Chlorophyll trong rau quả và những biến đổi của nó trong quá trình bảo quản và chế biến 1

Ceminar
CHLOROPHYLL TRONG RAU QUẢ VÀ NHỮNG
BIẾN ĐỔI CỦA NÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

GVHD: TS. VÕ VĂN QUỐC BẢO
SVTH: N01-21: Trần Thị Hiếu
N01-22: Tạ Minh Hiếu


Nội dung
1

• Tổng quan về sắc tố trong rau quả

2

• Sắc tố chlorophyll

3

• Hàm lượng và thành phần

4

• Tính chất và các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn
định

5

• Vai trò

6

• Những biến đổi của chlorophyll trong chế biến
và bảo quản

7

• Các phương pháp tách chiết

8

• Một số ứng dụng


01
Nghiên cứu: hạn chế
tổn thất của sắc
tố,tách chiết các nhóm
sắc tố từ những loại
RQ tự nhiên

02

Màu sắc: chỉ tiêu bắt
buộc và quan trọng
Chất lượng TP

à
v

ả
u
q
u
a
r
g
n
o
r
t
l
l
g
n
o
r
Chlorophy
t
ó
n
a
ủ
c
i
ổ
đ
n
ế
i

ế
h
c
những b
à
v
n
ả
u
q
o
ả
b
h
n
quá trì
bi ến


ng
o
r
t
c
ắ
s
u
ực
h
t

Mà
ẩm
h
p
sản hẩm
p

1.Tổng quan về sắc tố

Nhóm sắc tố
tự nhiên

Nhóm sắc tố
tổng hợp
nhân tạo


Tạ
oc
mà h o
u v RQ
ca G
à n c có
m ồm
anthvà g, ód
màocđyôai n a
là sắc tố fm
lauàvđuoỏn khvi à
xanh lá cây .
được tìm thấ

y
trong tất cả c
ác
cây xanh

1.1.Nhóm sắc tố tự nhiên

1

Carotenoid

2

Flavonoid

3

Chlorophyll

4


2. Sắc tố chlorophyll

Chlorophyll là sắc tố màu lục ở thực
vật, tồn tại khắp nơi trong các bộ
phận ăn được của rau quả: rễ, thân,
lá, hoa, quả, hạt, chồi .

2.2.Cấu trúc
Cấu trúc hoá học của chlorophyll gần giống hemoglobin ở máu người, gồm 4
nhóm heme gắn với một nguyên tố kim loại, ở người là sắt, còn ở thực vật và
tảo là magiê (Mg).
chất diệp lục (chlorophyll) là máu của thực vật.


2.3. Phân loại
Chlorophyll chủ yếu
tồn tại ở dạng a và b

Chlorophyll a

Chlorophyll b
CHLOROPHYLL
Chlorophyll c

Chlorophyll d

Chlorophyll e


3. Hàm lượng và thành phần chlorophyll trong rau quả
Hàm lượng của chlorophyll trong cây xanh chiếm khoảng 1%
chất khô.
Trong đa số thực vật bậc cao thì tỷ lệ giữa chlorophyll a và
chlorophyll b là: 3/1, tỷ lệ này có thể thay đổi dựa vào nhiều
yếu tố như loài, trạng thái và môi trường ( độ ẩm, độ
sáng,chất khoáng,… ).

Sắc tố chlorophyll trong các nguyên liệu
thực vật đã làm cho chúng có màu xanh
lục đặc trưng, nhưng nó thường bị biến
đổi trong quá trình chế biến nhiệt.

Tác
nhân


(1) Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid chứa trong dịch bào
của rau quả hoặc acid có trong dung dịch.
Các acid chiếm lấy ion Mg2+ trong phân
tử chlorophyll và thay thế bằng 2 ion H+
làm cho chúng chuyển hóa thành
pheophytin có màu xanh oliu sẫm

Vậy cần giải
thích thế
nào????

1.

2. + 2HX  Pheophytin (màu sẫm oliu) + MgX2
Chlorophyl
C32H30ON4Mg
MgCl2
Chlorophyll a

COOCH3

+

COOC20H39

2HCl

C32H30ON4H2
Pheophytin

COOCH3
COOC20H39

+


(2) Khi chlorophyll tác dụng với kiềm nhẹ (carbonat kiềm và kiềm thổ)

Vì kiềm có tác dụng làm mất nhóm phytin do quá trình xà
phòng hoá tạo thành chlorophyllinic acid, metanol, rượu
phytol.
Acid chlorophylinicc hay muối của nó làm cho sản phẩm có
màu xanh đậm.

•

C55H72O5N4Mg + NaOH

•

Chlorophyll a

•

C55H70O6N4Mg + NaOH

•

Chlorophyll b

C32H30ON4Mg(COONa)2 + CH3OH + C20H39OH
Chlorophilinic acid

Metanol

Rượu phitol

C32H28O2N4Mg(COONa)2 + CH3OH + C20H39OH


Vai trò của chlorophyll


Vai trò của chlorophyll đối với cơ thể
Tăng cường hồng cầu

Làm
tăng
số
lượng hồng cầu,

chống thiếu máu
não, giảm triệu
chứng mệt mỏi,
mất ngủ, hoa mắt,
chống mặt, có khả
năng phân giải
gốc tự do

Thải độc tố

Kích thích lưu
lượng máu và
tăng hàm lượng
oxygen trong máu,
đẩy mạnh quá
trình thải khí và
kim loại, chống lại
tác hại bức xạ

Chống nhiễm trùng

Tạo môi trường ái
khí, tăng cường
sự phát triển của
vi khuẩn ưa acid ở
đường ruột, kích
hoạt enzyme và
bạch cầu, tăng
sức đề kháng của
cơ thể

Biến đổi
của
chlorophyl
l


Bảo Rau quả giảm hay mất màu xanh là dấu hiệu
của
sự
lão
hóa
sau
khi
thu
hoạch.
Tùy
thuộc
quản
vào sự biến đổi của chlorophyll mà màu của
lá có thể chuyển từ xanh sang đỏ hay nâu.


Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi của chlorophyll trong quá trình bảo quản

Loài thực vật

Enzyme

• Các loài khác nhau thì sự giảm hàm lượng chlorophyll là
khác nhau
• Quả có đỉnh hô hấp thì sự phá hủy chlorophyll trong quá
trình chín diễn ra nhanh hơn so với quả không có đỉnh hô
hấp
• Sự hoạt động của các enzyem chlorophyllase, Mg-dechetase
làm biến đổi màu chlorophyll
• Quá trình này diễn ra song song với quá trình oxy hóa được
xúc tác bởi các enzyme lipoxygenase, peroxydase,…

Ethylen

• Thúc đẩy quá trình chín, do đó thúc đẩy nhanh tốc độ mất
màu chlorophyll ở rau quả
• Khi chín màu của chlorophyll bị mất đi và mày vàng β-caroten
sẽ xuất hiện

Bảo quản lạnh

• Trong quá trình bảo quản lạnh thì hàm lượng chlorophyll
giảm còn hàm lượng chlorophyllide, pheophytin và
pheophobide tăng. Nguyên nhân là do hoạt động của các
enzyme chlorophyllase và peroxydase


Biến đổi chlorophyll trong quá trình chế biến

Cắt

Quá trình cắt làm rau quả bị

phá vở làm cho lớp màng tiếp
xúc với các tác nhân như oxy,
ánh sáng, vi sinh vật
Chlorophyll rất nhạy cảm với
anh sáng, dưới tác dụng của
ánh sáng chlorophyll bị phân
hủy tạo hợp chất đơn giản
không màu
Dưới tác dụng của anh sáng
và enzyme lipoxygenase, chất
béo bị oxy hóa tạo thành các
gốc tự do, các gốc tự do này
sẽ bị oxy hóa làm mất màu
chlorophyll


Chần

Rau quả thường được chần
trước khi bảo quản lạnh
Khi chần sẽ giúp vô hoạt các
enzyme làm màu chlorophyll ít
bị biến đổi

Descriptio of
the products

Khi chần quá mức sẽ tạo ra
những màu không mong
muốn cho sản phẩm vì khi đó

rau quả bị phyophytin hóa
hoàn
toàn,
hình
thành
phyropheophytin và phá hủy
lục lạp


Đóng hộp
thanh trùng

Trong quá trình đống hộp và
thanh trùng rau quả xanh, màu
của chlorophyll cuối cùng sẽ
chuyển đổi từ màu xanh sang
màu oliu của pheophytin do
yêu cầu xử lý nhiệt trong thời
gian dài để đạt yêu cầu vô
trùng trong công nghiệp

VD: 100% chlorophyll ở rau
bina biến thành pheophytin
trong 30 phút ở 121°C. Trong
khi đó chỉ có 16% bị mất
trong đông lạnh. Rau quả
đóng hộp có màu nâu oliu
của pheophytin a và b cùng
với pyropheophytin a và b

Dehydrat
hóa

Thời gian sấy ở nhiệt độ cao dẫn tới
những sản phẩm kém chất lượng
do quá trình caramen hóa, phản
ứng Maillard, phản ứng enzym và
làm mất màu của các chất màu
thực phẩm như sự pheophytin hóa.
Sự pheophytin hóa xảy ra ở các
thực phẩm có hàm lượng nước
thấp trong khi bảo quản.
Sấy lá cây rau cần ở 80 và 900C, 37% chlorophyll chuyển thành
pheophytin; còn sấy ở 100 và
1400C thì có 12-15% chuyển
thành pheophytin.

Chloropyll bị mất ít nhất khi
sấy trong tủ sấy ở 300C.


Quá trình
muối và lên
men

Dùng giấm hay acid trong
muối dưa sẽ ảnh hưởng
tới việc duy trì màu xanh
của rau, trong quá trình

lên men ta phải tạo những
điều kiện thích hợp cho
sự lên men điều này gây
mất màu diệp lục

Nếu trong hỗn hợp trộn có
chứa các axit ưa nước như
acid citric, malic, acid acetic,
… sẽ giữ màu xanh của rau
tốt hơn những hỗn hợp chứa
axit kị nước như acid benzoic


Một số biện pháp bảo tồn màu xanh chlorophyll trong
thực phẩm

Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước lơn (3-4 lít /
1kg) để giảm hàm lượng axit. Axit lúc này sẽ bị bay
đi cùng với axit
Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, carbonat kiềm
thổ sẽ trung hòa một phần axit của dịch
Bổ sung muối Bicacbonat Natri ( NaHCO3) vào nước
luộc rau xanh( rau cải, rau muống,…)
Trong sản xuất chè xanh, người ta bổ sung vào khối
chè khi diệt men một lượng Cacbonat amon
(NH4)2CO3. Nhờ đó lá chè giữ được màu xanh rất
đẹp


Phương pháp tách chiết chlorophyll

Cơ sở lý thuyết của phương
pháp tách chiết chlorophyll

Do nhân Mg trong vòng pyron mang tính tan trong nước
và kết hợp với protein màng, trong khi đó đuôi dài
cacbon của gốc rượu phytol lại mang tính kị nước và
hướng tới cấu trúc lipid của màng tilacoit, nên phân tử
chlorophyll chủ yếu hòa tan trong các dung môi hữu cơ.
Tuy nhiên để tách tốt chlorophyll ra khỏi lá, người ta
không dùng ether petrol hay benzen mà dùng cồn hoặc
acetone pha với một ít nước để tách được hết phân tử
chlorophyll từ lá. Các sắc tố thuộc nhóm carotenoit cũng
được chiết tách theo phương pháp này.


Rong khô

Sơ đồ tách chiết
chlorophyll từ
rong mứt

Ngâm lần 1
Ngâm lần 2
Ngâm lần 3

CaCO3
(250-750 mg)
Acetone,
methanol,
ethanol

Làm ráo nước
Xay (5 phút)
Hòa trộn
Ủ (40C/ 16-24h)
Ly tâm 6000 vòng/phút trong 10 phút

Cô đặc
Dịch chlorophyll