Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay

Chương 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Sữa là sản phẩm có từ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng. Trong
sữa có chứa glucid, protein, lipid, một số khoáng chất và vitamin. Nh ững h ợp ch ất này r ất
cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Từ sữa ng ười ta có th ể s ản xu ất
ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như: sữa tươi tiệt trùng, sữa chua, sữa b ột, s ữa đ ặc,
bơ, phomat…Chính vì vậy mà từ trước đến nay, công nghiệp chế biến s ữa luôn là m ột l ĩnh
vực quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm.
Vì sữa tươi là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, đ ược s ử dụng r ộng rãi
không chỉ ở Việt Nam mà còn ở cả thế giới. Tuy nhiên, vì sữa giàu dinh d ưỡng nên s ữa là
môi trường rất thích hợp cho sự phát triển của nhiều loài vi sinh v ật cho nên s ữa r ất khó
bảo quản. Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của khoa học k ỹ thu ật, ngành công nghi ệp ch ế
biến sữa rất phát triển nên việc bảo quản và chế biến sữa có nhi ều thu ận l ợi. Có r ất nhi ều
phương pháp bảo quản sữa nhưng phổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và ti ệt trùng,
chúng không những có ý nghĩa lớn trong b ảo qu ản mà còn làm t ăng giá tr ị c ảm quan đáp ứng
được thị hiếu của người tiêu dùng. Với những tính chất và ứng dụng quan trọng của sữa, đòi
hỏi sữa phải đáp ứng tốt các chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hoá lý, ch ỉ tiêu c ảm quan…Vi ệc này b ắt
buộc ta phải kiểm soát chất lượng sữa ở tất cả các giai đoạn từ khâu thu nh ận, vận
chuyển, bảo quản, chế biến…Tuy nhiên, hiện nay tình hình sản xu ất, ch ế bi ến, phân ph ối
và sử dụng các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng trên phạm vi cả nước chưa được t ổ ch ức, qu ản
lý chặt chẽ. Các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không đ ủ chất lượng, không h ợp v ệ sinh,
không rõ nguồn gốc hiện diện khắp nơi trên thị trường gây ảnh hưởng nghiêm tr ọng đ ến
sức khoẻ người tiêu dùng. Theo thống kê của Bộ Y tế, mỗi năm c ả nước có kho ảng 250
đến 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 đến 10.000 người b ị ngộ độc trong đó kho ảng
100 đến 200 ca tử vong. Trong số các vụ ngộ độc thực phẩm có kho ảng 70 đ ến 100 v ụ ngộ
độc do sữa tươi gây ra và nguyên nhân đều là do các chỉ tiêu vi sinh v ật v ượt quá cao so v ới quy
định cho phép, tuy chưa có ca tử vong nào do ngộ đ ộc s ữa t ươi gây ra nh ưng đi ều đáng quan
tâm ở đây là ngay cả các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng c ủa nh ững công ty n ổi ti ếng nh ư
Vinamilk, Dutch Lady cũng không đủ tiêu chu ẩn vệ sinh an toàn th ực ph ẩm, đi ều này đã gây
1

ảnh hưởng rất lớn đến tâm lý của người tiêu dùng trong khi đó s ữa t ươi ti ệt trùng l ại là m ột
phần rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày đặc biệt là đối v ới tr ẻ em hi ện nay.
[4;5;14]
Với tầm quan trọng và ý nghĩa thực tế của việc đánh giá ch ất lượng s ữa và đ ược s ự
chấp thuận của khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, trường Đại học K ỹ Thu ật
Công Nghệ Tp.HCM. Chúng tôi thực hiện đề tài “ Đánh giá m ức độ v ệ sinh an toàn th ực
phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay”. Đề tài này đ ược th ực
hiện dưới sự hướng dẫn của KS. Phạm Minh Nhựt và được thực hi ện tại tr ường Đại
học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM, phòng thí nghiệm vi sinh vật.
1.2 Mục đích

- Đánh giá sự biến đổi một số chỉ tiêu vi sinh ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm (VSATTP) của một số loại sữa tươi trên thị trường theo thời gian.
- Đề xuất những khuyến cáo về chất lượng của các loại sữa phân tích.
1.3 Nội dung

- Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: t ổng vi sinh hiếu khí, Coliforms,
Escherichia coli (E.coli) của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk và Vixumilk.

- Khuyến cáo cho người tiêu dùng cần lựa chọn sản phẩm đạt yêu cầu khi sử
dụng.
- Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng.
1.4 Phạm vi nghiên cứu
- Phân tích sữa tươi tiệt trùng Vinamilk và Vixumilk
- Phân tích, đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh:
+ Xác định tổng vi sinh hiếu khí (TPC)

+ Định lượng Coliforms

+ Định lượng Escherichia coli (E. coli)

2


Chương 2: TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về sữa
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú c ủa động v ật và là ngu ồn th ức
ăn để nuôi sống động vật non. Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các động v ật nuôi
để chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau. Hi ện nay, ngành công nghi ệp ch ế bi ến
sữa tập trung sản xuất trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, sữa dê và s ữa c ừu. Ở n ước
ta sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm.[4;7]
2.1.1 Một số tính chất vật lý của sữa
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và m ột s ố ch ất
khoáng trong sữa tạo nên. Sữa bò thường có màu trắng đ ục đ ến vàng nh ạt, có mùi r ất đ ặc tr ưng
và vị ngọt nhẹ.[4]

Hình 2.1: Sữa tươi

Bảng 2.1: Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa [4]

3


Đại lượng

Đơn vị đo

Giá trị

pH

-

6,5 ( 6,7

Độ chua

0D

15 ( 18

Tỷ trọng

g/cm3

1,028 ( 1,036

của

Điểm đông đặc

0C

-0,54 ( -0,59

sữa

Thế oxy hoá khử

V

0,10 ( 0,20

Sức căng bề mặt ở 200C

dynes/cm

50

Độ dẫn điện

1/ohm.cm

0,004 ( 0,005

Nhiệt dung riêng

cal/g.0C

0,933 ( 0,954

pH

2.1.1.1

pH của
sữa
thường

được xác

định ở 200C. Theo định nghĩa:
pH = - lg[ H+]
Sữa tươi có giá trị pH trung bình là 6,6. Sữa non (phần sữa đầu tiên trong chu k ỳ ti ết
sữa của động vật) có giá trị pH thấp hơn thường vào khoảng 6,0. Khi s ữa b ị nhi ễm vi sinh
vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyễn hóa đường lactose trong s ữa thành acid
lactic và làm giảm pH của sữa.[4]
2.1.1.2 Điểm đông đặc của sữa
Điểm đông đặc của sữa thường dao động trong khoảng từ -0,54 – -0,590C. Ng ười
ta thường sử dụng chỉ tiêu này để kiểm tra xem sữa có b ị pha loãng v ới n ước hay không.
Tuy nhiên, khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc c ủa sữa sẽ gia tăng do s ự k ết t ủa
của một số muối phosphate có trong sữa.[8]
2.1.2 Thành phần hóa học của sữa
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao g ồm n ước, lactose, protein và các
chất béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nh ỏ nh ư các h ợp ch ất
chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone và khí. Hàm lượng các ch ất trong s ữa có th ể dao
động trong một khoảng rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, tình
trạng sinh lý của từng con vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, ch ế độ ăn,
thời tiết…).[7]

2.1.2.1 Lactose
Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân t ử galactose liên k ết
4


tạo thành. Trong sữa lactose tồn tại dưới hai dạng : -lactose monohydrate
C12H22O11.H2O và -lactose anhydrous C12H22O11. Tỷ lệ hàm lượng gi ữa hai dạng
này phù thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa.
Khi hòa tan đường -lactose monohydrate dạng tinh thể vào nước, góc quay c ủa

dung dịch là +89,4º. Nếu giữ dung dịch này ở nhiệt độ phòng, sau 24h góc quay s ẽ gi ảm
xuống giá trị +55. Đó là do một số phân tử -lactose monohydrate đã chuyển sang lactose anhydrous . Khi đó trong dung dịch sẽ tồn tại cân bằng:
 - lactose monohydrat ( lactose anhydrous
Lactose là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với các lo ại đ ường
khác. Lactose có thể bị phân hủy tạo ra glucose và galactose nh ờ enzyme  - galactosidase
. [2]
2.1.2.2 Các hợp chất có chứa nitơ
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)
ﾧ

Protein (95%)

Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%)
Acid amin tự do
Nucleotide
Ure
Acid ureic

Casein (75 – 85%)

Protein hoà tan (15- 25%)

s1-casein
s2-casein

- lactoglobulin
-actalbulin
Proteose - peptone

-casein

(-casein

Serum - albumin

 -casein

Immunoglobulin

Hình 2.2: Thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa [4]
a. Casein
Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa. Chúng t ồn t ại d ưới d ạng
5


micelle. Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các lo ại casein và khoáng.
Mỗi micelle có khoảng 400 – 500 tiểu micelle tạo thành. Các phân t ử s1 và -casein
nằm tập trung tại tâm tiểu micelle tạo vùng ưa béo, còn các phân tử  –casein đ ược b ố trí t ại
biên tiểu cầu micelle.
- s1-casein : một đầu tích điện và có tính ưa nước, còn một đầu kị nước.
- s2-casein : có tính ưa nước cao nhất trong các loại casein .
- -casein : có tính ưa béo cao nhất.
- (-casein : có tính lưỡng cực, một đầu ưa béo và một đầu ưa nước.
-  -casein : là sản phẩm của quá trình phân hủy -casein.
b. Protein hòa tan
- -galactoglobulin : cấu trúc không trật tự, có dạng hình cầu.
- -lactalbumin : là protein dạng hình cầu, cấu trúc của nó g ần gi ống lyzozyme, là
một metalloprotein.
- Peptone-proteose : là sản phẩm thủy phân từ  -casein.
- Immunoglobulin : IgM, IgA, IgG, được tổng hợp bởi lymphocyte B.
- Serum-albumin : có nguồn gốc từ máu.

c. Các hợp chất chứa nitơ phi protein
Gồm các acid amin tự do, nucleotide, ure, acid uric.[4]
2.1.2.3 Chất béo
Gồm 2 loại
- Lipid đơn giản : triglyceride với rượu.
- Lipid phức tạp : gồm hai nhóm là hợp chất với glycerol và với sphingosine
Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu, đường kính từ 0,1 ( 20µm, do đó có
thể xem sữa là một hệ nhũ tương dầu trong nước. Nếu ta không đồng hóa sữa t ươi thì
trong thời gian bảo quản các hạt dầu béo có xu h ướng k ết h ợp l ại thành chùm và n ổi lên b ề
mặt sữa tạo nên váng sữa.[4]

2.1.2.4 Khoáng
Nhiều nhất là Ca, P, Mg, chúng tham gia vào cấu trúc micelle và t ồn t ại ở dạng mu ối
6


hòa tan. Các nguyên tố khác là K, Na, Cl...đóng vai trò chất điện ly. Ngoài ra còn có Zn, Fe, I,
Cu...cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người.[4]
2.1.2.5 Vitamin
Chia làm hai nhóm:
- Vitamin tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, C…
- Vitamin tan trong chất béo: A, D, E.
Hàm lượng vitamin nhóm B thường ổn định tuy nhiên hàm lượng vitamin tan trong
chất béo bị ảnh hưởng bởi thành phần thức ăn.[3]
2.1.2.6 Hormone
Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan tr ọng trong quá trình sinh
trưởng và phát triển của động vật. Chúng được chia làm ba nhóm: proteohormone, hormone
peptide và hormone steoride.[4]
2.1.2.7 Các hợp chất khác
Các khí như: CO2, O2, N2 ngoài ra còn có các chất khác như kháng sinh, chất t ẩy r ửa,

kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ.[4]
2.1.3 Hệ vi sinh vật bình thường trong sữa
Hệ vi sinh vật thường gặp trong sữa nhiều nhất là vi khu ẩn, m ột số dạng n ấm
men, nấm mốc. Trong số này một số có ích, một số không gây tác h ại gì, m ột s ố có ảnh
hưởng xấu tới sữa và sản phẩm, có thể có một số vi khu ẩn gây b ệnh. Trong s ố các vi
khuẩn, phổ biến nhất là các vi khuẩn lactic, ít hơn là vi khu ẩn butyric, propionic, vi khu ẩn
gây thối, nhóm trực khuẩn đường ruột. Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng trong s ữa luôn
luôn thay đổi và phụ thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trong quá trình vắt sữa.[6]
2.1.3.1 Vi khuẩn
a. Nhóm vi khuẩn lactic
Là nhóm vi sinh vật quan trọng nhất đối với sữa. Nhóm này có tác d ụng l ớn trong
bảo quản và chế biến sữa. Trong quá trình sống chúng biến đ ổi đ ường lactose có trong s ữa
thành acid lactic. Ngoài ra, chúng còn t ạo thành m ột s ố s ản ph ẩm ph ụ có tác d ụng nâng cao
phẩm chất sữa đặc biệt là hương vị như: acid bay hơi, ester, cồn, aceton, deaceton...[2]
Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu ho ặc hình gậy, đ ứng riêng l ẻ ho ặc t ạo chu ỗi,
Gram (+). Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu dao động từ kho ảng 25 – 470C. Ng ười ta chia vi
7


khuẩn lactic thành hai nhóm:
- Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản ph ẩm chính và hàm l ượng c ủa nó
chiếm tỷ lệ trội hơn so với các sản phẩm phụ khác. Vi khu ẩn lactic đ ồng hình đi ển hình
gồm có: các liên cầu khuẩn Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, S. bulgaricum...

Hình 2.3: Streptococcus lactis được xem qua kính hiển vi.[23]
+ Streptococcus lactis : Streptococcus lactis có tế bào hình ovan, c ơ th ể h ơi dài,
thường xếp thành đôi hoặc chuổi ngắn. Nhiệt độ thích hợp cho sinh tr ưởng c ủa vi khu ẩn
này là 30 – 350C. Ở nhiệt độ này nó có thể làm đông t ụ s ữa sau 10 – 12h Streptococcus phát
triển. Sữa chua do vi khuẩn này có mùi thanh khi ết, nh ưng c ũng có khi m ột vài ch ủng c ủa
giống này cho sữa mùi khê hoặc có mùi vị lạ. Lactis có vai trò r ất quan tr ọng trong s ản xu ất

các sản phẩm sữa chua, bơ và phomat.
+ Streptococcus cremoris: Các tế bào cremoris thấy trong s ữa th ường x ếp thành
chuỗi dài. Giống này lên men lactic, nhiệt độ thích h ợp cho phát tri ển là 20 – 250C. Ở nhi ệt
độ này nó có thể làm đông tụ sữa sau 10 – 12h phát tri ển. S ữa chua do vi khu ẩn này c ũng có
mùi thanh khiết, vì vậy nó được dùng làm chín kem khi sản xuất bơ.

8


Hình 2.4: Streptococcus cremoris được xem qua kính hiển vi.[23]
- Vi khuẩn lactic dị hình: Các sản phẩm được tạo thành t ừ quá trình chuy ển hóa
đường gồm có acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO2...Hàm lượng acid lactic thu đ ược
không cao hơn nhiều so với hàm lượng các sản phẩm còn lại. Vi khu ẩn lactic dị hình đi ển
hình gồm có: các liên cầu khuẩn lactic sinh hương nh ư: Streptococcus, S. citrivirus, S.
paracitrovorus, S. diacetilactis, trực khu ẩn Betabacter...Ph ần lớn các vi khu ẩn này có
enzym citratase, nhờ enzym này chúng có khả năng lên men đ ược acid citric. T ế bào c ủa
chúng nhỏ hơn vi khuẩn lactic đồng hình, thường đứng riêng lẽ ho ặc x ếp thành đôi hay thành
chuỗi dài ngắn khác nhau. Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển là 30 - 350C.
+ S. citrivirus phát triển chủ yếu trong sữa và không gây đông sữa.
+ S. paracitrovorus phát triển mạnh hơn S. citrivirus và ở nhi ệt đ ộ t ối, thích gây đông
sữa sau 2 – 3 ngày.
+ S. diacetilactis tạo thành acid lactic nhi ều h ơn c ả, làm đông s ữa sau 16 - 48h và làm
cho sữa có mùi dễ chịu, sử dụng kết hợp với vi khu ẩn lactic đ ồng hình s ẽ cho mùi v ị t ốt
hơn.[4;6]

9


Hình 2.5: Streptococcus diacetilactis được xem qua kính hiển vi.[17]

Hình 2.6: Lactobacillus casei được xem qua kính hiển vi.[22]
- Trực khuẩn lactic ưa nhiệt : là những tế bào hình que lớn có th ể đ ứng riêng hay
xếp thành chuỗi, phát triển tốt ở nhiệt độ 40 – 450C, làm đông tụ s ữa sau 12h, g ồm:
Lactobacillus casei, Lactobacillus lactic...[6]
- Trực khuẩn lactic ưa ẩm: là những tế bào hình que nh ỏ th ường x ếp thành hình
chuỗi, phát triển tốt ở nhiệt độ 20 – 300C, có cơ chế sinh tr ưởng và phát tri ển ch ậm, kh ả
năng làm đông tụ sữa kém, thời gian từ 2 – 3 ngày, g ồm các lo ại: Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus casei...ứng dụng làm chín phomat, lên men sữa chua kefia.[6]

10


Hình 2.7: Khuẩn lạc đặc trưng của Lactobacillus plantarum
trên môi trường LMDA.[11]
b. Nhóm trực khuẩn đường ruột
Nhóm trực khuẩn đường ruột thường xâm nhập vào sữa trong quá trình vắt s ữa, có
loài làm đông sữa có loài không làm đông sữa, hoạt động không theo c ơ ch ế nào c ả và s ản ph ẩm
cuối cùng là axit propionic, acid acetic, acid butyric, H2, CO2...g ồm các lo ại: Coliforms,
E.coli, Samonell...[2]
c. Nhóm vi khuẩn propionic
Nhóm này tồn tại phổ biến trong sữa, đây là loại trực khu ẩn không sinh bào t ử, không
di động, hô hấp tùy tiện nhưng phát triển tốt trong điều ki ện y ếm khí. Nhi ệt đ ộ thích h ợp
phát triển là từ 30 – 350C. Sử dụng cơ chất là đường lactose tạo thành sản phẩm chính là axit
propionic và một lượng nhỏ acid acetic, acid formic, CO2. Ứng dụng đ ể làm chín phomat,
làm sữa chua đông tụ sau 7 – 10 ngày.[2]
d. Nhóm vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium)
Được tìm thấy trong đất, phân vì vậy dễ nhiễm vào sữa, là vi khu ẩn Gram (+), hình
que, kị khí bắt buộc, có khả năng sinh bào tử. Nhiệt độ sinh trưởng t ối ưu 370C. Vi
khuẩn Clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhi ều sản ph ẩm khác nhau nh ư acid
butyric, butanol, ethnol, aceton, CO2, H2...làm thay đ ổi thành ph ần hóa h ọc và giá tr ị c ảm

quan của sữa.[2]

e. Nhóm vi khuẩn gây thối sữa
Nhóm này sử dụng nguyên liệu là protein tạo ra sản phẩm H2S, NH3, gây mùi khó
ngửi. Ngoài ra những vi khuẩn này còn có khả năng sinh ra enzyme lipase th ủy phân lipid,

11


nhóm vi khuẩn này có loại sinh bào tử và loại không sinh bào tử, sinh tr ưởng và phát tri ển t ốt ở
nhiệt độ nhỏ hơn 250C, gồm các loại sau: Basillus subtilis, B. putrificum, Clostridium
botulinum, Proteus vulgaris.[8]
2.1.3.2 Nấm men
Nấm men là những cơ thể đơn bào có hình cầu, oval ho ặc hình tr ứng...N ấm men
được tìm thấy trong tự nhiên trên thực vật, trong đất, nước...Một số loài nấm men gặp trong
sữa như Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Debaromyces hansenii,
Torulopsis lactis condensi...Một số nấm men có thể sử dụng đ ường lactose cho quá trình
trao đổi chất, chúng phát triển và gây ra những biến đổi trong thành phần hóa học của sữa.[8]

Hình 2.8: Khuẩn lạc đặc trưng của Saccharomyces cerevisiae trên môi trường
YGD Agar.[22]
2.1.3.3 Nấm mốc
Nấm mốc có khả năng phân giải protein, lipid tạo ra vị đắng, chúng phát tri ển sau
nấm men vì vậy chỉ có trong sữa đã hư hỏng nặng, chỉ có một số loài đ ược ứng dụng trong
sản xuất phomat như: Mucor, Penicillium, Aspergillus.[6]

2.1.4 Nguồn gốc các vi sinh vật nhiễm vào sữa
Trong cơ thể động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa các vi sinh
vật. Tuy nhiên, khi kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong các bình ch ứa, ta th ường phát hi ện
12

có rất nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau. Nguồn gốc của các vi sinh vật trên xu ất phát t ừ: đ ầu
vú của động vật cho sữa, người vắt sữa, thiết bị vắt sữa, thi ết bị chứa, môi tr ường
chuồng trại nơi diễn ra quá trình vắt sữa...[4]
2.1.4.1 Bầu vú động vật cho sữa
Trên cơ thể động vật, đặc biệt là khu vực bầu vú và những khu vực lân cận có r ất
nhiều loài vi sinh vật khác nhau. Chúng tồn tại dưới dạng tế bào sinh dưỡng và bào t ử. Trong
quá trình vắt sữa, một số vi sinh vật từ các khu vực trên nhi ễm vào bình s ữa làm cho s ữa b ị
nhiễm vi sinh vật. Tuy nhiên, khi bò có tình trạng s ức khỏe t ốt thì s ố l ượng vi sinh v ật c ư
ngụ tại các tuyến trong của núm vú không nhiều và thông th ường chúng thu ộc nhóm vi sinh
vật vô hại, không sinh độc tố. Mỗi lần vắt sữa, người ta thường bỏ những dòng s ữa đ ầu
tiên. Khi đó, các vi sinh vật cư ngụ tại tuyến trong c ủa núm vú dễ dàng b ị cu ốn trôi theo. Nh ư
vậy, ta sẽ hạn chế được sự nhiễm khuẩn khi thu hoạch sữa tươi. Trong trường hợp
động vật bị bệnh viêm vú, số lượng vi sinh vật, đặc bi ệt là các vi khu ẩn c ư ng ụ t ại các tuy ến
trong núm vú sẽ tăng lên rất nhiều. Khi đó, sữa t ươi dễ b ị nhi ễm nhi ều vi sinh v ật và có ch ất
lượng kém. Con vật cần phải được điều trị, nếu không sẽ gây ra những t ổn thất kinh t ế
đáng kể cho việc khai thác và chế biến sữa.[4]
2.1.4.2 Người và thiết bị vắt sữa
Nếu quá trình vắt sữa được thực hiện bằng phương pháp thủ công, đ ể hạn ch ế
nhiễm vi sinh vật vào sữa, người vắt phải có sức khỏe tốt và không mắc b ệnh truy ền
nhiễm. Ngoài ra, tình trạng vệ sinh cơ thể và các thao tác k ỹ thu ật của ng ười vắt s ữa c ũng
sẽ ảnh hưởng đến số lượng vi sinh vật có trong sữa.
Nếu quá trình vắt sữa được thực hiện bằng máy, cần chú ý v ệ sinh c ẩn th ận và vô
trùng hệ thống dẫn sữa từ bầu vú con vật đến dụng cụ chứa. Đây là m ột ngu ồn dễ gây
nhiễm vi sinh vật cho sữa.[4]
2.1.4.3 Thiết bị chứa sữa
Các thiết bị hoặc dụng cụ chứa cần phải được vệ sinh sạch sẽ và vô trùng trước khi
đựng sữa tươi. Đối với các hộ chăn nuôi bò sữa quy mô nhỏ, ý thức và phương pháp v ệ sinh
dụng cụ đựng sữa chưa được quan tâm đúng mức nên đây là ngu ồn gây nhi ễm vi sinh v ật ph ổ

biến cho sữa.[7]
2.1.4.4 Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa
13


Vi sinh vật có khắp nơi trong môi trường sống. Chúng t ồn t ại trong đ ất, cát, n ước,
trên thực vật, trong cơ thể động vật, trong không khí...Do đó, môi tr ường chu ồng tr ại n ơi
vắt sữa bò cũng là một nguồn gây nhiễm vi sinh vật cho sữa. Đi ều ki ện khí h ậu nóng ẩm
của Việt Nam rất thuận lợi cho các vi sinh vật ưa ấm t ồn t ại và phát tri ển. Để h ạn ch ế s ự
nhiễm vi sinh vật từ môi trường chuồng trại vào sữa ta cần v ệ sinh và t ẩy trùng chu ồng
trại thường xuyên.[7]
2.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng
Sữa tiệt trùng là một trong những sản phẩm chế biến t ừ sữa t ươi có quy trình công
nghệ sản xuất đơn giản. Sữa tươi tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 1000C) ,
nhờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme trong sữa bị vô hoạt. Sản phẩm có thể b ảo quản ở
nhiệt độ thường trong điều kiện không mở bao bì từ 3 – 6 tháng. Ưu đi ểm l ớn c ủa s ữa
tươi tiệt trùng là các nhà sản xuất có thể tiết kiệm được chi phí cho vi ệc b ảo qu ản và v ận
chuyển sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ bình thường.
Người ta có thể thực hiện quá trình tiệt trùng sữa tr ước ho ặc sau khi đã rót s ản ph ẩm
vào bao bì. Trên cơ sở đó, sơ đồ khái quát cho quy trình công ngh ệ s ản xu ất s ữa t ươi ti ệt trùng
có những phương án khác nhau.[4]
2.2.1 Tiệt trùng trong bao bì
2.2.1.1 Quy trình tiệt trùng

Sữa nguyên liệu
14


Chuẩn hóa

Bài khí

Đồng hóa

Rót sản phẩm

Bao bì thủy tinh
hoặc nhựa

Tiệt trùng

Sữa tiệt trùng

Hình 2.9 : Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng
trong bao bì [4]
2.2.1.2 Thuyết minh quy trình
- Chuẩn hóa: mục đích của quá trình chu ẩn hóa là hi ệu ch ỉnh hàm l ượng ch ất béo
trong sữa. Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta s ẽ b ổ sung thêm cream vào.
Lượng chất béo tối thiểu trong cream không thấp hơn 12% và th ường giao đ ộng t ừ 35 40%. Ngược lại, nếu hàm lượng chất béo cao ta có thể bổ sung sữa g ầy ho ặc ly tâm đ ể tách
bớt chất béo ra khỏi sữa.
- Bài khí: quá trình bài khí là quá trình b ắt bu ộc khi s ữa ch ứa nhi ều khí, đ ặc bi ệt khi
hàm lượng các chất dễ bay hơi trong sữa tăng cao. Mục đích c ủa quá trình bài khí là t ăng
15


hiệu quả truyền nhiệt cho quá trình tiệt trùng và cải thiện hương vị của sản phẩm.
- Đồng hóa: quá trình đồng hóa có thể thực hiện trên toàn b ộ s ữa nguyên li ệu ho ặc ch ỉ
đồng hóa một phần thể tích sữa nguyên liệu. Trong trường hợp này cho phép các nhà sản xu ất
tiết kiệm chi phí năng lượng, cũng như sử dụng thiết bị đồng hóa công suất nhỏ cho một
dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng với năng suất lớn.

- Rót sản phẩm: sau khi đồng hóa sữa sẽ được thiết bị chi ết rót rót vào bao bì th ủy
tinh hoặc nhựa đã được xử lý sạch.
- Tiệt trùng: quá trình tiệt trùng sữa có thể thực hiện theo hai phương pháp
+ Phương pháp gián đoạn: sử dụng nồi hấp (autoclave) dạng hình tr ụ đ ứng ho ặc
nằm ngang, bên trong có bàn xoay hoặc không. B ộ phận này giúp đ ảo tr ộn s ữa trong t ừng
bao bì, nhờ đó sự phân bố nhiệt trong sản phẩm sẽ đồng đ ều h ơn và hi ệu qu ả ti ệt trùng s ẽ
cao hơn. Sữa sau đồng hóa sẽ được gia nhiệt lên đến 800C và rót vào bao bì, ti ếp theo s ữa s ẽ
được đưa vào thiết bị tiệt trùng thông dụng nhiệt độ 1100C -1200C, thời gian 15 – 40 phút.
+ Phương pháp tiệt trùng liên tục: sử dụng thiết bị ti ệt trùng th ủy l ực d ạng đ ứng
hoặc thiết bị tiệt trùng hydrolock.
* Thiết bị tiệt trùng thủy lực: hệ thống băng tải của thiết bị sẽ đưa sữa từ vùng gia
nhiệt qua vùng tiệt trùng đến vùng làm nguội rồi ra khỏi thiết bị. Thời gian lưu m ột s ản
phẩm trong thiết bị là một giờ. Vùng tiệt trùng có nhiệt độ khoảng 1150C – 1250C và th ời
gian sữa đi qua vùng này từ 20 – 30 phút. Năng su ất hoạt động của thi ết b ị lo ại nh ỏ là 2000
sản phẩm/giờ (bao bì dung tích 0,5lit), loại lớn 16000 sản phẩm/gi ờ (bao bì dung tích
1lit).
* Thiết bị tiệt trùng hydrolock: tương tự như trên sữa sẽ được đưa vào vùng ti ệt trùng
rồi qua vùng làm nguội trước khi ra khỏi thiết bị. Thời gian lưu m ột s ản ph ẩm trong thi ết
bị là 30 – 35 phút. Vùng tiệt trùng có nhi ệt độ kho ảng 1320C – 1400C và th ời gian s ữa đi qua
vùng này từ 10 – 12phút. Năng suất hoạt động của thiết b ị có thể lên đ ến 12000 s ản
phẩm/giờ. [4]
2.2.2 Tiệt trùng ngoài bao bì sử dụng phương pháp nhiệt độ siêu cao UHT
(ultra high temperature)
2.2.2.1 Quy trình tiệt trùng

16


Sữa nguyên liệu

Chuẩn hóa
17


Bài khí

Đồng hóa

Tiệt trùng UHT

Bao bì giấy vô
trùng

Rót sản phẩm

Sữa tiệt trùng
UHT

Hình 2.10 : Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng
ngoài bao bì sử dụng phương pháp nhiệt độ siêu cao UHT
(ultra high temperature). [4]
2.2.2.2 Thuyết minh quy trình
Đa số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng hiện nay trên thị trường đ ều sử dụng ph ương
pháp tiệt trùng UHT do những ưu điểm: quá trình sử dụng nhiệt độ cao (143 – 1450C ) trong
thời gian ngắn ( 3 – 5 giây ) nên hạn chế đ ược m ức tối thi ểu nh ững bi ến đ ổi x ấu ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm mà vẫn tiêu diệt được hầu hết các vi sinh vật và b ất ho ạt
hầu như hoàn toàn enzyme.
- Qúa trình chuẩn hóa và bài khí của phương pháp tiệt trùng s ữa ngoài bao bì s ử d ụng
phương pháp nhiệt độ siêu cao UHT tương tự như phương pháp tiệt trùng sữa trong bao bì.
- Đồng hóa: Qúa trình đồng hóa sữa có thể thực hiện tr ước ho ặc sau quá trình ti ệt

trùng UHT. Nếu quá trình đồng hóa thực hiện sau tiệt trùng thì sản ph ẩm s ẽ đ ạt đ ược đ ộ đ ồng
18


nhất cao, tuy nhiên cần phải thực hiện đồng hóa sữa trong đi ều ki ện vô trùng nên chi phí
thiệt bị và vệ sinh sản xuất sẽ tăng cao.
- Tiệt trùng UHT: có hai phương pháp gia nhiệt sữa là trực tiếp và gián tiếp.
+ Tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt trực tiếp: đầu tiên, sữa sẽ đ ược gia
nhiệt sơ bộ lên đến 950C trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ho ặc dạng b ảng
mỏng. Tiếp theo, để phối trộn sữa và hơi, người ta sử dụng thiết bị dạng ống nằm ngang
với đầu phun hơi hoặc thiết bị phối trộn hình trụ. Nhiệt độ hỗn h ợp sau khi ph ối tr ộn
khoảng 140 – 1500C. Thời gian tiệt trùng chỉ kéo dài vài giây. Sau đó h ỗn h ợp s ữa, h ơi n ước
sẽ được làm nguội và tách bớt một phần nước trong thiết b ị chân không. R ời thi ết b ị này
nhiệt độ sữa giảm xuống còn 800C. Sữa sẽ được tiếp tục làm nguội trong thiết b ị trao đ ổi
nhiệt dạng ống lồng hoặc dạng bảng mỏng xuống 200C rồi đi vào b ồn tr ữ vô trùng ho ặc
máy rót sản phẩm. Năng suất hoạt động của hệ thống thiết bị tiệt trùng có th ể dao đ ộng t ừ
2000 – 30000 lit/giờ.
+ Tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt gián tiếp: ta s ử dụng thi ết b ị trao đ ổi
nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng. Tác nhân gia nhiệt là nước nóng và h ơi, tác nhân làm
nguội là nước lạnh. Năng suất hoạt động của hệ thống tiệt trùng UHT bằng ph ương pháp
gia nhiệt gián tiếp từ 1000 – 30000 lit/giờ.
- Tiệt trùng bao bì: có nhiều phương pháp khác nhau để tiệt trùng bao bì, thông dụng và
hiệu quả nhất là phương pháp sử dụng H2O2. Đầu tiên người ta sử dụng vòi phun H2O2 lên
bề mặt bao bì, phần diện tích tiếp xúc với H2O2 chiếm kho ảng 30 – 40% t ổng di ện tích
bề mặt bao bì. Tiếp theo, ta sử dụng không khí nóng vô trùng (1800C) đ ể đu ổi ph ần H2O2
dư. Ngoài ra người ta có thể sử dụng kết hợp hai phương pháp phun H2O2 và chi ếu UV lên
bao bì. Tác động tương hỗ của chúng sẽ làm tăng hiệu quả tiệt trùng bao bì.
- Rót sản phẩm: yêu cầu quan trọng của quá trình rót s ản ph ẩm là ph ải th ực hi ện
trong điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm vi sinh v ật vào thành ph ẩm. Do đó, v ấn đ ề v ệ sinh
thiết bị, nhà xưởng tại khu vực rót sản phẩm và bao gói cần phải đ ược quan tâm hàng đ ầu.

Sữa tiệt trùng được rót trong bao bì giấy. Điểm khác nhau quan trọng gi ữa bao bì dành cho
sữa tiệt trùng so với bao bì dành cho sữa thanh trùng là ép sát bên trong l ớp gi ấy có hai l ớp
polyethylene mỏng được ngăn cách với nhau bởi một lớp nhôm. Cấu trúc này giúp ng ăn c ản
triệt để ánh sáng và oxy không khí từ môi trường bên ngoài có thể xâm nh ập vào bên trong h ộp.
19


Nhờ vậy sản phẩm có thể bảo quản được ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài. Các nhà máy
luôn bố trí một thiết bị vô trùng để chứa sản phẩm bên cạnh thiết bị rót. Khi thiết b ị rót gặp
sự cố kỹ thuật sữa sau tiệt trùng sẽ được bơm vào thiết bị dự trữ nói trên.[4]
2.2.3 Các biến đổi diễn ra trong quá trình tiệt trùng
Do quá trình tiệt trùng diễn ra ở nhiệt độ cao và thời gian dài h ơn so v ới quá trình
thanh trùng, bên cạnh những biến đổi có lợi như tiêu di ệt tế bào sinh dưỡng, bào t ử vi sinh
vật, vô hoạt enzyme...thì cũng có một số biến đổi bất lợi xảy ra.[4]
2.2.3.1 Biến đổi hóa học
- Một số vitamin bị phân hủy, đặc biệt là vitamin B1, B2 và C, trong quá trình ti ệt
trùng, tổn thất vitamin B1 từ 20 – 50%, tổn thất vitamin B2 và C có th ể lên đ ến g ần 100%.
[4]
- Ở nhiệt độ cao, các hợp chất khử như đường lactose tác dụng với những hợp chất
chứa nhóm –NH2 (acid amin, peptide…) theo phản ứng Maillard hình thành nên các h ợp
chất khử và chất màu.
- Một số protein có trong sữa có thể bị biến tính một phần. Tuy nhiên, bi ến đ ổi này
không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng của sữa tiệt trùng. Th ực t ế cho th ấy các
enzyme trong cơ thể người sử dụng dễ dàng “tấn công” những protein đã b ị bi ến tính s ơ
bộ trong thực phẩm, nhờ đó khả năng tiêu hóa của protein sẽ tốt hơn.[4]
2.2.3.2 Biến đổi cảm quan
Sau quá trình tiệt trùng màu sắc sữa trở nên sậm hơn khi ta so sánh v ới s ữa t ươi. S ản
phẩm thoảng mùi caramel và mùi nấu.
- Sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp UHT ở nhiệt độ cao trong thời gian ng ắn
hạn chế được ở mức tối thiểu những biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.

Cụ thể hàm lượng vitamin B chỉ tổn thất 3%, hàm lượng lysine b ị gi ảm 0,4 – 0,8% so v ới
giá trị ban đầu.[4]
* Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi sau tiệt trùng
- Màu sắc: sản phẩm không bị sậm màu quá nhiều so v ới sữa t ươi và có màu tr ắng ngà
đồng đều
- Mùi vị: không có sự thay đổi đáng kể về mùi vị so với sữa t ươi, có mùi th ơm đ ặc
trưng, vị ngọt mát.
20


- Trạng thái: sản phẩm có trạng thái lỏng đồng nhất, không có cục vón
- Tổng hàm lượng chất khô không ít hơn 8%
- Độ axit không quá 220T.[7]
2.3 Các quá trình biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi
2.3.1 Biến đổi vật lý
Một số chỉ tiêu vật lý như tỷ trọng, độ khúc xạ ánh sáng, đ ộ nh ớt c ủa s ữa ph ụ thu ộc
vào nhiệt độ. Nếu bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp các chỉ tiêu trên s ẽ thay đ ổi không đáng k ể so
với sữa vừa thu hoạch từ cơ thể bò mẹ.[4]
2.3.2 Biến đổi hóa học
2.3.2.1 Thủy phân chất béo
Khối lượng chất béo trong sữa thuộc về nhóm triglyceride chiếm đ ến 97 – 98%.
Các hợp chất này có thể bị thủy phân dưới xúc tác của h ệ enzyme lipase t ạo s ản ph ẩm là các
acid béo tự do, mono- hoặc diglyceride. Khi hàm lượng vi sinh vật trong s ữa bò t ừ 5000 –
100000 tế bào/ml, quá trình thủy phân diglyceride đ ược xúc tác ch ủ y ếu b ởi h ệ lipase do
tuyến vú động vật cho sữa tiết ra. Ngược lại, khi lượng vi sinh v ật trong s ữa lên đ ến
100000 – 10000000 tế bào/ml hệ lipase ngoại bào của các vi sinh v ật trong s ữa s ẽ chi ếm
ưu thế và chúng đóng vai trò chủ lực trong việc xúc tác thủy phân lipid. Vi ệc th ủy phân ch ất béo,
giải phóng các acid béo tự do, đặc biệt là các acid béo có phân t ử l ượng th ấp nh ư acid butyric,
acid caproic...làm cho sữa có mùi ôi khét.[4]
2.3.2.2 Oxy hóa chất béo

Các acid béo không bão hòa có trong sữa rất dễ b ị oxy hóa t ại vị trí các n ối đôi trong
phân tử của chúng, kết quả của quá trình oxy hóa này s ẽ tạo ra các hydroperoxyde và làm cho
sữa có mùi kim loại. Các phản ứng oxy hóa acid béo không bão hòa càng t ăng lên khi có m ặt
muối sắt và đồng. Ngoài ra, khi để sữa tiếp xúc trực ti ếp v ới ánh sáng m ặt tr ời, t ốc đ ộ ph ản
ứng oxy hóa sẽ diễn ra nhanh hơn. Để khống chế quá trình oxy hóa ch ất béo ta c ần h ạn
chế hàm lượng oxy hòa tan trong sữa bằng phương pháp bài khí s ữa tr ước khi b ảo qu ản,
trong quá trình thanh trùng sữa ở nhiệt độ trên 800C c ũng h ạn ch ế đ ược quá trình oxy hóa
chất béo.[4]
2.3.2.3 Thủy phân protein
Qúa trình thủy phân protein được xúc tác bởi hệ enzyme protease, các s ản ph ẩm thu
21


được sẽ phụ thuộc vào mức độ thủy phân và có thể là các polypeptide v ới phân t ử l ượng khác
nhau, peptid hoặc acid amin. Một số peptid làm cho sữa có v ị đ ắng. Chính nh ững protease
do vi sinh vật nhiễm vào sữa tiết ra mới gây nên những bi ến đ ổi sâu s ắc v ề thành ph ần
protein lẫn mùi vị của sữa.[4]
2.3.2.4 Thủy phân các acid amin
Các phản ứng phân hủy acid amin thường gặp là desamin hóa, decarboxyl hóa...s ản
phẩm thu được từ các phản ứng trên là, acid không bão hòa, acid béo bão hòa, khí NH3,
CO2...chúng làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học và mùi vị của s ữa. Nh ững y ếu t ố thúc đ ẩy
phản ứng phân giải acid amin bao gồm sự tiếp xúc của sữa với ánh sáng m ặt trời, s ự có m ặt
oxy trong sữa, bảo quản sữa ở nhiệt độ cao...ta cần khống ch ế các y ếu t ố trên khi b ảo
quản sữa nguyên liệu.[4]
2.3.2.5 Các biến đổi hóa học khác liên quan đến sự trao đ ổi chất c ủa h ệ vi sinh v ật có trong
sữa
Các vi sinh vật khác nhau có thể có những con đường trao đổi chất khác nhau, k ết quả
của những chuyển hóa này làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa h ọc c ủa s ữa. Ví d ụ, đ ối v ới
nhóm lactic, để sinh tổng hợp ATP một số loài có thể chuy ển hóa đ ường lactose thành acid
lactic theo chu trình đường phân, nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ của quá trình

chuyển hóa này xuất hiện trong sữa như acetaldehyde, diacetyl, acetoin, các acid h ữu
cơ...Đối với nhóm vi khuẩn propionic, trong quá trình t ổng h ợp n ăng l ượng, chúng chuy ển
hóa đường thành acid propionic, acid acetic, khí CO2...và nhiều sản phẩm phụ khác.[4]
2.3.3 Các biến đổi sinh học
Sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật có trong sữa được xem là biến đ ổi sinh học quan
trọng nhất chúng phân giải và sử dụng một số chất có trong sữa đ ể sinh tr ưởng và phát tri ển.
Quá trình trao đổi chất của hệ vi sinh vật trong sữa c ũng gồm hai quá trình: d ị hóa và đ ồng
hóa
- Dị hóa: là quá trình hệ vi sinh vật phân giải chất dinh dưỡng trong s ữa nh ờ h ệ
enzyme nhằm mục đích tạo ra năng lượng (ATP) và các hợp chất h ữu c ơ đ ơn gi ản (đ ường
đơn, acid amin, acid béo...). Năng lượng (ATP) sẽ được sử dụng cho các ho ạt đ ộng s ống
của vi sinh vật còn các hợp chất hữu cơ đơn giản đ ược xem là nh ững ti ền t ố v ật li ệu đ ể xây
dựng tế bào.
22


- Đồng hóa: là quá trình tổng hợp nên các hợp chất hữu c ơ cao phân t ử (glycogen,
protein, lipid...) cho cơ thể sinh vật, quá trình này đ ược th ực hi ện t ừ các ti ền t ố và n ăng
lượng do quá trình dị hóa cung cấp
Sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật làm thay đổi thành ph ần hóa h ọc và các tính ch ất
cảm quan của sữa (màu sắc, mùi vị...):
+ Sữa bị axit hóa: do sự chuyển hóa mạnh đường lactose thành acid lactic b ởi các vi
khuẩn: Streptococcus, Micrococcus, Lactobacillus.
+ Sữa có mùi ôi: vị này xuất hiện khi b ảo qu ản lạnh s ữa dài ngày, do s ự phân gi ải
lipid, protein, tạo thành acid butyric, các aldehit, acetone, este và m ột s ố ch ất khác, g ồm các
loài sau: Bacterium fluoreseens, nấm mốc có hệ enzyme protease, lipase.
+ Sữa có vị đắng: có thể do dư vị của một số thức ăn chăn nuôi hoặc ch ủ y ếu do
một số vi khuẩn có khả năng thủy phân protein thành peptone, g ồm các lo ại: Micrococcus,
Monococcus.
+ Sữa có mùi xà phòng: xuất hiện trong sữa có nhi ễm vi khu ẩn đ ường ru ột, vi khu ẩn

huỳnh quang như Bacterium fluoreseens, B. lactis từ rơm, cỏ khô. Chúng thủy phân
protein thành NH3 và tồn tại trong sữa dạng mu ối amôn c ủa các acid béo làm cho pH t ăng lên
sữa có tính kiềm mạnh.
+ Sữa có màu xanh là do trong sữa có các lo ại vi khu ẩn: Pseudomonas cyanogenes,
Bacillus cyanogenes...
+ Sữa có màu vàng là do Bacillus lactis kết tủa casein sau đó peptone hóa chất này tạo
thành màu đỏ
+ Sữa bị sủi bọt do sự hoạt động nhiều của vi sinh vật t ạo thành b ọt khí. Ta
thường thấy nấm men và vi khuẩn đường ruột gây ra tật này trong sữa nguyên liệu.
+ Sữa tạo thành cục là do Catemularia fuliginea gây ra, sữa tiếp xúc với mốc phát
triển đặc sệt lại sau đó nổi lên những cục hình cúc áo, đó chính là vùng khu ẩn l ạc m ốc phát
triển. Mốc này chịu được nhiệt độ cao, phát triển được trong đi ều ki ện thi ếu oxi, trong quá
trình phát triển nó phân huỷ protein.
+ Sữa mốc thường là do Penicilium glaucum, nguyên nhân làm cho mốc phát triển là
không khí còn trong hộp.
+ Hộp sữa bị phồng là do trong sữa còn nấm men, vi khu ẩn butyric và tr ực khu ẩn
23


đường ruột sẽ tạo thành nhiều khí làm phồng nắp hộp. Trong số đó thường gặp nhất là nấm
men có thể lên men được sacarose, làm hỏng lượng đường trong sữa.[2;3;6]
2.4 Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa
Sữa có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh cho người và động vật. Ngu ồn nhi ễm là
sữa của những con bò bị bệnh hoặc từ không khí, nước, dụng cụ b ị b ẩn, ru ồi nh ặng
hoặc do công nhân vắt sữa...Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa gồm có t ổng vi sinh hi ếu
khí (TPC), Coliforms, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus...Trong đó ch ủ y ếu là
nhóm vi khuẩn đường ruột.[2]
2.4.1 Tổng vi sinh hiếu khí (TPC)
Vi sinh vật hiếu khí là những sinh vật phát triển để hình thành khu ẩn l ạc trong đi ều
kiện có sự hiện diện của oxy phân tử (O2). Chỉ số này còn có tên g ọi khác là: s ố vi sinh v ật

hiếu khí, tổng số đếm trên đĩa, tổng số vi sinh vật sống. Chỉ số này đ ược xác định b ằng
phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng m ẫu xác
định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu
và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khu ẩn lạc (colony forming unit, CFU),
số lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc cho phép ước đoán được số lượng vi sinh v ật trong
một đơn vị khối lượng mẫu. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức
độ vệ sinh của thực phẩm, qua đó đánh giá khả năng hư hỏng c ũng nh ư th ời gian b ảo qu ản
của sữa.[3;5]
2.4.2 Coliforms
Coliforms và Coliforms phân được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị an toàn vệ sinh thực
phẩm, số lượng hiện diện của chúng trong mẫu phân tích dùng để ch ỉ thị kh ả n ăng hi ện
diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Các nhà nghiên c ứu cho r ằng s ố l ượng Coliforms cao
đồng nghĩa với khả năng hiện diện của các vi sinh vật khác c ũng r ất l ớn. Tuy nhiên m ối
liên hệ giữa số lượng vi sinh vật chỉ thị và vi sinh v ật gây b ệnh v ẫn còn đang tranh cãi v ề c ơ
sở khoa học. Chúng được tìm thấy trong đường ru ột hệ tiêu hóa đ ộng v ật, trong phân, trong
đất, nước hoặc thực vật nhiễm phân có chứa Coliforms.[5]
2.4.2.1 Phân loại Coliforms
- Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose và sinh h ơi trên môi
trường canh EC ở 440C trong 24 giờ.
24


- Coliforms phân (E.coli giả định) là những Coliforms chịu nhiệt có khả n ăng sinh indol
trong canh Trypton ở 440C trong 24 giờ.
- E.coli là Coliforms phân có nghiệm pháp IMViC lần lượt là (+)(+)(-)(-).[6]
Ngoài ra, căn cứ vào nhiệt độ vi sinh vật có thể phát tri ển, ng ười ta chia Coliforms
thành hai nhóm:
- Nhóm Coliforms không có nguồn gốc từ phân động vật.
- Nhóm Coliforms có nguồn gốc từ phân các loài động vật, còn g ọi là Coliforms phân g ồm:
Escherichia, Klebsiella, Citrobacter và Enterobacter. Hi ện các ph ương pháp ki ểm nghi ệm

chỉ xác định được các thành viên thuộc nhóm Coliforms này.[5]
2.4.2.2 Đặc tính và hình thái của Coliforms
Coliforms là những vi sinh vật hình gậy, thuộc nhóm Gram (-), không t ạo bào t ử, k ị
khí tùy tiện, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm trong kho ảng 30 - 440C, pH thích h ợp 4,4 9,0. Sau 12 - 16h trên môi trường thạch chúng có khả năng phát tri ển m ạnh và t ạo ra khu ẩn
lạc có thể nhìn thấy được. Trong sữa, Coliforms sẽ chuyển hóa đ ường lactose t ạo acid
lactic, các acid hữu cơ khác, khí CO2, H2...Chúng cũng phân giải protein tạo ra các sản ph ẩm
khí làm cho sữa có mùi khó chịu. Ở nhiệt độ 750C trong kho ảng thời gian 20 giây Coliforms
sẽ bị tiêu diệt.[5;24]

25