VIỆN CÔNG NGHỆ SINH học và THỰC PHẨM

GVHD:
Th.s Lê
Văn
Nhất
Hoài
Lớp : DHTP6

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN
TỐT NGHIỆP

Đề tài :
Ứng
dụng
chitosan
và nisin
trong
bảo
quản
nem
chua và
fillet cá
Basa

Tp.HCM, ngày 14 tháng 07 năm 2014

LỜI CẢM ƠN
Chúng em chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Nhất
Hoài đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt

cho chúng em những kinh nghiệm quý báu trong
suốt khoảng thời gian thực hiện đề tài đồ án tốt
nghiệp.
Chân thành cám ơn các thầy cô trong Viện công
nghệ sinh học và thực phẩm trường Đại học Công
nghiệp Tp.HCM đã giảng dạy và truyền đạt những
kiến thức bổ ích cho chúng em trong suốt thời
gian học tập tại trường.
Chân thành cám ơn các cô phòng Quản lý thí
nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em
trong suốt quá trình thực hành trên phòng thí
nghiệm.
Chân thành cám ơn.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 7 năm 2014


Nhóm sinh viên
CỘNG HÒA
XÃ HỘI CHỦ
NGHĨA VIỆT
NAM

Độc
lập –
Tự do
– Hạnh
phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Nhóm sinh viên:

Thái Thị Mỹ
MSSV: 10044011
2. Nguyễn Hữu Sơn
MSSV: 10040641
3. Hoàng Thị Hồng Đào
MSSV: 10043389
4. Lê Thị Kim
MSSV: 10036881
1.

Trường Đại học Công nghiệp
Tp. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ
SINH HỌC VÀ THỰC
PHẨM

LỚP: DHTP6A
1. Tên đề tài: Ứng dụng chitosan và nisin trong

bảo quản nem chua và fillet cá basa
2. Nội dung nghiên cứu:
- Khảo sát nồng độ chitosan và nisin thích hợp để
bảo quản nem chua.
- Khảo sát nồng độ chitosan, nisin và thời gian
ngâm thích hợp để bảo quản fillet cá basa.
- Xác định sự biến đổi của các chỉ tiêu: pH, tổng vi
sinh vật hiếu khí, % khối lượng tăng, hao hụt khối
lượng
3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 31/12/2013
4. Ngày hoàn thành nhi ệm vụ: 14/7/2014

5. Người hướng dẫn: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
Nội dung và yêu cầu LATN đã được thông qua
Bộ môn
Ngày …. tháng …. Năm …………
CHỦ
r
õ
NHIỆ
h
M BỘ
ọ
MÔN
t
(K
ê
ý
n
và
)
gh
i


Ngày bảo vệ: ……………………………………
…………………
Nơi lưu trữ đồ án:
…………………………………………………

NGƯ
ỜI

HƯỚ
NG
DẪN
(
K
ý
v
à
g
h
i
r
õ
h
ọ
t
ê
n
)

P
H
Ầ
N
D
À
N
H
C
H

O
V
I
Ệ
N
Người duyệt (chấm hồ sơ):
……………………………………
……
Đơn vị:
……………………………………
…………………………


NHẬN XÉT CỦA GVHD
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
NHẬN XÉT CỦA GV PHẢN BIỆN


..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
CHƯƠNG 1


ĐẶT VẤN ĐỀ
Xã hội ngày càng phát triển, con người ngày càng quan tâm đến vấn đề an toàn
trong thực phẩm. Hiện nay, vấn đề các sản phẩm thực phẩm sử dụng các hóa chất
bảo quản không an toàn khiến người tiêu dùng lo lắng. Nắm bắt được xu thế đó, có
rất nhiều nghiên cứu được thực hiện đề tìm ra các chất phụ gia bảo quản có nguồn
gốc từ tự nhiên, an toàn cho người sử dụng. Một chất phụ gia kháng khuẩn mà hiện
nay được nhiều người quan tâm đến đó là chitosan. Chitosan không chỉ đáp ứng
được các yêu cầu về tính kháng khuẩn nhằm gia tăng thời gian bảo quản cho thực
phẩm sử dụng, an toàn khi sử dụng mà nó còn góp phần bảo vệ môi trường do
chitosan được thu nhận từ việc tách chiết chitin của nguồn phế liệu vỏ tôm, cua,
ghẹ. Chitosan có tính kháng nấm men, nấm mốc, kháng vi khuẩn gram âm mạnh
hơn gram dương. Một loại phụ gia kháng khuẩn có nguồn gốc tự nhiên khác là
nisin. Nisin là một bacteriocin do vi khuẩn Lactobacillus latis sinh ra, vi khuẩn này
là một loại vi khuẩn lactic, nó chuyển hóa đường thành acid lactic. Năm 1969, tổ

chức nông nghiệp và thực phẩm ( gọi tắt là FAO, một ủy ban chuyên về phụ gia thực
phẩm của tổ chức y tế thế giới WHO) đã công nhận nisin là phụ gia thực phẩm an
toàn. Nisin có tính kháng mạnh đối với vi khuẩn gram dương,. Cho nên sự kết hợp
của hai chất kháng khuẩn này sẽ bổ trợ cho nhau trong việc ức chế các loại vi sinh
vật trong sản phẩm thực phẩm.
Nem là một sản phẩm truyền thống của người Việt Nam, là sản phẩm lên men
thịt từ các vi khuẩn lactic. Hiện nay, sản phẩm này chủ yếu được sản xuất trên quy
mô nhỏ, quy mô hộ gia đình cho nên chất lượng, thời gian bảo quản không ổn định
tùy thuộc vào nơi sản xuất, kinh nghiệm riêng của họ.
Từ lâu, thủy sản đã là thế mạnh của nước ta. Trong đó, fillet cá Basa là một trong
những sản phẩm được xuất nhiều sang các nước như Nga, Hà Lan, Mỹ,…Hiện nay,
sản phẩm này thường sử dụng các chất thuộc nhóm polyphotphat để tăng trong
tăng giá trị kinh tế. nhóm polyphotphat có vai trò giữ nước rất tốt nhưng không có
tính kháng khuẩn nên chất lượng, thời gian bảo quản phụ thuộc lớn vào quá trình
cấp đông.
Các loại màng ăn được, màng dạng phủ/nhúng mang các chất kháng khuẩn tiếp
xúc trực tiếp với sản phẩm thực phẩm nhăm tăng sự kháng khuẩn, gia tăng thời
gian bảo quản sản phẩm đang là đề tài của nhiều nghiên cứu. Chitosan như nêu
trên là một chất kháng khuẩn tốt, bên cạnh đó nó còn được sử dụng để tạo thành
màng ăn được, màng dạng phủ/ nhúng do nó có độ nhớt cao, khả năng bám dính
tốt. Cho nên chúng tôi đã mạnh dạn ứng dụng chitosan kết hợp nisin tạo thành lớp
bao phủ các sản phẩm như nem chua và fillet cá Basa để ức chế vi sinh vật tồn tại
trong chúng nhằm gia tăng thời gian bảo quản. Và một lý do nữa là hỗn hợp dịch


phủ kháng khuẩn này không gây mùi lạ, không ảnh hưởng đến giá trị cả quan của
sản phẩm nên sự kết hợp này là có ý nghĩa.
Vì vậy, đề tài “ Ứng dụng chitosan và nisin trong bảo quản nem chua và fillet cá
basa” được thực hiện.
MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI

- Xác định nồng độ chitosan thấp nhất có sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê
so với nồng độ chitosan khảo sát cao nhất thích hợp để bảo quản nem chua và fillet
cá basa.
- Xác định nồng độ nisin thấp nhất có sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê so
với nồng độ nisin khảo sát cao nhất thích hợp để bảo quản nem chua và fillet cá
basa.
- Xác định thời gian ngâm thích hợp cho sản phẩm fillet cá basa
- Kiểm tra thời gian bảo quản nem và fillet cá Basa
- Xác định sự biến đổi các chỉ tiêu: tổng vi khuẩn hiếu khí, pH, axit tổng, khối
lượng.


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
1.1 Chitosan
1.1.1 Giới thiệu chung về chitosan
Chitosan là một polysaccharide được tạo ra từ chitin và có thể tìm thấy trong các
nguồn nguyên liệu tự nhiên như động vật giáp xác, nấm, côn trùng và một số tảo
(Tolaimate và cộng sự, 2000). Chitin gồm các monomer là N-acetyl-D-glucosanmine
liên kết với nhau bằng liên kết β(1,4)glycosidic . Công thức hóa học của Chitin là
()n. Chitin có cấu trúc tương đồng như cellulose.(Ruiz-Herrera, 1978).
Chitosan được tạo ra bằng cách khử nhóm acetyl của chitin bằng phương pháp
kiềm hóa tạo thành chitosan với các phân tử 2-amino-2-deoxy-β-D-glucose
([C6H11O4N]n) (Peniston và Johnson, 1980).

a)

b)

c)

Hình 1. a) Chitin b) Chitosan c) Cellulose
Như hình vẽ Hình 1, thì sự khác biệt duy nhất giữa chitosan và cellulose là nhóm
amin (-NH2) ở vị trí C2 của tritosan thay thế nhóm hydroxyl (-OH) ở cellulose.
Chitosan tích điện dương do đó nó có khả năng liên kết hóa họcvới những chất tích
điện âm như chất béo, lipid, cholesterol, protein và các đại phân tử. Chitin và
chitosan rất có lợi ích về mặt thương mại cũng như là một nguồn vật chất tự nhiên
do tính chất đặc biệt của chúng như tính tương thích về mặt sinh học, khả năng hấp
thụ, khả năng tạo màng và giữ các ion kim loại.Do quá trình khử acetyl xảy ra
không hoàn toàn nên người ta quy ước nếu độ deacetyl hóa (degree of


deacetylation) DD > 50% thì gọi là chitosan, nếu DD < 50% gọi là chitin (Fereidoon
Shahidi,2005).
1.1.2 Tính chất lý hóa
Chitosan có màu trắng ngà hoặc màu vàng nhạt, tồn tại dạng bột hoặc dạng vảy,
không mùi, không vị, nhiệt độ nóng chảy 309 - 311 0C.
Trọng lượng phân tử của chitosan được xác định thông qua độ nhớt của dung
dịch và có giá trị từ 10.000 – 500.000 Dalton tùy theo mỗi loại chitosan khác nhau
bao gồm copolyme của gluacosamine và N-acetyl glucosamine.(HS và cộng sự
2007).
Chitosan có tính kiềm nhẹ, không tan trong nước, trong kiềm, acid đặc nhưng
hoà tan được trong dung dịch acid hữu cơ loãng như: acid acetic, acid fomic, acid
lactic... Chitosan tan tốt trong dung dịch acid acetic 0,5 – 1,5% tạo dung dịch keo
trong suốt và có khả năng tạo màng. Nhờ đó mà keo chitosan không bị kết tủa khi
có mặt một số ion kim loại nặng như Pb 3+, Hg-(Nejati, 2011). Chitosan kết hợp với
aldehit trong điều kiện thích hợp để hình thành gel, đây là cơ sở để bẫy tế bào,
enzyme. Chitosan phản ứng với acid đậm đặc, tạo muối khó tan. Chitosan tác dụng
với iod trong môi trường H2SO4 cho phản ứng lên màu tím.
1.1.3 Tính chất sinh học
Vật liệu chitosan có nguồn gốc tự nhiên, không độc, cơ quan bảo vệ môi trường

của Mỹ kết luận chitosan không có hại cho người,vật nuôi và động vật hoang dã,
hoặc môi trường tự nhiên, và nó không độc hại khi làm thức ăn cho chuột và cho
thỏ (EPA 1995), chúng có tính hòa hợp sinh học cao với cở thể và có khả năng phân
hủy sinh học ( Uthairatanakij, 2007).
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng chitin và chitosan là những polyme có khả năng
phân hủy sinh học. Losozyme, một protease hiện diện trong tất cả các mô động vật,
đóng vai trò phân giải Chitosan ở pH 5,2 và khoảng tối ưu là từ 5,2 – 8 (Davies và
cộng sự, 1969; Shigemasa and cộng sự, 1994).
Một số nghiên cứu chỉ ra rằng chiều dài của chuỗi và độ deacetyl hóa cũng ảnh
hưởng đến tốc độ suy thoái (Pangburn và cộng sự, 1982; Shigemasa và cộng sự,
1994) .Việc kiểm soát tốc độ phân giải chitin và chitosan đem lại những lợi ích đáng
kể được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực trong đó có ứng dụng trong kĩ thuật tái tạo
mô.
Chitosan có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: có khả năng hút nước, giữ ầm,
tính kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích sự phát


triển tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo
dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u (Dutta và cộng sự, 2009)
 Khả năng kháng khuẩn

Hiện nay có 2 cơ chế chính dùng để giải thích cho khả năng khuẩn của chitosan:
Cơ chế 1: Chitosan là đại phân tử tích điện dương, trong khi màng tế bào vi sinh
vật đa số tích điện âm, do đó xảy ra tương tác tĩnh điện làm cho màng tế bào vi sinh
vật bị hư hỏng, ngăn cản quá trình trao đổi chất qua màng tế bào, đồng thời làm
xuất hiện những lỗ hổng trên thành tế bào, tạo điều kiện để protein và các thành
phần cấu tạo của tế bào bị thoát ra ngoài và tiêu diệt vi sinh vật (Shahidi, Arachchi,
và Jeon, 1999)
Cơ chế 2: Các phân tử chitosan khi phân tán xung quanh tế bào vi sinh vật sẽ tạo
ra các tương tác làm biến đổi ADN, ảnh hưởng đến quá trình tổng hợp ARN thông

tin và tổng hợp protein, ngăn cản sự hình thành bào tử, ngăn cản trao đổi chất, hấp
thu các thành phần dinh dưỡng của vi sinh vật…(Sudarshan và cộng sự, 1992).
Tóm lại khả năng kháng khuẩn của chitosan đối vi khuẩn Gram âm mạnh hơn so
với vi khuẩn Gram dương (Chung et al. 2004; No et al., 2002). Trong khi đó vi
khuẩn Gram dương lại nhạy cảm hơn, có thể do vi khuẩn Gram âm có lớp màng
chắn bên ngoài (Zhong et al., 2008).
 Hoạt tính kháng nấm

Cường độ hoạt động của chitosan trên thành tế bào nấm phụ thuộc vào nồng độ,
DD và pH. Nghiên cứu tiến hành trong môi trường thạch dinh dưỡng trên các canh
trường trường của R.solani và S.rolfsii cho biết tỉ lệ nấm này giảm tương ứng với
tăng nồng độ chitosan trong môi trường. Nói chung quan sát sự ảnh hưởng chủ
yếu dựa trên độ dài của pha lag. Môi trường thay đổi theo hướng kiềm làm giảm
hiệu quả của chitosan (Goy và cộng sự, 2009).
Chitosan có nhiều ưu điểm hơn các chất khử trùng thông thường do phổ hoạt
động rộng, hoạt động kháng nấm nhanh hơn kháng vi khuẩn và khả năng chống
khuẩn thương hàn tương đương với các kháng sinh dùng trong thực tiễn lâm sàng.
Hoạt động kháng khuẩn này có một sự phụ thuộc mạnh mẽ vào MW (khối lượng
phân tử), đặc điểm của DD và cũng khác nhau tùy thuộc vào chủng vi sinh vật (Goy
và cộng sự, 2009).
 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng kháng khuẩn của chitosan

Hiệu quả diệt khuẩn của chitosan xuất phát từ nhiều yếu tố cả bên trong lẫn bên
ngoài. Dựa vào vai trò, những yếu tố này có thể được phân thành 4 nhóm sau: (1)


các yếu tố vi sinh vật, liên quan đến giống loài và tuổi của tế bào vi sinh vật, (2) các
yếu tố nội tại của chitosan, bao gồm cả mật độ điện tích dương, khối lượng phân tử,
nồng độ, tính ưa nước/ kỵ nước và khả năng tạo phức, (3) trạng thái vật lý cụ thể
là độ tan trong nước và trạng thái rắn của chitosan, (4) yếu tố môi trường liên

quan đến mật độ ion trong môi trường, pH, nhiệt độ và thời gian phản ứng (Goy và
cộng sự, 2009).
 Khả năng chống oxy hóa

Các sản phẩm thực phẩm chứa một hàm lượng cao các chất béo chưa bão hòa,
dễ mất hương vị, tạo mùi hôi. Chisotan cũng nhờ các dẫn suất sulphate của chúng
được thử nghiệm về hoạt tính chống oxy hóa bằng cách sử dụng các gốc superoxyde
và hyroxyl, kết quả chỉ ra rằng chisotan có hiệu ứng chống oxy hóa mạnh mẽ do
chúng có khả năng liên kết với các gốc peroxyde đồng thời chúng có khả năng kìm
giữ các ion kim loại có khả năng thúc đẩy quá trình oxy hóa mạnh hơn . Nhờ khả
năng kìm giữ các ion kim loại nên chitosan có thể được xem như là một chất chống
oxy hóa tự nhiên nhằm ổn định các loại thực phẩm có chứa lipid để kéo dài thời hạn
sử dụng. (Inmaculada, 2009)
Chisotan có khả năng tạo phức hợp với các ion kim loại sắt tự do. Các gốc amin
có khả năng hình thành phức bền với các aldehyl bay hơi như MDA
(malondialdehyde) do đó ngăn cản quá trình oxy hóa chất đó cũng như hạn chế việc
tạo thành các sản phẩm phụ có mùi vị ôi gạy ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của
sản phẩm . Khả năng chống oxy hóa phụ thuộc vào MW, các phân tử có MW trong
khoảng 1000-3000 Da có hiệu quả chống oxy hóa cao nhất. Các nhóm amin tự do
cũng đóng vai trò quan trọng trong việc kìm hãm hình thành các gốc tự do.
(Feridoon Shahidi,1999)
Nhờ các tính chất đặc trưng trên, chisotan có thể được xem như là một chất
chống oxy hóa tự nhiên nhằm ổn định các loại thực phẩm có chứa lipid để kéo dài
thời gian sử dụng.
1.1.4 Một vài ứng dụng cụ thể của chitosan trong thực phẩm
 Bánh mì

Ứng dụng của chitosan để kéo dài thời hạn sử dụng của bánh mì là làm giảm sự
thoái hóa tinh bột và ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Park cùng cộng sự
(2002) khảo sát ảnh hưởng của việc phủ lớp chitosan đối với thời gian sử dụng của

bánh mì baguette. Bề mặt của khối bột nhào được phủ với 0,5%; 1,0%; 1,5%
chitosan pha trong 1,0% dung dịch acid acetic bằng cọ sau khi nhào bột. Kết quả cho
thấy baguette có phủ chitosan, đặc biệt là loại tráng bằng 1,0% chitosan thì nó mất


khối lượng ít nhất, ít cứng và ít thoái hóa hơn mẫu đối chứng sau khi tồn trữ 36 giờ ở
25oC.


Nước ép trái cây

Chế biến nước ép trái cây tinh khiết chủ yếu liên quan đến việc sử dụng tác nhân
lọc bao gồm gelatin, bentonite, silica sol, tannin, polyvinylpyrrolidone hoặc là sự kết
hợp những chất này. Chitosan với một phần điện cực dương cho thấy có tính chất kết
hợp acid và hiệu quả trong việc phân ly chất keo và những phần phân tán từ phế
phẩm. Những tính chất này làm cho chitosan thành một tác nhân thích hợp trong sản
xuất nước ép trái cây.
Chatterjee đã áp dụng dung dịch chitosan hydro hóa với 7% acid acetic để làm
sạch nước ép táo, nho, canh và cam. Chitosan (2% hòa tan trong nước) thì hiệu quả
trong việc làm giảm độ đục của nước ép hơn là bentonite và gelatin. Sau khi xử lý với
chitosan thì tính chất cảm quan của nước ép gia tăng (đạt điểm 9 trong thang điểm
hedonic). Rungsardthong (2006) so sánh hiệu quả củachitosan từ Absidia glauca
var. paradoxa(chitosan nấm mốc; DD = 86%) với chitosan từ vỏ tôm như là một tác
nhân cho nước ép táo trong hơn. Họ phát hiện thấy rằng chiosan được chế biến từ nấm
mốc hiệu quả hơn trong việc giảm độ đục của nước táo và sáng hơn (giá trị L* cao
hơn) so với chitosan từ vỏ tôm. Độ đục giảm khi gia tăng nồng độ chitosan từ 0,1 –
0,7 g/l nước ép (hòa tan trong 2% acid malic), nhưng sau đó nó lại tăng ở nồng độ 1,0
g/l, điều này là do sự bão hòa của chất thấp thụ chitosan hoạt động. Xử lý bằng
chitosan nấm mốc nồng độ từ 0,5 – 1.0 g/l cho giá trị L* cao hơn mẫu đối chứng và
mẫu xử lý bằng chitosan từ vỏ tôm.



Thịt

Thịt và các sản phẩm thịt thường bị oxi hóa chất béo nhanh chóng dẫn tới ôi thiu.
Chitosan có khả năng chống oxi hóa và chống vi sinh vật và làm giảm sự oxi hóa chất
béo, ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng trong thịt suốt quá trình tồn trữ.
Darmadji và Izumimoto (1994a) theo dõi việc thêm 1.0% chitosan vào thịt bò làm
giảm giá trị TBA (Thiobarbituric acid) 70% so với mẫu đối chứng sau khi tồn trữ 3
ngày ở 4o C. Sau 10 ngày tồn trữ, giá trị TBA của mẫu thịt bò chứa 0.5% và 1.0%
chitosan hầu như giống như ngày 0, dù giá trị TBA của mẫu đối chứng gia tăng rõ rệt.
Chitosan có một ảnh hưởng đáng kể đối với sự gia tăng màu đỏ của thịt bò suốt quá
trình tồn trữ. Youn và cộng sự (2004) chú ý rằng thời hạn sử dụng của thịt bò tẩm gia
vị thêm vào 1% chitosan (120 kDa, DD = 85%) hòa tan trong 0.3% acid lactic gia tăng
đáng kể bằng cách giảm tổng số tế bào vi khuẩn đếm được và ngăn cản sự oxi hóa
lipid suốt quá trình tồn trữ trong 10 ngày ở 4 o C. Sagoo và cộng sự (2002) cũng khảo
sát rằng chitosan là chất ức chế sự phát triển vi sinh vật hiệu quả trong sản phẩm thịt
heo nghiền và ảnh hưởng của chitosan thì phụ thuộc nồng độ. Thêm 0,3 % và 0,6%


chitosan glutamate vào hỗn hợp thịt heo nghiền rút ngắn được tổng số khuẩn lạc thấy
được, nấm men và nấm mốc, vi khuẩn lactic tới 3 log cfu/g trong 18 ngày ở 4 o C so
với mẫu không xử lý.


Sữa

Một vài thí nghiệm đã được tiến hành để đánh giá khả năng sử dụng chitosan để cải
thiện chất lượng và thời gian sử dụng của sữa. Lee (2000b) đã nghiên cứu ảnh hưởng
của chitosan hòa tan trong nước với 3 loại khối lượng phân tử khác nhau (0,2 – 3; 3 –

10 và 10 – 30 kDa) lên tính chất lý hóa và cảm quan của sữa. Độ đặc của sữa thêm
chitosan tăng cùng với việc gia tăng khối lượng phân tử và nồng độ (0,5%; 1,0% và
1,5%). Sữa chứa 0,5% - 1,0% chitosan, bất kể khối lượng phân tử, có thể tiệt trùng ở
73oC trong 15 giây mà không làm ñông tụ protein. Thêm 0,5% chitosan hòa tan trong
nước vào sữa sẽ gây ảnh hưởng phủ định đối với chất lượng cảm quan về màu sắc,
mùi vị, sậm màu và mất mùi hương đối với 2 loại chitosan 0,2 – 3 kDa và 3 – 10 kDa;
và gây mùi khó ngửi ñối với loại chitosan 10 – 30 kDa. Tuy nhiên, không có sự khác
nhau về tính chất cảm quan giữa sữa hương cà phê chứa chitosan và mẫu ñối chứng;
ñiều này là nhờ vàohiệu quả bảo vệ từ cà phê.
Ha và Lee (2001) khảo sát hiệu quả của của chitosan hòa tan trong nước
(0,03%) để làm giảm tối thiểu lượng vi sinh vật gây hư hỏng (vi khuẩn và nấm men)
trong sữa chế biến. Sự ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng
được khảo sát trong sữa hương chuối có chứa chitosan, đối lập với mẫu đối chứng
(không có chitosan), trong quá trình tồn trữ 15 ngày ở 4 và 10 o C thì kết quả cho
thấy sữa hương chuối có chitosan duy trì ñược giá trị pH cao hơn mẫu không kiểm
soát ở cả 2 loại nhiệt độ.


Một số sản phẩm thủy sản

Các sản phẩm hải sản rất nhạy cảm dễ bị hư hỏng chất lượng bởi vì sự oxi hóa chất
béo của acid béo không bão hòa, được xúc tác bởi sự có mặt ở nồng độ cao của hợp
chất hematine và ion kim loại trong cơ cá (Decker và Hultin, 1992). Hơn nữa, chất
lượng hải sản chịu ảnh hưởng lớn bởi sự tự phân, sự hư hỏng do sự phát triển của vi
sinh vật và mất chức năng protein (Joen cùngcộng sự, 2002). Chitosan có thể trì hoãn
sự oxi hóa chất béo bằng cách tạo phức càng cua với sự có mặt của ion sắt trong cơ
thể cá, do đó loại bỏ được hoạt động oxi hóa của ion sắt hoặc ngăn cản sự trao đổi của
chúng. Nhóm aminotrong chitosan có thể tham gia vào phức càng cua của ion kim loại
(Peng và cộng sự, 1998). Ảnh hưởng chống oxi hóa của chitosan khác nhau cùng với
sự khác nhau của độ nhớt được khảo sát trong cá nghiền nấu chín ñược cho là do sự

khác nhau khối lượng phân tử, điều này xác định việc gia tăng phức càng cua của
ion kim loại. Ở trạng thái mang điện, nhóm amino mang điện dương truyền cho tế
bào nội phân tử một lực đẩy làm tăng khối lượng thủy động lực học bằng cách gia


tăng cấu tạo mạch. Có lẽ hiện tượng này gây ra sự tạo phức vòng càng ít hơn bởi
chitosan độ nhớt cao (khối lượng phân tử lớn). Thêm vào ñó, Xue và cộng sự (1998)
trình bày cơ chế chống oxi hóa của chitosan là do sự tạo phức vòng càng của ion kim
loại hoặc sự kết hợp với lipid. Hoạt động bảo vệ của chitosan có hiệu quả khi nó được
áp dụng như một lớp màng bảo vệ, nó làm trì hoãn sự oxi hóa chất béo và sự hư hỏng
do vi sinh vật bằng cách phản ứng như một màng ngăn chống lại oxi.
Tại Việt Nam, chitosan đã được nhóm nghiên cứu trường Đại Học Nông Lâm ứng
dụng vào việc bảo quản sản phẩm thủy sản như sau: Đối với cá tươi các tác giả đã tiến
hành xử lý lấy ruột, mang (để nguyên con hoặc filê) rồi rửa. Sau đó, nhúng cá đã xử
lý vào dung dịch chitosan được pha sẵn ở các nồng độ 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5% tuỳ
theo độ lớn của từng loại cá. Sau đó để cá ráo trong tủ mát khoảng 10 phút để giúp
màng chitosan được định hình rồi cho vào tủ cấp đông. Sau 18 tiếng đồng hồ có thể
tiến hành rã đông. Cá là nguyên liệu có cơ lỏng lẻo, nhiều nước. Trong quá trình cấp
đông chậm sẽ xảy ra hiện tượng mất nước, làm cho trọng lượng của cá giảm. Mặt
khác, do môi trường trong tủ cấp đông là không khí lạnh và khô nên nước khuếch tán
từ cơ thịt cá ra bề mặt của cá và từ bề mặt của cá ra môi trường bên ngoài rất lớn.
Tuy nhiên khi sử dụng màng bao chitosan từ vỏ tôm thì khắc phục được hiện
tượng này, chứng tỏ việc sử dụng màng bao chitosan bao phủ bề mặt của cá là rất
hiệu quả. Đặc biệt khi cho cá vàonước và nấu chín, dung dịch chitosan không làm
thay đổi mùi vị của sản phẩm. Còn đối với thuỷ sản khô như cá khô và cá mực thì tiến
hành pha dung dịch chitosan 2% trong dung dịch axit acetic 1,5%. Sau đó nhúng cá và
mực vào dung dịch được pha, làm khô bằng cách sấy ở nhiệt độ 30ºC có quạt gió. Sản
phẩm thu được có thể bảo quản tốt ở nhiệt ñộ bình thường. Tuỳ theo ñộ ẩm của cá và
mực mà sản phẩm có thời gian bảo quản khác nhau, độ ẩm càng thấp thời gian bảo
quản càng dài. Với độ ẩm 26 - 30%, cá khô bảo quản được 83 ngày, mực khô giữ

được 85 ngày còn ở độ ẩm 41 - 45% thì cá khô giữ được 17 ngày, mực khô được 19
ngày (Nguồn:Công Nghiệp & Thương Mại, số 22/2004, trang 10 – 11)
Ngoài ra chitosan còn ñược ứng dụng trong bảo quản các sản phẩm như trứng, trái
cây và rau cả, Kimchi, Mayonnaise, mì, bánh bò, xúc xích, dấm...nhờ khả năng ức chế
vi sinh vật, trì hoãn sự oxi hóa chất béo và khả năng cải thiện màu sắc các sản phẩm
từ thịt.
1.2 Tổng quan về nisin
Công thức hóa học : C143H230N42O37S7
Số INS: 234
Nisin là một peptit kháng khuẩn đa vòng, được cấu tạo từ 34 gốc acid amin. Các
loại acid amin phổ biến có trong phân tử nisin là lanthionine (Lan),


methyllanthionine (MeLan), didehydroalanine ( DHA) và didehydroaminobutyric
( Dhb).

Hình 2. Cấu trúc lập thể của Nisin
Nisin lần đầu tiên được phát hiện vào năm 1928, nhưng phải đến năm 1959 mới
được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm ở Anh. Năm 1969, tổ chức nông
nghiệp và thực phẩm ( gọi tắt là FAO, một ủy ban chuyên về phụ gia thực phẩm của
tổ chức y tế thế giới WHO) đã công nhận nisin là phụ gia thực phẩm an toàn và cho
phép sử dụng cho người ở 50 quốc gia trên thế giới bao gồm các nước trong liên
minh Châu Âu và một số nước ở Châu Á, Châu Phi.
Nisin là một loại bacteriocin được ứng dụng phổ biến nhất và là lantibiotic duy
nhất đang được thương mại hóa. Nó được tạo thành trong quá trình sinh trưởng
của Lactococcus lactis lên men lactic. Nisin có đặc điểm là tế bào chủ sinh ra nó có
khả năng miễn dịch với nó nên có thể nói Lactococcus lactis không bị tác động bởi
nisin.
Nisin ở dạng tinh thể trắng rất ít hòa tan trong nước, trong môi trường acid độ
hòa tan tăng lên ( khi pH=4,2 tan được 12g/l). Thường được bảo quản ở dạng khô,

qua nhiều năm ở nhiệt độ bình thường tính kháng sinh của nisin không giảm sút
nhiều. Độ hoạt động của nisin là 40,106 đơn vị trong 1gam.
Tác dụng kháng khuẩn của nisin.
Cơ chế tác động của nisin:
Theo nghiên cứu, nisin thuộc nhóm bacteriocin nhóm Ia, tích điện dương, tích
điện tĩnh điện với màng phospholipid tích điện âm. Kết quả tạo phần tương tác kị
nước giữa bacteriocin với màng tế bào chất của tế bào đích. Lysine là amino acid
tích điện âm có lien quan tới sự tương tác tĩnh điện này. Sự tương tác giữa phần kị


nước của nisin và màng tế bào đích tạo những kênh ion không đặc hiệu. việc tạo các
lỗ làm giảm sự hiện diện của các ion dương hóa trị II như Mg 2+, Ca2+. Bởi vì chúng
trung hòa điện tích âm của phospholipid, làm giảm sự linh động của màng. Các lỗ
trên màng tạo bởi nisin làm cho các ion K +, Mg2+, acid amin, acid glutamic và lysine,
ATP thoát ra ngoài nhưng các protein lớn trong tế bào chất không qua được, vì vậy
tạo thế màng, làm mất động lực proton nên sẽ gây chết tế bào. Ngoài ra, nisin còn
ức chế quá trình tổng hợp peptidoglycan nên chỉ tác động lên vi khuẩn gram
dương.
Nisin có hiệu quả trong việc kiểm soát một loạt các vi khuẩn gram dương và các
bào tử của chúng bao gồm: Listeria, Enterococcus, Sporothermodurans, và
Clostridium (gây ngộ độc thực phẩm bằng cách sinh độc tố). Nếu các vi khuẩn này
hiện diện với số lượng lớn hay khi chúng phát triển mạnh trong thực phẩm, sẽ sản
sinh lượng độc tố đủ mạnh có thể gây ngộ độc cấp tính.
Nisin không có hiệu quả trên vi khuẩn gram âm (như E.coli), nấm men và nấm
mốc. Trong trường hợp bình thường, các vi khuẩn gram âm có khả năng kháng
nisin chủ yếu là do màng không thấm nước bên ngoài của chúng. Tuy nhiên, nisin có
hiệu quả chống lại các vi khuẩn gram âm nếu được sử dụng kết hợp với các tác
nhân gây mất ổn định màng tế bào bên ngoài như xử lý ở các điều kiện làm lạnh,
nhiệt độ cao, trong môi trường pH thấp ( pH 2-6), hay sử dụng kết hợp với chất bảo
quản khác như lysozyme (từ lòng trắng trứng), eterocin (một chất kháng khuẩn

mới được phân lập từ Enterococcus faecium)…
Với khả năng kháng khuẩn như vậy, cộng thêm việc bổ sung vào thực phẩm nisin
không làm ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng cũng như màu, mùi vị, hay trạng
thái của thực phẩm nên nisin được sử dụng rộng rãi như một phụ gia bảo quản.
Cũng như bất kỳ chuỗi acid amin và các protein khác, nisin được phân hủy trong
quá trình tiêu hóa trong ruột và không gây ra ảnh hưởng cho sức khỏe. Thêm vào
đó, các công trình nghiên cứu ứng dụng nisin cho thấy nisin có khả năng tiêu diệt
một số loại vi khuẩn bằng cách tấn công vào thành tế bào của vi khuẩn có hại
nhưng không gây ảnh hưởng đến nhiều loại vi khuẩn có lợi trong công nghệ lên
men và trong hệ tiêu hóa của con người và không độc đối với con người.
Nisin được sử dụng rộng rãi ở nhiểu nước và trong nhiều sản phẩm thực phẩm
như sữa, các sản phẩm từ sữa (bổ sung trực tiếp nisin hoặc phối hợp sử dụng các
chủng sinh nisin), thịt và các sản phẩm từ thịt, các sản phẩm thủy sản, đô uống lên
men như bia, nước ép trái cây, các loại nước sốt, chế phẩm ăn nhanh và các sản
phẩm chăm sóc sức khỏe khác. Với các sản phẩm đồ hộp, nisin được dùng để giảm
khả năng bền nhiệt của vi khuẩn và ngăn chặn quá trình thối rữa của sản phẩm.


Trong thực phẩm, người ta thường sử dụng nisin ở các nồng độ khác nhau, từ 125 phần triệu (ppm, 1 ppm tương ứng với 1 milligram một chất nào đó trên 1 lít
chất lỏng (mg/l) hay mỗi kg (mg/kg)) tùy thuộc vào loại thực phẩm và hàm lượng
cho phép sử dụng đã quy định riêng ở mỗi quốc gia.
Một số ứng dụng của nisin trong thực phẩm
Ngành công nghiệp thực phẩm có thể ứng dụng khả năng bảo quản sản phẩm của
bacteriocin bằng việc sử dụng các giống vi sinh vật sản sinh bacteriocin trong quá
trình sản xuất hoặc bổ sung các chế phẩm có chứa bacteriocin trực tiếp vào sản
phẩm .
 Ứng dụng của bacteriocin trong các sản phẩm làm từ sữa

Một ứng dụng của Nisin là sản xuất phomai. Việc sử dụng nisin lấy từ lactoccoci
là sự lựa chọn tuyệt vời cho việc ứng dụng nisin như một thành phần phụ gia trong

sản xuất phomai.
Davies và es(1997) đã thử nghiệm sử dụng nisin để kiềm hãm sự sinh trưởng của
vi khuẩn L.monocytogenes gây bệnh trong phomai. Kết quả cho thấy, với mẫu sử
dụng nisin với nồng độ 2,5mg/l sẽ kìm hãm sự phát triển của L.monocytogenes đến
8 tuần so với mẫu đối chứng chỉ với 2 tuần đã không còn an toàn. Khi đo hàm
nượng nisin ban đần và còn lại trong sản phẩm cho thấy nisin chỉ mất đi 10-32%
sau 10 tuần bảo quản ở 6-8°C
 Ứng dụng của bacteriocin trong các sản phẩm thịt

Pawar và es (2000) đã thử nghiệm trên thịt trâu cắt nhỏ để kiểm tra hoạt động
của nisin đơn lẻ (ở hoạt độ 400 và 800 IU/g) và kết hợp nisin với 2% sodium
chloride để chống lại sự phát triển của L.monocytogenes. Mẫu thịt đối chứng được
tiêm và CFU/g L.monocytogenes và được bảo quản ở 4°C. Số lượng tế bào
L.monocytogenes trong mẫu đối chứng tăng từ 3 đến 6,4 sau 18 ngày bảo quản. Tuy
nhiên , nisin lại tác động một cách rất hiệu quả đến sự phát triển của
L.monocytogenes. Người ta thêm vào nisin có hoạt tính 400 IU/g để làm tăng pha
lag của L.monocytogenes, và nisn hoạt tính 800 IU/g đã cho thấy số lượng tế bào
L.monocytogenes giảm xuống chỉ còn 2,4-log CFU/g, thấp hơn mẫu đối chứng sau
16 ngày bảo quản. Sự kết hợp của nisin với 2% sodium chloride cũng tăng hiệu quả
bảo quản.
Laukuvá và es (1999) đã kiểm nghiệm sự hiệu quả của enterocin CCM 4231 trong
việc kiểm soát L.monocytogenes nhiễm vào quá trình sản xuất xúc xích lên men.
Việc thêm vào enterocin làm giảm một cách nhanh chóng lượng tế bào
L.monocytogenes từ CFU/ml xuống còn 1.7-log10 . Sau 1 tuần của quá trình lên


men , lượng L.monocytogenes trong mẫu đối chứng (không bổ sung enterosin) tăng
lên CFU/g , trong khi mẫu thí nghiệm (có bổ sung enterosin) chỉ còn CFU/g , sự
khác biệt này vẫn duy trì trong 2-3 tuần .
 Ứng dụng bacteriocin trong các sản phẩm thủy sản

Để kéo dài thời gian bào quản tôm biển , người ta thường sử dụng sorbic và acid
benzoic. Tuy nhiên điều này lại đặt ra nhiều mối lo lắng cho người tiêu dùng vì sự
lạm dụng các chất này . Do đó, Einarsson và Lauzon (1995) đã nghiên cứu ứng
dụng bacteriocin vào bảo quản tôm biển để giải quyết vấn đề này. Họ đã đánh giá
tính hiệu quả của việc sử dụng nisin Z, carnocin UI49, và bavaricin A thô vào việc
kéo dài thời gian bảo quản của tôm biển. Kết quả là UI49 không có khả năng kéo
dài thời gian so với mẫu đối chứng của 10 ngày bảo quản. Trong khi đó bavaricin A
lại có khả năng tăng thời qian bảo quản lên đến 16 ngày và nisin Z tăng thời gian
bảo quản lên 31 ngày. Tuy nhiên đây cũng chỉ là những nghiên cứu bước đầu vì thời
gian bảo quản tôm biển bằng muối benzoate và sobate là 59 ngày. Do đó, cần phải
có những nghiên cứu sâu hơn để tìm ra biện pháp hiệu quả hơn .
Nykanen và es (2000) đã thử nghiệm nisin và sodium lactate và kết hợp cả 2 trên
thịt cá hồi xông khói . Những mẫu cá hồi được bảo quản ở 8°C trong 17 ngày 3°C
trong 29 ngày . Cả nisin và sodium lactate đều có ảnh hưởng đến sự phát triển của
L.monocytogenes trong cá xông khói, nhưng khi kết hợp cả 2 thì mang lại hiệu quả
tốt hơn. Sự kết hợp của nisin và sodium lactate làm giảm số lượng vi khuẩn
L.monocytogenes từ 3,3 xuống 1,8 16 trong vòng 16 ngày bảo quản ở 8°C. Hàm
lượng L.monocytogenes duy trì ở mức không đổi (4,7 đến 4,9 ) trong vòng 29 ngày
khi bảo quản ở 3°C .
1.3 Tổng quan về Acid Ascorbic
Tên khác: Vitamin C
Mã số phụ gia: E300
Định danh:
+Tên hóa học: L-acid ascorbic hoặc 2,3-didehydro-L-threo-hexono-1,4-lactone
hoặc 3-keto-L-gulofuranolactone
+Số CAS: 50-81-7
+Công thức phân tử: C6H8O6
+Công thức cấu tạo:

Hình 3: Công thức cấu tạo acid Ascorbic
+ Khối lượng phân tử: 176,17 g/mol
Mô tả:
+ Dạng tinh thể hoặc dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không mùi
+ Kém bền với nhiệt
+ Dễ hòa tan trong nước
Chức năng:
Acid ascorbic được sử dụng rộng rãi trong ngành thịt với vai trò là chất chống
oxy hóa. Đối với thịt đã qua xử lý, acid ascorbic có 4 chức năng chính:
+Tạo màu cho thịt
+ Ức chế quá trình hình thành nitrosamine
+ Ngăn cản quá trình oxy hóa
+ Ngăn sự biến màu của thịt
Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình
bảo quản thịt
Cơ chế
Khi acid ascorbic được bổ sung vào thịt đã qua xử lý, nó sẽ bị oxy hóa thành
dehydroacid ascorbic. Xảy ra đồng thời với quá trình oxy hóa này là sự khử
nitrosometmyoglobin thành nitrosomyoglobin, từ đó giữa được màu của thịt.


Hình 4: Cơ chế sự khử nitrosometmyoglobin thành nitrosomyoglobin
Acid ascorbic bị oxy hóa trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương
trình

Acid ascorbic ngăn chặn sự hình thành nitrosamine bằng cách khử nitrate thành
nitro gen oxide, hợp chất này không thể tác dụng với amine để tạo thành
nitrosamine
Acid ascorbic có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo cả ở thịt tươi và thịt đã qua

xử lý. Quá trình oxy hóa chất béo gây ra sự ôi hóa, tạo mùi ôi. Acid ascorbic ngăn
không cho oxy trong môi trường tiếp xúc với chất béo để tạo thành peroxide. Màu
của thịt tươi và thịt đã xử lý rất dễ bị biến đổi trong úa trình oxy hóa myoglobin ở
các mô. Ở đây, acid ascorbic ngăn sự oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, do đó
thịt không bị chuyển sang màu nâu
1.4 Tổng quan về cá basa
1.4.1 Nguồn nguyên liệu và sản phẩm cá Basa fillet

a. Cá Basa nguyên con

b. Fillet cá basa


Hình 5. a) Cá basa nguyên con b)Fillet cá basa
Tên khoa học: Pangasius bocourti
Tên thương mại: Basa Catfish
Cá Basacòn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn trong
họ Pangasiidae có giá trị kinh tế cao, được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế
giới. Loài này là loài bản địa ở Đồng bằng sông Cửu Long tại Việt Nam và lưu
vực sông Chao Phraya ở Thái Lan. Loài cá này là thực phẩm quan trọng ở thị
trường quốc tế
Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam. Cá sống
chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình Yên và ctv, 1992). Đây là đối
tượng nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay. Nghề nuôi cá basa
trong bè rất phát triển trên thế giới dưới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với
mật độ cao, năng suất trung bình 130–150 kg/m³/năm.
Với nguồn nguyên liệu dồi dào,cá basa có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm
khác nhau như: các basa nguyên con, fillet đông lạnh và các mặt hang chế biến. Do
người tiêu dùng ngày càng ưa thích sử dụng các mặt hàng dễ chế biến, sử dụng nên
sản phẩm cá basa dạng fillet đông lạnh rất được ưa chuộng trong và ngoài nước.

Quy trình tiến hành:


Hình : Quy trình fillet cá đông lạnh
Thuyết minh quy trình:
Cắt tiết: Để làm cá chết, loại hết máu trong cơ thể cá và làm cho thịt cá sau khi fillet trắng
Rửa 1: Để loại sạch máu, nhớt và các tạp chất bám trên bề mặt cá
Fillet: Nhằm tách phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương av2 nội tạng
Rửa 2: Nhằm làm sạch máu, nhớt và làm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt
miếng fillet
Lạng da: Nhằm loại hết da, tạo thuận lợi cho công đoạn chỉnh hình
Chỉnh hình: Nhằm cắt bò phần thịt đỏ, mỡ, xương, da để tăng giá trị cảm quan, giúp miếng
cá có hình dạng cố định.
Rửa 3: nhằm loại bỏ tạp chất, mỡ, thịt vụn còn bám trên miếng cá.
Bao gói: hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài, tăng giá trị cảm quan.
Cấp đông: cấp đông nhanh với hỗn hợp đá + muối (-170C)


Bảo quản: trong ngăn đá tủ lạnh

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được:
Năng lượng Chất đạm
(cal)
(g)
170

28.03

Chất béo

(g)
7.02

Chất béo
chưa bão
hòa (g)
500

Cholestero
l (%)

Natri
(mg)

0.022

70.6

1.4.2 Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu
 Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Phương pháp này được sử dụng khá rộng rãi trong việc bảo quản sản phẩm thủy
sản.
- Bảo quản lạnh
Làm lạnh là quá trình hạ nhiệt độ của cá xuống nhưng nhiệt độ này lớn hơn
nhiệt độ đóng băng của dịch mô. Nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0-4 0C. Nhiệt độ
này ức chế được sự phát triển của một số loài vi khuẩn, một số loài có khả chịu
nhiệt độ thấp vẫn phát triển chậm.
Ưu điểm của phương pháp này: thiết bị đơn giản, không tốn nhiều chi phí
Nhược điểm: thời gian bảo quản ngắn

- Bảo quản lạnh đông
Nguyên liệu cá được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng. Ở
nhiệt độ đông, các enzyme thủy phân hầu hết ngừng hoạt động, các vi sinh vật cũng
không phát triển được hoặc phát triển hầu như không đáng kể. Nhiệt độ bảo quản
lạnh đông là -300C, tối thiểu là -180C. Sản phẩm sau khi lạnh đông hầu như không
thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu.
Ưu điểm: Thời gian bảo quản dài hơn phương pháp bảo quản lạnh, nguyên liệu
sau khi rã đông ít bị thay đổi tính chất so với ban đầu
Nhược điểm: tốn chi phí cho thiết bị
 Bảo quản bằng hóa chất

Những hóa chất có thể sử dụng được để bảo quản nguyên liệu thủy sản
- Loại muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3.


- Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic.
- Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic.
Yêu cầu hóa chất:
- Không độc với người sử dụng.
- Không có mùi lạ.
- Không làm biến màu, mùi nguyên liệu.
- Tính chất hóa học: phải ổn định, dễ hòa tan trong nước.
- Có hiệu lực sát trùng mạnh.
- Không làm mục dụng cụ bảo quản.
Hiện nay rất ít sử dụng hóa chất để bảo quản.
 Bảo quản trong bao gói có điều chỉnh khí quyển

Với phương pháp này, lượng và thành phần khí sử dụng thay đổi trong suốt quá
trình bảo quản trong bao bì được hàn kín hay không kín.
Khí sử dụng trong bảo quản bằng phương pháp MAP (Modified Atmosphere

Packaging)
Khí thường sử dụng trong kỹ thuật bảo quản này là N 2, O2 và CO2. Quan trọng
nhất là khí CO2.
* Nitrogen (N2)
Khí N2 có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Thay thế không khí bên
trong bao bì bằng khí N 2 nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản
phẩm. Bất lợi chính của việc sử dụng nitơ riêng lẻ là tạo ra mùi vị xấu cho sản
phẩm.
* Oxy (O2)
Oxy được sử dụng trong hỗn hợp khí trước hết là để ngăn chặn sự mất màu đỏ
của mô cơ. Ở nồng độ > 5%, oxymyoglobin được hình thành từ myoglobin, tạo cho
mô cơ có màu đỏ sáng và ức chế sự biến đổi không thuận nghịch của myoglobin
thành metmyoglobin. Sử dụng nồng độ O 2 > 50%, cải thiện được mùi vị tươi của sản
phẩm bao gói.
* CO2


Vi sinh vật cần CO2 cho quá trình tự trao đổi chất của chúng. Ở nồng độ CO 2 cao
(> 10%) vi sinh vật bị ức chế. Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi sinh
vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động của nước trong sản phẩm. Thay
thế O2 bằng CO2 trong bao gói bảo quản sẽ ức chế được sự phát triển của vi sinh vật
hiếu khí. Một số nghiên cứu cho thấy rằng khả năng kháng vi sinh vật của CO 2 chủ
yếu phụ thuộc vào sự tác động qua màng tế bào. Các ý kiến khác cho rằng tiến trình
tác động lên màng tế bào chỉ bị ức chế và cấu trúc màng tế bào không bị phá hủy
nghiêm trọng. CO2 có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ enzym vì vậy có tác dụng ức chế
sự phát triển của vi sinh vật.
1.4.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm fillet cá basa đông lạnh (28TCN117:1998)
 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Bảng 1. Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Ðặc trưng của cá ba sa, không có màu lạ. Sản phẩm có màu sắc
trắng hơn so với sản phẩm của cá tra hoặc cá bông lau.

2. Mùi

Ðặc trưng của sản phẩm cá ba sa, không có mùi lạ.

3. Vị

Ðặc trưng của sản phẩm cá ba sa, không có vị lạ

4. Trạng thái - Cơ thịt mịn và săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót
xương; da, mỡ, phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2
điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt.
- Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm.
5. Tạp chất

Không cho phép

6. Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi
rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị