Công nghệ chế biến cá ngừ sốt cà đóng hộp

SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NGỪ SỐT CÁ
ĐÓNG HỘP NĂNG SUẤT 10000
HỘP/NGÀY.
SVTH: NGUYỄN LÊ PHƯƠNG LINH
MSSV: 200510334

GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG
TP. Hồ Chí Minh, Tháng 1 năm 2016
Ị HỒNG ÁNH


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

BỘ CÔNG THƯƠNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BẢN NHẬN XÉT

1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên:

)

(1) .....................................................................MSSV:............................................Lớp:………….
Tên đề tài: ..................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ...........................................................................................
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:.........................................................................................................


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
- Ý kiến khác:.............................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý

Không đồng ý

TP. Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 1 năm 2016
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

LỜI CẢM ƠN
Sau 2 tháng làm đồ án, được sự giúp đỡ chỉ bảo nhiệt tình của thầy Trần Quyết
Thắng, cộng với vốn kiến thức của bản thân, em đã hoàn thành được đề tài của mình:
“Tìm hiểu quy trình Cá Ngừ Đóng Hộp Sốt Cà Chua năng suất 10000 hộp/ngày”.
Quá trình làm đồ án đã bổ sung cho em rất nhiều kiến thức thực tế, giúp em
trình bày một báo cáo đồ án, biết đến quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ.
Trong quá trình làm đồ án, em đã sử dụng một số tài liệu tham khảo, tiếp thu sự
hướng dẫn chỉ bảo nhiệt tình của thầy hướng dẫn cùng với kiến thức học được từ nhà
trường, từ thực tế và sự nổ lực của bản thân em đã hoàn thành nhiệm vụ được giao.
Tuy nhiên, với vốn kiến thức còn hạn chế, chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế nên bản
đồ án của em còn có chỗ chưa hợp lý mặc dù đã có cố gắng. Vì vậy em rất mong được
sự góp ý, chỉ bảo của thầy cô cùng bạn bè để bản đồ án của em được hoàn thiện ở mức

cao hơn.
Cuối cùng, em xin tỏ lòng biết ơn đến Thầy Trần Quyết Thắng, đã tận tình
hướng dẫn trong suốt quá trình viết báo cáo . Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô
trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Công Nghiệp Thưc Phẩm TP. Hồ
Chí Minh đã tận tình truyền đạt kiến thức trong thời gian qua. Với vốn kiến thức được
tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình viết báo cáo mà còn là
hành trang quí báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin. Cuối cùng em
kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp cao quý của
mình.
Xin chân thành cảm ơn!


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con
người. Trong đó nguồn sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ
bản quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của
chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng
kể, và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con
người. Đồ hộp nói chung và đồ hộp thủy sản nói riêng là thức ăn dự trữ cho quân đội,
cho nhân dân và khách du lịch, là loại hàng được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc
tế. Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng một vai trò trong nền kinh tế quốc dân và trong
quốc phòng. Trong đó, công nghiệp sản xuất đồ hộp thủy sản phát triển góp phần điều
hòa thực phẩm thủy sản giữa các vùng, góp phần sử dụng tiết kiệm nguồn nguyên liệu
thủy sản, hợp lý hóa việc tổ chức ăn uống, thúc đẩy sự phát triển ngành khai thác và
chế biến thủy sản ở nước ta và đảm bảo dữ trự thức ăn lâu dài cho quân đội.
Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với

lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang
ngày càng được ưu chuộng trên thị trường, bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị
dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm đóng hộp trên thị trường, một trong những sản
phẩm được bán chạy nhất là “ Cá ngừ sốt cà” với nguồn nguyên liệu ổn định quanh
năm, sản phẩm này đang trở thành mặt hàng chủ lực của các công ty sản xuất đồ hộp.
Do đó, Em xin giới thiệu “Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ sốt cá đóng hộp năng
suất 10000 hộp/ngày”.


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

MỤC LỤC

Hình 1.1: Cá ngừ ngâm muối............................................................................................5
Hình 1.2: Tôm đóng hộp...................................................................................................5
Hình 1.3: Cua đóng hộp..................................................................................................5
Hình 1.4: Cá ngừ biển ngâm sốt chua ngọt......................................................................5
Hình 1.5: Cá nục sốt cà chua............................................................................................5
Hình 1.6: Cá ngừ sốt cà chua............................................................................................5
Hình 1.7: Cá ngừ ngâm dầu..............................................................................................5
Hình 1.8: Cá hun khói ngâm dầu......................................................................................5
Hình 1.9: Cá ngừ ồ............................................................................................................7
Hình 1.10: Cá ngừ chù......................................................................................................7
Hình 1.11: Cá ngừ chấm...................................................................................................8
Hình 1.12: Cá ngừ bò........................................................................................................8
Hình 1.13: Cá ngừ sọc dưa................................................................................................9
Hình 1.14: Cá ngừ vằn......................................................................................................9

Hình 1.15: Cá ngừ vây vàng.............................................................................................9
Hình 16: Cá ngừ mắt to...................................................................................................10
Hình 4.1: Xe đẩy.............................................................................................................45
Hình 4.2: Bàn chế biến thủy sản.....................................................................................46
Hình 4.3: Thiết bị hấp thủy sản.......................................................................................46
Hình 4.4: Nồi hai vỏ........................................................................................................47
Hình 4.5: Thiết bị rót.......................................................................................................48
Hình 4.6: Băng chuyền....................................................................................................50
Hình 4.7: Máy ghép mí chân không tự động..................................................................50
Hình 4.8: Nồi tiệt trùng...................................................................................................52
Hình 4.9: Bồn rửa............................................................................................................53


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

DANH MUC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ chù...........................................................7
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ chấm........................................................8
Bảng 1.3 Thành phần ding dưỡng của cá ngừ vây vàng................................................10
Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ mắt to.....................................................11
Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan của cá ngừ.........................................................................12
Bảng 1.6 Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện......................................................................13
Bảng 1.7 Tiêu chuẩn cà chua bột....................................................................................15
Bảng 1.8 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm....................................16
Bảng 1.9 Tiêu chuẩn đường tinh luyện..........................................................................18
Bảng 1.10 Tiêu chuẩn muối............................................................................................19
Bảng 1.11Tiêu chuẩn mì chính.......................................................................................21
Bảng 1.12 Tiêu chuẩn củ hành........................................................................................23

Bảng 2.1 Thành phần nước sốt cà...................................................................................31
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn thành phẩm của đồ hộp cá ngừ sốt cà chua.................................35
Bảng 3.1 Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cá (% so với nguyên liệu ban đầu).............36
Bảng 3.2 Thống kê lượng cá qua từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất..............38
Bảng 3.4 Hao hụt nguyên vật liệu phụ qua các công đoạn(% so với nguyên liệu đầu) 39
Bảng 3.5 Lượng nguyên liệu pha sốt cà.........................................................................40
Bảng 4.1 Tổng kết mặt bằng phân xưởng sản xuất chính..............................................59


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về ngành đồ hộp thủy sản
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của ngành đồ hộp
1.1.1.1 Trên thế giới
Loài người đã biết bảo quản thực phẩm từ thời xa xưa. Ngay từ thời tiền sử, để
phòng đói kém, người ta đã biết tìm cách dữ trữ thực phẩm. Khi bộ tộc CroMagnon hạ được một con voi mamouth khổng lồ thì họ không sao ăn hết một lúc
toàn bộ số thịt tươi đó. Thay vì để thịt bị thối rữa, họ dùng dao bằng đá silex cắt nhỏ
chúng thành từng miếng và đem phơi chúng ở những nơi nhiều nắng hay nhiều gió.
Sau đó, khi thức ăn trở nên khan hiếm, họ lấy phần thịt khô này ra ăn dần. Dần dần,
người ta biết rằng nếu thịt được ướp muối, hoặc hun khói (treo trên bếp nấu ăn) để
được thời gian dài không bị hư hỏng.
Phương pháp bảo quản thực phẩm đơn sơ đó kéo dài, đến thế kỷ XVIII vào
năm 1795, một người pháp chuyên làm bánh mứt tên là Nicolas Appert không bằng
lòng với phương pháp bảo quản này. Ông nhận thấy: thực phẩm ướp muối có vị
đắng đắng, thức ăn phơi khô trở nên rất dai và thịt khô có nhiều mỡ có mùi ôi khó
chịu. Sau nhiều lần thí nghiệm, cuối cùng Appert tìm ra một cách hữu hiệu để bảo
quản thực phẩm. Ông đặt đậu ve, mứt dâu hay các món thịt ragout trong các chậu

bằng thủy tinh, đóng nút thật kín, đem chưng cách thủy đến sôi và làm nguội nhanh
thì thấy thực phẩm không bị hư hỏng trong thời gian dài. Một năm sau, ông khui
các chậu này ra nếm và đồ ăn vẫn ngon và tươi. Nhà bác học Gay- Lusssac cho rằng
theo phương pháp của Appert: các loại khí trong các chậu thủy tinh đựng thực phẩm
nói trên không còn có oxygen. Nhà hóa học này cho rằng khi không có oxygen,
thực phẩm sẽ không bị hư hoại. Đây là khám phá quan trọng nhất vào thời kỳ đó
giúp người ta có thể dành bảo quản các loại đồ ăn khác nhau trong thời gian dài
không bị hư hỏng.
Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809 phương pháp trữ thức ăn của Appert đã
được hoàng đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng. Appert chính thức trở
8


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

thành anh hùng của quân đội Pháp vì ông tìm ra phương pháp đơn giản để dự trữ
lương thực cho quân đội, người ta xem ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp.
Lúc bấy giờ, bản thân N.F.Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lại không bị hỏng
nếu được bảo quản bằng cách này. Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteur
mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư hỏng và loại thực
phẩm được chế biến theo phương pháp của Appert bảo quản được lâu là do vi
khuẩn bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, chai lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp
rất nhiều khó khăn, dễ bị vỡ khi vận chuyển và vào năm 1810, một người Anh tên
Peter Durand tìm ra cách sử dụng hộp bằng kim loại thay cho lọ thủy tinh. Công ty
Donkin and Hall đồng ý sáng kiến này vào năm 1813 được xem như chính thức
khai sinh đồ hộp trên thế giới và người ta chính thức sản xuất chúng với số lượng
lớn.
Năm 1812, Thomas KenSett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp

sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ
Năm 1823, Bao bì săt tây ra đời và chúng được ứng dụng rộng rãi trong sản
xuất đồ hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công.
Những chiếc kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so với
thủy tinh nhưng chúng có một nhước điểm lớn là rất khó mỡ. Mãi đến năm 1848,
Edward J. Warner, một người Mỹ, phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp.
Năm 1849, chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp.
Năm 1862, Chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều khiển
khác như áp kế, nhiệt kế, các van điều khiển tự động,…
Một bước ngoặt quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm 1864,
Louis Pasteur, bằng một loạt các thí nghiệm đã chứng minh thành công rằng: sự hư
hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến sự tồn tại của vi sinh vật trong
không khí chứ tự bản thân không khí không thể tạo nên vi trùng.
Năm 1876, chế tạo máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây
tương đối hoàn thiện.
9


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

Năm 1880, chế tạo được máy ghép mí tự động.
Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp.
Năm 1896, đã dúng keo cao su thay cho vòng đệm cao su.
Năm 1930, Chế tạo được máy sản xuất đồ hộp với năng suất 300 hộp/phút.
Năm 1930, Nước ngọt được đóng hôp.
Năm 1957, Người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp.
Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, Nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều
nước. Nó càng lớn mạnh cùng với cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy.

1.1.1.2 Tại Việt Nam
Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, bước đầu xây dựng
đươc các nhà máy đồ hộp với sự giúp đỡ của Liên Xô cũ, Cộng hòa dân chủ Đức,…
Trong thập niên 70, có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả. Từ thập niên
90 đến nay, đất nước bước sang giai đoạn mới, nền kinh tế dần dần được khởi sắc
và ngành đồ hộp cũng phát triển.
1.1.2 Vai trò của ngành đồ hộp
Thực phẩm đóng hộp là nguồn thực phẩm luôn được giữ trự trong gian bếp
của các bà nội trợ và là nguồn cung cấp thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm
họa thiên nhiên nào, hay là thời điểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng. Điều này làm
cho ngành công nghiệp về thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời
đại đặc biệt là trong thời buổi phát triển kinh tế như hiện nay, khi mà người phụ nữ
không có nhiều thời gian để chuẩn bị cho những bữa ăn gia đình thì thực phẩm
đóng hộp với những chủng loại này càng đa dạng luôn là sự lựa chọn của họ. Sự có
mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị trường cho thấy
chúng đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta.
Ngoài ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho các
vùng công nghiệp, các thành phố và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa hoặc
thám hiểm,…
10


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

Đồng thời còn là ngành đầu tư ít, xây dưng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốn
nhanh, góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai
thác và nuôi trồng thủy sản,… phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóa
trong và ngoài nước.

1.1.3 Tình hình thực tế của ngành đồ hộp thủy sản
Trên thế giới sản phẩm đồ hộp thủy sản đứng thứ 3 về sản lượng có giá trị
xuất khẩu chiếm 16,7% tổng giá trị trong đó 11,2% là cá hộp, 5,5% là đồ hộp giáp
xác và nhuyễn thể.
Theo số liệu thống kê của tổng cục Hải quan Việt Nam xuất khẩu thủy sản
đóng hộp của Việt Nam trong 11 tháng năm 2007 đạt 34,2 nghìn tấn với kim ngạch
đạt 144,53 triệu USD, tăng 8,28% về lượng và 30% về kim ngạch so với cùng kỳ
2006.
Trong đó đồ hộp thủy sản: cá đóng hộp là mặt hàng xuất khẩu chủ lực. Tiếp
sau đó là ghẹ, tôm, nghêu đóng hộp…
Năm 2007, thủy sản đóng hộp của Việt Nam được xuất khẩu tới 74 quốc gia
trên thế giới. Trong đó Hoa Kỳ, Lào, EU, Campuchia là những khách hàng chính và
tổng giá trị đồ hộp nhập khẩu/ tổng giá trị đồ hộp xuất khẩu của Việt Nam có các tỷ
lệ sau: Hoa Kỳ 45,67%, Lào 9,95%, pháp 8,37%, Anh 5,33%, Đức 4,99%,
campuchia 2,3%, Canada 1,81% về kim ngạch xuất khẩu thủy sản đóng hộp của
Việt Nam trong 11 tháng qua.
1.1.4 Các loại sản phẩm đồ hộp thủy sản hiện nay
Đồ hộp thủy sản không gia vị gồm có: đồ hộp cá thu không gia vị, đồ hộp tôm
không gia vị, đồ hộp cua không gia vị, đồ hộp nhuyễn thể không gia vị,….
Đồ hộp thủy sản có gia vị gồm: đồ hộp cá có gia vị, đồ hộp mực có gia vị.
Đồ hộp cá sốt cà chua: được chế biến từ các loại cá biển, hấp, rán cùng với
nước sốt cà chua.
Hình 1.2 : Tôm đóng hộp
Hình 1.1 : Cá ngừ ngâm
muối
Hình
1.3 : Cua đóng hộp
11

Hình 1.4: Cá ngừ biển ngâm sốt chua ngọt

Hình 1.5 : Cá nục sốt cà chua

Hình 1.6 : Cá ngừ sốt cà chua


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

Đồ hộp thủy sản ngâm dầu: đồ hộp cá ngâm dầu, đồ hộp cá hun khói ngâm
dầu…
Đều này cho thấy đồ hộp thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh mẽ
và ngày càng đứng vững trên thị trường thế giới.
1.2 Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1 Nguyên liệu chính cá ngừ:
Hình 1.7 : Cá ngừ ngâm dầu

Hình 1.8 : Cá hun khói ngâm dầu

1.2.1.1 Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng ở vùng
biển nước ta. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương
đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4kg. Riêng hai loài
cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn (70 – 200cm, khối lượng 1,6 –
64kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở vùng biển Việt Nam thành 2
nhóm nhỏ: Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp. Nhóm
các loài di cư đại dương. Mùa vụ khai thác: mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển
Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10
đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường
bao gồm các loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê câu và đăng.

Nghề câu vàng mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành
một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.
1.2.1.2 Các loaị cá ngừ thường gặp ở Việt Nam
- Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương: Đây là loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 –
70cm, trọng lượng từ 0.5 – 4kg), có giá trị kinh tế thấp.
•

Cá ngừ ồ
Tên tiếng Anh: Bullet tuna
Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810)
Phân bố vùng biển miền trung
12

Hình 1.9 : Cá ngừ ồ


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng
Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
•

Cá ngừ chù
Tên tiếng Anh: Frigate mackerel
Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ.

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Hình 1.10 : Cá ngừ chù

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng

Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.

Kcal
119

•

72.5

G
24 2.6

1.2

4

Mg
248 1.2

-

Kali

Natri

Sắt

Phospho

Cali

Tro

Lipid

Protein

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Thành phần chính
Muối khoáng
A
B1 Vitamin
B2

Nước

lượngNăng

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ chù

-

µg

90 0,26

PP

Mg
0,24 14.7

C

0

Cá ngừ chấm
Tên tiếng Anh: Eastern little tuna
Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850)
Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng. Hình 1.11 : Cá ngừ chấm
Kích cỡ khai thác: 240 –450 mm, chủ
yếu 360 mm.
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói.
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ chấm
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
13


Kca
l
117

•

G
72.7

23.
2

Kali

Natri

GVHD: Trần Quyết Thắng

Sắt

Phospho

Cali

Tro

Lipid

Protein

Nước

SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

A

Mg
2.
7

1.
4

2
0

27
3

B1

B2

µg

1.
6

5
1

34
4

1

3

PP

Mg
0.
1

0.2
2

7.1

Cá ngừ bò
Tên tiếng Anh: Longtail tuna
Têng khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)
Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây
Kích thước khai thác: 400 – 700 mm

Hình 1.12 : Cá ngừ bò

Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
•

Cá ngừ sọc dưa
Tên tiếng Anh: Striped tuna
Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844)
Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung

Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành
Kích thước khai thác: 450 – 750 mm Hình 1.13 : Cá ngừ sọc dưa
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối,
đóng hộp

1.2.1.3 Cá ngừ di cư đại dương
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700
–2000 mm, khối lượng từ 1.6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên
thị trường thế giới. Phạm vi di cư đại dương.
•

Cá ngừ vằn

14


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

Tên tiếng Anh: Skipjack tuna
Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn
vùng biển ven bờ.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câuHình 1.14 : Cá ngừ vằnvàng, câu giật,
câu kéo
Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp

•

Cá ngừ vây vàng
Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna
Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kíchHình 1.15 : Cá ngừ vây vàngthước

dao động 490 – 900 mm, đối với câu vàng 500 –

2000

mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
Bảng 1.3 Thành phần ding dưỡng của cá ngừ vây vàng

Kca
l
107

•

G
74.4

23.
6

Kali

Natri

Sắt

Phospho

Cali

Tro

Lipid

Protein

Nước

Năng lượng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
A

Mg
1.
4

2.
3

6
5

47
1

1

B1

B2

µg
-

-

14
0

P
P

C

Mg
0,0
2

0,2

1

16

0

Cá ngừ mắt to
Tên tiếng Anh: Bigeye tuna
15

Hình 1.16 : Cá ngừ mắt to


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839)
Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp

Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ mắt to

Kca
l
87

G
77.5

2
1

Kali

Natri

Sắt

Phospho

Cali

Tro

Lipid

Protein

Nước

Năng lượng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
A

Mg

0.
3

1.
2

4
4

20
6

1.
0

B1

B2

µg
-

-

5

0.0
2

P

P

C

Mg
0.0
8

4

0

1.2.2 Bảo quản và chỉ tiêu nguyên liệu:
 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản

Bảo quản tươi nguyên liệu là một khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến.
Nguyên liệu thủy sản rất dễ bị ươn thối biến chất như vậy không chỉ làm giảm thấp
giá trị dinh dưỡng mà có khi gây ra ngộ độc. Chất lượng của sản phẩm trước hết là
phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu. Khi nguyên liệu bị hư hỏng thì không có
cách nào làm nó tốt lại được và sản phẩm được chế biến ra kém chất lượng.
Phương pháp bảo quản phổ biến hiện này mà nhiều công ty chế biến thủy sản
áp dụng là phương pháp giữ tươi nguyên liệu ở nhiệt độ thấp, gồm phương pháp
bảo quản ướp lạnh và phương pháp bảo quản lạnh đông. Dựa vào nguyên lý chung
là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu bị giảm hoạt động
và có thể đình chỉ sự sống của chúng, như vậy nguyên liệu có thể được giữ tươi một
16


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

thời gian. Khi nhiệt độ nhỏ hơn 10oC thì vi khuẩn gây thối rửa và vi khuẩn gây bệnh
bị kìm chế phần nào. Khi ở nhiệt độ 0oC thì tỉ lệ phát triển của chúng rất thấp, ở
-5oC đến -10oC thì hầu như không phát triển được. Nhưng vẫn có một số loại vi
khuẩn khi hạ nhiệt dộ xuống dưới -15 oC vẫn phát triển được như: Achromobacter,
Flavobacterium,…..Do đó muốn giữ nguyên liệu tươi trong thời gian dài thì phải hạ
thấp nhiệt độ xuống dưới -15oC. Vì vậy, bảo quản sơ bộ dưới một tuần sử dụng
nhiệt độ +3oC, bảo quản thời gian dài (trên dưới 1 tháng) sử dụng nhiệt độ -12 oC và
bảo quản thời gian dài (từ 6 tháng đến 1 năm) phải sử dụng nhiệt độ dưới -18oC.
Ngoài ra còn có các phương pháp bảo quản khác như phương pháp sinh học,
phương pháp hóa học và phương pháp dùng bực xạ.
 Chỉ tiêu chất lượng cá ngừ phải đạt được:
• Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan của cá ngừ
Thân cá

Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn
xuống.

Miệng cá

Ngậm cứng

Mang cá

Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt

Mắt cá

Nhãn cầu lồi và trong

Bụng và hậu môn

Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng
nhạt

Phản ứng giấy quỳ

Acid

Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:
-

Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự

nhiên, không đục.
- Cá chìm hẳn trong nước
- Nếu mổ cá thì ruột, mật vẫn còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.
• Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi):
- Hàm lượng NH3: 15-25 mg/100g
- pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng.
- Mỡ cá không có hiện tượng bị thủy phân và oxi hóa.
1.2.3 Các nguyên liệu phụ:
17


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

1.2.3.1 Dầu nành tinh luyện
Dầu cho vào sẽ khếch tán vào bên trong thịt cá, làm mất mùi tanh, tạo ra mùi
thơm và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.

Bảng 1.6 Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra

Tiêu chuẩn

Tham khảo

chất lượng

Ghi
chú

Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

Vàng nhạt

TCVN

Trạng thái

Không có tạp chất

Mùi

Không có mùi và vị ôi thiu

Vị

Không giống mỡ và không
có cặn
Chỉ tiêu hóa lý

Axit béo tự do

0,3 % axit asoleic hay

TCVN

0,6 mg KOH/g dầu
10 mili đương lượng
Chỉ số peroxit

hoạt tính/ kg dầu
3R, 2 OY

TCVN

189 – 195 mg KOH/g
Độ màu

CODEX

Chỉ số xà phòng

CODEX

hóa
Chỉ tiêu kim loại
Asen (As)

1.5 mg/kg

Chì (Pb)

TCVN
TCVN

0.1 mg/kg
18


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334
Đồng (Cu)

0.1 mg/kg

Fe

GVHD: Trần Quyết Thắng
BYT
BYT

0.1 mg/kg

Chỉ tiêu vi sinh
Total Plate Count –
TPC

103 cfu/g

E.Coli
Yeast & Mold
Salmonella spp
Coliforms

≤10 MPN/g

BYT

BYT
BYT

3 MPN/g
Không có

Staphylococcus cereus Không có

BYT
BYT
BYT

Không có
1.2.3.2 Bột cà chua
Cà chua là loại rau quả làm thực phẩm. Cà chua có vị hơi chua và là một loại

thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A. Trong cà chua có chứa nhiều chất dinh
dưỡng có lợi cho cơ thể như: carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất
này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt cái loại vitamin B, vitamin C và
beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hóa của cơ thể, giảm thiểu nguy
cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư.
Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho,
magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và
tuỳ theo môi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden. Chính nhờ
các yếu tố này, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hóa,
tăng cường sức đề khành của cơ thể. Chất tomatin và các sắc tố trong cà chua cũng
được coi là chất sát trùng thực vật, giúp giảm chế độ thanh trùng.

19


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

Bảng 1.7 Tiêu chuẩn cà chua bột
Chỉ tiêu kiểm tra chất

Tiêu chuẩn

lượng

Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

Màu đỏ

TCVN
308:2008

Không có tạp chất lạ
Hình dạng
Không hạt hay mảnh vụn hạt
Chỉ tiêu hóa lý
pH

≤ 4.6

TSS (Brix)

12

Pesticide–carbaryl

≤ 10 mg/kg

Lycopene

≥ 45 mg/100g

Antimon – Sb

≤ 1 ppm

BYT

Asen – As

≤ 1 ppm

BYT

Chì – Pb

≤ 2 ppm

Thủy ngân – Hg

≤ 0.05 ppm

Cadimi – Cd

≤ 1 ppm

Đồng – Cu

≤ 30 ppm

BYT

Kẽm - Zn

≤ 40 ppm

BYT

CODEX

BYT

Chỉ tiêu vi sinh
TPC

≤ 104 cfu/g

Coliform

≤ 3 MPN/g

E.coli

Absent

Yeast & Mold

≤ 45

T.Flat Sour Pore Formers

≤ 50

Thermophilic anaerobic

≤ 60%

20


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334
Chỉ tiêu kiểm tra chất

GVHD: Trần Quyết Thắng
Tiêu chuẩn

lượng

Tham khảo

Tối đa 50%

Mold

1.2.3.3 Nước
Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp. Nước
cho vào thực phẩm, nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh các máy móc thiết
bị, nước dùng cho nồi hơi, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp.
Nước sử dụng trong sản xuất phân thành hai nhóm lớn:
+ Nước dùng vệ sinh máy móc thiết bị, yêu cầu không cao lắm.
+ Nước dùng cho trực tiếp vào trong quá trình sản xuất yêu cầu chất lượng
cao.
Bảng 1.8 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu lý và hóa học

-

Mùi vị

Không có mùi vị lạ

-

Màu sắc

Trong suốt 15mg/1pt

-

Độ đục

5 mg/l

-

PH

6,0÷8,0

-

Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo 6 mg/l
oxy

-

Độ cứng tính theo CaCO3

-

Tổng chất rắn hòa tan

-

Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ

-

Hàm lượng hydro sunfua

-

Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)

300mg/l
1000mg/l
3mg/l
0,05mg/l
0,5
0,5
21


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

GVHD: Trần Quyết Thắng

-

Hàm lương mangan

0,5

-

Hàm lượng nhôm

0,07

-

Hàm lượng cyanua

250

-

Hàm lượng clorua

1,0

-

Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ

10,0

-

Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ

0,01

-

Hàm lượng chì

0,01

-

Hàm lượng asen

1,0

-

Hàm lượng đồng

3,0

-

Hàm lượng kẽm

0,7÷1,5

-

Hàm lượng flo

0,01

-

Hàm lượng thuốc trừ sâu, phân hữu 0,1
cơ

-

Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ
Chỉ tiêu vi sinh

-

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

100 tế bào/cm3

-

Coliform tổng số

2,2 MNP/100ml

-

E. coli và Coliform chịu nhiệt

0 MPN/100ml

1.2.3.4 Các loại gia vị và hương liệu
 Các chất tạo vị
 Đường tinh luyện:
-

Nhằm tạo vị ngọt, tăng chất dinh dưỡng và tăng độ khô cho sản phẩm.

-

Đường cho vào chủ yếu tạo vị nên chỉ cho vào lượng nhỏ.
Bảng 1.9 Tiêu chuẩn đường tinh luyện
22


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

GVHD: Trần Quyết Thắng
Tham khảo

Ghi chú

kiểm tra chất lượng
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

Tinh thể trắng óng vàng

TCVN

Không vón cục
Trạng thái

Không có mùi lạ

TCVN

Mùi

Ngọt đặc trưng, không có vị

TCVN

Vị

lạ
Tinh thể trắng óng ánh, khi

TCVN

pha trong nước cất cho

dung dịch trong suốt
Chỉ tiêu hóa lý
Độ phân cực (độ Pol)

≤ 99.5 %

TCVN

Hàm lượng đường khử

≤ 0.1 %

TCVN

Tro dẫn điện

≤ 0.1 %

TCVN

Độ ẩm

≤ 0.1 %

TCVN

Độ màu

30 ICUMA

Sunfua dioxit
Asen (As)
Đồng (Cu)
Chì (Pb)

7 mg/kg
1 mg/kg
2 mg/kg

TCVN

Sấy

TCVN

105oC

TCVN

3h

TCVN
TCVN

0.5 mg/kg
Chỉ tiêu vi sinh

23

SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334
TPC

GVHD: Trần Quyết Thắng
RFV

103cfu/g

Yeast & Mold

Bourbon
10 cfu/g

Coliform bacteria

RFV

3 cfu/g

E.Coli

RFV

Không có

 Muối ăn:
-

Muối cho vào nhằm tạo vị mặn cho sản phẩm, chiếm 1,5÷2%.

-

Giúp ăn ngon miệng.

-

Kéo dài thời gian bảo quản.
Bảng 1.10 Tiêu chuẩn muối

Chỉ tiêu kiểm tra

Tiêu chuẩn

Tham khảo

chất lượng

Ghi
chú

Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

Tinh thể trắng.

Trạng thái

Không vón cục
Hòa tan hòan toàn.
Chỉ tiêu hóa lý

Chất không tan
Ẩm độ

≤ 0.07 %

3%

NaCl
Ca
Mg
Asen (As)
Cadimi (Cd)

Thai
TCVN , Thai
K.C salt

97%
15 ppm
1 ppm

K.C salt
TCVN , Thai
TCVN , Thai
TCVN , Thai
24


SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334

Chì (Pb)

TCVN , Thai

0.5 ppm

Thủy ngân (Hg)
Đồng (Cu)

TCVN , Thai
2 ppm

TCVN , Thai

2 ppm

Fe

GVHD: Trần Quyết Thắng

Thai

0.5 ppm
0.1 ppm
50 mg/kg
Chỉ tiêu vi sinh: Không có
 Mì chính:

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột
ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit

và chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí
nhớ, một số bệnh về tim mạch,…

Bảng 1.11 Tiêu chuẩn mì chính
Chỉ tiêu kiểm tra

Tiêu chuẩn

Tham khảo
25