quy trình công nghệ sản xuất bia

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan:

- Đề tài này là kết quả nghiên cứu của tôi, các số liệu và kết luận nghiên cứu
-

trình bày trong đề tài chưa từng được công bố ở các nghiên cứu khác.
Mọi tham khảo dùng trong báo cáo này đều được trích dẫn rõ ràng tên tác
giả, tên công trình, thời gian thực hiện, địa điểm công bố.
Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo, hay gian trá, tôi xin
chịu hoàn toàn trách nhiệm.
Vinh, ngày 02 tháng 04 năm 2016
Sinh viên
Văn Thị Trinh

Văn Thị Trinh

1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
LỜI CẢM ƠN
Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến toàn thể quý thầy cô
Trường Đại học Công nghệ Vạn Xuân, quý thầy cô khoa Công nghệ Sinh học đã
dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho tôi trong suốt bốn năm học tập và rèn
luyện tại trường. Xin cảm ơn cô Đậu Thị Tỉnh, người đã tận tình giúp đỡ, hướng
dẫn tôi hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo và các anh chị trong Công ty Cổ phần
Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi được thực tập tại công

ty, được tiếp xúc thực tế, giải đáp thắc mắc, giúp tôi có thêm hiểu biết về công việc
sản xuất trong suốt quá trình thực tập.
Qua đây tôi cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình,
các anh chị, bạn bè đã góp sức động viên tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành báo cáo
thực tập tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn!
Vinh, ngày 02 tháng 04 năm 2016
Sinh viên

Văn Thị Trinh

Văn Thị Trinh

2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................

.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Vinh, ngày….tháng….năm 2016
Giáo viên hướng dẫn

Văn Thị Trinh

3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
MỤC LỤC
Trang

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ cái viết tắt/ký hiệu
QĐ

Quyết định

HĐQT

Hội đồng quản trị

CHLB

Cộng hòa lên bang

TNHHTM

Văn Thị Trinh

Cụm từ đầy đủ

Trách nhiệm hữu hạn

VSV

Vi sinh vật

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

CP

Cổ phần

4


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC BẢNG

Số hiệu
bảng

Tên bảng

Trang

3.1

Trữ lượng bia của Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa
– Nghi Sơn từ năm 2011 – 2015

9

3.2

Yêu cầu kỹ thuật của malt trong sản xuất bia

14

3.3

Yêu cầu chất lượng của gạo trong sản xuất bia

14

3.4

Yêu cầu của nước công nghệ trong sản xuất bia

16

3.5

Các chất phụ gia trực tiếp của Công ty Cổ phần Bia
Thanh Hóa – Nghi Sơn

18

3.6

Các sự cố xảy ra đối với máy nghiền gạo và nghiền
malt

20

3.7

Nguyên liệu cho 1 mẻ nấu

21

3.8

Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục trong quá trình
hồ hóa

23

3.9

Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục trong quá trình
nấu malt

25

3.10

Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục trong quá trình
đun sôi hoa

30

3.11

Sự cố thường gặp trong quá trình lên men bia

35

Văn Thị Trinh

5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC HÌNH

Số hiệu
hình

Tên hình

Trang

3.1

Đại mạch

13

3.2

Hoa Houblon

15

3.3

Nấm men chìm Sachromycescarbergensis

17

3.4

Hệ thống nghiền malt và nghiền gạo

19

3.5

Nồi hồ hóa và đường hóa

22

3.6

Hệ thống thùng lọc Lauter tun

26

3.7

Hệ thống lắng xoáy

31

Văn Thị Trinh

6

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ

Số hiệu sơ đồ

Tên sơ đồ

Trang

1.1

Bộ máy tổ chức công ty

6

3.1

Quy trình công nghệ sản xuất bia của Công ty Cổ
phần bia Thanh Hóa – Nghi Sơn

11

3.2

Quá trình nấu

12

3.3

Chiết bia vào Box

36

Số hiệu biểu đồ

Tên biểu đồ

Trang

3.1

Trữ lượng sản xuất bia từ năm 2011 đến năm 2015

10

Văn Thị Trinh

7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Văn Thị Trinh

8

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Thực phẩm là sản phẩm không thể thiếu được trong đời sống hằng ngày của
con người. Hiện nay do điều kiện kinh tế, xã hội không ngừng phát triển, nhu cầu
sống và ăn uống của con người ngày càng cao, không những về số lượng mà cả chất
lượng. Bia chiếm một vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm, đó là một
loại đồ uống giải khát có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người.
Bia là loại đồ uống có nồng độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung
cấp một lượng calo khá lớn, trong bia còn chứa một lượng enzym phong phú đặc
biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hóa amylaza. Ngoài ra, khi uống bia với một liều
lượng hợp lý sẽ có tác dụng dưỡng tim, thuận tiện cho quá trình trao đổi cholesterol
và mỡ, giảm huyết áp, giảm bớt căng thẳng thần kinh [2].
Nước ta với dân số khoảng trên 90 triệu người, khí hậu nóng về mùa hè đòi
hỏi mức tiêu thụ đồ uống khá lớn đặc biệt là bia. Trong những năm gần đây ngành
sản xuất bia của nước ta có một diện mạo mới. Lượng bia sản xuất ngày càng tăng,
đội ngũ cán bộ kỹ thuật ngày càng nhiều. Để tạo ra một sản phẩm bia thì phải trải
qua một quy trình công nghệ hết sức phức tạp của máy móc, các quy trình công
đoạn của công nghệ sinh hóa, công nghệ thực phẩm,… hay công nghệ sinh học nói
chung. Trong quá trình sản xuất ra một sản phẩm công nghiệp các giai đoạn không
thể tồn tại độc lập mà mối quan hệ mật thiết với nhau, liên hệ với nhau tạo nên một
quy trình công nghệ đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn chất
lượng quy định.
Một trong những công ty đạt được chỉ tiêu về số lượng lẫn chất lượng là Công
ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn, công ty vẫn luôn phát triển, nâng cao chất
lượng sản phẩm, tạo ra nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng và khẳng định thương hiệu của chính mình.

Trên cơ sở lý luận và thực tiễn đó tôi quyết định chọn đề tài “Tìm hiểu thực
trạng và quy trình công nghệ sản xuất bia của Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa
– Nghi Sơn, tỉnh Thanh Hóa”.

2. Mục tiêu nghiên cứu
- Biết được thực trạng sản xuất bia tại Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn
-

từ năm 2011 đến 2015;
Hiểu rõ quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa –
Nghi Sơn.
Văn Thị Trinh

9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

3. Nội dung nghiên cứu
- Tìm hiểu thực trạng sản xuất bia của Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn
-

từ năm 2011 đến năm 2015;
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa Nghi Sơn;
Đề xuất, bổ sung một số biện pháp để sản xuất bia hiệu quả.

Văn Thị Trinh

10

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Một số khái niệm cơ bản về bia
Bia là loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường
lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất khi lên men, có giá trị
dinh dưỡng cao, độ cồn thấp (3 – 8%), bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của
hoa Houblon. Hàm lượng CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ
cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra bia còn chứa một lượng vitamin chủ yếu là vitamin
nhóm B như: vitamin B1, B2,…và axit amin rất cần thiết cho cơ thể. Nhờ những ưu
điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới. Đối với nước
ta bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày càng tăng và đã trở
thành ngành công nghiệp mũi nhọn trong nước ta [1].
Bia được sử dụng rộng rãi khắp nơi trên thế giới, quá trình sản xuất bia được
gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo khu
vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau
nên có sự phân loại bia khác nhau.
Một số nước có định nghĩa bia khác nhau. Ở Đức, định nghĩa về bia như sau:
“Bia là loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không qua chưng cất, và chỉ sử
dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa Houblon, nấm men và nước”. Do đó ở Đức, người
ta cấm sử dụng nguyên liệu khác ngoài bốn thứ kể trên; tuy nhiên đối với một vài
loại bia, người ta cho phép sử dụng các hạt ngũ cốc chưa nảy mầm, các loại đường
và ngay cả các chất hóa học làm dịu vị. Định nghĩa bia của Pháp: “Bia là một loại
đồ uống thu bằng cách lên men rượu dịch chiết các chất từ đại mạch nảy mầm, có
bổ sung không quá 30% nguyên liệu thay thế khác và hoa Houblon”. Định nghĩa bia
của Việt Nam: “Bia là đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu
chính là malt đại mạch, Houblon, nấm men và nước”.
Bia phân biệt với rượu bởi hàm lượng cồn thấp hơn nhiều và hàm lượng các
chất chiết không lên men lại cao hơn nhiều. Đặc tính để phân biệt bia chủ yếu với

các loại đồ uống khác là độ bền của lớp bọt được hình thành sau khi giải phóng acid
cacbonic có trong đó. Hàm lượng rượu trung bình của một loại bia tính theo % khối
lượng là 3,8%, hay 4,5 thể tích [3], [5].

1.2.Tình hình sản xuất bia hiện nay
1.2.1. Tình hình sản xuất bia trên thế giới
Trong các loại đồ uống giải khát hiện nay bia rất được ưa chuộng, được phổ
biến rộng rãi trên thế giới với sản lượng tiêu thụ lớn và ngày càng tăng. Ở các nước
phát triển như: Đức, Đan Mạch, Ba Lan, Mỹ,… Công nghệ sản xuất bia cũng như
Văn Thị Trinh

11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
sản phẩm bia của các nước này đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước trên thế
giới trong đó có Việt Nam. Mức tiêu thụ bình quân các nước này khá cao khoảng
100 lít/người/năm.
Châu Á là khu vực có ngành công nghiệp bia phát triển muộn hơn Châu Âu.
Nhưng khu vực này có số dân đông và thị trường tiêu thụ bia ngày càng tăng. Sản
xuất và tiêu thụ hàng năm của một số nước trong khu vực trước kia thấp, nhưng đến
nay đã tăng trưởng khá nhanh, bình quân 6,5%/năm, ví dụ vào năm 2015: Thái Lan
có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến là Philippin 22,2%/năm,
Indonesia 17,7%/năm, Trung Quốc có mức tăng trưởng trên 20%/năm [2].
Theo thống kê, hiện nay trên thế giới có khoảng trên 25 nước sản xuất bia với
khoảng 100 tỷ lít/năm. Trong đó có một số nước có sản lượng cao, chiếm khoảng
10% tổng sản lượng thế giới như: Mỹ, Đức, mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ
lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ lít/năm [1].

1.2.2. Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam

Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia
Sài Gòn và nhà máy bia Hà Nội. Như vậy, ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên
100 năm.
Hiện nay, do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn ngành sản
xuất bia có những bước mạnh mẽ, thông qua việc đầu tư, mở rộng các nhà máy bia
đã có từ trước và xây dựng các nhà máy bia mới thuộc trung ương, địa phương quản
lý, các nhà máy liên doanh với các hãng nước ngoài. Công nghiệp bia phát triển kéo
theo sự phát triển của các ngành sản xuất khác.
Theo thống kê của Bộ Kế hoạch và Đầu tư, bốn tháng đầu năm 2011 các
doanh nghiệp trong nước đã sản xuất 714,6 triệu lít bia các loại, tăng 9,2% so với
cùng kì năm ngoái. Tốc độ tăng trưởng của ngành bia Việt Nam ước tính đạt
15%/năm. Việt Nam có khoảng 350 cơ sở sản xuất bia có trụ sở ở hầu khắp các tỉnh
thành trên cả nước và tiếp tục tăng về số lượng. Trong số này, có hơn 20 nhà máy
đạt công suất tới 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm [3].
Những thương hiệu bia sản xuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế, đứng vững
trên thị trường và có khả năng tiếp tục phát triển mạnh trong quá trình hội nhập đó
là: Sài Gòn, Hà Nội, 333, HuDa, Đại Việt,… Lượng bia thuộc các thương hiệu này
trong năm 2015 đạt 713,8 triệu lít chiếm 55,24% thị phần tiêu thụ. Bên cạnh đó rất
nhiều thương hiệu bia ngoại đã xuất hiện ở nước ta như: Tiger, Heineken,… [4].
Các nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít/năm đều có hệ thống thiết bị
hiện đại tiên tiến nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp sản xuất bia phát triển
Văn Thị Trinh

12


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
như: Đức, Đan Mạch,... Các nhà máy bia có công suất trên 20 triệu lít/năm cho đến
nay đã đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ công nghệ tiên tiến vào
sản xuất.

Trong quy hoạch được Bộ Công Thương phê duyệt mục tiêu tốc độ tăng
trưởng giá trị sản xuất toàn ngành bia, rượu, nước giải khát Việt Nam giai đoạn
2006 – 2010 đạt 12%/năm, giai đoạn 2011 – 2015 đạt 13%/năm và giai đoạn 2016 –
2015 đạt 8%/năm. Đến năm 2015, sản lượng sản xuất đạt 4 tỷ lít bia. Dự kiến đến
năm 2025 sản lượng sản xuất đạt 6 tỷ lít bia [5].

1.3. Giới thiệu khái quát về Công ty Cổ phẩn Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn
1.3.1. Quá trình hình thành và phát triển
• Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA THANH HÓA.
• Tên giao dịch: Thanh Hoa Beer Joint Stock Company
• Tên viết tắt: THBbtn
• Địa chỉ trụ sở chính: 152 Quang Trung, phường Ngọc Trạo, Thành phố
•
•
•
•
•
•

Thanh Hóa.
Điện thoại: (0373) 852 503 – 758 676
Fax: (0373) 853 270
E-mail:
Website: Biathanhhoa.com.vn
Người đại diện theo luật pháp của công ty: Giám đốc công ty
Địa bàn kinh doanh: Trong và ngoài nước

Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn được đầu tư xây dựng theo quyết
định số 287/QĐ – HĐQT ngày 25 tháng 7 năm 2007 của chủ tịch HĐQT Công ty
Cổ phần Bia Thanh Hóa và giấy chứng nhận đầu tư số 262031000011 do Ban quản

lý khu Kinh tế Nghi Sơn cấp ngày 16 tháng 8 năm 2007.
Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn là một doanh nghiệp cổ phần có
ngành nghề kinh doanh chủ yếu là: Sản xuất, kinh doanh bia các loại đồ uống có
cồn và không cồn, các loại bia, nước ngọt có ga. Nhập khẩu nguyên liệu, vật tư thiết
bị cho sản xuất kinh doanh của công ty phục vụ cho sản xuất, kinh doanh các mặt
hàng bia, nước giải khát.
Công suất và loại hình sản phẩm: công suất định danh ban đầu là 50 triệu
lít/năm với các loại hình sản phẩm: bia hơi, bia tươi, bia Box, bia PET. Khả năng sẽ
mở rộng đầu tư sản xuất các loại bia chai, bia lon và các loại hình sản phẩm khác.
Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn nằm trong khu Kinh tế Nghi Sơn
– Thanh Hóa tại xã Trường Lâm, huyện Tĩnh Gia (Km 380 + 500 Quốc lộ 1A) có
nhiệm vụ sản xuất và cung cấp những sản phẩm có chất lượng cao đáp ứng nhu cầu
Văn Thị Trinh

13


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
thị trường người tiêu dùng tại khu đông dân cư Nam Thanh – Bắc Nghệ. Đặc biệt
với sự đầu tư chiến lược của khu kinh tế mà liên hợp lọc hóa dầu là hạt nhân thì đây
sẽ là khu đô thị mới tập trung lao động và nhân lực phục vụ cho các nhà máy công
nghiệp của khu kinh tế.
Được sự đầu tư, lắp đặt bằng các thiết bị hiện đại, thế hệ mới nhất hiện nay từ
các hãng chế tạo thiết bị chuyên ngành nổi tiếng trong và ngoài nước như tập đoàn:
SUDMO, ERESSON, MYCOM,... Sử dụng công nghệ sản xuất bia từ vùng Bayern
(CHLB Đức) và giống men đặc chủng phân lập từ vương quốc Đan Mạch. Sản
phẩm bia Thanh Hóa đã được hội tụ những yếu tố ưu Việt nhất của một loại bia chất
lượng cao cần có.

1.3.2. Bộ máy tổ chức

Bộ máy tổ chức của Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn được thể
hiện ở sơ đồ sau:
Giám đốc

Phó giám đốc
hành chính

- Phòng kế toán tổ
chức hành chính
- Phòng kế hoạch vật
tư – kỹ thuật
- Ban y tế đời sống

Phó giám đốc
công nghệ

Ban ISO

-

Phân xưởng nấu
Phân xưởng lên men
Phân xưởng chiết Box
Phân xưởng cơ - điện lạnh
Bộ phận xử lý nước
Phòng KCS
Bộ phận lò hơi.

Sơ đồ 1.1. Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn

Văn Thị Trinh

14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu
Thực trạng và quy trình sản xuất bia tại Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa –
Nghi Sơn.

2.2. Địạ điểm nghiên cứu
Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn, xã Trường Lâm, huyện Tĩnh
Gia, tỉnh Thanh Hóa.

2.3. Thời gian nghiên cứu
Từ ngày 15 tháng 02 đến 31 tháng 03 năm 2016.
2.4. Phương pháp nghiên cứu

2.4.1. Phương pháp nghiên cứu tài liệu
Tìm kiếm các tài liệu từ các giáo trình, các trang mạng xã hội, các bài báo
khoa học, tạp chí sinh học, các bài khoá luận tốt nghiệp và tài liệu của đơn vị thực
tập.
2.4.2. Phương pháp chuyên gia
Tham khảo, học hỏi kiến thức của các cán bộ chuyên gia của công ty, giảng
viên hướng dẫn và các giảng viên trong trường.
2.4.3. Phương pháp quan sát

- Quan sát các quy trình sản xuất

- Cấu tạo các thiết bị máy móc trong quá trình sản xuất
- Thiết bị và các thông số kỹ thuật, …
2.4.4. Phương pháp đi thực tế
Ghi nhật ký, chụp ảnh, lấy số liệu, …

Văn Thị Trinh

15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1.Thực trạng sản xuất bia của Công ty Cổ phẩn bia Thanh Hóa – Nghi Sơn
3.1.1. Các dòng sản phẩm
Công ty CP Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn có các dòng sản phẩm đa dạng gồm:

 Bia Box (bia tươi)
Bia có màu vàng rơm, mùi thơm dịu, có độ cồn 3,8%, được đóng vào Box
dung tích 30 lít hoặc 20 lít, đã qua thanh trùng.
Thời gian sử dụng 15 ngày, kể từ ngày sản xuất, sử dụng tốt nhất ở nhiệt độ
(t ) 10 – 15oC, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 4 – 6oC.
o

 Bia hơi xuất tại quầy
Bia có màu vàng rơm, mùi thơm dịu, đặc trưng tự nhiên của bia, không có mùi
lạ, có vị đắng dịu, đậm đà và không có mùi lạ.
Thời hạn sử dụng: 7 ngày, sử dụng tốt nhất ở nhiệt độ 10 – 12oC.

 Bia hơi đóng chai PET

Đây là các dòng bia tươi, với độ cồn 3,8%, được tiêu thụ mạnh vào mùa hè.
Bia hơi Thanh Hoa – Nghi Sơn có màu vàng rơm, màu đặc trưng của bia, khi rót có
bọt trắng mịn, mùi thơm dịu, có vị hơi đắng dễ chịu.
3.1.2. Sản lượng
Từ một doanh nghiệp trong cơ chế thị trường phải cạnh tranh gay gắt với
nhiều hãng bia nổi tiếng có mặt trên thị trường Việt Nam, nhưng do đầu tư mở rộng
đúng hướng, đổi mới thiết bị, công nghệ, tình hình sản xuất kinh doanh của Công ty
không ngừng phát triển trong những năm qua, cụ thể là:






Năm 1990 hoàn thành dây chuyền sản xuất bia 3 triệu lít/năm
Năm 1992 hoàn thành dây chuyền sản xuất bia 5 triệu lít/năm
Năm 1994 hoàn thành dây chuyền sản xuất bia 10 triệu lít/năm
Năm 1995 hoàn thành dây chuyền sản xuất bia 20 triệu lít/năm
 Năm 2003 hoàn thành và đưa vào khai thác dự án đầu tư chiều sâu đối mới thiết bị,
công nghệ dây chuyền sản xuất bia chất lượng cao công suất 10 triệu lít trên năm,
thiết bị nhập ngoại đồng bộ 100% của CHLB Đức. Tổng công suất khai thác của
công ty đạt 40 triệu lít/năm. Dây chuyền sản xuất bia chất lượng cao đã mang lại
cho công ty nhiều khách hàng lớn hợp tác sản xuất như: SABECO, HABECO và
các đơn hàng bia xuất khẩu đi Campuchia, Thái Lan.
Văn Thị Trinh

16


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Năm 2006 năng lực sản xuất của Công ty đạt 50 triệu lít/năm và hoàn thành dự
án mẫu về nâng cao hiệu quả và sử dụng năng lượng trong nhà máy bia.
Ngày 19 tháng 5 năm 2008 hoàn thành và đã đưa vào khai thác dự án mở rộng
quy mô sản xuất với việc đầu tư xây dựng thêm nhà máy bia tại khu Kinh tế Nghi
Sơn, huyện Tĩnh Gia để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng vào các tháng cao điểm mùa hè.
Cũng trong năm 2008 công ty đã hoàn thành việc đầu tư, lắp đặt và đưa vào
vận hành dây chuyền chiết bia chai hoàn toàn tự động, nhập khẩu 100% của hãng
chế tạo thiết bị sản xuất bia nổi tiếng thế giới là KRONES, CHLB Đức. Dây chuyền
chiết bia chai chất lượng giúp bia Thanh Hóa duy trì được lượng đơn đặt hàng của
các đối tác hợp tác sản xuất.
Đến nay bia Thanh Hoá ngày càng được nhiều người lựa chọn vì giá cả hợp
lý, chất lượng bia cao nên trữ lượng bia ngày một tăng qua từng năm.
Trữ lượng sản xuất bia từ năm 2011 đến 2015 được thể hiện qua bảng 3.1 và
biểu đồ 3.1.
Bảng 3.1. Trữ lượng bia của Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn từ
năm 2011 – 2015
Năm

Trữ lượng sản xuất
(triệu lít/năm)

2011

65,0

2012

69,5

2013

73,5

2014

79,5

2015

90,0
(Nguồn: Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn)

Biểu đồ 3.1. Trữ lượng sản xuất Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn từ
năm 2011 – 2015

Văn Thị Trinh

17


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Nhận xét: Qua bảng 3.1 và sơ đồ 3.1 ta thấy:
- Trữ lượng sản xuất bia của Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn khá
cao từ năm 2011 đến năm 2015. Từ 65 triệu lít/năm đến 90 triệu lít/năm (tăng 25%).
- Tăng dần từ năm 2011 đến năm 2014 trữ lượng bia tăng trung bình là 4%.
Nhưng từ năm 2014 đến 2015 thì trữ lượng sản xuất của công ty tăng nhanh từ 79,5
đến 90,0 tăng 10,5% so với các năm trước. Do những năm gần đây nhu cầu tiêu
dùng của thị trường rộng nhất là khu Kinh tế Nghi Sơn và trong năm 2014 thì công
ty có nhập khẩu mới các thiết bị máy móc công nghệ hiện đại hơn.

3.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi
3.2.1.

Sơn
Sơ đồ quy trình sản xuất
Malt

Gạo

Cân định lượng

Cân định lượng

Nghiền

Nghiền
10% malt lót

Nấu - đường hóa

Hồ hóa, dịch hóa
Đun sôi

Lọc dịch đường
Văn Thị Trinh

Bã

Rửa bã
18

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Bã dùng chăn nuôi
Nước rửa bã

Đun sôi với hoa

Chiết Box
Lắng trong, làm lạnh
Men

Cặn hoa + Protein
Bia hơi

nhanh
Lên men chính

Lên men phụ

Lọc

Sơ đồ 3.1. Quy trình sản xuất bia của Công ty CP Bia Thanh Hóa –
Nghi Sơn

Bột gạo + nước + malt lót + H2SO4

Nâng từ từ lên 72oC giữ trong 20 phút

Nâng nhiệt độ lên 83oC giữ trong 5 phút

Hạ nhiệt độ xuống 72oC, bổ sung malt lót lần 2 giữ trong 25 phút

Đun sôi trong 15 phút

Bột malt + nước + CaSO4

Nâng nhiệt độ lên 52oC giữ trong 10 phút

Hồi cháo giữ 65oC trong 25 phút

Nâng lên 75oC giữ trong 15 phút  thử I2 0,1N
Văn Thị Trinh

19


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nâng nhiệt độ lên 76 oC

Lọc, rửa bã

Đun sôi với hoa Houblon trong 70 phút

Bơm lắng xoáy 30 phút hạ lạnh nhanh  lên men

Sơ đồ 3.2. Quá trình nấu

3.2.2. Thuyết minh quy trình.
3.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu:
Đây là giai đoạn trước khi đi vào dây chuyền sản xuất. Là giai đoạn vô cùng
quan trọng bởi nguyên liệu là yếu tố để hình thành nên sản phẩm. Thiếu nguyên liệu
thì quá trình sản xuất sẽ bị gián đoạn hoặc không tiến hành được.
Các nguyên liệu gồm: Đại mạch, nguyên liệu thay thế, hoa Houblon, nước,
nấm men, các chất phụ gia.



Đại mạch

Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia, malt được chế
biến từ hạt đại mạch bằng cách cho nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sấy khô
đến độ ẩm nhất định, trong điều kiện bắt buộc.

Văn Thị Trinh

20


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Hình 3.1. Đại mạch
Trong malt đại mạch có hệ enzyme phong phú là những nhân tố làm nhiệm vụ
chuyển hóa các hợp chất cao phân tử (tinh bột, protit) thành các hợp chất thấp phân
tử (đường, acid amin, dextrin bậc thấp) hòa tan bền vững trong dịch đường.
Trong quá trình lên men nấm men sẽ sử dụng các hợp chất thấp phân tử này để
sinh trưởng, phát triển để biến đường thành etylic, CO2 và các sản phẩm phụ khác.
Ngoài ra các chất hòa tan còn là nguồn dinh dưỡng cho bia thành phẩm, tham gia
phản ứng tạo màu, tạo vị và giữ bọt cho bia. Malt được nhập từ Úc, Pháp và đạt tiêu

chuẩn về chất lượng.

 Tiêu chuẩn cảm quan:
- Màu: malt có màu vàng rơm
- Mùi và vị: malt có vị ngọt dịu đặc trưng, không có mùi lạ, nếu có mùi chua hoặc
mốc là malt bị ẩm.
- Độ sạch: không lẫn nhiều tạp chất, hạt không bị vỡ
Bảng 3.2. Yêu cầu kỹ thuật của malt trong sản xuất bia



STT

Chỉ tiêu kiểm tra

Yêu cầu

1

Độ ẩm

8 – 10%

2

Hàm lượng tinh bột

65 – 70%

3

Hàm lượng protit

7 – 9%

4

Độ hòa tan

75 – 78%

Nguyên liệu thay thế

Để đảm bảo giá thành của sản phẩm mà không làm thay đổi chất lượng của
sản phẩm. Hiện nay, Công ty Cổ phần bia Thanh Hóa – Nghi Sơn đang sử dụng
nguyên liệu thay thế là gạo, tỷ lệ malt và gạo là 7,5 : 2,5. Ngoài ra trước kia công ty
còn sử dụng nguyên liệu thay thế là đường sacaroza nhưng hiện nay thì không sử
dụng nữa vì giá thành đường cũng khá cao, chế phẩm enzyme không sử dụng.
Sở dĩ công ty chọn nguyên liệu thay thế là gạo vì nó có hàm lượng tinh bột
cao, hàm lượng protit ở mức vừa phải, chất béo và xenluloza ở giới hạn thấp. Vì vậy
gạo được xem là nguyên liệu thay thế lý tưởng.


-

Tiêu chuẩn cảm quan của gạo:
Màu: màu trắng đục
Mùi: mùi đặc trưng của gạo, không có mùi lạ
Độ sạch: không mối mọt, không lẫn tạp chất, không có sạn,…

Văn Thị Trinh

21


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bảng 3.3. Yêu cầu chất lượng của gạo trong sản xuất bia
STT

Chỉ tiêu kiểm tra

Yêu cầu

1

Độ ẩm

10 – 13%

2

Hàm lượng tinh bột

70 – 75%

3

Hàm lượng protit

7 – 8%

4

Độ hòa tan

85%

 Hoa Houblon
Cây Houblon có tên khoa học là “Humulus Lupulus”, là một loài thân leo. Đây
là một loài thực vật khác gốc, tức là các hoa cái và hoa đực thì trổ ra từ các gốc
khác nhau.

Hình 3.2. Hoa Houblon
Trong hoa cái có chứa chất đắng, chất chát, tinh dầu thơm, polyphenol tạo cho
bia vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho
bia. Mặt khác chất đắng trong hoa còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh
vật vì chúng có khả năng kháng khuẩn lớn, làm tăng độ bền sinh học cho bia.

 Thành phần hóa học của hoa Houblon
- Nước: 10- 11%
- Các chất đắng: 12 – 21%
- Xenluloza: 40 – 50 %
- Các chất chứa nitơ: 15 – 17%
- Tinh dầu: 0,5 – 5%
- Tanin: 2 – 5%
- Các chất chiết không chứa nitơ: 27%
Hiện nay Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn sử dụng hoa Houblon ở
dạng hoa viên và cao hoa đều nhập khẩu từ CHLB Đức.

Văn Thị Trinh

22


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

• Cao hoa:
- 01kg/hộp, 20 hộp/carton
- Hàm lượng α acid đắng: 30%
- Sử dụng: cho vào giai đoạn nấu bia, bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát trong bao bì
kín.

- Xuất xứ: CHLB Đức
- Thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng: nhà sản xuất JB
- Chịu trách nhiệm nhập khẩu: Công ty TNHHTM và vận tải Thái Tân.
- Hạn sử dụng: 5 năm, số lô: VA 09 - 155
• Hoa viên:
- 05kg/túi nhôm, xếp trong thùng carton
- Bảo quản trong kho lạnh, thoáng mát
- Xuất xứ: CHLB Đức, hàm lượng α acid: 10%
- Theo tiêu chuẩn: ISO 9001 - 1994
- Nhà nhập khẩu và phân phối: Công ty TNHHTM vật tư và phụ gia công nghiệp.
 Một số yêu cầu đối với hoa Houblon:
Lượng ẩm trong hoa khoảng 10 - 13% và bảo quản trong môi trường có độ ẩm
tương đối của không khí khoảng 85 - 90%, nhiệt độ 20 – 30 oC trong vòng 10 - 15
ngày. Sau đó xử lý hoa bằng SO2 để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, cuối cùng
dùng máy ép chặt thành bánh hoặc thỏi hình trụ, được bảo quản trong gói kín có vật
chống ẩm.

 Nước

Do thành phần chính của bia là nước (77 - 90%) nên nguồn nước và các đặc
trưng của nó có ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia. Nhiều loại bia
chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu
vực sản xuất bia. Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của các
loại khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức
tạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước mềm là phù hợp cho sản xuất các loại bia
sáng, màu. Do đó, để đảm bảo sự ổn định về chất lượng và mùi vị của sản phẩm,
nước cần được xử lý trước khi tham gia vào quá trình sản xuất bia nhằm đạt được
các tiêu chuẩn nhất định.
Nước sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: ngâm đại mạch, nấu đường hóa,
vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh thiết bị, nước sinh hoạt.
Nguồn nước mà Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa - Nghi Sơn đang sử dụng là
nguồn nước ngầm khoan ở độ sâu 120m, cách công ty 3km về phía Tây.

Văn Thị Trinh

23


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bảng 3.4. Yêu cầu của nước công nghệ sản xuất bia Thanh Hóa – Nghi
Sơn
STT



Chỉ tiêu kiểm tra

Yêu cầu

1

Hàm lượng muối cacbonat

≤ 50mg/l

2

Hàm lượng muối Mg2+

≤ 100mg/l

3

Hàm lượng muối Clorua

75 – 150mg/l

4

Hàm lượng CaSO4

150 – 200mg/l

5

Hàm lượng ion Fe2+

≤ 0,3mg/l

6

Vi sinh vật

không quá 100 tế bào/ml

7

pH

6,5 – 7,2

Nấm men

Hiện nay Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa – Nghi Sơn sử dụng nấm men đặc
chủng phân lập từ Vương quốc Đan Mạch, đó là chủng nấm men chìm
Sacharomyces carbergensis.

Hình 3.3. Nấm men chìm Sacharomyces carbergensis

+ Đặc tính hình thái: Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc
cặp đôi, có hình cầu kích thước 6-8µm, màng tế bào có chứa chất keo, chất nhờn để
kết lắng.
+ Đặc tính sinh lý: Có thể sử dụng hoàn toàn đường rafinoza trong khi đó nấm men
nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza. Quá trình trao đổi chất của nấm men
chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh
trong quá trình hô hấp. Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơn nấm men nổi,
khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.

Văn Thị Trinh

24


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

+ Đặc tính về công nghệ lên men: Nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc
quá trình lên men chính. Nấm men chìm kết bông có ý nghĩa quan trọng trong thực
tế sản xuất bia, làm cho bia nhanh trong nhưng khả năng lên men hết đường không
bằng nấm men bụi và nấm men nổi. Nấm men chìm có thể lên men ở t° = 4 - 12°C.

Các chất phụ gia:
Ngoài các nguyên liệu chính trong sản xuất bia, còn phải kể đến nhiều nguyên
liệu phụ khác có vai trò không kém phần quan trọng, đặc biệt là công nghiệp sản
xuất bia ngày nay. Các phụ gia và hóa chất đang sử dụng trong nhà máy:

 Nhóm phụ gia trực tiếp:
Bảng 3.5. Các chất phụ gia trực tiếp của Công ty Cổ phần Bia Thanh Hóa
– Nghi Sơn
Tên phụ gia

Mục đích sử dụng

H2SO4, D = 1,84g/l

Điều chỉnh pH của nước

Nồng độ 95-98%
HNO3
Acid lactic

Vệ sinh, tẩy rửa, sát trùng
Điều chỉnh pH của dịch đường trong quá trình nấu,
đường hóa,...

CaSO4

Bổ sung vào nồi malt và nồi hoa để điều chỉnh độ kiềm
của nước.

ZnCl2

Bổ sung vào nồi sôi hoa, kích thích sự phát triển và
chống thoái hóa nấm men.

Caramen

Điều chỉnh màu của dịch nha.

 Nhóm phụ gia gián tiếp:
Gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công nghệ
nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm.

+ Bột trợ lọc: diatomit (tinh, thô)
+ Các hóa chất để vệ sinh tẩy rửa, sát trùng: NaOH, HNO3,...

Văn Thị Trinh

25