BÁO CÁO THỰC HÀNH LƯƠNG THỰC ĐẦY ĐỦ CÔNG THỨC TÍNH TÓAN GV NGỤY LỆ HỒNG IUH

BÁNH MÌ VIỆT NAM
Nguyên liệu/tổ
1. Yêu cầu bánh

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.

Trọng lượng: 100g/ bánh
Số lượng: 5 bánh
Nguyên liệu:
Bột bánh bao: 250g.
Men bánh ngọt: 3g.
Đường: 20g.
Bread Impro 500V: 1.25g.
Backing power: 5.5g.
Phosphate mix: 0.5g.
Nước: 150g.
Dụng cụ:
Thau inox: 1 cái.
Chén sứ: 2 cái.
Cốc đong 250ml: 1 cái.
Cây cán bột 40cm: 1 cây
Cân đồng hồ loại 500g: 1 cái.
Cân điện tử 4 số: 1 cái
Đĩa cân phụ bằng nhựa: 3 cái
Muỗng inox loại 5ml: 1 cái
Muỗng inox loại 15ml: 1 cái
Kẹp inox: 1 cái.
Bình phun ẩm: 1 cái.
Vải mùng: 2m
Găng tay chịu nhiệt: 1 cặp.
Găng tay xốp: 1 hộp ( dùng chung).
Máy trộn bột: 1 bộ ( dùng chung).
Máy ủ bánh: 1 cái ( dùng chung).
Lò nướng bánh 1/ 2 tầng: 1 bộ ( dùng chung)

Dày 5mm

Bột mì
Định lượng
Trộn khô 1’
Trộn ướt 15’
Ủ nghỉ 10’
Lên men 2h
Tạo hình 5mm
Hấp 25’
Sản phẩm

Nguyên liệu
Sơ chế
Định lượng
Phối trộn


Chia/ vo viên
Làm lạnh


BÁNH MÌ SANDWHICH
Nguyên liệu/tổ
Yêu cầu bánh
-

Vỏ: nhân= 1:1
Số lượng: 5 bánh

Bột bánh bao: 250 g
Men bánh ngọt: 3g
Đường: 40
Backing power: 5g
Sữa chua không đường: 20ml ( 0.1g vitamin C)
Nước: 120g (+/- 5g)
Nhân:
Thịt mông (heo): 150g
Mỡ phần: 50g
Cà rốt: 80g
Củ sắn: 200g
Nấm mèo: 20g
Hành tím: 50g
Gia vị: ½ mcf bột ngọt, ½ mcf muối ăn, 1.5mc hạt nêm thịt, 1mc đường, 1mc bột bắp,
1.5mc tiêu hạt đập dập, 2mc dầu ăn.

Dày 5mm

Bột mì
Định lượng


Trộn khô 1’
Trộn ướt 15’
Ủ nghỉ 10’
Lên men 2h
Tạo hình 5mm
Hấp 25’
Sản phẩm

Nguyên liệu
Sơ chế
Định lượng
Phối trộn
Chia/ vo viên
Làm lạnh

BÁNH BAO HẤP
Nguyên liệu/tổ
Yêu cầu bánh
-

Vỏ: nhân= 1:1
Số lượng: 5 bánh


Bột bánh bao: 250 g
Men bánh ngọt: 3g
Đường: 40
Backing power: 5g
Sữa chua không đường: 20ml ( 0.1g vitamin C)
Nước: 120g (+/- 5g)
Nhân:
Thịt mông (heo): 150g
Mỡ phần: 50g
Cà rốt: 80g
Củ sắn: 200g
Nấm mèo: 20g
Hành tím: 50g
Gia vị: ½ mcf bột ngọt, ½ mcf muối ăn, 1.5mc hạt nêm thịt, 1mc đường, 1mc bột bắp,

1.5mc tiêu hạt đập dập, 2mc dầu ăn.

Dày 5mm

Bột mì
Định lượng
Trộn khô 1’
Trộn ướt 15’
Ủ nghỉ 10’
Lên men 2h
Tạo hình 5mm
Hấp 25’
Sản phẩm


Nguyên liệu
Sơ chế
Định lượng
Phối trộn
Chia/ vo viên
Làm lạnh

BÁNH BAO NƯỚNG
Nguyên liệu/nhóm
Yêu cầu:
-

Tỉ lệ vỏ: nhân = 1: 1
Số lượng: 05 cái.
Bột mì số 8: 250g.

Shortening ( loại làm kem): 85g
Backing power: 5g.
Phosphate mix: 1.25g.
Nước: 120g
Nhân:
Nấm đông cô: 30g.
Sắn: 200g.


Khoai môn: 100g.
Nấm mèo: 30g.
Bún tàu: 20g.
Bột bắp: 20g.
Hành tím: 30g.
Tỏi: 20g.
Gia vị: ½ mcf bột ngọt, ½ mcf muối ăn, 2mc hạt nêm thịt, 1mc đường,1mc bột bắp, 1.5mc
tiêu hạt đập dập, 2mc dầu ăn.

Nguyên liệu
Sơ chế
Định lượng
Phối trộn
Chia/ vo viên
Làm lạnh
Bột mì
Định lượng
Trộn khô 1’
Trộn ướt 15’
Ủ nghỉ 10’
Làm lạnh

Cán tạo lớp 7:5
Tạo hình
Sản phẩm

Nướng 180OC


KHOAI TÂY CHIÊN
Nguyên liệu/nhóm
Khoai tây: 0.5 kg

- Cân

Shortening: 0.5 kg

- Rửa

Dầu ăn: 0.5 kg

- Gọt bỏ vỏ, ngâm NaHSO3 (0.2%)

NaHSO3, hoặc Na2SO3

- Cắt lát thật mỏng (dao 2 lưỡi)

Gia vị: tỏi, ớt, bột ngọt, muối, đường

- Ngâm NaHSO3 0.2%, 30 phút
- Rửa sạch
- Để ráo

- Chiên (dầu: short = 1:1) lần 1, se bề
mặt
- Làm nguội (úp ra khay, hơ gần máy
quạt)
- Chiên lần 2 (vàng, dòn)
- Làm nguội nhanh
- Rây gia vị (muối, đường, bột ngọt, bột
ớt, tỏi)


MÌ ĂN LIỀN
Nguyên liệu/nhóm
Khoai tây: 0.5 kg

- Cân

Shortening: 0.5 kg

- Rửa

Dầu ăn: 0.5 kg

- Gọt bỏ vỏ, ngâm NaHSO3 (0.2%)

NaHSO3, hoặc Na2SO3

- Cắt lát thật mỏng (dao 2 lưỡi)

Gia vị: tỏi, ớt, bột ngọt, muối, đường

- Ngâm NaHSO3 0.2%, 30 phút
- Rửa sạch
- Để ráo
- Chiên (dầu: short = 1:1) lần 1, se bề
mặt
- Làm nguội (úp ra khay, hơ gần máy
quạt)
- Chiên lần 2 (vàng, dòn)
- Làm nguội nhanh
- Rây gia vị (muối, đường, bột ngọt, bột
ớt, tỏi)


DỨA NƯỚC ĐƯỜNG
Nguyên liệu/nhóm
Dứa: 1 quả to, chín ít hơn 3 hàng mắt

- Cân

Đường, acid citric

- Rửa

Vải lọc

- Cắt bỏ 2 đầu

Hủ số 8

- Cắt khoanh dầy 12 – 15mm

Rửa hủ, sấy khô, cân hủ không (mo)

- Bỏ lõi bằng ống đột lõi

Ngâm nắp trong nước nóng/ cồn, để ráo

- Bỏ vỏ bằng ống đột võ
- Sửa mắt bằng dao/kéo
- Chần 1 phút (cho CaCl (0.2%) vào
nước chần)
- Làm nguội nhanh (nước lạnh, ngay tại
bếp)
- Để ráo, đo a oBx
- Xếp hủ, cân m1
m quả = m1 – m0
- Tính nước đường:
m quả (c – a) = m nước đường (x – c)
m quả + m nước đường = m sp = 380 (với hủ số
8)
c, x: lần lượt là nồng độ yêu cầu của sản
phẩm và nước đường
Tính x, tính lượng đường, lượng nước
- Nấu nước, đường đến sôi, lọc (nếu
cần), để nguội 80 – 90oC, thêm 0.1%
acid citric (so msp)
- Rót nóng
- Cho vào nồi nước thanh trùng (nước
ngập 2/3 hủ)
- Gát hờ nắp, có chỗ cho khí thoát ra,

khuấy nhẹ loại khí (10 phút)
- Đóng nắp, xoáy, giữ nhiệt 10 phút
- Lấy ra, xoáy chặt nắp
- Úp ngược trong thau nước ấm (5 phút)
- Làm nguội từ từ bằng nước được cho
nước lạnh từ từ


DƯA LEO DẦM GIẤM
Nguyên liệu/nhóm
Dưa leo quả nhỏ, non: 500 g

- Cân

Đường, acid acetic, muối

- Rửa

Cà rốt: 1/3 củ, tỏi: 2 tép, ớt nhỏ: 2 quả,
ngò, đinh hương, quế, hồi, hạt mùi…
(nếu có)

- Cắt bỏ 2 đầu
- Cắt đôi theo chiều dọc (không bỏ ruột)

Vải lọc, pipet 1 ml, bầu bóp

- Cắt khúc (dài bằng chiều cao hủ, tới

ngấn mép hủ)

Hủ số 8

- Cà rốt cắt cánh hoa, tỏi cắt lát mỏng

Rửa hủ, sấy khô, cân hủ không (mo)

- Chần 1 phút

Ngâm nắp trong nước nóng/ cồn, để ráo

- Làm nguội nhanh (nước lạnh, ngay tại
bếp)
- Để ráo, ngâm CuSO4 0.1 % (tỉ lệ 1
dưa: 2 dịch ngâm), 30 phút
- Rửa thật sạch
- Để ráo
- Xếp hủ, trang trí cà rốt, tỏi, ớt,…cân
m1
m quả = m1 – m0
- Tính nước dầm:
m quả + m nước dầm = m sp = 380 (với hủ số
8)
tính m nước dầm, trừ đường, muối,… được
khối lượng nước
Đường: 5%, muối 3%, acid acetic 0.8 %
(so với m sp)
- Nấu nước, đường, muối đến sôi, lọc
(nếu cần), để nguội 80 – 90oC, thêm

acid acetic


- Rót nóng
- Cho vào nồi nước thanh trùng (nước
ngập 2/3 hủ)
- Gát hờ nắp, có chỗ cho khí thoát ra,
khuấy nhẹ loại khí (10 phút)
- Đóng nắp, xoáy, giữ nhiệt 10 phút
- Lấy ra, xoáy chặt nắp
- Úp ngược trong thau nước ấm (5 phút)
- Làm nguội từ từ bằng nước được cho
nước lạnh từ từ