GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CÁ TRA VÀ KHAI THÁC CÁC SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus)
VÀ KHAI THÁC CÁC SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG
Đỗ Thị Thanh Hương và Trương Thị Mộng Thu
Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản
Khoa Thủy sản – Đại học Cần Thơ

1. Giới thiệu chung
Việt Nam có diện tích vùng nước ngọt và lãnh hải rộng 226.000 km2 và vùng biển
đặc quyền kinh tế trên 1 triệu km2, rộng gấp 3 lần diện tích đất liền [8]. Trong đó, diện
tích mặt nước nuôi trồng thuỷ sản năm 2009 đạt 1.044,7 nghìn ha [10]; năm 2010 là 1.066
nghìn ha, tăng 2% so với năm 2009 [11]; năm 2011 nước đạt 1.099 nghìn ha, tăng 3% so
với năm 2010 [12]; năm 2012 ước tính đạt 1.059 nghìn ha, giảm 3,7% so với năm 2011
[13].
Năm 2010, tổng sản lượng thuỷ sản ước đạt 5,128 triệu tấn, tăng 5,3% so với năm
2009; trong đó sản lượng thuỷ sản nuôi trồng ước đạt 2.706 nghìn tấn, chỉ tăng 4,5% và
sản lượng thuỷ sản khai thác ước đạt 2.422 nghìn tấn, tăng 6,2% so với năm 2009 [14].
Năm 2011 sản lượng thủy sản ước đạt 5,32 triệu tấn, trong đó sản lượng nuôi trồng đạt 3
triệu tấn, tăng 7,8% và sản lượng khai thác đạt 2,32 triệu tấn, tăng 2,32% so với năm 2010
[15]. Năm 2012, sản lượng thủy sản đạt 5,73 triệu tấn, tăng 7,7% so với năm 2011 [16].
Lũy kế 8 tháng đầu năm 2013, tổng sản lượng thủy sản ước đạt hơn 3,78 triệu tấn, tăng
hơn 2,4% so với cùng kỳ năm 2012, trong đó sản lượng khai thác tăng hơn 2%, đạt hơn
1,7 triệu tấn, sản lượng nuôi trồng đạt gần 2,1 triệu tấn, tăng 2,73% so với cùng kỳ năm
trước [17].
2. Sản lượng cá tra

Sản lượng (1.0000
tấn)

Diện tích nuôi trồng
(ha)

tốc độ tăng trưởng bình quân là 18,1%/năm. [18]. Tổng diện tích thả nuôi cá tra trong


năm 2009 đạt 6.051 ha, tăng so với năm 2008 (5.791 ha) [19]. Tuy nhiên, sản lượng cá tra
năm 2009 đạt 1,09 triệu tấn, giảm mạnh so với năm 2008 [20]. Đến cuối năm 2010, diện
tích nuôi cá tra toàn vùng ĐBSCL khoảng 5.400ha giảm so với năm 2009 (6.051 ha), tuy
nhiên sản lượng đạt 1,1 triệu tấn, tăng nhẹ so với năm 2009 (1,09 triệu tấn) [21]. Năm
2011, tổng diện tích nuôi cá tra toàn vùng ĐBSCL đạt khoảng 5.430 ha, sản lượng cả năm
đạt trên 1,195 triệu tấn, tăng hơn so với năm 2010 (1,1 triệu tấn) [22]. Năm 2012, diện
tích nuôi đạt 5.910 ha; sản lượng cá thu hoạch đạt 1.255 nghìn tấn, tăng hơn so với năm
2011 (1,195 triệu tấn) [23].
3. Giá trị dinh dưỡng của cá tra
a. Thành phần khối lượng cá tra
Thành phần khối lượng hay thành phần trọng lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần
trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể của nguyên liệu. Sự phân
chia đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu cũng như tỷ lệ sử dụng chúng trong công
nghệ chế biến thủy sản. Thành phần khối lượng của cá tra có khi phân chia rất đơn giản,
là thành phần ăn được và không ăn được.
Thành phần khối lượng của cá tra cũng như các loài động vật thủy sản khác thường
được phân ra: cơ thịt, đầu, vây, da, xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục và các nội tạng
khác. Thành phần khối lượng của cá tra cũng như các động vật thủy sản khác biến đổi
theo giống loài, tuổi, giới tính, thời tiết khí hậu, môi trường sống [8].
Bảng 1: Thành phần khối lượng của cá tra [5]
Thành
phần

Thịt

%

28,9
38,5

Xương

- 28,732,6

Thịt vụn

Nội
tạng

13,9 - 14,2

6,6
6,9

Mỡ

- 9,1 - 11,4

Da

3,2 - 6,0

Bảng 2: Thành phần khối lượng của một số loài cá [8]
Thịt (%)

Đầu (%)

Vây (%)

Nội
(%)

Cá chép

50,0

17,1

2,9

5,9

2,4

4,9

Cá hồng

48,6

21,9

5,4

8,8

2,0

-

Cá tuyết

46,2

19,3

5,5

5,6

10,3

2,0

Loài cá

tạng Gan
(%)

Trứng
(%)

Bảng 1 và 2 cho thấy thịt cá tra (cá tra fillet) chiếm tỷ lệ khoảng 28,9 - 38,5% thấp
hơn thịt cá chép, cá hồng, cá tuyết (46,2 - 50%). Vì vậy, tỷ lệ phụ phẩm cá tra khoảng
61,5 - 71,1 % cao hơn cá chép, cá hồng, cá tuyết (50 - 53,8%). Trong đó, xương chiếm tỷ

lệ cao nhất khoảng 28,74 - 32,60% trong tổng lượng phụ phẩm cá tra và cao hơn cá chép,
cá hồng, cá tuyết (17,1 -19,3%), tuy nhiên nội tạng cá tra chiếm tỷ lệ 6,6 - 6,93% không
chênh lệch nhiều so với cá chép, cá hồng, cá tuyết (5,6 - 8,8%), tỷ lệ thịt vụn, mỡ và da cá
tra lần lượt là 13,88 - 14,18%; 9,08 - 11,36%; 3,15 - 6,02%, tương ứng. Vì vậy, cần đặc
biệt quan tâm đến giá trị kinh tế từ phụ phẩm cá tra.
Thành phần khối lượng là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị
thực phẩm của cá và các động vật thủy sản khác. Hiểu biết về thành phần khối lượng sẽ
có tác dụng trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn
quy trình kỹ thuật thích hợp. Từ thành phần khối lượng cho phép ta dự trù khối lượng
nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hạch toán giá thành
trong sản xuất [8].
b. Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành
phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh
sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các
đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi [8].
Bảng 3: Thành phần hóa học của cá tra phi lê [5]
Cá tra phi lê

Độ ẩm

Protein

Lipid

Khoáng

%

72,90

17,8

2,7

1,16

Bảng 4: Thành phần hoá học của một số loài cá [1]
Tên loài

Tên khoa học

Nước (%)

Protein (%)

Lipit (%)

Khoáng

Cá Tuyết

Gadus morhua

81,2

17,3

0,3

1,2

Cá Trích

Clupea harengus

69

17,3

11,3

2,1

Cá chép

Cyprinus carpio

81,6

16

2,1

Cá Hồi

Salmo trutta

63,6

22,5

13,4

1,4

Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein,
nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và
D trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá tra là loài có giá trị dinh
dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA, ít
cholesterol [24].


Bảng 5:

dinh dưỡng của cá tra [24]

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo từ
Calo
124,52 cal

Chất béo

chất béo

Tổng lượng
chất béo

30,84

3,42g

1,64g

Cholesteroll

Natri

Protein

25,2mg

70,6mg

23,42g

bão hòa

Từ Bảng 3 và 4 cho thấy lượng protein trong cá tra vào khoảng 17,8% cao hơn các
loài cá khác như cá tuyết (17,3%), Cá trích (17,3%), Cá chép (
nữa là thành phần các protein trong cá tra vừa có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho
cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu
EAA của con người [24].
Hàm lượng chất béo trong cá tra (3,42%) cao hơn cá tuyết (0,3%), Cá chép (2,1%)
nhưng thấp hơn Cá trích (11,3%), và Cá hồi (13,4%). Hàm lượng chất béo trong cá t

klupanodonic... Các acid béo này là vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ
thể như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn. Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện rằng trong
chất béo chưa bão hòa của cá tra có chứa nhiều acid béo Omega_3 (EPA và DHA), loại

acid béo chứa nhiều trong cá hồi (4g/120g cá hồi) [25]. Đây là các acid béo quan trọng mà
cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn
[24].
n thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22mg đến 25mg
trên 1
]. Ngoài ra, cá tra còn cung cấp thêm một số khoáng
chất như sắt, phốt pho, kẽm, đồng, canxi; các nguyên tố vi lượng như Fluo, selen, coban,
mangan và nhiều vitamin.
4. Kim ngạch xuất khẩu cá tra
Thủy sản là một trong những thế mạnh của Việt Nam, có tốc độ tăng trưởng xuất
khẩu nhanh nhất thế giới đạt 18%/năm giai đoạn 1998-2008. Năm 2008, xuất khẩu thủy
sản được trên 4,5 tỷ USD [26]. Năm 2009, ngành thủy sản xuất khẩu 1,216 triệu tấn sản
phẩm, đạt giá trị 4,252 tỷ USD, giảm nhẹ 1,6% về khối lượng và 5,7% về giá trị so với
năm 2008. Đây là lần đầu tiên xuất khẩu thủy sản tăng trưởng âm kể từ những năm 1980
[27]. Năm 2010, giá trị xuất khẩu thủy sản cả năm ước đạt 4,95 tỷ USD, tăng 16,4% so
với năm 2009 [28]. Năm 2011, xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 6 tỷ USD, tăng 20% so


với năm 2010 [29]. Năm 2012, tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt gần 6,2
tỷ USD [30]
Bảy tháng đầu năm 2013, giá trị xuất khẩu đạt 985,090 triệu USD, giảm nhẹ 0,6%
so với cùng kỳ năm 2012 [31].

Thị trường nhập khẩu cá tra
Năm 2012, Cá tra Việt Nam được xuất khẩu
sang 142 quốc gia và vùng lãnh thổ, tăng so
với 136 quốc gia và vùng lãnh thổ của năm
2011. 10 thị trường chiếm thị phần chính gồm:
Châu Âu, Mỹ, Asean, Trung Quốc và Hồng
Kông, Mexico, BraziL, Ai Cập, Arập Xêut,

Colombia, Australia, chiếm tỷ trọng 77,5%
tổng giá trị xuất khẩu cá tra năm 2012. Trong số 10 thị trường nhập khẩu chính của cá tra
Việt Nam thì có tới 7 thị trường giảm
nhập khẩu cá tra trong năm 2012 so với
năm 2011, trong đó giảm mạnh nhất là EU
và Arập Xêut. Ba thị trường còn lại là Mỹ,
Trung Quốc và Hong Kong, Ai Cập đều
tăng lần lượt là 8,2%; 31,5% và 29,1%,
tuy nhiên mức tăng này đều thấp hơn rất
nhiều so với các năm trước đó [32]. Năm
2013, cá tra Việt Nam đã có mặt ở 137
quốc gia và vùng lãnh thổ, tăng so với con số 130 của cùng kỳ năm 2012. Trong số 8 thị
trường chính nhập khẩu cá tra Việt Nam gồm Mỹ, EU (Tây Ban Nha,Hà lan, Đức),
ASEAN (Singapore, Thái Lan, Philipines), Brazil, Mexico, Trung Quốc và Hong Kong,


Arập Xêut, Colombia, chiếm tỷ trọng 76,5%, chỉ có EU và Arập Xêut giảm nhập khẩu
[33].
Tình hình nhập khẩu cá tra vào EU giai đoạn 2007 – 2011, 2012-2013
Từ năm 2007 đến năm 2010, tổng lượng cá tra nhập khẩu vào EU đã tăng thêm
52%. Sau giai đoạn tăng liên tục từ 2007 đến 2010, nhập khẩu cá tra vào EU năm 2011 đã
giảm xuống gần mức năm 2008, giảm 12% về khối lượng và 2% về giá trị so với năm
2010 [34].

Nhập khẩu cá tra vào EU trong 6 tháng đầu năm 2012 tiếp tục giảm đáng kể xuống
79.000 tấn, giảm 26% so với lượng 107.000 tấn trong cùng kỳ năm 2011 [35].
Nhập khẩu cá tra lại giảm nhẹ trong 7 tháng đầu năm 2013, chủ yếu là xuất khẩu
sang thị trường EU giảm 12,7% [31].
Một số doanh nghiệp xuất khẩu cá tra lớn
Một số doanh nghiệp xuất khẩu cá tra lớn, trong đó CT CP Vĩnh Hoàn tiếp tục là

doanh nghiệp xuất khẩu cá tra lớn nhất với kim ngạch đạt 3,82 triệu USD (19/6/201326/6/2013), tăng 19,99% so với kỳ 11/6/2013-19/6/2013. CTCP XNK TS An Giang xếp
vị trí thứ 2 với kim ngạch tăng 87,12% so với kỳ trước lên mức 3,61 triệu USD. CTCP
Nam Việt xếp vị trí thứ 3 với kim ngạch đạt 2,22 triệu USD cũng tăng 23,89% so với kỳ
11/6/2013-19/6/2013. Tham khảo kim ngạch xuất khẩu cá tra của một số doanh nghiệp
trong kỳ 19/6/2013-26/6/2013 (USD) [36].


Bảng 6: Kim ngạch xuất khẩu cá tra của một số doanh nghiệp trong kỳ 19/6/201326/6/2013 (USD) [36]

Báo động xuất khẩu cá tra nguyên con và phụ phẩm dạng thô giá rẻ
Bên cạnh các mặt hàng cá tra fillet, cá tra nguyên con thì phụ phẩm được loại ra từ
quy trình chế biến cá tra fillet cũng đem lại nguồn thu lớn. Ban đầu từ việc chỉ tiêu thụ
trong nước, đến năm 2009 các lô hàng bột cá, dầu cá đầu tiên được chế biến từ phụ phẩm
cá tra của Công ty TNHH Sản xuất Thương mại Dịch vụ Thuận An (TAFISH CO) được
xuất ngoại với sản lượng vài trăm tấn/tháng thì đến nay lượng này đã lên đến hàng ngàn
tấn/tháng, mang về nguồn ngoại tệ hàng triệu USD, chiếm tới hơn 70% doanh thu của
công ty [37].
Mặc dù lượng phụ phẩm từ cá tra lớn (61,5÷71,1%) [5] và lợi nhuận từ phụ phẩm
lớn. Nhưng chưa có nhiều công ty đầu tư chế biến phụ phẩm mà phụ phẩm cá tra chỉ được
xuất khẩu dưới dạng thô, chưa chế biến nên giá thành thấp như Cty cổ phần Thuỷ sản
Mêkông, tỉnh Cần Thơ, vừa xuất sang Hàn Quốc và Hong Kong gần 110 tấn da cá tra,
tổng trị giá gần 100.000 USD [38]. Tuy nhiên, da cá tra cũng được xuất theo dạng thô,
chưa được nâng cao giá trị nhờ sản xuất thành các mặt hàng giá trị gia tăng như collagen,
gelatin.
Mỡ cá tra được xem là nguồn nguyên liệu lớn để sản xuất dầu diesel sinh học, dầu
ăn. Công ty Agifish An Giang đã sản xuất thành công dầu diesel sinh học (Biodiesel) từ


mỡ cá tra cá basa, với những tính năng vượt trội so với dầu diesel sản xuất từ dầu mỏ, ít
khí thải, không độc hại. Tuy nhiên, dầu diesel sinh học và dầu ăn từ mỡ cá chưa đem lại

nguồn thu nhập cho các công ty từ xuất khẩu mà chỉ tiêu thụ nội địa [39].
Khảo sát của Tổng cục Thủy sản cho thấy, trong số hơn 70 doanh nghiệp có nhà
máy chế biến cá tra có một số doanh nghiệp giảm 2/3 công suất và cắt giảm 30 - 50% lao
động. Do áp lực tiêu thụ sản phẩm, mới xuất hiện hiện tượng đáng báo động là một số
doanh nghiệp gia tăng xuất khẩu cá tra nguyên con và cá chỉ cắt đầu, nội tạng bán với giá
rẻ và một số doanh nghiệp hạ giá bán sản phẩm xuất khẩu [40].
Khó khăn
7 tháng đầu năm 2013, kim ngạch xuất khẩu cá tra đạt 983 triệu USD, giảm 0,6%
so với cùng kỳ năm 2012. Tính từ đầu năm đến 16/8/2013, vùng Đồng bằng sông Cửu
Long có 4.696ha diện tích nuôi cá tra, tăng 4,2% so cùng kỳ năm 2012, sản lượng thu
hoạch đạt 770.796 tấn, tăng 5,3% so cùng kỳ. Ngành sản xuất này đang gặp bất lợi là giá
nguyên liệu đầu vào thức ăn tăng 300 - 500 đồng/kg, thuốc thú y thủy sản tăng bình quân
10%... khiến đẩy giá thành sản xuất tăng cao. Hiện người nuôi cá đang lỗ khoảng 2.000 4.000 đồng/kg [40].
Xuất khẩu cá tra lại giảm nhẹ trong 7 tháng đầu năm 2013, chủ yếu là xuất khẩu
sang thị trường EU giảm 12,7% [31].
5. Gia tăng giá trị ngành thủy sản nhờ áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật
Đa dạng hóa sản phẩm, tăng cường phát triển các mặt hàng giá trị gia tăng từ thịt
cá, các phụ phẩm cá tra như surimi, thịt cá xông khói, dầu mỡ cá tra, collagen, đạm thuỷ
phân …là những hướng ưu tiên của các doanh nghiệp chế biến thủy sản trong gian đoạn
sắp tới. Gia tăng giá trị ngành thủy sản nhờ áp dụng các tiến bộ khoa học.
Để nâng cao giá trị của cá tra fillet, nhóm nghiên cứu của Bộ môn dinh dưỡng và
Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ đã nghiên cứu chế biến các
sản phẩm giá trị gia tăng như:
Sản xuất thành công sản phẩm đồ hộp cá ngừ từ nguyên liêu cá tra, tạo ra sản phẩm
mới vừa mang hương vị đặc trưng của cá ngừ vừa góp phần nâng cao giá trị của nguyên
liệu cá tra.
Sản phẩm cá tra fillet cắt mỏng cuộn rau củ xông khói, tỷ lệ rau củ chiếm
20%/khối lượng sản phẩm, xông khói 40 phút tạo ra sản phẩm mới vừa đặc trưng cho sản
phẩm xông khói, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tra, tăng tính cạnh tranh, đồng
thời việc kết hợp hài hòa của nguyên liệu cá tra và rau củ đã tạo cho sản phẩm có cấu trúc

giòn của rau củ và mềm mại của thịt cá tra, giảm chi phí sản xuất sản phẩm nhờ sử dụng
rau củ thay thế một phần nguyên liệu cá tra.
Sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung thịt heo xông khói, với tỷ lệ cá : thịt : mỡ là
50 : 30 : 20 sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt, hương vị thơm ngon, màu sắc thích hợp. Sử
dụng da xay và bột mì với tỷ lệ 10 : 4 (%) giúp cải thiện cấu trúc sản phẩm tốt hơn. Hàm
lượng polyphosphat 0,4% cho sản phẩm có khả năng giữ ẩm cao, cấu trúc và độ dai tốt
hơn. Sản phẩm được hấp ở 80 ÷ 85oC trong thời gian 90’ sẽ đạt giá trị cảm quan cao và an
toàn về vi sinh. Xông khói 45 cho sản phẩm đạt mùi vị đặc trưng của sản phẩm xông
khói.
Sản phẩm chả cá tra tẩm sốt thất vị gói lá lốt nướng ở nhiệt độ 150 0C – 25 phút,
tạo ra sản phẩm có tính cạnh tranh cao nhờ vào mùi thơm rất đặc biệt của lá lốt, mùi vị rất
đặc trưng, hài hòa của sốt thất vị, và tạo sản phẩm bóng đẹp nhờ vào tác dụng gói lá đã
cải thiện được nhược điểm của các sản phẩm nướng.
Sản phẩm thanh giả cua trên cơ sở sử dụng surimi từ thịt dè cá tra có khả năng giữ
nước tốt, sản phẩm có độ đàn hồi nhờ vào tác động của việc bổ sung 5% tinh bột biến tính
kết hợp với ừng loại phụ gia riêng rẽ (như 10% lòng trắng trứng, 0,35% PDP hay 3%
gluten). Quá trình làm chín bằng cách hấp trong môi trường có nhiệt độ 80 ± 2°C trong
thời gian 75 phút giúp sản phẩm có đặc tính cấu trúc tốt và an toàn về mặt vi sinh. Sản
phẩm thanh giả cua vẫn đảm bảo chất lượng và đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh trong suốt 12
tuần trữ đông ở nhiệt độ -18 ± 2°C.
Một số sản phẩm giá trị gia tăng như sản phẩm thịt ốc nhồi cá tra, chả cá thát lát từ
cá tra, xúc xích từ thịt vụn cá tra… Sản phẩm dè cá tra xiên que tẩm gia vị xông khói, tạo
ra sản phẩm mới vừa đặc trưng cho sản phẩm xông khói, góp phần đa dạng hóa các sản
phẩm từ cá tra.
Một số sản phẩm mới từ phụ phẩm cá tra như bánh xếp nhân tôm từ thịt vụn cá tra,
bong bóng cá tra tẩm gia vị xông khói, bao tử cá tra sấy tẩm gia vị ăn liền, đồ hộp gan cá
tra sốt cà…đã góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị từ phụ phẩm cá tra.
Bên cạnh đó, nghiên cứu sản xuất dầu biodiesel từ mỡ cá tra bằng phương pháp

transester hóa với methanol và xúc tác kiềm. Việc sử dụng siêu âm ở tần số 35 kHz đã rút
ngắn thời gian phản ứng, thời gian tách pha và tạo ít tạp chất trong sản phẩm hơn so với
phương pháp hóa học thông thường. Hiệu suất phản ứng trên 90% với sản phẩm biodiesel
chứa trên 97% methyl este và bảo đảm các quy chuẩn của TCVN và quốc tế [6].
Nghiên cứu ứng dụng enzyme protease từ vi khuẩn (Bacillus subtilis) để thủy phân
phụ phẩm cá tra sản xuất dịch đạm, bột cá cho thấy có nhiều ưu điểm như quá trình thủy
phân tương đối đơn giản, hiệu suất cao, có thể thu hồi được nhiều sản phẩm khác nhau và


chi phí tương đối thấp. Điều kiện tối ưu cho việc thủy phân phụ phẩm cá Tra từ enzyme
protease từ vi khuẩn Bacillus subtilis như sau nhiệt độ 500C, pH = 7,6, tỷ lệ nước 30%,
nồng độ muối 2%, hoạt độ enzyme 50UI và thời gian thủy phân là 18 giờ. Đồng thời ứng
dụng chế biến nước mắm thu được khi ủ ở tỷ lệ bã chượp 20% có hàm lượng đạm formol
14,5 g/l, đạm tổng số 16 g/l, đạm NH3 1,49 g/l và acid amin 12,81 g/l. Kiểm tra chỉ tiêu vi
sinh đạt tiêu chuẩn và cảm quan đạt nước mắm loại khá, hạng nhất [41].
Nghiên cứu tách chiết collagen từ da cá tra bằng phương pháp hóa học, kết quả thu
được sản phẩm collagen thu được có các thành phần hóa học và một số tính chất đặc
trưng phù hợp với các tính chất của collagen thu nhận từ thủy sản ngoại trừ hàm lượng
khoáng vẫn còn hơi cao [8].
Nghiên cứu bổ sung carotenoprotein thu nhận từ quá trình sản xuất chitin để tăng
hàm lượng protein của bột cá tra, kết quả thu được hàm lượng protein của chế phẩm
carotenoprotein-bột cá tăng lên khi tăng lượng carotenoprotein bổ sung. Điều kiện sấy
thích hợp chế phẩm carotenoprotein-bột cá là ở nhiệt độ thấp (500C) và có bổ sung
chitosan (0,1%, w/w) [3].
Nghiên cứu sử dụng hóa chất và enzyme để thủy phân và trích ly canxi từ phế liệu
xương cá tra. Nghiên cứu này chẳng những vừa tận dụng nguồn phế liệu từ các nhà máy
chế biến thủy sản, vừa gia tăng giá trị sử dụng của phế liệu, đồng thời giải quyết một phần
nhu cầu canxi cho con người. Kết quả thu được sản phẩm bột xương thu được từ cả hai
phương pháp đều được đánh giá tốt về mặt cảm quan [7].
6. Đề xuất

Từ những thành công của việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật, để nâng cao giá
trị nguyên liệu cá tra, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm nhằm tăng tính cạnh tranh. Doanh
nghiệp chế biến thủy sản nên đầu tư công nghệ, thiết bị để sản xuất các sản phẩm giá trị
gia tăng và các sản phẩm mới như đồ hộp cá tra giả cá ngừ, cá tra fillet cuộn rau củ xông
khói, cá tra tẩm gia vị gói lá nướng … cho thị trường nội địa, đồng thời áp dụng những hệ
thống quản lý chất lượng tiên tiến như HACCP, BRC, IFS, HALAL, ISO 9001:2000 và
ISO/IEC 17025 để có thể xuất khẩu sang những thị trường yêu cầu cao về chất lượng như
Đức, Tây Ban Nha, Hà Lan,...
Bên cạnh đó để chủ động hoàn toàn nhu cầu nguyên liệu công ty nên có vùng nuôi
hoặc hợp tác với người nuôi để áp dụng tiêu chuẩn VietGAP, ASC, GlobalGAP,
AquaGAP với quy trình công nghệ mới, chủ động về con giống, nguồn thức ăn và xử lý
tốt môi trường nước. Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm theo yêu cầu thị trường với tiêu
chí an toàn "từ ao nuôi đến bàn ăn", đồng thời chuẩn bị cho những bước tiến vững chắc và
mạnh hơn ra thị trường quốc tế trong những năm sắp tới.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. BỘ THỦY SẢN, 2004, Cá tươi chất lượng và các biến đổi về chất lượng. Nhà xuất
Bản Nông Nghiệp.
2. Lâm Thị Tuyết Trinh, 2006. Nghiên cứu sự tê cứng của cá Tra sau khi chết và ảnh
hưởng của tê cứng đến quá trình chế biến cá tra phi lê đông
lạnh. />T%20TRINH/CHUONG%20I.htm, ngày 11 tháng 12 năm 2013.
3. Nguyễn Công Minh, Phạm Thị Đan Phượng, Trang Sĩ Trung, 2012. Bước đầu nghiên
cứu bổ sung carotenoprotein thu nhận từ quá trình sản xuất chitin để tăng hàm lượng
protein của bột cá, Tạp chí khoa học - Công nghệ thủy sản, Trường Đại học Nha
Trang, số 3, trang 20-24.
4. Nguyễn Đại Tính, 2009, Khảo sát quy trình sản xuất cá Tra fillet đông lạnh tại Công
ty Hiệp Thanh, Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ.
5. Nguyễn Thị Kiều Oanh, 2002, Hoàn thiện quy trình chế biến sản phẩm chà bông cá từ
cá tra, cá trê và cá chim đại dương. Luận văn tốt nghiệp.

6. Nguyễn Thanh Hồng, Nguyễn Trần Tú Nuyên, Nguyễn Thị Phương Thoa, 2009. Điều
chế Biodiesel từ mỡ cá basa bằng phương pháp hóa siêu âm = Sonochemical synthesis
of
biodiesel
from
catfish
fat:8000/dspace/handle/123456789/3307, ngày 11 tháng 12
năm 2013.
7. Nguyễn Thị Lan Chi, Bùi Thị Hồng Khanh, Vũ Hồng Thiên, 2009. Nghiên cứu xây
dựng quy trình công nghệ sản xuất bột canxi thực phẩm từ phụ phẩm xương cá Tra.
ngày 13 tháng 12 năm
2013.
8. Trần Thị Huyền, Nguyễn Anh Tuấn, Hoàng Ngọc Anh, Vũ Lệ Quyên, 2012, Tách
chiết Collagen từ da cá tra (Pangasius hypophthalmus) bằng phương pháp hóa học,
Tạp chí khoa học - Công nghệ thủy sản, Trường Đại học Nha Trang, số 2, trang 31-36.
9. Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2008. Bài giảng nguyên liệu chế biến
thủy sản. Đại Học Cần Thơ.
10. />dmin/uploads/92325dien%2520tich%2520nuoi%2520thuy%2520san%2520tinh%2520theo%2520dia%252
0phuong.pdf+&cd=1&hl=vi&ct=clnk&gl=vn), ngày 13 tháng 12 năm 2013.


11. />tháng 12 năm 2013.

ngày

13

12. ngày 11 tháng 12 năm 2013.
13. />=582935.
14. ngày 16 tháng 12 năm 2013.

15. ngày 13 tháng 12 năm 2013.
16. />=582935, ngày 13 tháng 12 năm 2013.
17. ngày 11 tháng 12 năm 2013.
18. ngày 13 tháng 12 năm 2013.
19. ngày 13
tháng 12 năm 2013.
20. />21. />21&idcd=Tin%20t%E1%BB%A9c, ngày 13 tháng 12 năm 2013.
22. ngày 11 tháng
12 năm 2013.
23. ngày 13 tháng 12 năm
2013.
24. />ngày 13 tháng 12 năm 2013.
25. ngày 13 tháng 12 năm 2013.
26. ngày 11
tháng 12 năm 2013.


27. ngày 13 tháng 12 năm 2013.
28. ngày 13 tháng 12 năm 2013.
29. ngày 11 tháng 12 năm 2013.
30. ngày 13 tháng 12 năm 2013.
31. ngày 13 tháng 12 năm 2013.
32. ngày 13 tháng 12 năm
2013.
33. ngày 13 tháng 12 năm 2013.
34. ngày 13 tháng 12 năm 2013.
35. ngày 13 tháng 12 năm 2013.
36. ngày 13 tháng 12 năm 2013.
37. ngày 13 tháng 12 năm
2013.

38. ngày 13 tháng 12 năm 2013.
39. />ngày 13 tháng 12 năm 2013.
40. ngày 13 tháng 12 năm 2013.
41. ngày 12 tháng 12
năm 2013, ngày 13 tháng 12 năm 2013.