Nghiên c ứu tri thức bản địa về khai thác và sử dụng tài nguyên cây hương li ệu và gia vị của cộng đồng các dân tộc tại khu rừng du lịch văn hóa xã mẫu sơn huyện lộc bình tỉnh lạng sơn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG THỊ PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ KHAI THÁC VÀ SỬ DỤNG
TÀI NGUYÊN CÂY HƯƠNG LIỆU VÀ GIA VỊ CỦA CỘNG ĐỒNG
CÁC DÂN TỘC TẠI KHU RỪNG DU LỊCH VĂN HÓA XÃ MẪU SƠN
HUYỆN LỘC BÌNH - TỈNH LẠNG SƠN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành
Khoa

: Lâm nghiệp
: Lâm nghiệp

Khoá học

: 2011 - 2015

Thái Nguyên, năm 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG THỊ PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ KHAI THÁC VÀ SỬ DỤNG
TÀI NGUYÊN CÂY HƯƠNG LIỆU VÀ GIA VỊ CỦA CỘNG ĐỒNG
CÁC DÂN TỘC TẠI KHU RỪNG DU LỊCH VĂN HÓA XÃ MẪU SƠN
HUYỆN LỘC BÌNH - TỈNH LẠNG SƠN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa

: Chính quy
: Lâm nghiệp
: Lâm nghiệp

Lớp
Khóa học

: K43 - LN - N01
: 2011 - 2015

Giảng viên hướng dẫn : TS. Hồ Ngọc Sơn

Thái Nguyên, năm 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG THỊ PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ KHAI THÁC VÀ SỬ DỤNG
TÀI NGUYÊN CÂY HƯƠNG LIỆU VÀ GIA VỊ CỦA CỘNG ĐỒNG
CÁC DÂN TỘC TẠI KHU RỪNG DU LỊCH VĂN HÓA XÃ MẪU SƠN
HUYỆN LỘC BÌNH - TỈNH LẠNG SƠN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa

: Chính quy
: Lâm nghiệp
: Lâm nghiệp

Lớp
Khóa học

: K43 - LN - N01
: 2011 - 2015

Giảng viên hướng dẫn : TS. Hồ Ngọc Sơn

Thái Nguyên, năm 2015


ii
LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc tới các thầy cô
giáo của Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đặc biệt là các thầy cô
giáo khoa Lâm Nghiệp đã tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình học tập và rèn luyện tại trường.
Cũng nhân dịp này, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy
giáo hướng dẫn TS. HỒ NGỌC SƠN đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt
quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn Ủy ban nhân dân xã Mẫu
Sơn và toàn thể các bộ hạt kiểm lâm huyện Lộc Bình - tỉnh Lạng Sơn, các thầy
cô giáo, bạn bè, gia đình đã động viên giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận này.
Do hạn chế về trình độ lý luận, kinh nghiệm thực tế cũng như thời gian
thực tập và điều kiện nghiên cứu, khóa luận của tôi chắc chắn sẽ không tránh
khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các
thầy cô giáo cùng các bạn để khóa luận này được đầy đủ hơn và giúp tôi học
hỏi thêm được nhiều kinh nghiệm.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, tháng năm 2015
Sinh viên

Hoàng Thị Phương


iii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 4.1. Danh mục các loài cây được sử dụng làm hương liệu và gia vị .... 27
Bảng 4.2. Mô tả một số đặc điểm và công dụng của các loài thực vật làm
hương liệu và gia vị tại xã Mẫu Sơn ............................................. 30
Bảng 4.3. Tri thức bản địa trong việc khai thác, sử dụng và bảo quản các loài
cây hương liệu và gia vị sau thu hoạch ......................................... 33
Bảng 4.4. Phân hạng cây hương liệu và gia vị theo mức độ đe dọa của loài tại
xã Mẫu Sơn - huyện Lộc Bình - tỉnh Lạng Sơn............................. 36

iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1. Đường cong xác định cây hương liệu và gia vị trong một cộng đồng
cho thấy có thể dừng phỏng vấn khi số loài không tăng ................ 21
Hình 4.1: Tỷ lệ dạng sống của các loài cây được sử dụng làm hương liệu và
gia vị ............................................................................................ 31


v
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

EU

: Liên minh Châu Âu

IK (Indigenous knowledge)

: Tri thức bản địa

NCCT

: Người cung cấp tin

UBND

: Uỷ ban nhân dân

vi
MỤC LỤC
Phần 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ............................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa của đề tài ................................................................................. 3
1.3.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học .................................... 3
1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn ........................................................................ 3
Phần 2. TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ....................................... 4
2.1. Cơ sở khoa học ..................................................................................... 4
2.2. Tổng quan về tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ...................... 8
2.2.1. Tình hình trên thế giới ......................................................................... 8
2.2.2. Tình hình trong nước ..........................................................................13
2.3. Tổng quan khu vực nghiên cứu .......................................................... 15
2.3.1. Điều kiện tự nhiên - tài nguyên thiên nhiên ........................................15
2.3.2. Điều kiện dân sinh - kinh tế - xã hội ...................................................17
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......19
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu....................................................... 19
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành .......................................................... 19
3.3. Nội dung nghiên cứu .......................................................................... 19
3.3.1. Xác định loài cây được sử dụng làm hương liệu và gia vị ...................19
3.3.2. Tri thức bản địa trong việc khai thác và sử dụng các loài cây hương liệu
và gia vị........................................................................................................19
3.3.3. Các loài cây hương liệu và gia vị cần ưu tiên bảo tồn .........................19
3.4. Phương pháp nghiên cứu .................................................................... 20
3.4.1. Phương pháp ngoại nghiệp .................................................................20
3.4.2.Phương pháp nội nghiệp ......................................................................26


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan khóa luận này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng
dẫn khoa học của TS. HỒ NGỌC SƠN
Các số liệu kết quả nghiên cứu trong khóa luận của tôi hoàn toàn trung
thực và chưa hề công bố hoặc sử dụng để bảo vệ học vị nào.
Các thông tin, tài liệu trình bày trong khóa luận này đã được chỉ rõ
nguồn gốc.
Nếu sai tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm.
Thái Nguyên, tháng…năm 2015
Xác nhận của

Sinh viên

giáo viên hướng dẫn

TS. Hồ Ngọc Sơn

Hoàng Thị Phương

XÁC NHẬN CỦA GV CHẤM PHẢN BIỆN
Giáo viên chấm phản biện xác nhận sinh viên
đã sửa chữa sai sót sau khi Hội đồng chấm yêu cầu!
(Ký, họ và tên)


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

Rừng là tài nguyên thiên nhiên đặc biệt và vô cùng quý giá, những giá trị
của rừng mang lại cho con người rất lớn. Rừng cung cấp một khối lượng lớn gỗ
và lâm sản cho các ngành công nghiệp, cung cấp nguyên liệu cho các ngành
chế biến, lương thực thực phẩm cho cuộc sống của người dân sống trong và
gần rừng. Ngoài ra rừng còn có ý nghĩa rất lớn trong nghiên cứu khoa học, bảo
tồn đa dạng sinh học, góp phần bảo vệ nguồn nước, đất, điều hòa khí hậu, hạn
chế một số thiên tai như: hạn hán, lũ lụt, gió bão, đặc biệt là sự nóng lên của
trái đất, đồng thời rừng cũng tạo cảnh quan phục vụ cho du lịch sinh thái, du
lịch cộng đồng. Vì thế vai trò của rừng ngày càng trở nên quan trọng.
Ngay từ khi mới hình thành, loài người đã biết sử dụng cây cỏ vào mục
đích duy trì sự tồn tại và phát triển của mình. Thủa sơ khai, con người sử
dụng thực vật chỉ đơn giản là phục vụ nhu cầu sinh học đó là cái ăn và chỗ ở.
Dần dần theo sự phát triển, con người bắt đầu khai thác thực vật vào cả các
mục đích xã hội khác như: các dạng đồ uống, đồ mặc, đồ trang trí, chăm sóc
sức khoẻ... Theo thời gian, vốn kiến thức về mối quan hệ giữa con người và
cây cỏ ngày càng phong phú và được chọn lọc một cách kỹ càng. Tuỳ từng
đất nước, dân tộc, cộng đồng mà các loài cây, các bộ phận của cây được sử
dụng theo những mục đích khác nhau, tác dụng khác nhau.
Từ xa xưa, các loại cây cỏ đã được sử dụng để làm hương liệu và gia
vị. Hương liệu và gia vị đóng vai trò thiết yếu trong cuộc sống của con người,
vì thế chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp các loại gia vị khắp ở khắp nơi, ngay cả
trong gian bếp của nhà mình.


2

Ở Việt Nam có rất nhiều loại hương liệu và gia vị đặc trưng của từng
dân tộc, từng vùng miền trên khắp đất nước. Mỗi nơi lại có cách điều chế, sử
dụng riêng của mình, có những cách thức vô cùng đặc biệt được gọi là bí
quyết chỉ truyền cho người trong nhà, hoặc nội bộ dòng tộc, hình thành nên

những loại hương liệu và gia vị đặc sản.
Lạng Sơn là một tỉnh nằm ở biên giới phía bắc có đường biên giới với
Trung Quốc dài 253km. Phía bắc Lạng Sơn giáp tỉnh Cao Bằng, phía nam
giáp tỉnh Bắc Giang, phía đông giáp tỉnh Quảng Tây (Trung Quốc), phía đông
nam giáp tỉnh Quảng Ninh, phía tây - tây nam giáp tỉnh Bắc Kạn và Thái
Nguyên. Lộc Bình là huyện nằm ở phía Đông của tỉnh Lạng Sơn. Huyện lỵ là
thị trấn Lộc Bình, cách thành phố Lạng Sơn 20km về phía Đông Nam. Trong
địa bàn huyện có khu rừng du lịch văn hóa Mẫu Sơn có hệ thực vật khá phong
phú. Với sự đa dạng về thành phần dân tộc, kiến thức bản địa về các loài cây
hương liệu và gia vị nơi đây khá phong phú. Để góp phần bảo tồn kiến thức
về cây hương liệu và gia vị được tích luỹ cũng như bảo vệ, khai thác, sử dụng
hợp lý các loài cây hương liệu và gia vị, tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu tri thức bản địa về khai thác và sử dụng tài nguyên cây hương
liệu và gia vị của cộng đồng các dân tộc tại khu rừng du lịch văn hóa xã
Mẫu Sơn - Huyện Lộc Bình - Tỉnh Lạng sơn”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
- Xác định được thành phần loài và giá trị sử dụng của các loài thực vật
sử dụng làm hương liệu và gia vị trên địa bàn nghiên cứu.
- Xác định được kiến thức bản địa liên quan đến các loài cây hương
liệu và gia vị (tên loài, bộ phận sử dụng, cách thức thu hái, sử dụng…)
- Lựa chọn được các loài cây hương liệu và gia vị có giá trị kinh tế,
quan trọng để bảo tồn và phát triển.


3

- Xác định được nguyên nhân suy thoái và đề xuất một số giải pháp
nhằm góp phần bảo tồn và phát triển các loài thực vật rừng làm hương liệu và
gia vị.
1.3. Ý nghĩa của đề tài

1.3.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học
- Việc nghiên cứu đề tài trước hết là một phương pháp tốt để tự hệ
thống và củng cố lại những kiến thức đã học.
- Giúp sinh viên có cơ hội vận dụng lý thuyết vào thực tế. Biết cách thu
thập, phân tích và xử lý thông tin cũng như kỹ năng tiếp cận và làm việc với
cộng đồng thôn bản và người dân.
- Làm tiền đề cho sinh viên sau khi ra trường có thêm kiến thức để
vững vàng bước vào cuộc sống sau này.
1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
- Giúp bảo tồn kiến thức bản địa về các loài cây được sử dụng làm
hương liệu và gia vị.
- Bổ sung thêm kiến thức bản địa vào kho tàng kiến thức dân tộc.
- Nâng cao ý thức trách nhiệm của các tổ chức, cá nhân trong việc quản
lý và sử dụng tài nguyên rừng và kết hợp hiệu quả sử dụng tài nguyên rừng
với hiệu quả bảo vệ môi trường.
- Tìm ra giá trị sử dụng, đề xuất các giải pháp nhằm bảo tồn và phát
triển các loài cây hương liệu và gia vị.


4

Phần 2
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1. Cơ sở khoa học
Gia vị, theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại
thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho
thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ
quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực. Gia vị làm cho thức
ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến

thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế hóa theo những nguyên lý tương
sinh, âm dương phối triển đối với các loại thực phẩm đặc biệt.
Hiện nay, trong nước và trên thế giới đã và đang sử dụng rất nhiều các
loài thực vật rừng làm hương liệu và gia vị. Các loài cây này được thu hái và
sử dụng dựa trên cơ sở từ những kinh nghiệm kiến thức tích lũy qua nhiều thế
hệ, ngày nay những kiến thức này đang có nguy cơ mai một. Do đó gìn giữ
vốn kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong việc sử dụng các loài thực vật rừng
làm gia vị là việc hết sức cần thiết. Tuy nhiên để phát triển bền vững thì cần
phải kết hợp giữa truyền thống và hiện đại, giữa tri thức cộng đồng và tri thức
khoa học. Tri thức bản địa đã và đang góp phần quan trọng trong việc ổn định
đời sống cộng đồng. Đây là cơ sở quan trọng để tiến hành thực hiện đề tài
nhằm thu thập được những tri thức bản địa quan trọng về thành phần loài, nơi
phân bố, giá trị sử dụng, hiện trạng ngoài tự nhiên và khả năng gây trồng các
loài thực vật rừng được sử dụng làm hương liệu và gia vị tại xã Mẫu Sơn –
huyện Lộc Bình – tỉnh Lạng Sơn. Trên cơ sở đó đưa ra được những giải pháp
nhằm phát triển, bảo tồn và khai thác bền vững nguồn gen quý giá này.
Tìm hiểu chung về tri thức bản địa


5

Kiến thức bản địa (indigenous knowledge), kiến thức địa phương (local
knowledge) hay tri thức truyền thống (traditional knowledge) là hệ thống tri
thức mà người dân ở một cộng đồng tích lũy và phát triển dựa trên kinh
nghiệm, đã được kiểm nghiệm qua thực tiễn và thường xuyên thay đổi để
thích nghi với môi trường văn hóa, xã hội (Trần Văn Điền, Hồ Ngọc Sơn,
2014) [4].
Tri thức bản địa được duy trì, phát triển trong một thời gian dài với sự
tương tác qua lại rất gần gũi giữa con người với môi trường tự nhiên. Tập hợp
những hiểu biết, kiến thức và ý nghĩa này là một phần của tổng hợp văn hoá

bao gồm cả hệ thống ngôn ngữ, cách định danh và phân loại, phương thức sử
dụng tài nguyên, các lễ nghi, giá trị tinh thần và thế giới quan. Những tri thức
này là nền tảng cơ sở để đưa ra những quyết định về nhiều phương diện cơ
bản của cuộc sống hàng ngày tại địa phương như khai thác tự nhiên, các hệ
thống canh tác và chăn nuôi, tìm kiếm nguồn nước, tự bảo vệ và chăm sóc sức
khoẻ bản thân; và sự thích nghi với những thay đổi của môi trường. Tri thức
bản địa sử dụng nguồn tài nguyên của địa phương, ít phụ thuộc vào nguồn
cung cấp từ bên ngoài. Tri thức bản địa chủ yếu được truyền miệng từ đời này
sang đời khác, ít khi được lưu trữ bằng văn bản ghi chép. Tri thức bản địa
được hình thành trong quá trình trải nghiệm và đúc kết thành tri thức, luôn có
sự chọn lọc trong quá trình vận động của cuộc sống, hướng đến sự thích nghi
với đặc điểm văn hoá, xã hội và môi trường. Tri thức bản địa luôn được làm
giàu qua việc tích hợp các kinh nghiệm mới hoặc tri thức mới có được từ quá
trình tiếp biến văn hoá (Dương Thị Giang, 2013) [5].
Tri thức bản địa không hạn chế ở những người dân nông thôn. Trên
thực thế, bất kỳ nhóm cộng đồng nào cũng có tri thức bản địa: Nông thôn và
thành thị; người định cư và người du cư; người bản địa và người nhập cư. Quá
trình giao lưu, xáo trộn dân cư cũng sẽ dẫn đến việc hình thành các tri thức


6

bản địa mới, trên cơ sở của quá trình tiếp xúc và biến đổi, đào thải (những gì
không còn phù hợp) và tích hợp (tiếp thu những yếu tố mới, có ích cho cuộc
sống), thường được gọi bằng một thuật ngữ mang tính bao quát hơn là tri thức
địa phương (local knowledge). Chính vì vậy, tri thức bản địa phản ánh đặc
tính của lứa tuổi, giới tính và đặc điểm của nhóm xã hội: Những người già có
nhiều loại kiến thức khác so với thế hệ trẻ; phụ nữ có những tri thức khác so
với nam giới; người có học thức và người ít học tích hợp được các vốn tri
thức khác nhau... Có những kiến thức chung, được tất cả mọi người trong

cộng đồng hiểu biết; cũng có những kiến thức cùng chia sẻ, có nhiều người
biết nhưng không phải toàn bộ cộng đồng; lại có những kiến thức chuyên
nghiệp/chuyên biệt, chỉ có ở một số ít người (ví dụ chỉ có một số ít người dân
là thầy thuốc, thầy cúng, nghệ nhân, bà đỡ hoặc thợ thủ công…) (Mai Thanh
Sơn, Lê Đinh Phùng, Lê Đức Thịnh, 2011) [9].
Trước đây, tri thức bản địa/tri thức địa phương thường được hiểu là đối
lập với “kiến thức chính thống” (formal knowledge)/“kiến thức khoa
học”/“Quốc tế” hay “Hiện đại” - hệ thống kiến thức phát triển phần lớn dựa
trên nền tảng giáo dục, được các trường đại học, viện nghiên cứu và công ty
tư nhân sử dụng phương pháp khoa học xây dựng nên; được kiểm chứng
trong phòng thí nghiệm, được xác nhận trong những văn kiện, những nguyên
tắc, luật lệ, những quy định và cơ sở hạ tầng kỹ thuật. Song thực tế cho thấy,
sau một quá trình giao lưu và biến đổi, đào thải và tích hợp, tiếp thu và cải
biến, đã có nhiều điểm chồng chéo giữa kiến thức bản địa và kiến thức khoa
học; nhiều kiến thức phương Tây đã được bản địa hoá thành kiến thức của
người dân nên nhiều khi sẽ rất khó phân biệt giữa hai loại kiến thức này.Ở
những quốc gia đang phát triển, hệ thống tri thức bản địa luôn tồn tại song
song với các hệ thống kiến thức chính thống (Mai Thanh Sơn, Lê Đinh Phùng,
Lê Đức Thịnh, 2011) [9].


7

Tri thức bản địa chính là nền tảng cơ sở để duy trì cuộc sống của các xã
hội truyền thống. Hơn thế nữa, trong bối cảnh các xã hội tương đối khép kín
với nền kinh tế nặng về tự cung tự cấp của đa số dân tộc thiểu số ở Việt Nam,
đó còn là cơ sở duy nhất. Sự xuất hiện của các “tri thức chính thống” và văn
hoá phương Tây đã tạo nên những cú sốc trong lịch sử văn hóa Việt Nam. Một
thời gian dài, tri thức bản địa đã không được đánh giá đúng với những giá trị mà
nó chứa đựng; thậm chí, còn bị coi là biểu hiện của sự trì trệ, lạc hậu và phản khoa

học (Mai Thanh Sơn, Lê Đinh Phùng, Lê Đức Thịnh , 2011) [9].
Trước thập niên 1980, nhiều nỗ lực nhằm loại bỏ các tri thức bản địa đã
được áp dụng trên cả nước. Ngày nay, giá trị và vai trò của tri thức bản địa đã
được nhận thức/đánh giá lại. Tại nhiều khu vực, tri thức bản địa đã và đang đóng
góp một phần quan trọng vào việc giải quyết các vấn đề của địa phương (Mai
Thanh Sơn, Lê Đinh Phùng, Lê Đức Thịnh, 2011) [9].
Như một quá trình chọn lọc của tự nhiên, trải qua một thời gian lâu dài
hàng trăm hoặc hàng nghìn năm hình thành nên một kho kiến thức bản địa và
theo nó là những cây trồng bản địa vô cùng phong phú. Những cây trồng và
vật nuôi bản địa được con người thuần hóa chọn lọc và canh tác từ thế hệ này
qua thế hệ khác nhằm cung cấp lương thực, thực phẩm, thuốc chữa bệnh và các
sản phẩm khác đáp ứng nhu cầu của con người, kiến thức canh tác bản địa đã trở
thành kho kiến thức quý báu của con người (Vũ Văn Liệt và cs, 2010) [7].
Ngày nay do nhiều nguyên nhân kiến thức bản địa và giống cây trồng,
vật nuôi bản địa đang bị xói mòn nghiêm trọng, kéo theo đó những kiến thức
và kinh nghiệm của người dân cũng mai một dần. Kiến thức bản địa nói
chung được lưu truyền rất dễ, chủ yếu bằng truyền khẩu theo kiểu ông cha
truyền dạy con cháu, không cần sách vở ghi chép, người dân làm lâu sẽ quen.
Tuy nhiên, cũng chính vì vậy mà chúng dễ bị mai một đi theo thời gian nếu


ii
LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc tới các thầy cô
giáo của Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đặc biệt là các thầy cô
giáo khoa Lâm Nghiệp đã tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình học tập và rèn luyện tại trường.
Cũng nhân dịp này, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy
giáo hướng dẫn TS. HỒ NGỌC SƠN đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt

quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn Ủy ban nhân dân xã Mẫu
Sơn và toàn thể các bộ hạt kiểm lâm huyện Lộc Bình - tỉnh Lạng Sơn, các thầy
cô giáo, bạn bè, gia đình đã động viên giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận này.
Do hạn chế về trình độ lý luận, kinh nghiệm thực tế cũng như thời gian
thực tập và điều kiện nghiên cứu, khóa luận của tôi chắc chắn sẽ không tránh
khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các
thầy cô giáo cùng các bạn để khóa luận này được đầy đủ hơn và giúp tôi học
hỏi thêm được nhiều kinh nghiệm.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, tháng năm 2015
Sinh viên

Hoàng Thị Phương


9

người Bồ Đào Nha đã có thêm nhiều loại gia vị mới, trong đó có tiêu, ớt
chuông, ớt cay, vanilla và chocolate.
Đã từng có rất nhiều những cuộc chiến tranh xảy ra để chinh phục
những vùng đất có các loại cây hương liệu và gia vị vì những lợi ích chúng
mang lại. Cho đến tận ngày nay, chúng ta vẫn tiếp tục dựa vào các loại cây
này để sản xuất những loại thuốc, hóa chất, hương vị mới và các sản phẩm
này được sử dụng trong thức ăn, nước hoa, mĩ phẩm. Nhiều dược liệu cũng là
cây thực phẩm, dầu và chất xơ đã luôn luôn được phát triển cho hàng loạt các
mục đích khác nhau (Parry, 1969; Rosengarten, 1973; Andi et al., 1997)
[13][18][11].
Các loại hương liệu và gia vị có tầm quan trọng to lớn trong cuộc sống
của chúng ta, như là thành phần trong thực phẩm, đồ uống có cồn, thuốc,
nước hoa, mỹ phẩm, tạo màu. Các loại gia vị và thảo dược được sử dụng

trong thực phẩm để tạo hương vị, vị cay và màu sắc. Chúng cũng có các chất
chống oxy hóa, kháng khuẩn, dược phẩm và tính chất dinh dưỡng. Ngoài
những tác động trực tiếp được biết đến. Việc sử dụng các loài thực vật này
cũng có thể dẫn đến những tác dụng phụ phức tạp như hạn chế muối và đường
(giảm), cải thiện kết cấu và phòng ngừa sự hư hỏng thực phẩm. Các hiệu ứng
cơ bản của các loại gia vị khi được sử dụng trong nấu ăn và bánh kẹo có thể
cho hương liệu, khử mùi, vị cay và màu sắc. Chúng cũng được sử dụng để
làm cho thực phẩm và bánh kẹo hấp dẫn và ngon miệng hơn. Một số gia vị
như nghệ và ớt bột, được sử dụng nhiều hơn cho việc tạo màu sắc hấp dẫn
hơn là để tăng cường hương vị. Vì tính chất chống oxy hóa và tính kháng
khuẩn, các loại gia vị có chức năng kép - ngoài tạo hương vị và khẩu vị,
chúng đóng một vai trò quan trọng trong bảo quản thực phẩm bằng cách ức
chế sự hư hỏng của thực phẩm. Nhiều loại cây hương liệu và gia vị đã được
sử dụng trong mỹ phẩm, nước hoa và chăm sóc vẻ đẹp cơ thể từ thời cổ đại.


10

Các ngành công nghiệp sử dụng các loại dầu thơm của những loài cây này để
sản xuất xà phòng, kem đánh răng, sữa rửa mặt, dầu gội đầu… Ngoài ra,
chúng là thành phần thiết yếu trong chăm sóc sắc đẹp như các tác nhân làm
sạch, dịch truyền, kem dưỡng ẩm, kem dưỡng tóc, thuốc nhuộm tóc, các loại
kem mỹ phẩm, kem khử trùng, chống khô da, cải thiện làn da và lọc máu
(Pamela, 1987; Ravindran et al., 2002) [16][17].
Các loại hương liệu và gia vị rất giàu tinh dầu dễ bay hơi, theo đó tạo ra
những hương liệu hấp dẫn.
Người dân trên khắp thế giới đã chọn và khai thác các loại cây hương
liệu và gia vị trong tự nhiên từ thời cổ đại. Những kiến thức về nơi chúng phát
triển và thời gian tốt nhất để thu thập chúng đã hình thành một truyền thống
truyền miệng quan trọng giữa những người sản xuất của nhiều quốc gia khác

nhau trong nhiều nền văn hóa khác nhau. Những truyền thống cổ xưa đã cân
bằng thành công giữa cung và cầu, cho phép thực vật có thể tái sinh và tái sản
xuất để khai thác theo mùa. Ngày nay, do sức ép thương mại mạnh mẽ của
ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm, sự cân bằng đã bị phá vỡ bởi
việc thu thập không được kiểm soát, dẫn đến xói mòn di truyền nghiêm trọng.
Một số loài thường được sử dụng như ớt (Capsicum annuum) và Húng quế
(Ocimum basilicum) có một lịch sử sử dụng và canh tác rất lâu dài, tuy nhiên
những loài cây hoang dã trong tự nhiên thực sự đã không bao giờ được ghi
nhận. Chúng có lẽ đã tuyệt chủng vì lạm thu (K.V.Peter, 2004) [14].
Gia vị đóng một vai trò quan trọng trong tất cả các nền văn minh cổ đại
tiêu biểu như Trung Quốc - Ấn Độ, Hy Lạp - La Mã, Babylon - Ai Cập, và từ
lâu chúng đã được đánh giá là có khả năng chống lại bệnh tật. Điều này được
xác thực trong thời đại kim tự tháp ở Ai Cập. Trong giai đoạn này, hành tây
và tỏi được cho người lao động ăn để bảo vệ sức khỏe và quế của họ đã được
sử dụng để ướp người chết. Sử dụng thuốc là các loại gia vị được đề cập trong


11

“Charaka Samhita and Sushruta Samhita”. Ban đầu con người sử dụng các
loại gia vị trong thực phẩm là để bảo quản thịt, do đặc tính kháng khuẩn của
chúng. Với sự ra đời của điện lạnh, nhu cầu đối với các loại gia vị như một
chất bảo quản trong thế giới phương Tây giảm. Tuy nhiên, theo thời gian các
loại gia vị đã trở thành không thể thiếu trong nghệ thuật ẩm thực để tăng
cường hương vị và khẩu vị của các loại thực phẩm và đồ uống, vì vậy việc sử
dụng chúng không ngừng tăng ở phương Tây. Với sự phát triển của các quy
trình tách, chiết xuất gia vị, gia vị đã được sử dụng rộng rãi hơn trong nước
hoa, mỹ phẩm và các ngành công nghiệp dược phẩm. Trong kỷ nguyên toàn
cầu hóa, nhằm đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng với các loại phụ gia hóa
học, gia vị trở nên ngày càng quan trọng hơn vì nguồn gốc tự nhiên, hương vị,

chất kháng khuẩn và chất chống oxy hóa. Cũng có một sự tăng trưởng mạnh
trong việc sử dụng các sản phẩm thực vật tự nhiên và thảo dược trong ngành
công nghiệp mỹ phẩm, các loại gia vị như nghệ, nghệ tây, rau mùi, húng quế,
cỏ cà ri, …vv đã trở nên quan trọng hơn trong lĩnh vực này. Trong ngành
công nghiệp dinh dưỡng mới nổi, các loại hương liệu và gia vị có thể đóng
một vai trò quan trọng, vì có thể ứng dụng, sử dụng điều trị đã được khoa học
chứng minh và xác nhận, các đánh giá an toàn cần thiết đã được thực hiện
(K.V.Peter, 2012) [15].
Thương mại toàn cầu hàng năm hiện nay trong các loại gia vị là 6-7
trăm nghìn tấn, trị giá 3-3.5 triệu USD. Giá trị của thương mại gia vị đặc biệt
phụ thuộc vào giá tiêu vì tiêu vẫn là gia vị chính trong thương mại quốc tế.
Thương mại toàn cầu trong giao dịch các loại gia vị được dự kiến sẽ tăng, do
nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng ở các nước nhập khẩu cho mới lạ hơn, phù
hợp với thị hiếu trong thực phẩm. Khoảng 85% các loại gia vị được giao dịch
quốc tế dưới các hình thức khác nhau, với các nước nhập khẩu, họ sẽ chế biến
và đóng gói sản phẩm cuối dùng cho ngành công nghiệp thực phẩm, thị


12

trường bán lẻ. Giá trị thương mại của thành phần gia vị đã chế biến tăng lên,
nhưng các nhà nhập khẩu luôn tìm kiếm nguồn cung ứng rẻ hơn trên toàn cầu
của các sản phẩm, do vậy các doanh nghiệp xuất khẩu phải phát triển, cải tiến
công nghệ và chất lượng nhằm đạt được yêu cầu này. Do tính cạnh tranh các
sản phẩm tổng hợp bị hạn chế (ngoại trừ vani) đặc biệt khi sở thích của người
tiêu dùng tập trung vào các thành phần "tự nhiên" trong các sản phẩm thực
phẩm. Hoa Kỳ là nước nhập khẩu lớn nhất của các loại gia vị và các sản phẩm
gia vị, tiếp theo là Đức và Nhật Bản. Tổng giá trị nhập khẩu gia vị vào Mỹ
tăng từ 426 triệu USD năm 1998 lên 597 triệu USD trong năm 2007. Đức là
nước tiêu thụ lớn nhất của các loại gia vị và thảo mộc ở EU. Tiêu thụ hàng

năm của các loại thảo mộc và gia vị ở Đức lên tới 62 nghìn tấn với tốc độ tăng
trưởng bình quân hàng năm 9,7% từ năm 2004 đến năm 2008. Khu vực nhập
khẩu lớn khác là Trung Đông và Châu Phi. (K.V.Peter, 2012) [15].
Ấn Độ được biết đến trên toàn thế giới như là "Vùng đất của các loại gia
vị”. Các loại gia vị đã được trồng ở Ấn Độ từ thời cổ đại và đã nổi tiếng trên
khắp thế giới. Điều này thu hút các nhà thám hiểm, những kẻ xâm lược và
thương nhân từ các vùng đất khác nhau để bờ biển Ấn Độ. Ấn Độ với điều
kiện khí hậu và đất đai đa dạng, là quê hương của nhiều loại gia vị và là nơi
sản xuất các loại gia vị chất lượng nội tại cao. Gia vị đóng một vai trò quan
trọng trong nền kinh tế quốc gia của ấn Độ. Ấn Độ là nước sản xuất lớn nhất,
góp 86 % sản lượng gia vị toàn cầu, theo sau là Trung Quốc (4%),
Bangaladesh (3%), Pakistan (2%), Thổ Nhĩ Kỳ (2%) và Nepal (1%). Thị
trường nội địa ở Ấn Độ tiêu thụ 90% các loại gia vị sản xuất trong nước và
phần còn lại được xuất khẩu. Ấn Độ có một vị trí đáng gờm trong thương mại
gia vị thế giới với thị phần 48% về khối lượng và 44 % thị phần về giá trị. Ấn
Độ độc quyền trong việc cung cấp các loại dầu gia vị và nhựa dầu và là nơi
cung cấp chính bột cà ri, bột gia vị, hỗn hợp gia vị và gia vị trong gói tiêu


iii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 4.1. Danh mục các loài cây được sử dụng làm hương liệu và gia vị .... 27
Bảng 4.2. Mô tả một số đặc điểm và công dụng của các loài thực vật làm
hương liệu và gia vị tại xã Mẫu Sơn ............................................. 30
Bảng 4.3. Tri thức bản địa trong việc khai thác, sử dụng và bảo quản các loài
cây hương liệu và gia vị sau thu hoạch ......................................... 33
Bảng 4.4. Phân hạng cây hương liệu và gia vị theo mức độ đe dọa của loài tại
xã Mẫu Sơn - huyện Lộc Bình - tỉnh Lạng Sơn............................. 36

14

dưới nước bao giờ. Vào Nguyên đại đệ tứ, Việt Nam không bị băng giá bao
phủ xua đuổi các loài thực vật. Sau cùng, Việt Nam là đường giao lưu hai
chiều của các thực vật chúng phong phú của miền Nam Trung Quốc,
Malaysia, Indonesia (Phạm Hoàng Hộ, 1999) [6].
Ở nước ta thì số cây làm nguyên liệu đã có hơn 3000 loài, kể cả ngành
hóa mĩ phẩm (hương liệu), thực phẩm (gia vị). Các loài cây này phân bố rộng
trên khắp lãnh thổ đất nước, đặc biệt là ở trung du và miền núi phía Bắc.
Trong các loài cây làm hương liệu và gia vị hiện đã được công bố, nước ta có
nhiều loài cây được xếp vào loài quý và hiếm trên thế giới. Với hệ thực vật
phong phú về thành phần loài và khả năng cung cấp các cây hương liệu và gia
vị quý. Việt Nam được đánh giá là quốc gia có tiềm năng lớn về mặt cây
hương liệu và gia vị trong khu vực Đông Nam Á. Tuy nhiên hiện nay nguồn
cây hương liệu và gia vị cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp đang bị mất
cân đối và tái phụ thuộc ngày càng nhiều vào nguồn cây hương liệu và gia vị
nhập khẩu. Trong đó là sự suy giảm nghiêm trọng nguồn cây hương liệu và
gia vị mọc tự nhiên, nhiều loài cây có giá trị sử dụng và kinh tế cao trước kia
khai thác được nhiều nhưng hiện đã mất khả năng khai thác, thậm chí mất đi
một số loài.
Nhìn chung, người dân trên thế giới và Việt Nam từ lâu đã sử dụng các
loài thực vật rừng để làm hương liệu và gia vị và đã có nhiều nghiên cứu về
các loài cây này. Tuy nhiên, đến nay chưa có nghiên cứu nào được thực hiện
ở xã Mẫu Sơn, huyện Lộc Bình, tỉnh Lạng Sơn. Chính vì vậy đây là nghiên
cứu cụ thể và lần đầu tiên về tri thức bản địa trong việc khai thác và sử dụng
tài nguyên cây hương liệu và gia vị của cộng đồng các dân tộc tại khu rừng du
lịch văn hóa xã Mẫu Sơn, huyện Lộc Bình, tỉnh Lạng Sơn.


15

2.3. Tổng quan khu vực nghiên cứu
2.3.1. Điều kiện tự nhiên - tài nguyên thiên nhiên
2.3.1.1. Vị trí địa lý
Xã Mẫu Sơn là xã vùng cao biên giới nằm ở phía Bắc huyện Lộc
Bình, cách thị trấn Lộc Bình khoảng 6km và nằm trên vùng đồi núi cao thuộc
dải Mẫu Sơn. Có vị trí địa lý như sau:
- Phía Bắc và phía Tây giáp huyện Cao Lộc.
- Phía Nam giáp với các xã Xuân lễ, Bằng Khánh, Đồng Bục, Xuân
Mãn, Hữu Khánh, Yên Khoái.
- Phía Đông giáp với Trung Quốc
Tọa độ địa lý:
- Vĩ độ: 21o49’39” B
- Kinh độ: 106o56’59” Đ
2.3.1.2. Địa hình địa thế
Mẫu Sơn là xã miền núi của huyện Lộc Bình có dạng địa hình đồi núi
cao, độ cao trung bình so với mặt nước biển là 800m, có nhiều đỉnh núi cao
>1000m. Đỉnh cao nhất là đỉnh Phia Pò cao 1541m, phần lớn đất đai của xã
có độ dốc >20o. Địa hình chia cắt mạnh, có nhiều vách núi dựng đứng, hiểm
trở, đi lại khó khăn.
2.3.1.3. Khí hậu thủy văn
Xã Mẫu Sơn nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa. Vùng núi mùa
đông lạnh và khô, mùa hè nóng ẩm và mưa nhiều nên là khởi nguồn của rất
nhiều dòng suối chảy xuống các xã vùng thấp rồi đổ ra sông Kỳ Cùng cùng
mật độ dòng chảy tương đối lớn do địa hình dốc, chia cắt mạnh. Lượng mưa ít
về mùa khô nhưng lại lũ về mùa mưa.
Nhiệt độ trung bình cả năm là 18.5oC, nhiệt độ phân hóa theo 2 mùa rõ
rệt. mùa hè nóng ẩm từ tháng 5 đến tháng 9, mùa khô lạnh từ tháng 10 đến

16

tháng 4 năm sau. Nhiệt độ trung bình tháng nóng nhất là 35,1oC, tháng lạnh
nhất là 8,1oC. Tổng tích ôn hàng năm là 7.100oC. Biên độ nhiệt ngày đêm
trong vòng khoảng 8-10oC.
Lượng mưa: Lượng mưa trung bình trong năm từ 2000 - 2400mm/năm,
cao nhất trong toàn huyện, phân bố không đều. Lượng mưa từ tháng 6 đến
tháng 9 chiếm 76% tổng lượng mưa cả năm. Mùa mưa với lượng mưa tập
trung thường gây rửa trôi, xói mòn, xạt lở đất kèm teo lũ gây ra nhiều khó
khăn cho sinh hoạt và sản xuất.
Trên địa bàn xã không có sông suối có lưu lượng nước lớn. Lượng
nước cung cấp cho sản xuất và sinh hoạt chủ yếu là hệ thống khe, suối nhỏ
chảy từ Mẫu Sơn xuống, lượng nước lại chỉ tập trung vào mùa mưa. Địa bàn
xã có một số khe suối đó là Khuổi Nọi, Khuổi L ầy, Khuổi Tẳng, Khuổi Cấp,
Nà Mìu, Lặp Pịa… Do điều kiện tự nhiên của xã chủ yếu là đồi, núi đất, một
số thung lũng, một số thung lũng, khe suối do vậy hệ động thực vật phụ thuộc
lớn vào điều kiện tự nhiên đó.
2.3.1.4. Đất đai, tài nguyên rừng
Xã Mẫu Sơn có tổng diện tích tự nhiên là 6829,75 ha
Trong đó:
- Đất nông nghiệp: 4115,21 ha. Trong đó:
+ Đất sản xuất nông nghiệp: 172,31 ha
+ Đất lâm nghiệp: 3492,58 ha
+ Đất nuôi trồng thủy sản: 0,3 ha
- Đất phi nông nghiệp: 223,66 ha. Trong đó:
+ Đất ở 13,16 ha
+ Đất chuyên dùng 203,44 ha
+ Đất sông suối và mặt nước chuyên dùng: 7,06 ha
- Đất chưa sử dụng: 2490,88 ha