Phân tích các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu tôm và biện pháp khắc phục
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.49 MB, 74 trang )
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI CƠ SỞ
Chuyên đề: Phân
Tích Các Nguyên Nhân Ảnh Hưởng
Đến Chất Lượng Nguyên Liệu Tôm Và Biện Pháp
Khắc Phục.
Nơi thực tập:
CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM
VINA CLEANFOOD
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Văn Hòa
Sinh viên thực hiện: Lâm Trường Thọ
Lớp: CĐ Chế Biến & Bảo Quản Thủy Sản K01.09
Sóc trăng
SVTT: Lâm Trường Thọ
-1 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên tôi gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Phạm Văn Hòa đã
liên hệ với công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam tạo điều kiện cho tôi
được tham quan thực tế để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này.
Cảm ơn các thầy cô trong tổ thuỷ sản thuộc khoa Công nghệ thực
phẩm đã đóng góp ý kiến cho chuyên đề tốt nghiệp của tôi được hoàn
thiện.
Cảm ơn đến Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam tạo cơ hội
cho tôi học tập và tham quan thực tế giúp tôi hiểu rõ từng quy trình cụ thể
để tôi hoàn thành tốt chuyên đề thực tập. Bên cạnh đó tôi xin cảm ơn các
anh chị kỹ thuật viên, các anh chị kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS,
QC) và toàn thể các anh chị em công nhân đã hướng dẫn và giúp đỡ trong
suốt thời gian thực tập tại công ty.Qua quá trình thực tập tôi đã kết hợp
được lý thuyết và thực hành đồng thời tôi cũng rút ra được nhiều kinh
nghiệm thực tiễn và tôi có thể biết được sự lựa chọn ngành nghề tôi học là
phù hợp với khả năng thực tại của tôi .
Ngoài ra tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cha mẹ tôi đã cho tôi cơ
hội học tập, nâng cao trình độ kiến thức, đã hỗ trợ tất cả kinh phí, phương
tiện, và luôn bên cạnh ủng hộ tinh thần cho tôi.
Cuối cùng cảm ơn các bạn cùng lớp Cao Đẳng Chế Biến và Bảo
Quản Thuỷ Sản K01.09 đã chia sẽ và góp ý kiến cho chuyên đề thực tập
của tôi.
Xin chân thành cảm ơn!
SVTT: Lâm Trường Thọ
-2 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
MỤC LỤC
Phần I:TỔNG QUAN Về CÔNG TY
1.1Tên công ty..............................................................Trang7
1.2Sự hình thành và phát triển......................................Trang7
1.3Sơ đồ nhân sự..........................................................Trang9
Phần II: TỔNG QUAN NGUYÊN LIÊU SẢN XUấT
2.1 Vai trò của các loại nguyên liệu.........................Trang10
2.2 Phương pháp thu mua nguyên liệu.....................Trang10
2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu...................Trang11
Phần III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN-MÁY MÓC THIẾT BỊ
3.1 Các sản phẩm công ty đang sản xuất..................Trang13
một số quy trình của công ty...................................Trang14
3.2 Khảo sát quy trình Tôm PTO đông IQF.............Trang 18
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu........................Trang20
3.2.2 Rửa 1..................................................Trang26
3.2.3 Sơ chế 1..............................................Trang27
3.2.4 Rửa 2..................................................Trang29
3.2.5 Phân cỡ...............................................Trang31
3.2.6 Rửa 3..................................................Trang34
3.2.7 Lột PTO..............................................Trang35
3.2.8 Rửa 4..................................................Trang38
3.2.9 Ngâm hóa chất....................................Trang39
3.2.10 Rửa 5................................................Trang42
3.2.11 Cấp đông-Mạ băng-Tái đông..........Trang43
3.2.12 Cân-Bao gói......................................Trang47
3.2.13 Dò kim loại.......................................Trang50
3.2.14 Đóng thùng.......................................Trang51
3.2.15 Lưu kho............................................Trang53
3.3 Máy và thiết bị
3.3.1 Máy đá vãy.........................................Trang54
3.3.2 Máy phân cỡ.......................................Trang55
3.3.3 Tủ đông siêu tốc IQF..........................Trang56
3.3.4 Thiết bị mạ băng.................................Trang58
Phần IV: Vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động
4.1. Công tác vệ sinh tại xí nghiệp...........................Trang59
4.2 Nội quy công ty..................................................Trang62
SVTT: Lâm Trường Thọ
-3 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
4.3 Hệ thống quản lý chất lượng mà công ty đang áp dụng
Trang72
4.4 Công tác an toàn lao động..................................Trang72
Phần v: Chuyên đề tìm hiểu................................................Trang75
Phần 6: Kết luận và đề nghị
6.1 Kết luận..............................................................Trang76
6.2 kiến nghị.............................................................Trang76
6.3 Đề xuất...............................................................Trang76
6.4 Danh mục tài liệu tham khảo.............................Trang76
SVTT: Lâm Trường Thọ
-4 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
Phần I:
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1 Tên công ty:
-Thông tin cụ thể về công ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam như
sau:
-Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM
-Tên giao dịch: VINA CLEANFOOD
- Email:
- Website: w.w.w.Cleanfood.Com.Vn
- Điện thoại giao dịch: 84 793 616678
- Fax: 84 793 628456
1.2 Sự hình thành và phát triển
- Công ty cổ phần Thủy sản sạch Việt Nam (Vietnam clean seafood
corporation) ra đời vào tháng 5 năm 2010 tọa lạc tại khu công
nghiệp An Nghiệp, Tp Sóc Trăng chuyên sản xuất, chế biến thủy
sản sạch, xuất khẩu như tôm Nobashi, Sushi, các loại tôm tẩm bột,
tôm hấp….
-
Tuy thời gian hình thành chưa lâu nhưng nhờ lợi thế tự nuôi theo
chương trình GAP ( diện tích 1000 ha, tại các tỉnh Bạc liêu, Bến tre
và chủ lực là ở Sóc Trăng ). Nên nguyên liệu đảm bảo sạch, an toàn
cho sức khỏe người tiêu dùng. Với kỷ thuật chế biến tiên tiến, dây
chuyền công nghiệp hiện đại sản phẩm của công ty đả thâm nhập
vào mthij trường Châu Á, Châu Âu, Trung Đông, đặc biệt là Nhật
Bản với 80% mặt hàng, sản phẩm giá trị gia tăng.
-
Công ty luôn xem chất lượng là điểm quan trọng hàng đầu, có thể
phát triển nhanh chóng và thành công. Bên cạnh đó công ty đang áp
SVTT: Lâm Trường Thọ
-5 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
-
GVHD: Phạm Văn Hòa
dụng các chương trình kiểm soát chất lượng như: HACCP, BBC,
ISO 2000: 2005 và cập nhật không ngừng các quy định về thị
trường tiêu thụ.
-
Trong thời đại hiện đại hóa, công nghiệp hóa hiện nay nhu cầu thực
phẩm hàng ngày của khách hàng củng cầu kì hơn, không đơn thuần
chỉ là ăn cho no mà còn phải đáp ứng các nhu cầu về khẩu vị, hình
thức trình bày, củng như vệ sinh thực phẩm.
-
Đối với vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long ngoài lúa, gạo thủy sản là
một ngành kinh tế mủi nhọn của khu vực phía Nam, với vùng diện
tích nuôi tôm ngày càng được mở rộng, kéo theo sự ra đời của nhiều
công ty chế biến thủy sản khác nhau. Sự cạnh tranh của các công ty
ngày càng trở nên gay gắt, chất lượng sản phẩm chính là yếu tố
quyết định tới sự phát triển của các doanh nghiệp. Làm sao để có
được sản phẩm thủy sản sạch và tươi ngon luôn là mục tiêu hàng
đầu mà các doanh nghiệp thủy sản luôn hướng đến
SVTT: Lâm Trường Thọ
-6 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
1.3. Sơ đồ nhân sự
TỔNG GIÁM ĐỐC
GĐ
Kinh doanh
GĐ
Tài chính
GĐ
Nhân sự
GĐ
Kỷ thuật
Trưởng phòng
Kế toán
PGĐ
Nhân sự
PGĐ
Kỷ thuật
Trưởng phòng
Lab
GĐ
Chất lượng
Quản đốc
Phân xưởng
Phó phòng
QA
SVTT: Lâm Trường Thọ
Trưởng phòng
QA
Trưởng phòng
QC
Phó phòng
QA
Phó phòng
QC
-7 -
P.Quản đốc
Phân xưởng
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
PHẦN II:
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Vai trò của các loại nguyên liệu.
- Nguyên liệu tôm có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến
các mặt hàng xuất khẩu.
-Đối với công ty nguồn nguyên liệu đầu vào ảnh hưởng rất lớn đến
chất lượng sản phẩm sau này, nguồn nguyên liệu sạch luôn là chỉ tiêu mà
công ty đặt lên hàng đầu. Mặt khác nguồn nguyên liệu đầu vào tốt, đạt chỉ
tiêu thì chất lượng sản phẩm được bảo đảm, nâng cao uy tín của công ty
với khách hàng .
- Tôm Sú là một trong hai nguồn nguyên liệu chính của công ty có vai
trò quan trọng dùng để sản xuất các mặt hàng có giá trị kinh tế cao như:
Nobashi, Tẩm bột, tôm HLSO đông lạnh, PD đông IQF, PTO đông IQF....
- Tôm thẻ cũng là nguồn nguyên liệu chính của công ty có vai trò
quan trong dùng để sản xuất các mặt hàng như: tôm Sushi, Nobashi, tôm
hấp, tôm xiên que, ......
- Nguyên liệu (tôm sú/tôm thẻ) đem lại giá trị kinh tế cao cho người
sản xuất.
- Ngoài ra nguyên liệu (tôm sú/tôm thẻ) còn là một loại thủy sản đem
lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho cơ thể con người như: protein, lipid, caxi,
khoáng chất,....
SVTT: Lâm Trường Thọ
-8 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
2.2 Phương pháp thu mua nguyên liệu
-Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý của công ty là chủ yếu
riêng tôm thẻ chân trắng được mua từ các vùng Bình Thuận, Bến Tre….
công ty kiêm soát ,bán thành phẩm của các cơ sở được đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm . Nguyên liệu được thu hoạch phải được rửa sơ bộ chứa
trong các thùng plastic hoặc xốp cách nhiệt vận chuyển về công ty bằng
phương tiện chuyên dùng trong thời gian không quá 6 giờ
2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu
-Tại công ty bảo quản nguyên liệu chủ yếu bằng 2 phương pháp: ướp
đá và lạnh đông.
2.2.1 Phương pháp ướp đá:
* mục đích :
- Đảm bảo chất lượng nguyên liệu dùng sản xuất , và tạo ra sản phẩm
đạt chất lượng tốt .
- làm giảm tốc độ phân giải của cơ thịt , làm giảm quá trình biến đổi
về màu sắc , mùi , cấu trúc được cải thiện hơn .
- làm lạnh còn là tác nhân làm giảm độ hoạt động của vi sinh vật bên
trong nguyên liệu và hạn chế vi sinh vật sâm hại từ bên ngoài .
* Yêu cầu :
- nước đá sử dụng để bảo quản phải đảm bảo sạch .
* thao tác thực hiện bảo quản nguyên liệu.
- Những phương pháp bảo quản Tôm bằng nước đá sử dụng đá vảy.
- Thao tác bảo quản (nước đá) cho một lớp đá phía dưới đáy phi hay
thùng nhựa cho Tôm vào và lắp đá một lớp đá một lớp muối đảm bảo
nhiệt độ ≤ 40C.
SVTT: Lâm Trường Thọ
-9 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
*Ưu điểm:
-Thích hợp cho bảo quản sơ bộ.
-Dễ thực hiện
-Rẻ tiền, ít tốn nhân công
- Thời gian tan giá ngắn
*Nhược điểm:
-Nhiệt độ thân tôm không đảm bảo.
-Thời gian bảo quản ngắn.
-Không thích hợp cho vận chuyển xa.
-Sự lây nhiễm từ môi trường ngoài cao
2.2.2. Phương pháp lạnh đông:
Nhằm lưu trữ sản phẩm một thời gian ngắn,lưu trữ và bảo quản sản
phẩm được tươi tốt trong quá trình chế biến không kịp,phương pháp bảo
quản này được áp dụng tôm sau khi bắt đầu,công nhân xử lý cho các công
đoạn tiếp heo không kịp thì đem tôm đi xếp Block và được đem đến tủ
đông dạng tiếp xúc để bảo quản.
*Ưu điểm:
- Thời gian bảo quản dài
- Nguyên liệu ít hoặc không bị biến đổi
* Nhược điểm:
- Chi phí đầu tư cao
-Tốn nhiều nhân công
-Tốn nhiều diện tích.
- Nguyên liệu bị mất nước
- Thời gian rả đông dài
SVTT: Lâm Trường Thọ
- 10 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
Phần III:
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN-MÁY MÓC THIẾT BỊ
3.1 Sản phẩm công ty đang sản xuất.
-Công ty chủ yếu sản xuất 3 mặt hàng chính là Sushi, Nobasi và các
loại tôm tẩm bột
Nobashi-Blacktiger
Nobashi-Vannamei
Sushi
Nobashi-Blacktiger
Sushi-Black-tiger
Sushi-
VNM
SVTT: Lâm Trường Thọ
- 11 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
Breaded-Torpedo
packing
Butterfly-tail-on
Bulk-
Một số quy trình của công ty
*Qui trình tôm Nobashi
Nguyên
liệu
Sản
phẩm
Rửa 1
Sơ chế 1
Bảo quản
Rửa 2
Bao gói
Phân cỡ, kiểm tra
Rà kim loại
Rửa 3
Cấp đông
Sơ chế 2
Vô túi, hút chân
không
Rửa 4
Cân , xếp khay
Phân hạng/ màu
Rửa 7
Rửa 5
Cắt bụng, ép dãn
Ngâm
Rửa 6
SVTT: Lâm Trường Thọ
- 12 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
*Qui trình tôm tẩm bột
Nguyên liệu
Rửa 1
Sơ chế 1
Thành
phẩm
Rửa 2
Phân cỡ, loại
Bảo quản
Rửa 3
Bao gói
Sơ chế 2
Rà kim loại
Rửa 4
Cấp đông
Tẩm bột
Vào túi, hàn miệng
Cân
Xếp khay, kiểm tra
SVTT: Lâm Trường Thọ
- 13 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
*Qui trình tôm Sushi:
Nguyên liệu
Thành
phẩm
Rửa 1
Lặt đầu, rút chỉ
Bảo quản
Rửa 2
Bao gói
Phân cỡ, loại
Dò kim loại
Rửa 3
Cấp đông
Ngâm muối
Xếp vĩ
Hấp
Ngâm nước muối
lạnh
Chần lạnh
Kiểm cỡ
Cắt sơ bộ
Xử lý
SVTT: Lâm Trường Thọ
- 14 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
3.2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH
Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF
Tiếp nhận nguyên
liệu
Rửa 1
Sơ chế 1
Rửa 2
Phân loại, phân cở
Rửa 3
Lột PTO
Rửa 4
SVTT: Lâm Trường Thọ
- 15 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Ngâm hóa chất
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
Rửa 5
Cấp đông IQF, Mạ băng, Tái đông
Cân, Bao gói
Dò kim loại
Đóng thùng, lưu kho
Sản phẩm
SVTT: Lâm Trường Thọ
- 16 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
3.2.1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
* Mục đích :
-Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của doanh nghiệp, ảnh hưởng
trực tiếp đến chất lượng sau này của sản phẩm , nên quản đốc xưởng ,
KCS ở công đoạn này có vai trò rất quan trọng và cần thiết . Để tránh
sự lây nhiễm vào nguyên liệu , các công cụ ở khu tiếp nhận phải được
vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu , đồng thời khu
tiếp nhận phải được thiết lập nơi thoáng mát , sạch sẽ và tách biệt với
khu chế biến .
* Yêu cầu :
- Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh va chạm mạnh làm tôm
bị xay xát và dập nát, tránh làm gãy thân tôm, phải dùng đá vảy để hạ
nhiệt độ thân tôm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu.
*Chuẩn bị :
Công nhân trước khi vào sản xuất thì phải trang bị đầy đủ
bảo hộ lao động theo quy định của công ty .
Vệ sinh găng tay trước khi vào xưởng .
Dụng cụ , thiết bị :
-Thùng phuy, kết nhựa : chứa bảo quản nguyên liệu .
- Ballet : kê để tránh nguyên liệu tiếp xúc với nền xưởng .
- Cân : xác định khối lượng nguyên liệu nhập vào công
ty .
- thau nước rửa tôm có pha chlorine với nồng độ 50 ppm
để rửa tôm rớt .
SVTT: Lâm Trường Thọ
- 17 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
- Phòng bảo quản nguyên liệu .
- Bếp gas : dùng để hổ trợ việc đánh giá cảm quan
nguyên liệu .
-Test thử sunfit : thứ hàm lượng sunfit có trong tôm .
- Túi chứa mẫu thử luộc đánh giá cảm quan .
Hình 1: (1) Kết nhựa (2) pallet(3) thùng phuy
*Tiến hành
Quy trình khu tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu → Kiểm tra tiến hành ướp đá → Kiểm tra nguồn gốc , xuất xứ
→ Kiểm tra các thông số kỹ thuật→ Lấy mẫu kiểm tra vi sinh và kháng sinh
→ Cảm quan về chất lượng→Tiếp nhận→Bảo quản lại hoặc tiến hành sản
xuất .
-Nguyên liệu là tôm sú , tôm thé chân trắng được chuyển về công ty bằng xe
bảo ôn và được lắp đá với tí lệ 1 đá :1 tôm , nhiệt độ thân tôm phải <=40C .
Tại khu tiếp nhận , nguyên liệu sẽ được quản đốc xưởng và QC tiến hành
kiểm tra các chỉ tiêu sau :
SVTT: Lâm Trường Thọ
- 18 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu : chi nhận nguyên liệu từ các đại lý được kiểm
soát .
-Kiểm tra giấy cam kết của các đại lý cung cấp về việc không sử dụng hóa
chất bảo quản nguyên liệu trong quá trình thu mua , bảo quản và vận chuyển .
-Kiểm tra dư lượng sunfit bằng giấy thử sunfit , kết quả nồng độ >10 ppm .
-Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu phải <=40C mới đạt yêu cầu .Nếu nhiệt độ từ
5-100C lô hàng sẽ được chấp nhận khi đánh giá cảm quan tốt . nhiệt độ từ
150C trở lên thì không được chấp nhận .
-Kiểm tra tình trạng vệ sinh và phương tiện bảo quản , vận chuyển.
-Thời gian chờ từ khi tiếp nhận nguyên liệu đến lúc chế biến không quá 10
giờ.
-Xác định cỡ tôm , độ đồng điều của tôm để định giá nguyên
+Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu .
+Vỏ tôm sáng , bóng tự nhiên , không bị dập vỏ ( cho phép không quá
5% tôm bị biến màu).
+Tôm có mùi tanh tự nhiên và không có lẫn mùi ươn thối.
+Tôm
không bị lẫn tạp chất lạ .
*Chú ý : Kiểm tra E.Coli , samolnella V.Cholera với tôm tự nhiên có thể chỉ
kiểm tra vi sinh bỏ qua kháng sinh .
- Trạng thái bảo quản ≤ 40C .
- nhiệt độ khuyến cáo :11-150C .
- Nhiệt độ không chấp nhận ≥150C .
*Tiêu chuẩn vi sinh :
Tiêu chuẩn vi sinh áp dụng cho cả sản phẩm , dụng cụ ,
thiết bị và các bề mặt tiếp xúc (PTC CFU/g) :
SVTT: Lâm Trường Thọ
- 19 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
Coliform (CFU/g)
St.Aureus (/25g)
E.Coli (/25g)
- Samolnella (/25
Negative
Vibrio cholesae (25/g)
Vibrio Paraha Emolipicus (/25g)
Listeria Monocyto genes (/25g)
<200 .
Negative .
Negative
Negative
Negative
shypella (/25g)
Negative
Negative
Nơi làm việc :
- Khu tiếp nhận phải rộng rải thuận tiện cho xe chỡ
nguyên liệu ra , vào được dễ dàng . Tại đây có 2 sàn tiếp nhận rất
chắc chắn , có độ dóc nghiêng để thoát nước được dễ dàng .
- Nước đá dùng để ướp nguyên liệu là đá vảy , được sản
xuất từ nước sạch đạt chất lượng nước dùng trong chế biến thực phẩm
.
- trước khi bắt đầu công việc thì tất cả dụng cụ , thiết bị
nền xưởng phải đươc vệ sinh sạch sẽ .
Thực hiện kiểm tra , đánh giá chất lượng nguyên liệu :
Mục đích :
- Đánh giá chất lượng là phuơng pháp kiểm tra nhằm xác
định tỷ lệ phần trăm các chỉ tiêu chất lượng như : loại 1 , loại 2 …
trong cùng một lô nguyên liệu . Đồng thời kiểm tra mùi , vị và các chỉ
tiêu khác đối với một lô nguyên liệu như dư luợng kháng sinh
(sunfit) , hàn the , agar,…
- Ngoài ra đánh nguyên liệu còn để xác định giá nguyên
SVTT: Lâm Trường Thọ
- 20 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
liệu hợp lý vì tương ứng với mỗi loại sản phẩm khác nhau thì giá cả
cũng khác nhau trên thị trường .
Phương pháp :
QC nguyên liệu sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra mùi , vị ,
nguồn gốc và tỷ lệ như sau :
- Phương pháp đánh giá cảm quan nguyên liệu : lấy mẫu
đại diện ngẫu nhiên mỗi phi một con sau đó cho vào túi PE , buột kín
miệng túi lại rồi đem luộc khoảng 4-5 phút . Đúng thời gian quy định
thì tiến hành lấy túi ra va hở miệng túi từ từ và dùng mũi ngữi và đánh
giá :
+ Mùi : Thơm đặc trưng của tôm tươi , không có
mùi lạ .
+ Vị : vị ngọt đặc trưng của tôm .
+ Cấu : trúc dai , săn chắc .
-Kiểm tra nguồn gốc : Kiểm tra mùi vị xong nếu đạt yêu
cầu QC nguyên liệu sẽ xem xét lại tờ khai xuất xứ gồm có : Giấy cam
kết tôm sạch không bị nhiễm kháng sinh của người nuôi trồng , đại lý
thu mua là ai ?, tờ cam kết không sử dụng chất bảo quản và tạp chất
agar của đại lý .
- Các chỉ tiêu được thông qua thì QC khu tiếp nhận lại
làm thêm công việc đánh tỷ lệ . QC sẽ lấy ngẫu nhiên tại mổi thùng
nguyên liệu đại diện một mẫu tôm sau đó trộn đều lại khoảng 5kg rồi
phân ra từng loại , từng cở tôm . Chỉ tiêu này góp phần đánh giá được
chất lượng nguyên liệu còn định được chính xác giá thành của nguyên
SVTT: Lâm Trường Thọ
- 21 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
liệu .
Chú ý : Nếu nguyên liệu không đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên
thì lô nguyên liệu bị lỗi và không được chấp nhận . Ví dụ như tôm dư
lượng kháng sinh , mùi bùn , mùi cỏ …
Bảo quản nguyên liệu sau tiếp nhận :
- Nguyên liệu sau khi tiếp nhận xong , cân xác định trọng
lượng rồi tiến hành ướp đá theo tỷ lệ 1 đá:1tôm hoặc 2 đá:tôm tùy
thuộc vào thời gian chờ sản xuất sao cho nhiệt độ thân tôm luôn đạt
40C . Mỗi lô phải bảo quản riêng biệt để tránh sự nhằm lẫn giữa các lô
, phải có dấu hiệu nhận biết từng lô nguyên liệu .
Kêt thúc công viêc sau tiếp nhận :
- Sau khi tiếp nhận nguyên liệu khu tiếp nhận phải được vệ sinh
sạch sẽ và sắp xếp dụng cụ đúng nơi qui định .
- Tất cả các dụng cụ , nền xưởng đều được chà xà phong ,sau
đó khử trùng bằng chlorine nồng độ từ 100-150 ppm, riêng nền xưởng
thì nồng độ chlorine từ 150-200 ppm .
* Chú ý : Sản phẩm không phù hợp được xử lý bởi QC tại khu sản
xuất . Không sử dụng chlorine cho sản phẩm xuất
3.2.2.Rửa 1
-Nguyên liệu trước khi sơ chế phải được rửa nhằm loại bỏ lượng lớn
vi sinh vật có trong nguyên liệu . Vì nguyên liệu sau khi đánh bắt về rất dễ
SVTT: Lâm Trường Thọ
- 22 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
bị vi sinh vật từ môi trường khai thác, dụng cụ chứa trong quá trình vận
chuyển nên việc rửa sau khi tiếp nhận rất cần thiết.
*Mục đích rửa:
-Nhằm loại bỏ tạp chất và phần nước đá ướp nguyên liệu trong quá
trình bảo quản. Giảm bớt một phần vi sinh vật và tạp chất bám bên ngoài
nguyên liệu.
*Yêu cầu:
-Nguyên liệu rửa phải sạch. Không làm dập nát nguyên liệu đồng
thời tiết kiệm nước rửa.
-Đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động.
*Chuẩn bị:
-Máy rửa: đả được vệ sinh khử trùng và vận hành thử.
-Dụng cụ chứa: Thùng plastic, các loại kết nhựa
-Nước sạch: đảm bảo vệ sinh theo tiêu chuẩn 98/83/EC và tiêu
chuẩn Nhật bản.
*Tiến hành:
Khử trùng máy→Bơm nước vào bồn chứa→Vận hành máy→Cho nguyên
liệu vào→Sau khi rửa xong cho nguyên liệu vào kết nhựa→Để ráo trên kệ
chứa tôm để bảo quản lại hoặc tiến hành sản xuất ngay.
Các thông số kỷ thuật:
-Khử trùng máy: Bằng dung dịch Clorine 50-100ppm.
-Bồn chứa nguyên liệu: 200-500kg. Mổi lần rửa khoảng 300kg.
-Nhiệt độ nước rửa: < 15oC,
-nhiệt độ tâm nguyên liệu <10oC
Chlorine dùng khử trùng nước: 100-150ppm
Công tác vệ sinh:
-Vệ sinh khử trùng máy và các dụng cụ chứa bằng dung dịch
SVTT: Lâm Trường Thọ
- 23 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
Chlorine 50-100ppm.Trước khi rửa sau khi nghỉ giửa ca và khi kết thúc
công việc.
-Nền gạch: được tạc Chlorine 100-150ppm sau mỗi lô hàng
3.2.3 Sơ chế 1:
-Nguyên liệu sau khi rửa được để ráo trên các kệ để cân lại. Sau đó
nguyên liệu được bảo quản trong các thùng plactic và đưa đến khâu sơ chế
1 để chế biến hoặc bảo quản lại.
Mục đích:
-Loại bỏ các thành phần không sử dụng được, đòng thời làm giảm
tối đa lượng vi sinh vật trong nội tạng tôm, vì đầu tôm là nơi tập trung
nhiều vi sinh vật và các enzyme phân hủy dể gây hư hỏng thịt tôm và chất
lượng sản phẩm.
Yêu cầu:
-Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh.
Sử dụng nước sạch và đá lạnh trong quá trình sơ chế.
-Bán thành phẩm sau sơ chế phải sạch gạch tôm và tạp chất.
-Thao tác phải chính xác tránh làm đứt hàm tôm, ảnh hưởng tới định
mức chế biến.
Dụng cụ-thiết bị:
-Rổ chứa tôm.
-Dao lặt đầu.
-Thao
Tiến hành:
-Tôm được xúc lên từng rổ và chuyển lên băng chuyền. Công nhân
đứng dọc theo băng chuyền và lấy tôm để lặt.
Mô tả thao tác lặt đầu:
SVTT: Lâm Trường Thọ
- 24 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
Báo Cáo Thực Tập
GVHD: Phạm Văn Hòa
- Tay nghịch cầm lấy thân tôm, lưng tôm quay vào lòng bàn tay. Tay
thuận cầm dao, dùng mủi dao chọc vào khe vỏ bao đầu tôm, tách rời phần
thịt và vỏ, lấy nội tạng tôm ra ngoài. Thao tác tiến hành dưới vòi nước lạnh
để tôm được sạch, nếu thấy gạch tôm còn dính thì dùng dao cạo nhẹ phần
gạch tôm còn sót trên mép thịt đầu.
-Tôm sau khi lặt sẽ được băng tải chuyển đến công đoạn tiếp theo.
Hình 2 : công đoạn sơ chế
Các thông số kỹ thuật:
-Định mức lặt đầu: 1.5-1.6
-Nhiệt độ bảo quản: <4oC
-Nhiệt độ tôm trên băng chuyền: <10oC
-Nhiệt độ phòng: 18-22oC
-Nhiệt độ nước rửa: <10oC
Công tác vệ sinh:
-Trước ca sản xuất:
+ Băng tải được vệ sinh và khử trùng bằng dung dịch Chlorine 50100ppm.
+Các dụng cụ như rổ, thao được ngâm ngập trong bồn Chlorine 50100ppm.
-Khi nghỉ giửa ca: Các dụng cụ như thao, rổ được ngâm trong bồn
SVTT: Lâm Trường Thọ
- 25 -
Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09
