Thuyết trình Quy trình sản xuất sữa chua (Yaourt)

NHÓM: 1
LỚP : CTP12B
GVHD : Ts. Trần Chí Nhân
MÔN : CB3004 & CB4005


THÀNH VIÊN
VIÊN NHÓM
NHÓM 11
THÀNH
1. Nguyễn Thị Kim Ngọc
2. Trần Thị Như
3. Huỳnh Thị Kim Đào
4. Lê Thị Kim Thảo
5. Thị Thảo Biên
6. Nguyễn Thị Tuyết Nhung
7. Nguyễn Thanh Ngọc Qúy
8. Lê Nhựt Trường
9. Nguyễn Trần Lâm Thái Tân
10.Nguyễn Tuấn Anh


CÔNGNGHỆ
NGHỆ SẢN
SẢN XUẤT
XUẤTSỮA
SỮACHUA
CHUA
CÔNG

PHẦN 1. GIỚI THIỆU

PHẦN 2. PHÂN LOẠI
PHẦN 3. NGUYÊN LIỆU
PHẦN 4. QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
PHẦN 5. CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA
PHẦN 6. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
PHẦN 7. CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG
PHẦN 8. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM


PHẦN 1:
1: GIỚI
GIỚITHIỆU
THIỆU
PHẦN

 Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà nó
rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con
người.
 Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực
phẩm khác nhau. Trong đó sữa chua (yaourt) là một
trong những sản phẩm của sữa.
 Nó được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic.
Chính vì vậy mà yaourt có một vị chua rất đặc trưng.


PHẦN 1:
1: GIỚI
GIỚITHIỆU
THIỆU
PHẦN

 Nó thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2 – 40C.
 Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá
trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người.
 Ngoài các giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt còn có
chức năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi
thọ cho con người.
 Chính vì vậy mà yaourt là một sản phẩm rất phổ biến
trên thế giới.


PHẦN 2:
2: PHÂN
PHÂN LOẠI
LOẠI
PHẦN

PHÂN LOẠI

Theo cấu trúc và
mùi vị

Theo hàm lượng
chất béo


PHẦN 2:
2: PHÂN
PHÂN LOẠI
LOẠI
PHẦN

Phân loại theo cấu trúc và mùi vị
 Yaourt truyền thống (set type): Có cấu trúc gel mịn, dạng khối
đông đồng nhất
 Yaourt dạng khuấy (stirred type): Không có cấu trúc gel mịn,
khối đông bị phá hủy một phần do trộn cơ học.
 Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị phá hủy hoàn toàn,
dạng lỏng.
 Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng tương tự kem.
 Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men yaourt được
cô đặc đồng thời tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh.


PHẦN 2:
2: PHÂN
PHÂN LOẠI
LOẠI
PHẦN

Phân loại theo hàm lượng chất béo
 Yaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo ≥ 3%
 Yaourt “bán gầy” (partlly skimmed yaourt): Hàm lượng
chất béo 0.5 - 3%
 Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo ≤ 0.5%





PHẦN 3:

3: NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU
LIỆU
PHẦN

Sữa

Vi sinh vật
NGUYÊN LIỆU
Chất tăng vị ngọt

Phụ gia


PHẦN 3:
3: NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU
LIỆU
PHẦN

Sữa
 Sữa có thể được sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau: sữa tươi tự
nhiên, sữa tách béo, sữa phối trộn hoặc sữa tái chế.
 Hiện nay sữa tươi thường dùng là sữa bò.
 Để cải thiện mùi của sữa chua, có thể bổ sung 25% sữa tươi.
 Hỗn hợp sữa dùng chứa 12 – 15% chất khô không béo.


PHẦN 3:
3: NGUYÊN

NGUYÊN LIỆU
LIỆU
PHẦN

Vi sinh vật
• Vi khuẩn lactic đồng hình: Streptococcus thermophilus
và Lactobacillus bulgaricus.

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus


PHẦN 3:
3: NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU
LIỆU
PHẦN

Vi sinh vật
Leuconostoc

Pediococcus

Vi khuẩn


PHẦN 3:
3: NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU

LIỆU
PHẦN

Chất tăng vị ngọt
 Đường tinh (glucose, saccharose..) được bổ sung thêm
khi chế biến sữa.
 Purée trái cây (50 - 55% đường) như: dứa, dâu, sơrri,
táo…
 Aspartame: ít năng lượng dành cho người ăn kiêng.


PHẦN 3:
3: NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU
LIỆU
PHẦN

Phụ gia
Chất màu và chất mùi:
 Tùy thuộc sở thích từng vùng và qui định an toàn thực
phẩm từng quốc gia. Ví dụ: betamin, anthocyanin,…
Chất ổn định cấu trúc:
 Thường sử dụng: gelatin, pectin, agar-agar…để tạo cấu
trúc, tạo độ nhớt…
Chất bảo quản:
 Thường sử dụng: Sorbate Kali để ức chế nấm men, nấm
mốc phát triển.


PHẦN4:

4: QUÁ
QUÁTRÌNH
TRÌNHLÊN
LÊN MEN
MEN LACTIC
LACTIC
PHẦN

• Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các
sản phẩm sữa chua. Dựa vào thành phần của sản
phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic
đồng hình và lên men lactic dị hình.
• Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp
enzyme lactase.

Lactose

Enzyme lactase

Glucose + Galactose


PHẦN4:
4: QUÁ
QUÁTRÌNH
TRÌNHLÊN
LÊN MEN
MEN LACTIC
LACTIC
PHẦN

•

Đường Galactose chuyển hoá thành glucose.
Galactose + ATP  Galactose – 1 – phosphate + ADP.
Galactose – 1 – phosphate  Glucose -1 –phosphat.
Glucose – 1 – phosphate  Glucose – 6 – phosphate.
Glucose – 6 – phosphate  Glucose+ H3PO4

•

Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trình
E.M.P (hexozadiphotphat).

•

Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic dưới tác dụng
của enzyme lactate dehydrogenase:
CH3

CH3
Lactate dehydrogenase

C

O

CH

COOH

COOH

Acid pyruvic

Acid lactic

OH


PHẦN4:
4: QUÁ
QUÁTRÌNH
TRÌNHLÊN
LÊN MEN
MEN LACTIC
LACTIC
PHẦN
• Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzyme
decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic cũng
chuyển thành andehit axetic.
CH3

CH3
Decarboxylase

C

O

C

O

COOH

H

Acid pyruvic

andehit axetic


PHẦN5:
5: CƠ
CƠCHẾ
CHẾ ĐÔNG
ĐÔNG TỤ
TỤSỮA
SỮACHUA
CHUA
PHẦN

- Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm
giảm pH của sữa.
- Khi pH giảm xuống dưới pI, các micelle
casein được tái hoà tan. Và cơ sở này được
ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng
quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH=
4.7. Còn ở sữa chua uống pH= 4.1

PHẦN5:
5: CƠ
CƠCHẾ
CHẾ ĐÔNG
ĐÔNG TỤ
TỤSỮA
SỮACHUA
CHUA
PHẦN
- Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate
calcium tạo quện sữa.
NH2 – R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH
Caseinate
calcium

Acid lactic

NH2- R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2Ca

Acid ceiseic
(quện sữa)

Lactate
calcium

-Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca2+.
-Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn.

PHẦN6:
6: QUY
QUYTRÌNH
TRÌNHSẢN
SẢN XUẤT
XUẤT SỮA
SỮACHUA
CHUA
PHẦN


Quy trình công nghệ
sản xuất Yaourt


Chuẩn hóa
Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô
Bài khí
QUY
TRÌNH
SẢN
XUẤT

Đồng hóa
Xử lý nhiệt
Cấy giống
Giai đoạn sau cấy giống
Đóng gói và bảo quản