm ngon. Các loại cá có thành phần protein cao, nước ít nếu chế biến và bảo
quản không tốt thì nước mắm chế biến ra có lượng đạm axit amin cao vì có nhiều
protein đã phân hủy thaanhf các loại đạm thối.Vì vậy trong khi đánh bắt , vận chuyển
Nhóm 15

Page 12

GVHD : Lê Hương Thủy

và bảo quản phải có biện pháp thích hợp để đảm bảo độ tươi ban đầu của nguyên liệu
như vậy mới có thể chế biến ra nước mắm có chất lượng cao.
 Phân loại theo chất béo (lipid)
Dựa vào lượng mỡ hay dầu trong cá ,mà người ta chia cá thành các loại cá sau:
+ Cá ít mỡ: nhỏ hơn 4% lipid ở hầu hết các loại cá nước mắm kể cả cá linh non.
+ Cá có mỡ vừa: 4-8% lipid như: cá linh, cá trích…
+ Cá có lượng mỡ nhiều lớn hơn 15% lipid: đa số là cá nước ngọt, nước lợ như cá
basa, cá tra Biển Hồ…
 Phân loại theo tập tính sống
Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lơ lửng( cá ăn nổi) gồm cá cơm, ca trích, cá lầm,
cá mòi, các nục…Những ngày gió im biển lặng, nước ấm áp chúng thường tập trung
thành từng đàn lớn, có những đàn người ta đánh bắt được từ 10 đến 20 tấn. đây là
loại cá nổi đem chế biến nước mắm cho chất lượng cao nhất.
- Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng nước dưới: gồm cá liệt thịt, cá xô tạp, cá
bơn, cá phèn…Loại cá này thường ăn bùn đất rong rêu và các tạp chất trog
phù sa do đó cá này đem chế biến nước mắm có chất lượng kém.
 Phân loại theo giá trị sử dụng làm nước mắm
- Cá nhóm I: :gồm cá cơm Kiêng Giang (than,sọc tiêu), ve, trích,… vừa có
độ đạm cao, vừa cho sản phẩm đặc trưng chất lượng cao. Cá nhóm I
thường được sử dụng lâu dài trong quá trình chế biến đẻ tạo ra sản phẩm
có hương vị đặc trưng, ngoài ra còn được dung đẻ tạo hương cho loài cá
không có hương hoặc ít hương( hương không tốt).
- Cá nhóm II: gồm cá sơn, cá nục, cá cơm Duyên Hải.. chủ yếu là cá linh, sử
dụng khử mùi cho các giống cá tạp, một phần dung tạo hương riêng biệt
cho một số loại sản phẩm. Cá nhóm II thường được sử dụng lâu dài trong
quá trình sản xuất, đặc biệt là cá linh được sử dụng lâu dài từ 12-24 tháng.
- Cá nhóm III: gồm cá xô tạp, cá liệt thịt, cá bò, cá liệt Đồng Tháp, chủ yếu
dung đẻ lấy đạm để làm nền cho sản phẩm. Loại này được sử dụng triệt để

với thời gian sử dụng tương đối ngắn 4-6 tháng.
2.2 Quy trình sản xuất
Ngoài phương pháp sản xuất nước mắm cổ truyền đã có hàng ngàn năm nay. Theo
nhu cầu về sử dụng ngày càng tăng của người tiêu dùng về sản lượng cũng cũng như
chất lượng sản phẩm mà có nhiều cải tiến trong sản xuất nước mắm, cho sản phẩm
chất lượng tốt, sản lượng cao, lại rút ngắn được thời gian sản xuất rất nhiều lần. Đưa
quy trình công nghệ sản xuất nước mắm theo hướng công nghiệp hoàn thiện.
Hiện nay, hai phương pháp cải tiến để sản xuất nước mắm ngắn ngày được sử dụng
trong chế biến công nghiệp là: Chế biến nước mắm bằng phương pháp hóa học và
phương pháp sử dụng vi sinh vật, enzyme.
Ưu Nhược điểm của hai phương pháp
Nhóm 15

Page 13


GVHD : Lê Hương Thủy
•
Phương

pháp hóa học:
Ưu: Thời gian chượp chin cũng như thành phẩm nước mắm nhanh, rút ngắn thời
gian sản xuất, hạ giá thành sản phẩm…
Nhược: Tốn chi phí đầu tư thiết bị, hóa chất, quá trình sản xuất sinh ra các sản
phẩm phụ độc hại đến sức khỏe người sử dụng nên hiện đã bị cấm sử dụng.
•
Phương pháp vi sinh vật học (dùng enzyme):
Ưu: Thời gian sản xuất giảm từ 3-6 tháng xuống chỉ còn kh30-60 ngày thậm chí là
5- 30 ngày, an toàn cho người sử dụng, hạ giá thành sản phẩm, phù hợp với quy mô
công nghiệp.

Nhược: Tốn chi phí đầu tư thiết bị. Vì thời gian lên men ngắn nên chưa hình thành
được hương vị đặc trưng như phương pháp lên men truyền thống nên cần bổ sung
hương để đạt được yêu cầu người tiêu dùng.
2.2.1 Chế biến nước mắm bằng phương pháp bổ sung vi sinh vật, enzyme
Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm, người ta sử dụng enzyme từ bên
ngoài đưa vào để tăng quá trình thủy phân protein nhằm rút thời gian sản xuất nước
mắm từ 6 tháng đến một năm xuống còn 30 đến 60 ngày. Tuy nhiên phương pháp này
còn hạn chế vì chưa đáp ứng được mùi vị của nước mắm.
Có thể sử dụng enzyme dạng thô, dạng tinh hoặc bán tinh chế để cho vào chượp,
thông thường thường sử dụng enzyme protease từ chủng nấm mốc Asp.Oryaze để bổ
sung vào nước mắm ngắn ngày.
Bản chất của quy trình sản xuất nước mắm là:
Ủ

Cá + muối
nước mắm.
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ
enzyme protease:
Enzyme protease
pepton
polypeptid
peptid
acid
amin
Nguồn gốc:
+ Có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường ( nước, không khí..)
+ Bổ sung hệ enzyme protease được sản xuất từ vi khuẩn Asp.oryzae
+ Ngày nay với sự phát triển của ngành công nghệ sinh học nói chung và ngành
công nghệ sản xuất chế phẩm enzyme nói riêng thì người ta thường sử dụng phương
pháp bằng sinh vật bằng cách cho thêm một ít chế phẩm enzyme vào nguyên liệu

trong quá trình ủ chượp sẽ làm tăng rõ rệt quá trình thủy phân và rút ngắn thời gian
sản xuất từ 6 – 12 tháng xuống còn 15 – 30 ngày. Tuy nhiên phương pháp này cũng
có những nhược điểm lớn như không có hương vị thời gian sản xuất ngắn, bị chua do
tinh bột lên men lactic hoặc do sinh ra acid dễ bay hơi khi cá bị ươn, đắng do xác vi
sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém có nhiều ion Ca 2+, Mg2+. Và
một điều cần lưu ý khi cho thêm vào nguyên liệu một lượng enzyme thì đảm bảo môi
Nhóm 15

Page 14


GVHD : Lê Hương Thủy

trường không ức chế sự hoạt động của enzyme cho vào hoặc cấy vào một lượng vi
khuẩn có khả năng sinh tổng hợp protease cao thì vi khuẩn đó phải chống chịu được
với điều kiện bất lợi trong quá trình ủ chượp.
2.2.1.1 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm
Theo nghiên cứu thì nước mắm được chế biến theo phương pháp thông thường, sau
6 tháng thì thành phần hoá học biến đổi trong quá trình : chất lượng đạm tăng cao
nhất ở tháng thứ 3, sau đó không tăng hoặc hơi giảm, như lượng Peptid và acid amin
tăng đều đến khi chượp chín. Enzyme phân giải gồm 3 hệ và tuỳ theo tính chất riêng
từng hệ mà nó giữ vai trò quan trọng khác nhau.
 Hệ enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên
ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym
này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid.
Đây là nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định
với ion Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+..
 Hệ enzyme serin-proteas
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của

quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần
đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần
như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid
amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của
men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy
để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều
lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.
 Hệ enzym acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ
bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn
ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá
trình sản xuất nước mắm.
Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
- Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí,
nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
+ Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng
độ muối cao.
+ Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm.
Vi sinh vật học là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thủy phân thịt cá,
làm cho giai đoạn chín của chợp nhanh hơn, rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm.
Hiện nay nấm mốc được chọn để thủy phân thịt cá là Aspergillus oryzae.
Cơ chế phân giải của Enzyme :
Nhóm 15

Page 15


GVHD : Lê Hương Thủy

Quá trình phân giải thịt cá thành các acid amin là một quá trình rất phức tạp,

hiện nay còn có nhiều ý kiến khác nhau vì vai trò của enzym và vi sinh vật trong quá
trình đó. Ngay riêng đối với sự xúc tác của enzym cũng đã phức tạp, vì tính đặc hiệu
của enzyme chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó và một kiểu liên kết nhất định, như
enzyme Peptidaza chỉ tác dụng lên mối liên kết Peptid để thuỷ phân mối liên kết này :
– CO – NH –

Proteaza
H2O

– COOH + NH2 –

Thuộc nhóm Proteaza có Pepsin, Trypsin, Chimotrypsin, Bromelin, Papain. Các
Proteaza trước hết là thuỷ phân protein. Nhóm peptidaza thuỷ phân đầu tiên là các
polyPeptid chứ không phải là protein.
Ngay cùng loại proteaza đều thuỷ phân mối liên kết Peptid song có hai loại tương
đối ưu tiên hơn đối với mối liên kết Peptid này, có loại ưu tiên hơn mối liên kết
Peptid kia.
Sự tham gia của Enzyme trong quá trình này là theo cơ chế xúc tác với sơ đồ sau :
Ở đây E là Enzyme, S là cơ chất, trong quá trình chế biến nước mắm thì S chủ yếu
là protein, ES là phức hợp trung gian giữa Enzyme và cơ chất, P là sản phẩm trong
nước mắm thì chủ yếu là acid amin và các Peptid cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến của hợp chất trung gian ES xảy ra qua 3 bước :
Bước 1 : trước hết Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất Enzyme–
protein, bước này xảy ra khá nhanh và liên kết này không bền.
Bước 2 : là sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn tới làm phá vỡ các mối liên
kết đồng hoá trị tham gia vào phản ứng. Khi đó trong phức chất ES đồng thời xảy ra
2 quá trình là sự dịch chuyển thay đổi mật độ electron dẫn tới sự cực hoá của mối liên
kết tham gia váo phản ứng và sư biến dạng hình học của các mối liên kết đồng hoá trị
trong phân tử. Protein cũng như trong trung tâm hoạt động của Enzyme, như vậy làm
cho protein trở nên hoạt động, do đó quá trình thuỷ phân dễ dàng hơn.

Bước 3 : là giai đoạn tạo thành các acid amin hoặc Peptid cấp thấp và giải phóng
Enzyme ra.
Phương pháp này không sử dụng hóa chất, không làm tăng lượng men proteaza ở
nguồn động thực vật… mà dựa vào phương pháp chế biến cổ truyền.
Trên cơ sở khoa học về vi sinh vật học, men học và sinh, người ta đưa ra những
quan điểm mới về chế biến nước mắm. Nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất
nước mắm ngắn ngày cũng chỉ là cá và muối, tức là nguyên liệu trong sản xuất nước
mắm cổ truyền.
Rút ngắn thời gian chế biến chủ yếu là phải rút ngắn thời gian thủy phân cá tươi để
ra nước mắm chứ không phải là ướp muối mắm rồi rút ngắn thời gian chế biến chợp.
Nhóm 15

Page 16


GVHD : Lê Hương Thủy

Nguyên tắc: Rút ngắn thời gian nhờ sự tăng hoạt lực của enzyme protease và
khống chế tốc độ phân hủy của vi khuẩn lên men thối. Khi đến giai đoạn thủy phân
gần hoàn toàn, tốc độ hòa tan đạm của cá chậm lại, độ đạm tăng ít, thì ức chế hệ men
và vi khuẩn hoạt động bằng cách cho muối đúng độ mặn để bảo đảm chượp và nước
mắm không thối.
Biện pháp làm tăng tốc độ phân giải của hệ men proteaza và khống chế vi khuẩn
hoạt động là : dùng nhiệt độ để tác động, khống chế thời gian cho muối và cho muối
với nồng độ thích hợp.
Hệ men proteaza phân giải protit của cá sang các thể trung gian peptit, rồi chuyển
thành aminoaxit. Làm thế nào để từ thể thịt cá chuyển sang thể trung gian rồi thành
aminoaxit thời gian nhanh chóng nhất. Khâu này là khâu chủ yếu rút ngắn thời gian
thủy phân. Đồng thời với quá trình phân giải có quá trình phân hủy biến aminoaxit
thành các hợp chất có hại như scatol, indol, amoniac.

Aspergillus oryzae có hệ enzyme protease như: Innulase, imertase, asparaginase,
glutaminase, proteolytic. Những enzyme này có khả năng thủy phân protid thành
acid amin ở điều kiện nhiệt độ và pH thích hợp là: nhiệt độ 37 – 41oC, pH = 6-8.
Loại mốc này có thể sản xuất theo hai cách:
Cho mốc lên men tự nhiên, nấu cơm lên để nguội, trải ra mâm, đem phơi và lấy
mốc bên ngoài môi trường. Phương pháp này có nhược điểm là thời gian tạo mốc kéo
dài, dễ tạp nhiễm và tạo mốc.
Lấy mốc giống A.oryzae đã phân lập rồi cấy vào môi trường thì hoàn toàn được
loại mốc tinh khiết. Phương pháp này nhanh và cho mốc có phẩm chất tốt.
Yêu cầu của mốc: tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ti nhỏ và
mập, không tiết ra độc tố trong quá trình sản xuất, giai đoạn phát triển tốt nhất là sau
2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
Thủy phân: tỷ lệ 3-4% so với cá tính theo chế phẩm mốc khô và cá xay nhỏ trộn
đều với mốc
Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên:
- Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzym thủy phân
protease như: pepsin, tripsin, cathepsin.
- Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như trong đu đủ có
enzym papain, khóm có enzym bromelin
- Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh ra từ nấm mốc
Aspergillus oryzae, Asp. niger.
* Phương pháp sử dụng
- Sử dụng dưới dạng thô: cho các nguyên liệu có enzym đó vào chượp với tỉ lệ nhất
định.
- Sử dụng dưới dạng chiết xuất: chiết enzym từ các nguyên liệu trên thành dạng
tinh chế sau đó cho vào trong chượp.
Nhóm 15

Page 17

GVHD : Lê Hương Thủy

Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa ra các biện pháp
sau:
- Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian cho nó ổn định
- Kéo rút qua bã chượp tốt, cách này cho hiệu quả đáng kể nhất vì nó trích ly
hương vị bã chượp làm cho nước mắm ngắn ngày có hương vị thơm ngon hơn
- Phân lập những vi sinh vật gây hương trong chượp tốt sau đó cấy vào trong nước
mắm kém hương hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản xuất hương liệu rồi
cho hương liệu này vào trong nước mắm kém hương.
2.2.1.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày bằng
phương pháp sử dụng vi sinh vật/ enzyme:

Hình 2.2.1.2: Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày
2.2.1.3 Giải thích quy trình
a) Rửa:
 Mục đích: chuẩn bị
Quá trình rửa sẽ làm sạch và loại trừ các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và
làm giảm lượng VSV.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
Nhóm 15

Page 18


GVHD : Lê Hương Thủy

-

-

Sinh học: giảm lượng VSV
Vật lý: Loại tạp chất như cát đất bụi bám lên bề mặt con cá
Các biến đổi khác không đáng kể.
 Thiết bị: Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới , dạng băng tải, có thể sử
dụng rửa cá, ốc...
Cấu tạo :
- Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa
có thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong
nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao.
Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ
một quạt đặt bên ngoài.
Hoạt động :
Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong
nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển
sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm
được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm
tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn.
Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất
cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến
phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
Tùy thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn, có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển
của băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm
lại, làm tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bẩn bám trên ngoài nguyên liệu ít, có
thể cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình. Nước sạch từ vòi
phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn bẩn được tháo ra liên
tục qua van xả và nước thừa theo máng chảy tràn ra ngoài.

Hình 2.2.1.3a: Máy rửa băng chuyền

Nhóm 15

Page 19


GVHD : Lê Hương Thủy
b) Xử lý
 Mục đích
-

-

-

-

Xử lý cơ : xay nhỏ giúp tăng diện tích tiếp xúc giữa cá với nấm mốc
Xử lý nhiệt: đối với nguyên liệu là đầu cá,xương, do tính chất cơ cứng nên cần xử lý
sơ bộ nhằm làm mềm biến tính một phần protein
 Cách tiến hành
Sau quá trình rửa tách tạp chất, nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bị xay cắt cá nhằm
làm giảm kích thước cá trước khi phối trộn với muối.
c) Lên men:
 Mục đích: chế biến,bảo quản.
- Chế biến: Thủy phân protein thành các acid amin nhờ hệ enzyme trong bản
thân nguyên liệu cá và chế phẩm enzyme protease bổ sung để rút ngắn thời gian
lên men.
- Bảo quản:dưới tác động cuả muối làm ức chế VSV gây thối , kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm
 Cách tiến hành phối trộn: Cá sau khi xử lý nguyên liệu xong, được

băng tải vận chuyển đến thiết bị phối trộn. Lúc này ta cho lượng enzyme
protease vào đến lượng cần thiết, rồi để yên trong 30 phút. Quá trình phối trộn
này giúp tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và cá hơn, thúc đẩy quá trình
thủy phân protein cá nhanh hơn. Sau đó trộn hỗn hợp khác theo từng bước
trong khi lên men.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
Nồng độ muối trong cá tăng lên. Do sự dịch chuyển của các tiểu phần muối
vào trong cá và sự khuếch tán của nước vào trong thịt cá.
Trong quá trình thủy phân một số tính chất vật lý của mẫu thủy phân sẽ bị thay
đổi: nhiệt độ tăng, thể tích khối chượp thay đổi, tỷ trọng khối chượp cũng thay đổi,
thay đổi về màu sắc :
Sự biến đổi về màu sắc là do 2 nguyên nhân:
+ Do sắc tố trong nguyên liệu tạo nên.
+ Do phản ứng của các acid amin gây nên như phản ứng tạo melanoidin, phản ứng
oxy hóa…tạo màu sẫm cho sản phẩm.
Hóa lý:
- Quá trình thủy phân cũng làm nên một số biến đổi về pha, như từ thịt cá rắn
chuyển thành dạng huyền phù. Khi quá trình lên men kết thúc ta thu được khối chượp
là dạng huyền phù.
Hóa học
- Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein trong cá giảm xuống
theo thời gian còn hàm lượng acid amin, peptide và các đạm bay hơi khác
Nhóm 15

Page 20


GVHD : Lê Hương Thủy

trong nước chượp đều tăng lên rõ rệt.
- Trong quá trình chế biến nước mắm có hiện tượng sinh tổng hợp một số acid
amin của vi sinh vật trong chượp. Một số acid amin có chiều hướng tăng lên
nhưng cũng có một số acid amin có chiều hướng giảm đi. Nguyên nhân có thể
do chúng tham gia vào các phản ứng melanoidin, polyphenolamin, oxy hóa…
còn khi bị phân hủy thành các sản vật thối rữa nên hàm lượng giảm đi khá
nhiều.
Hóa sinh
- Do tác dụng của hệ enzyme protease tác động vào thủy phân protein thịt cá qua
các dạng trung gian như peptone, polypeptide, peptide và cuối cùng là acid amin.
Protein

Peptone

Polypeptid

Peptid

acid amin

Vi sinh vật gây thối thì có tác dụng làm rữa nát thịt cá có khi ở ngay giai đoạn
đầu hay trong quá trình chế biến, hoặc nếu không khống chế kịp thời sau khi
tạo thành nước mắm cũng dễ bị thối do vi sinh vật gây nên.
- Quá trình phân giải thịt cá chuyển từ protein đến acid amin là một quá trình rất
phức tạp với sự tham gia của rất nhiều enzyme. Mỗi enzyme có tính đặc hiệu
riêng đối với cơ chất hay vị trí tác dụng. Ví dụ như peptidase chỉ tác dụng lên
mỗi liên kết peptide để thủy phân mối liên kết này.
nước , peptidase
-CO-NH-COOH + -NH2
-

Sinh học
Biến đổi quan trọng là sự trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật
Do nồng độ muối cao vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động và các vi
khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ.
Mặt khác một số vi sinh vật có khả năng tổng hợp acid amin nên có một số
acid amin tăng lên trong quá trình chế biến: acid glutamic, alanin, serin, prolin,
cystin, cystein…
 Thiết bị: Nồi hai vỏ có áo điều nhiệt có cánh
khuấy.

Hình 2.2.1.3b : Thiết bị lên
men

Nhóm 15

Page 21


GVHD : Lê Hương Thủy

Cấu tạo:
Nồi hai vỏ có áo nhiệt để nâng nhiệt độ khối chượp luôn đạt 45 0C ± 20
C và giữ nhiệt độ trong quá trình thủy phân . Dùng nồi dung tích 500 –
1000l.
Thiết bị hình trụ , nắp và đáy elipse được gắn vào thân nhờ 2 mối ghép bích . Mặt
trong thiết bị có lớp cao su chịu acid, chịu áp lực cao. Trên thân thiết bị có ống dẩn
hơi trực tiếp vào dịch thủy phân . Trên nắp thiết bị có cửa nhập nhập liệu và đáy thiết
bị có cửa tháo liệu . Bên thành thiết bị còn có cửa để dễ dàng vệ sinh và sửa chữa
thiết bị .

Thông số công nghệ :
+ Chế phẩm enzyme : 3 – 5 % so với cá
+ Nước : 4 – 6% so với cá
+ Thời gian : 10 – 20 ngày
Nhiệt độ:
Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động là từ 30 - 47 0C. Nhiệt độ càng cao quá
trình phân giải thịt cá càng nhanh. Nhiệt độ 70 0C trở lên hầu hết các hệ enzyme trong
cá mất hoạt tính. Trong quá trình thủy phân tiến hành nâng nhiệt lên từ từ lên 50550C, nhiệt độ này có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì lượng
muối cho vào lúc đầu rất hạn chế. Chú ý nhiệt không quá 60 0C . Sau đó khuấy đảo,
khi lượng muối cho vào nhiều hơn thì tiến hành hạ nhiệt và giữ nhiệt độ ở 450C.
PH:
Enzyme rất nhạy cảm với độ pH của môi trường, mỗi enzyme chỉ hoạt động mạnh
ở độ pH xác định. Trong quá trình phân giải có rất nhiều enzyme tham gia cho nên ta
phải xem loại enzyme nào có nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy
phân để tạo môi trường thích hợp cho nó hoạt động.

Enzyme protease trong bản thân nguyên liệu:

Pepsin và tripsin là 2 enzyme chủ yếu.
Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH = 1.5 - 2.2 . Môi trường muối mặn
cũng như môi trường có muối MgSO4, NH4Cl… môi trường kiềm ức chế sự hoạt
động của enzyme này.
Tripsin giữ vai trò quan trọng nhất hoạt động mạnh ở môi trường pH = 8-9, nồng
độ muối NaCl cao tripsin cũng hoạt động được.
Enzyme tripsin phát triển tốt khi gặp môi trường có chất keo như albumin,
peptone, gelatin ở nhiệt độ thích hợp. Do đó trong quá trình chế biến cần phải tạo
điều kiện tốt cho enzyme này phát triển mạnh ở giai đoạn đầu. Trong điều kiện tự
nhiên thì tripsin hoạt động mạnh ở giai đoạn giữa của quá trình chế biến.
Chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên có môi trường pH = 5.5-6.5. Khi dùng
hóa chất acid hay bazơ để điều chỉnh pH môi trường thì thấy chất lượng nước mắm

không bằng so với chế biến chượp tự nhiên. Qua thí nghiệm đã phát hiện được nếu
-

-

Nhóm 15

Page 22


GVHD : Lê Hương Thủy

-

-

-

điều chỉnh pH=1.5-2 thấy màu sắc của chượp đẹp nhưng tốc độ thủy phân chậm và
mùi vị so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên thì kém hơn. Còn nếu giữ
pH=7.5-8.5 (thích hợp cho enzyme tripsin hoạt động) thấy tốc độ thủy phân nhanh
hơn nhưng đạm thối nhiều hơn và màu sắc không bằng so với chượp chế biến bằng
phương pháp tự nhiên.
Ở môi trường tự nhiên pH = 5.5- 6.5 tuy không ưu tiên phát triển loại enzyme nào,
nhưng cả hai loại enzyme chính là pepsin và tripsin đều phát triển được. Mặt khác lại
có tác dụng ức chế một phần sự hoạt động của vi sinh vật. Enzyme protease trong
nấm mốc: hoạt động tốt nhất ở pH= 7
Vậy pH tự nhiên của môi trường là thích hợp cho các enzyme trong cá và vi sinh
vật hoạt động.
Muối :

Nguyên tắc của chế độ cho muối : ở điều kiện nhiệt độ 50 – 55 oC vi khuẩn gây thối
bị ức chế, men proteaza của cá vẫn tiếp tục hoạt động ở môi trường cá không muối và
muối nhạt trong khoảng thời gian đầu. Sau cho muối dần dần nhằm khống chế vi
khuẩn gây thối hoạt động và men vẫn có điều kiện hoạt động. Khi cho đủ lượng muối
cần thiết thì hạ nhiệt độ xuống 40- 45 0C.
Mỗi lần cho muối phải khuấy đảo cho khối chượp đều muối. Hàng ngày cũng cần
khuấy đảo 2 – 3 lần.
Chế độ cho muối : lượng muối tổng cộng là 25 – 27% so với cá được phân chia
như sau :
Đối với cá tươi.
Cá tươi rửa sạch để ráo nước cho vào các dụng cụ chứa đựng được đặt trong buồng
nhiệt thủy phân. Thời gian đầu không cho muối
Từ 12 – 18 giờ cho 7% muối so với cá
Từ 30 – 48 giờ cho 3% muối so với cá
Đến 72 giờ cho 15 – 17% muối so với cá
Sau 3 ngày cho đủ lượng muối. Đợt muối cho thứ 3 tùy theo tình trạng cá có thể
chia ra cho 2 – 3 đợt nhỏ, kéo dài thời gian cho muối càng tốt.
Nguyên tắc phải bảo đảm từ 12 – 48 giờ đầu không cho lượng muối quá 10% so
với nguyên liệu, ngày thứ 3 cho thêm muối không được dưới 20%.
Đối với cá không tươi lắm.
Thời gian đầu không cho muối.
Từ 6 – 12 giờ cho 7% muối so với cá
Từ 24 – 48 giờ cho 3% muối so với cá
Từ 52 – 72 giờ cho 16 – 17% muối so với cá.
Đợt muối thứ 3 này tùy theo tình trạng của cá mà chia ra 2 đợt nhỏ (đợt 1 : 10%,
đợt 2 sau 7 ngày cho 7% nữa)
Đối với cá hơi ươn
Nhóm 15

Page 23

GVHD : Lê Hương Thủy

-

Lúc đầu cho 5 – 10% muối so với cá, sau 24 – 30 giờ cho lượng muối đủ 15 –
17%. Từ 48 – 72 giờ cho lượng muối đủ 27%.
Đối với cá ươn thì cho lượng muối mặn từ đầu 15 – 20%, sau 1 – 2 ngày cho đủ
lượng muối 27 – 30%
Trong thời gian cho muối do quá trình thủy phân nhanh nên mùi mắm 1 – 2 ngày
đầu bốc lên khó chịu lẫn mùi tanh, điều đó không ảnh hưởng gì nhiều đến phẩm chất
của chượp. Ta vẫn tiếp tục cho muối như qui định. Nếu cá có tình trạng chuyển từ
màu đỏ sang màu nâu xám, thì lập tức cho đủ lượng muối, tổng cộng đối với cá tươi
25 – 27%, cá ươn 27 – 30% so với cá.
Hàm lượng đạm (đạm toàn phần , đạm formon và đạm amin) bắt đầu ổn định từ
ngày thứ 7. Sau 10 – 15 ngày kéo rút được nước mắm.
d) Lọc :
 Mục đích: khai thác cấu tử hòa tan trong chượp chín.
 Biến đổi của nguyên liệu :
Vật lý: sau khi lọc ta thu được dịch lọc và bã lọc. Một số chỉ tiêu vật lý của dịch
lọc sẽ thay đổi so với huyền phù ban đầu như : tỷ trọng , độ trong.
Hóa học: quá trình lọc không gây ra những biến đổi hóa học trong huyền phù .
Tuy nhiên trong điều kiện tiếp xúc với không khí thì các cấu tử trong nguyên liệu có
thể bị biến đổi hoặc tương tác với nhau tạo ra một số hợp chất hóa học mới nhưng
không đáng kể.
Hóa lý: phân riêng hai pha một là rắn (bã chượp) và lỏng ( dịch thủy phân). Một số
cấu tử dễ bay hơi như chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất
Sinh học : quá trình lọc không gây ra biến đổi sinh học. Nhưng nếu thời gian lọc
huyền phù kéo dài thì hệ vi sinh vật có sẵn trong huyền phù hoặc trong môi trường

sản xuất bị nhiễm vào huyền phù sẽ phát triển. Vì vậy cần phải lọc nhanh và trong
điều kiện kín.
Hóa sinh : không xảy ra.
 Thiết bị:
Cấu tạo : Máy lọc kiểu ống tinh vi loại PG là do nhiều lỗ cứng cáp kết cấu
thành thiết bị lọc, đơn vị lọc có thể đạt đến micrômét, các vật liệu có chất dính tỉ
mỉ khoảng 0.5μm-100μm chỉ cần qua một lần lọc, đã đạt được hiệu quả lọc chất
lỏng.
Đặc điểm của máy lọc tinh vi kiểu ống:
- Độ tinh chất lọc cao, phạm vi rộng, có thể thỏa mãn được yêu cầu các độ
tinh chất lọc khác nhau.
- Chịu được acid, kiềm, muối và các dung môi hữu cơ, không độc, không
mùi, không tróc di vật.
Kết cấu theo hình lập đứng, chiếm diện tích đặt máy nhỏ.
Dễ dàng thao tác, lượng xử lý lớn, giá thành đầu tư thấp.
Dùng máy nén khí hoặc “hơi nước” tái sinh bài cặn rửa trở lại, cũng có
Nhóm 15

Page 24


GVHD : Lê Hương Thủy

thể tái sinh lại khóa học, làm cho tuổi thọ sử dụng của tâm lọc dài hơn.

-

Máy lọc kiểu ống tinh vi PG
ống polyetylen (PE) lỗ micrômét
Hình 2.2.1.3c: Máy lọc tinh vi kiểu ống

Thông số công nghệ:
Kích thước lỗ lọc: 40-80 μm
Áp suất lọc P = 3at
Thời gian lọc t = 40 ph/mẻ
e) Cô đặc chân không:

Mục đích: khai thác, bảo quản
Khai thác: quá trình cô đặc làm tách bớt nước ra khỏi nước mắm do đó làm tăng độ
đạm của nước mắm thành phẩm.
Bảo quản: quá trình cô đặc làm bay hơi nước từ nước mắm, do đó làm giảm hàm
lượng nước và làm tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm do đó hoạt độ của nước
trong nước mắm thành phẩm cũng giảm đi, đây là yếu tố gây ức chế hệ vi sinh vật
trong nước mắm, giúp kéo dài thời gian bảo quản.

Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt, khối lượng riêng tăng tăng… khối lượng
và thể tích nước mắm giảm, hoạt độ của nước trong nước mắm giảm.
Hóa học : cô đặc chân không ở nhiệt độ thấp nên hạn chế được sự biến đổi, mất mát
acid amin do các phản ứng caramen, maillard.
Hóa lý: sự chuyển pha của nước, nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nước mắm
trước cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra khỏi nước mắm.
Sinh học: một số vi sinh vật bị ức chế.

Thiết bị: Thiết bi cô đặc chân không.
Cấu tạo: Thiết bị bao gồm các phần: Nồi cô đặc, bộ ngưng tụ sơ bộ dùng tách khí
và nước. Bộ ngưng thứ hai dùng làm mát và thu hồi thành phẩm. Phần tiếp xúc
nguyên liệu được chế tạo bằng thép không gỉ, máy hoàn toàn phù hợp cho việc vệ
sinh, máy không bị gỉ, ăn mòn.
Nhóm 15

Page 25