Quy trình công nghệ sản xuất trà đen

Quy trình công nghệ sản xuất trà đen
Nguyên liệu
Làm héo
Phá vỡ tế bào và tạo hình
Lên men
Sấy khô
Phân loại
Đấu trộn
Sản phẩm chè đen OTD, CTC


1. Nguyên liệu:
-Phải có hàm lượng Tanin cao
- Là những búp chè có 1 tôm, 2-3 lá non. Hái trên những d0o5t chè có
từ 4-5 lá, vào đúng độ trưởng thành kĩ thuật.
-. Hàm lượng protein và clorophin thấp

* Yêu cầu về vận chuyển và bảo quản:
+ Chè được đựng vào xọt không nén ép, làm dập nát và để lẫn các loại
chè với nhau.
+ Đưa sang làm héo ngay
+ Trong trưởng hợp phải bảo quản thì phải bảo quản nơi thoáng mát,
sạch, khô ráo, kết hợp héo tự nhiên.


2. Làm héo lá chè:
2.1 Mục đích: - Làm giảm 1 phần độ ẩm lá chè từ 75%-78% xuống còn 63%65% lá chè có độ bền cao nhất.
- Làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá:
+ Tạo cho búp chè mềm dẽo, độ bền cơ học.
+ Tăng cường hoạt tính của men oxi hóa khử.
+ Mất mùi hăng ngái của chè tươi.

+ Tạo một tiền chất ban đầu cho chè tươi như:hương, vị và màu.
2.2 Những biến đổi khi làm héo lá chè:
* Biến đổi lý học:
+ Lá che mềm dẽo, độ bền cơ học cao
+ Màu sắc và khối lượng chè thay đổi
+ Diện tích lá chè tươi thay đổi.


2.2.2 Biến đổi hóa học
• Biến đổi Tanin:
+ Tổng lượg Tanin giảm 1-2% so với ban đầu, nhưng có sự biến đổi sâu
sắc về chất.
+ Nhóm Polyhydroxylphenol – Catechin có vị đắng chát giảm mạnh từ
2-3 lần.
+ Nhóm Tanin riêng có vị chát dịu tăng lên 2-3 lần.
Mẩu phân

Tổng lượng tanin

tích hòa tan

Catechin

Tanin

riêng

Lá chè tươi

19,75

17,10

Lá chè héo

18,84

Biến đổi

-0,91 -7,2

9,90

2,65
9,06
+6,51

=> Do nhiệt độ héo tăng làm hàm lượng tanin thay đổi.


• Biến đổi protein và amino axit:
+ Protein phân giải bởi enzyme proteaza tạo axit amin.
+ Các axit amin được giải phóng ra sẻ tham gia vào quá trình tạo
hương và tạo màu/
Mẫu phân
tích

Nitơ

Humin Arginin

Histin

Lysin Alanin Amino

dicacbonic

Lá chè tươi 10,76 34,74

6,87

1,14

2,6

4,29

20,75

Lá chè héo 10,12 45,9

5,69

1,06

3,07

5,05

12,85

• Biến đổi hoạt tính của men:
+ Hoạt tính men oxi hóa tăng: bêta glucozidaza( 200-300%),
invectaza( 50-70%), peroxidaza( 12%), polyphenol oxidaza( 100%).


• Các biến đổi khác:
+ Hàm lượng VTM C giảm 10-20%.
+ Hàm lượng tinh bột giảm nhiều.
+ Hàm lượng chất màu thay đổi, clopophin giảm 40-50% so ban đầu.
2.3 Nhiệt độ và thời gian làm héo:
+ Lớn nhất 35oC( 25-35oC). Phụ thuộc vào nguyên liệu và phương pháp
héo(làm héo tự nhiên hay nhân tạo), thời gian làm héo chè có thể từ 8-12h.
3. Phá vỡ tế bào và tạo hình:
3.1 Tạo hình :
+ Phá vỡ tế bào và làm dập lá để chất tan trong tế bào dễ hòa tan trong nước. Lá
bị phá càng nhiều càng tốt.
+ Tạo điều kiện cho quá trình lên men
+ Tạo hình( dạng sợi và viên).


3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình vò lá chè:
• Chất lượng chè héo:
+ Thời gian vò chè non ngắn hơn chè già.
+ Thời gian vò vào ngày nóng có thể rút ngắn.
• Mức độ làm héo:
+ Lá chè làm héo nhẹ không được dùng áp lực mạnh và rút ngắn thời gian.
+ Lá chè bị làm héo quá mức cần tăng cường áp lực vò để phá vỡ tế bào và
tạo cho lá chè có dạng xoăn phá.
- Số vòng quay của máy vò:

+ Số vòng quay giảm -> chè xoăn tốt
+ Số vòng quay tăng -> chè mãnh


3.3 Công nghệ phá vỡ tế bào và tạo hình:
3.3.1 Công nghệ OTD
Vò lần 1
Sàng tơi

Phần lọt sàng( F1)

Vò lần 2
Sàng tơi

Phần lọt sàng (F2)

Vò lần 3
F4

Sàng tơi

Phần lọt sàng (F3)


3.3.1.1 Vò lá chè:
Là phá vỡ tế bào lá, làm dập tế bào làm cho nước ép của chè thoát ra và
sau khi làm khô thì đọng lại trên bề mặt lá, dễ dàng hòa tan vào dung dịch
nước nóng.
- Sau mỗi lần vò tách ra 1 lượng chè non = 20% tổng lượng chè của mỗi lần
vò.

- F1, F2, F3 (chè non), còn F4( chè già)
- Thời gian sàng tơi như nhau 7-10 phút


3.3.1.2 Sàng tơi và phân loại chè vò
Làm nguội khối chè .
Tách phần chè non để chè non không bị nát.

Sàng
tơi

Làm tơi các phần chè tránh bị vón cục.
Làm mát chè vò và cung cấp oxi cho quá
trình lên men.



4 . Lên men
4.1 Mục đích :
• Tạo ra những biến đổi sinh hóa , chủ yếu là các hợp chất polyphenol trong chè
bị oxi hóa dưới sự xúc tác của enzyme polyphenoloxidase (PPO) và peroxodase
(PO) tạo các hợp chất hương, vị , màu sắc cho chè thành phẩm .
• Polyphenol +Oxi

octhoquinol ( không màu có vị chát)

• Octhoquinol

Flavanol ( màu vàng nhạt , có vị chát)
Bislavanol ( không màu )

• Falavanol và bisflavanol
• Teaflavin
•

Teaflavin ( màu vàng )

Tearubigin ( màu đỏ nâu)

Tỷ số K = TP/TR=1/10

1/12 chè có màu nước tốt


Sơ đồ oxi hóa Tanin
Catechin
O2

Men Po

Octquynon
Ngưng tụ
ử (
h
K

-H2

Diphenolquynon

Bis Flavanol (không
màu, tạo vị)

Oxi
hóa
( O2
)

TeaFlavi (TF) màu
vàng, tạo vị)
Oxi hóa bước hai
( O2 & H2 O , ẩm

Dạng không tan +
Protein trong bã chè

Tearubigin (TR)
màu đỏ

Dạng hòa tan ( muối
Hoặc axit)


Những biến đổi trong lên men lá chè
• Biến đổi lý học .
• Lá chè chuyển màu và xoắn lại
• Nhiệt độ khối chè tăng lên, do các phản ứng oxi hóa
tỏa nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình
lên men kết thúc.
• Chất hòa tan : hàm lượng chất hòa tan giảm.

Tanin + protein

= Hợp chất không tan .


Lá trà

Hàm lượng chất hòa tan (% ck)

Lá trà tươi

40,50

Lá trà héo

42,19

Lá trà vò

40,36

Lá trà lên men

34,85


Tanin : Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu trong lá chè tươi, để tạo thành các sản phẩm màu, mùi vị đặc trưng
của trà đến, và một phần nhỏ tanin kết hợp với protein tạo thành các hợp chất không tan.

Lá trà

Tanin hòa tan

Tanin không
tan

Tổng lượng

Catechin

Tanin riêng

Lá trà tươi

19,75

17,10

2,65

Lá trà héo

17,97

8,91

9,06

1,9

Lá trà vò

10,43

4,19

6,24

4,25

lên men sau 5
giờ

8,73

2,77

5,96

5,11


Biến đổi protein:

• Protein không tan
• Axit amin + Tanin
• Protein + Tanin

Protein hòa tan, axit amin.
Andehyt thơm.

Hợp chất không tan


Các yếu tố ành hưởng đến quá trình lên men
• Nhiệt độ : Thích hợp ở 200C đến 280C ( <=30 0C )
Nếu nhiệt độ cao
xảy ra quá trình OXH và Protein
của men bị đông tụ lại , làm cho men mất khả năng xúc tác.
• Độ ẩm : Độ ẩm chè = 63% đến 65% và độ ẩm tương đối của
không khí = 95% đến 98 %
lên men xảy ra đồng đều hơn,
chè có nước pha tốt hơn và sáng hơn.
• Lưu thông không khí : để cung cấp oxi.
Nếu thiếu oxi thì polyphenol + H2O2
màu, không vị.

Sản phẩm không


• Thời gian :
+ Ngắn quá
+ Dài quá

Vị chát, màu sáng, chè không thơm.
Vị nhạt , màu tối , có mùi chua.

4.4 Phương pháp lên men.
• Lên men gián đoạn: Thực hiện trong các khay.
• Lên men liên tục: Trong máy dạng băng tải.

4.4.1 Lên men trà bằng khay
• Lá trà được xếp phẳng và tơi dày từ 5 – 7 cm, trên các khay
phong lên men có hệ thống cấp không khí mát, ẩm.
• Các thông số kỹ thuật chính:
- Thời gian lên men: 60- 80 phút.
- Độ ẩm tương đối của không khí: ≥ 85%
- Nhiệt độ phòng lên men : 24 - 280C.
- Trong thời gian lên men, khoảng 20 – 30 phút đảo tơi lá trà
một lần.
- Lá trà sau khi lên men có màu đỏ nâu và có hương thơm dễ
chịu đặc trưng.


Lên men liên tục
Thiết bị Lên men liên tục .
• Các yêu cầu kỹ thuật :
• Nhiệt độ lên men 27 – 280C
• Độ ẩm tương đối của không khí: ≥ 85% và được xác định bằng
ẩm kế.
• Độ dày của lớp chè trên băng tải : 5 cm đến 12 cm .


Nguyên lý lên men lá trà
LÁ Trà
vào

Băng tải

phễu

Thanh đảo trộn

Sản
phẩm


5. Sấy
5.1 Mục đích :
• Diệt men để cố định chất lượng cho trà đen.
• Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè.
• Làm khô chè từ W = 63 – 65% xuống còn W= 3 – 5 %.
• Tạo ra một số hương thơm mới cho xhe2 thành phẩm.
• Tiêu dệt vi sinh vật phát triển như: Nấm mốc, vi khuẩn gây
bệnh đường ruột...


Những biến đổi xảy ra trong quá trình sấy
5.2.1 Biến đổi lý học.
• Hình dáng : Sợi chè khô đi và xoăn chặt lại, thể tích , trọng
lượng khối chè đều giảm.
• Màu sắc: Chè lên men mất đi màu đồng đỏ và chuyển dần
sang màu đen bóng.


5.2.2 Biến đổi hóa học
• Hoạt tính của men bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của
nhiệt độ cao.
• Một số hương thơm được tạo ra quá trình lên men bị mất đi.
• Hợp chất nitơ có sự thay đổi lớn.

Loại Trà

Ni tơ hòa tan

Ni tơ của NH

Trà lên men

21 ,63 mg

1,19 mg

Trà BTP sau sấy 20,
05 mg

0,67 mg