Báo Cáo Thực Hành Bánh Kẹo ( Cô Quyên ) Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chi

Bài 1: BÁNH BISCUT VANI

I. Giới thiệu
Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện
từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết
bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao
và phát triển rực rỡ như ngày nay. Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền,
trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống
hàng ngày.Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được
nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú,
rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Bánh bícuit phong phú về chủng loại và mỹ
thuật về tạo hình dáng được người tiêu dùng yêu thích.
Trong bài báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo này chúng em sẽ nói tổng quan về
sản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất bánh
II. Nguyên liệu

-

Bột mì số 8: 145g
Đường xay: 80g
Bơ fraid: 50g
Trứng gà: 1 quả
Bột nở alsa: 5g
Vani : 2 ống
Bao tam giác : 2 cái
 Chuẩn bị:
Xay đường
Rây bột , rây đường
Cân nguyên liệu
Trộn khô ( bột mì, vani, bột nở)
Tán bơ mịn

Chuẩn bị khay nướng ( phết một lớp dầu trên khay trước khi tạo hình)


III.Qui trình và thuyết minh qui trình
1. Quy trình

2. Thuyết minh quy trình:
- Công đoạn đầu tiên là đánh trứng: khởi động máy đánh trứng , cho một quả trứng gà vào cối .
Dùng cánh khuấy dạng lồng để đánh trứng, đánh trứng ở số lớn nhất là số 3, thời gian t=8 phút
. Đánh trứng đạt yêu cầu khi hình thành bọt liti, trứng chuyển từ trắng đục sang trắng trong,
trứng chuyển từ dạng lỏng sang dạng bọt và thể tích tăng.
- Đánh đường: cho 80g đường xay vào trứng đã đánh trong cối , cũng tiếp tục đánh ở số 3 , thời
gian t = 2 phút.
- Nhào bột: công đoạn nhào bột là cho tất cả nguyên liệu còn lại vào 145g bột mì, 5g bột nở, 2
ống vani trôn khô trong thời gian t=15 phút trước đó, cho tiếp vào 50g bơ fraid vào nhào bột
cùng với đường và trứng đã đánh trước đó. Nhào bột bằng cánh khuấy dạng xoắn, đánh máy ở
số 2, thời gian t= 2 phút. Khi khối bột mềm , mịn , tạo thành một khối đồng nhất là đạt yêu
cầu, ngừng đánh.
- Tạo hình: chuẩn bị khay nướng bánh, phết một lớp dầu trên khay nướng trước khi tạo hình.
Cho khối bột đã đánh vào túi tam giác đê tạo hình. Tạo hình trên một khay lớn, kích thước đều
nhau, có khoảng cách vì khi nướng bánh sẽ nỡ.


- Nướng: nướng ở nhiệt độ t0=1700C, thời gian t= 15 phút. Lưu ý : cần khởi động lò nướng
trước, nhiệt độ lò nướng phải đatj tới nhiệt độ bánh cần nướng. Bánh tạo hình xong cần đem
nướng ngay vì để bánh chờ lâu tì bột nở bị phân hủy sẽ lam cho bánh chai. Trong quá trình
nướng cần phải quan sát và theo dõi. Khi bánh có màu vàng đều thì ngừng công đoạn nướng.
- Được sản phẩm bánh Biscut vani.
IV.Nhận xét sản phẩm:
- Bánh sau khi nướng có màu vàng đều, bánh cứng , giòn.

- Bánh thơm của mùi vani, vị béo của bơ.
- Bánh có vị ngọt vừa an
- Bánh tạo hình còn chưa đồng đều


Bài 2: Bánh Quai Vạt
I- Giới Thiệu
Bánh quai vạt hay còn gọi là bánh quai vạc, bánh xếp. Nó là loại bánh có từ rất lâu ở miền Tây. Với
công thức chế biến đơn giản nhưng cần tới sự khéo léo, không chỉ ở khâu chế biến, mà ăn bánh quai
vạt cũng cần tới một nghệ thuật.
Có nhiều loại bánh quai vạt khác nhau, tùy thuộc từng miền quê và khẩu vị của từng người như bánh
quai vạt nướng, bánh quai vạt trần, bánh quai vạt hấp hay luộc. Các công đoạn nhào bột, nặn bánh và
nguyên liệu về cơ bản là giống nhau, chỉ khác ở khâu làm chín bánh.
Và dưới đây la bánh quai vạt với công thức làm chin bánh là chiên.
II- Nguyên Liệu
- Vỏ Bánh:
+ Bột mì số 8: 220 (g)
+ Nước: 80 (g)
+ Dầu ăn: 40 (g)
+ Muối Đường: 2 (g)
+ Dầu chiên
- Nhân:
+ Nạc Heo: 100 (g)
+ Củ sắn: ¼ Củ
+ Hành tây: ½ Củ
+ Trứng cút: 7 quả
+ Gia vị vừa ăn
- Bột ruột
+ Bột năng
+ Dầu ăn

III-

QUY TRÌNH BÁNH QUAI VẠT
1. Quy Trình

2. Thuyết Minh Quy Trình
Bước 1: Định lượng các nguyên liệu cần dung
Bước 2: Nhào bột “ Bột mì, muối, đường, nước” Được đem đi nhào khi nào ma bột được
điều thi thêm dầu ăn
Bước 3: Ủ bột “ Khối bột sau khi nhồi được đem ủ ở nhiệt độ phòng” Thời gian khoảng 30
phút
Bước 4: Tạo hình
Khối bột được chia nhỏ làm 12 phần bằng nhau:
- Mỗi khối bột nhỏ được đem đi cáng không quá dầy cũng không quá mỏng
- Cho nhân vào giữa vỏ bánh
- Bánh được đặt vào khuôn và tạo hình


Bước 5: Chiên “ Sau khi tạo hình bánh được đem chiên” Thời gian chiên phụ thuộc vào
nhiệt độ lửa. khi chiên dung lửa nhỏ tránh cho bánh bị khét ma chưa chin. Khi nào bánh
chuyển thành màu Vàng Nâu thị đạt, Sản phẩm là Bánh quai vạt.
Nhân xét: Bánh thơm ngon, có mùi thơm của bánh chiên, khi ăn cảm giác them ăn. Bánh
giòn


Bài 3: BÁNH BÔNG LAN
I.
GIỚI THIỆU

Bánh bông lan đã xuất hiện từ rất lâu đời từ xưa đến nay. Qua bao nhiêu thế hệ bánh bông lan đã
được cách điệu với nhiều hương vị hấp dẫn hơn, nhưng vẫn giữ được tính chất và hương vị của bánh
bông lan ngày nào.
I. Nguyên liệu
- Trứng: 3 quả
- Đường xay: 90g
- Bột mì: 90g
- Sữa tươi không đường: 60g
- Dầu: 15g
- Vani: 1 ống
- Bột nở: 4g


II.

QUY TRÌNH BÁNH BÔNG LAN

Trứng

Vani, bột nở
Đường xay

Bột,dầu, sữa,

Đánh trứng

Số 3, t= 8 phút

Đánh đường

Số 1, t= 2 phút

Nhào bột

Rót khuôn

Nướng

Ủ ẩm

Sản phẩm

Số 3, t= 3 phút

Lót giấy

T0= 180-1900C


 Nướng
 Giai đoạn 1: Bật nhiệt độ lửa dưới đến khi bánh chín
 Giai đoạn 2: Bật nhiệt độ lửa trên bằng nhiệt độ lửa dưới
 Giai đoạn 3: Tắt cả 2 nhiệt độ, ủ bánh trong lò nướng 2 – 3 phút
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Đem trứng đánh ở số 3, thời gian 8 phút. Sau đó đánh đường số 3, thời gian 3 phút. Đem bột, dầu,
sữa, vani, bột nở vào tiếp tục đánh số 1 trong thời gian 2 phút. Lấy giấy lót vào khuôn rồi lấy bột rắc
vào khuôn sau đó lấy tăm xăm vào bánh để xem độ dày của bột rồi đem đi nướng ở nhiệt độ 180 –
190°C. Khi bánh chín có mùi thơm đem bánh ra dùng khăn vải mùng thắm nước vắt khô trùm lên bề
mặt bánh. Sauddos là hoàn thành xong sản phẩm.

Bài 4: BÁNH TART TRÁI CÂY
I.

Nguyên liệu
1. Vỏ bánh
- Bột mì số 8: 150g
- Bơ fraid: 30g
- Sữa tươi không đường: 30g
- Đường xay: 20g
- Trứng: 1 quả
- Vani: 1 ống
2. Nhân (Kem)
- Lòng đỏ trứng: 2 cái
- Bột mì: 30g
- Sữa tươi không đường: 190g
- Đường xay: 75g
- Bơ fraid: 50g
- Vani: 1 ống


II.

QUY TRÌNH BÁNH TART TRÁI CÂY
1. Quy trình
Nguyên liệu

Lòng đỏ trứng, bột
mì, sữa tươi không
đường

Nhào bột

Số 2, t=3 phút

Ủ bột

t = 20 phút

Hòa tan
Tạo hình
Đun sôi

Nướng

Nhiệt độ 180°C,
t=20 phút

Vỏ bánh

Trái cây

Để nguội

Nhân

Sản phẩm


2. Thuyết minh quy trình

o Vỏ bánh
- Đem tất cả nguyên liệu đã chuẩn bị đem đi đánh số 2, thời gian 5 phút. Đánh xong đem bột đi ủ
ở nhiệt độ phòng thời gian 20 phút. Rồi đem đi tạo hình. Tạo hình xong đem nướng ở nhiệt độ
170-180°C thời gian 10-15 phút. Là hoàn thành xong vỏ bánh.
o Nhân
- Lấy lòng đỏ trứng, bột mì, sữa tươi không đường và đường xay đem hòa tan rồi đun sôi. Khuấy
đều theo chiều kim đồng hồ. Sau đó, cho bơ fraid, vani vào để nguội là hoàn thành xong phần
nhân kem








Vỏ bánh
Nhào bột: cho tất cả nguyên liệu gồm Bột mì số 8, đường xay, bơ, vani, sữa, trứng vào đánh với
tốc độ máy là số 2 trong thời gian khoảng 5 phút
ủ bột: lấy khối bột vừa nhào xong đi ủ ở nhiệt độ thường vớ trong thời gian là 20 phút
tạo hình: bột sau khi ủ xong ta lấy booyj đi tạo hình, ta cán bột mỏng rồi cho bột vào khuôn đã
quét dầu, dùng tay ép bột vào khuôn cho sát rồi gỡ bỏ phần bột dư rồi dùng tăm xâm lên bề mặt
bánh để đem nướng
nướng: đem bánh đi nướng ở nhiệt độ là 170-180oC, nướng đến khi bánh có màu vàng đậm là
được đem bánh ra để nguội ta được vỏ bánh
cho nhân dã chuẩn bị cho vào phần vỏ bánh, trang trí bánh bằng trái cây tùy thích ta sẽ được sản
phẩm là bánh tart trái cây
III Nhận xét sản phẩm
 bánh nhòn đẹp mắt
 vỏ bánh giòn, thơm

 nhân bánh béo, khi ăn cùng với trái cây sẽ làm người ăn không bị ngán


BÀI 5: BÁNH SU KEM
I.giới thiệu
Bánh su kem hồi xưa với mình là cả một sự “kì diệu” Kì diệu từ lớp vỏ mỏng, mềm và thơm phức
đến lớp nhân mịn, béo ngậy và ngọt mát. Với su kem thì có lẽ là chẳng bao giờ là đủ, và chẳng bao
giờ thấy chán bởi vì cái vị kem hòa với vỏ bánh tan trong miệng nó hấp dẫn đến mức nhón một cái
rồi lại muốn thêm cái nữa, và (nhiều) cái nữa Bởi vì nó là cả một sự kì diệu nên mình luôn đoán là
làm loại bánh này hẳn là rất khó và rất phức tạp. Nhưng (thật vui) là thực tế nó lại ngược lại hoàn
toàn, su kem có lẽ có thể xếp vào loại bánh “dễ của dễ”. Thật đấy Bởi vì nếu một đứa có bề dày
thành tích phá hoại trứng & bơ như mình mà chưa bao giờ làm hỏng Choux thì hoàn toàn có thể xếp
hạng như thế kia được. Su kem làm dễ, và nhanh, cũng không cần thiết bị gì phức tạp, thậm chí là
không cần cả máy đánh trứng, điểm trừ duy nhất có lẽ là quấy bột hơi mỏi tay tí thôi, nhưng mà nhìn
chung thì vẫn là loại bánh đơn giản và dễ dàng.
II.Nguyên liệu:
Phần vỏ:
Bơ:50g
Sửa:125g
Trứng:2 quả
Bột mì:70g
Vani:1 ống
Phần nhân:
Sửa: 190g
Vani:1 ống
Lòng đỏ trứng: 2 cái
Bột mì : 50g
Bơ fraid: 30g
Đường xay: 5g

III. QUY TRÌNH VÀ THUYET MINH QUY TRINH
Bơ+sửa

Bột mì

Đun sôi

Lửa nhỏ

Đun sôi

Để nguội

Trứng

Trứng , vani

Hòa tan

Khuấy

T=15’

Hòa tan

Tạo hình

Nướng

nhân

Vỏ bánh

Sản phẩm

T=170 độ C


Thuyết minh quy trình
Đem hổn hợp bơ , sửa, bột mì đem đun sôi ở lửa nhỏ ,đem hổn hợp trên đi khuấy đển nguội sau đó
đánh trứng trong 15 phút , để một thời gian rồi trộn trúng , vani trong 12 phút đem tạo hình nướng ở
170 độ C đến vỏ bánh vàng rồi để nhân vào nhân gồm : Sửa , Vani,Lòng đỏ trứng, Bột mì ,Bơ fraid,
Đường xay đem nấu đến sệt lại rồi đem đi làm lạnh nhân . để nhân vào vỏ bánh ta được sản phẩm
bánh su kem
IV Nhận xét sản phẩm
Bánh có màu sắc đẹp, mùi thơm , mềm


BUỔI 6: BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN
Tổng Quan Về Bánh Cookies Đồng Tiền
Bánh cookies thuộc dòng bánh khô, có hàm ẩm thấp từ 2 – 5%, có bao gói và thời gian sử
dụng dài từ 2 tháng đến vài năm.
1.1. Lịch Sử Bánh Cookies
Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thử nghiệm. Các đầu
bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò trước khi làm bánh lớn. Những
cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies được gọi là “koekje”, nó có nghĩa là “little cake”
trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột nhão.
Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ. Theo định
nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ giòn hay mềm. Mỗi quốc

gia có một từ riêng của mình cho dàng cho bánh cookies. Bánh cookies được gọi là biscuits ở Anh
và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức gọi chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các
dạng khác nhau của cookies bao gồm “amaretti” và “biscotti”..
Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), một trong những nước đầu
tiên tinh luyện đường. bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư.
Từ cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến Mỹ. Và đến
Anh trong thế kỷ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được gọi là biscuits hay là
bánh ngọt nhỏ ở Scotland.
Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ. Nhưng không có một cuốn sách nào có thể lưu trữ
các công thức làm cho tất cả các loại cookies.
1.2. Phân loại
Có thể phân loại bánh cookies theo các thành phần mang tính đặc trưng như sau:
 Cookies hạnh nhân
 Cookies trái cây
 Hoặc cookies chocolate

Có nhiều loại cookies mới rất ngon cũng đang ngày càng phát triển.
1.3 Đặc Điểm Tính Chất
Nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo rất cao
Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa, bột rất mềm do bột gần
như không phát triển.
Tạo hình: do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bằng phương pháp đùn nặn.


Cấu trúc sản phẩm: mềm hoặc mềm xốp, bánh cookies đồng tiền có cấu trúc giòn, xốp.
1.4 Phương Pháp Làm Nở
Có ba phương pháp làm nở:
 Làm nở bằng phương pháp sinh học
 Làm nở bằng phương pháp hóa học
 Làm nở bằng phương pháp cơ học

Bánh cookies đồng tiền được làm nở bằng phương pháp hóa học
Phương pháp làm nở hóa học
Tác nhân làm nở: là những chất hóa học có khả năng làm nở gọi là bột nở.
Bản chất: là sự tạo khí của bột nở, bột khai trong quá trình gia nhiệt làm nở xốp bánh.
Bột nở ( bột nổi )
 Baking soda

Thành phần: bicarbonate của soda hay sodium bicarbonat
NaHCO3 ⎯

NaCO3 + CO2 + H2O

 Baking power

Thành phần: baking soda, muối acid và chất nền như tinh bột
Có hai loại: loại đơn và loại kép
Loại đơn: có một acid, acid này có thể phản ứng nhanh với baking soda và giải phóng ra một
lượng lớn CO2.
Loại đôi: gồm hai muối, trong đó muối acid làm cho quá trình tạo khí diễn ra từ từ trong suốt
quá trình nướng, sự tạo khí diễn ra trong thời gian dài.
NaHCO3 + HX → NaX + CO2 + H2O
Các dạng acide thường dùng
-

MCP ( monocalcium phosphate )

-

SAPP ( sodium acide pyrophosphate )

-

SALP ( sodium aluminum phosphate )

Nếu không có muối acid thì quá trình tạo khí nhanh chóng, thể tích khí tăng lên đột ngột làm
nứt bánh.
• Bột khai
Thành phần: amonium bicarbonate (NH4)2CO3


(NH4)2CO3 ⎯ NH3 + CO2 + H2O
Ưu điểm: tất cả các loại bột đều áp dụng phương pháp hóa học được, hiệu quả cao.
• Nhược điểm: có thể tạo ra mùi khai khó chịu. Không sử dụng (NH4)2CO3.
•

Không dụng (NH4)2 CO3 đối với sản phảm sản phầm độ nhớt cao và hàm ẩm cao vì NH3 không
thoát ra ngoài được. Không sử dụng NaHCO3 > 1.5% vì có tính bazo làm tăng pH, gây cảm giác khó
chịu.
Loại bột nở sử dụng tùy theo yêu cầu của bánh, cấu trúc bột nhào. Ta phải biết cách lựa chọn
lọi bột nở cho thích hợp. Thường sử dụng kết hợp nhiều loại thuốc nở để làm tăng ưu điểm và giảm
khuyết điểm của các loại thuốc nở.
Bánh cookies không làm nở bằng phương pháp sinh hoc vì: bánh có đường nhiều tạo ra áp
suất thẩm thấu làm nấm me không phát triển được. Chất béo nhiều nên tạo nên màng bao, bao lấy
nấm men làm nấm men không thể lấy thức ăn được.
Bánh cookies không sử dụng phương pháp làm nở cơ học vì: phương pháp này rất kén bột.
Bột nhào làm bánh cookies nhão nên không thể cán tạo lớp được.
1.5. Phương Pháp Tạo Hình
Các phương pháp tạo hình
- Cán phân tấm và cắt

-

Phương pháp ép quay

-

Phương pháp đùn

-

Phương pháp rót

Đối với bánh cookies đồng tiền thì dùng phương pháp đùn vì bột nhào có độ nhớt cao, khung
gluten kém phát triển, không đúc vì đúc sẽ dính khuôn.
Nguyên Liệu
2.1. Bột Mì
Thành phần hoá học của bột mì:[1]
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ thuộc
vào hạng bột.
• Tinh bột:
Là glucid quan trọng nhất của bột mì. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột ảnh hưởng đến
tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Tinh bột chiếm số lượng lớn
trong bột (68-76 %). Ngay cả bột bánh mì, được xem là bột có ít tinh bột, vẫn chứa nhiều tinh bột
hơn tất cả các thành phần khác cộng lại. Một số hạt tinh bột bị hư hỏng trong quá trình xay xát hoặc
khi bột được lưu trữ trong điều kiện ẩm ướt. Khi điều này xảy ra, một số lượng rất nhỏ tinh bột được


chia nhỏ theo amylase thành đường được dễ dàng lên men bằng nấm men. Lượng đường tự nhiên có
trong bột (ít hơn 0,5%) không đủ cao cho sự lên men của nấm men, đó là lý do tại sao hầu hết các
công thức nấm men bột nhào đều được thêm vào một ít đường.

• Protein:
Protein (6-18%) hoạt động như một chất kết dính các hạt tinh bột trong trong nội nhũ.
Glutenin và gliadin là các protein hình thành nên khung gluten, chiếm khoảng 80% của các protein
trong nội nhũ. Hai protein này không tan trong nước nhưng khi nhào trộn với nước thì tạo thành khối
gluten dẻo và đàn hồi. Các protein khác trong bột trắng bao gồm các enzym như amylase, protease,
và lipase.
Hàm lượng protein thay đổi theo loại bột, bột hạng càng cao protein càng nhiều và có giá trị
dinh dưỡng cao hơn bột hạng thấp.
• Độ ẩm
Độ ẩm trong bột thông thường vào khoảng 11-14% . Khi độ ẩm tăng lên trên 14%, bột dễ bị nấm
mốc và tăng trưởng, thay đổi hương vị, hoạt động của enzyme, và bị côn trùng phá hoại. Đối với
những lý do này, bột phải được lưu trữ đúng cách trong một nơi khô, mát.
• Glucid keo
Carbohydrate khác trong bột ngoài tinh bột (2-3%), cụ thể pentosan. Rất dễ bỏ qua tầm quan
trọng của pentosan trong bột trắng, vì hàm lượng tương đối thấp. Pentosan có một chức năng rất
quan trọng trong tinh bột. Vì nó thường hấp thụ 10-15 lần trọng lượng của nó trong nước, một lượng
nhỏ pentosan có thể làm tăng khả năng hấp thụ nước đáng kể của bột. Một lượng nhỏ có trong bột mì
xuất hiện cũng tương tác với gluten, nâng cao sức mạnh và cấu trúc của nó. Pentosan cũng là một
nguồn của chất xơ hòa tan.
• Lipid
Mặc dù chỉ có một lượng nhỏ chất béo (1-1,5%) dầu và chất nhũ có mặt trong bột màu trắng,
những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Tuy
nhiên, vì bản chất của nó, dầu lúa mì bị ôxi hóa dễ dàng và biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng của bột.
• Chất tro
Tro gồm các muối vô cơ khoáng chất tự nhiên có trong lõi hạt lúa mì. Nó bao gồm sắt, đồng,
kali, natri, và kẽm. Bên cạnh việc cung cấp các khoáng chất cần thiết cho bữa ăn, tro làm tăng sự lên
men bằng cách cung cấp khoáng cho nấm men. Tro có màu xám ảnh hưởng đến màu của bột. Bột
màu trắng là tương đối ít tro (ít hơn 0,6 %), bởi vì tro tập trung ở lớp cám sẽ mất đi khi xay xát. Tro
được đo trong mẫu bột và ngũ cốc bằng cách nung các mẫu ở nhiệt độ rất cao trên 1000 ° F (5380C)
và tro là khối lượng còn lại .

Phân loại bột mì
Các loại bột mì thường được phân loại theo công dụng:
 Bột bánh mì:


Bột bánh mì là bột xay từ một trong hai loại lúa mì cứng mùa xuân màu đỏ hoặc mùa đông. Bột
này có hàm lượng protein cao 11,5-13,5 % và gluten chất lượng tốt, có đặc tính là cho khối lượng
lớn và ruột bánh nở tốt trong quá trình lên men khi nướng. Có thể sử dụng bột bánh mì chưa tẩy
trắng hoặc đã tẩy trắng. Đôi khi bột bánh mì được thêm vào bột lúa mạch để cung cấp cho quá trình
lên men nấm men tốt hơn, xử lý bột dễ hơn, và kéo dài hạn sử dụng.
 Bột mì gluten cao

Bột có hàm lượng gluten cao được xay từ lúa mì cứng, thường là lúa mì cứng mùa xuân màu
đỏ. Có hàm lượng protein cao thường là 13,5-14,5% và thường có kali bromat hoặc các muối bromat
được thêm vào nó làm cho gluten mạnh hơn. Bột có thể được tẩy trắng. Cũng giống như bột bánh
mì, bột mì gluten cao đôi khi chứa thêm bột lúa mạch. Nó được sử dụng được cho bánh nướng nổi
bằng men, đặc biệt là những loại yêu cầu độ nở tối đa. Bánh mì được làm từ nó đôi khi bị dẻo và quá
dai vì hàm lượng gluten cao.
 Bột bánh mỳ artisan (artisan bread)

Artisan bột bánh mì, được xay từ lúa mì cứng mùa đông màu đỏ, giống như đặc điểm của bột
bánh mì Pháp, nghĩa là protein tương đối thấp (11,5-12,5%). Hàm lượng protein thấp tạo nên lớp vỏ
giòn và bị vụn với các lỗ xốp không đều.
Mặc dù hàm lượng protein thấp, nhưng chất lượng của protein trong bột bánh mì artisan phải
cao. Bánh mì artisan phải trải qua quá trình lên men dài để phát triển hương vị. Nếu chất lượng
gluten thấp, gluten sẽ bị rách và bột bị sụp từ sự khắc nghiệt của một quá trình lên men dài.
Bột bánh mì artisan thường có hàm lượng tro hơi cao hơn so với bột patent, nên bột có màu
xám. Bột bánh mì artisan không chứa bất kỳ tác nhân tẩy trắng hoặc chất kết dính.
 Bột bánh ngọt (pastry flour)

Bột bánh ngọt là bột xay từ lúa mì mềm, nói chung từ lúa mì mềm mùa đông màu đỏ. Hàm
lượng protein ít thường 7-9,5% và thường không được tẩy trắng. Bột bánh ngọt là lý tưởng cho các
loại bánh cookie và bánh ngọt nhiều.
 Bột bánh cake

Bột bánh cake được xay từ lúa mì mềm, thường từ lúa mì mềm mùa đông màu đỏ. Đây là một
loại bột được ưa thích, loại hảo hạng, nó được lấy từ nội nhũ hạt. Điều này làm cho bột bánh cake có
dạng hạt mịn, màu trắng, hàm lượng protein thấp 6-8% và tinh bột hơi cao hơn so bột khác. Bột bánh
cake thường được tẩy trắng với cả cholorine và benzoyl peroxide.
Chlorine là một tác nhân làm suy yếu gluten và tăng khả năng hút nước của tinh bột. Tầm quan
trọng của chlorine đối với những đặc tính của bột bánh cake không thể chịu ứng suất quá lớn. Xử lý
càng nhiều chlorine thì hàm lượng protein sẽ giảm thấp hơn trong định nghĩa bột bánh cake.
 Bột mì gia dụng (all purpose – AP)


Bột AP thường có từ 9,5-11,5% protein, nhưng điều này có thể khác nhau với từng thương hiệu.
Bột AP thường được pha trộn lúa mì cứng và mềm, nhưng không phải luôn luôn như vậy. Một số
thương hiệu, như bột mì King Arthur, được làm hoàn toàn từ lúa mì cứng các thương hiệu khác, như
bột White Lily, được làm hoàn toàn từ lúa mì mềm. Bột AP có thể được tẩy trắng hoặc không tẩy
trắng, và có thể chứa thêm bột lúa mạch.
Đối với bánh cookie đồng tiền vì bánh có cấu trúc xốp, giòn tan, làm nở bằng phương pháp hoá
học nên ta sử dụng bột mì số 8 hay còn gọi là bột mì đa dụng- all purpose
Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì do từng quốc gia quy định, chủ yếu là những đặc trưng về
độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt
• Độ tro:
Độ tro của bột rất quan trọng đối với các sản phẩm bánh sau này, nó quyết định độ tro của bán
thành phẩm và thành phẩm. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng bột mì, bột mì hạng cao ít tro
hơn bột mì hạng thấp, bột thượng hạng không cho phép độ tro quá 0.55%. Độ tro của nội nhũ lúa mì
khoảng 0.4- 0.45%, độ tro của cám khoảng 78.5%.

•

Độ mịn:

Độ mịn ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Bột càng mịn càng
dễ tiếp xúc với các chất xúc tác hình thành bột nhào, hạt bột càng to càng chậm trương nở, chậm lên
men, quá trình keo hóa xãy ra chậm.
• Độ trắng:
Độ trắng là yếu tố quan trọng của hạt để lựa chọn chế độ chế biến nên bột. Hạt trắng sẽ dễ
nghiền và tỷ lệ bột thu được cao hơn hạt đục. Bột xay từ hạt trắng hàm lượng protein nói chung cũng
như gluten nói riêng cao hơn. Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, bột càng trắng chứng
tỏ càng ít lẫn vỏ. Do nội nhũ có chứa các sắc tố carotenoic nên bột có màu trắng ngà.
• Hàm lượng gluten ướt:
Hàm lượng gluten ướt khoảng 27- 28%. Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng hơn và
độ hút nước lớn hỏn.
• Độ acid của bột:
Trong bột thường chứa các muối photphat acid, các acid béo tự do và các acid hữu cơ khác. Độ
acid được tính bằng khối lượng KOH để trung hòa các acid béo có trong 100g bột tính theo hàm
lượng chất khô.


2.2 Lòng Trắng Trứng
Thành phần hoá học của lòng trắng trứng có tỉ lệ nước rất cao (88,10%). Hàm lượng nước
trong trứng giúp hòa tan đường, và giúp bột hút nước trương nở tạo cấu trúc. Các thành phần còn lại
bao gồm tro, protein và glucid chiếm tỉ lệ theo bảng sau.
Bảng thành phần hoá học của long trắng trứng gà

Lòng trắng trứng tạo cấu trúc do sự đông tụ của trứng trong qua trình nướng.
Lòng trắng trứng chứa albulmin có vai trò tạo hình trong quá trình đánh nổi, trộn với không
khí tạo ra các bọt khí li ti, sẽ hỗ trợ trong quá trình dậy bột và làm bánh nở trong quá trình nướng.

2.3 Đường
Đường được tinh chế từ cây mía hoặc củ cải đường, cung cấp vị ngọt trong bánh nướng. Nó
được sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp với các thành phần bổ sung ngọt khác, và nó vẫn là chất ngọt phổ
biến nhất trong các loại bánh nướng. Đường tinh luyện sử dụng trong bánh thường được phân loại
theo kích thước của các hạt. Phổ biến nhất được sử dụng là đường cát, đường bột. Đường hạt nhỏ lại
được phân loại vào siêu tốt, rất tốt và đường cát, phụ thuộc vào kích thước của các hạt.


Nhìn chung, đường nghiền nhỏ sẽ tốt hơn khi trộn vào bột nhão vì tạo dung môi nhanh hơn.
Trong đường thô có các hạt không tan, thậm chí sau khi trộn một thời gian dài. Các biểu hiện sau khi
nướng như những đốm đen trên vỏ, cấu trúc không đều, có những chấm syrup.
Ngoài ra, đường tinh luyện là tốt hơn cho kem và chất béo vì chúng tạo ra sự đồng nhất trong
cấu trúc và đồng nhất trong khối lượng tốt hơn.
Đường được nghiền thành bột mịn và trộn với một lượng nhỏ tinh bột (khoảng 3%) để tránh
đông cứng. Chúng cũng được phân loại theo tiêu chí thô cứng hay độ mịn. 1OX là đường tốt nhất, nó
cho kết cấu mịn khi đóng cứng. 6X là đường tiêu chuẩn cho bánh kẹo.
2.4. Bơ
Bơ là một sản phẩm thực phẩm làm từ sữa hay kem hoặc có thể kết hợp cả hai, có thể có muối
hoặc chất phụ gia có màu, là chất béo động vật, là sản phẩm của quá trình hydro hóa chất béo, thành
phần gồm: hơn 80% là chất béo của sữa. Ngoài ra còn có khoảng 16% nước, 2.5% muối, 1.5% sữa
dạng rắn.
Bơ dễ hỏng nhưng lại có hương vị tươi ngọt nên được ưu tiên trong bánh nướng. Trong khi nó
có thể được thay thế bằng margarin hoặc mỡ thực vật. Bơ có xu hướng cung cấp một kết quả cuối
cùng khác với bơ thực vật, đặc biệt là khi nó được sử dụng trong bánh ngọt và lớp vỏ.
Bởi vì hình dạng vật lý của các tinh thể chất béo, bơ có xu hướng lan rộng và phân lớp dễ
dàng hơn và đồng nhất hơn so với margarin. Bơ cứng và giòn khi lạnh và rất mềm ở nhiệt độ phòng.
Do đó, bột nhào sử dụng bơ khó xử lý hơn so với khi sử dụng shortening.
2.5. Shortening
Không màu, không vị, màu trắng, 100% là chất béo. Là sản phẩm của quá trình hydro hóa
chất béo, không tan chảy ở nhiệt độ thường, shortenin có thể tạo thành từ dầu thực vật, mỡ động vật

hoặc cả hai.
Có 2 loại được sử dụng cho sản phẩm ngành bánh, regular shortenings và emulsified
shortenings.
•
Regular shortening có độ nhớt tốt, cấu trúc sáp và nhiều phần nhỏ của chất béo có xu
hướng cố định hình dạng trong quá trình trộn và nhào. Chúng có thể được sản xuất với nhiều độ
cứng khác nhau. Regular shortening có khả năng tạo váng tốt và nóng chảy ở nhiệt độ cao. Chúng
thường được sử dụng cho các sản phẩm fiky như vỏ bánh và bánh quy. Chúng cũng thường được sử
dụng trong nhiều loại bánh ngọt, bánh mì, và các sản phẩm trộn kem, bánh cookie, bánh quy…
•
Emulsified shortenings là shortenings mềm mà lan ra dễ dàng trong một lớp bột và
nhanh chóng tạo thành lớp bọc hạt đường và Kur. Vì chúng có chứa thêm chất nhũ hóa nên chúng có
thể giữ một lượng lớn chất lỏng và đường hơn regular shortenings. Chúng thường được dùng khi
trọng lượng đường trong bột bánh lớn hơn trọng lượng của Kur, kết quả sử dụng bề mặt mượt và
mịn hơn. Ngoài ra, Emulsified shortening thường được sử dụng trong tạo đông bởi vì chúng có thể
chứa nhiều đường và chất lỏng không đông.


2.6. Thuốc Nở
Baking Powder có chứa 1 hay nhiều acid kết hợp với Baking soda (NaHCO3) và tinh bột. Tinh
bột có nhiệm vụ ngăn cản acid và bazơ phản ứng với nhau trong suốt quá trình bảo quản.
Hầu hết tinh bột được sử dụng ngày nay phải trãi qua 2 giai đoạn là phản ứng với chất lỏng và
nhiệt. Phản ứng đầu tiên diễn ra khi bạn thêm bột nở vào bột nhào và nó được làm ẩm. Một trong
những muối axit phản ứng với NaHCO3 và tạo ra khí CO2. Phản ứng thứ hai diễn ra khi bột được đặt
vào lò. Các tế bào khí mở rộng làm thể tích bột tăng. Bởi vì trong hai giai đoạn, quá trình nướng
bánh có thể được trì hoãn trong khoảng 15-20 phút mà không làm mất đi sức mạnh dậy bột của nó.
Một Số Quy Trình Bánh Cookies Đồng Tiền

I.

Nguyên liệu
-

Bơ Fiaid : 25g

-

Bột mỳ :75g

-

Shotening : 45g

-

Vani : 1 ống

-

Đường xay 70g

-

Bao tam giác 2 cái

-

Lòng trắng 2 Quả

III QUY TRÌNH BÁNH COOKIES