“ Tính toán nhân công, thiết bị, dụng cụ cho phân xưởng chế biến tôm khô năng suất 5 tấnngày ”
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.55 MB, 50 trang )
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
LỜI MỞ ĐẦU
Tôm khô không chỉ là mặt hàng xuất khẩu của ngành chế biến thủy sản Việt
nam mà còn là một đặc sản thường được du khách chọn mua khi đến tham quan du
lịch tại các địa phương ven biển. Đề tài “ Tính toán nhân công, thiết bị, dụng cụ cho
phân xưởng chế biến tôm khô năng suất 5 tấn/ngày ” được tiến hành với mong
muốn kiếm tìm những hiểu biết đầy đủ về quy trình chế biến tôm khô cũng như tính
toán nhân công, thiết bị, dụng cụ cần thiết để làm ra những sản phẩm vừa chất
lượng vừa tiết kiệm chi phí.
Để thực hiện được đề tài đồ án này em xin gửi lời cảm ơn sự hướng dẫn tận
tình của thầy Thi Thanh Trung – giảng viên Khoa Thủy Sản trường Đại học Công
Nghiệp TPHCM. Bài làm không tránh những sơ sót, em mong sẽ nhận được góp ý
và sửa chữa để bài làm hoàn thiện hơn
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
1
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................1
NỘI DUNG................................................................................................................6
PHẦN 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT.........................................................6
1.1.Chọn địa điểm xây dựng nhà máy..................................................................6
1.2.Cơ cấu nhân sự...............................................................................................10
PHẦN 2 : GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU...........................................15
2.1.Khái quát tình hình nguồn nguyên liệu tôm ở Việt Nam...............................15
2.2.Thành phần dinh dưỡng của tôm khô.............................................................16
2.3.Đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu............................................................17
2.4.Giới thiệu sản phẩm tôm khô nguyên con.....................................................21
2.5.Tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô........................................................................22
PHẦN 3 :CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT........................24
3.1.Quy trình chế biến tôm khô nguyên con........................................................24
3.2.Thuyết minh quy trình sản xuất tôm khô nguyên con...................................25
PHẦN 4 : TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU................................................................33
PHẦN 5 : TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ, MÁY MÓC, NHÂN CÔNG CHO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT.........................................................................................37
5.1.Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô......................................37
5.2.Tính toán và chọn thiết bị, máy móc, nhân công...........................................37
KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ.........................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................50
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
2
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Cơ cấu nhân sự của nhà máy...............................................................10
Sơ đồ 1.1. Cơ cấu nhân sự trong nhà máy...........................................................11
Bảng 2.1. Bảng phân loại tôm nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu.........................17
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn cảm quan của tôm nguyên liệu (TCVN 3726 – 89).........18
Bảng 2.3. Các tiêu chuẩn vi sinh vật của tôm nguyên liệu..................................19
Bảng 2.4. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu...........22
Bảng 2.5. Tiêu chuẩn hóa lý của tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74)....23
Bảng 2.6. Tiêu chuẩn vi sinh vật trong tôm khô..................................................23
Sơ đồ 2.1. Cách bố trí trong kho .........................................................................31
Bảng 3.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu.....................................................................33
Bảng 3.2.Biểu đồ số ca,số tháng làm việc............................................................33
Bảng 3.3.Biểu đồ số ngày làm việc / số ca trong tháng(dựa vào năm 2014)......33
Bảng 3.4. Chương trình sản xuất trong tháng và trong năm................................34
Bảng 3.5.Biểu đồ quá trình kỹ thuật.....................................................................35
Bảng 4.1.Lượng nguyên liệu,số lượng công nhân, năng suất công nhân tính
theo lý thuyết ở từng công đoạn...........................................................................46
Bảng 4.2. Thiết bị, máy móc, nhân công của quy trình sản xuất tôm khô nguyên
con.........................................................................................................................48
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
3
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
Hình 1.1.KCN Vĩnh Lộc hiện hữu.............................................................................7
Hình 1.2.KCN Vĩnh Lộc mở rộng.............................................................................7
Hình 2.1.Một số loại tôm biển thường sử dụng chế biến tôm khô............................15
Hình 2.2. Công nhân đang đánh giá cỡ tôm .............................................................20
Hình 2.3. Tôm nguyên liệu tươi.................................................................................21
Hình 2.4. Một số dấu hiệu nhận biết tôm nguyên liệu kém tươi ..............................21
Hình 2.5.Tôm khô nguyên con...................................................................................22
Hình 3.1. Tiếp nhận tôm nguyên liệu........................................................................25
Hình 3.2. Phân loại tôm nguyên liệu.........................................................................26
Hình 3.3. Rửa tôm nguyên liệu..................................................................................26
Hình 3.4. Ngâm tôm bảo quản chờ............................................................................26
Hình 3.5. Cắt râu tôm.................................................................................................38
Hình 3.6. Phân loại tôm khô bán thành phẩm...........................................................29
Hình 3.7. Bao gói sản phẩm.......................................................................................29
Hình 3.8. Công nhân tiến hành rà kim loại bằng máy...............................................30
Hình 3.9. Đóng thùng sản phẩm sau khi rà kim loại.................................................30
Hình 3.10.Sắp xếp thành phẩm trong kho.................................................................31
Hình 3.11.Vận chuyển sản phẩm vào kho.................................................................32
Hình 4.1. Cân điện tử Việt Nhật................................................................................38
Hình 4.2. Thiết bị nồi luộc công nghiệp hơi nước.....................................................40
Hình 4.3. Thiết bị sấy băng tải...................................................................................41
Hình 4.4. Thiết bị bao gói chân không......................................................................42
Hình 4.5. Máy rà kim loại..........................................................................................43
Hình 4.6. Xe nâng điện..............................................................................................44
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
4
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU
KCN : Khu Công nghiệp.
TP.HCM : Thành phố Hồ Chí Minh.
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
5
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
NỘI DUNG:
PHẦN 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
1.1.Chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là một bước rất quan trọng. Việc lựa
chọn có đúng thì nhà máy mới hoạt động liên tục, có hiệu quả. Ở đây, ta chọn địa
điểm xây dựng nhà máy chế biến thủy sản là KCN Vĩnh Lộc.
Các thông tin chính về KCN Vĩnh Lộc:
Vị trí: xã Bình Hưng Hòa, huyện Bình Chánh, TP.HCM.
Chủ đầu tư xây dựng hạ tầng khu công nghiệp: Công ty Xuất nhập khẩu và Đầu
tư Chợ Lớn (CHOLIMEX).
Tổng diện tích: 207 ha.
Tổng vốn đầu tư: 54.029.096 triệu USD.
Thời gian hoạt động: 50 năm (bắt đầu từ năm 1997).
KCN Vĩnh Lộc có các điều kiện thuận lợi để xây dựng nhà máy chế biến
thủy sản như sau:
Gần các nguồn cung cấp thủy sản như Vũng Tàu, Cần Giờ (TP.HCM), Long
An, Bến Tre, Tiền Giang, Kiên Giang, Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hòa…
Giao thông vận tải thuân tiện
KCN Vĩnh Lộc nằm ở vị trí phía Tây Bắc cửa ngõ của thành phố trên địa bàn
2 xã Vĩnh Lộc A và xã Bình Hưng Hòa, huyện Bình Chánh TP.HCM, là đầu mối
quan trọng với các tỉnh miền Tây, miền Đông Nam Bộ.
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
6
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
Hình 1.1:
Hình 1.2:
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
GVHD: THI THANH TRUNG
KCN Vĩnh Lộc hiện hữu
KCN Vĩnh Lộc mở rộng
7
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
Vị trí của khu công nghiệp:
− Cách trung tâm thành phố: 15km.
− Cách sân bay Tân Sơn Nhất: 8km.
− Cách cảng Sài Gòn: 17 km.
− Cách trung tâm Q.5: 12 km.
− Gần đường quốc lộ số 1 và đường tỉnh lộ số 13.
Về hệ thống đường trong và ngoài khu công nghiệp:
− Bên trong KCN, có đường tỉnh lộ 80 băng ngang từ phía Tây đến phía
Đông và hệ thống đường nội bộ.
− Hệ thống đường bên trong và bên ngoài KCN cũng như một số tuyến
đường khác đang có kế hoạch xây dựng sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho
các nhà đầu tư trong KCN trong việc vận chuyển nguyên vật liệu và hàng
hóa.
Trong tương lai, theo kế hoạch phát triển của TP.HCM, KCN Vĩnh Lộc có
những thuận lợi sau:
− Nằm cạnh vùng đô thị mới.
− Cạnh đường xuyên Á.
− Gần ga và tuyến đường sắt.
Nguồn năng lượng trong KCN Vĩnh Lộc được đảm bảo
− Hệ thống cấp điện
Sử dụng mạng lưới điện quốc gia được cung cấp từ trạm Phú Lâm (220/110
KVA). Một máy phát điện dự phòng sẽ đồng thời được thiết lập để đảm bảo sự ổn
định trong việc cung cấp điện cho các doanh nghiệp trong khu công nghiệp.
− Hệ thống cấp nước
Tại giai đoạn đầu, nguồn nước ngầm sẽ được sử dụng thông qua 4 giếng với
công suất khoảng 4.000 m3/ngày và một trạm xử lý được xây dựng để cung cấp
nước sạch cho hoạt động của con người và nước hoạt động sản xuất thông qua hệ
thống ống riêng biệt.
Thời gian tới, nguồn nước cung cấp cho KCN Vĩnh Lộc sẽ được tăng cường từ
nguồn nước của nhà máy xử lý nước sông Sài Gòn thông qua hệ thống ống dẫn của
thành phố.
Vấn đề thoát nước
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
8
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
Hệ thống thoát nước mưa được thiết kế hoàn thiện để đảm bảo sự thoát nước
nhanh, không gây ngập úng trong khu công nghiệp.
Hệ thống ống và trạm xử lý nước thải sẽ được xây dựng với công nghệ mới,
hiện đại để xử lý các nước thải sinh hoạt và công nghiệp theo đúng các tiêu chuẩn,
quy định của Việt Nam.
Đảm bảo an ninh quốc phòng
Gần khu dân cư
Gần nơi cung cấp vật liệu xây dựng
Địa chất, địa hình đảm bảo: KCN Vĩnh Lộc được xây dựng trên lớp đất tốt, địa
hình bằng phẳng.
Về hệ thống các dịch vụ khác:
Để thu hút các nhà đầu tư vào khu công nghiệp, công ty Cholimex đã liên hệ
và cho phép nhiều công ty cung cấp dịch vụ đặt chi nhánh ở ngay tại khu công
nghiệp để cung cấp các dịch vụ cần thiết cho các doanh nghiệp trong khu công
nghiệp. Cụ thể:
− Hải quan
− Ngân hàng
− Bưu chính viễn thông
− Bảo hiểm
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
9
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
1.2.Cơ cấu nhân sự :
Bảng 1.1. Cơ cấu nhân sự của nhà máy
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Tổng cộng
BỘ PHẬN
Giám đốc
Phó Giám đốc
Quản đốc
Phó Quản đốc
Phòng Kế toán – Tài chính
Phòng Kế hoạch – Kinh doanh
Phòng Tổ chức – Hành chính
Phòng Kỹ thuật – Công nghệ
Phòng Vi sinh
Phòng Y tế
Tổ KCS
Tổ thống kê
Tổ cơ điện
Tổ thu mua
Lái xe
Tổ phục vụ nhà ăn
Bảo vệ
Giặt Bảo hộ lao động
Vệ sinh
Tổ phục vụ
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
SỐ LƯỢNG
1
2
2
2
8
6
6
10
5
2
12
12
10
3
4
6
8
4
8
6
141
10
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
Sơ đồ 1.1. Cơ cấu nhân sự trong nhà máy
Chức năng của từng bộ phận :
Giám đốc :
Phó giám đốc :
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
11
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
Phòng Tổ chức – Hành chính :
Phòng kế hoạch – kinh doanh :
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
12
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
Phòng tài chính – kế toán :
Ban Điều hành – Ban KCS :
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
13
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
Phòng kỹ thuật :
Phòng quản lý chất lượng :
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
14
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
PHẦN 2
GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU
2.1. Khái quát tình hình nguồn nguyên liệu tôm ở Việt Nam :
Tôm khô là các sản phẩm được chế biến từ tôm nguyên liệu mà trong quy trình
chế biến có trải qua công đoạn làm khô. Tôm khô được chế biến khắp các địa
phương ven biển ở nước ta. Có thể chế biến tôm khô với quy mô công nghiệp tại
các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình.
Tôm khô không chỉ là một mặt hàng để xuất khẩu mà còn là một đặc sản thường
được du khách chọn mua khi đến tham quan du lịch tại các địa phương ven biển; và
nó cũng là sự lựa chọn hàng đầu của người dân vùng biển gửi tặng đến người thân.
Hiện nay, trên thị trường có hai loại tôm khô phổ biến là tôm khô nguyên
con và tôm nõn khô. Loại tôm nào cũng có thể làm tôm khô, cả tôm sông và tôm
biển. Trong số các loại tôm biển thì có tôm sắt, tôm sú biển, tôm bộp, v.v... là
những loại thường dùng làm nguyên liệu trong chế biến.
Tôm sắt
Tôm sú biển
Tôm bộp
Hình 2.1.Một số loại tôm biển thường sử dụng chế biến tôm khô
Trong các loại tôm biển sử dụng để sản xuất tôm khô thường sử dụng nhất là
giống tôm sắt. Giống tôm sắt gồm nhiều loại: tôm sắt vỏ cứng (choán), tôm sắt rằn,
tôm sắt láng, tôm sắt coocna, tôm sắt hoa, v.v...
-
* Tôm sắt vỏ cứng
Phân bố: Phân bố khắp ven biển Việt Nam, gặp
nhiều từ Cát Bà đến vịnh Diễn Châu và từ Vũng
Tàu đến Đá Bạc.
Đặc điểm hình thái: Tôm có màu hồng, viền chi
đuôi màu đỏ.
Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 11.
Kích thước khai thác: 7,5÷9cm.
-
* Tôm sắt rằn
Phân bố: ở vịnh Bắc Bộ và biển miền Trung Việt Nam.
-
-
-
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
15
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
-
-
-
-
-
-
-
-
-
GVHD: THI THANH TRUNG
Đặc điểm hình thái: Tôm có màu hồng nhạt hoặc kem, toàn thân có vân màu
nâu sẫm. Chân bò, chân bơi, chi đuôi màu hồng nhạt.
Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 11.
Kích thước khai thác: 8÷12cm.
* Tôm sắt láng
Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam.
Đặc điểm hình thái: Thân tôm màu vàng rêu,
có vằn xám xanh đậm hoặc nâu. Chân bơi và
chi đuôi màu hồng đậm.
Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 10.
Kích thước khai thác: 4÷5,2cm
* Tôm sắt coocna
Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam.
Đặc điểm hình thái: Thân tôm có màu hồng nhạt,
các vân ngang màu nâu. Chi đuôi màu đỏ, mép
chi đuôi màu xanh.
Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 10.
Kích thước khai thác: 6÷8cm.
* Tôm sắt hoa
Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam, có nhiều từ Cát Bà đến Ba Lạt, vịnh
Diễn Châu và từ Nam Vũng Tàu đến Phú Quốc.
Đặc điểm hình thái: thân tôm có màu hồng, cam, có
các vân nâu nằm vắt ngang trên các đốt bụng, chân
bụng màu vàng nâu, mút nhánh đuôi màu hồng
Mùa vụ khai thác: từ tháng 3 đến tháng 10.
Kích thước khai thác: 6÷8cm.
2.2. Thành phần dinh dưỡng của tôm khô :
Khi sấy hay phơi khô phần nước sẽ bay hơi nên các thành phần còn lại tăng lên
gấp hơn ba lần, lượng đạm trong tôm khô sẽ chiếm gần 70%, nghĩa là cứ 100gam
tôm khô có gần 70gam đạm.
Điều rất quí của con tôm khô là vừa có hàm lượng đạm rất cao (có thể nói là cao
nhất trong các loại thực phẩm) vừa có tỉ lệ thải bỏ chất đạm này rất thấp, chỉ 5-10%.
Người ta đã tính được ở người lớn mỗi kilôgam thân thể hằng ngày đúng nhu cầu sẽ
cần 1 gam chất đạm, 4 gam chất béo và 10 gam chất đường chung; như vậy một
người nặng 80kg chỉ cần ăn gần 1 lạng tôm là đã thừa nhu cầu chất đạm! Các thành
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
16
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
phần khác của đĩa tôm khô củ kiệu như củ kiệu, đậu phộng rang cũng là những thực
phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt cho cơ thể con người.
Các nhà dinh dưỡng học đã định lượng cụ thể là cứ 100 gam tôm tươi (chỉ tính
phần ăn được) sẽ cho 82 calori, 79,2gam nước, 17,9gam đạm, 0,9gam béo, 0,9gam
đường chung, 1,4gam xơ tro, 79mg calci, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin
A, 0,04mg vitamin B1, 0,08mg vitamin B2, 2,3mg vitamin PP.
2.3. Đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu :
2.3.1. Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu :
Tiêu chuẩn kỹ thuật của tôm nguyên liệu được mô tả bằng:
Tiêu chuẩn cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái, kích thước.
Tiêu chuẩn vi sinh: vi khuẩn hiếu khí, các loại vi khuẩn sinh độc tố, v.v…
2.3.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan :
a) Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu :
Cỡ tôm nguyên liệu được xác định bằng số con tôm trên 1kg.
Tôm cỡ nào cũng có thể chế biến tôm khô. Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu được
thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2.1. Bảng phân loại tôm nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu
Cỡ nguyên liệu (số con/kg)
Loại
Thẻ, sú, bông
Chì, bạc đất,
nghệ
Sắt
1
U/20
U/30
U/30
2
21/30
31/40
31/40
3
31/40
41/60
41/60
4
41/60
61/90
61/90
5
61/90
91/200
91/170
6
91/200
201/300
171/300
7
201/300
301/500
8
301/500
Cỡ tôm U/20 có nghĩa là số con tôm nhỏ hơn hoặc bằng 20 con trong 1kg tôm
nguyên liệu.
b) Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu :
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
17
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
Căn cứ vào độ tươi, tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1
và hạng 2.
Tiêu chuẩn cảm quan của tôm nguyên liệu được mô tả ở bảng 2.
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn cảm quan của tôm nguyên liệu (TCVN 3726 – 89)
Tên tiêu
chuẩn
Yêu cầu
Hạng đặc biệt
1. Màu sắc
Hạng 1
Đặc trưng, sáng
bóng. Không có
đốm đen ở bất cứ
điểm nào trên thân.
Đặc trưng, sáng bóng.
Không quá 10% số con
đen đuôi và vành bụng
nhưng cạo nhẹ vết đốm
đen sẽ mất đi.
Nguyên vẹn, không
mềm vỏ; đầu dính
chặt vào thân.
Không long đốt, vỡ
vỏ.
Nguyên vẹn, không mềm
vỏ. Đầu lỏng lẻo nhưng
không vỡ gạch. Dãn đốt
nhưng không sứt vỏ.
Hạng 2
Vỏ biến màu nhẹ.
Không sáng bóng.
Thịt không có đốm
đen.
2. Trạng thái
2.1. Tự nhiên
Long đầu, vỡ gạch,
thịt bạc màu nhẹ.
Thịt săn chắc, đàn
hồi.
Thịt săn chắc, đàn hồi.
Đốt đầu hơi bở, các
đốt sau săn chắc,
đàn hồi.
Tanh tự nhiên,
không có mùi lạ.
Tanh tự nhiên, không có
mùi lạ.
Tanh tự nhiên, cho
phép thoảng mùi
khai nhẹ.
3.2. Sau khi
luộc chín
Thơm tự nhiên
Thơm tự nhiên
Mùi kém thơm.
4. Vị (sau khi
luộc chín)
Ngọt đậm, nước
luộc trong.
Ngọt, nước luộc trong.
Vị kém ngọt, nước
luộc vẩn đục nhẹ.
2.2. Sau khi
luộc chín
3. Mùi
3.1. Tự nhiên
2.3.1.2. Các tiêu chuẩn vi sinh vật
Các tiêu chuẩn vi sinh vật của tôm nguyên liệu được quy định trong bảng 3.
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
18
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
Bảng 2.3. Các tiêu chuẩn vi sinh vật của tôm nguyên liệu
Tên tiêu chuẩn
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm
Tên tiêu chuẩn
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm
Giới hạn tối đa
106
Giới hạn tối đa
102
0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
102
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
102
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong g sản phẩm
10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
0
-
-
-
-
2.3.2. Đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu :
Cần đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu trước khi thu mua tôm nguyên liệu.
Các hạng mục đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu:
+ Độ lớn bé của nguyên liệu
+ Mức độ nguyên vẹn
+ Mức độ tươi ươn
2.3.2.1. Lấy mẫu tôm nguyên liệu :
Lấy mẫu tôm nguyên liệu để đánh giá chất lượng nguyên liệu;
Khi lấy mẫu tôm nguyên liệu phải lấy ngẫu nhiên (lấy xô), không được chọn
lựa, lấy cả tôm lớn, nhỏ, tươi, ươn, …;
Nếu lấy mẫu tôm nguyên liệu mà chọn lựa sẽ ảnh hưởng đến tính trung thực
của kết quả kiểm tra.
Thông thường cách lấy mẫu như sau:
• Bên giao (bên bán) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu đổ lên bàn phân loại.
• Bên nhận (bên mua) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu đổ lên bàn phân
loại.
2.3.2.2. Đánh giá độ lớn bé tôm nguyên liệu (Đánh giá cỡ tôm
nguyên liệu) :
Đánh giá độ lớn bé tôm nguyên liệu dựa vào số con tôm trong 1kg tôm nguyên
liệu. Tôm càng lớn thì số con/kg sẽ càng ít và ngược lại:
Bước 1: Cân lấy 1kg tôm nguyên liệu từ lượng tôm vừa lấy mẫu
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
19
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
Bước 2: Đổ lượng tôm vừa cân ra bàn (không được đổ chung với lượng
tôm lấy mẫu còn lại)
Bước 3: Đếm số con, ta biết được số con/kg
Hình 2.2. Công nhân đang đánh giá cỡ tôm
2.3.2.3. Đánh giá mức độ nguyên vẹn,tươi ươn của tôm nguyên liệu:
Bước 1: Dàn lượng tôm lấy mẫu thành
lớp mỏng trên bàn phân loại
Bước 2: Đánh giá mức độ nguyên vẹn, tươi ươn của tôm nguyên liệu dựa
vào màu sắc, mùi vị và trạng thái của tôm nguyên liệu.
+ Màu sắc: Tôm tươi có màu đặc trưng, sáng bóng, không có đốm đen ở bất
cứ điểm nào trên thân
+ Mùi vị: Mùi tự nhiên của tôm tươi, không có mùi ươn, hôi, hoặc mùi lạ
khác.
+ Trạng thái: Tôm nguyên vẹn, đầu dính chặt vào thân, không dãn đốt, không
vỡ vỏ, sứt vỏ.
Hình 2.3. Tôm nguyên liệu tươi
Tôm bắt đầu ươn thì long đầu nhưng chưa vỡ gạch, dãn đốt tiếp đến tôm bị vỡ gạch,
dãn đốt, vỡ vỏ, đen đầu, biến hồng, rụng đầu
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
20
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
.
Tôm bị long đầu, vỡ gạch
Tôm bị đen đầu
Tôm bị vỡ vỏ
Tôm bị rụng đầu
Hình 2.4. Một số dấu hiệu nhận biết tôm nguyên liệu kém tươi
Tôm ươn thì không dùng để chế biến tôm khô được vì tôm khô thành phẩm sẽ
không đạt yêu cầu chất lượng.
2.4. Giới thiệu sản phẩm tôm khô nguyên con và tiêu chuẩn sản phẩm tôm
khô:
Tôm khô nguyên con là loại sản phẩm tôm khô còn nguyên vẹn (còn đầu, vỏ
và đuôi), tôm được giữ nguyên hình dạng bên ngoài của tôm nguyên liệu
Hình 2.5.Tôm khô nguyên con
2.5. Tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô :
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
21
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
Tiêu chuẩn kỹ thuật của tôm khô được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan,
hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh.
Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người
như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác.
Tiêu chuẩn đối với tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74)
Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm khô chế biến từ các loại tôm rảo, tôm vàng,
tôm bộp, tôm đanh.Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu
được mô tả bảng 4.
Bảng 2.4. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu
Yêu cầu
Tên tiêu
chuẩn
1. Màu sắc
Hồng nhạt và sáng. Riêng tôm sắt có màu hồng tươi, không có váng đỏ
của gạch bám ngoài. Không bị cháy sém, đầu không bị thâm đen.
2. Mùi
Thơm tự nhiên của tôm khô. Không có mùi khai hoặc mùi lạ khác.
3. Vị
Ngọt đậm, không mặn.
4. Trạng thái
Nguyên con, không giập nát. Thịt dai, rắn chắc. Tỷ lệ gãy đầu không
quá 10%. Không có nấm mốc và côn trùng phá hoại sản phẩm.
5. Kích thước
Chiều cao (đường kính chỗ lớn nhất của thân con tôm) phải từ 0,8cm
trở lên.
Tiêu chuẩn hóa lý
Tiêu chuẩn hóa lý đối với tôm khô nguyên con được trình bày bảng 5.
Bảng 2.5. Tiêu chuẩn hóa lý của tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74)
Tên tiêu chuẩn
Yêu cầu
1. Hàm lượng muối ăn trong 1kg sản phẩm không quá
30g
2. Hàm lượng nước trong 1kg sản phẩm trong khoảng
160÷180g
Tiêu chuẩn vi sinh vật
Các tiêu chuẩn vi sinh vật của tôm khô theo TCVN 5649-1992 - Tiêu chuẩn vi
sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu và được quy định trong bảng 6.
Bảng 2.6. Tiêu chuẩn vi sinh vật trong tôm khô
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
22
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
Tiêu chuẩn
Giới hạn tối đa
trong 1g tôm khô
Ý nghĩa
1
Tổng số vi sinh vật
hiếu khí
106
Thể hiện mức độ ô nhiễm và điều
kiện vệ sinh trong chế biến
STT
Tiêu chuẩn
2
Escherichia Coli
0
3
Staphylococcus
aureus
102
Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn
nôn
4
Clostridium
perfringene
20
Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn,
tiêu chảy đi nhiều lần/ngày
5
Tổng số nấm mốc
103
Thể hiện mức độ vệ sinh
STT
Giới hạn tối đa
trong 1g tôm khô
Ý nghĩa
Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy
6
Salmonella/25g
0
Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa,
đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa,
nhức đầu và sốt nóng
7
Clostridium
botulinum
0
Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị ngộ
độc
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
23
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
PHẦN 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1.Quy trình chế biến tôm khô nguyên con
Tiếp nhận nguyên liệu
Phân loại
Rửa
Bảo quản chờ
Làm chín
Làm ráo và làm nguội
Làm khô (sấy)
Hoàn thiện chất lượng
(Bao gói)
Rà kim loại
Đóng thùng
Bảo quản
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
Tôm khô thành
phẩm
24
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN MÁY VÀ THIẾT BỊ THỦY SẢN
GVHD: THI THANH TRUNG
3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất tôm khô nguyên con:
3.2.1.
Tiếp nhận nguyên liệu:
Nguyên liệu tôm được thu mua thông qua các đại lý thu gom thuộc khu vực hoặc
các vùng lân cận. Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe bảo ôn và được bảo quản ở
nhiệt độ 1÷4°C.
Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ tiếp nhận: nhiệt kế, thùng cách nhiệt,
cân đồng hồ, thau, rổ, đá xay nhỏ, v.v...
Bước 2: Tiến hành kiểm tra xuất xứ tôm nguyên liệu, cách bảo quản và tình
trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng. Dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ bảo
quản tôm nguyên liệu trên xe vận chuyển
Bước 3: Ghi kết quả vào hồ sơ
Bước 4: Lấy mẫu tôm nguyên liệu
Bước 5: Đánh giá chất lượng mẫu tôm nguyên liệu theo các hạng mục: độ
lớn bé tôm nguyên liệu, mức độ nguyên vẹn tươi ươn của tôm nguyên liệu.
Sau khi đánh giá chất lượng mẫu tôm nguyên liệu, nếu đạt yêu cầu của tôm
nguyên liệu để chế biến theo từng dạng sản phẩm tôm khô và tiêu chuẩn tôm
nguyên liệu, thì mới tiến hành thu mua tôm nguyên liệu theo các bước 6, 7,
8.
Bước 6: Cho tôm từ các thùng chứa trên xe vận chuyển vào các rổ nhựa cho
ráo nước.
Bước 7: Khi tôm ráo nước, cho tôm vào các thùng chứa và cân nhập nguyên
liệu
Bước 8: Phủ đá xay lên trên, chuyển tôm vào phòng bảo quản hoặc phòng sơ
chế để tiến hành phân loại sơ bộ sau đó bảo quản lại nếu chưa chế biến kịp.
Hình 3.1. Tiếp nhận tôm nguyên liệu
Phân loại tôm nguyên liệu :
3.2.2.
Mục đích:
Phân hạng tôm (phân loại tôm theo chất lượng) để chế biến thành các sản
phẩm phù hợp và sản phẩm chế biến ra đồng đều về chất lượng.
Phân cỡ tôm (phân loại tôm theo kích cỡ) để thuận lợi cho việc chọn các
thông số chế biến hợp lý ở các công đoạn tiếp theo và sản phẩm chế biến ra
đồng đều về kích cỡ.
Cách tiến hành:
SVTH: LÊ NGỌC BẢO CHÂU
25
