Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

MỤC LỤC
1.TỔNG QUAN:...................................................................................................................................................1
1.1Tổng quan về nguyên liệu:........................................................................................................................1
1.1.1Giới thiệu:..........................................................................................................................................1
1.1.2Đặc tính sinh học:..............................................................................................................................1
1.1.3Điều kiện sinh trưởng:.......................................................................................................................2
1.1.4Các giống dưa leo ở Việt Nam:...........................................................................................................2
1.1.5Thành phần hóa học và các tính chất khác:.......................................................................................3
1.1.6Tình hình phân bố:.............................................................................................................................4
1.1.7Thu hoạch:.........................................................................................................................................5
1.1.8Nguyên nhân chính làm tổn thất và suy giảm chất lượng dưa leo sau thu hoạch:............................6
1.1.9Bệnh chủ yếu của dưa leo sau thu hoạch:.........................................................................................6
1.1.10Chỉ tiêu chất lượng dưa leo sau thu hoạch:.....................................................................................8
1.2 Kho bảo quản lạnh:................................................................................................................................11
1.2.1Nguyên tắc:......................................................................................................................................11
1.2.2Kho bảo quản lạnh:..........................................................................................................................12
1.3 Tổng quan về sáp và phủ sáp.................................................................................................................12
1.3.1Lợi ích của phủ sáp:.........................................................................................................................12
1.3.2Những nhược điểm của việc phủ sáp:.............................................................................................13
1.3.3 Những tính chất cần quan tâm khi chọn sáp:..................................................................................13
1.3.4 Các phương pháp phủ sáp lên trái..................................................................................................13
1.3.5 Sáp carnauba:.................................................................................................................................14
2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:..............................................................................................................................15
2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:....................................................................................................................15


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

2.2 Giải thích quy trình công nghệ:..............................................................................................................16

2.2.1Lựa chọn, phân loại:........................................................................................................................16
2.2.2Rửa:.................................................................................................................................................16
2.2.3Làm khô:..........................................................................................................................................17
2.2.4Phủ sáp:...........................................................................................................................................18
2.2.5Làm khô:..........................................................................................................................................18
2.2.6Phân hạng:.......................................................................................................................................19
2.2.7Đóng gói:..........................................................................................................................................19
2.2.8Bảo quản:.........................................................................................................................................19
3.TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT:...........................................................................................................................21
3.1Tính cân bằng vật chất theo năng suất:..................................................................................................21
3.1.1Giai đoạn lựa chọn, phân loại:.........................................................................................................21
3.1.2Giai đoạn rửa:..................................................................................................................................22
3.1.3Giai đoạn làm khô:...........................................................................................................................22
3.1.4Giai đoạn phủ sáp:...........................................................................................................................22
3.1.5Giai đoạn làm khô:...........................................................................................................................22
3.1.6Giai đoạn phân hạng:.......................................................................................................................22
3.1.7Giai đoạn đóng bao bì:.....................................................................................................................23
3.1.8Giai đoạn đóng bảo quản:................................................................................................................23
3.2 Tiêu hao nguyên liệu theo ngày, tháng, năm.........................................................................................24
4.TÍNH TOÁN CHỌN THIẾT BỊ:..........................................................................................................................24
4.1Thiết bị chính:.........................................................................................................................................24
4.1.1Thiết bị rửa:.....................................................................................................................................24
4.1.2Thiết bị phủ sáp:..............................................................................................................................25
4.1.3Thiết bị phân hạng:..........................................................................................................................25


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

4.2 Thiết bị phụ:...........................................................................................................................................25
4.2.1Băng chuyền:...................................................................................................................................25

4.2.2Bồn ngâm:........................................................................................................................................26
4.2.3Bơm:................................................................................................................................................26
5.TÍNH NƯỚC – NĂNG LƯỢNG........................................................................................................................27
5.1Nước:......................................................................................................................................................27
5.1.1Nước sinh hoạt:...............................................................................................................................27
5.1.2Nước sản xuất:.................................................................................................................................27
5.2 Năng lượng:...........................................................................................................................................28
5.2.1Dung tích kho lạnh:..........................................................................................................................28
5.2.2Diện tích kho lạnh :..........................................................................................................................28
5.3.3 Tính nhiệt kho lạnh:........................................................................................................................28
6.TÍNH TOÁN XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT:.........................................................................................32
7.KẾT LUẬN:.....................................................................................................................................................33
8. TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................................................34

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của dưa leo........................................................................................................3
Bảng 1.2 Hàm lượng carotenoid và hoạt tính vitamin A của dưa leo.................................................................3
Bảng 1.3 Tình hình sản xuất dưa leo của một số nước trên thế giới qua các năm 2006, 2007..........................4


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

Bảng 1.4 Diện tích, năng suất và sản lượng một số loại rau chủ lực năm 2004.................................................5
Bảng 1.5 Các bệnh chủ yếu của dưa leo sau thu hoạch.....................................................................................6
Bảng 1.6 Phân hạng dưa leo..............................................................................................................................9
Bảng 2.7 Điều kiện bảo quản dưa leo.............................................................................................................20
Bảng 2.8 Yếu tố điều khiển trong kho lạnh:.....................................................................................................20
Bảng 3.9 Tỷ lệ phế liệu trong các công đoạn xử lý:.........................................................................................21
Bảng 3.10 Bảng tính cân bằng vật chất theo năng suất:..................................................................................23
Bảng 3.11 Bảng tiêu hao nguyên liệu theo ngày, tháng, năm:.........................................................................24

Bảng 4.12 Khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm đi vào các thiết bị trong quy trình sản xuất tính trong
một ngày sản xuất............................................................................................................................................24
Bảng 4.13 Thông số thiết bị rửa xối.................................................................................................................24
Bảng 4.14 Thông số công nghệ thiết bị phủ sáp:.............................................................................................25
Bảng 4.15 Thông số công nghệ thiết bị phân hạng..........................................................................................25
Bảng 4.16 Thông số công nghệ băng tải..........................................................................................................26
Bảng 4.17 Thông số công nghệ bồn ngâm.......................................................................................................26
Bảng 4.18 Thông số công nghệ của bơm.........................................................................................................26
Bảng 5.19 Xác định nhiệt tổn thất qua tường kho lạnh...................................................................................29
Bảng 6.20 Kích thước các thiết bị chính:..........................................................................................................32
Bảng 6.21 Diện tích băng tải ở các công đoạn.................................................................................................32

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cấu tạo mặt cắt ngang trái dưa leo.....................................................................................................4
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ xử lý và bảo quản lạnh dưa leo...............................................................16
Hình 2.3 Dưa leo đóng trong các thùng...........................................................................................................19
Hình 2.4 Bố trí kho lạnh...................................................................................................................................21


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

1. TỔNG QUAN:
1.1Tổng quan về nguyên liệu:
1.1.1 Giới thiệu:
Cây dưa leo:
Bộ : Cucurbitales
Họ : Cucurbitaceae
Chi : Cucumis
Loài : C. sativus
Cây dưa leo có nguồn gốc ở Ấn Độ giữa vịnh Bengal và dãy Hymalayas cách nay hơn 3000

năm và giống cây này được mang đi dọc theo phía Tây châu Á, châu Phi và miền Nam châu Âu.
Vào thế kỉ thứ 16, dưa leo được mang tới Trung Quốc.
Do có hàm lượng dinh dưỡng và năng lượng thấp nhưng có hàm lượng vitamin và chất
khoáng cao nên dưa leo rất được ưa chuộng ở các nước có khẩu phần ăn giàu năng lượng.
Ở Việt Nam dưa leo đã được trồng từ lâu, riêng ở thành phố Hồ Chí Minh hằng năm có diện
tích gieo trồng dưa leo lên đến hàng trăm hecta ở hai huyện Củ Chi và Hóc Môn. Ở đồng bằng song
Cửu Long dưa leo được trồng rất phổ biến đặc biệt là vùng rau Sóc Trăng, An Giang.

1.1.2 Đặc tính sinh học:
Dưa leo là cây thảo hằng niên. Bộ rễ phát triển yếu nhất so với các cây họ bầu bí, rễ chỉ phân
bố ở tầng đất mặt 30-40cm.
Thân dài trung bình 1-3m, có nhiều tua cuống để bám khi bò. Thân tròn hay có góc cạnh, có
lông nhiều ít tùy giống. Thân chính thường phân nhánh, tuy nhiên cũng có những loại dưa leo hoàn
toàn không phân nhánh ngang. Chiều dài thân tùy vào điều kiện canh tác và giống. Các giống canh
tác ngoài đồng thường dài từ 0.5-2m, giống trồng trong nhà kính có thể dài 5m. sự phân nhánh của
cây còn tùy thuộc nhiệt độ ban đêm. Thân trên lá mầm và lóng thân trong điều kiện độ ẩm cao có thể
thành lập nhiều rễ bất định.
Lá đơn, to mọc cách trên thân, dạng lá hơi tam giác với cuống lá rất dài từ 5-15cm, rìa lá
nguyên hoặc có răng cưa.
Hoa đơn tính đồng chu hay biệt chu. Hoa cái mọc ở nách lá thành đôi riêng biệt, hoa đực
mọc thành cụm từ 5-7 hoa,dưa leo cũng có hoa lưỡng tính. Có giống có cả ba loại hoa trên cây và có
giống chỉ có một loại hoa. Hoa có màu vàng, thụ phấn nhờ côn trùng, bầu noãn của hoa cái phát
triển rất nhanh ngay trước khi nở.
Sự biến dị về tính trạng giới tính ở dưa leo rất rộng, đó là đặc tính thích nghi mạnh của cây
trong điều kiện môi trường. Các dạng cây có giới tính khác nhau trên dưa được nghiên cứu và tạo
lâp để sử dụng trong nghiên cứu và tạo giống lai.
Trái lúc còn non có gai xù xì, khi trái lớn gai dần dần mất đi. Trái từ khi hình thành có màu
xanh đâm, xanh nhạt, có hoa văn ( sọc, vệt, châm) khi trái chín chuyển sang màu vàng sậm, nâu hay
trắng xanh. Trái tăng trưởng rất nhanh tùy theo giống,có thể thu hái từ 8-10 ngày sau khi hoa nở.
Phẩm chất trái không chỉ tùy thuộc vào hàm lượng chất dinh dưỡng có trong trái mà còn tùy thuộc

vào độ chắc của thịt, chiều dày vỏ và thịt, hương vị của trái.
Hột có màu trắng ngà, trọng lượng 1000 hột từ 20-30g, trung bình có từ 200-500 hột/trái.
1
`


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

1.1.3 Điều kiện sinh trưởng:
Dưa leo thuộc nhóm ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng và phát triển là 20-30 oC.
Nhiệt độ cao hơn sẽ làm cây ngừng sinh trưởng, nếu kéo dài ở nhiệt độ 35-40 oC, cây sẽ chết. dưa leo
ưa ánh sang ngày ngắn, cây thích hợp với độ chiếu sang 10-12 giờ/ngày, cường độ ánh sang trong
phạm vi 15.000-17.000lux.
Yêu cầu về độ ẩm của dưa leo rất lớn 85-90%, đứng đầu trong họ bầu bí do bộ rễ dây leo chỉ
phát triển ở tầng đất mặt nên yêu cầu về độ ẩm cao, nhất là thời kì phát triển trái. Dưa leo ở các thời
kì phát triển khác nhau yêu cầu về lượng nước khác nhau. Hạt nảy mầm yêu cầu lượng nước 50%
hạt, thời kì cây con thân lá và bộ rễ phát triển còn yếu, lượng nước tiêu hao ít nên yêu cầu nước có
mức độ, thời kì ra hoa kết quả cần lượng nước nhiều nhất. dưa chịu hạn rất yếu, thiếu nước cây phát
triển kém và tích tụ chất gây đắng cucurbitaxina.
Đất trồng cây cần có thành phần cơ giới nhẹ như là đất cát pha, đât cát pha có nhiều chất hữu
cơ. pH thích hợp 5.5-6.8.

1.1.4 Các giống dưa leo ở Việt Nam:
Hiện có rất nhiều giống dưa leo ở Việt Nam, có thể kể đến các giống chính sau:
- Các giống dưa leo Việt Nam được chia thành 2 nhóm:
 Nhóm quả ngắn: (đại diện là giống Tam Dương).
Quả có chiều dài khoảng 10 cm, đường kính 2,5 - 3 cm. Nhóm này có thời gian sinh trưởng
ngắn (65 - 80 ngày tùy vụ trồng). Năng suất khoảng 15 - 20 tấn/ha. Dạng này rất thích hợp cho đóng
hộp sắt giầm dấm. Nhóm quả nhỏ hiện trồng phổ biến ở Vĩnh Phúc và Hải Dương.
 Nhóm quả trung bình:

Thuộc nhóm sinh thái vùng đồng bằng, đại diện là các giống Yên Mỹ, Thủy Nguyên, Yên
phong, Quế Võ... Quả có kích thước 15 - 20 x 3,5 - 4,5 cm. Thời gian sinh trưởng của giống 75 - 85
ngày, năng suất 22 - 25 tấn/ha. Các giống này có thể sử dụng để chẻ tư đóng lọ thủy tinh.
Tất cả các giống dưa leo Việt Nam đều có màu gai quả đen hoặc nâu. Đặc điểm này là
nguyên nhân làm quả ngả sang màu vàng. Quả giống có màu vàng sẫm hoặc nâu. Các giống này đều
chống bệnh phấn trắng cao, chịu bệnh sương mai trung bình, chất lượng tốt.
- Các giống dưa leo ngoại:
 Nhóm quả rất nhỏ hay còn gọi dưa chuột bao tử :
Quả có chiều dài 4-5cm, đường kính 1,2-1,5cm.. Phần lớn các giống thuộc nhóm này thuộc
dạng cây 100% hoa cái như F1 Marinda, F1 Dunjia, F1 Levina (Hà Lan) và 1 số giống của Mỹ.
Riêng giống Marinda quả mọc thành chùm (3 - 5 quả) trên mỗi kẽ lá. Mặc dù năng suất không cao
song giá trị thương phẩm lớn nên trồng các giống này vẫn hiệu quả. Một khó khăn lớn của sản xuất
với nhóm quả bao tử là các giống bị bệnh, chủ yếu là sương mai từ trung bình đến nặng, trong vụ
xuân bị sâu vẽ bùa phá hoại đã làm ảnh hưởng nghiêm trọng tới năng suất của giống.
 Nhóm quả to, các giống lai F1 của Đài Loan, Nhật Bản, Thái Lan.
Các giống của Đài Loan có kích thước 25 - 30 x 4,5 - 5 cm, quả mầu hình trụ xanh nhạt, gai
trắng.
Dưa leo Nhật quả dài: gồm 2 dạng quả:
Quả nhăn (đại diện là giống F1TK, TO) kích thước 30 - 40 x 4 - 6 cm, trọng lượng quả 200 400 g, quả giống nặng 700 g. Dạng quả này sử dụng để muối mặn. Dạng quả nhẵn, có kích thước
nhỏ hơn 25 - 30 x 4 - 5 cm thường được dùng để ăn tươi. Quả của các giống này đều có màu xanh
2
`


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

hoặc xanh đậm, gai trắng phần lớn là giống lai F1 nên chúng có năng suất cao, trung bình từ 30 - 35
tấn/ha. Thời gian sinh trưởng 90 - 100 ngày. Bị bệnh sương mai nặng, phấn trắng nhẹ.
- Giống lai:
 Giống dưa chuột lai sao xanh 1

(Giống dưa chuột lai sao xanh 1 do. GS. Vũ Tuyên Hoàng, TS. Đào Xuân Thảng và các cộng
sự - Viện Cây lương thực và Cây thực phẩm chọn tạo, được công nhận giống quốc gia năm 2000).
Giống có thời gian sinh trưởng từ 85 - 90 ngày. Thời gian thu quả kéo dài từ 45 - 50 ngày,
có thể thu quả lứa đầu sau 40 - 45 ngày gieo, cây phát triển khỏe, quả dài 23 - 25 cm, cùi dày 1,2 1,5 cm, đường kính 2,8 - 3,0 cm. Quả có dạng hình đẹp, thích hợp cho ăn tươi, muối mặn xuất khẩu.
Giống dưa chuột lai sao xanh 1 được tạo ra bằng con đường sử dụng ưu thế lai F1. Giống sinh
trưởng, phát triển khỏe, chống chịu sâu bệnh tốt, thích hợp cho cả vụ 2 Xuân Hè và Thu Đông.
Giống cho năng suất cao 40 - 42 tấn/ha, có nơi năng suất đạt trên 50 tấn/ha.

1.1.5 Thành phần hóa học và các tính chất khác:
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của dưa leo
Ẩm (%)
Protein
Béo
Carbohydrate
96,01
0,69
0,13
2,76
(Nguồn: ASHRAC Refrigeration Handbook ( SI) -2002)

Xơ
0,8

Tro
0,82

Bảng 1.2 Hàm lượng carotenoid và hoạt tính vitamin A của dưa leo
Carotenoid, µg/100g (sản phẩm tươi)
α-carotene β-carotene γ-carotene
cryptoxanthin lutein

lycopene
Vết
130
470
(Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam)
- Độ pH: 4.7-5.3
- Hợp chất tạo màu:
Dưa leo
Màu cơ bản
Nhóm tạo màu
Xanh lá cây
chlorophyll

RE
22

- Cường độ hô hấp: dưa leo thuộc nhóm có cường độ hô hấp thấp: 10 mgCO 2/kg/h (ở 10oC)
và 40 mgCO2/kg/h (ở 40oC).
- Tốc độ sản sinh ethylene ở 20oC là thấp: 0.1-1µL/kg h.
- Ảnh hưởng của ethylene đến trái: trái vàng và mềm.
- Dưa bị tổn thương lạnh: 7oC. Triệu chứng: bị lõm, có những điểm trũng nước, bị sâu.
- Dưa leo thuộc loại rất nhạy cảm với tổn thương lạnh.
- Dưa leo thuộc loại trái không có đỉnh hô hấp.
- Dưa leo thuộc loại rau trái có thời gian bảo quản ngắn 1-2 tuần.
- Giới hạn thoát hơi nước của dưa leo là 5%.
- Cấu tạo trên mặt cắt ngang của trái dưa leo:

3
`

Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

Vỏ
Nạc

Thực giá noãn
Hạt
Bó mô mạch

Hình 1.1 Cấu tạo mặt cắt ngang trái dưa leo

1.1.6 Tình hình phân bố:
Trên thế giới:
Theo số liệu thống kê từ FAO, năm 2007 diện tích trồng dưa chuột trên thế giới khoảng
2583,3 ha, năng suất đạt 17,27 tấn/ha, sản lượng đạt 44160,94 nghìn tấn. Số liệu từ bảng thống kê
cho thấy Trung Quốc là nước có diện tích trồng dưa chuột lớn nhất với 1653,8 ha chiếm 64,02% so
với thế giới. Về sản lượng Trung Quốc vẫn là nước dẫn đầu với 28062 nghìn tấn, chiếm 62,09%
tổng sản lượng dưa chuột của thế giới. Sau Trung Quốc là Nhật Bản với sản lượng 634 nghìn tấn
chiếm 1,42% của thế giới. Như vậy chỉ riêng 2 nước Trung Quốc và Nhật Bản đã chiếm 64,32%
tổng sản lượng của toàn thế giới.
Bảng 1.3 Tình hình sản xuất dưa leo của một số nước trên thế giới qua các năm 2006, 2007

Quốc gia

Diện tích

Năng suất

(nghìn ha)

(tấn/ha)

Sản lượng
(nghìn tấn)

2006

2007

2006

2007

2006

2007

Thế giới

2524,11

2583,3

17,46

17,27

44065,87

44610,94

Trung Quốc

1603,6

1653,8

17,06

16,97

27357

28062

Nhật Bản

13,1

13

47,96

48,77

628,3

634

Indonesia

58,65

59

10,21

10,17

598,89

600

Mexico

17,73

18

27,98

27,78

496,03

500

Thái Lan

28

28

7,93

7,93

222

222

4
`


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

Canada

2,55

2,48

85,06

88,82

216,56

220

Cuba

17,55

18

8,87

8,78

155,67

158

Tại Việt Nam
Bảng 1.4 Diện tích, năng suất và sản lượng một số loại rau chủ lực năm 2004
Diện tích

Năng suất

( ha)

(tấn/ha)

Loại rau

Sản lượng
(tấn)

Cà chua

20,648

17,34

357,210

Dưa leo

19,874

16,88

335,473

Dưa hấu

18,140

17,82

322,890

Đậu rau

7,681

6,87

52,760

Cải các loại

26,184

22,64

592,805

Hành tỏi

14,678

15,84

232,500

1.1.7 Thu hoạch:
 Thời kì thu hoạch:
Trái 7-10 ngày tuổi, có thể thu hoạch. Thu hoạch dưa leo dựa vào: kích cỡ và độ cứng.
Nếu để trái già sẽ ảnh hưởng tới sự ra hoa, đậu trái của các lứa tiếp theo, năng suất sẽ giảm.
Quả nên thu vào buổi sáng để buổi chiều tưới thúc nước phân.
Thời kỳ rộ quả, có thể thu 2-3 ngày một đợt.
Cần thu hoạch đúng lúc, tùy theo yêu cầu khách hàng. Nếu thu hoạch quá muộn, dưa bắt đầu
chuyển màu vàng thì lúc đó hàm lượng chất đắng cũng tăng.
 Những biến đổi của dưa leo sau thu hoạch:
 Héo:
Dưa leo nhanh chóng héo trừ khi chúng được bảo quản ở môi trường có độ ẩm cao, độ ẩm

tương đối lớn hơn 90%. Bao bì plastic phù hợp hoặc đóng gói trong túi nhựa đục hoặc bọc sáp là
một số phương pháp giảm thiểu sự mất nước.
 Tổn thương lạnh: (điểm nước, rỗ, sự sụp đổ mô)
Dưa leo dễ bị tổn thương lạnh ở nhiệt độ dưới 10 ° C.
 Vàng:
Khi dưa leo trưởng thành và chín, chúng trở thành màu vàng, đó là một dấu hiệu của sự lão
hóa. Sự biến màu vàng được tăng tốc bởi nhiệt độ cao và sự hiện diện của khí ethylene.
 Bệnh:
5
`


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

Sau thu hoạch của dưa leo bao gồm các bệnh thán thư thối, thối nhũn do vi khuẩn, và thối
do Rhizopus.

1.1.8 Nguyên nhân chính làm tổn thất và suy giảm chất lượng dưa leo sau
thu hoạch:
Nguyên nhân chính của việc tổn thất sau thu hoạch ở các nước đang phát triển là sự tồn trữ
trong điều kiện bề mặt xấu, xù xì, sự duy trì làm mát với nhiệt độ và độ ẩm không thích hợp. Ngoài
ra, sự phân loại để loại ra các sản phẩm khuyết tật trước khi bảo quản không tốt và sử dụng loại vật
liệu bao gói không phù hợp chính là nguyên nhân của sự thất thoát và giảm chất lượng. Nói chung,
giảm thiểu đến mức tối thiểu việc tồn trữ trong điều kiện xấu, phân loại để loại bỏ những sản phẩm
tổn thương và bị bệnh và quản lý nhiệt độ hiệu quả sẽ có tác dụng đáng kể để giữ chất lượng sản
phẩm và giảm thất thoát trong bảo quản. Tuổi thọ bảo quản sẽ tăng lên nếu sản phẩm đước giữ ở
nhiệt độ tối ưu của sản phẩm.
Nguyên nhân chính của tổn thất và suy giảm chất lượng sau thu hoạch dưa leo:
- Mất nước (nhăn, héo)
- Bầm tím và các tổn thương cơ giới khác

- Tổn thương lạnh
- Thối, hỏng.

1.1.9 Bệnh chủ yếu của dưa leo sau thu hoạch:
Nấm và các bệnh do vi khuẩn là nguyên nhân quan trọng của mất mát sau thu hoạch của dưa
leo.
Bảng 1.5 Các bệnh chủ yếu của dưa leo sau thu hoạch
Tên bệnh Nguyên nhân
Thối do Nấm
Alternaria
Alternaria Alternata

Triệu chứng
Hình ảnh minh họa
Các tổn thương vòng tròn
đến hình bầu dục trên dưa
chuột với màu trắng hoặc
màu nâu sáng. Các tổn
thương bị hũm xuống và
trong điều kiện ẩm ướt sẽ
nhanh chóng bao phủ bởi
một lớp mốc đen tối.

Thối

Vết trũng nước màu nâu
và tiếp theo sau là chuyển
thành màu vàng-nâu của
bề mặt trái.

Nấm Rhizoctonia
solani

6
`


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

Bông
trắng

Nấm Pythium

Những vết trũng nước
hoặc những đốm trắng trên
bề mặt quả. Sau đó nấm
tấn công vào thịt quả,
nước được giải phóng ra
nhiều và cuối cùng nấm
phát triển bao phủ hết bề
mặt quả.

Mềm thối Nấm
Rhizopus Những đốm màu vàng nâu
do
stolonifer
trũng nước và sau đó thối
Rhizopus
bắt đầu từ các điểm đó.

Khối xám-trắng của nấm
mốc phát triển trong khu
vực bị thương, mà cuối
cùng chuyển sang màu
đen.
Bệnh thán Nấm
Nhiều đốm đen tròn trên
thư
Colletotrichum
bề mặt trái
orbiculare

Bệnh mốc Nấm
xám
cinerea

Mốc xanh

Các
loại
Penicillium

Botrytis Trũng nước, màu vàng;
sau đó được phủ một lớp
mốc màu xám mốc

nấm Nhiều vòng tròn nhỏ để
các thương tổn hình bầu
dục, ngâm nước bao phủ
bởi màu xanh-màu xanh lá

cây bào tử

Thối mềm Vi khuẩn Erwinia Vết thối mềm nhanh
do
vi carotovora
chóng phát triển biến trái
khuẩn
thành một khối mô mềm
nhũn. Các dưa nhiễm bệnh
thường có mùi hôi.
Vết đen Vi
khuẩn Bề mặt quả là vết tròn,
do
vi Pseudomonas
màu xanh đậm, trũng
khuẩn
syringae
nước. Bên trong của trái
có bị thối nâu.
7
`


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

Bệnh ghẻ

Các
loại
nấm

Cladosporium
cucumerinum

1.1.10 Chỉ tiêu chất lượng dưa leo sau thu hoạch:
Yêu cầu kỹ thuật
Dưa chuột thuộc mỗi hạng chất lượng phải nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, tươi, sạch, không
có mùi vị lạ, không bị ẩm quá ở ngoài, không có vị đắng.
Độ chín khi thu hoạch phải đạt mức sao cho dưa chuột vẫn giữ được mức bình thường khi
vận chuyển và bảo quản trong điều kiện cần thiết và khi đưa ra dùng trong thời hạn quy định có
dạng bề ngoài và mùi vị đặc trưng của nó.
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu chất lượng dưa leo tươi
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình thức

Kích cỡ:
-

đường kính: < 60mm

-

chiều dài: 100-300mm

Màu sắc: xanh đặc trưng, có thể có màu sáng
chiếm diện tích khôn quá 1/3
Hư hỏng bên ngoài: có những khuyết tật không
đáng kể không ảnh hưởng đến tính nguyên vẹn

của sản phẩm.
Cấu trúc

Thịt quả chắc, gọn, không xốp.

Hương vị

Đặc trưng

Dinh dưỡng

Đảm bảo đầy đủ các thành phần dinh dưỡng
thông thường ở dưa leo.

Tính an toàn

Độc tố tự nhiên: không có
Độc tố nhiễm (dư lượng hóa chất, kim loại
nặng) : không có

Tiêu chuẩn chất lượng của dưa leo tươi: TCVN 4844:1989
Phân hạng
Dưa leo theo dạng và kích thước quả được chia thành hai nhóm:
1 - Nhóm quả dài;
8
`


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

2 - Nhóm quả trung bình (nhỡ) và quả nhỏ;
Theo chất lượng, dưa chuột được chia thành 3 hạng chất lượng: hạng cao (đặc
biệt), hạng 1 và hạng 2.
Dưa chuột phải đáp ứng các yêu cầu nêu trong bảng.
Bảng 1.6 Phân hạng dưa leo
Mức
Tên chỉ tiêu

Hạng cao

Hạng 1

Hạng 2

Dưa leo có hình dáng
và màu sắc đặc trưng
cho loài, có cuống dài
đến
20mm
hoặc
không có cuống,
nhưng thịt của trái
không bị thương tổn,
thẳng trên thực tế.

Dưa leo có hình dáng
và màu sắc đặc trưng
cho loài, có cuống dài
đến
20mm

hoặc
không có cuống,
nhưng thịt của trái
không bị thương tổn.

Cho phép độ cao của Cho phép độ cao của
cung không lớn hơn cung không lớn hơn
10mm chiều dài.
10mm trên 100mm
chiều dài.

Cho phép độ cao của
cung không lớn hơn
20mm trên 100mm
chiều dài.

1. Hình dáng bên Dưa leo có hình dáng
ngoài
và màu sắc đặc trưng
cho loài, có cuống dài
đến 20mm, không có
khuyết tật (kể cả
những khuyết tật do
sự phát triển của hạt
giống), thẳng trên
thực tế.

Cho phép quả trồng Cho phép có các
trong nhà kính có màu khuyết tật sau:
sáng hơn.

- Màu
sang
Cho phép có các
chiếm
diện
khuyết tật sau:
tích không quá
1/3 diện tích
- Biến
dạng
bề mặt (trên
nhỏ, không kể
dưa leo trồng
các biến dạng
trong nhà kính
do sự phát
không
cho
triển của hạt
phép
mất
màu
giống.
đáng kể nơi
- Màu hơi sáng
chiếu sáng).
ở phần quả
- Đường nứt đã
tiếp xúc với
thành sẹo.

đất khi trồng.
- Khuyết tật về
- Khuyết tật sẹo
hình
dạng
trên vỏ mà
không
đáng
không
ảnh
kể, không tính
hưởng đến tính
9
`


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

nguyên
vẹn
của sản phẩm.

khuyết tật do
sự phát triển
quá mức của
hạt giống.
-

Dưa leo bị
vàng

không
đáng kể ở
cuống.

-

Khuyết tật đã
thành sẹo ở vỏ
mà không ảnh
hưởng đến tính
nguyên
vẹn
của sản phẩm.

4. Cấu tạo bên Thịt quả chắc, gọn, hạt còn non, mềm mại, Thịt quả chắc, có hạt
trong
chưa phát triển, không có vùng rỗng.
phát triển hơn nhưng
không có bề mặt
giống như vỏ, có
những vùng rỗng nhỏ
bên trong.
5. Vị và mùi

Đặc trưng cho loài

6. Kích
thước
dưa chuột
Trồng trong nhà kính,

Trái dài:
-

Chiều
dài 250
không
nhỏ
hơn, mm

-

Đường kính
mặt cắt lớn 1/6 chiều dài, nhưng không quá 60
nhất không lớn
hơn, mm

-

Khối
không
hơn,g

lượng 250
nhỏ

250

250

Trái trung bình và trái

ngắn
-

Chiều dài và
khối lượng

không có chuẩn
10

`

250

1/6 chiều dài
250


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

-

Đường kính
mặt cắt lớn
nhất không lớn
hơn, mm

1/3 chiều dài nhưng không quá 55

Trái dài trồng ngoài
đồng

-

-

Chiều
dài
không
nhỏ
200
hơn, mm

200

200

Đường kính 1/6 chiều dài, nhưng không quá 55
mặt cắt lớn
nhất không lớn
hơn, mm

Trái trung bình và nhỏ
-

Chiều dài và không có chuẩn
khối lượng

-

Đường kính 1/3 chiều dài nhưng không quá 50
mặt cắt lớn

nhất không lớn
hơn, mm
Lô hàng hạng đặc biệt có không quá 5% khối lượng dưa chuột đáp ứng yêu cầu chất lượng

hạng 1.
Lô hàng hạng 1 có không quá 10% khối lượng dưa chuột đáp ứng yêu cầu chất lượng hạng 2.
Lô hàng hạng 2 có không quá 10% khối lượng dưa chuột có chất lượng thấp hơn hạng 2,
nhưng sử dụng được dưới dạng tươi và không quá 2% khối lượng dưa chuột có vị đắng.

1.2 Kho bảo quản lạnh:
1.2.1 Nguyên tắc:
Kiểm soát quá trình hô hấp của trái và vi sinh vật bằng cách hạ nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ
càng lạnh thì cường độ hô hấp càng giảm, đồng thời càng ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài
thời gian bảo quản.
Chú ý: nhiệt độ bảo quản không được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm
và phương pháp nàu không tiêu diệt được vi sinh vật mà chỉ ức chế hoạt động của chúng và có một
số chủng vi sinh vật có thể phát triển trong môi trường nhiệt độ thấp.
Mất nước do bốc hơi là không thể tránh, tuy nhiên cần hạn chế. Nếu lượng ẩm mất 3-5% thì trái
sẽ bi héo và nhăn vỏ. Việc này sẽ gây thất thoát khối lượng nguyên liệu trong bảo quản. Đối với dưa
leo giới hạn thoát hơi nước của dưa leo là 5%.

11
`


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

1.2.2 Kho bảo quản lạnh:
Kho bảo quản lạnh đơn giản là một phòng kín chứa sản phẩm được điều khiển để đạt nhiệt
độ bảo quản thích hợp bằng các loại máy lạnh. Phòng lạnh có tường, trần, sàn làm bằng vật liệu cách

nhiệt để hạn chế tổn hao năng lượng. Tác nhân lạnh thường dùng là NH 3 vì rẻ tiền và rò rỉ dễ nhận
biết.

1.3 Tổng quan về sáp và phủ sáp
1.3.1 Lợi ích của phủ sáp:
Cải thiện tính chất bên ngoài của sản phẩm:
Trái được phủ sáp thường có sáng và rực rỡ hơn những trái không phủ sáp. Chúng cũng
giữ lại màu sắc và sự tươi mới trong một thời gian dài hơn. Thường thì người mua lựa chọn sản
phẩm ban đầu dựa trên vẻ bề ngoài của chúng.
Giảm mất ẩm:
Tất cả trái cây và rau quả được bảo vệ tự nhiên trong lớp biểu bì một mà là một rào cản đối
với mất độ ẩm. Tuy nhiên, một số hơi nước có thể di chuyển qua các lỗ chân lông, lớp biểu bì và vết
vi nứt trên lớp biểu bì này.
Quá trình phủ sáp, phủ một màng mỏng lên bên ngoài lớp biểu bì có thể hạn chế được phần
nào sự thất thoát hơi nước.
Mất độ ẩm sẽ làm trái co quắp hoặc nhăn héo. Điều này ảnh hưởng tiêu cực đến vẻ ngoài sản
phẩm. Nói chung, một khi đã bị mất 5% trở lên trọng lượng ban đầu của trái, việc này có thể nhận
biết bằng trực quan. Áp dụng một mỏng lớp sáp phủ có thể làm giảm sự mất mát sản phẩm từ 30 đến
40%.
Độ ẩm mất đi sẽ gây ra thay đổi không mong muốn trong kết cấu, chất lượng của sản phẩm.
Giảm mất tính kinh tế:
Nước chiếm phần lớn trong trái, vì thế, khi mất nước, trái sẽ giảm đi một khối lượng đáng kể
ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của sản phẩm.
Giảm bệnh sau thu hoạch:
Màng sáp thiết lập một hàng rào chống lại các lối vào của các tác nhân gây bệnh nấm và vi
khuẩn vào sản phẩm. Thường các loài vi khuẩn và nấm cần một ẩm tự do nhất định để phát triển.
Màng sáp tạo ra một bề mặt kỵ nước không có lợi cho mầm bệnh phát triển.
Kéo
dài
thời

gian
bảo
quản
sau
thu
hoạch:
phủ sáp tạo ra một bầu không khí thay đổi bên trong các sản phẩm, trong đó thành phần oxy
giảm và các thành phần carbon dioxide tăng lên. Kết quả là giảm tỷ lệ hô hấp của sản phẩm và tăng
thời gian bảo quản sau thu hoạch.
Ít nhạy cảm với tổn thương lạnh
Trái cây và rau quả có nguồn gốc nhiệt đới là dễ bị tổn thương lạnh, mà là một loại hình
thương tích sinh lý xảy ra ở nhiệt độ thấp. Nó xảy ra giữa 13 ° C (56 ° F) và 0 ° C (32 ° F), tùy thuộc
vào mùa vụ. Phủ sáp làm giảm mức độ nghiêm trọng của tổn thương lạnh và cho phép lưu trữ các
mặt hàng nhạy cảm với tổn thương lạnh ở nhiệt độ thấp hơn không phải gánh chịu thiệt hại. Tuy
nhiên, phủ sáp không loại trừ khả năng tổn thương lạnh trên trái.
Những loại rau và trái cây thường được phủ sáp:
Trái cây: trái bơ (quả lê), ổi, bưởi, chanh, xoài, cam, đu đủ, dứa, quýt, …
12
`


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

Rau: dưa leo, ớt chuông, cà chua, cà tím, …

1.3.2 Những nhược điểm của việc phủ sáp:
- Bề ngoài nhân tạo: Đôi khi người tiêu dùng thích vẻ tự nhiên của sản phẩm.
- Việc phủ sáp làm tăng chi phí cho sản phẩm cuối cùng vì cần thêm máy móc, sáp nguyên
liệu và nhân công,…
- Ảnh hưởng xấu lên bề mặt: việc phủ sáp không tốt có thể dẫn đến tổn thương bề mặt của

trái, đặc biết là trong trường hợp ngâm sáp hoặc nhiệt độ sáp phủ quá cao.
- Việc phủ sáp có thể ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm. Việc này có thể do xử lý sáp nguyên
liệu không tốt hoặc bôi sáp quá dày, hô hấp kị khí xảy ra sinh ra nhiều chất tạo mùi không mong
muốn.

1.3.3 Những tính chất cần quan tâm khi chọn sáp:
- Có thể nhào trộn ở 20 °C.
- Dễ nhũ tương hóa.
- Không nên truyền mùi không mong muốn cho thực phẩm.
- Kinh tế.
- Sấy khô nhanh chóng.
- Không dính.
- Không ảnh hưởng chất lượng của trái tươi.
- Tan chảy ở trên 40 ° C mà không phân hủy.
- Có độ nhớt tương đối thấp.
- Có khả năng được đánh bóng bằng áp lực nhẹ.
- Trong mờ đến mờ nhưng không giống như thủy tinh.
( Các đặc tính của sáp phụ thuộc chủ yếu vào cấu trúc phân tử hơn là kích thước phân tử và thành
phần hóa học.)

1.3.4 Các phương pháp phủ sáp lên trái
 Tiến hành thủ công do công nhân thực hiện. Để khô 15 phút trước khi đóng gói.
 Nhúng trái trong dung dịch sáp
:
Trong phương pháp này trái được nhúng trong dung dịch sáp. Nhược điểm của phương pháp
là có quá nhiều sáp được phủ lên trái cây và lượng sáp sử dụng nhiều.
Thời gian dìm nước thường là một giây hoặc ít hơn.
Điều quan trọng là bề mặt sản phẩm được hoàn toàn khô trước khi nhúng. Nếu không khô,
nhiệt độ cao của sáp nóng chảy chuyển đổi độ ẩm bề mặt sản phẩm lên thành hơi nước và các hình
thức túi hoặc vỉ dưới lớp phủ sáp. Và sáp sau khi khô sẽ nới lỏng và rớt ra khỏi trái.

 Sử dụng con lăn:
Phủ sáp có thể được tiến hành tự động với hệ thống con lăn bàn chải.
Sáp được phân phối từ trên cao, với các bàn chải và việc xoay liên tục trái ta có thể quét sáp
đều trên trái.
Trái nên được làm khô trước khi sáp ứng dụng để ngăn chặn pha loãng sáp. Sáp thường phun hoặc
nhỏ giọt vào trái. Sáp có thể được phun bằng tay hoặc bằng máy bơm qua vòi phun áp suất thấp.
Một máng phân phối sáp cũng được áp dụng. Một bộ đếm thời gian điện tử có thể được
13
`


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

cần thiết để làm gián đoạn dòng chảy sáp để tránh sử dụng quá mức của sáp. Ngăn cản sự bốc hơi
của sáp bằng cách che tấm polyethylene ở phía trên mặt của sáp.
Tốc độ bàn chải không vượt quá tốc độ 100 rpm. Các bàn chải mềm và nên được thường
xuyên rửa bằng nước nóng.

1.3.5 Sáp carnauba:
Carnauba, còn được gọi là sáp Brazil hay sáp cọ, là một sáp của lá cọ Copernicia, prunifera,
một loài cây có nguồn gốc và phát triển chỉ ở các bang phía đông bắc Brazil như Piauí, Ceará, và
Rio Grande do Norte. Nó là được gọi là "nữ hoàng của các loại sáp" và thường có ở dạng mảnh
cứng màu vàng-nâu. Nó thu được từ lá của cây cọ carnauba bằng cách thu thập chúng, đánh dập họ
để thu các sáp, sau đó lọc và tẩy trắng.
Thành phần chính của carnauba là ester của các hợp chất béo (40% khối lượng), diester của
acid 4-hydroxycinnamic (21%), acid ω-hydroxycarboxylic (13%) và các rượu, acid béo (12%). Các
hợp chất này chủ yếu xuất phát từ các acid và rượu trong khoảng C26-C30, sáp này là ester của các
acid béo và rượu cao phân tử. Đặc biệt ở sáp carnauba là có thành phần diesters cao cũng như acid
methoxycinnamic.
Sáp Carnauba được bán có nhãn T1, T2, và T4, tùy thuộc vào mức độ tinh khiết. Tinh sạch

được thực hiện bằng cách lọc, ly tâm, và tẩy trắng.
Sáp Carnauba được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như dược phẩm, mỹ phẩm,trong công
nghiệp như nước đánh bóng dụng cụ, sáp và chất đánh bóng cho sàn nhà và đồ nội thất, đặc biệt là
khi trộn với sáp ong và nhựa thông. Sử dụng để phủ lên giấy là ứng dụng phổ biến nhất tại Hoa Kỳ.
Trong thực phẩm, nó được sử dụng như là một chất hỗ trợ, chất bôi trơn, và chất hoàn thiện
cho thực phẩm nướng và hỗn hợp, kẹo cao su, mứt, trái cây tươi và nước trái cây, nước sốt, hoa quả
chế biến và các loại nước ép, kẹo mềm…

Đặc tính kỹ thuật
- Tên INCI :Copernicia Cerifera (carnauba) sáp
- Số E
: E903.
- Nhiệt độ nóng chảy: 82-86 ° C (180-187 ° F), cao nhất trong số sáp tự nhiên.
- Tỷ trọng tương đối: 0,97

14
`


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

Dưa leo

Lựa chọn,
phân loại

2. QUYNước
TRÌNH CÔNG NGHỆ:
Rửa

Cành, lá,
cuống, trái
hư, dập, trái
không đạt
…

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:
Làm khô

Dung dịch
sáp

Phủ sáp

Làm khô

Phân hạng

Bao bì

Đóng bao bì

Bảo quản
15
`

lạnh

Sản phẩm

Cành, lá,
cuống, trái
hư…


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

2.2 Giải thích quy trình công nghệ:
2.2.1 Lựa chọn, phân loại:
Quá trình nhằm loại bỏ những cuống, lá cành rễ còn dính với sản phẩm, những trái dưa hư
hỏng còn sót không đạt yêu cầu bằng cảm quan theo kinh nghiệm của công nhân, loại bỏ những trái
hư, dập…
 Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: quá trình lựa chọn nhằm bỏ đi những trái hư, dập, không đạt tiêu chuẩn,
ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm để chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu có chất lượng tốt hơn, giảm tỉ lệ trái hư hỏng, không đạt yêu cầu.
 Các biến đổi không đáng kể.
 Thiết bị:
Tiến hành lựa chọn bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng
tải có bề rộng từ 60-80 cm. Tốc độ chuyển động của băng tải khá chậm khoảng 0,1- 0,15m/s.

2.2.2 Rửa:
Quá trình rửa sẽ:
- Loại các tạp chất - là một trong các mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe của con người hoặc
đến đặc tính cảm quan của sản phẩm.
16
`

Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

- Loại các tạp chất - giúp kiểm soát vi sinh vật, các thành phần hóa học của nguyên liệu, từ đó,
kiểm soát được các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu, hạn chế đến mức thấp nhất các tác động
xấu đến hiệu quả cảu sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm.
Các tạp chất có thể có trong nguồn nguyên liệu:
+Tạp chất vô cơ: cát, đá…
+Thực vật: cỏ, rác, …
+Động vật: côn trùng, sâu bọ…
+Hóa chất sử dụng trong nông nghiệp: thuốc trừ sâu…
+Vi sinh vật: vi sinh vật và các sản phẩm sinh ra từ quá trình hoạt động của chúng.
 Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài trái. Chuẩn bị cho quá
trình phủ sáp diễn ra hiệu quả, nhanh chóng và dễ dàng hơn.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
Dưa leo trở nên sạch hơn và loại bỏ bớt những vi sinh vật bám ngoài bề mặt.
+Vật lý:
 Nhiệt độ của dưa hạ xuống.
 Có thể tổn thương cơ học đối với bề mặt nguyên liệu.
+Hóa học và hóa sinh: không đáng kể
+Sinh học: giảm những vi sinh vật bám ngoài bề mặt
 Các yếu tố ảnh hưởng:
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sạch này bao gồm: áp suất nước, lượng nước sử
dụng, nhiệt độ nước rửa và thời gian làm sạch.
- Áp lực dòng nước xối: dòng nước quá mạnh sẽ làm hư tổn bề mặt nấm.
- Thời gian làm sạch: thời gian càng lâu thì hiệu quả của quá trình càng cao, tuy nhiên thời gian
rửa lâu quá sẽ ảnh hưởng đến năng suất của quá trình.
- Nhiệt độ nước rửa: dùng nước lạnh rửa sẽ tốt cho nguyên liệu tuy nhiên tốn chi phí năng lượng.

 Thông số quá trình
- Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ phòng 25oC
- Nước ngâm trước khi rửa là nước clo với nồng độ 100-150ppm, pH nước rửa: 6.5
- Áp suất nước xối trong thiết bị rửa xối: 2-3 at
 Thiết bị: Thiết bị ngâm kết hợp với thiết bị rửa xối dạng thùng quay
Dưa trước tiên sẽ được ngâm khoảng 7-10 phút trong nước để làm mềm đi các chất cát bẩn
bám trên bề mặt, giúp quá trình rửa xối sau này tiến hành tốt hơn.
Nguyên lý thiết bị rửa xối dạng thùng quay: phun nước lên nguyên liệu với một áp lực nhất
định. Dưới tác dụng của áp lực nước, chất bẩn sẽ được tách ra và đi theo dòng nước. Đồng thời
thùng quay để làm sạch triệt để hơn, nước tiếp xúc với trái nhiều hơn.

2.2.3 Làm khô:
 Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị cho quá trình phủ sáp đạt hiệu quả cao, tránh nhiễm thêm vi sinh vật trong các quá
trình tiếp theo vì trái ướt dễ nhiễm vi sinh vật
 Các biến đổi của nguyên liệu
Trái được làm khô bề mặt.
 Các yếu tố ảnh hưởng
17
`


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

Tốc độ quạt gió càng mạnh thì quá trình diễn ra càng nhanh, thời gian trái đi qua bộ phận
thổi gió phải ngắn để đảm bảo chỉ vừa đủ làm khô nước trên bề mặt, không ảnh hưởng gì đến chất
lượng sản phẩm.
 Thiết bị:
Các trái sau rửa đi trên băng chuyền, có gắn hệ thống quạt gió công suất mạnh.

2.2.4 Phủ sáp:
 Mục đích:
Bảo quản: thay thế phần sáp tự nhiên của trái đã mất đi trong quá trình rửa, giảm sự thoát hơi
nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Hoàn thiện: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Sáp thực vật, côn trùng, động vật hoặc sáp dầu mỏ có thể được sử dụng để phủ lên dưa leo.
Carnauba palm là nguồn thường được dùng nhất, sáp đi từ thực vật. Các hợp chất khác như ethyl
alcohol hay ethanol thường được thêm vào để tạo sự nhất quán.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
Về mặt cảm quan, nguyên liệu được phủ một lớp sáp bên ngoài, sẽ bóng hơn.
Về vật lý: có thay đổi về khối lượng
Không có biến đổi hóa học nào đáng kể
 Các yếu tố ảnh hưởng
- Nhiệt độ sáp: nhiệt độ cần đảm bảo sáp ở trạng thái lỏng có thể quét được.
- Phương pháp phủ sáp: các phương pháp khác nhau cho hiệu quả khác nhau. Nếu phủ sáp
bằng con lăn – bàn chải là tốt nhất.
 Thông số quá trình
Nhiệt độ dung dịch sáp : 85oC
Công thức của dung dịch sáp: được pha trên nền ammonia, hỗn hợp ban đầu của sáp, nước
ban đầu, các acid béo và ammonia sau đó thêm nước nóng vào đạt đến 25% chất khô. Một lượng
nhỏ KOH cũng được thêm vào để cải thiện tính chất của màng bao.
Lượng sáp phủ lên trái: 0,2- 0,3mg/cm2
Độ dày lớp phủ: 0,3µm
Lượng sáp sử dụng: theo thực tế: 5400kg trái dùng 3,8 lit sáp.
Tốc độ quay của các con lăn, bàn chải: không vượt quá 100rmp.
Nếu là phun sáp: cần có áp lực phun và khoảng cách từ vòi phun đến trái.
 Thiết bị : thiết bị phủ sáp dạng con lăn- bàn chải.
Thiết bị phủ sáp cấu tạo gồm một băng tải là các trục quay bàn chải để đẩy trái đi và tráng
đều sáp lên bề mặt trái.
Sáp được phun hoặc nhỏ giọt xuống trái, rồi sẽ được các chổi quét quét cho đều sáp lên bề

mặt. Hệ thống có nhiều bàn chải và cơ cấu hoạt động hợp lý đảm bảo phủ sáp đều lên bề mặt trái.

2.2.5 Làm khô:
 Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị: làm khô bề mặt sản phẩm để đóng gói được dễ dàng.
Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan bên ngoài cho trái dưa leo.
 Thông số công nghệ:
-Nhiệt độ làm khô: 32-38oC
-Thời gian làm khô: 2 phút
18
`


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

 Thiết bị
Băng tải vận chuyển sản phẩm, có hệ thống quạt thổi không khí để làm khô sáp.

2.2.6 Phân hạng:
 Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: phân chia sản phẩm thành những hạng sản phẩm có giá bán khác nhau.
Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình đóng gói diễn ra thuận lợi, nhanh chóng.
 Các biến đổi của nguyên liệu
Chủ yếu là biến đổi vật lý: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước, chất lượng và
hạng được phân ra rõ ràng.
 Các yếu tố ảnh hưởng
Tùy thuộc vào yêu cầu mà có thể phân ra thành nhiều hạng.
Tốc độ di chuyển của các chuỗi cần thích hợp cho việc phân hạng.
 Thiết bị : Thiết bị phân hạng theo kích thước đường kính.
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị này dựa trên các chuỗi đó di chuyển cùng tốc độ. Khoảng

cách giữa các chuỗi có thể tăng giảm được tùy thuộc vào yêu cầu phân hạng. Bàn chải và đĩa quay
trợ giúp trong việc sắp xếp dưa đi giữa các chuỗi. Dưa leo có đường kính tương thích với khoảng
cách giữa các chuỗi sẽ rớt xuống bàn thu nhận phía dưới, những trái dưa có đường kính to hơn sẽ đi
qua và cứ tiếp tục như thế, dưa sẽ được phân ra từng kích cỡ riêng biệt.
Sản phẩm sau khi phân hạng sẽ được đi đến các bàn thu nhận riêng.

2.2.7 Đóng gói:
 Mục đích công nghệ:
Bảo quản: thùng bao gói sẽ bảo vệ sản phẩm tránh khỏi các va chạm cơ học.
Hoàn thiện: hoàn thiện sản phẩm phân phối đến tay người tiêu dùng

Hình 2.3 Dưa leo đóng trong các thùng.
 Thiết bị đóng gói:
Sản phẩm chạy trên băng chuyền qua hệ thống cân tự động và được công nhân xếp vào các
thùng fiberboard carton kích cỡ 450 x 310 x 115mm.

2.2.8 Bảo quản:
 Mục đích công nghệ:
Bảo quản: giữ sản phẩm ở điều kiện thích hợp, giảm các mất mát.
 Các yếu tố ảnh hưởng
19
`


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ bảo quản thích hợp tránh các tác động xấu. Dưới 10oC các triệu
chứng tổn thương lạnh như rỗ bề mặt và sự đổi màu xuất hiện nhanh. Ở nhiệt độ lưu trữ trên 16 ° C,
dưa leo có xu hướng vàng đi nhanh chóng
Nếu bảo quản chung dưa leo với cà chua, trái cây và các loại khác có khả năng sản sinh

ethylene làm việc thay đổi màu sắc của dưa càng nhanh chóng.
Độ ẩm bảo quản: bảo quản ở độ ẩm thích hợp sẽ đem lại hiệu quả tốt.
 Thông số công nghệ:
Bảng 2.7 Điều kiện bảo quản dưa leo
Nhiệt độ
o
C
10÷13

o

F
50÷55

Độ ẩm tương đối của Thời gian bảo quản
không khí(%)
95
10÷14 ngày

(Nguồn: McGrego, BM. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA Office of
Transportation, Agricultural Handbook 668)
Bảng 2.8 Yếu tố điều khiển trong kho lạnh:
Thông số kĩ thuật
Nhiệt độ
Ẩm tương đối không khí(%)
Chuyển động không khí trong kho lạnh (m/ph)
Thời gian làm lạnh
Bố trí palette, cm
Cách sàn
Cách trần

Cách nhau
Lối đi
Phần lỗ thoáng khí trên bao bì,%
Tác nhân lạnh

Giá trị
10÷13
95%
60÷120
6÷12
15
>40
15
>100
5÷6
NH3

Lưu lượng khí qua sản phẩm: 0.3m3/phút.tấn sản phẩm. Nếu lưu trữ trong thời gian dài, trong
vòng một tuần đầu nên giữ đảm bảo các thông số trên. Sau đó, có thể giảm tốc độ gió xuống 2040% năng suất thiết kế.

20
`


Thiết kế phân xưởng xử lý và bảo quản lạnh dưa leo

Hình 2.4 Bố trí kho lạnh.

3. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT:
Bảng 3.9 Tỷ lệ phế liệu trong các công đoạn xử lý:

STT

Công đoạn xử lý

1
2
3
4
5
6
7
8

Lựa chọn, phân loại
Rửa
Làm khô
Phủ sáp
Làm khô
Phân hạng
Đóng bao bì
Bảo quản

% tổn thất về % tăng thêm
khối lượng
2
0.2
0.1
0.1
0.3
0.1

0.05
0.05
1

3.1Tính cân bằng vật chất theo năng suất:
3.1.1 Giai đoạn lựa chọn, phân loại:
25 tấn (25000kg) dưa leo nguyên liệu
25000 – 25000 x 2% = 24500

Lựa chọn sơ bô

24500 kg dưa leo

21
`

Tỷ lệ hao hụt 2%