QUY TRÌNH sản XUẤT nước CAM cô đặc

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC
1.Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước cam cô đặc

2.Thuyết minh


2.1.Lựa chọn phân loại
Nguyên liệu cam được lựa chọn nhằm loại trừ những quả không đạt tiêu chuẩn
như sâu bệnh men mốc thối hỏng cho chế biến nước cam cô đặc. Sau khi chọn
lựa,ta tiến hành phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích
thước, hình dạng ,màu sắc và độ chín.
2.2.Rửa

Rửa có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nhằm loại trừ tạp chất cơ học
như đất ,cát bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. Yêu cầu
cơ bản của quá trình rửa là sau khi rửa sạch không bị dập nát, các chất dinh
dưỡng không bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước.
Nước rửa cũng như nước dùng trong công nghệ chế biến (chần, nấu, pha chế…)
phải là nước ăn, đảm tiêu chuẩn vệ sinh dịch tễ (Bộ y tế) quy định. Nước rửa
được sử dụng ở đây có thể tận dụng từ lượng nước sau khi rửa tinh thể nước đá
cuối quá trình cô đặc.
2.3.Ép
Nguyên lý : Ép làphương phápchủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu.
Trong quá trình ép thì hiệu xuất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu suất ép phụ
thuộc vào nhiều yếu tố : phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo,
chiều dày, đợ chắc của nguyên liệu ép và áp suất ép. Dịch bào chứa trong không
bào bị bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất nguyên sinh của quả có tính bán thấm,

ngăn cản sự tết dịch bào. Vì vậy muốn nâng cao hiệu quả ép phải làm giảm tính
bán thấm của chất nguyên sinh bằng cách làm biến tính chất nguyên sinh hay là
chết tế bào. Thông thường người ta sử dụng phương pháp như sau :đun nóng,
sử dụng, nấm men chứa hỗn hợp pectinase, protease hoặc dùng dòng điện…

2.4.Lọc thô
Sau khi ép phần dịch quả và thịt quả có kich thước nhỏ hơn các lỗ lọc trên ống
lọc thô sẽ được đẩy ra và chảy vào ống góp ở phía dưới. Nước quả sẽ được dẫn
ra ở thiết bị kế tiếp.Phần bã còn nằm bên trong ống lọc sẽ được hút ra ngoài
thông qua một lỗ (đóng mở được) ở piston. Phần lõi và vỏ quả có chứa nhiều
tinh dầu cam. Trong quá trình ép và thoát ra ngoài chén ép, phần vỏ quả bị tổn
thương, các tinh dầu sẽ tập trung trên bề mặt vỏ. Ở gần cuối máy có một bộ
phận phun nước có tác dụng rửa trôi các tinh dầu, tạo thành hệ nhũ tương và
chảy ra ngoài. Phần nhũ tương này sẽ đi qua thiết bị lọc để tách cặn, sau đó sẽ


được ly tâm để tách dầu ra khỏi nước. Phần dầu sẽ tiếp tục được tinh chế còn
phần nước sẽ được tiếp tục sử dụng làm nước rửa tinh dầu.
2.5. Gia nhiệt
Tiến hành gia nhiệt dịchép bằng thiết bị gia nhiệt dạng ống chùm hay ống lồng
ốp. Mục đích của quá trình gia nhiệt là là kết tủa các thành phần không tan
trong dịch quả làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Các thành
phần này bao gồm protid, chất đắng…Nhiệt độ có thể làm protid bị biến tính và
tạo kết tủa. Kết tủa sẽ được lắng xuống đáy bồn và kéo theo các hợp chất gây vị
đắng. Qúa trình này góp phần làm cho dung dịch có độ đồng nhất cao và trong
hơn. Có thể bổ sung chất trợ lắng để tăng hiệu quả của quá trình. Lưu ý cần gia
nhiệt thật nhanh ở nhiệt độ 70-75oC từ 5-10 phút để tránh tổn thất chất khô.
2.6. Ly tâm
Qúa trình ly tâm nhằm mục đích tách bã và các chất keo đã kết tủa sau quá trình
gia nhiệt làm cho dịch quả đem cô đặc có độ đồng nhất cao và loại bỏ những ảnh

hưởng xấu của sản phẩm cô đặc sau này.
2.7.Cô đặc
Nguyên tắc: Khi giảm nhiệt độ của dung dịch nước cam chưa bão hòa xuống
dưới nhiệt độ đóng băng của nó thì dung môi (nước) sẽ đóng băng trước, còn
chất hòa tan (đường, acid, cấu tử hương…) vẫn còn ở dạng dung dich. Tách pha
rắn khỏi pha lỏng bằng cách ly tâm kết hợp với dao cạo nước đá, dịch quả thu
được chính là nước cam cô đặc. Nhiệt độ cô đặc được đưa xuống khoảng -10 oC –
15oC . Để đảm bảo hiệu suất cô đặc cao ta cố thể tiến hành cô đặc nhiều cấp.
So với phương pháp bốc hơi thì phương pháp lạnh đôg tuy có tổn thất chất hòa
tan nhiều hơn nhưng sản phẩm có chất lượng cao, giữ được nhiều chất dinh
dưỡng hơn và đặc biệt là những tính chất cảm quan đặc trưng của nước quả mà
phương pháp bốc hơi không có được.
Mặt khác để sản phẩm đạt nồng độ cao có thể cô đặc bằng cách kết hợp 2
phương pháp : lúc đầu cô đặc chân không , sau đó làm lạnh đông tiếp tục đến
nồng độ chất khô cần thiết.


2.8.Rót chai, ghép lắp
Nước cam trong quá trình bảo quản và tồn trữ thì hương vị giảm sút rõ rệt. Để
hạn chế tình trạng này, người ta dùng chai thủy tinh màu và bảo quản ở nhiệt
độ 0-5oC . Sau khi rót xong cần phải ghép nắp, quá trình ghép kín nhằm cách ki
hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật hư hỏng làm giảm phẩm chất
của sản phẩm. Mặt khác nắp chai phải được ghép thật kín và thật chắc còn
nhằm mục đích thanh trùng bật nắp hay hở mối ghép.
2.9.Thanh trùng
Thanh trùng là một quá trình quan trọng có tính chất quyết định tới khả năng
bảo quản chất lượng của sản phẩm. Qúa trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoàn
toàn hay ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng và các nha bào của chúng. Yêu cầu
của kỹ thuật thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến
mức không thể phát triển để làm hư hỏng đồ hộp và làm hại sức khỏe người tiêu

dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và
dinh dưỡng.
2.10. Bảo quản
Mục đích của quá trình bảo quản là nhằm theo dõi sự ổn định của sản phẩm,
sớm phát hiện các đồ hộp hư hỏng. Thời gian ổn định của nước quả ít nhất là 15
ngày. Tiến hành bảo quản bằ cách lấy riêng 1% số lượng đóng chai, bảo quản ở
phòng kiểm tra ở nhiệt độ 37oC để phát hiện sự hoạt động của một số vi sinh vật
có hại (phương pháp bảo ôn sản phẩm ).
2.11.Hoàn thiện sản phẩm


Đây là khâu cuối cùng của quá trình sản xuất. Các chai được đóng gói, dán nhãn
và xuất xưởng sản phẩm được phân phối ra thị trường và đến tay người tiêu

dùng.