nghiên cứu khả năng giảm hàm lượng độc tố aflatoxin từ nấm mốc của vi khuẩn lactic và nấm trichoderma
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (7.4 MB, 69 trang )
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
LƯU THỊ PHƯƠNG THẢO
NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG GIẢM HÀM LƯỢNG ĐỘC TỐ
AFLATOXIN TỪ NẤM MỐC CỦA VI KHUẨN LACTIC
VÀ NẤM TRICHODERMA
LUẬN VĂN THẠC SĨ
HÀ NỘI, NĂM 2015
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
------------oOo------------
LƯU THỊ PHƯƠNG THẢO
NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG GIẢM HÀM LƯỢNG ĐỘC TỐ
AFLATOXIN TỪ NẤM MỐC CỦA VI KHUẨN LACTIC
VÀ NẤM TRICHODERMA
Chuyên ngành : Công nghệ sinh học
Mã số
: 60.42.02.01
Người hướng dẫn khoa học:
TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy
TS. Nguyễn Văn Giang
HÀ NỘI, NĂM 2015
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được
cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 20 tháng 12 năm 2015
Tác giả luận văn
Lưu Thị Phương Thảo
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp
đỡ, chỉ bảo, động viên của thầy cô, gia đình và bạn bè.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất tới TS. Nguyễn Thị
Thanh Thủy và TS. Nguyễn Văn Giang, cô và thầy là người đã tận tình chỉ bảo, hướng
dẫn tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và thực hiện luận văn tốt nghiệp này.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong khoa Công nghệ thực
phẩm, Công nghệ sinh học của Học viện Nông Nghiệp Việt Nam đã giảng dạy, dìu dắt
tôi trong suốt thời gian học tập tại Học viện.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các anh, chị làm việc tại phòng QC & Lab của Công
ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam đã nhiệt tình giúp đỡ và cộng tác với tôi trong quá
trình học tập và thực hiện luận văn tại phòng.
Cuối cùng, tôi vô cùng biết ơn gia đình, người thân và bạn bè đã khích lệ, động
viên tôi trên con đường học tập, nghiên cứu khoa học.
Hà Nội, ngày 20 tháng 12 năm 2015
Học viên
Lưu Thị Phương Thảo
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ii
MỤC LỤC
Lời cam đoan
i
Lời cảm ơn
ii
Mục lục
iii
Danh mục từ viết tắt
vi
Danh mục bảng
vii
Danh mục hình
viii
Danh mục hình
viii
Trích yếu luận văn
ix
Thesis abstract
x
PHẦN 1 - MỞ ĐẦU
1
1.1
Tính cấp thiết của đề tài
1
1.2
Giả thiết khoa học
1
1.3
Mục tiêu nghiên cứu
3
1.4
Phạm vi nghiên cứu
3
1.5
Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3
PHẦN 2 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
4
2.1
Giới thiệu chung về nấm mốc và độc tố nấm mốc
4
2.2
Độc tố aflatoxin: đặc điểm, cơ chế gây bệnh và tiêu chuẩn quy định
5
2.2.1
Khái quát về độc tố aflatoxin
5
2.2.2
Cấu trúc hóa học của aflatoxin
6
2.2.3
Quá trình tổng hợp aflatoxin
6
2.2.4
Tính chất hóa lý của aflatoxin
7
2.2.5
Độc tính của aflatoxin
8
2.2.6
Các quy định về aflatoxin trong thực phẩm
10
2.3
Các loài nấm mốc sinh độc tố aflatoxin và điều kiện phát triển
12
2.3.1
Nấm mốc Aspergillus flavus
12
2.3.2
Nấm mốc Aspergillus parasiticus
13
2.4
Thực trạng nhiễm độc tố aflatoxin trên nông sản và các biện pháp phòng trừ
13
2.4.1
Thực trạng nhiễm độc tố aflatoxin trên thế giới
13
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iii
2.4.2
Thực trạng nhiễm độc tố aflatoxin tại Việt Nam
15
2.4.3
Các biện pháp phòng, trừ aflatoxin
15
2.5
Giới thiệu vi khuẩn lactic và khả năng kháng nấm mốc, độc tố nấm mốc
16
2.5.1
Giới thiệu về vi khuẩn lactic
16
2.5.2
Các chất chuyển hóa kháng nấm được sản xuất bởi vi khuẩn lactic
17
2.6
Nấm Trichoderma
18
2.6.1
Giới thiệu chung về nấm Trichoderma
18
2.6.2
Lợi ích của nấm Trichoderma
19
2.6.3
Tính đối kháng của nấm Trichoderma
20
2.6.4
Tình hình nghiên cứu tính đối kháng của nấm Trichoderma với nấm mốc
sinh độc tố aflatoxin
20
PHẦN 3 - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
22
3.1
Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
22
3.1.1
Đối tượng
22
3.1.2
Hóa chất, dụng cụ trang thiết bị, môi trường sử dụng trong nghiên cứu
22
3.1.3
Địa điểm nghiên cứu
24
3.1.4
Thời gian nghiên cứu
24
3.2
Nội dung nghiên cứu
24
3.3
Phương pháp nghiên cứu
24
3.3.1
Xác định nấm mốc sinh độc tố aflatoxin bằng quan sát hình thái và bào tử
24
3.3.2
Xác định khả năng kháng nấm mốc của vi khuẩn lactic bằng phương
pháp che phủ sửa đổi của Magnusson và Schnurer
3.3.3
26
Xác định khả năng ức chế nấm mốc sinh độc tố aflatoxin từ dịch chiết vi
khuẩn lactic bằng phương pháp đục lỗ thạch
26
3.3.4
Phương pháp thu dich chiết của vi khuẩn lactic và nấm Trichoderma
27
3.3.5
Xác định khả năng ức chế nấm mốc sinh độc của dịch chiết vi khuẩn
lactic và dịch chiết nấm Trichoderma ở các nồng độ khác nhau
3.3.6
27
Đánh giá khả năng ức chế của nấm Trichoderma với nấm sinh độc tố
aflatoxin bằng phương pháp đồng nuôi cấy
3.3.7
27
Đánh giá hoạt tính đối kháng của dịch chiết nấm Trichoderma bằng phương
pháp bổ sung vào môi trường nuôi cấy lỏng ở các nồng độ khác nhau
3.3.8
29
Đánh giá khả năng giảm hàm lượng độc tố aflatoxin từ nấm của dịch
chiết vi khuẩn lactic, dịch chiết nấm Trichoderma bằng phương pháp ELISA
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
30
Page iv
PHẦN 4 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1
34
Kết quả sàng lọc mẫu chứa độc tố aflatoxin và phân lập chủng nấm mốc
sinh độc tố aflatoxin
34
4.1.1
Kết quả sàng lọc mẫu chứa độc tố aflatoxin
34
4.1.2
Kết quả phân lập và xác định nấm sinh độc tố aflatoxin
34
4.2
Kết quả đánh giá hoạt tính của vi khuẩn lactic với nấm sinh độc tố
aflatoxin và aflatoxin trong ngô nguyên liệu
4.2.1
37
Kết quả xác định khả năng ức chế nấm mốc sinh độc tố aflatoxin từ vi
khuẩn lactic
4.2.2
37
Kết quả xác định khả năng ức chế nấm mốc sinh độc tố aflatoxin từ dịch
nuôi cấy vi khuẩn lactic
4.2.3
39
Kết quả bổ sung dịch chiết vi khuẩn lactic ở các nồng độ khác nhau vào
môi trường nuôi cấy PD lỏng
4.2.4
40
Kết quả xác định khả năng giảm hàm lượng độc tố aflatoxin từ nấm của
dịch chiết vi khuẩn lactic
4.3
42
Kết quả đánh giá hoạt tính của nấm Trichoderma với nấm sinh độc tố
aflatoxin và aflatoxin trong ngô nguyên liệu
4.3.1
43
Kết quả đánh giá khả năng ức chế của nấm Trichoderma với nấm sinh
độc tố aflatoxin
4.3.2
43
Kết quả đánh giá khả năng ức chế của dịch chiết nấm Trichoderma với
nấm sinh độc tố aflatoxin
4.3.3
44
Kết quả đánh giá khả năng giảm hàm lượng độc tố aflatoxin từ nấm của
dịch chiết nấm Trichoderma
47
4.4
Thảo luận
47
4.4.1
Sử dụng vi khuẩn lactic ức chế nấm sinh độc tố aflatoxin và giảm hàm
lượng độc tố aflatoxin
4.4.2
48
Sử dụng nấm Trichoderma ức chế nấm sinh độc tố aflatoxin và giảm
hàm lượng độc tố aflatoxin
49
PHẦN 5 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
51
5.1
Kết luận
51
5.2
Kiến nghị
51
TÀI LIỆU THAM KHẢO
52
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt
Chữ tiếng Anh
Nghĩa tiếng Việt
GRAS
Generally Recognized as Safe
Công nhận là an toàn
CA
Coconut Agar
Thạch nước cốt dừa
DNA
Deoxyribonucleic acid
ELISA
Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay
EU
Europe
Châu Âu
HCC
Hepatocellular carcinoma
Ung thư biểu mô tế bào gan
IARC
International Agency for Research on Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế
Cancer
về Ung thư
Không quy định
KQĐ
LAB
Lactic acid bacteria
Vi khuẩn lactic
LD50
Medium letalisdosis
Liều lượng gây chết trung bình
MRS
Man, Rogosa, Sharpe
NOR
Norsolorinic
OMST
O-methylsterigmatocystin
OTA
Ochratoxin A
OTB
Ochratoxin B
OTC
Ochratoxin C
PDA
Potato Dextro Agar
RNA
Ribonucleic acid
ST
Sterigmatocystin
UV
Ultraviolet
Thạch khoai tây
Tia cực tím
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Các loại độc tố thường gặp
4
Bảng 2.2 Tính chất hóa lý của aflatoxin
8
Bảng 2.3 Giá trị LD50 đối với aflatoxin B1
9
Bảng 2.4 Giới hạn aflatoxin trong thực phẩm theo QCVN 8-1:2011/BYT
10
Bảng 3.1 Đặc điểm các mẫu ngô đem sàng lọc
22
Bảng 3.2 Đặc điểm nhận dạng nấm mốc A. flavus và A. parasiticus
25
Bảng 3.3 Chia số lượng mẫu theo mục đích thí nghiệm:
30
Bảng 4.1 Đặc điểm hình thái các khuẩn lạc xuất hiện sau 5 ngày nuôi cấy
35
Bảng 4.2 Đặc điểm hình thái khuẩn lạc và bào tử của 2 chủng nấm mốc
36
Bảng 4.3 Bảng mã hóa chủng vi khuẩn
37
Bảng 4.4 Kết quả theo dõi hoạt tính kháng khuẩn của các chủng lactic
38
Bảng 4.5 Hiệu quả ức chế nấm mốc A. parasiticus bằng dịch nuôi cấy vi khuẩn
lactic
40
Bảng 4.6 Khối lượng bào tử nấm A.parasiticus nuôi cấy trong môi trường lỏng
PD bổ sung dịch chiết Lab6
41
Bảng 4.7 Khối lượng bào tử nấm A.parasiticus nuôi cấy trong môi trường lỏng
PD bổ sung dịch chiết Lab19
42
Bảng 4.8 Nồng độ độc tố aflatoxin trong mẫu ngô
42
Bảng 4.9 Hiệu quả ức chế của nấm đối kháng Trichoderma đối với nấm mốc
sinh độc tố bằng phương pháp đồng nuôi cấy
44
Bảng 4.10 Năng suất sinh khối khô của A. flavus phát triển trong môi trường PD
có bổ sung dịch chiết của Trichoderma
45
Bảng 4.11 Năng suất sinh khối khô của A. parasiticus phát triển trong môi trường
PD lỏng có bổ sung dịch chiết của Trichoderma
Bảng 4.12 Hàm lượng độc tố aflatoxin trên các mẫu ngô thí nghiệm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
46
47
Page vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1
Các dạng cấu trúc của aflatoxin
6
Hình 2.2
Tổng hợp các aflatoxin bởi tiền chất của nó tức là Sterigmatocystin
(ST) và O-methyl sterigmatocystin (OST)
7
Hình 2.3
Hình ảnh khuẩn lạc (A) và bào tử (B) của nấm A. flavus
12
Hình 2.4
Hình ảnh khuẩn lac (A) và bào tử (B) của nấm A.parasiticus
13
Hình 2.5
Hình ảnh khuẩn lạc (A) và bào tử (B) của nấm Trichoderma
18
Hình 3.1
Các bước sàng lọc mẫu ngô nhiễm mốc chứa độc tố aflatoxin
24
Hình 3.2
Các bước xác định nấm sinh độc tố aflatoxin
26
Hình 3.3
Giới thiệu về phương pháp đồng nuôi cấy
28
Hình 3.4
Các bước chuẩn bị mẫu ngô thí nghiệm
30
Hình 3.5
Các bước chuẩn bị mẫu phân tích aflatoxin
31
Hình 3.6
Các bước định lượng aflatoxin trong mẫu ngô nguyên liệu
33
Hình 4.1
Mẫu ngô dưới ánh sáng tia UV
34
Hình 4.2
Kết quả phân lập nấm sinh độc tố aflatoxin :
35
Hình 4.3. Ảnh thể hiện khả năng ức chế nấm mốc của vi khuẩn lactic
Hình 4.4
39
Sự ức chế của dịch chiết vi khuẩn lactic đối với tăng trưởng của nấm
A. parasiticus (1) dịch chiết vi khuẩn lactic sau ly tâm; (2) thử nghiệm
của chủng Lab 6; (3) thử nghiệm của chủng Lab19
40
Hình 4.5
Bào tử nấm A. parasiticus sau khi sấy
41
Hình 4.6
Kết quả khả năng ức chế A. parasiticus của nấm Trichoderma
43
Hình 4.7
Kết quả khả năng ức chế A. flavus của nấm Trichoderma
44
Hình 4.8
A. flavus phát triển trong môi trường PD có bổ sung dịch chiết
của Trichoderma và thu sinh khối
Hình 4.9
45
A. parasiticus phát triển trong môi trường PD lỏng có bổ sung dịch
chiết của Trichoderma và thu sinh khối
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
46
Page viii
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Ngô là nông sản đứng thứ ba về sản lượng và đứng đầu trong nguyên liệu chế
biến thức ăn chăn nuôi. Với điều kiện khí hậu nóng ẩm của nước ta thì ngô lại là nguồn
cơ chất lí tưởng cho nấm mốc phát triển. Độc tố aflatoxin được sản sinh bởi các loài
nấm Aspergillus như Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Aflatoxin là độc tố
nguy hiểm nhất, gây độc cho người và gia súc như gây tác dụng cấp tính, gây tổn
thương gan (ung thư gan), gây quái thai, gây đột biến… thậm chí với liều lượng cao có
thể dẫn tới tử vong. Hàng năm, hàng trăm triệu tấn ngô bị nhiễm aflatoxin và chúng ta
không thể vì vậy mà không sử dụng số lượng ngô nhiễm độc đó. Cả thế giới đã nghiên
cứu và tìm ra rất nhiều phương pháp để làm giảm hàm lượng aflatoxin có trong thức ăn
để đưa nó về hàm lượng cho phép. Có rất nhiều biện pháp được sử dụng như biện pháp
hóa học, vật lý học, sinh học, trong số đó, kiểm soát sinh học là cách tiếp cận đầy hứa hẹn,
mang tính an toàn cao. Một số loài vi khuẩn như Bacillus, Lacto-bacillus, Pseudomonas,
Ralstonia, Burkholderia spp…và một số loài nấm của giống nấm Trichoderma đã cho thấy
khả năng ức chế sự phát triển của nấm Aspergillus spp và có khả năng giảm độc tố aflatoxin
do chúng gây ra (Reddy et al., 2010). Trong nghiên cứu này, 30 chủng lactic và giống nấm
Trichoderma được thực hiện một loạt các thí nghiệm nhằm đánh giá khả năng ức chế nấm
sinh độc tố aflatoxin và quan trọng hơn là nó giảm được hàm lượng aflatoxin trong ngô
nguyên liệu.
Các phương pháp thực hiện thí nghiệm như phương pháp sàng lọc mẫu có chứa
độc tố aflatoxin của Maupin et al., 2003, phương pháp che phủ Magnusson & Schnurer
(2000), phương pháp đục lỗ thạch, phương pháp đồng nuôi cấy và kỹ thuật Elisa. Kết quả,
chúng tôi đã phân lập được hai chủng nấm mốc sinh độc tố nấm mốc sinh độc tố aflatoxin
là A. flavus và A. parasiticus từ các mẫu ngô nguyên liệu. Xác định được hai chủng vi
khuẩn Lab 6 và Lab 19 chỉ có khả năng ức chế nhẹ nấm mốc A. parasiticus, không có khả
năng giảm hàm lượng aflatoxin trên ngô nguyên liệu. Xác định được nấm mốc
Trichoderma có khả năng ức chế cả hai loại nấm mốc sinh độc tố aflatoxin đã phân lập
được với hiệu quả đối với nấm A. flavus (PIRG = 63,51 %) cao hơn A. parasiticus (PIRG =
60,22%) sau 7 ngày nuôi cấy và dịch chiết nấm Trichoderma có khả năng làm giảm hàm
lượng độc tố aflatoxin sinh ra bởi nấm mốc trên cả môi trường lý thuyết và thực tế. Đây là
bước khởi đầu để nghiên cứu làm giàu chất kháng nấm sinh độc tố và tạo chế phẩm.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page ix
THESIS ABSTRACT
Corn is the third agricultural production and head of the ingredients of animal
feed. With hot and humid climatic conditions of our country, the corn is ideal substrate
source for mold growth. Aflatoxin produced by Aspergillus fungi like Aspergillus
parasiticus and Aspergillus flavus. Aflatoxin is the most dangerous toxins to humans and
animals as acute effects, damage to the liver (liver cancer), teratology, mutagenic ... even
the high doses may lead to dead. Every year, hundreds of millions of tons of corn are
contaminated by aflatoxin and we can not be so without the use of such contaminated
maize. The world has researched and found so many ways to reduce the levels of
Aflatoxins in food to the allowable limit. There are many measures that are used as
measures of chemistry, physics, biology in which the biological control is a high safety
promising approach. Some bacteria like Bacillus, Lactobacillus, Pseudomonas, Ralstonia,
Burkholderia spp ... and some fungi of the genus Trichoderma has shown its ability to
inhibit the growth of Aspergillus spp and potentially reduce aflatoxin contamination
caused by them (Reddy et al . , 2010 ). In this study, 30 strains of lactic and fungus
Trichoderma is proved by a series of experiments to assess the ability to inhibit fungal
aflatoxin and more importantly, it reduces the levels of aflatoxins in raw corn.
The experimental methods such as sample screening method containing aflatoxin
of Maupin et al., 2003, Magnusson & Schnurer cover method (2000 ), perforated
method, co-culturing method and Elisa techniques. As a result, we have isolated two
strains of aflatoxin mold which are A. flavus and A. parasiticus from corn samples.
Identify 2 strains of Lab 6 and Lab 19 which are only capable of inhibiting A.
parasiticus lightly and unable to reduce the levels of aflatoxins in raw corn.
Determination of Trichoderma fungi with capability of inhibiting both the 2 types of
mold toxins aflatoxin isolated effectively against A. flavus (PIRG = 63.51 %) higher
than A. parasiticus (PIRG = 60.22 % ) after 7 days of culture and Trichoderma fungal
extracts capable of reducing the levels of aflatoxin produced by mold both theory and
practice. This is the first step to study toxins antifungal enrichment and make
preparations.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page x
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Trong nông nghiệp, nếu trồng trọt coi giống là biện pháp hàng đầu thì chăn
nuôi động vật phải coi thức ăn là biện pháp số một. Trong chăn nuôi, chi phí thức
ăn chiếm 65-70% giá thành các loại sản phẩm động vật. Độ an toàn của sản phẩm
động vật chịu chi phối bởi nhiều yếu tố nhưng quan trọng hơn cả là yếu tố về
thức ăn. Thức ăn chăn nuôi không an toàn thì thực phẩm khó an toàn. Ở châu Âu,
nhiều nước giành 50-60% diện tích nông nghiệp trồng cỏ nuôi gia súc. Ở Châu
Á, nhiều nước dành 40-50% tổng sản lượng lương thực làm thức ăn chăn nuôi
tiểu gia súc, gia cầm như Trung Quốc, Thái Lan. Vì vậy việc nâng cao chất lượng
thức ăn chăn nuôi bao gồm các kĩ thuật bảo quản nguyên liệu, ngăn chặn các chất
độc hại nhiễm trên thức ăn đó, đồng thời chế biến chúng thành những thực phẩm
có giá trị dinh dưỡng cao là một vấn đề quan trọng đang được các tổ chức quốc tế
cũng như các nhà khoa học về lương thực thực phẩm của thế giới đặc biệt quan
tâm. Phòng chống nấm mốc và độc tố nấm mốc trên các mặt hàng thực phẩm,
thức ăn chăn nuôi là phương pháp tốt nhất bảo vệ con người và động vật khỏi các
tác động xấu đến sức khỏe.
Ở nước ta, các nông sản và các sản phẩm từ chăn nuôi đóng một vai trò rất
quan trọng. Ngô là nông sản đứng thứ ba về sản lượng và đứng đầu trong nguyên
liệu chế biến thức ăn chăn nuôi. Với điều kiện khí hậu nóng ẩm của Việt Nam thì
ngô là nguồn cơ chất lí tưởng cho nấm mốc phát triển. Khi phát triển trên ngô,
nấm mốc đã sử dụng các chất dinh dưỡng, gây ra tổn thất về lượng cũng như về
chất của hạt. Không những thế, một số loài nấm mốc khi phát triển chúng sinh ra
các loại độc tố (mycotoxin) khác nhau. Mycotoxin thường gặp là aflatoxin,
fumonisins, ochratoxin, zearalenone… Những độc tố này có khả năng theo thức
ăn vào cơ thể, gây độc cho con người và động vật.
1.2. GIẢ THIẾT KHOA HỌC
Độc tố aflatoxin được sản sinh bởi các loài nấm Aspergillus như
Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Aflatoxin là độc tố nguy hiểm nhất,
gây độc cho người và gia súc như gây tác dụng cấp tính, gây tổn thương gan (ung
thư gan), gây quái thai, gây đột biến… thậm chí với liều lượng cao có thể dẫn tới
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 1
tử vong. Trong rất nhiều loại aflatoxin thì aflatoxin B1 được coi là chất độc nguy
hiểm nhất. Vì vậy việc giảm hàm lượng độc tố aflatoxin trong nguyên liệu cho
thức ăn chăn nuôi là rất cần thiết.
Hiện nay, các phương pháp vật lý, hóa học, và sinh học đều được chú trọng
nghiên cứu. Trong số đó, kiểm soát sinh học là cách tiếp cận đầy hứa hẹn, do sự an
toàn của nó. Một số loài vi khuẩn như Bacillus, Lactobacillus, Pseudomonas,
Ralstonia, Burkholderia spp…và một số loài nấm thuộc Trichoderma đã cho thấy
khả năng ức chế sự phát triển của nấm Aspergillus spp và có khả năng giảm độc tố
aflatoxin do chúng gây ra (Reddy et al., 2010).
Vi khuẩn lactic (LAB) được công nhận là nhóm vi khuẩn an toàn (GRAS)
không những thế một số loại còn ức chế được nấm mốc sinh độc tố aflatoxin.
Theo Magnusson et al., (2003), ba cơ chế có thể giải thích được hiệu quả kháng
khuẩn của LAB: (i) khả năng sản sinh axit hữu cơ, hạ thấp pH ; (ii) khả năng
cạnh tranh các chất dinh dưỡng và (iii) khả năng sản sinh các hợp chất đối kháng.
Có nhiều nghiên cứu về khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh hay gây hư hỏng thực
phẩm của vi khuẩn lactic, tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu về khả năng kháng
nấm mốc và giảm hàm lượng độc tố của nó.
Bên cạnh đó, việc sử dụng các chủng nấm đối kháng thuộc chi Trichoderma
để kiểm soát hàm lượng aflatoxin do Aspergillus spp gây ra ở Ấn Độ cũng đã có kết
quả tốt (Mausam et al., 2007).
Khả năng đối kháng của Trichoderma chủ yếu thông qua hoạt động của hệ
enzyme ngoại bào mà nó sinh ra. Mỗi chủng Trichoderma ssp khác nhau sẽ có
những hệ enzyme khác nhau như catalase, pectinase, protease hay cellulase... Kết
quả này cho thấy, Trichoderma có thể được khai thác như một đối tượng tiềm
năng cho lĩnh vực kháng khuẩn, chống nấm mốc và giảm hàm lượng độc tố
aflatoxin do chúng sinh ra (Emma et al., 2008).
Tuy nhiên, hướng ứng dụng nấm Trichoderma trong kiểm soát nấm mốc
sinh độc tố aflatoxin và giảm hàm lượng độc tố aflatoxin trên nông sản chưa
được quan tâm nghiên cứu mà chủ yếu là theo hướng phòng trừ nấm bệnh hại rễ cây
trồng, sản xuất phân hữu cơ vi sinh Trichomix (Nguyen Thi Thanh et al., 2014).
Chính vì vậy, đề tài “Nghiên cứu khả năng giảm hàm lượng độc tố Aflatoxin
từ nấm mốc của vi khuẩn lactic và nấm Tricoderma” được thực hiện để khảo sát
khả năng ức chế nấm mốc sinh độc tố aflatoxin và giảm hàm lượng độc tố aflatoxin
trên ngô, từ đó góp phần ứng dụng trên các sản phẩm nông sản khác.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 2
1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu đánh giá được khả năng ức chế nấm mốc sinh độc tố aflatoxin
bởi chủng vi khuẩn lactic và nấm đối kháng Tricoderma.
1.4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
- Phân lập và tuyển chọn được chủng nấm mốc sinh độc tố aflatoxin;
- Nghiên cứu được khả năng ức chế nấm sinh độc tố aflatoxin của vi
khuẩn lactic và nấm đối kháng Trichoderma;
- Nghiên cứu được khả năng ức chế nấm mốc sinh độc tố aflatoxin từ dịch
chiết của vi khuẩn lactic và dịch chiết nấm Trichoderma;
- Nghiên cứu khả năng giảm hàm lượng độc tố aflatoxin từ nấm mốc của
vi khuẩn lactic và nấm Trichoderma;
- Thời gian nghiên cứu: từ tháng 1 đến tháng 11 năm 2015.
- Luận văn được thực hiện tại Khoa công nghệ thực phẩm, Học viện Nông
nghiệp Việt Nam và phòng Lab - công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam chi
nhánh Xuân Mai - Hà Nội.
1.5. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN
1.5.1.Những đóng góp mới
Đề tài đã xác định được nấm Trichoderma có khả năng ức chế nấm
Aspergillus spp. sinh độc tố aflatoxin và có khả năng giảm hàm lượng độc tố
aflatoxin trong ngô nguyên liệu
1.5.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Kết quả đề tài đã bổ sung thêm cơ sở dữ liệu khoa học về cơ chế kháng
nấm sinh độc tố và độc tố của các chủng Trichoderma spp. thu được.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM MỐC VÀ ĐỘC TỐ NẤM MỐC
Độc tố nấm mốc (mycotoxin) là sản phẩm trao đổi chất thứ cấp của một số
loại nấm mốc. Một loài nấm mốc có thể sản xuất nhiều độc tố khác nhau và một
độc tố nấm mốc cũng có thể được sản xuất bởi nhiều loài nấm khác nhau.
Những loài nấm mốc sinh độc tố này có thể phát triển trong lúc canh tác,
thu hoạch, dự trữ, sản xuất chế biến thức ăn khi điều kiện thuận lợi.
Các độc tố nấm mốc được đề cập đến nhiều là aflatoxin, ochratoxin,
patulin, trichothecenes, fumonisin, zearalenone.
Bảng 2.1. Các loại độc tố thường gặp
Độc tố
Nguồn nấm mốc sản sinh độc tố
Thực phẩm liên quan
Aflatoxin
Aspergillus flavus và A. parasiticus
Các loại hạt có dầu,
ngô, lạc, sữa
Trichothecenes
Chủ yếu là Fusarium
Các loại ngũ cốc
Ochratoxin A
Penicillium verrucosum và A. ochraceus
Lúa mỳ, lúa mạch
Fumonisins
Fusarium moniliorme
Ngô
Patulin
Zearalenone
P. expansum
Fusarium spp.
Táo, lê
Ngũ cốc, dầu, tinh bột
Độc tố nấm mốc có tính bền vững với nhiệt độ cao và không bị tiêu hủy
trong quá trình chế biến thức ăn thông thường. Tùy theo từng loại mà độc tố nấm
mốc có thể gây nhiễm độc cấp tính và mạn tính. Triệu chứng nhiễm độc cấp tính ở
gia súc thường là các tổn thương về gan và thận, nhiễm độc hệ miễn dịch hoặc mất
tác dụng của hoóc môn có liên quan. Nhiễm độc nhẹ hơn, có nghĩa không có các
triệu chứng bệnh cấp tính do lượng độc tố hình thành gây nên, có thể là bệnh ung
thư, ảnh hưởng di căn hay không hình thành phôi thai (Đậu Ngọc Hào et al ., 2003).
Theo Trần Văn An et al., 1997 thì độc tố phổ biến của loại nấm mốc
Aspergillus và Penicillium trong thực tế là aflatoxin và ochratoxin A. Aflatoxin
gây nhiễm độc gan. Triệu chứng thường gặp là bệnh về gan làm cho gan có màu
xám xanh. Ochratoxin gây ra các tổn thương ở thận, làm mất chức năng lọc nước
trong cơ thể vật nuôi. Như đa số các loại độc tố nấm mốc khác, hai loại độc tố
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 4
nấm mốc làm giảm giá trị dinh dưỡng của thức ăn và giảm sự tăng trưởng cũng
như làm suy yếu hệ miễn dịch.
Nhiều năm trước, người ta cho rằng, độc tố nấm mộc ở mỗi nơi thì khác
nhau do điều kiện địa lý của từng khu vực. Chẳng hạn như aflatoxin thì thường
được tìm thấy ở khu vực nhiệt đới, trong khi đó thì zearalenon thường tìm thấy ở
xứ ôn đới. Tuy vậy, ngày nay nguyên liệu thức ăn (khô dầu đậu tương, ngô, dầu
cọ...) được mua bán, vận chuyển từ khu vực này đến khu vực khác; vì thế, cộng
hưởng của các loại mycotoxin là điều dễ hiểu.
Với khu vực châu Âu, quy định gắt gao về mức mycotoxin không những
đã ảnh hưởng rất lớn đến các thành viên trong Liên minh châu Âu, ngành chế
biến thức ăn gia súc và ngành thực phẩm mà còn ảnh hưởng đến các quốc gia mà
hiện nay đang nhập khẩu các sản phẩm nông nghiệp vào châu Âu. Mycotoxin
không những hiện diện trong các hạt ngũ cốc, các loại hạt mà còn chuyển qua
thịt, sữa, trứng và các sản phẩm từ nuôi trồng thủy sản như tôm, cá. Thiệt hại
kinh tế do mycotoxin gây ra có thể lên đến hàng triệu USD mỗi năm và ảnh
hưởng nhiều nhất cho các nhà chăn nuôi, sản xuất thức ăn gia súc và thực phẩm
cho con người.
Tóm lại, tác hại của mycotoxin bằng đơn chất hay kết hợp sẽ gây ra hiện tượng
sau (đôi khi thể hiện nhiều hiện tượng trên 1 cá thể) (Trần Văn An et al., 1997).
- Giảm lượng thức ăn vào, giảm năng suất;
- Suy yếu hệ thống miễn nhiễm (giảm lượng kháng thể trong cơ thể);
- Gia tăng mức độ nhạy cảm đối với bệnh tật;
- Hư hại các cơ quan nội tạng (gan, thận, bộ phận sinh dục);
- Năng suất sản xuất kém (giảm tỷ lệ thụ thai, sẩy thai, âm hộ sưng to,
động dục giả);
- Mối nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng khi thực phẩm có nhiễm
mycotoxin;
- Có khả năng phân hủy sinh học khi loại thải (theo phân vật nuôi).
2.2. ĐỘC TỐ AFLATOXIN : ĐẶC ĐIỂM, CƠ CHẾ GÂY BỆNH VÀ TIÊU
CHUẨN QUY ĐỊNH
2.2.1. Khái quát về độc tố aflatoxin
Aflatoxin là chất chuyển hóa thứ cấp được sản xuất bởi nấm Aspergilus, đặc
biệt A. flavus và A. parasiticus. A. flavus chỉ sản xuất độc tố aflatoxin B, trong
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 5
khi A. parasiticus sản xuất cả aflatoxin B và G. Trong số 18 loại khác nhau của
độc tố aflatoxin, như B1, B2, G1, G2, P, Q, M1, M2, B2a… đã được xác định.
Thường gặp nhất là aflatoxin B1, B2, G1, G2, sau đó là aflatoxin M1 và M2
trong sữa. Aflatoxin là những hợp chất có độc tính cao, gây đột biến, gây quái
thai và gây ung thư đã được biết đến như tác nhân gây bệnh ở gan và ung thư gan
ở người. Aflatoxin B1 được phân loại theo Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế về Ung
thư (IARC) là chất gây ung thư nhóm 1A. Liều độc cho gia súc khác nhau thay
đổi từ 300-700 ppb, ảnh hưởng đến việc tăng cân và chế độ ăn uống; làm suy
giảm hệ thống miễn dịch và cũng gây ra chậm phát triển (Nabil Saad, 2004;
Victoria, 2000; Roberts, 2002).
- Aflatoxin thường có trong các loại hạt có dầu như lạc, ngô, đậu nành,
hạt điều, hạt hướng dương, vừng… hay trên các loại hạt ngũ cốc, bột dinh dưỡng,
thức ăn gia súc có nguồn gốc từ hạt ngũ cốc.
2.2.2. Cấu trúc hóa học của aflatoxin
Độc tố aflatoxin là difurocoumarolactones (dẫn xuất difurocoumarin). Cấu
trúc của chúng bao gồm một vòng bifuran liên kết lại thành một hạt nhân coumarin
với một vòng pentenone (trong aflatoxin B và M) hoặc một vòng sáu lacton trong
aflatoxin G. Bốn hợp chất này được tách ra bởi các màu sắc của huỳnh quang của
chúng dưới sóng dài (Devero, 1999) chiếu sáng cực tím (B = blue, G = green). Hai
aflatoxin khác M1 và M2 được phân lập từ nước tiểu, sữa và xác định là chất chuyển
hóa aflatoxin B1, B2 của động vật có vú (Patterson et al., 1978).
Hình 2.1. Các dạng cấu trúc của aflatoxin
2.2.3. Quá trình tổng hợp aflatoxin
Các con đường sinh tổng hợp aflatoxin, tương tự tổng hợp axit béo, bao
gồm ít nhất 18 phản ứng chuyển đổi đa enzyme khởi xướng bởi tổng hợp
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 6
polypeptide từ acetate. Việc đầu tiên ổn định trung gian xuất hiện trong tổng hợp
của nó là axit Norsolorinic (NOR). Quá trình chuyển đổi của sterigmatocystin
(ST) đến O-methylsterigmatocystin (OMST) và sau đó OMST aflatoxin (Hình
2.2), cuối cùng duy nhất aflatoxin được sản xuất bởi nấm A. flavus và A.
parasiticus (Wang et al., 2008).
Hình 2.2. Tổng hợp các aflatoxin bởi tiền chất của nó tức là
Sterigmatocystin (ST) và O-methyl sterigmatocystin (OST)
2.2.4. Tính chất hóa lý của aflatoxin
- Aflatoxin là chất kết tinh, dễ tan trong các dung môi tương đối phân cực
như chloroform, methanol, dimethyl sulfoxide và hòa tan trong nước đến mức
10-20 mg/lít. Chúng có khả năng phát huỳnh quang và hấp phụ mạnh tia tử ngoại
(365 nm) ở các mức độ khác nhau. Aflatoxin B1, B2 phát huỳnh quang xanh da
trời trong khi G1 và G2 phát huỳnh quang màu xanh nước biển.
- Aflatoxin là hết sức bền khi không có ánh sáng và đặc biệt là tia cực tím,
thậm chí ở nhiệt độ vượt quá 1000C. Dung dịch được chuẩn bị trong chloroform
hoặc benzen là ổn định trong nhiều năm nếu giữ lạnh và để trong bóng tối. Các
vòng lacton làm cho chúng dễ bị thủy phân bởi kiềm, các quá trình với sự tham gia
của ammonia hoặc hypochlorite đã được nghiên cứu là phương tiện để loại bỏ
aflatoxin từ các mặt hàng thực phẩm. Nếu xử lý kiềm nhẹ, axit hóa sẽ đảo ngược
các phản ứng để biến đổi các aflatoxin ban đầu. Trong axit, độc tố aflatoxin B1 và
G1 được chuyển đổi thành các độc tố aflatoxin B2a và G2a bằng cách thêm chất
xúc tác axit của nước qua nối đôi của vòng furan. Các chất phản ứng oxy hóa phản
ứng lại và các phân tử mất các đặc tính phát huỳnh quang của chúng.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 7
Bảng 2.2. Tính chất hóa lý của aflatoxin
Aflatoxin
Công thức
phân tử
Khối lượng
phân tử
Điểm nóng
chảy
B1
B2
G1
G2
M1
M2
C17H12O6
C17H14O6
C17H12O7
C17H14O7
C17H12O7
C17H14O7
312
314
328
330
328
330
268-269
286-289
244-246
237-240
299
293
Hấp thụ tối đa UV (e),
nm, methanol
265
360-362
12400
21800
12100
24000
9600
17700
8200
17100
14150
21250 (357)
12100 (264) 22900 (357)
2.2.5. Độc tính của aflatoxin
a. Ảnh hưởng đến sức khỏe con người
Độc tính cấp tính: được đặc trưng bởi sốt cao, nước tiểu màu đậm, nôn,
phù nề chân, vàng da, tăng huyết áp tĩnh mạch cửa và tỷ lệ tử vong cao. Căn
bệnh này phổ biến ở những người nghèo, những người này bị hạn chế về kinh tế
phải tiêu thụ ngô xấu có chứa aflatoxin khoảng 6,25-15,6 ppm, mỗi người trung
bình mỗi ngày hấp thụ khoảng 2-6 mg aflatoxin (Krishnamachari et al., 1975a
and 1975b; Keeler et al., 1983).
Độc tính mãn tính: Aflatoxin B1 cũng đã được chứng minh là một nguyên
nhân gây ra ung thư biểu mô tế bào gan của con người (HCC). Aflatoxin B1 liên kết
với DNA và gây ra những thay đổi cấu trúc DNA với các kết quả là đột biến gen
(Groopman et al., 1985). Nhiễm độc tố aflatoxin, các bệnh do virus gây ra và các
yếu tố di truyền đã được đề xuất là nguyên nhân của xơ gan ở trẻ em. Có bằng
chứng cho thấy trẻ em tiếp xúc với sữa mẹ nhiễm aflatoxin và các mặt hàng ăn uống
như dầu lạc chưa qua tinh chế có thể bị xơ gan. Trẻ em suy dinh dưỡng cũng dễ bị
xơ gan khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Một số nhà nghiên cứu đã đề xuất aflatoxin
như một nguyên nhân của hội chứng Reye ở trẻ em ở Thái Lan, New Zealand….
b. Ảnh hưởng đến động vật
Aflatoxin có thể gây ung thư, ngộ độc mãn tính hoặc có dấu hiệu bệnh tùy
thuộc vào loài, tuổi của động vật, liều lượng và thời gian tiếp xúc với aflatoxin
(Smith, 2002). Tất cả các loài động vật dễ bị nhiễm aflatoxin, nhưng dịch xảy ra
chủ yếu ở lợn, cừu và gia súc (Radostits et al., 2000). Thịt bò và bò sữa dễ bị
nhiễm aflatoxin hơn so với cừu hoặc ngựa. Các con động vật còn non của tất cả
các loài nhạy cảm hơn so với động vật trưởng thành với những tác động của
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 8
aflatoxin. Động vật mang thai và đang phát triển ít nhạy cảm hơn so với gia súc
non, nhưng lại nhạy cảm hơn động vật trưởng thành (Cassel et al., 1988). Động
vật cho con bú có thể bị ảnh hưởng do tiếp xúc với các chất chuyển hóa aflatoxin
tiết ra trong sữa (Jones et al., 1994). Đối với các loài khác nhau, các giá trị LD50
của aflatoin B1 cũng khác nhau từ 0,03-18 mg/kg trọng lượng cơ thể.
c. Tác động lên tế bào:
Theo Đậu Ngọc Hào (1992) tác động sinh hóa của các aflatoxin ở tế bào
trải qua 5 giai đoạn kế tiếp nhau:
- Giai đoạn 1: Tác động qua lại với DNA và ức chế các polimeraza chịu
trách nhiệm tổng hợp DNA và RNA;
- Giai đoạn 2: Đình chỉ sự tổng hợp DNA. Khi aflatoxin phản ứng với
DNA sẽ tạo ra các nhóm chức quinon và amin, từ đó phân tử có thể xen vào vòng
xoắn kép của DNA ở chỗ mà bình thường vòng xoắn mang guanine, dẫn đến việc
DNA không còn khả năng nhân đôi;
- Giai đoạn 3: Tiêu giảm sự tổng hợp DNA và RNA dẫn đến ức chế hoạt
động của RNA của chất tế bào, RNA của nhân cũng bị rối loạn;
- Giai đoạn 4: Biến đổi hình thái hạt nhân. Các aflatoxin gây ức chế các
hoạt tính enzyme, dẫn đến sự rối loạn mô hạt nhân;
- Giai đoạn 5: Tiêu giảm sự tổng hợp protein. Đây là hậu quả cuối cùng
và cũng là nguy hiểm nhất gây ra ung thư biểu mô tế bào gan.
Bảng 2.3. Giá trị LD50 đối với aflatoxin B1
Loài
Thỏ
Vịt con (11 ngày tuổi)
Mèo
Lợn
Chuột Hamster
Con cừu
Chuột bạch
Khỉ đầu chó
Gà
Chuột đực
Chuột cái
Khỉ mặt đỏ (con cái)
LD50 (mg/kg)
0,3
0,3
0,6
0,6
10,2
5,0
1,4
2,0
6,3
7,2
17,9
7,8
Theo Edds et al. (1973) và WHO (1979)
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 9
2.2.6. Các quy định về aflatoxin trong thực phẩm
Trên thế giới (Richard Lawley, 2013):
- EU: EU đặt ra giới hạn cho aflatoxin B1 và cho tổng số aflatoxin (B1,
B2, G1và G2) trong các loại hạt, trái cây sấy khô, ngũ cốc và các loại gia vị. Giới
hạn khác nhau tùy theo loại hàng hóa, nhưng phạm vi 2-12 mg/kg cho B1 và 415 mg/kg cho tổng số aflatoxin. Ngoài ra còn có một giới hạn 0,05 mg/kg đối với
aflatoxin M1 trong sữa và sản phẩm sữa. Giới hạn 0,1 mg/kg cho B1 và 0,025
mg/kg cho M1 đã được đề ra cho các loại thực phẩm cho trẻ sơ sinh.
- Hoa Kỳ: Quy định an toàn thực phẩm của Mỹ bao gồm một giới hạn 20
mg/kg cho tổng aflatoxin (B1, B2, G1 và G2) trong tất cả các loại thực phẩm trừ
sữa và một giới hạn là 0,5 mg/kg cho M1 trong sữa. Giới hạn cao hơn áp dụng
trong thức ăn chăn nuôi.
- Các nước khác: Cả Australia và Canada thiết lập giới hạn cho tổng
aflatoxin (B1, B2, G1 và G2) trong các loại hạt là 15 mg/kg. Điều này cũng
giống như là giới hạn quốc tế đề nghị cho đậu phộng nguyên do Ủy ban Codex
Alimentarius.
Quy chuẩn Việt Nam
Bảng 2.4. Giới hạn aflatoxin trong thực phẩm theo QCVN 8-1:2011/BYT
TT
1
2
3
Tên thực phẩm
Lạc và các loại hạt có dầu khác sử dụng làm thực
phẩm hoặc làm thành phần nguyên liệu của thực
phẩm (không bao gồm lạc và các loại hạt có dầu
khác sử dụng để sản xuất dầu thực vật)
Phải sơ chế trước khi sử dụng
Sử dụng trực tiếp không cần sơ chế
Hạt Almonds, hạt dẻ cười (pistachios), nhân hạt mơ
(apricot kernels) sử dụng làm thực phẩm hoặc làm
thành phần nguyên liệu của thực phẩm
Phải sơ chế trước khi sử dụng
Sử dụng trực tiếp không cần sơ chế
Hạt Hazelnuts sử dụng làm thực phẩm hoặc làm
thành phần nguyên liệu của thực phẩm
Phải sơ chế trước khi sử dụng
Sử dụng trực tiếp không cần sơ chế
Giới hạn tối đa ML (µg/kg)
Aflatoxin
Aflatoxin
Aflatoxin
B1
tổng số
M1
8
2
15
4
KQĐ
KQĐ
12
8
15
10
KQĐ
KQĐ
8
5
15
10
KQĐ
KQĐ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 10
TT
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Tên thực phẩm
Các loại hạnh nhân khác (không bao gồm các sản
phẩm quy định trong mục 2, 3) sử dụng làm thực phẩm
hoặc làm thành phần nguyên liệu của thực phẩm
Phải sơ chế trước khi sử dụng
Sử dụng trực tiếp không cần sơ chế (bao gồm sản
phẩm chế biến từ các loại hạnh nhân này)
Quả khô sử dụng làm thực phẩm hoặc làm thành
phần nguyên liệu của thực phẩm
Phải sơ chế trước khi sử dụng
Sử dụng trực tiếp không cần sơ chế
Các loại ngũ cốc và sản phẩm chế biến từ ngũ
cốc, bao gồm cả sản phẩm ngũ cốc đã qua chế
biến (không bao gồm các sản phẩm quy định tại
mục 7, 10, 12)
Ngô và gạo, phải sơ chế trước khi sử dụng làm
thực phẩm hoặc làm thành phần nguyên liệu của
thực phẩm
Sữa và các sản phẩm từ sữa (bao gồm cả sữa
nguyên liệu)
Gia vị:
Ớt: bao gồm tất cả các loại, tương ớt, ớt bột, ớt
cựa gà, ớt cay
Hạt tiêu khô bao gồm cả tiêu trắng và tiêu đen
Hạt nhục đậu khấu
Gừng và nghệ
Hỗn hợp các loại gia vị trên
Thực phẩm chế biến từ ngũ cốc (processed cerealbased food) và các thực phẩm khác dành cho trẻ
dưới 36 tháng tuổi (dạng khô) (không bao gồm sản
phẩm quy định tại mục11, 12)
Thức ăn công thức dành cho trẻ dưới 36 tháng tuổi
(Infant formulae and follow-on formulae)
Thực phẩm sử dụng với mục đích y tế đặc biệt
dành cho trẻ dưới 12 tháng tuổi (Dietary foods
for special medical purposes intended specifically
for infants)
Giới hạn tối đa ML (µg/kg)
Aflatoxin
Aflatoxin
Aflatoxin
B1
tổng số
M1
5
2
10
4
KQĐ
KQĐ
5
2
2
10
4
4
KQĐ
KQĐ
KQĐ
5
10
KQĐ
KQĐ
KQĐ
0,5
5
10
KQĐ
0,1
KQĐ
KQĐ
KQĐ
KQĐ
0,025
0,1
KQĐ
0,025
Ghi chú: các mục 1 đến 4 quy định cho phần ăn được của hạt (sau khi đã tách vỏ)
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 11
2.3. CÁC LOÀI NẤM MỐC SINH ĐỘC TỐ AFLATOXIN VÀ ĐIỀU KIỆN
PHÁT TRIỂN
Các chủng nấm mốc tổng hợp aflatoxin chủ yếu thuộc giống Aspergillus,
tập trung chủ yếu vào 3 loài A. flavus, A. parasiticus và A. nomius. Người ta xác
định được rằng sự tổng hợp các aflatoxin là sự tác động qua lại của genotip của
chủng nấm mốc và điều kiện môi trường ngoài. A. flavus là chủng nấm mốc điển
hình của hệ nấm mốc không khí và đất, được tìm thấy hầu hết ở các nông sản bảo
quản như ngô, lúa gạo, lúa mì, hạt bông, lạc, đậu tương, ớt…
2.3.1. Nấm mốc Aspergillus flavus
A. flavus là loại nấm mốc sản sinh ra độc tố chịu nhiệt, vì vậy độc tố của nó
có thể tồn tại ở nhiệt độ mà các độc tố khác có thể không tồn tại. A. flavus xuất hiện
khi các nguyên liệu thực vật được bảo quản ở độ ẩm cao. A. flavus tăng trưởng và
phát triển mạnh ở vùng khí hậu nóng và ẩm ướt (Hedayati MT et al., 2007).
Nhiệt độ tối thiểu cho sự tăng trưởng của A. flavus 120C (540F), nhiệt độ
tăng trưởng tối đa 480C (1180F) và nhiệt độ tối ưu là 370C (98,60F). A. flavus có
sự tăng trưởng nhanh chóng ở 30-550C, tăng trưởng chậm ở 12-150C và hầu như
không còn tăng trưởng 5-80C (Agrios et al., 2005).
Độ ẩm: A. flavus phát triển ở độ ẩm khác nhau với các loại nguyên liệu
khác nhau. Đối với các loại ngũ cốc giàu tinh bột chúng phát triển ở 13,0-13,2%,
đậu tương ở 11,5-11,8% và các cây trồng khác thì ở 14%. A. flavus phát triển phổ
biến ở các nước nhiệt đới (Saori A et al., 2011).
Đặc điểm nấm mốc A. flavus (Tiêu chuẩn ngành Y tế 52 TCN-TQTP
0001:2003):
A
B
Hình 2.3. Hình ảnh khuẩn lạc (A) và bào tử (B) của nấm A. flavus (William
McDonald, 2001)
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 12
Đại thể: Khóm nấm mốc có đường kính d = 3-5 cm trên đĩa thạch PDA
sau 5 ngày. Khóm nấm lúc đầu hơi vàng, cuối cùng trở nên xanh lục hoặc vàng
lục, hoá nâu khi già.
Vi thể: Bông lớn hình cầu, hình tia, đôi khi tạo thành những cột không rõ
rệt. Bọng hình cầu đến gần cầu. Thể bình 1 hoặc 2 tầng, ở đa số loài thể bình hai
tầng. Vách cuống conidi xù xì. Hạt đính hình cầu đến gần cầu, trơn hoặc có gai.
2.3.2. Nấm mốc Aspergillus parasiticus
Loài này tương tự như loài A. flavus, chỉ có hai điểm khác là chúng chỉ có
một bộ cuống đính bào tử và bề mặt cuống nhẵn hoặc xù xì.
Đặc điểm nấm mốc A. parasiticus (Tiêu chuẩn ngành Y tế 52 TCN-TQTP
0009:2004):
Đại thể: Khóm nấm mốc có đường kính d = 3-5 cm trên đĩa thạch PDA
sau 5 ngày nuôi cấy. Khóm nấm mốc có màu xanh lá cây, hơi vàng. Không bao
giờ hóa nâu khi già.
Vi thể: Bông nhỏ, hình cầu tỏa tia. Vách cuống conidi xù xì. Bọng hình
gần cầu. Thể bình 1 tầng. Hát đính hình cầu, vách có gai.
A
B
Hình 2.4. Hình ảnh khuẩn lac (A) và bào tử (B) của nấm A.parasiticus
(Bennett, 1979)
2.4. THỰC TRẠNG NHIỄM ĐỘC TỐ AFLATOXIN TRÊN NÔNG SẢN VÀ CÁC
BIỆN PHÁP PHÒNG TRỪ
2.4.1. Thực trạng nhiễm độc tố aflatoxin trên thế giới
Một nghiên cứu đã được tiến hành tại Iran để đánh giá thực trạng nhiễm
độc tố aflatoxin trong thực phẩm. Aflatoxin B1 đã được phát hiện chiếm 58,3%
và 80% ở các mẫu ngô thu được từ các tỉnh Kermanshah và Mazandaran
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 13
