đồ án công nghệ sản xuất tương cà

MỞ ĐẦU
Cà chua là loại thực phẩm phổ biến có mặt trong nhiều món ăn ngon nổi tiếng trên
khắp lục địa. Cà chua còn góp phần làm cho món ăn hay nước uống có vị ngon và
chứa nhiều dinh dưỡng. Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị
kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng
bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc
có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở
rộng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Cà chua đã được đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu. Đã có nhiều nghiên
cứu về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ cà chua.
Đặc biệt về mảng gia vị nước chấm gia vị sản phẩm tương cà chua đang là một trong
những sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng và có bước phát triển đáng kể.
Tương cà chua hay còn gọi là ketchup (đôi khi là catsup) là một gia vị bình dân ở
nhiều nướcphương Tây, thường được sản xuất từ cà chua chín đỏ.
Những thành phần cơ bản của là: cà chua, dấm, đường, muối, hạt tiêu, đinh hương, có
thể cho thêm quế (với vị của Hoa Kỳ nhưng không phổ biến ở châu Âu), hành, cần
tây (với vị của vùng Địa Trung Hải) và một số gia vị khác. Với những người sành ăn,
tương cà phải được sản xuất từ một loại cà chua đặc biệt: Solanum pennellii ngày nay
mang tên Lycopersicon pennellii, đó là một loại cà chua ngọt. Nhưng về cơ bản, đa
phần người ta dùng cà chua Lycopersicum esculentum thêm đường để sản xuất tương
cà.
Các thương hiệu tương cà nổi tiếng trên thế giới như thương hiệu Heinz thống trị thị
trường nước sốt cà chua (doanh số vào năm 2005 đạt được 267.1 triệu USD) và chiếm
60% thị trường chủng loại hàng hóa này. Hãng chế tạo nước sốt cà chua Hunt đứng vị
trí thứ hai, theo sát với 16% thị phần trong suốt cùng một giai đoạn, trong khi đó Del
Monte chỉ vừa đủ tạo nên một đốm sáng nhỏ trên thị trường với 5.3% thị phần – rớt lại
đằng sau là các thương hiệu tư nhân với 17% thị trường. Ở Việt Nam hai thương hiệu
Cholimex và Masan dẫn đầu về thị phần tương cà, không những sản xuất phục vụ nhu
cầu trong nước mà còn xuất khấu ra hơn 50 nước trên thế giới.
Mục tiêu đề tài:
Đề tài đồ án công nghệ chế biến của em là tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất

tương cà năng suất 200 triệu tấn/ năm nhằm:
- Tìm hiểu về quy trình sản xuất tương cà ở quy mô nhà máy công nghiệp thực
phẩm với năng suất lớn.
- Tính toán cân bằng vật chất để tính được lượng nguyện liệu cần dùng, tiêu hao
nhiệt, hơi và các vấn để liên quan.
Ýnghĩa đề tài:
- Tương cà là một sản phẩm rất phổ biến ngày nay với mức tiêu thụ ngày càng
tăng cao, có tiềm năng mở rộng thị trường và tồn tại lâu dài.


-

Mặt khác nguyên liệu sản xuất gồm cà chua là nguyên liệu chính, ngoài ra còn
có các nguyên liệu khác như hành, tỏi, giấm, đường, tiêu … đều là các nguyên
liệu rẻ tiền được trồng nhiều ở nước ta, quy trình sản xuất đơn giản dễ thực hiện
có thể sản xuất trên cả quy mô công nghiệp và sản xuất thủ công tại hộ gia đình.


DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG


MỤC LỤC


CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất tương cà
1.1.1 Nguyên liệu cà chua
1.1.1.1 Giới thiệu chung về cây cà chua

Hình 1.1 Qủa cà chua
Cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ
Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự
thụ phấn.
Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát, có độ pH
từ 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước trong thời gian dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của
cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp để cây cà chua đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 0C
và thời tiết khô.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến
chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có 1 số giống chịu nhiệt
mới lai tạo chọn lọc có thể trồng ở miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được
mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được trồng ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống
cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Thời vụ: 1 năm có thể trồng 4 vụ cà chua:
-

Vụ sớm: có thể gieo hạt từ cuối tháng 7 đầu tháng 8.

-

Vụ chính gieo hạt từ cuối tháng 9 đầu tháng 10.

-

Vụ muộn gieo hạt từ tháng 11 đến giữa tháng 12.

-

Vụ xuân gieo hạt từ tháng 1 – 1 năm sau.

Có nhiều giống cà chua đang trồng ở Việt Nam. Có thể chia làm 3 loại dựa vào hình dạng:

5


Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường
trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống thường gặp: Ba lan, hồng lan của Viện
cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng, giống HT42…

Hình 1.2 Giống cà chua HT24
Cà chua múi: quả to, chia ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng
dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng.

Hình 1.3 Cà chua múi to

Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống.

6


Hình 1.4 Cà chua bi
Cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chin khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng cà chua
màu đỏ có nhiều chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ,
quả dùng làm rau thì cà chua là loại thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng, và nhiều chất có hoạt tính
sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới.
Qúa trình chín của cây cà chua:

Trong quá trình chín cà chua trải qua các thời kì sau:
-

Thời kì quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh, nếu thu hái ở thời kì này và thông
qua các phương pháo thúc chín thì quả chính không bình thường, quả không có hương vị,
không có màu sắc đặc trưng của giống.

-

Thời kì chín xanh: chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng hoặc màu
vàng, nếu đem đi thúc chín thì quả sẽ biểu hiện mầu sắc của giống.

-

Thời kì chín vàng: đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt chiếm
khoảng 10%.

-

Thời kì chuyển màu: diện tích bề mặt chiếm 20 – 30 % màu vàng hoặc đỏ.

-

Thời kì chín hồng: diện tích bề mặt chiếm 30 – 60% màu hồng hoặc màu đỏ.

-

Thời kì quả hồng hoặc đỏ: diện tích bề mặt chiếm 60 – 90% màu hồng hoặc đỏ.

-

Thời kì quả chín đỏ: diện tích bề mặt trên 90% màu đỏ.

Từ khi chín xanh đến chín tổng hợp khoảng 10 đến 12 ngày.

1.1.1.2 Thành phần hóa học [1],[2]
Glucid: Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm
khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:
Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít .
Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chin tinh bột sẽ chuyển thành
đường.

7


Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần..
Pecin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho sản phẩm vì
vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin.
Acid hữu cơ:
Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic), pH = 3.1 – 4.1,
ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric.
Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid.
Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc nhưng các vi
khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia
nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100 0C.
Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy thành acid
amin.
Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN) Lysine: 180 [3]
-

Methionine: 40

-

Cystine: 40

-

Trytophan: 50

Khoáng gồm có: [3]
-

Na: 3 cà chua

-

Ca: 13 cà chua

-

Mg: 11 cà chua

-

Fe: 0,4 cà chua

-

Zn: 0,2 cà chua

Chất chát:
Ở cà chua thường có vị đắng hăng đó là do chứa glucoside solanin
Hàm lượng Solanin theo độ chin của cà chua là: [3]
-

Cà chua xanh: 4 mg%

-

Cà chua ửng: 5 mg%

-

Cà chua chín: 8 mg%

Sắc tố:
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl, ở quả xanh
còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm

8


hơn.

Bảng 1.1. Các sắc tố trong độ chua theo độ chua [3]
Sắc tố cà chua
Còn xanh
Nửa chín
Chín

Lycopene
0,11
0,84
7,85
Carotene
0,16
0,43
0,73
Xantophyl
0,02
0,05
0,06
Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 – 20%. Mặt khác do
caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ
đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng
bị phá hủy. Do vậy hàm lượng caroten bị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà
chua trong quá trình chế biến.
Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lượng caroten bị
tổn thất.
Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có trong cà chua và
ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt.
Vitamin:
Vitamin K (7,9 μg/100g)
Vitamin C (40mg/100g)
Beta-caroten (393 μg/100g) Các thành phần khác: Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này
càng nhiều.

1.1.1.3 Giá trị dinh dưỡng và giá trị y học của cà chua
Cà chua là loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng cao. Trong số các loại rau, củ, quả, dùng làm rau thì cà
chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có

lợi cho sức khỏe. Theo các nhà dinh dưỡng hang ngày mỗi người sử dụng 100g – 200g cà chua sẽ thỏa
mãn nhu cầu các vitamin cần thiết và các chất khoáng chủ yếu.

9


Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng và khoáng chất trong 100g cà chua[4]
Thành phần
Quả chín tự nhiên
Nước ép tự nhiên
Nước
93,76g
93,9 g
Năng lượng
21 Kcal
17 Kcal
Chất béo
0,33 g
0,06 g
Protein
0,85 g
0,76 g
Cacbonhydrat
4.46 g
4,23 g
Chất xơ
1,10 g
0,4 g
Kali
223 mg

220 mg
Photpho
24 mg
19 mg
Magie
11 mg
11 mg
Canxi
5 mg
9 mg
Vitamin C
19 mg
18,30 mg
Vitamin A
623 IU
556 IU
Vitamin E
0,38 mg
0,91 mg
Niacin
0,628 mg
0,67 mg
Bên cạnh những giá trị dinh dưỡng to lớn giúp bổ sung nhiều dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể thì cà
chua còn có ý nghĩa rất lớn về mặt y học.
Cà chua có vị ngọt, tính mát, có tác dụng tạo năng lượng, tăng sức sống, làm cân bằng tế bào, giải
nhiệt, chống hoại huyết, kháng khuẩn, chống độc, kiềm hóa máu có dư acid, hòa tan ure, thải ure, điều
hòa bài tiết, giúp tiêu hóa dễ dàng các loại bột và tinh bột. Dùng ngoài để chữa trứng cá, mụn nhọt,
viêm tấy và dùng lá để trị vết đốt của sâu bọ. Chất tomarin chiết xuất từ lá cà chua khô có tác dụng
kháng khuẩn, chống nấm, diệt một số bệnh hại cây trồng[5].
Có nhiều nghiên cứu trên thế giới đã chứng minh rằng tác dụng đặc biệt của cà chua đối với sức khỏe.

Qủa cà chua có nhiều vitamin, chất khoáng và vi khoáng dễ hấp thu, giuos cơ thể tăng cường hệ miễn
dịch, phòng chống nhiễm trùng. Lycopen là một chất oxy hóa tụ nhiên mạnh gấp 2 lần sao với beta –
carotene và gấp 100 lần so với vitamin E, có tác dụng chống oxy hóa mạnh, chế độ ăn tăng cường cà
chua đã góp phần làm chậm quá trình lão hóa và làm giảm nguy cơ ung vú, ung thư tuyến tiền liệt, ung
thư đại tràng ung thư vòm họng…
Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cơ thể bài xuất
cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của tim mạch, bệnh béo phì. Cà chua ăn tươi,
làm nước ép thì không bị mất vitamin C nhưng khi nấu chín làm nước sốt cà chua, nấu canh với sườn,
với thịt nạc hay riêu cua, riêu cá… lại làm tăng khả năng hấp thụ Lycopen và beta – carotene. Cà chua
có lợi cho sức khỏe ở mọi lứa tuổi. Đối với chị em phụ nữ, ăn nhiều cà chua sẽ có làn da khỏe đẹp,
giảm nguy cơ béo phì và giảm nguy cơ ung thư vú. Ngoài ra sử dụng nhiều cà chua thì tỉ lệ oxy hóa
làm hư các cấu trúc sinh hóa của AND giảm xuống thấp nhất.

1.1.1.4 Giá trị kinh tế
Cà chua là loại rau ăn quả có giá trị dinh dưỡng và có nhiều cách sử dụng. Có thể dùng ăn tươi thay
hoa quả, trộn Salat, nấu canh, xào, nấu sốt vang và cũng có thể chế biến thành các sản phẩm như cà
chua cô đặc, tương cà chua, nước sốt nấm, cà chua đóng hộp, mứt hay nước ép. Ngoài ra, có thể chiết
tách hạt cà chua để lấy dầu.

10


Quả cà chua vừa có thể dùng ăn tươi, nấu nướng vừa là nguyên liệu cho chế biến công nghiệp với các
loại sản phẩm khác nhau. Do đó, với nhiều nước trên thế giới thì cà chua là một cây trồng mang lại
hiệu quả kinh tế rất cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng.
Theo FAO (1999) Đài Loan hằng năm suất khẩu cà chua tươi với tổng trị giá là 952.000 USD và
48.000 USD cà chua chế biến. Lượng cà chua trao đổi trên thị trường thế giới năm 1999 là 36,7 tấn
trong đó cà chua được dùng ở dạng ăn tươi chỉ 5 -7%. Ở Mỹ (1997) tổng giá trị sản xuất 1 ha cà chua
cao hơn gấp 4 lần so với lúa nước, gấp 20 lần so với lúa mì.
Ở Việt Nam cà chua được trồng trên 100 năm nay, diện tích gieo trồng cà chua hàng năm biến động từ

15 – 17 ngàn triệu tấn, sản lượng 280 ngàn tấn. Mức tiêu tiêu thụ bình quân đầu người của nước ta là
3kg/người/năm. Tại khu vực đồng bằng Sông Hồng sản xuất cà chua thu nhập bình quân 42 – 68,4
triệu đồng/ha/vụ, cao hơn nhiều so với trồng lúa.
Theo ( Đề án phát triển rau – quả và hoa cây cảnh thời kỳ 1999-2010 của bộ Nông Nghiệp và Phát
Triển Nông Thôn) cà chua là mặt hàng chủ yếu quan tâm phát triển. Năm 2005 diện tích trồng cà chua
sẽ là 2000ha. Với sản lượng 80.000 tấn, cho giá trị xuất khẩu là 10 triệu USD; năm 2010 diện tích tăng
lên 6000ha. Tổng sản lượng đạt 240.000 tấn, cho giá trị xuất khẩu là 100 triệu USD.

1.1.1.5 Tình hình sản xuất cà chua ở Việt Nam và trên thế giới
a. Tình hình sản xuất cà chua trên thế giới[6]
Cà chua là loại cây trồng được chấp nhận như một loại thực phẩm và có lịch sử phát triển tương đối
muộn nhưng do nó có khả năng thích ứng rộng và hiệu quả kinh tế, giá trị sử dụng cao. Trên thế giới
đã có nhiều giống mới được ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người cả về số lượng
và chất lượng.
Theo FAO (1999) trên thế giới có 158 nước trồng cà chua. Diện tích, sản lượng, năng suất cà chua trên
thế giới như sau:
-

Diện tích : 4.980,42 (1000ha)

-

Năng suất: 2.030,63 (tạ/ha)

-

Sản lượng: 141.400,63 (1000 tấn)

Bảng 1.3. Diện tích, sản lượng, năng suất cà chua của các châu lục năm 2010[7]
Tên châu lục

Diện tích

Năng suất

Sản lượng

(1000ha)

(tấn/ha)

(1000 tấn)

Châu Phi

860,74

20,02

17.236,03

Châu Mỹ

497,07

50,86

24.365,66

Châu Á

2.463,49

33,58

81.812,01

Châu Âu

553,4

39,32

21.760,15

Châu Úc

9,13

63,28

577,66

Đứng đầu về tiêu thụ cà chua là nước Mỹ, sau đó là các nước Châu Âu. Lượng cà chua trao đổi trên thị

11


trường thế giới nam 1999 là 36,7 triệu tấn, trong đó cà chua dùng ở dạng tươi chỉ chiếm 5-7%. Điều
đó cho thấy cà chua được sử dụng chủ yếu ở dạng đã qua chế biến.

Bảng 1.4. Những nước có giá trị nhập khẩu cà chua lớn nhất trên thế giới năm 2008[7]
stt

Tên nước

Sản lượng (tấn)

Giá trị (1000$)

1

Mỹ

1.116.340

1.431.590

2

Nga

673.894

628.923

3

Đức

654.966

1.293.840

4

Pháp

482.546

559.936

5

Anh

419.045

745.788

6

Canada

193.297

276.433

7

Tây Ban Nha

189.319

79.044

8

Hà Lan

156.280

285.068

9

Irắc

112.129

61.441

10

Ả Rập

103.489

58.049

Cà chua chế biến được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới nhưng nhiều nhất là ở Mỹ. Ở Mỹ, năm
2002 sản lượng nhiều nhất ước đạt 10,1 triệu tấn. Trong đó các sản phẩm cà chua chế biến chủ yếu là
cà chua cô đặc.
Ở Châu Á, Đài Loan là một trong những nước có nền công nghiệp chế biến cà chua sớm nhất. Ngay từ
1918, Đài Loan đã phát triển cà chua đóng hộp. Năm 1967, họ mới chỉ có một công ty chế biến cà
chua. Đến năm 1976, họ đã có tới 50 nhà máy sản xuất cà chua đóng hộp.
b. Tình hình sản xuất cà chua tại Việt Nam [8]
Cà chua là cây được du nhập vào Việt Nam được hơn 100 năm nhưng đã trở thành một loại rau phổ
biến và được sử dụng ngày càng rộng rãi. Cà chua ở nước ta trồng chủ yếu vào vụ đông với diện tích
khoảng 6.800 – 7.300 ha và thường tập trung vào các tỉnh thuộc đồng bằng và trung du Bắc Bộ (Hà
Nội, Hải Dương, Vĩnh Phúc…), còn ở miền Nam tập trung ở các tỉnh An Giang, Tiền Giang, Lâm
Đồng...

Bảng 1.5. Diện tích, năng suất, sản lượng cà chua của Việt Nam[9]
Năm

Diện tích (ha)

Năng suất (tạ/ha)

Sản lượng (tấn)

2004

24.644

172

424.126

2005

23.566

198

466.124

2006

22.962

196

450.426

2007

23.283

197

458.214

2008

24.850

216

535.438

12


So với sự phát triển chung của thế giới thì cả diện tích và năng suất ở nước ta còn thấp.

1.1.2 Nguyên liệu phụ
1.1.2.1 Đường saccharose
Sử dụng đường saccharose kết tinh chất lượng cao, đạt TCVN 7968-2008.
Có tác dụng:làm tăng vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, tham gia vào
quá trình bảo quản của sản phẩm

Bảng 1.6. Chỉ tiêu hóa lý đường dùng trong sản xuất [10]
Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giá trị

Độ Pol (0Z)

99,8

Hàm
lượng
đường khử

%

0,03

Tro dẫn nhiệt

%

0,03

Dư lượng sunfua
dioxit

Ppm

7

Asen

mg/kg

1

Đồng

mg/kg

2

Chì

mg/kg

0,05

1.1.2.2 Muối
Có công dụng:
Tạo vị cho sản phẩm tương cà
Hạn chế hoạt động của vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm tương cà.
Tiêu chuẩn: đối với muối yêu cầu độ tinh khiết cao
Hàm lượng NaCl: > 90%
Hàm lượng Mg2+: 0,1%

13


Hàm lượng Ca2+: 0,6%
Hàm lượng cát sạn: 0,5%
Hàm lượng K+: 0,1%

1.1.2.3 Hành [11]
Hành có nhiều loại: hành tây (củ to), hành củ, hành tím, hành lá (hành hoa).
Hành lá dùng làm gia vị và là vị thuốc dân gian dùng để chữa bệnh cảm cúm.
Hành củ (giống trắng, giống tím) được trồng khắp cả nước.
Hành tây được trồng nhiều ở Phan Rang, Đà Lạt.
Trong hành có 86% nước, 1,2 protein, 11% glucid, 0,4% tro, 0,6% cellulase, 0,8mg% vitamin B 1,
0,01mg% vitamin B2, 11mg% vitamin C.
Hành có mùi thơm đặc trưng. Trong củ hành tây có 0.015% tinh dầu, trong hành ta lương tinh dầu còn
cao hơn. Tinh dầu chủ yếu là aliin, ngoài ra còn có plutin, đường của hành là manose và mantose.
Acid hữu cơ gồm formic, malic, citric và photphoric. Hành có tính khánh sinh mạnh.
Công dụng: hành sử dụng trong tương cà để tăng mùi vị, hoàn thiện sản phẩm, góp phần bảo quản sản
phẩm

1.1.2.4 Tỏi
Tỏi (danh pháp: Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hang với hành tây,
hành ta, hành tím, tỏi tây… và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ
hang của nó.
Tỏi được cho là có tính kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, máu
nhiễm mỡ.
Ở Việt Nam có nhiều vùng đất trồng tỏi nổi tiếng như: Lý Sơn, Phan Rang, Bắc Giang…
Tỏi có chứa 0,1 0,36% các hợp chất dễ bay hơi qui định các tính chất dược lí của tỏi. Tỏi có chứa các
hợp chất sulfur cao hơn bất cứ cây họ hành nào như alliin, ajoene, allylpropl, diallyl…, bên cạnh các
hợp chất sulfur tỏi còn chứa các amino acid, đường và các hợp chất khác. Nhưng hợp chất có hoạt tính
sinh học cao nhất có trong tỏi là allicin, allicin không tồn tại trong tỏi cho đến khi tỏi được đập dập nát
kích thích hoạt động của enzyme allinase, chuyển hóa alliin thành allicin. Allicin được phân lập lần
đầu tiên vào năm 1940 có tác dụng kháng khuẩn chống lại nhiều virut, vi khuẩn, nấm và kí sinh trùng.
Công dụng: tỏi được sử dụng tròn tương cà để tăng hương vị cho sản phẩm, góp phần bảo quản sản
phẩm tương cà được lâu hơn, tránh bị hu hỏng bởi vi sinh vật, nấm mốc.

1.1.2.5 Bột ngọt
Bột ngọt là muối mono natri của acid L – glutamic thường gọi của Natri glutamate. Acid glutamit là
chat điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm và trong các bữa ăn gia đình.
Vai trò của bột ngọt:

14


-

Là chất điều vị trong chế biến thực phẩm.

-

Đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ thể con người

1.1.2.6 Dấm[12]
Giấm là một chất lỏng có tính acid sản xuất từ sự lên men của ethanol, giấm được làm từ sự lên men
của các chất có chứa tinh bột và đường, ethanol là kết quả đầu tiên của quá trình lên men đường sau đó
bị oxi hóa thành acid acetic bởi vi khuẩn acid acetic. Vi khuẩn acetobacter là tác nhân chính trong quá
trình lên men acetic, mùi thơm đặc trưng, màu trắng đục hoặc hơi vàng, dấm có pH từ 2.4-3.4, chủ yếu
là acid acetic, ngoài ra còn chứa một ít đường, protein,…

Hình 1.5. Các loại giấm
Thành phần dinh dưỡng của giấm:
Thành phần acid amin phong phú: có 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được, có 8
loại acit amin thực vật cung cấp.
Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn.
Hàm lượng acid hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng cao. Acid hữu cơ lấy
acid acetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại acid lactic, acid gốc ceton, acid citric, acid acetic…
Một số acid hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình quá trình trao
đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp
năng lượng cho cơ thể. Việc tổng hợp acid hữu cơ làm vị acid của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt,
lưu lại lâu trong miệng (giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vị đắng) làm
giấm càng có vị tươi và ngon. Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ có thể tăng sự ngon miệng, giúp
tiêu hóa. Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm có axit hữu cơ có thể làm thành phần dinh
dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ.
Trong giấm có vitamin B1, B2, C, … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên
men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là thành phần tạo thành men phụ của
một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con
người.
Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy từ
nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thêm do người gia công thêm vào.

15


Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân
bằng môi trường axit kiềm trong cơ thể. Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận
chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể.
Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở
tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất.
Chức năng của giấm đối với cơ thể người
Đẩy lùi và trừ bệnh tật: thành phần có chứa nhiều acid hữu cơ làm xúc tiến thay thế đường và làm cho
acid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất gây mệt mỏi nên hết
bệnh.
Điều tiết độ kiềm, acid dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi trường trong cơ thể: theo các nhà
dinh dưỡng học phân tích giấm là loại thực phẩm tính kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong
cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm. Do cơ thể mỗi ngày dùng một lượng lớn thức ăn tính acid như:
thịt, cá, trứng… uống một chút dấm có thể trung hòa phản ứng tính acid, từ đó duy trì cân đối acid
kiềm trong môi trường cơ thể.
Giúp tiêu hóa, lợi cho hấp thụ: thức ăn chua có thể nâng cao độ acid dịch dạ dày, các chất trong dấm
cũng như acid amin… có thể kích thích trung khu thần kinh não của người làm cho bộ máy tiêu hóa
tiết ra giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày. Đồng thời dấm có khả năng làm hòa tan các
chất dinh dưỡng muối vô cơ phosphat, Fe, Ca… trong thức ăn càng nhiều, nó có khả năng phòng
chống sự phá hoại của vitamin C. Ở đây không những nâng cao giá trị dinh dưỡng của thức ăn, lại có
lợi cho tiêu hóa và hấp thu.
Phòng già yếu: dấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình thành loại mỡ oxi hóa có tác dụng
trì hoãn cơ thể già yếu.
Diệt khuẩn kháng độc: có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng của vi trùng, ví dụ như vi trùng que
bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng… gặp dấm điều bị tiêu diệt hoặc ngừng phát triển.
Phòng trị cao huyết áp và sơ cứng động mạch: Đông y có tác dụng tan huyết làm cho mạch máu chảy
bình thường, huyết áp ổn định. Tây y nơi giấm có thể xúc tiến bài tiến ion Na, ức chế sự dư thừa muối

trong cơ thể, từ đó ổn định huyết áp. Nói chung giấm đối với huyết áp và sơ động mạch có tác dụng trị
liệu rất tốt.
Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong cơ thể. Nước tiểu của con người
thường mang tính acid, dễ dàng làm muối trong nước tiểu kết tinh thành sỏi, giấm có thể làm nước tiểu
biến thành kiềm tính, có thể phòng chống sỏi đồng thời làm hòa tan sỏi thận trong acid.
Trị bệnh gan mãn tính: y học hiện đại chứng minh, những người bị bệnh về gan mãn tính nhất là xơ
gan, viêm gan, lượng acid dạ dày giảm thiểu, độ chua ít đi, không thể diệt trừ có hiệu quả các vi khuẩn
từ khoang miệng vào trong dạ dày nên đoạn trên của ruột non thường có nhiều vi khuẩn sinh trưởng,
làm cho dễ phát sinh nhiễm trùng toàn thân, bệnh gan nặng thêm. Tuy nhiên, nhờ có tính năng sát
khuẩn của giấm, nếu những người mắc bệnh này ăn giấm với lượng tương đối nhiều trong khẩu phần
ăn hàng ngày, bệnh sẽ nhanh thuyên giảm.
Phòng trị bệnh béo phì: theo nghiên cứu giấm chứa acid amoni, ngoài việc thúc đẩy mỡ chuyển hóa
nhiều trong cơ thể người thành năng lượng tiêu hao của cơ thể còn có thể làm cho việc trao đổi chất
của chất dinh dưỡng như protid, đường hấp thụ vào… tiến hành thuận lợi, do đó có tác dụng phòng

16


giảm béo phì tốt.
Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun kim.
Kháng ung thư.
Làm đẹp da: không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người già mà có thể tăng tuần hoàn máu
cho da thay tế bào già, co rút lỗ chân lông lại, làm cho da vừa mịn vừa láng.
Làm tỉnh rượu: các chất acid trong giấm có thể cùng hấp thụ acid acetic cồn trong cơ thể người, phát
sinh phản ứng hình thành acid acetic làm giảm độc tính cồn đối với thần kinh nhờ đó đạt được công
hiệu làm tỉnh rượu.
Ngoài ra giấm còn có tác dụng như:
-

Làm dịu cổ họng: Hãy trộn 1 thìa giấm ăn với 1 cốc nước. Súc miệng bằng hỗn hợp này rồi

uống, sau vài lần sẽ thấy giảm đau họng.

-

Giảm cháy nắng và ong đốt: ngâm quần áo trong giấm sẽ giúp da ít bị cháy nắng hơn.

-

Giấm cũng có tác dụng làm dịu các nốt sưng tấy do bị ong đốt.

-

Tốt cho những người bị viêm khớp: cho 2 thìa rượu giấm táo vào cốc nước rồi uống vài lần
trong ngày sẽ giúp giảm đau khớp.

-

Giảm nhức do bị sứa cắn: giấm giúp giảm sưng tấy và mẩn ngứa khi bị sứa cắn.

-

Tốt cho dạ dày: Uống 2 thìa rượu giấm táo với 1 tách nước sẽ bình ổn lại dạ dày.

-

Giảm muỗi đốt: dùng giấm xoa lên da sẽ giảm muỗi đốt.

1.1.3 Một số sản phẩm cà chua chế biến
Cà chua có thể sử dụng cho mục đích ăn tươi hoặc làm nguyên liệu cho chế biến với các sản phẩm như
sau:

Cà chua nguyên quả: có thể sản xuất ở 2 dạng: để nguyên vỏ và bóc vỏ. Sản phẩm được đóng trong
nước muối loãng hoặc nước cà chua.
Cà chua cô đặc: được dùng như bán chế phẩm được dùng trong sản xuất đồ hộp rau, quả, thịt, cá và
dùng để nấu các món ăn trong gia đình. Sản phẩm thu bằng cách cô đặc thịt quả cà chua sau khi đã
loại bỏ vỏ, hạt và nghiền nhỏ.
Nước cà chua: bao gồm nước cà chua ép (juice) và nước cà chua nghiền (nectar). Cà chua được nghiền
lọc, dạng này chứa chất khô không hòa tan từ thịt quả cà chua.
Cà muối chua: quả cắt lát cho lên men trong nước muối.
Mứt cà chua: được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm dạng nguyên quả hay dạng miếng nấu
với đường.
Salac cà chua: đây là dạng sản phẩm ăn liền có vị ngọt, chua, cay. Được chế biến bằng cách ngâm cà
chua trong nước dấm, muối ăn, gia vị.

17


Nước sốt cà chua: được làm trực tiếp từ nước cà chua tươi sau khi loại bỏ hạt, vỏ quả, sau đó bổ sung
các gia vị đường giấm, muối, hành.
Bột cà chua: là dạng bột rau quả phổ biến nhất, vừa dùng để chế biến nước giải khát vừa dùng để nấu
các món ăn. Bột cà chua là sản phẩm được khử nước bằng cách làm khô nước cà chua hay cà chua cô
đặc. bột cà chua lý tưởng phải đảm bảo duy trì được chất lượng và dễ phân tán trong nước cũng như
cho sản phẩm có hương vị và màu sắc tự nhiên.

1.1.4 Giới thiệu sản phẩm tương cà
1.1.4.1 Giới thiệu chung về sản phẩm tương cà
Nước sốt cà chua hay còn gọi là ketchup (đôi khi là catsup) là một gia vị bình dân ở nhiều
nướcphương Tây, thường được sản xuất từ cà chua chín đỏ.
Những thành phần cơ bản của ketchup là: cà chua, dấm, đường, muối, hạt tiêu, đinh hương, có thể cho
thêm quế (với vị của Hoa Kỳ nhưng không phổ biến ở châu Âu), hành, cần tây (với vị của vùng Địa
Trung Hải) và một số gia vị khác. Với những người sành ăn, ketchup phải được sản xuất từ một loại cà

chua đặc biệt: Solanum pennellii ngày nay mang tên Lycopersicon pennellii, đó là một loại cà chua
ngọt. Nhưng về cơ bản, đa phần người ta dùng cà chua Lycopersicum esculentum thêm đường để sản
xuất ketchup.
Không phải luôn luôn ketchup được tạo ra từ cà chua. Ban đầu nó dùng để chỉ "nước xốt", điển hình
làm từ nấm hay nước mắmcùng với thảo dược và nhiều gia vị khác. Một vài thành phần chính được bổ
sung: cá trồng, dầu ăn, tôm hùm, đậu ngắn, dưa chuột, nam việt quất, chanh, nho...
Hai công ty có công đầu trong việc thịnh hành và kinh doanh ketchup ở Mỹ là H. J. Heinz
Company (với hiệu là Heinz) và ConAgra Foods (với hiệu là Hunt's). Nhưng cũng tồn tại rất nhiều
nhãn hiệu khác, và tất nhiên ketchup thượng hạng vẫn là những sản phẩm thủ công, với những quả cà
chua chín mọng vừa được thu hoạch, và người ta thêm nếm một ít đường, một it muối và những gia vị
hợp lý (hành tây, tiêu, dấm), sau đó là xay nhuyễn và cô đặc cùng với lửa nhỏ.
Tương cà dùng để: dùng với cá chiên, thịt heo nướng, mì xào, nui xào, ragout…
Khi sản xuất sốt cà chua thì vỏ và hạt là phế liệu, chỉ nên chiếm tỷ lệ 2 – 3% của khối lượng quả.
Trong hạt cà chua có chứa dầu (17- 29%) nên hạt có thể dùng làm nguyên liệu trong ngành cong
nghiệp ép dầu làm dầu ăn hoặc trong công nghiệp.

1.1.4.2 Các sản phẩm tương cà trên thị trường:
Thương hiệu Heinz thống trị thị trường nước sốt cà chua (doanh số vào năm 2005 đạt được 267.1
triệu USD) và chiếm 60% thị trường chủng loại hàng hóa này.

18


Hình 1.7. Tương cà thương hiệu Heinz
Hãng chế tạo nước sốt cà chua Hunt’s đứng vị trí thứ hai, theo sát với 16% thị phần trong suốt cùng
một giai đoạn.

Hình 1.8 tương cà chua thương hiệu Hunt’s
Trong khi đó Del Monte chỉ vừa đủ tạo nên một đốm sáng nhỏ trên thị trường với 5.3% thị phần.

19


Hình 1.9. Tương cà chua thương hiệu Del
Monte dạng lon
Sản phẩm tương cà chua của Việt Nam được người tiêu dùng ưa thích là tương cà của Cholimex và
tương cà Chinsu của Foodsan.

Hình 1.10. Tương cà chua của công ty
Cholimex

20


Hình 1.11. Tương cà chua Chinsu
của công ty Foodsan

CHƯƠNG 2

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
Nước sốt cà chua là sản phẩm được chế biến từ cà chua tươi hoặc cà chua bán thành phẩm (pure cà
chua, cà chua cô đặc), nấu với đường, muối ăn, axit axetic và các gia vị.
Có nhiều loại sốt cà chua khác nhau, tùy theo thành phần phối chế. Ở Liên Xô (cũ) có 2 loại sốt cà
chua thông dụng là “ sốt cay” và “sốt Cuban”. Ở các nước Châu Âu, Mỹ thông dụng là sốt ketchup và
sốt chili. Công nghệ sản xuất các loại sốt nói trên không khác nhau nhiều.
Sau đây là quy trình công nghệ sản xuất.

21

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất.

2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất
2.2.1 Nguyên liệu
Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái vừa chín tới, vỏ đỏ đều và trong
quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi vận chuyển không gây tổn thương do quả đè nén.
Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kĩ thuật. Khi chế biến tương cà, vỏ và hạt trở thành phế
liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt ( tỷ lệ vỏ hạt chiếm tỷ lệ 2 – 3% khối lượng quả). Đối với
quả to (trên 100g), hình cầu, màu đỏ đều có tỷ lệ phế liệu thấp. Hàm lượng chất khô trong cà chua là
chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên liệu và nâng cao năng suất của thiết
bị gia nhiệt. Hmà lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5-7%. Không sử dụng những quả còn xanh
hoặc quả quá chín vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Cà chua sau khi thu hái được vận chuyển về nhà máy, sử dugnj sọt tre để đựng cà chua. Khi bốc xếp
cà chua phải nhẹ nhàng, tránh làm xay xát, dập nát, quá trình vận chuyển phải nhanh chóng.

22


2.2.2 Phân loại, lựa chọn [13]
Phân loại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm hàng hóa khi đưa ra thị
trường.
Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả. Nếu để lẫn các quả khác nhau về chất
lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với các quả lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất
lượng kém hoặc quả bị tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả
bị bệnh và có thể dẫn đến hư hỏng cả những quả lành lặn khác.

2.2.2.1 Mục đích
Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bệnh, thối hỏng…

Loại những quả có độ chín không thích hợp.
Cắt bỏ những chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.

2.2.2.2 Cách tiến hành:
Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.
Công nhân đứng hai bên bang tải loại những quả cà chua không hợp quy cách.
Nguyên liệu phải dàn mỏng trên bang tải và lựa chọn không bỏ sót.

Hình 2.2. Băng chuyền vận chuyển và lựa chọn nguyên liệu

23


Hình 2.3. Máy phân loại cà chua
2.2.3 Rửa [13]
Đây là công đoạn không thể bỏ qua đối với tất cả các quy trình sản xuất chế biến rau quả. Trong quá
trình chế biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng hàng đầu, là yếu tố quyết định hiệu quả của quá
trình độ sạch của nguyên liệu. Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch. Sau nước là kỹ thuật rửa.
Rửa đúng kỹ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn. Thông thường tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu
có thể rửa một hay nhiều lần. Trước khi chế biến quả phải được rủa sạch. Trên bề mặt quả thường có
bụi bẩn, bùn đất, thuốc trừ sâu và bào tử vi sinh vật, đặc biệt là bào tử nấm, những thứ có hại cho sức
khỏe, vì thế cần loại bỏ chúng trước khi hế biến.
Nguyên lý của quá trình rửa.
Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
Ngâm cho cho vỡ các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua, các chất bẩn hút
nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên bề mặt cà chua.
Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt cà
chua sau khi ngâm.
Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn, sức bám
chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa.

2.2.3.1 Mục đích
Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua.
Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua.
Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu,
thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.

24


2.2.3.2 Cách tiến hành
Sử dụng máy rửa thổi khí: gồm có 4 bộ phận chính là thùng ngâm, băng tải, quạt gió, ống thổi khí.
Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho vỡ bụi bẩn.
Sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi máy.
Không khí được quạt gió thổi vào thung ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ đó nguyên
liệu va chạm với nhau và vòi nước, giúp chất bẩn hòa tan nước rửa được dễ dàng.
Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi lên trên mặt nước.
Yêu cầu:
Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát nếu không sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập
và phát triển sau này.
Cà chua ít bị tổn thất dinh dưỡng, hạn chế mất mát vitamin C… do chúng là thành phần dễ hòa tan
trong nước sẽ khuếch tán vào trong nước rửa.
Ngoài ra muốn đạt chất lượng của công đoạn rửa cao thì nước rửa phải có phẩm chát tốt, đạt tiêu
chuẩn nước uống

Bảng 2.1. Giới thiệu chỉ tiêu cảm quan của nước uống theo Tiêu Chuẩn Việt
Nam [14]
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Mức, không lớn hơn

Phương pháp thử

1

Màu sắc

mg/l Pt

15

TCVN 6185 : 1996 (ISO
7887 –
1985)
hoặc
SMEWW 2120

2

Mùi, vị

-

Không có mùi, vị lạ

Cảm quan hoặc SMEWW

2150B và 2160B

3

Độ đục

NTU*

5

SMEWW 2130B

25