tiểu luận công nghệ sản xuất thịt sạch hơn

BỘ GIÁO
DỤC
ĐÀO
TẠO
NHẬN
XÉT
CỦAVÀ
GIÁO
VIÊN
TRƯỜNG ĐH SƯ PHAMH KĨ THUẬT TP.HCM
KHOA CN HÓA HỌC THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN CN CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP
SẢN XUẤT THỊT SẠCH HƠN

GVHD: T.S NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: TRẦN THANH HOÀN

- 13116039

VŨ QUANG CÁT MINH

- 13116072

PHẠM MẠNG QUYẾT

- 13116112

MÃ VĂN TUẤN

- 13116181

TP.HCM THÁNG 3/2016



MỞ ĐẦU
Nguyên liệu chủ yếu sản xuất ra thịt và các sản phẩm của thịt là các loại gia
súc như trâu, bò, lợn, cừu, dê,… và các gia cầm như gà, vịt, ngan,… Thịt gia súc
gia cầm là nguồn thức ăn có giá trị thực phẩm cao, vì trong thành phần của chúng
có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng và các
vitamin cần thiết cho hoạt động sống hằng ngày của con người.
Theo số liệu thống kê của tổ chức nông lương thế giới (FAO) năm 2010, số
lượng đầu gia súc và gia càm chính của thế giới như sau: Tổng đàn trâu: 182,2
triệu con và được phân bố chủ yếu ở các nước châu Á; tổng đàn bò: 1164,8 triệu
con; dê: 591,7 triệu con; cừu: 847,7 triệu con; heo: 887,5 triệu con; gà: 14191,1
triệu con và tổng đàn vịt là 1008,3 triệu con. Tốc độ tăng về số lượng vật nuôi hàng
năm của thế giới trong thời gian qua đạt trên dưới 1%.
Với số lượng gia súc, gia cầm được nuôi như trên, tổng sản lượng thịt sản
xuất năm 2010 của thế giới là trên 281 triệu tấn, trong đó thịt trâu là 3,3 triệu tấn,
thịt bò chiếm 61,8 triệu tấn, thịt heo 106 triệu tấn, thịt gà 79,5 triệu tấn, thịt vịt, 3,8
triệu tấn còn lại là các loại thịt khác như thỏ, lạc đà, lừu,... Về cơ cấu sản lượng thịt
của thế giới, nhiều nhất là thịt heo, chiếm 37,7%, thịt gà 28,5%, thịt bò 22,6% tổng
sản lượng, còn lại là thịt dê, cừu, ngựa, trâu, vịt và các vật nuôi khác.
Nếu dân số thế giới hiện nay trên 7 tỉ người thì bình quân lượng thịt trên đầu
người khoảng 41,9kg/người/năm, trong đó các nước phát triển đạt trên
80kg/người/năm, còn các nước đang phát triển đạt khoảng 30kg/người/năm.
Với một thị trường tiêu thụ thịt rộng lớn như vậy việc sản xuất và phân phối
thịt trở nên khó kiểm soát, vì lợi nhuận và hiệu suất kinh tế mà hiện nay nhiều cơ

sở chăn nuôi, sản xuất và buôn bán không chú trọng hoặc chưa có biện pháp để sản
xuất sạch, vệ sinh và an toàn thực phẩm. Do đó việc ứng dụng các phương pháp
sản xuất sạch hơn là hết sức cần thiết, cũng là đề tài mà nhóm tìm hiểu.

3


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT THỊT SẠCH
HƠN
1.1. KHÁI NIỆM.
Theo Chương trình Môi trường LHQ (UNEP, 1994):
“Sản xuất sạch hơn là sự áp dụng liên tục một chiến lược phòng ngừa môi
trường tổng hợp đối với các quá trình sản xuất, các sản phẩm và các dịch vụ nhằm
làm giảm tác động xấu đến con người và môi trường”.
Như vậy sản xuất sạch hơn không phải là việc sản xuất chỉ nhằm làm cho môi
trường và sản phẩm sạch, hợp vệ sinh hơn, mà việc sản xuất sạch hơn còn phải
mang lại đến hiệu quả kinh tế.
Phòng ngừa

Tổng hợp

Liên tục

Sản phẩm và dịch vụ
Chiến lược sản xuất sạch hơn
Quá trình sản xuất

Môi trường

Con người

4


Tăng hiệu suất

Giảm rủi ro

Hình 1.1. Sơ đồ khái quát về định nghĩa SXSH

1.2. ĐỐI TƯỢNG VÀ MỤC TIÊU.

 Đối với quá trình sản xuất:
- Giảm tiêu thụ nguyên liệu và năng lượng cho một đơn vị sản phẩm.
- Loại bỏ tối đa các vật liệu và năng lượng cho một đơn vị sản phẩm.
- Giảm lượng và độc tính của tất cả các dòng thải trước khi chúng ra khỏi quá trình
sản xuất.

5


 Đối với sản phẩm:
- Sản xuất sạch hơn (SXSH) làm giảm tác động tiêu cực trong chu trình sống
(vòng đời) của sản phẩm, tính từ khi khai thác nguyên liệu đến khi thải bỏ cuối cùng.

 Đối với dịch vụ:
- SXSH làm giảm các tác động tới môi trường của dịch vụ cung cấp trong suốt
vòng đời của sản phẩm từ thiết kế và sử dụng hệ thống dịch vụ đến tiêu thụ toàn bộ
nguồn hàng dịch vụ.

1.3. GIẢI PHÁP KĨ THUẬT ĐỂ SẢN XUẤT SẠCH HƠN.
Các giải pháp (hay cơ hội) để đạt được SXSH bao gồm các nhóm sau:

Hình 1.2. Sơ đồ biểu diễn các kỹ thuật sản xuất sạch hơn
Tạo ra sản phẩm phụ hữu ích
Thu hồi và tái sử dụng tại chỗ
CÁC KỸ THUẬT SXSH
TUẦN HOÀN
CẢI TIẾN SẢN PHẨM
Thay đổi nguyên liệu đầu vào
Quản lý nội vi tốt
Thay đổi quy trình sản xuất
Thay đổi công nghệ
Cải tiến thiết bị
Kiểm soát quy trình sản xuất tốt hơn
GIẢM TẠI NGUỒN

6


 Quản lý nội vi tốt (Good housekeeping): Quản lý nội vi là một loại giải pháp đơn
giản nhất của sản xuất sạch hơn. Quản lý nội vi thường không đòi hỏi chi phí đầu
tư và có thể được thực hiện ngay sau khi xác định được các giải pháp SXSH. Quản
lý nội vi chủ yếu là cải tiến thao tác công việc, giám sát vận hành, bảo trì thích
hợp, cải tiến công tác kiểm kê nguyên vật liệu và sản phẩm.
 Thay thế nguyên vật liệu (Raw material substitution): Là việc thay thế các
nguyên liệu đang sử dụng bằng các nguyên liệu khác thân thiện với môi trường
hơn. Thay đổi nguyên liệu còn có thể là việc mua nguyên liệu có chất lượng tốt
hơn để đạt được hiệu suất sử dụng cao hơn.
Ví dụ: Thay thế mực in dung môi hữu cơ bằng mực in dung môi nước, thay thế

acid bằng peroxit (VD: H2O2, Na2O2) trong tẩy rỉ, ...
 Tối ưu hóa quá trình sản xuất (Process optimization): Để đảm bảo các điều kiện
sản xuất được tối ưu hoá về mặt tiêu thụ nguyên liệu, sản xuất và phát sinh chất
thải, các thông số của quá trình sản xuất như nhiệt độ, thời gian, áp suất, pH, tốc

7


độ,... cần được giám sát, duy trì và hiệu chỉnh càng gần với điều kiện tối ưu càng
tốt, làm cho quá trình sản xuất đạt được hiệu quả cao nhất, có năng suất tốt nhất.
Ví dụ: Tối ưu hóa tốc độ băng chuyền và hiệu chỉnh nhiệt độ thích hợp của máy.
 Bổ sung thiết bị (Equipment modification): Lắp đặt thêm các thiết bị để đạt được
hiệu quả cao hơn về nhiều mặt. Ví dụ: Lắp đặt máy ly tâm để tận dụng bia cặn, các
thiết bị cảm biến (sensor) để tiết kiệm điện, nước,...
 Thu hồi và tái sử dụng tại chỗ (On-site recovery and reuse): Tận dụng chất thải
để tiếp tục sử dụng cho quá trình sản xuất hay sử dụng cho một mục đích khác. Ví
dụ: Sử dụng siêu lọc để thu hồi thuốc nhuộm trong nước thải, thu hồi nước ngưng
để dùng lại cho nồi hơi, ...
 Sản xuất các sản phẩm phụ hữu ích (Production of useful by-products): Tận
dụng chất thải để tiếp tục sử dụng cho một mục đích khác. Ví dụ: Sản xuất cồn từ
rỉ đường phế thải của nhà máy đường.
 Thiết kế sản phẩm mới (New product design): Thay đổi thiết kế sản phẩm có thể
cải thiện quá trình sản xuất và làm giảm nhu cầu sử dụng các nguyên liệu độc hại.
Ví dụ: Sản xuất pin không chứa kim loại độc như Cd, Pb, Hg,...
 Thay đổi công nghệ (Technology change): Chuyển đổi sang một công nghệ mới
và hiệu quả hơn có thể làm giảm tiêu thụ tài nguyên và giảm thiểu lượng chất thải
và nước thải. Thiết bị mới thường đắt tiền, nhưng có thể thu hồi vốn rất nhanh. Ví
dụ: Rửa cơ học thay vì rửa bằng dung môi, thay công nghệ sơn ướt bằng sơn khô
(sơn bột).

8


CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT THỊT SẠCH HƠN
2.1. PHƯƠNG PHÁP CHĂN NUÔI SẠCH.
Các loại thịt từ lâu đã là thực phẩm chính trong bữa ăn của mọi gia đình.
Thịt lợn, thịt gà, thịt bò là những loại thực phẩm vô cùng phổ biến, được bày bán
từ chợ lớn đến sạp hàng trong ngõ nhỏ. Đi đôi với nhu cầu tiêu thụ là sản xuất, việc
chăn nuôi sản xuất ra vật nuôi để giết mổ lấy thịt và làm nguyên liệu cho sản xuất
là hết sức cần thiết. Do đó yêu cầu đặt ra là phải có các phương pháp chăn nuôi
sạch, thịt đảm bảo chất lượng và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.
2.1.1. Nguyên tắc của chăn nuôi sạch.

 Giữ đàn vật nuôi trong môi trường được bảo vệ:
+ Khu vực chăn nuôi phải cách xa nhà ở.
+ Có hàng rào ngăn cách với các khu vực khác.
+ Hạn chế tối đa người lạ đi vào khu vực chăn nuôi.
+ Trước cổng, trước mỗi dãy chuồng phải có hố sát trùng.
+ Phải thường xuyên định kỳ tiêu độc khử trùng dụng cụ và khu vực chăn nuôi.
+ Chất thải chăn nuôi được thu gom và xử lý bằng các biện pháp thích hợp.

 Chăm sóc nuôi dưỡng và quản lý tốt đàn vật nuôi:
+ Cung cấp đầy đủ thức ăn chất lượng tốt.
+ Nước uống sạch cho gia súc.
+ Chuồng nuôi đúng quy cách và đảm bảo mật độ nuôi hợp lý.
+ Định kỳ tiêm phòng và tẩy giun sán cho vật nuôi.

 Kiểm soát mọi thứ ra vào khu vực chăn nuôi:
+ Phải biết rõ lai lịch nguồn gốc, tình trạng bệnh tật của đàn vật nuôi mới nhập.

9


+ Vật nuôi mới mang về phải nuôi cách ly theo quy định.
+ Kiểm soát thức ăn chăn nuôi và dụng cụ chăn nuôi đưa vào trại.
+ Không để chim hoang dã, các loài gặm nhấm, chó, mèo, chuột và người lạ
vào khu vực chăn nuôi.

 Sản phẩm chăn nuôi đảm bảo an toàn cho người sử dụng:
+ Thời gian ngưng thuốc trước khi bán để giết mổ đúng quy định.
+ Có sổ sách ghi chép thời gian dùng vacin và thuốc phòng trị bệnh cụ thể của
từng đàn, cá thể.
2.1.2. Một số mô hình chăn nuôi sạch.

 Chăn nuôi lợn trên dệm lót sinh học:
Chăn nuôi lợn trên đệm lót sinh học là mô hình nuôi Lợn sinh học từ cải tạo
chuồng nuôi lợn sẵn có. Nguyên liệu làm đệm lót sinh học là trấu và mùn cưa sẵn
có ở địa phương. Ô chuồng 20m2 cần 50 bao trấu và 30 bao mùn cưa, khoảng 2 kg
cám và 2 kg men sinh học (chế phẩm Balasa No01). Với lượng nguyên liệu này tạo
ra được lớp đệm lót dày 60cm… Để bảo đảm phân được phân hủy tốt và kéo dài
tuổi thọ của đệm lót, mật độ thả lợn 10 - 20 con/ô chuồng 20m2, tùy theo lợn lớn
hay nhỏ. Ngoài ra, cần tạo cho lợn thói quen thải phân, nước tiểu đều khắp ô
chuồng; không để chuồng bị hắt mưa hay nước từ vòi uống chảy xuống làm ướt
đệm lót... để kéo dài thời gian sử dụng đệm lót.
Đệm lót sinh học được làm và vận hành đúng cách sẽ đem lại rất nhiều lợi
ích, giúp giảm công vệ sinh chuồng trại hằng ngày; giảm chi phí phòng trừ bệnh
cho lợn. Lợn không bị thối bàn chân hoặc què chân, lông da bóng mượt và sạch.
Đặc biệt, nuôi Lợn theo mô hình này hạn chết được tình trạng ô nhiễm môi trường
(mùi hôi, ruồi, muỗi…). Thực tế từ mô hình nuôi lợn trên đệm lót sinh học cho
thấy: Chi phí đầu tư ban đầu khoảng 70-75 ngàn đồng/m2 đệm, thời gian sử dụng

được vài năm nhưng giảm được 60% công lao động ở khâu dọn phân, tắm lợn và

10


rửa chuồng; giảm bệnh tật cho Lợn…Từ mô hình nuôi lợn trên đệm lót sinh học,
lợi nhuận tăng trên dưới 20% so với phương pháp nuôi lợn truyền thống. Đặc biệt,
cách làm và vận hành đệm sinh học không phức tạp, các hộ chăn nuôi ở quy mô
lớn hay nhỏ đều áp dụng được.
Theo tính toán của chủ trang trại và những người thực hiện mô hình cho thấy
nuôi lợn trên đệm lót sinh học mang lại nhiều hiệu quả cao như tỷ lệ sống cao, tiêu
tốn thức ăn thấp, tiết kiệm nước, công lao động, giải quyết được vấn đề ô nhiễm
môi trường.
Phương pháp chăn nuôi trên đệm lót sinh học đã ưu việt hơn, phân và nước
tiểu hầu như bị tiêu hủy nên người ta còn gọi là phương pháp chăn nuôi không chất
thải. Việc chăn nuôi lợn trên đệm lót sinh học làm giảm lượng kháng sinh khi chăn
nuôi do vật nuôi ít bị nhiễm bệnh, góp phần tạo ra sản phẩm thịt lợn sạch hơn.

 Chăn nuôi gà chuồng lạnh.
Chăn nuôi gà phòng lạnh là phương pháp chăn nuôi gà trong nhà kín. Trang
trại được thiết kế hệ thống làm lạnh cùng với những chiếc quạt thông gió, giúp
điều hòa nhiệt độ luôn ổn định. Bên trong trại gà, hệ thống máng nước tự động,
khay để thức ăn…được sắp xếp hợp lý, phù hợp với từng ô ngăn cách, tạo không
gian thoải mái cho đàn gà. Mỗi trang trại nuôi gà lạnh trung bình có thể nuôi
12.000 con gà. Mỗi năm các chủ trang trại nuôi gà lạnh có thể xuất được 4 lứa gà
(mỗi lứa 45 ngày), trọng lượng đạt từ 2,8 -3 kg/con. Mô hình này tuy đầu tư chi phí
khá cao nhưng lại rất chắc ăn. Toàn bộ quy trình từ nuôi đến cho ăn đều được khép
kín nên gà lớn nhanh và hầu như không có bệnh. Công việc chăm sóc gà khỏe hơn
nhiều so với nuôi gà theo mô hình chuồng hở.
Để xây dựng nuôi gà chuồng lạnh, các hộ gia đình cần vốn đầu tư lớn, tốn

khoảng 1 tỉ đồng/trại. Trại gà phải đầu tư hệ thống chuồng trại kiên cố, xây bằng
bêtông, khung thép, hệ thống máy lạnh làm mát không khí, hệ thống cho ăn tự

11


động và máy phát điện dự phòng. Đổi lại, hiệu quả kinh tế cao thấy rõ, mỗi lứa gà,
trừ hết chi phí, lợi nhuận thu về là hàng chục triệu đồng một lần xuất chuồng.
Mô hình nuôi gà lạnh không chỉ mang lại giá trị kinh tế cao cho người nông
dân mà còn giải quyết việc làm cho nhiều lao động phổ thông tại địa phương cũng
như nơi khác đến.
Ngoài hiệu quả kinh tế, nuôi gà chuồng lạnh cũng giảm thiểu rất nhiều nguy
cơ dịch bệnh do khâu vệ sinh chuồng trại tốt, nguồn thức ăn đầu vào đảm bảo và
giảm thiểu tới mức thấp nhất tình trạng ô nhiễm môi trường.
Nuôi gà phòng lạnh còn tiết kiệm được nhiều chi phí và công sức của người
nuôi do có hệ thống cho ăn tự động. Mỗi trại gà chỉ cần 2 công nhân là có thể đảm
nhiệm hết công việc hàng ngày. Ngoài ra, do xây dựng kiên cố nên thời gian sử
dụng trại gà lạnh có thể lên tới 10-15 năm, trong khi trại gà hở chỉ sử dụng được 23 năm là xuống cấp, có khi phải làm lại.
2.2. PHƯƠNG PHÁP GIẾT MỔ SẠCH.
2.2.1 Tình hình giết mổ hiện nay.
Sau một thời gian tạm lắng, gần đây, tình trạng bơm nước vào gia súc, gia
cầm để tăng trọng lượng lại bắt đầu tái diễn. Mỗi con heo hay trâu sau khi dùng
“công nghệ” bơm nước có thể tăng thêm khoảng 20% trọng lượng và người bán dễ
dàng kiếm lời từ 4-6 triệu đồng/con. Các chủ cơ sở dùng “công nghệ” bơm nước
này đã áp dụng cả năm nay. Việc bơm nước tăng trọng là do thỏa thuận với bạn
hàng, theo đó giá thịt được bơm nước rẻ hơn so với thịt khô nên dễ bán. Khi xẻ thịt
những con này, đồ tể tiếp tục đưa vòi nước gắn kim tiêm chích vào thịt. Kim tiêm
cắm đến đâu thì từng thớ thịt căng phồng đến đó. Thậm chí, phần nội tạng như tim,
gan... cũng được chích nước cho căng phồng. Mỗi con bò sau khi bị bơm nước
thường tăng thêm được khoảng 20-30kg. Gia cầm cũng bị bơm và chích loại thuốc

như nhau, tất cả đều nhắm đến nhu cầu lợi nhuận mà không màng đến tác hại gây
ra sau đó cho sức khỏe con người nói riêng và cả nước cả thế hệ nói chung.

12


Tình trạng tiêm các loại thuốc an thần vào heo trước khi giết mổ hiện rất phổ
biến, chủ yếu tập trung ở các lò giết mổ heo lậu. Mới đây, chỉ trong vòng một
tháng qua, chi cục Thú y TP HCM phát hiện 2 vụ tiêm thuốc an thần vào heo trước
khi giết mổ. Mục đích của việc tiêm thuốc an thần là để heo mệt mỏi, không kêu la
trong quá trình vận chuyển, ngoài ra còn khiến thịt heo mềm, đẹp, các thớ thịt căng
mọng, trong lượng nặng hơn, thương lái sẽ nhiều lợi nhuận hơn nên họ đã không từ
thủ đoạn với lối kinh doanh này.

-

Điều đáng sợ là thuốc an thần thường được lái buôn sử dụng là
acepromazine, loại thuốc trước đây thường sử dụng cho con người nhằm

-

trị giảm đau, căng thẳng, lo lắng...
Ngoài ra, nó còn được sử dụng kèm các thuốc gây mê toàn thân trong ca
phẫu thuật. Tuy nhiên, do khả năng bài thải chậm và độc tính cao nên
hiện nay thuốc chỉ được sử dụng trong lĩnh vực thú y. Do đó loại thuốc
này không cho phép sử dụng trước khi giết mổ, nếu đã sử dụng phải có

-

thời gian để thuốc đào thải hết (5-7 ngày sau khi tiêm).

Theo chuyên gia, người sử dụng sản phẩm có chứa tồn dư thuốc an thần
có thể dẫn tới các triệu chứng hạ huyết áp, tình trạng lừ đừ, không tập
trung, tăng cân, khô miệng, táo bón, dị ứng, buồn ngủ, trầm cảm kéo dài,
giảm khả năng điều hòa thân nhiệt... và nếu tương tác với các thuốc khác
có thể làm tình trạng lâm sàng phức tạp hơn. Đặc biệt, triệu chứng này sẽ
trầm trọng hơn đối với trẻ em, người già và những người có tiền sử về
bệnh tim mạch, gan, thận.

13


2.2.2 Phương pháp giết mổ sạch ( Phương pháp sản xuất sạch hơn)

14


 Quy trình giết mổ lợn sạch hơn:

 Kiểm soát quá trình giết mổ:
15


Khi các điều kiện cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm được thực hiện,
việc kiểm soát quá trình giết mổ được xây dựng theo mô hình HACCP. Tuy
vậy, khi thực hiện cách tiếp cận từng bước, chỉ chọn những điểm kiểm soát
tới hạn quan trọng nhất. Những điểm kiểm soát này cần được nhận biết trong
khi giết mổ, lột phủ tạng và rửa thân thịt lần cuối và đối với người bán buôn
khi tiếp nhận sản phẩm và pha cắt/lọc xương.
a. Tiếp nhận gia súc:
- Cơ sở giết mổ nên yêu cầu các trại lợn áp dụng chương trình an toàn

thực phẩm dựa trên HACCP.
- Lợn phải được chuyển đến cơ sở giết mổ ít nhất 6 giờ trước khi giết mổ.
- Khu vực tiếp nhận gia súc phải có trang thiết bị đảm bảo việc bốc dỡ gia
súc an toàn tránh gây thương tích cho gia súc giết mổ.
- Nên thao tác nhẹ nhàng đối với gia súc.
- Các loại gia súc khác nhau phải đưa vào các khu vực giết mổ khác nhau.
b. Kiểm tra gia súc trước khi giết mổ:
- Lợn khi đưa đến lò mổ phải được kiểm tra viên kiểm tra càng sớm càng
tốt. Nếu lợn giữ lâu quá 24 giờ sau lần khám đầu tiên, thì việc khám trước
khi giết mổ phải lặp lại để đảm bảo việc khám đó chỉ diễn ra trong vòng
24 giờ trước khi giết mổ.
- Phải kiểm tra giấy chứng nhận hợp lệ của gia súc.
- Phải kiểm tra trình trạng sức khỏe và vệ sinh của gia súc.
- Trong trường hợp gia súc đeo số tai với nội dung có kim tiêm bị gẫy, gia
súc đó phải được nhốt riêng và phải giết mổ đầu tiên.
c. Làm sạch gia súc và chích điện trước khi giết mổ:
- Tất cả gia súc phải được tắm rửa trước khi giết mổ.
- Phải chích sốc điện gia súc trước khi giết mổ.
- Tránh chích điện tại khu vực mặt, bộ phận sinh dục và vùng hậu môn.
- Thời gian chích điện không vượt quá 15 giây.
- Thời gian tháo tiết không quá 20 giây sau khi chích điện.
d. Lột phủ tạng:
- Việc lột phủ tạng phải được thực hiện trên giá treo hay trên giá đỡ cao
hơn mặt sàn ít nhất 30 cm.

16


- Việc lột phủ tạng phải được thực hiện sao cho giảm tối đa sự ô nhiễm
trực tiếp hay ô nhiễm chéo giữa thân thịt và phụ phẩm không ăn được và

các thân thịt khác.
- Quá trình lột phủ tạng phải được theo dõi, kiểm tra và thực hiện theo
một tần suất được yêu cầu và mức độ ô nhiễm phải nằm trong giới hạn
cho phép của chương trình. Tất cả quá trình phải được trình bày trong tài
liệu hướng dẫn.
- Trong trường hợp mức độ ô nhiễm vượt giới hạn cho phép (trên 5% ô
nhiễm trong số 60 thân thịt), phải áp dụng các biện pháp khắc phục để
giảm ô nhiễm đến mức độ chấp nhận được
e. Kiểm tra sau giết mổ:
- Tất cả thân thịt và phụ tạng phải được kiểm tra bởi người có thẩm quyền.
- Trong trường hợp nghi ngờ, kiểm dịch viên động vật phải lấy mẫu gửi về
phòng thí nghiệm để xét nghiệm. Thân thịt và phủ tạng nghi ngờ phải
được tách riêng và bảo quản lạnh trong thời gian chờ kết quả xét nghiệm.
- Một phần hay toàn bộ thân thịt không sử dụng được xử lý theo quy định.
f. Rửa lần cuối (thân thịt, đầu và phủ tạng):
- Điểm kiểm soát tới hạn ở bước này phải được theo dõi, kiểm soát và thực
hiện theo một tần suất được yêu cầu và mức độ ô nhiễm phải nằm trong
mức giới hạn cho phép trong chương trình. Tất cả quá trình phải được trình
bày trong tài liệu hướng dẫn.
- Điểm kiểm soát tới hạn phải có tài liệu yêu cầu.
- Trong trường hợp mức độ ô nhiễm vượt mức giới hạn CCP, các hoạt động
khắc phục phải được áp dụng để giảm mức độ ô nhiễm đến mức có thể
chấp nhận được
g. Đóng dấu hoặc lăn dấu kiểm soát giết mổ, dán tem vệ sinh thú y:
- Đóng dấu, lăn dấu kiểm soát giết mổ hoặc dán tem vệ sinh thú y đối với
thân thịt, phủ tạng, phụ phẩm gia súc sau khi giết mổ đủ tiêu chuẩn vệ sinh
thú y; cấp giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển sản phẩm động vật.
- Đóng dấu, lăn dấu xử lý vệ sinh thú y hoặc dán tem xử lý vệ sinh thú y
đối với thân thịt, phủ tạng, phụ phẩm gia súc không đủ tiêu chuẩn vệ sinh

17


thú y; hướng dẫn xử lý thịt, phủ tạng và phụ phẩm khác không đạt tiêu
chuẩn vệ sinh thú y.
- Thịt, phủ tạng, phụ phẩm của gia súc mắc các bệnh nguy hiểm hoặc sau
khi xử lý vẫn không đảm bảo an toàn cho người sử dụng và không thể sử
dụng với mục đích khác thì phải đóng dấu, lăn dấu huỷ hoặc dán tem huỷ.
 Quản lý chất thải:
- Cơ sở phải có hệ thống xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng đáp ứng Qui
chuẩn quản lý chất thải tại cơ sở kinh doanh và giết mổ gia súc gia cầm

-

hiện hành.
Khu xử lý chất thải phải có công suất phù hợp với công suất giết mổ.
Phải có quy trình công nghệ phù hợp xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn môi

-

trường.
Cửa xả nước thải phải thuận lợi cho việc kiểm tra, giám sát.
Phải định kỳ kiểm tra chất lượng nước thải được xử lý.
Phải có sổ quản lý vận hành và kết quả kiểm tra chất lượng liên quan.
Phải có khu xử lý động vật, phủ tạng hoặc các phần của thân thịt có nghi
ngờ mang mầm bệnh truyền nhiễm hoặc ký hợp đồng với các tổ chức

-

được cấp phép hành nghề xử lý loại chất thải này.

Khu xử lý chất thải phải nằm cuối hướng gió.
Phải có quy định phân loại chất thải, xử lý từng loại chất thải rắn như:
xác con vật, phủ tạng hoặc các phần thân thịt bị nghi ngờ ô nhiễm hoặc
có biểu hiện bệnh tích; thân thịt và phụ phẩm không đạt tiêu chuẩn sử
dụng làm thực phẩm; các chất chứa trong đường tiêu hóa; Các chất thải

-

của quá trình tháo tiết và cạo lông.
Việc vận chuyển chất thải phải được thực hiện theo đúng quy định hiện

hành.
 Quản lý:
- Điều phối viên HACCP Lò mổ và người bán buôn phải có trách nhiệm
đối với chất lượng và sự an toàn thực phẩm do họ sản xuất ra. Vì thế, họ

18


cần phải xây dựng một “chương trình kiểm soát chất lượng nội bộ dựa
theo nguyên tắc HACCP”, không chỉ cho sản phẩm cuối cùng mà còn
cho nguyên liệu thô và cho các bước chế biến khác nhau. Điều phối viên
HACCP có trách nhiệm cùng với những người thực hiện GMP cho mỗi
nhà máy (lò mổ, người bán buôn) thực hiện chương trình kiểm soát chất

-

lượng này.
Cơ sở giết mổ và chợ đầu mối bán buôn phải chính thức cử một người
chịu trách nhiệm về chương trình GMP với vai trò là điều phối viên

-

HACCP.
Điều phối viên HACCP phải chịu trách nhiệm thao tác, chỉnh sửa và biên

-

tập GMP và hệ thống chất lượng.
Điều phối viên HACCP phải có thẩm quyền kiểm tra sản phẩm và áp

-

dụng các biện pháp khắc phục.
Điều phối viên HACCP phải có sự phối hợp với các nhà chức trách địa

-

phương.
Điều phối viên HACCP phải được đào tạo chính thức và có khả năng
biên tập tài liệu.

2.3. BẢO QUẢN THỊT THEO PHƯƠNG PHÁP SẠCH HƠN.
2.3.1. Tại sao phải bảo quản thịt sạch?
Thịt là một sản phẩm rất không ổn định do thành phần của thịt có chứa
nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng,… rất thích hợp cho vi sinh vật
(vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng,…) phát triển.
Sự hư hỏng thịt gây sự biến đổi về màu, mùi, chất lượng,…là điều mà không
ai mong muốn. Do đó các kỹ thuật bảo quản thịt được phát minh ra để giúp ngăn
chặn hay chính xác hơn là làm chậm sự hư hỏng của thịt.Tuy nhiên, nếu như ta bảo

quản không tốt thì ngược lại hỗ trợ cho sự sản sinh ra các chất độc hại, hay tạo điều
kiện cho sự phát triển của các vi sinh vật gây độc gây nguy hiểm cho người sử
dụng.

19


Enzyms, hợp chất gây xúc tác các phản ứng hoá học có trong thịt, có thể gây ra sự
thay đổi về tính chất vật lý và hoá học dẫn đến sự thay đổi các thành phần dinh
dưỡng có trong thịt, tính chất trong thịt. Sự thay đổi này có thể gây ra sự hư hỏng
thịt. Một vài enzyms khác có thể làm tăng các phản ứng oxi hoá acid béo trong thịt
gây ra mùi ôi cho sản phẩm.
Chính vì thế mà việc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa
sự hư hỏng của nguyên liệu, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp các nhà sản xuất
trong việc điều hoà thị trường, đồng thời còn có thể tạo ra các dạng sản phẩm đặc
trưng ứng với những phương pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hoá sản
phẩm.
Thời xa xưa người ta đã nhận thấy rằng ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh
và nấu chín có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt. Ngày nay khoa học kỹ thuật
phát triển đã đưa các phương pháp trên lên một tầm cao mới, thuận tiện hơn, hiện
đại hơn, phát triển ra nhiều sản phẩm hơn từ đó.
Bảng 3.1: Các phương pháp bảo quản thịt
Phương pháp
Làm giảm hàm ẩm
(giảm hoạt tính nước
aw)

Làm tăng độ acid
Sử dụng các chất có
tác dụng bảo quản

hoặc là phụ gia bảo
quản

Kỹ thuật cơ bản
Bốc hơi hoặc thay
thế nước bằng một
phụ gia thực phẩm
khác
Lên men lactic hoặc
thêm vào các acid hữu
cơ
Ướp muối, xông khói,
sử dụng phụ gia thích
hợp

20

Các nhân tố ảnh
hưởng chính
Điều khiển sự phát
triển của vi sinh vật
(mức độ ức chế phụ
thuộc vào
loại vi sinh vật)
Hạn chế sự phát triển
của các vi sinh vật
gây hư
hỏng và gây độc
Hạn chế sự phát triển
của các vi sinh vật

gây hư
hỏng và gây độc


Xử lý nhiệt

Xử lý nhiệt trong các
thiết bị kín, sản phẩm
hàn kín

Luộc, nấu, nướng

Thanh
trùng

trùng,

tiệt

Tiêu diệt, ức chế hầu
hết các vi sinh vật
nhưng sự tái nhiễm
sẽ diễn ra nếu như
không được giữ kín
Tiêu diệt, ức chế hầu
hết các vi sinh vật và
tránh được sự tái
nhiễm

2.3.2. Tại sao phải bảo quản thịt theo phương pháp sạch hơn?

Các phương pháp bảo quản truyền thống thường đạt hiệu suất thấp, một số
sản phẩm phụ dư thừa sẽ đi ra bên ngoài gây ảnh hưởng đến môi trường ngoài ra
gây ô nhiễm môi trường vì vậy giải pháp bảo quản thịt theo phương pháp sạch hơn
ra đời nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, giãm lượng chất thải ra ngoài môi
trường, sử dụng hợp lí các nguồn nguyên liệu. Từ đó giảm giá thành sản phẩm
nhưng vẫn đảm bảo chất lượng đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.
Các giải pháp cho bảo quản thịt theo phương pháp sạch hơn, thường hướng tới là:

-

Nâng cao chất lượng sản phẩm đầu vào.
Tuần hoàn, sử dụng tại chỗ: Tận dụng các nguồn nhiệt, nguồn nước và các

-

nguồn khác. Tái chế chúng cho các quá trình tiếp theo.
Cải tiến khâu sản xuất, trang thiết bị.
Thay đổi công nghệ.

2.3.3. Công nghệ cũ và giải pháp cho công nghệ bảo quản thịt theo phương
pháp sạch hơn.



Công nghệ cũ: Bảo quản thịt bằng nhiệt độ cao

Bảo quản thịt bằng cách sử dụng nhiệt độ cao là một phương pháp hiệu quả
trong bảo quản các sản phẩm từ thịt. Các phương pháp xử lý nhiệt đơn giản như
luộc, nấu, nướng là những phương pháp bảo quản thịt hiệu quả trong khoảng thời

21


gian ngắn và làm giảm một lượng lớn vi sinh vật trong thịt tươi. Tuy nhiên, sau đó
các sản phẩm này dễ bị tái nhiễm do các vi sinh vật trong môi trường xung quanh.
Trong công nghiệp để tránh hiện tượng này, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản
thực phẩm thêm nữa người ta đã đặt sản phẩm trong vật chứa đựng như lon, hủ
thuỷ tinh, các bao nhỏ bằng nguyên liệu tổng hợp, các hộp nhôm,…. Sau đó ghép
mí, hoặc làm kín bao rồi đem đi xử lý nhiệt ở nhiệt độ và thời gian xác định.
Phương pháp này gọi là thịt đóng hộp. Đây là một phương pháp bảo quản thịt phổ
biến thứ hai so với phương pháp làm lạnh.
Trong chiến tranh thời Napoleon, phương pháp này tạo ra với mục đích sử
dụng cho quân đội, hàng hải. Chính Phủ Pháp đã trả một giá rất cao cho việc
nghiên cứu bảo quản thực phẩm trong điều kiện tốt. Năm 1809, Nicolas Appert
(một người Pháp) đã nghĩ ra việc hàn kín các chai, lọ. Một năm sau đó, Peter
Durand (một người Anh) đã phát minh ra việc sử dụng các lon kim loai bằng sắt có
tráng thiếc, đã dẫn đến sự hình thành thị trường các sản phẩm đồ hộp. Thị trường
này vẫn tiếp tục phát triển mạnh những năm sau đó.



Tác dụng của nhiệt độ cao:
Nhiệt độ cao tiêu diệt được các vi sinh vật, phá huỷ được các enzym trong

nguyên liệu. Thông thường nhiệt độ cao tiêu diệt được các vi sinh vật ưa lạnh, ưa
ấm và cả nhóm ưa nhiệt nhưng không hoàn toàn vì một số vi khuẩn và bào tử của
chúng có thể đề kháng tốt với nhiệt.
Bảng 3.2: Nhiệt độ và thời gian tiêu diệt một số loài vi sinh vật có trong thịt.
Vi sinh vật
Salmonella typhimurium

Staphylococcus aureus
Streptococcus
thermophilus
Bào tử của trực khuẩn
than
Bào tử của Bacillus

Nhiệt độ (oC)
50
60
70 – 75

Thời gian (phút)
3–4
8 – 18
15

100

17

100

15 – 20

22


subtilis
Bào

tử
Botulium

của

Clos. 100

100 – 300

a. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản ở nhiệt độ cao:
Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ cao thì sức đề kháng của chúng đối với
nhiệt độ cao càng lớn. O các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển
thì sức chịu nhiệt của chúng cũng khác nhau. Thời kỳ vi sinh vật phát triển
cao nhất thì sức chịu nhiệt cũng tốt nhất.
Số lượng vi sinh vật càng cao thì thời gian diệt khuẩn càng dài. pH
acid hay kiềm đều hạ thấp sức chịu nhiệt của vi sinh vật.
Nồng độ muối NaCl 1 – 2% có tác dụng nâng cao sức chịu nhiệt của vi
sinh vật. Nhưng nếu nâng cao hơn nữa thì có tac dụng ngược lại.
Chất bảo quản làm khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật giảm sút.

b. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật:
Nhiệt độ thanh trùng, hoặc tiệt trùng. Nhiệt độ càng cao thì thời gian
tiêu diệt càng ngắn. Khi kéo dài thời gian tiêu diệt và hạ nhiệt độ thanh
trùng (tiệt trùng) hay rút ngắn thời gian tiêu diệt và nâng nhiệt độ thanh
trùng (tiệt trùng) với mức độ tương ứng thì kết quả như nhau, nhưng về mặt
chất lượng đồ hộp thì khác nhau.
Thành phần hoá học trong đồ hộp như: đường, muối, chất béo,
…

•

•
•
•
•

Loại và số lượng vi sinh vật
Tính chất vật lý của sản phẩm
Tính chất của bao bì
Nhiệt độ đồ hộp trước khi thanh trùng (tiệt trùng)

c.

Trạng thái chuyển động của đồ hộp trong thiết bị.
Các phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ cao:

23




Thanh trùng: là diệt khuẩn ở nhiệt độ thấp, thường áp dụng cho
những thực phẩm dễ bị thay đổi bởi nhiệt độ cao. Có thể áp dụng
hai chế độ:
- Diệt khuẩn ở 80 – 95oC trong 10 phút
- Diệt khuẩn ở 63 – 65oC trong 20 – 30 phút
Thanh trùng không tiêu diệt được bào tử vi sinh vật. Tuy nhiên, nếu

bảo quản lạnh thì sản phẩm có thể bảo quản được 6 tháng.



Tiệt trùng: là diệt khuẩn ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn.
Phương pháp này thường áp dụng cho các loại thực phẩm mà giá
trị dinh dưỡng ít bị thay đổi bởi nhiệt. Nhiệt độ sử dụng khoảng
100 – 130oC tuỳ chủng loại sản phẩm. Ví dụ:
- Sản phẩm có pH < 4.5 chỉ cần tiệt trùng ở 100oC
- Sản phẩm có pH > 4.5 thì phải tiệt trùng ở 115 – 130oC
- Thời gian tiệt trùng tuỳ theo kích thước và khối lượng đồ hộp

Tiệt trùng là một phương pháp xử lý nhiệt quan trọng và hiệu quả
nhất.Tiệt trùng có rất nhiều ưu điểm như: thời gian lưu trữ dài, và
khoảng nhiệt độ bảo quản tương đối rộng, không cần bảo quản sản
phẩm ở nhiệt độ lạnh, tiết kiệm năng lượng hơn so với bảo quản lạnh,
không cần phải nấu lại khi ăn. Giảm áp lực cho nhà phân phối trong
việc lưu kho và phân phối do thời gian bảo quản dài. Giúp nhà phân
phối mở rộng thị trường tiêu thụ. Giảm thiểu sự hư hỏng trong quá
trình phân phối đến ty người tiêu dùng. Bên cạnh đó phương pháp tiệt
trùng cũng có một số các nhược điểm như: Tiệt trùng ở nhiệt độ cao
có thể làm biến đổi tính chất, cấu trúc của thịt ban đầu.

d. Phương pháp thực hiện:
Thông thường thì đồ hộp thịt được tiệt trùng ở 120oC trong khoảng 6
giây đến 25 phút, điều này tuỳ thuộc vào loại sản phẩm và kích thước

24


hộp. Thực phẩm đóng hộp cần phải phải sạch và phẩm chất tốt, phải
loại trừ những nguyên liệu nghi ngờ hư hỏng. Vì sản phẩm có thể co lại
trong quá trình tiệt trùng nên trước khi ghép mí cần làm đầy hộp có thể

bằng tay hoặc máy tự động, hấp đuổi không khí nhằm tránh quá trình
oxy hoá làm ôi sản phẩm. Đồ hộp thịt đòi hỏi phần thịt phải khô và săn
chắc nên không cần độn quá thừa nước trong hộp hoặc có thể không
cần thêm nước vào như pate gan, thịt hộp xay,… Hàm lượng nước
trong thịt bò có thể mất đi 40%, 30% đối với lưỡi heo do bốc hơi trong
lúc hấp tiệt trùng.
 Hấp đuổi không khí là cần thiết vì tránh sự phồng hộp trong lúc tiệt
trùng, hạ thấp lượng oxi trong hộp để ngăn ngừa sự biến màu trong
thực phẩm, giảm tác động hoá học giữa thực phẩm với hộp. Hấp đuổi
có thể bằng hai cách:
- Hấp đuổi bằng nhiệt: là cách đưa thực phẩm vào hộp dưới nhiệt độ
mát rồi đem đến phòng xử lý nhiêt bằng hơi nước nóng trước khi
đậy nắp hộp. Để thực hiện việc này người ta đậy hờ nắp nhằm tiện

-

cho việc thoát khí, chỉ đậy nắp lại sau khi khí thoát ra hoàn toàn.
Đuổi mát bằng môi trường chân không: là cho đầy thực phẩm vào
hộp dưới nhiệt độ mát, đậy nắp hờ rồi đưa vào máy đóng nắp chân
không.

Sản phẩm sau khi đã qua ghép mí và đóng nắp sẽ được đưa vào trong
các nồi nấu thường để đạt nhiệt độ xấp xỉ 100 oC (thanh trùng) hoặc nồi
áp suất có chứa nước nóng hoặc hơi nước hoặc cả hai. Để đạt đến nhiệt
độ trên 100oC (tiệt trùng) thì người ta thường sử dụng nồi áp suất
(retort, autoclaves).

e.


Phương diện cảm quan, vật lý, vi sinh vật trong xử lý nhiệt:
Mức độ xử lý nhiệt không chỉ ảnh hưởng đến khả năng ức chế, tiêu
diệt vi sinh vật mà còn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm

25