BÀI GIẢNG 11 TPCN VÀ BÉO PHÌ

COMPANY NAME

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ BÉO PHÌ


PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ BÉO PHÌ
CHUYỂN HÓA:
Toàn bộ những phản ứng hóa học xảy ra thường xuyên
liên tục ở mọi tế bào của cơ thể và dịch thể

Quá trình dị hóa: (phản ứng thoái hóa)
Là phản ứng phân chia1 phân tử ra
thành các phân tử nhỏ hơn.

Quá trình đồng hóa (Phản ứng tổng hợp):
Là phản ứng ghép các phân tử nhỏ
lại thành phân tử lớn hơn


CHUYỂN HÓA NĂNG LƯỢNG
GLUCID

LIPID

PROTID

1. Dạng vận chuyển Glucose,
Fructose, Galactose.
2. Dạng kết hợp P, L
3. Dạng dự trữ: Glycogen
(cơ, gan)

1. VLDL: chứa nhiều TG.
2. IDL: TG ít hơn
3. LDL: chỉ có cholesterol
và Phospholipid.
4. HDL: * 50% là Protid
* 50% là Lipid

1. Dạng vận chuyển: acid amin,
albumin,Globulin, Fibrinogen.
2. Cấu trúc: cơ, tế bào.
3. Dự trữ: ở tế bào

1. Tham gia cấu trúc
tạo hình
2. Tham gia hoạt động
chức năng

1. Tham gia cấu trúc
tạo hình
2. Tham gia hoạt động
chức năng

1. Tham gia cấu trúc
tạo hình, KT, men.
2. Tham gia hoạt động
chức năng

3. Cung cấp năng lượng
(70%)

3. Cung cấp năng lượng
(18-25%)

3. Cung cấp năng lượng
(12-15%)

1. Năng lượng tiêu hao để duy trì cơ thể: Chuyển hóa cơ sở, vận cơ, điều nhiệt; tiêu hóa.
2. Năng lượng tiêu hao cho phát triển cơ thể: 3 Kcal/1g thể trọng.
3. Năng lượng tiêu hao cho sinh sản: 60.000 Kcal cho mang thai;
Giai đoạn đầu mang thai: Tăng thêm 150 Kcal/d; Giai đoạn cuối: Tăng thâm 300 Kcal/d;
Giai đoạn cho con bú (để tổng hợp: 500-600 ml sữa/d): cần 550kcal/d.
Bilan năng lượng cân bằng: Năng lượng ăn vào = năng lượng tiêu hao.


 Lipid chiếm tới 40% trọng lượng cơ thể.
 Có tỷ trọng nhẹ hơn nước, không tan trong nước (có
thể gây tắc mạch nếu không kết hợp với protein).
 Khi kết hợp với Protein, tùy theo tỷ lệ của protein
tham gia phức hợp, tỷ trọng của Lipo – protein có
thể thay đổi từ 0,9-1,2.
 Về tính chất hóa học: Lipid có nhóm rượu (-OH), có
thể thực hiện phản ứng ester – hóa với các acid béo
(là các acid hữu cơ có nhóm –COOH).
 Cơ thể có thể tổng hợp được các loại Lipid, nhưng
Lipid do thực phẩm đưa vào là chủ yếu. Trung bình
mỗi ngày cần : 60-100g/người lớn và 30-80g ở trẻ
em.
 Lipid còn là môi trường hòa tan nhiều loại vitamin
để cơ thể có thể hấp thu được (vitamin A, D, E).

CÁC NHÓM LIPID TRONG CƠ THỂ

Triglycerid
•Mỡ trung tính
•Cấu trúc: 1 phân tử
glycerol (rượu bậc 3)
được ester-hóa
với 3 acid béo.
•Nguồn năng lượng.
•Nồng độ: 160mg/100ml
•Nguồn dự trữ (mô mỡ)

Phospholipid

Cholesterol

•Cấu trúc có phospho
kết hợp với acid béo bằng
phản ứng Ester - hóa
•Cấu tạo màng tế bào
•Tham gia chức năng TB
•Nồng độ: 160mg/100ml

•Có nhóm rượu (-OH);
Có thể tồn tại ở dạng
Ester – hóa.
•Tham gia cấu tạo màng
và chức năng tế bào.

•Nguyên liệu tổng hợp:
-Muối mật.
-Hormone sinh dục,
Thượng thận.
-Vitamin D ở da.
•Nồng độ: 180-200mg
/100ml


CÁC DẠNG LIPID TRONG CƠ THỂ
Dạng vận chuyển
Lipoprotein có tỷ trọng rất thấp:
VLDLC (chứa nhiều Triglycerid)
Lipotein tỷ trọng trung gian: IDLC
(có ít TG hơn).
Lipotein có tỷ trọng thấp: LDLC
Chỉ có cholesterol & phospholipid
Lipoprotein có tỷ trọng cao: HDLC
(có 50% Lipid, 50% protid).
Dạng kết hợp: với protein, glucid → cấu tạo TB
Dạng dự trữ: Triglycerid, dự trữ ở mô mỡ.


Vai trò của Lipid
1. Cung cấp năng lượng
Thành phần chủ yếu của Lipid là TG.
Thoái hóa TG cung cấp nhiều năng lượng.
9,3 Kcal/gam TG.

2. Tham gia cấu trúc tế bào:

+ cấu trúc màng TB
+ Cấu trúc mô TK
+ Đông máu (Cephalin).
+ Lecithin thành phần nhung mao phổi:
+ Cholesterol: là thành phần chính:
-Hormone vỏ thượng thận.
-Hormone buồng trứng và sinh dục nam.
-Tạo muối mật và acid mật.
+Lipid làm dung môi hòa tan vitamin tan trong dầu: K, E, A, D.

3. Tham gia các hoạt động chức năng:
+Lipid tham gia cấu tạo TB, do đó tham gia chức năng TB.
+Tham gia quá trình đông máu.
+Tham gia dẫn truyền xung động TK.
+Tham gia chức năng chuyển hóa & sinh sản.
(do là thành phần cấu tạo Hormone Steroid).
+Tham gia tiêu hóa do thành phần cấu tạo acid mật & muối mật.
+Cholesterol lắng đọng trên lớp sừng của da, ngăn cản sự thấm nước của da.


RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA LIPID

Bệnh béo phì
(Obesity)
+ Ứ đọng quá nhiều
Lipid trong cơ thể
+ Nguyên nhân: Do
Ăn vào quá nhiều
mà tiêu hao ít

Vữa xơ động mạch
+Bắt đầu: lắng đọng cholesterol
ở lớp nội mạc và cơ trơn dưới
nội mạc.
+Lớp lắng đọng càng ngày càng
dày lên thành mảng, dày lên,
lồi vào lòng mạch máu, cản
trở lưu thông máu.
+Muối Ca lắng đọng, ngưng tụ
Cùng cholesterol, làm thành mạch
xơ cứng, do thiếu máu, mảng xơ
cứng vữa ra, dễ hình thành cục máu
đông, gây huyết khối, tắc mạch.
+Nguyên nhân: do cholesterol ở dạng
Lipoprotein có tỷ trọng thấp tăng cao.


CHU TRÌNH CHUYỂN HÓA LIPID GIỮA
RUỘT – MÁU – GAN – TẾ BÀO – MÔ MỠ.
thừa

HDL

LDL

TẾ BÀO
(Nhận cholesterol
và oxy hóa)

Mô

mỡ

NEFA

GAN

VLDL

MÁU

•Chylomicron
•Acid béo

MẬT

RUỘT
Hấp thu Lipid

NEFA (thừa)

Ghi chú:
 NEFA (Non esterified fatacid: acid
béo không ester – hóa) – acid béo
tự do (FFA).
 VLDL (Very Low Density LP) LP
tỷ trọng rất thấp (90% Lipid, 10%
Protein).
 LDL (Low Density LP): LP tỷ trọng
thấp (75% Lipid, 25% Protein).
 HDL (High Density LP): LP tỷ

trọng cao (50% Lipid, 50%
Protein).


Thành phần cấu tạo của Lipid:
Lipid là những sản phẩm ngưng tụ của các acid béo và alcol
Acid béo
(Chuỗi Hydrat carbon:4-36)

Acid béo
bão hòa
CnH2n-1

COOH

Acid béo
mang chức
Alcol

Acid béo
không bão hòa
CnH2n-1COOH

Acid béo
có vòng

Alcol

Glycerol

Các
Aminoalcol

Các alcol
cao phân tử

Sterol


DẠNG VẬN CHUYỂN LIPID TRONG CƠ THỂ
LDL

Vận chuyển cholesterol tới cho:
1. Tế bào: để tạo màng
2. Tế bào gan: sản xuất muối mật
3. Tế bào tuyến sinh dục, tuyến thượng thận:
sản xuất hormone steroid
4. Tế bào da: tổng hợp Vitamin D

HDL

Vận chuyển Cholesterol từ tổ chức đến
gan – thận – thải ra nước tiểu
1.Có khả năng loại trừ TG để trở thành các
tiểu thể nhỏ hơn, mang cholesterol thải qua thận.
2. Phần tử riêng rẽ Cholesterol không tan trong
nước, không qua cầu thận được. HDL hạt nhỏ
chính là dạng đào thải cholesterol thừa

Điều hòa VLDL, LDL và HDL
TG

HDL

Adiposopathy
(Béo phì)

HDL
Tiểu thể
Nhỏ

Thận

TG

FFA↑

VLDL

Gan

Lipase

Cholesterol
CETP (Chất chuyển cholestery – Ester):
1.
CETP duy trì cân bằng nồng độ HDL &
LDL sao cho nhu cầu đào thải và cung cấp
cholesterol giữ đượ c cân bằng.

2.
Ở người bình thường: CETP không tăng
tác dụng, do đó lượng HDL được tạo ra
phù hợp với yêu cầu đào thải Cholesterol;
còn LDL cũng có nồng độ phù hợp với yêu
cầu cung cấp Cholesterol của cơ thể.
3.
Nồng độ LDL tăng cao là tác nhân khởi
phát và trực tiếp của VXĐM. Cơ thể cần cả
HDL và LDL.

TG

LDL

TG

Lipase

LDL
Tiểu thể
Nhỏ


Tính chất hóa học của acid béo
Tính chất hóa học do nhóm Carboxyl
1. Phản ứng tạo thành muối: acid béo tác dụng với
Hydroxyd kim loại (NaOH, KOH) tạo thành muối kiềm
của acid béo (xà phòng)
2. Sự tạo thành Ester: Tác dụng của Acid béo với

methanol tạo thành Ester Methylic.

Tính chất hóa học do sự có mặt của liên kết đôi
1. Phản ứng cộng: acid béo không no tác dụng với
hallogen tạo dẫn xuất có hallogen:
+I2
-CH=CH-CH-CHI

I

2. Phản ứng khử:
Acid béo không no khử hóa trở thành aldehyd làm
acid béo có mùi khét.
Các chất Antioxydant ngăn ngừa sự tự oxy hóa này.


SỰ ĐỒNG PHÂN CỦA ACID BÉO
KHÔNG BÃO HÒA
 Các acid béo không bão hòa tồn tại dưới
nhiều dạng đồng phân là do vị trí của
các liên kết đôi trong chuỗi carbon của
acid béo tạo ra.
 Đồng phân hình học của acid béo không
bão hòa là do phương hướng của các gốc
ở xung quanh trục của liên kết đôi tạo ra:
- Nếu các gốc ở cùng phía của liên kết
đôi thì hợp chất đó gọi là dạng “Cis”.
- Nếu các gốc ở các hướng trái ngược nhau
thì gọi là dạng “trans”.
Acid oleic có 15 dạng đồng phân.

 Các nối đôi của acid béo không no tự
nhiên thường ở dạng “Cis” khi đun
nóng, có mặt chất xúc tác, thì dạng
“Cis” chuyển thành dạng “trans”. Ví dụ:
Acid Oleic có dạng “Cis” khi đun nóng
thì thành dạng “trans” là acid Elaidic.


CẤU TẠO LIPID
1. Lipid đơn giản
1.1. Triaxylglicerin

1.2. Sáp:
1.3. Sterit:

+Acid béo: - acid béo no
- acid béo không no
+Dầu mỡ tự nhiên
+Triaxylglicerin của động vật
+Dầu thực vật
Este của acid béo bậc cao với rượu đơn chức mạch thẳng, phân tử lớn.
Là este của rượu vòng (sterol) với các acid béo cao.

2. Lipid phức tạp
2.1.Phospholipid
+Glycerophospholipid
Este của glycerin với acid béo cao và acid phosphoric có đính bazơ Nitơ
+Inozitphospholipid
+Sphingolipid

2.2. Glycolipid
+Cerebrozid
+Gangliozid (Mucolipid)


KHẢ NĂNG CHUYỂN HÓA CỦA LIPID

Lipid

Men, nhiệt độ

Sản phẩm khác nhau


QUÁ TRÌNH OXY HÓA LIPID
(Sự ôi hóa)
Phản ứng thủy phân
Bơ, Margarin

Acid Butyric

Phản ứng thủy phân
Hạt, cây
Nguyên liệu

Vi
sinh vật

Men của nấm mốc khi độ ẩm >15%

Lipaza
To=35-38o

Thủy phân

Nhiệt độ

Phản ứng oxy hóa – khử
Ôi hóa hóa học

Ôi hóa sinh học

•Áp suất 02
•Số nối đôi

Lipid →acid béo tự do +02 →
Hydroperoxyt → *rượu
*ceton
*aldehyd
Men Lip oxygenaza *acid
Lipid

SP oxy hóa: Alkyl metyl ceton
•Bất hoạt Vitamin
•Bất hoạt Enzym
•Phản ứng cao với Protein →VXĐM
•Kìm hãm phát triển


Các yếu tố ảnh hưởng tốc độ oxy hóa lipid

Acid béo tự do
Lượng O2
Nhiệt độ
Trạng thái Lipid: bề mặt tiếp xúc
Ion kim loại chuyển tiếp: Fe, Cu, Mn.
Năng lượng mặt trời và tia ion: tia UV, sóng ngắn.

Nước
Các yếu tố kìm hãm: các chất chống oxy hóa (chống gốc tự do)


Vai trò của Cholesterol trong cơ thể.
(Nồng độ Chol. TP: 200mg%)
Là chất cần thiết cho cơ thể
1. Tham gia cấu tạo màng TB
2. Tổng hợp Hormone Steroid:
•Hormone sinh dục.
•Hormone thượng thận
3. Tổng hợp Vitamin D ở da

4. Tổng hợp acid mật, muối mật ở gan

Nguồn gốc
1. Ngoại sinh: Ăn vào: 300-500mg/d
2. Nội sinh: Tổng hợp từ:
• Tế bào gan.
1g/d
• (Ruột)

CHU TRÌNH CHUYỂN HÓA CHOLESTEROL
HDL
Tiểu thể
Nhỏ

GAN

Tổng hợp mật,
muối mât
Túi
mật

Tái hấp
thu
Acid mật

Thực phẩm

Phân

Thận

Cholesterol

MẬT

HDL

VLDL

Nước tiểu

TẾ BÀO

LDL

Cholesterol
Triglycerid

RUỘT
TB da
tạo Vitamin D

TB
tạo màng

TB gan
tạo muối
mật, acid mật

TB sinh dục,
thượng thận
tạo Hormone
steroid


RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA CHOLESTEROL
1. Tăng Chol. trong máu:
+ Nguyên nhân:
(1) Ăn nhiều các TP giàu cholesterol: lòng

đỏ trứng, mỡ động vật, gan, não…
(2) Do kém đào thải, ứ lại trong cơ thể:
vàng da, tắc mật.
(3) Tăng huy động: tăng cùng với Lipid
máu: tiểu đường tụy, hội chứng thận hư.
(4) Do thoái hóa chậm: thiểu năng tuyến
giáp, tích đọng Glycogen trong TB gan.
+ Hậu quả: Cholesterol máu tăng cao và
kéo dài, sẽ xâm nhập vào TB gây rối
loạn chức phận TB các cơ quan: bệnh u
vàng, xơ gan, nặng nhất là VXĐM.


2. Giảm Cholesterol:
+ Nguyên nhân:

(1) Tăng đào thải.
(2) Giảm hấp thu: viêm ruột, lỵ amíp,
Basedow.
(3) Bẩm sinh
(4) Khẩu phần ăn thiếu, không đủ
cholesterol.

+ Hậu quả:

(1) Thiếu nguyên liệu để sản xuất
Hormone Steroid (Hormone sinh
dục và thượ ng thận).
(2) Thiếu nguyên liệu để sản xuất
acid mật, muối mật.

(3) Thiếu nguyên liệu sản xuất vitamin
D ở da.
(4) Ảnh hưởng cấu trúc màng.


Chỉ số cholesterol trong máu (mg/l)
TT
1.
2.
3.

Chỉ số
Tổng số cholesterol
HDL - Cholesterol
LDL - Cholesterol

Lý tưởng
< 200
> 45
< 130

Tạm được Không tốt
200 – 240
35 – 45
130 - 160

> 240
< 35
> 160

Sử dụng TP giàu chất béo bão hòa và
giàu cholesterol

Cholesterol máu tăng lên theo tuổi

Tăng cân – Béo phì

Tăng Cholesterol
Bệnh tiểu đường, HA cao

Lạm dụng rượu bia, thuốc lá,
ít vận động thể lực, nhiều stress

Di truyền


Biện pháp giảm cholesterol:
1. Chọn thực phẩm có ít chất béo:
Khuyến cáo: chất béo nhỏ hơn 30% tổng số năng lượng do
TP cung cấp.
2. Chọn thực phẩm có ít chất béo bão hòa:
+ Khuyến cáo: lượng acid béo no không vượt quá 10%
năng lượng của khẩu phần.
+ Chất béo bão hòa làm tăng cholesterol, LDL và Triglyceri,
chất béo bão hòa có nhiều trong kem, bơ, sữa nguyên
chất, phomát, da gà, mỡ trên thịt nạc, mỡ lợn ...
+ Nên ăn nhiều rau, trái cây, ngũ cốc