Quy trình xử lý và bảo quản cá ngừ đại dương trên tàu

Lê Thanh Long – ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội bộ

QUI TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG
TRÊN TÀU
Chất lượng cá ngừ bắt đầu giảm kể từ khi cá bị đánh bắt. Không thể tránh khỏi
quá trình làm mất chất lượng của sản phẩm này mà chỉ có thể làm cho nó chậm lại.
Trong chế biến cần phải quan tâm và bảo quản chất lượng cá ngừ tốt hơn cho người
tiêu dùng. Chất lượng của sản phẩm cuối cùng tuỳ thuộc vào cách mà chúng ta xử lý và
bảo quản chúng trên tàu.
I. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH
Đưa cá lên boong tàu

Giết chết cá

Xả máu

Bỏ mang và nội tạng

Rửa sạch

Đo kích thước

Mai mỏ và bao gói

Bảo quản trong hầm nước biển lạnh
II. CHUẨN BỊ DỤNG CỤ
Trước khi kéo cá lên tàu, toàn bộ thủy thủ phải chuẩn bị các dụng cụ và đồ dùng cần
thiết để giết cá nhanh chóng khi cá được kéo lên boong tàu:
•

Găng tay vải, dùng cho tất cả mục đích như: kéo cá và xử lý

1


Lê Thanh Long – ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội bộ

•

Mang ủng

•

Đệm lót cá

•

Cây xử bằng inox (hoặc vật nhọn) để giết cá

•

Dây cước dài (hoặc dây thép) để thọc vào tủy sống

•

Dao Thái lan để xả máu

•

Một con dao sắt dùng để cắt mang và tạo vết cắt ở bụng để cắt ruột cá

•

Một cái khấu nhỏ dùng để lấy mang và nội tạng cá

•

Bàn chải để chà rửa mang cá và bụng cá cho sạch máu

•

Dây cước hoặc dây nylon để buộc miệng cá

•

Túi Polyetylen (PE) để bao gói bảo vệ cá

III. GIẢI THÍCH QUI TRÌNH:
1. Đưa cá lên boong tàu:
Trạng thái bên ngoài cá là
một nhân tố rất quan trọng nó
quyết định giá trị của thương
phẩm. Vì vậy khi khấu cá đưa lên
tàu phải hết sức cẩn thận.
Tiến hành: Thẻo câu có
dính cá được thu đến gần mạn
tàu bằng tời quay thu thẻo, một

người thủy thủ tháo thẻo và kéo
cá đến sát mạn tàu, các thủy thủ
khác dùng khấu hoặc chụp đầu cá
để đưa cá lên boong và đem đến
nơi xử lý có lót đệm sẳn.

Hình 1: Chuẩn bị khấu cá lên
boong

Chú ý: Khi khấu và chụp không được phép móc vào thân cá và đầu cá. Móc vào thân cá
sẽ làm giảm giá trị thương phẩm, đồng thời tạo vết thương nên vi sinh vật dể lây nhiễm và phát
triển trong quá trình bảo quản. Móc vào đầu cá sẽ làm xấu đi khả năng xả máu. Trong thực tế
nhiều thủy thủ hay mắc phải tình trạng này vì trọng lượng của cá rất nặng cộng thêm cá dẫy
dụa nếu không đưa cá lên boong nhanh chóng thì cá bị hốt hoảng làm tăng hàm lượng axit
lactic trong cơ thịt và nhiều trường hợp có thể cá tuột mất khỏi câu cho nên người thủy thủ
không quan tâm đến kỹ thuật mà chỉ quan tâm đến việc làm sao lấy được cá lên tàu.
Chỗ tốt nhất để móc cá là vị trí giữa hai mang vì ở đó đủ cứng, vững, chịu được trọng
lượng khi kéo cá lên và làm choáng cá. Tránh móc vào tim cá vì tim phải hoạt động trong suốt
thời gian xả máu để máu cá hoàn toàn chảy hết ra ngoài.

2


Lê Thanh Long – ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội bộ

Hình 2a: Dùng lao mấu
xiên qua đầu cá

Hình 2b: Dùng 2 lao mấu xiên
cá khi cá to

Hình 2c: Khơng khấu vào mình cá

Hình 2d: Khơng dùng lao mấu
móc vào cuống họng và tim

Hình 2: Kỹ thuật kéo cá lên tàu
2. Giết cá
Khi đến Nhật Bản, mỗi loại cá ngừ dùng làm sashimi sẽ được kiểm tra rất kỹ lưỡng. Bất
kỳ con cá nào mà khơng được giết bằng các cách mơ tả ở phần I mục IV.2.1 thì sẽ chắc chắn bị
hạ phẩm cấp. Để tránh mất giá trị thương phẩm, phương pháp phá hủy não và hệ thần kinh
trung ương cá bằng vật nhọn thường được các thủy thủ thực hiện.

Hình 3 : Giết cá bằng cây xử

Tiến hành: Sau khi cá được đưa
lên boong tàu, cá có thể giẫy dụa. Do đó
nhanh chóng xác định điểm mềm (vị trí
não), rồi dùng cây xử nhọn đặt nghiêng
một góc 45 o so với phương thẳng đứng
chọc vào não cá. Nếu chọc đúng vị trí, cá
sẽ giẫy dụa, giật bắn rất mạnh (thân sẽ trở
nên cứng, miệng mở to và vây lưng thứ
nhất sẽ dựng đứng lên). Nếu điều này
khơng xẩy ra thì xác định lại vị trí điểm
mềm. Khi chọc phải xoay tròn cây xử để
phá hủy não cho đến khi cá ngừng giẫy
dụa hẳn. Lúc này cá chỉ chết lâm sàng.

Chú ý: Để tránh axit lactic sinh ra nhiều khi cá giẫy dụa trong q trình giết chết thì
phải có một thủy thủ khác giữ đi cá.

3


Lê Thanh Long – ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội bộ
Tiếp tục dùng dây cước chọc sâu vào
hướng về đuôi cá cho đến khi chạm vào
miếng sụn mỏng (sâu 2,5 – 3cm). Đâm thủng
miếng sụn và đẩy dây cước xuyên qua bộ não
tới tủy sống. Lúc này cá giẫy rất mạnh, ta
đẩy dây cước tới lui để phá hủy bộ não và
tủy sống để cá chết hẳn
3. Xả máu:

Hình 4: Dùng dây cước chọc sâu vào tủy
cá

Xả máu cá ngay lập tức sau khi giết.
Tuy bộ não cá đã bị phá hủy, nhưng tim vẫn
còn đập trong vài phút. Cho nên phải xả máu
càng nhanh càng tốt để tim còn hoạt động

đẩy hết máu ra khỏi cá.
Mục đích: Sẽ làm tốt hơn trạng thái bên ngoài của cơ thịt. Đặc biệt, bất kỳ loại cá ngừ
nào dùng làm sashimi được chấp nhận nếu trong cơ thịt không còn máu hoặc chỉ một phần rất

nhỏ. Vì nếu còn máu, trong cơ thịt sẽ bị thâm đen làm mất tính thẫm mỹ và làm giảm giá trị
kinh tế.
Xả máu sẽ làm cho thịt rất tươi. Trong thời gian cá mắc câu và giẫy dụa trước khi đưa
lên boong tàu, trong máu sẽ tăng lượng axit lactic và nhiệt độ cũng tăng lên ( trên 35 oC ). Xả
máu để hạ nhanh nhiệt độ thân cá và làm giảm độ axit của thịt. Từ đó, cá có thể được làm lạnh
nhanh hơn và chất lượng thịt sẽ tốt hơn.
Tiến hành: Xác định vị trí cắt nằm
sau gốc vây ngực khoảng 3 ngón tay, phía
dưới đường động mạch chủ dài theo thân cá
0,6cm.
Đặt mũi dao ngay tại vị trí xác định,
tạo vết cắt từ 3 – 5cm, sâu khoảng 2cm, cắt
đứt huyết quản cá.
Chú ý đặt dao thẳng gốc với gốc vây
ngực (90o)
Hình 5: Kỹ thuật xả màu sau vây ngực

Cắt như vậy ở cả hai bên mình cá.
Để lấy hết máu cá, đặt đầu cá
thấp xuống, phun nước vào cá để
tránh đông máu.

Hình 6:Xả máu sau vây ngực

4


Lê Thanh Long – ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội bộ

4. Bỏ mang và nội tạng:
Sau khi xả máu phải móc mang và moi ruột.
Mục đích: Để loại bỏ các enzim trong nội tạng cá. Các enzim này vẫn hoạt động mạnh
sau khi cá chết, sẽ làm hư hỏng trước hết là phần bụng cá, gây mềm nhão thịt cá. Vì thế chúng
phải được loại bỏ càng nhanh càng tốt.
Tiến hành:
- Tạo vết cắt thẳng dài 10 đến 15cm và sâu 3cm ở vùng dạ dày cá, trước hậu môn 1cm.
Điều quan trọng là vết cắt càng ngắn càng tốt để hạn chế sự thay đổi nhiệt độ giữa không khí
xung quanh và trong khoang bụng trong suốt quá trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ.

Hình 7: Chèn con dao phía
trước hậu môn, sau đó cắt theo
hướng thẳng

Hình 8: Mổ bụng để cắt khúc ruột sát
hậu môn

- Dùng ngón tay kéo ruột cá ra và cắt phần ruột sát hậu môn.

Hình 9: Cắt khúc ruột ở sát hậu môn
- Lật nắp mang, cắt 2 bên nắp mang ở phần phía trên theo hướng về phía mắt cá, để lộ
mang ra ngoài. Tạo vết cắt ở cả 2 bên mình cá.

5


Lê Thanh Long – ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội bộ

Hình 10: Chèn dao tại đỉnh của mang cá và cắt nó theo
hướng về phía mắt cá
- Kéo nắp mang lên, dùng dao cắt phần cơ thịt gắn nắp mang vào đầu cá. Cắt cả hai bên
mang.

Hình 11: Cắt phần thịt chính
dính liền mang cá với đầu cá

- Cắt lớp màng phía dưới của lá mang gắn vào phần đầu của thân cá. Cắt cả hai bên.

Hình 12: Cắt bỏ phần cuối phía dưới của phần gắn
liền mang cá với đầu cá
- Kéo nắp mang lên, cắt xuyên qua phần màng phía sau mang cá, mở rộng vết cắt
xuyên qua quả bầu dục, càng dài và càng gần với xương sống càng tốt. Tạo đường cắt cho cả
hai bên mang cá.

6


Lê Thanh Long – ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội bộ

Hình 13a
Hình 13b

Hình 13: Cắt xuyên qua phần màng phía sau mang cá
Hình 13: Cắt xun qua phần màng phía sau mang cá
- Kéo nắp mang lên, luồn dao vào dưới mang, gần cột sống, cắt bỏ gốc mang gắn liền

với đầu cá. Cắt như vậy cả hai bên mang.

Hình 14: Cắt bỏ phần gốc mang gắn
liền với đầu cá
- Mở nắp mang và kéo tồn bộ mang và nội tạng ra ngồi.

Hình 15: Rút mang và ruột cá
cũng như tất cả phần thịt còn
sót lại

Hình 16: Mở nắp mang

7


Lê Thanh Long – ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội bộ

- Rút bỏ bộ phận sinh dục từ lỗ hỏng trên, bằng cách luồn tay vào trong và xé màng
kết dính giữa chúng với dạ dày cá.

Hình 17: Rút bỏ bộ phận sinh dục
-

Lấy hết quả bầu dục và máu bị đông ra khỏi xương sống cá, dùng bàn chảy nylông sợi
cứng lau chùi cho đến khi xương sống trắng sạch.

Hình 18: Lau chùi xương sống cá
thông qua khe hở ở mang cá nhằm

lấy hết quả bầu dục và các cục
máu đông

Hình 19: Dùng bàn chải cước lau chùi

- Dùng dao cắt lớp màng còn sót lại trong mang.

Hình 20: Cắt bỏ các lớp màng nằm
trên vành mang cá
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể cắt bỏ hết vây, kể cả phần đuôi. Tuy
nhiên, đối với phương pháp bảo quản bằng nước biển, ta không nên cắt phần đuôi vì nước biển
sẽ ngấm vào thịt cá làm thịt cá bị mặn, từ đó sẽ làm giảm chất lượng thịt.

8


Lê Thanh Long – ĐHNL Huế

Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội bộ

5. Rửa sạch:
Dùng vòi nước rửa sạch nắp mang, khoang bụng và lớp nhớt bên ngoài thân cá.
Mục đích: Loại bỏ tạp chất, đất cát, máu dính bám trên thân cá. Đồng thời giảm lượng
vi sinh vật bám trên da.

Hình 21: Rửa cá bằng nước biển sạch
6. Đo kích thước:
Tiến hành: Đo từ mép miệng cá kéo dài cho tới cuối phần đuôi.
Mục đích: Để biết trọng lượng cá, từ đó tính ra sản lượng một đêm khai thác được bao
nhiêu. Thực tế đây chỉ là phương pháp ước lượng, cho phép sai số 5% vì còn tùy thuộc vào loại

cá (gầy hoặc béo).

Hình 22: Đo kích thước cá
7. Mai mỏ và bao gói:
Mục đích: Để tránh cá bị trầy xước do va chạm vào nhau, va chạm vào thành hầm tàu
hoặc ống ga lạnh trong quá trình bảo quản.
Tiến hành: Sau khi rửa sạch cá, người thủy thủ dùng cây xử xuyên qua miệng cá, rồi
dùng dây cước (hoặc dây nylông) mai miệng cá chặt lại. Sau đó, xếp 2 vây ngực sát vào thân,
rồi cho vào túi Polyetylen (PE) đã chuẩn bị sẵn, cột chặt miệng túi lại.
Khi cột miệng túi PE lại phải đẩy hết khí ra ngoài, để cá có thể chìm trong dung dịch
bảo quản, tránh cá nổi lên trên mặt dung dịch mà không đạt được độ lạnh để bảo quản, sẽ làm
cá mau hư hỏng.

9


Lê Thanh Long – ĐHNL Huế

Hình 23: Mai mỏ cá bằng dây cước

Tài liệu tham khảo – Lưu hành nội bộ

Hình 24: Bao gói bằng túi PP

8. Bảo quản trong hầm nước biển lạn
Dùng giàn lạnh để hạ nhiệt độ của nước biển xuống còn – 0,5oC đến -0,8oC. Phương
pháp này tạo ra dung dịch bảo quản có hệ số trao đổi nhiệt cao, nên làm lạnh cá nhanh để giữ
được độ tươi, phù hợp với yêu cầu chất lượng sản phẩm.
Tiến hành:
Cho lượng nước biển vào khoảng 75% so với thể tích hầm chứa, chạy lạnh tới -0,5oC

đến -0,8oC. Sau đó, đưa cá đã được xử lý, rửa sạch và bao gói vào hầm lạnh. Chú ý khi cho cá
vào hầm, ta thực hiện đưa đầu cá xuống trước và phải thật từ từ để dung dịch bảo quản có thể
tràn vào trong bao bì làm cho cá chìm hẳn xuống dung dịch, tránh để cá nổi trên mặt dung dịch
nên dễ hư hỏng.

Hình 25: Cho cá vào hầm lạnh

10