Giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh tại nhà tròn nổi lan hạ ở cát bà – hải phòng

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Kinh doanh nhà hàng được coi là một trong những lĩnh vực quan trọng trong
chiến lược phát triển du lịch của đất nước, là sự kết hợp của nhiều bộ phận như kinh
doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh các dịch vụ bổ sung, kinh doanh dịch vụ lưu trú.
Trong tất cả các bộ phận kinh doanh ấy đòi hỏi các nhà quảnlí không bao giờ được
phép quá coi trọng bộ phận kinh doanh này và xem nhẹ bộ phận kinh doanh kia,
mà phải biết kết hợp chặt chẽ, đồng bộ nhằm tạo thành một hệ thống các dịch vụ
thống nhất, toàn diện và bổ sung cho nhau. Tuy nhiên, hoạt động kinh doanh ăn
uống luôn được các nhà quản lí quan tâm hơn cả bởi vì nó đáp ứng được nhu cầu
thiết yếu của khách, vì dù có tham gia loại hình du lịch nào thì nhu cầu ăn uống vẫn
luôn được đặt lên hàng đầu, nó là nhu cầu cần thiết và thiết yếu của mỗi người,
chính vì ăn uống là hoạt động chính trong nhà hàng lên đem lại doanh thu lớn nhất
cũng như hình ảnh, uy tín của nhà hàng. Bởi vậy, vấn đề được đặt ra cho các nhà
quản lí ở đây là làm thế nào để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả nhất?
Trong bối cảnh nền kinh tế thị trường cạnh tranh ngày càng gay gắt như hiện
nay, các doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng cần phải nỗ lực tập trung vào các mặt
như: đầu tư tạo sản phẩm cạnh tranh; nâng cao chất lượng dịch vụ; tăng cường hoạt
động quảng cáo; mở rộng thị trường;đào tạo đội ngũ lao động, quản lí chuyên
nghiệp…để đáp ứng tốt nhất những nhu càu ngày càng cao của khách hàng. Vì vậy,
việc đánh giá đúng thực trạng và tìm ra giải pháp nhằm hoàn thiện tổ chức hoạt
động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng đã, đang và sẽ luôn là vấn đề quan tâm
của các nhà làm công tác quản lí.
Xuất phát từ thực tế trên tác giả xin chọn đề tài : “ Giải pháp nhằm nâng cao
hiệu quả kinh doanh tại Nhà Tròn Nổi Lan Hạ ở Cát Bà – Hải Phòng “, nhằm phát
triển và mở rộng nhà hàng trong tương lai. Trong quá trình tác giả đi nghiên cứu
thực địa và làm việc tại nhà hàng tác giả xin có một số những ý kiến đóng góp, để
nhà hàng ngày càng phát triển, khắc phục được những hạn chế, khẳng định vị trí của
nhà hàng trong lòng khách hàng.
2. Mục đích nghiên cứu
Mục đích nghiên cứu của đề tài là :

1


- Hệ thống hóa cơ sở lí luận về nhà hàng, kinh doanh nhà hàng để từ đó có
cái nhìn khái quát về vấn đề này
- Đồng thời phân tích , đánh giá đúng thực trạng hoạt động tổ chức kinh
doanh dịch vụ ăn uống tại Nhà Tròn Nổi Lan Hạ – Hải Phòng,
- Đề xuất một số giải pháp nhằm hoàn thiện hoạt động tổ chức quản lí kinh
doanh ăn uống tại nhà hàng trong thời gian tới.
3. Phạm vi và đối tượng nghiên cứu
- Phạm vi nghiên cứu:
+ Phạm vi không gian : Trong phạm vi nghiên cứu của khóa luận này chủ
yếu nghiên cứu hoạt động quản lý kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Nhà Tròn Nổi
Lan Hạ tại Cát Bà.
+ Phạm vi thời gian : Số liệu khóa luận sử dụng phân tích chủ yếu là số liệu
trong 2 năm ( 2015 – 2016 ).
- Đối tượng nghiên cứu :Đề tài tập trung vào việc nghiên cứu thực trạng hoạt
động tổ chức quản lí kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Nhà Tròn Nổi Lan Hạ ở Cát Bà
– Hải Phòng.
4. Phương pháp nghiên cứu
Trong quá trình nghiên cứu đề tài,tác giả khóa luận này đã sử dụng một số
phương pháp:
- Phương pháp thu thập và xử lí thông tin : Tác giả khóa luận đã đi tới tận
Nhà Tròn Nổi Lan Hạ để thu thập các thông tin về nhà hàng một cách nhanh chóng
và kịp thời nhất, các thông tin khi thu thập được sau đó được chọn lọc, thông tin về
nhà hàng còn thu thập qua các nhà hàng khác xung quanh như : Nhà hàng Làng
Chài, nhà hàng Trang Nhung, nhà hàng Tuyến Béo, và thông qua cả những khách
họ đã sử dụng trực tiếp các dịch vụ tại nhà hàng.
- Phương pháp phân tích, tổng hợp, so sánh : Đánh giá các hoạt động kinh

doanh trong nhà hàng, những gì nhà hàng đạt được và chưa được trong thời gian
qua và định hướng phát triển của nhà hàng trong tương lai, ưu thế của Nhà Tròn Nổi
Lan Hạ so với những nhà hàng khác để tăng khả năng cạnh tranh.
- Phương pháp thống kê số liệu : Các bảng số liệu về doanh thu, số lượng
khách, độ tuổi lao động, phải chi tiết, rõ dàng và chính xác, để biết được hiệu quả
hoạt động của nhà hàng.
- Phương pháp xử lí thông tin bằng công cụ tin học: Thông qua các phần
mềm, word, các bảng tính.
5. Kết cấu khóa luận

2


Ngoài phần mở đầu, phần kết luận, phàn mục lục, phụ lục, tài liệu tham
khảo, nội dung đề tài được triển khai theo 3 chương
Chương 1: Cơ sở lý luận về nhà hàng và kinh doanh nhà hàng
Chương 2: Thực trạng việc phát triển và kinh doanh Nhà Tròn Nổi Lan Hạ
Chương 3: Đề xuất một số giải pháp nhằm khai thác hiệu quả kinh doanh
Nhà Tròn Nổi Lan Hạ ở đảo Cát Bà.

3


Chương 1
CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ NHÀ HÀNG VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG
1.1 Một số khái niệm cơ bản
1.2 Khái niệm nhà hàng
Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm
ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với
mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận.

Theo cách hiểu khác: nhà hàng chính là một cơ sở kinh doanh về mặt pháp lí
nó có thể mang tư cách là một doanh nghiệp độc lập, cũng có thể là một bộ phận
trong khách sạn hay các cơ sở kinh doanh du lịch nào đó.
Và ta có thể hiểu một cách đơn giản về khái niệm kinh doanh nhà hàng đó là:
“ Kinh doanh nhà hàng trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán
và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác
nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng ( khách sạn ) cho
khách nhằm mục đích có lãi.”( Nguồn : Khoa du lịch và khách sạn – Đại học Kinh
tế Quốc dân}
Trích nguồn sai quy cách rồi em ạ
VD: Trích dẫn tài liệu dựa vào số thứ tự của tài liệu trong danh mục tài liệu
tham khảo. Ghi số thứ tự đó cùng với số trang và đặt trong ngoặc vuông
Mẫu: [24, tr. 59] (tức là tài liệu số thứ tự 24, trang 59)
Hoạt động của nhà hàng đó là chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống.
Tùy theo loại hình và điều kiện cụ thể của nhà hàng nó có thể có các loại sản phẩm
khác nhau.
1.3 Phân loại
Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm
ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với
mục đíchthu lợi nhuận. Để khai thác kinh doanh nhà hàng một cách có hiệu quả, các
nhà quản lí cần phải biết rõ hình thức tồn tại của các loại hình cơ sở kinh doanh,
những ưu điểm, hạn chế của từng loại trong việc tổ chức, kinh doanh. Đây chính là
đòi hỏi phân loại nhà hàng của cấp quản lí.

4


Trên cơ sở thực tế hiện nay ở Việt Nam, người ta thường sử dụng các tiêu
chí sau làm cơ sở để phân loại nhà hàng.
- Mức độ liên kết

- Quy mô nhà hàng
- Chất lượng dịch vụ
- Hình thức phục vụ
- Các tiêu chí để phân loại khác
• Căn cứ vào mức độ liên kết
Theo cách phân loại này có các loại nhà hàng sau:
+ Nhà hàng độc lập: Là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh
nghiệp độc lập không phụ thuộc vào các khách sạn hay các cơ sở kinh doanh khác.
Loại nhà hàng này có sự chủ động trong kinh doanh, tuy nhiên gặp khó khăn trong
việc thu hút khách.
+ Nhà hàng phụ thuộc: Là loại nhà hàng không có tư cách như một doanh
nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong các sở kinh doanh nào đó
Ví dụ: Nhà hàng trong khách sạn, nhà hàng thuộc một cơ sở vui chơi giải trí
nào đó. Hoạt động của nhà hàng phụ thuộc hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp
mà nó là thành viên.
• Căn cứ theo quy mô:
Quy mô nhà hàng thường được đánh giá theo quy mô về cơ sở vật chất và
khả năng phục vụ. Thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa trên số
lượng chỗ và khả năng phục vụ ( cùng một thời điểm ) của nhà hàng. Căn cứ theo
quy mô người ta thường chia nhà hàng thành 3 loại:
+ Nhà hàng nhỏ: Là nhà hàng có quy mô dưới 50 chỗ ngồi
+ Nhà hàng trung bình: Là nhà hàng có quy mô từ trên 50 chỗ ngồi đến 150
chỗ ngồi
+ Nhà hàng lớn: Là loại nhà hàng có quy mô lớn hơn 150 chỗ ngồi
• Căn cứ theo chất lượng phục vụ:
Chất lượng phục vụ là một chỉ tiêu định tính, mặt khác chất lượng phục vụ
còn phụ thuộc nhiều vào sự đánh giá chủ quan của khách hàng. Do đó tiêu chí này
chỉ mang tính chất tương đối.
Theo chất lượng phục vụ người ta thường chia thành 3 loại:
+ Nhà hàng bình dân (Economic Restaurant) : Là nhà hàng có chất lượng

khiêm tốn giá cả trung bình, chủng loại dịch vụ không nhiều.

5


+ Nhà hàng tiêu chuẩn (Standard Rertaurant) : Là loại nhà hàng có chất
lượng đạt những tiêu chuẩn nhất định, chủng loại dịch vụ, sản phẩm ăn uống tương
đối đa dạng, có giá cao hơn nhà hàng bình dân tập trung vào lượng khách trung lưu
xã hội.
+ Nhà hàng sang trọng (Deluxe Restaurant) : Là loại nhà hàng có chất lượng
cao, chủng loại dịch vụ đa dạng, phong phú, giá cao, đáp ứng khách thượng lưu
trong xã hội. Loại này thường có ở các khách sạn cao cấp.
• Căn cứ vào hình thức phục vụ:
Đây là cách phân loại mang tính phổ biến nhất trong hoạt động kinh doanh,
phục vụ ăn uống. Theo cách phân loại này có các loại hình nhà hàng sau:
+ Nhà hàng chọn món (Alacarte) : Là loại nhà hàng với thực đơn đa dạng và
phong phú về chủng loại món ăn, đồ uống thích hợp cho sự lựa chọn của khách,
nhân viên phục vụ thường có tay nghề tương đối cao.
+ Nhà hàng ăn định suất (Set Menu Service) : Là loại nhà hàng phục vụ các
bữa ăn đặt trước, định trước về giá cả và thực đơn, đối tượng phục vụ thường là
khách theo nhóm, theo đoàn.
+ Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) : Là loại nhà hàng mà ở đó khách có thể tự chọn
các món ăn nóng, nguội,các loại đồ uống và giá cố định cho tất cả các khách hàng.
+ Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Coffee Shop) : Là cửa hàng phục vụ
cà phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh, các món ăn thường là đồ ăn sẵn.
+ Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (Fast Food) : Đây là loại nhà hàng phục vụ
nhu cầu ăn nhanh với thói quen công nghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại,
các thành phố lớn tương tự như các cửa hàng cà phê có phục vụ ăn uống.
+ Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall) : Là loại nhà phục vụ các loại tiệc
chiêu đãi khác như: Hội nghị tổng kết, tiệc cưới, tiệc chiêu đãi.

• Căn cứ theo cách phân loại khác:
Ngoài các cách phân loại mang tính phổ biến nói trên còn có những hình
thức phân loại nhà hàng
- Như phân loại theo phương thức phục vụ và đăc tính sản phẩm, người ta
có thể đưa ra các loại:
+ Nhà hàng dân tộc: Với phong cách phục vụ và món ăn mang đậm bản sắc
dân tộc. Trang trí kiến trúc, âm nhạc, trang phục của nhân viên… cũng mang tính
dân tộc thống nhất với phong cách phục vụ và các món ăn của nhà hàng.

6


+ Nhà hàng đặc sản : Chuyên kinh doanh một loại đặc sản nào đó, với
phương châm dùng sản phẩm để thu hút khách hàng.
- Trên phương diện quản lí Nhà nước về doanh nghiệp, người ta còn phân
loại nhà hàng theo hình thức sở hữu, theo tiêu chí này hiện nay ở Việt Nam có các
loại nhà hàng:
+ Nhà hàng tư nhân
+ Nhà hàng Nhà nước
+ Nhà hàng cổ phần
+ Nhà hàng liên doanh
+ Nhà hàng tập thể (Hợp tác xã)
+ Nhà hàng 100% vốn nước ngoài
1.4 Nội dung của hoạt động kinh doanh nhà hàng
Nội dung của hoạt động kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chế
biến thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về
ăn uống và giải trí của khách tại các nhà hàng nhằm mục đích có thu lợi nhuận.
Mỗi khâu lại có một cái khó riêng tạo nên sự đặc trưng cho nhà hàng, nhưng lại đòi
hỏi ở mỗi bộ phận là sự khéo léo và tinh tế riêng để tạo ra những món ăn hấp dẫn
cũng như là cách phục vụ chu đáo của nhân viên trong nhà hàng đối với khách đến

nhà hàng, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến hình ảnh của nhà hàng trong mắt thực
khách. Những vị khách khó tính nhất cũng đồng thời là những người cho nhà hàng
những góp ý chân thành nhất, nhà hàng phải luôn sẵn sàng phục vụ khách.Tùy theo
loại hình và điều kiện cụ thể nhà hàng có thể có các loại sản phẩm khác nhau.
- Nội dung của kinh doanh nhà hàng bao gồm 3 nhóm hoạt động sau:
+ Hoạt động kinh doanh : Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sản phẩm
(hàng hóa và dịch vụ), ăn uống, các loại sản phẩm khác có liên quan (như dịch vụ
hội nghị, hội thảo, dịch vụ vui chơi giải trí). Tùy theo quy mô, nguồn vốn đầu tư, thị
trường mục tiêu mà nhà hàng có thể đáp ứng được các nhu cầu của khách, các sản
phẩm trong nhà hàng thiên về vật chất nhiều, nên các bộ phận phải bảo quản một
cách chặt chẽ, các nguyên liệu đầu vào phải luôn đảm bảo được chất lượng và đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, những sản phẩm đã cũ, hỏng, đã hết hạn sử dụng thì
lên được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo không bị hỏng và biết được những
nguyên liệu, sản phẩm nào đang thiếu hay gần hết thì được bổ sung cho kịp thời.

7


+ Hoạt động chế biến các loại sản phẩm ăn uống : Chế biến thức ăn cho
khách, sẵn sàng phục vụ khách, không được để khách phải chờ đọi trong thời gian
quá lâu, nếu vào ngày đông khách thì nên có lời nói với khách để khách cảm thấy
không bị khó chịu, thay vào vào đó nhà hàng có thể cho khách trước một số món
đơn giản như là : rau xào, sa lat, nộm…Đây là khâu rất quan trọng, người chế biến
cần lên hỏi 1 số thông tin về khách đặt ăn để có những lưu ý, biết được khách có
kiêng ăn món ăn gì không hay không ăn được món gì, có bị dị ứng với các loại hải
sản hay không, từ đó chủ động trong thực đơn.
+ Hoạt động tổ chức phục vụ : Tạo điều kiện để khách hàng tiêu dùng thức
ăn ngay tại chỗ và cung cấp nơi để cho khách nghỉ ngơi và thư giãn. Quá trình chế
biến xong thì các món ăn được nhân viên phục vụ của nhà hàng phục vụ tận nơi,
kiểm tra xem với thực đơn của khách còn thiếu món ăn gì không và sau đó báo lại

cho bộ phận bếp, nhưng tránh là không được để nhầm lẫn giữa các bàn ăn, gây ra
thiệt hại không nhỏ cho nhà hàng.
1.5 Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng
- Kinh doanh dịch vụ nhà hàng rất khó khăn và phức tạp bởi khách đến nhà
hàng thuộc mọi lứa tuổi, mọi giới tính và nguồn gốc dân tộc khác nhau. Do đó nhu
cầu ăn uống cũng rất khác nhau.
- Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại:
+ Sản phẩm tự chế là do nhà hàng tự chế biến. Bất cứ một nhà hàng nào thì
cũng đều có những sản phẩm mà do nhà hàng đó tạo ra, chính điều này tạo nên sự
khác biệt cho nhà hàng, tăng khả năng cạnh tranh cho nhà hàng, việc thu hút khách
cũng dễ dàng hơn. Những sản phẩm mà nhà hàng tự chế biến được thì nhà hàng sẽ
chủ động hơn trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu và phục vụ khách một cách tốt
nhất, tránh để khách đến nhà hàng gọi món rồi mà lại không có được món mà khách
thích.Nhà hàng có quyền định giá cho sản phẩm tự chế, nhưng giá bán phải hợp lí.
+ Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu,
bia, nước khoáng, bánh kẹo, các loại nước ngọt có ga và không có ga, thuốc lá. Nhà
hàng bán các loại hàng hóa này nhằm phục vụ tối đa nhu cầu của khách hàng, mặc
dù đấy không phải là những sản phẩm do nhà hàng tự chế biến, nhưng cũng đem lại
nguồn doanh thu lớn cho nhà hàng.
Nhà hàng thường phục vụ khách từ 6 giờ đến 24 giờ, có loại nhà hàng phục
vụ 24/24h. Kinh doanh nhà hàng cũng là nằm trong kinh doanh dịch vụ, vì vậy nên

8


thời gian làm việc kéo dài tùy thuộc vào khả năng đáp ứng của mỗi nhà hàng, có
nhà hàng quy mô lớn thì họ phục vụ khách 24/24h, họ luôn sẵn sang khi khách có
nhu cầu. Áp lực của nhân viên nhà hàng là rất lớn, vì vậy họ thường chia thành các
ca làm việc trong ngày, thường thì 1 ca làm việc là 8 tiếng, trừ ca gãy.
Ở nhà hàng lao động thủ công là chủ yếu, nhưng các lao động này ít nhất

cũng phải tham gia các lớp tập huấn, chủ yếu là những người có tay nghề cao đặc
biệt là khâu chế biến. Nhà hàng nói riêng, dịch vụ nói chung thì yếu tố con người là
chủ yếu, tất cả vẫn là con người phục vụ chính con người, yếu tố máy móc chỉ hỗ
chợ con người trong quá trình phục vụ khách thôi chứ không thể nào thay thế con
người được. Những lao động trong nhà hàng phải là những người có kiến thức căn
bản về các nghiệp vụ nahf hàng cũng như quy trình phục vụ khách trong nhà hàng.
Doanh thu của nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng khách
hàng, của từng bữa ăn, nên doanh thu thường thấp hơn so với loại hình khác. Doanh
thu của nhà hàng và lương của mỗi nhân viên trong nhà hàng là do chính khách
hàng họ tiêu dùng các sản phẩm của nhà hàng họ trả lương, vậy nên yếu tố khách
hàng là yếu tố quyết định đến sự sống còn của nhà hàng,đến doanh thu và đến khả
năng cạnh tranh và chỗ đứng của nhà hàng đó trên thương trường. Doanh thu của
nhà hàng phụ thuộc yếu tố khách hàng, mà các sản phẩm của nhà hàng chế biến ra
phải được tiêu dùng ngay, mà không thể lưu kho hay cất trữ như các hàng hóa thông
thường khách, vì vậy khi nào có khách thì nhà hàng mới chế biến ra để đáp ứng nhu
cầu của khách hàng, nguyên liệu mà nhà hàng sử dụng chủ yếu là nguyên liệu tươi
sống, nếu để lâu sẽ bị hỏng như vậy sẽ gây ra thiệt hại cho nhà hàng.
Kinh doanh nhà hàng thường có sự trùng lặp về thời gian, địa điểm trong sản
xuất và tiêu dùng dịch vụ trong đó luôn có sự hiện diện của người sản xuất và người
tiêu dùng, đem lại sự phức tạp cho hoạt động kinh doanh nhà hàng. Mà hoạt động
này không cho phép có cơ hội làm thử sửa sai, nên đòi hỏi sự chú ý và trình độ
nghiệp vụ cao của người phục vụ.
Phục vụ ăn uống trong nhà hàng đòi hỏi chất lượng, tính mỹ thuật cao và
nghệ thuật nấu ăn pha chế đồ uống, trang trí món ăn, đồ uống phải phù hợp với từng
loại thực đơn, từng loại khách.
- Phục vụ ăn uống cho khách du lịch đồng thời cũng là hình thức giải trí cho
khách. Vì vậy, ngoài các dịch vụ ăn uống, nhà hàng còn chú ý tổ chức các hoạt động

9

giải trí cho khách và kết hợp với những yếu tố dân tộc cổ truyền trong cách bài trí
kiến trúc, cách mặc đồng phục của nhân viên phục vụ hay ở hình thức của các dụng
cụ ăn uống và các món đặc sản của nhà hàng.
Đặc điểm đối tượng khách của nhà hàng
- Đối tượng khách của nhà hàng thì rất đa dạng về giới tính, độ tuổi, nghề
nghiệp, trình độ, văn hóa, dân tộc…điều đó làm cho nhà hàng có cơ hội mở rộng
được đối tượng khách, tăng khả năng sử dụng các sản phảm của nhà hàng nhiều
hơn. Nhà hàng có thể mở rộng quy mô của nhà hàng, và phục vụ đa dạng được các
đối tượng khách khác nhau.
- Khách của nhà hàng thường sử dụng các sản phẩm của nhà hàng tập trung
vào các giờ ăn chính trong ngày như sáng từ 6 giờ đến 9 giờ, trưa từ 11 giờ đến 14
giờ chiều, tối từ 18 giờ đến 22 giờ, còn những thời gian khác thì khách đến với nhà
hàng thường ít hơn.
- Khách tới với nhà hàng do tự tìm hiểu trên 1 địa chỉ trên mạng cũng có thể
là do được bạn bè giới thiệu hoặc thông qua công ty lữ hành nào đó mà khách cảm
thấy tin tưởng.
- Những khách tiêu dùng các sản phẩm của nhà hàng là những khách sang
trọng (những khách có tiền) hoặc khách hàng bình dân, nhưng họ có nhu cầu và khả
năng chi trả.
- Dùng các sản phẩm của nhà hàng, chỉ là khả năng chi trả của họ khác nhau
mà thôi.
- Khách đi theo đoàn do họ tự tổ chức đi hay do các công ty lữ hành sắp xếp
hay là khách lẻ là những khách đi theo gia đình và bạn bè, thường ít người so với đi
theo đoàn.
- Ngoài ra còn có khách ăn gọi món( khách lẻ ) và khách đã đặt trước thực
đơn ( khách đi theo đoàn đông người ).
- Khách đến với nhà hàng chủ yếu là tiêu dùng các sản phẩm của nhà hàng
nên họ rất quan tâm đến chất lượng của các đồ ăn thức uống cũng như chất lượng
phục vụ của nhân viên nhà hàng.

- Khách hàng luôn mong muốn họ được quan tâm nhiều hơn, không có sự
thiên vị giữa các khách.
- Chức năng tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn
tại chỗ và ung cấp thời gian nghỉ ngơi, thư giãn cho khách.

10


Cả ba chức năng trên gắn bó chặt chễ và phụ thuộc lẫn nhau, thiếu một trong
ba chức năng không chỉ phá vỡ sự thống nhất của chúng mà còn dẫn đến việc thay
đổi toàn bộ bản chất của hoạt động kinh doanh nhà hàng.
1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh nhà hàng
- Yếu tố cơ sở vật chất trang thiết bị của nhà hàng là yếu tố đầu tiên khi kinh
doanh nhà hàng nói riêng va kinh doanh khác nói chung, vì nó góp phần tạo tiền đề
cho nhà hàng phát triển. Nhiều nhà hàng họ phát triển và thu hút khách nhờ việc họ
xây dụng và trang trí nhà hàng họ độc đáo và khác biệt hơn những nhà hàng khác,
tạo điểm nhấn và nét đặc trưng riêng cho nhà hàng.
- Con người là yếu tố quan trọng nhất và quyết định đến sự phát triển sống
còn của nhà hàng.Nhà hàng dù có đẹp tới đâu nhưng chất lượng phục vụ của đội
ngũ nhân viên kém thì cũng đều bị khách bài trừ và họ chỉ tới với nhà hàng 1 lần.
Có được đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp lành nghề, gắn bó lâu dài với nhà hàng
thực sự là nhà hàng đó đã có được lợi nhuận rồi.
- Khách hàng cũng nằm trong yếu tố con người nhưng nó cụ thể hơn vì yếu
tố khách hàng giúp nhà kinh doanh thu được lợi nhuận, và là những người trực tiếp
sử dụng các dịch vụ của nhà hàng. Họ đánh giá trực tiếp chất lượng sản phẩm cũng
như chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
- Mỗi nhà hàng lại có những chiến lược Marketing riêng cho nhà hàng của
mình nhằm tìm kiếm khách hàng và thu lợi nhuận cho nhà hàng.
- Khí hậu cũng ảnh hưởng không ít tới kinh doanh nhà hàng, vì khí hậu phù
hợp sẽ kích thích nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm của nhà hàng, đồng thời nó cũng

không tạo ra tính mùa vụ trong du lịch.
- Nguyên liệu đầu vào trong nhà hàng cũng rất quan trọng, nguyên liệu trong
nhà hàng lúc nào cũng phải đầy đủ và đa dạng.
1.6.1 Các nhân tố từ môi trường kinh doanh
• Khách hàng
Theo nghĩa thông thường thì khách hàng là những người mua sản phẩm và
dịch vụ nào đó cho chúng ta. Theo nghĩa đó thì khách hàng được coi là nhân tố ảnh
hưởng trực tiếp, có tác động chi phối hầu hết các dịch vụ ăn uống trong nhà hàng.
Vì vậy, để có thể đạt được hiệu quả tối ưu nhất, hoạt động kinh doanh ăn uống phải
đảm bảo tính hợp lí trong việc xây dựng các cơ sở vật chất cũng như việc xây dựng
thực đơn và phục vụ khách.
Khách hàng trong kinh doanh nhà hàng được phân chia theo các cơ sở sau:
+ Phân chia theo số lượng:

11


- Khách lẻ : phần lớn đối tượng này là người địa phương, hoặc là khách đi
một mình hoặc khách đi cùng gia đình. Đối tượng khách này do nhu cầu muốn
thưởng thức món ăn của nhà hàng, họ thường không đặt trước thực đơn mà đến nhà
hàng mới gọi ăn. Hầu hết họ là khách có khả năng chi trả cao vì vậy một chất lượng
cao về cả món ăn cũng như phong cách phục vụ là điều mà họ yêu cầu. Việc phục
vụ khách lẻ cần phải nhanh gọn, tránh việc họ bị chờ quá lâu hoặc bị bỏ quên.
- Khách đoàn : Đây có thể là đoàn khách đi theo tour du lịch, đi dự hội nghị,
hội thảo, tiệc cưới…Với đối tượng khách này, họ luôn đòi hỏi các thành viên trong
đoàn phải được phục vụ cùng một lúc, các yêu cầu phải phục vụ một cách chính
xác, đồng bộ. Thực đơn cho khách đoàn luôn được đặt trước, chính vì vậy khi khách
đến nhà hàng thì các món ăn đã được chuẩn bị sẵn sàng và theo một trình tự nhất
định. Đặc điểm tâm lí của khách đi theo đoàn là họ luôn quan tâm đến chất lượng,
giá cả xuất ăn của họ. Do vậy việc đảm bảo chất lượng cũng như số lượng các món

an có trong thực đơn đặt trước là rất quan trọng.
+ Phân chia theo cơ cấu khách:
- Khách nội địa: Mối quan tâm của khách là quan hệ giá cả và chất lượng.
Một mức giá hợp lí, với chất lượng hoàn hảo làm cho họ luôn thoải mái.
- Khách quốc tế : Đây là đối tượng khách có khả năng chi trả cao, họ đặc
biệt quan tâm tới vấn đề đảm bảo vệ sinh của các món ăn cũng như các thiết bị đi
kèm theo như dao, dĩa, khăn trải bàn, ghế ngồi, phòng ăn…Điều này đòi hỏi nhà
hàng phải có sự chuẩn bị tốt trong tất cả các khâu để tối đa hóa sự hài lòng của
khách, để khách tiêu dùng nhiều sản phẩm hơn, từ đó giúp nhà hàng tối đa hóa lợi
nhuận.
+ Phân chia theo hình thức đặt ăn:
- Khách đặt ăn trước: Đa phần khách đặt trước là khách đi theo đoàn, khách
hội nghị, tiệc cưới, thường có sự thỏa thuận trước giữa nhà hàng và khách về thời
gian, địa điểm, số lượng, chất lượng, mức giá, hình thức thanh toán và những yêu
cầu đặc biệt khác…Do vậy, nhà hàng có thời gian để chuẩn bị lên kế hoạch phục vụ
một cách tốt nhất.
• Nhà cung ứng nguyên vật liệu
Nguyên vật liệu của dịch vụ ăn uống cần phải tươi sống, tránh lưu kho,
nhưng mặt khác nó lại luôn mâu thuẫn với nhu cầu của khách là phải đáp ứng một
cách nhanh chóng. Điều này gây khó khăn cho người quản lí cũng như nhân viên
phục vụ.Nguyên vật liệu không được để lâu, nhưng không phải lúc nào cũng sẵn

12


có.Chính vì vậy việc tạo dựng mối quan hệ tốt với nhà cung ứng là rất quan trọng.
Giữa nhà hàng và nhà cung cấp nguyên liệu phỉ có mối quan hệ chặt chẽ với nhau
để họ cung cấp cho nhà hàng những loại thực phẩm có chất lượng cao, đa dạng về
chủng loại, chi phí rẻ, và được đáp ứng lại một cách nhanh chóng.
• Đối thủ cạnh tranh

Trong nền kinh tế thị trường như hiện nay, sự cạnh tranh về giá cả, quy mô,
số lượng, chất lượng giữa các cơ sở kinh doanh nhà hàng nhằm mục đích thu hút
khách hàng và tìm kiếm lợi nhuận là điều không tránh khỏi. Vì thế trong cuộc cạnh
tranh này các nhà hàng cần phải tìm ra được những ưu thế của mình để tồn tại và
phát triển. Muốn làm được điều đó nhà hàng phải đưa ra những phương hướng cụ
thể như làm chủ chi phí, tạo ra sự khác biệt và ấn tượng cho nhà hàng của mình.
- Làm chủ chi phí : Tức là nhà hàng phải làm thế nào để giá cả không quá
cao, vì đây là điều luôn hấp dẫn với khách hàng. Tuy nhiên giá thấp ở đây không
đồng nghĩa với chất lượng kém mà là do ta biết cách tổ chức hợp lí, giảm những chi
phí không cần thiết mà chất lượng vẫn được đảm bảo.
- Tạo sự khác biệt và ấn tượng cho nhà hàng của mình bằng cách tạo nên sự
khác biệt về sản phẩm, chất lượng dịch vụ vượt trội với đối thủ cạnh tranh nhằm thu
hút khách đến với nhà hàng nhiều hơn.
1.6.2.Các nhân tố thuộc về nhà hàng
Ngoài những nhân tố tác động từ môi trường, những nhân tố bên trong cũng
ảnh hưởng rất lớn tới hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng. Cụ thể :
• Quy mô thứ hạng của nhà hàng cũng ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động
kinh doanh của dịch vụ ăn uống, nó liên quan đến mức độ tiện nghi, chất lượng dịch
vụ của nhà hàng. Nhà hàng muốn thu hút được khách thì phải tạo ra sự ấm cúng,
thoải mái như ở nhà, với sự phục vụ một cách nhiệt tình chu đáo, lịch sự cùng
những món ăn đạt chất lượng tốt. Đó chính là những ấn tượng đặc biệt để thúc đẩy
khách quay trở lại nhà hàng trong tương lai
• Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng
- Cơ sở kĩ thuật của bộ phận sơ chế : Đây là bộ phận chuẩn bị các nguyên liệu
cho các bộ phận chế biến món ăn, vì vậy đòi hỏi bộ phận này được trang bị máy móc
dụng cụ tốt để sơ chế thực phẩm một cách nhanh nhất mà vẫn đảm bảo chất lượng.
- Cơ sở vật chất kĩ thuật ở bộ phận bếp : Đây là bộ phận tạo ra sản phẩm để
phục vụ khách vì vậy đòi hỏi trang thiết bị phải đảm bảo đồng bộ, vệ sinh cho quá
trình chế biến món ăn.

13


- Cơ sở vật chất kĩ thuật ở bộ phận phục vụ khách : Yêu cầu đặt ra là phải tạo
được yếu tố thẩm mỹ, kiến trúc và môi trường xung quanh , một không gian yên
tĩnh , tiện nghi hoàn hảo sẽ đem lại sự thoải mái cho khách.
Cả ba yếu tố về cơ sở vật chất kỹ thuật nói trên đều có ảnh hưởng không nhỏ
tới hoạt động kinh doanh an uống của nhà hàng. Vì vậy, chúng ta phải biết kết hợp
chúng một cách hài hòa , khoa học để đem lại hiệu quả phục vụ cao nhất.
• Mỗi bộ phận trong kinh doanh nhà hàng hầu như hoạt động độc lập nhưng
lại có mỗi liên hệ chặt chẽ với nhau , do vậy phải có sự phối hợp nhịp nhàng mới
đem lại hiệu quả lao động cao. Bên cạnh đó , trong giá chị sản phẩm tạo ra, chi phí
vè công nhân lớn , nếu quản lí tốt sẽ giảm bớt được chi phí này. Vì vậy việc tổ chức
quản lý và sử dụng lao động trong kinh doanh dịch vụ một cách hợp lý có tầm quan
trọng rất lớn phải đòi hỏi người quản lý phải có trình độ cao .
Yêu cầu chung của đội ngũ lao động trong kinh doanh nhà hàng
+ Độ tuổi : Các bộ phận trực tiếp như bàn , bar thì yêu cầu đội ngũ lào động
phải trẻ , từ 20 – 30 tuổi , còn đối với bộ phận khác như tiếp phẩm thủ kho , nấu bếp
thì độ tuổi không cần chú ý bằng thâm liên công tác.
+ Công việc : các công việc ở bàn bar bếp phù hợp vớ nam giới hơn vì đòi
hỏi tính linh hoạt nhanh nhẹn . Tuy vậy thực tế ở việt nam hầu hết phục vụ bàn bar
bếp đều do nữ giới đảm nhiệm.
+ Trình độ :đối với lao động phục vụ trực tiếp trong kinh doanh ăn uống
không đòi hỏi phải có trình độ học vấn cao , nhưng đòi hỏi phải có chuyên môn
nghiepj vụ tay nghề cao .
+ Trình độ nghiệp vụ , nghề nghiệp thâm liên công tác và nhưng dấu hiệu để hình
thành lên cơ cấu nghiệp vụ của đội ngũ lao động . Cơ cấu nghiệp vụ là sự tương quan của
các trình độ nghiệp vụ , sự lành nghề và kinh nghiệm đã được tích lũy.
• Chất lượng chủng loại sản phẩm
Khách đến với nhà hàng ngoài mục đích công vụ nghỉ ngơi , thư giãn học

còn muốn được thưởng thức các món ăn ngon vì vậy nhà hàng phải tạo ra các sản
phẩm độc đáo phong phú và riêng biệt để khách tùy ý lựa chọn , đổi món hàng
ngày, nhất là những khách họ tiêu dùng các dịch vụ nâu tại nhà hàng . Bên cạnh đó ,
cần chú ý đến chủng loại món ăn phải luôn phù hợp với hình thức phục vụ .
Để thoản mãn yêu cầu của khách khi têu dùng thì các sản phẩm ăn uống phải
đật được các chỉ tiêu : “ ngon mắt , ngon mũi , ngon miệng hấp dẫn “ .
1.7. Hiệu quả kinh doanh nhà hàng
• Hiệu quả kinh doanh

14


Hiệu quả kinh doanh theo nghĩa rộng là một phạm trù kinh tế phản ánh
những lợi ích đạt được từ các hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Hay nói một
cách chung nhất có thể là một chỉ tiêu lớn đặc trưng phản ánh trình độ của con
người sử dụng các yếu tố cần thiết trong các hoạt động để đạt được mục đích của
hoạt động. Hiệu quả kinh doanh dùng để so sánh giữa kết quả đạt được và chi phí
bỏ ra.
Nói cách khác : Hiệu quả kinh doanh nhà hàng nói chung là phản ánh sử dụng
nguồn lực hoạt động kinh doanh đạt kết quả cao nhất với chi phí bỏ ra thấp nhất.
• Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng
• Chỉ tiêu hiệu quả kinh tế tổng hợp :
Đây là chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh tế cơ bản nhất đo bằng tỉ số giữa tổng
thu nhập với tổng chi phí thuần túy. Chỉ tiêu này cho ta biết một đồng chi phí bỏ ra
sẽ được bao nhiêu đồng doanh thu :
Chỉ tiêu này được tính bằng công thức :
H = D/C
Trong đó H : là hiệu quả kinh tế
D : là doanh thu thuần
C : là chi phí thuần

Nếu H > 1 thì doanh thu có lãi
Nếu H < 1 thì doanh thu thua lỗ
Nếu H = 1 thì hòa vốn
• Chỉ tiêu hiệu quả lao động và năng suất lao động bình quân :
Chỉ tiêu này cho chúng ta thấy một lao động tạo ra bao nhiêu doanh thu, lợi nhuận:
- Năng suất lao động bình quân : H1 = D1/N
H1 : Năng suất lao động bình quân trong hoạt động kinh doanh ăn uống
D1 : Tổng doanh thu trong hoạt động kinh doanh ăn uống
N : Số lao động bình quân tong hoạt động kinh doanh ăn uống
- Hiệu quả lao động bình quân
H2 = L/N
Trong đó :
H2 : Hiệu quả lao động bình quân trong hoạt động kinh doanh ăn uống
L : Tổng lợi nhuận trong hoạt động kinh doanh ăn uống
N : Số lao động bình quân trong hoạt động kinh doanh ăn uống
• Chỉ tiêu hệ số sử dụng chỗ ngồi và khả năng phục vụ tối ưu của nhà hàng :
- Chỉ tiêu hệ số sử dụng chỗ ngồi

15


H3 = T/ B
Trong đó :
H3 : Hệ số sử dụng chỗ ngồi trong nhà hàng
T : Tổng thời gian phục vụ trong nhà hàng
B : Tổng thời gian trung bình phục vụ một khách
Tổng thời gian trung bình phục vụ củ nhà hàng được tính bằng số thời gian
mà nhag hàng mở cửa phục vụ khách.
- Chỉ tiêu về khả năng phục vụ tối ưu của nhà hàng
K = C1xH3

Trong đó :
K : Khả năng phục vụ tối ưu của nhà hàng
C1 : Tổng số chỗ ngồi trong nhà hàng
H3 : Hệ số sử dụng chỗ ngồi trong nhà hàng
• Chỉ tiêu về chi phí trung bình, doanh thu trung bình, lơi nhuận trung bình
một chỗ ngồi trong nhà hàng :
Chỉ tiêu này cho biết mức độ chi phí bỏ qua của nhà hàng cho việc phục vụ một
chỗ ngồi. Chi phí này bao gồm chi phí lương nhân viên, điện, nước, nguyên vật liệu.
- Chi phí trung bình cho một chỗ ngồi :
F = F1 / C1
Trong đó :
F : Chi phí trung bình cho một chỗ ngồi
F1 : Tổng chi phí
C1 : Tổng số chỗ ngồi
- Doanh thu trung bình một chỗ ngồi trong nhà hàng :
D2 = D1 / C1
Trong đó :
D2 : Doanh thu trung bình cho một chỗ ngồi
D1 : Tổng doanh thu
C1 : Tổng số chỗ ngồi
- Lơi nhuận trung bình một chỗ ngồi :
L = D1 – F1/C1
Trong đó :
L : Lợi nhuận trung bình cho một chỗ ngồi

16


D1 : Tổng doanh thu
F1 : Tổng chi phí

C1 : Tổng số chỗ ngồi
Nguồn : “ Luận văn tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Mai, trang 24 – 25 “
Đã trực tiếp tham gia vào kinh doanh nói chung và kinh doanh nhà hàng nói
riêng thì điều mà chủ doanh nghiệp họ quan tâm đó là chi phí bỏ ra và lợi nhuận thu
về là bao nhiêu, mỗi nhà kinh doanh lại chọn cho mình một 1 hướng đi riêng, nhưng
nhìn chung vẫn phải phụ thuộc vào khách hàng, vào tình hình kinh tế trong nước và
của những đối thủ cạnh tranh. Trong tất cả các ngành nghề kinh doanh thì đều muốn
kinh doanh có lãi, thu được lợi nhuận cao, vì vậy giám đốc nhà hàng phải hạn chế
sự lãng phí trong quá trình sản xuất ra sản phẩm, tìm kiếm nguồn nguyên liệu đầu
vào thấp mà vẫn đảm bảo được chất lượng, tìm kiếm nguồn khách và thu hút khách
tới và tiêu dùng các sản phẩm của nhà hàng, thực hiện các chương trình khuyến
mại, thực hiện giảm giá cho các khách ăn đi theo đoàn, đặc biệt là vào thời điểm
không phải là mùa vụ du lịch.
1.8. Quy trình tổ chức dịch vụ, phục vụ ăn uống trong nhà hàng
1.8.1 Nội dung hoạt động của dịch vụ ăn uống
Toàn bộ quá trình hoạt động của dịch vụ ăn uống có thể chia thành ba giai
đoạn : sản xuất – trao đổi – phục vụ.
• Giai đoạn sản xuất
Đây là quy trình chế biến thức ăn, đồ uống gồm những nội dung sau :
- Quản lí và sử dụng và bảo quản tốt mọi phương tiện, trang thiết bị dụng cụ
trong nhà bếp, quầy pha chế cũng như những nguyên liệu, hàng hóa đã nhập vào.
- Nắm vững kế hoạch thực đơn của từng ngày, từng bữa về yêu cầu chế biến
để tính tiêu chuẩn lập dự trù nguyên liệu, hàng hóa để kịp thời phục vụ khách.
- Phải đảm bảo chế biến đúng kế hoạch thời gian và chất lượng của các món
ăn, đồ uống cho khách.
- Đưa ra những biện pháp ngăn chặn hiện tượng làm ẩu, bớt xén, lãng phí
nguyên liệu, thực phẩm, điện nước.
- Cần thực hiện chế độ ghi chếp ban đầu và hạch toán từng mặt hàng chế biến.
• Giai đoạn trao đổi
Đây là giai đoạn sau khi chế biến sản phẩm ( thức ăn, đồ uống ) di chuyển từ

nơi sản xuất, ( bếp, bar ) đến nơi tiêu thụ ( phòng ăn ).
• Giai đoạn phục vụ

17


Đảm bảo điều kiện giải trí cho khách, quản lí và sử dụng tốt tất cả các phòng
ăn, phòng tiệc, quầy bar trong nhà hàng cùng với toàn bộ tài sản, trang thiết bị tiện
nghi, dụng cụ lao động.
- Đối với khách theo đoàn đã đặt trước cần nắm vững giờ ăn, số người, thực
đơn đặt trước của khách để chuẩn bị bày dụng cụ đúng quy tắc – kỹ thuật.
- Đối với khách ăn gọi món phải phục vụ nhanh chóng, đúng, đủ, thei yêu
cầu của khách, tránh nhầm lẫn đáng tiếc xảy ra.
- Đối với bất cứ thồi gian nào thì nhân viên phục vụ cũng phải chý ý tới các
bộ phận hỗ trợ như hệ thống âm thanh, ánh sáng… để đảm bảo điều kiện tốt nhất
mọi hoạt động của giai đoạn phục vụ.

18


1.9.Quy trình phục vụ ăn uống
Quy trình tổ chức phục vụ ăn uống được chia làm 4 giai đoạn:
- Giai đoạn 1 : Xây dựng thực đơn
- Giai đoạn 2 : Chuẩn bị phục vụ
- Giai đoạn 3 : Chế biến thức ăn
- Giai đoạn 4 : Phục vụ trực tiếp
• Giai đoạn xây dựng thực đơn
+ Thực đơn là gì?
Thực đơn là bản liệt kê các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo trình tự trên
cơ sở tính toán khao học nhằm đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng khẩu vị của khách.

Đây là công cụ quan trọng trong việc thu hút khách hàng đến tiêu dùng sản phẩm.
Thông qua thực đơn, khách hàng có thể biết nhà hàng bán những sản phẩm gì ? có hợp
với “ gu “ hay xu hướng về khẩu vị và thói quên trong ăn uống của họ hay không? Có
cho phép họ có được nhiều sự lụa chọn hay không? Các món ăn đồ uống của nhà hàng có
thực sự hấp dẫn với họ và có hơn nhà hàng trước đó họ đã từng ăn không?...
• Phân loại thực đơn
- Thực đơn cố định : là thực đơn không thay đổi
- Thực đơn theo chu kỳ : là thực đơn thay đổi theo định kỳ nhất định
- Thực đơn không có sự lựa chọn : là thực đơn trong đó bao gồm tất cả các món
ăn, đồ uống sẽ được đưa ra phục vụ khách trong bữa ăn với một mức giá xác định.
- Thực đơn có nhiều sự lựa chọn : là thực đơn bao gồm rất nhiều chủng loại
món ăn và đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định. Khách hàng có thể lựa
chọn món ăn theo sở thích trong sự kết hợp của nhiều chủng loại món ăn và đồ
uống khác nhau.
- Thực đơn trong ngày : là thực đơn thay đổi hàng ngày trong tuần.
• Xác định giá bán cho thực đơn
- Xây dựng được thực đơn xong, nhà hàng còn phải tính toán đến vấn đề giá
cả của các món ăn, đồ uống trong thực đơn sao cho hợp lí nhất. Bởi đây được coi là
một nhân tố quan trọng quyết định đến khả năng cạnh tranh của mỗi nhà hàng. Việc
xác định giá bán của thực đơn chịu sự phụ thuộc của các nhân tố như :
+ Chi phí cấu thành nên giá thành của món ăn.
+ Tỷ lệ lãi mong muốn của nhà hàng.
+ Chất lượng sản phẩm ăn uống của nhà hàng.
+ Uy tín và danh tiếng của nhà hàng.
+ Mức độ cạnh tranh trên thị trường của loại sản phẩm này.
+ Tính thời vụ của thời điểm xác định giá…
- Giá bán của thực đơn được xác định theo một số phương pháp sau :
Phương pháp 1 : Xác định giá trên cơ sở tổng chi phí nguyên vật liệu và tỷ
lệ lãi mong muốn.
Công thức :

19


Chi phí nguyên
vật liệu

+

% các chi phí
khác

+

% lãi mong
muốn

=

100% giá của
thực đơn

Phương pháp 2 : Xác định giá theo tỷ lệ chi phí nguyên liệu phụ gia
Công thức :
Tổng chi phí nguyên vật liệu phụ gia của món ăn
% mong muốn về chi phí nguyên vật liệu trên giá bán

= Giá bán của

thực đơn

Phương pháp 3 : Xác định giá bán theo chi phí nguyên vật liệu.
Công thức :

Giá bán của thực đơn = Chi phí nguyên vật liệu

x

Nhân tố giá

Trong đó :
Nhân tố giá = 100% / % chi phí nguyên vật liệu
Phương pháp 4 : Xác định giá theo chi phí cơ bản.
Công thức :
Giá bán của thực đơn

= ( CPNVL +

CPLĐTT ) x

NTG

Trong đó :
CPNVL : Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp
CPLĐTT : Chi phí lao động trực tiếp
NTG : Nhân tố giá
• Thiết kế thực đơn
Cấu trúc của một thực đơn thường bao gồm đầy đủ các món ăn cho các bước:
món khai vị, món chuyển tiếp, món ăn chính và món tráng miệng. Tuy nhiên, thực đơn
cho các bữa ăn khác nhau trong ngày ( bữa sáng, bữa trưa, bữa tối ) sẽ đòi hỏi việc kết
cấu và sắp xếp các món ăn cũng khác nhau. Kiểu ăn Âu hay Á cũng quyết định cơ cấu,

chủng loại và sự sắp xếp trình tự của các món ăn theo nhu cầu riêng.
• Giai đoạn chuẩn bị phục vụ
Giai đoạn này bao gồm các bước :
- Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa
- Tổ chức nhập nguyên vật liệu hàng hóa
- Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa nguyên vật liệu trong kho
• Giai đoạn chế biến thức ăn
Quy trình tổ chức chế biến thức ăn trong kinh doanh ăn uống của nhà hàng
được chia ra hai giai đoạn :
- Giai đoạn sơ chế biến thực phẩm : là giai đoạn chuẩn bị tổ chức các nguyên
liệu thực phẩm sao cho sẵn sàng cho giai đoạn chế biến nóng. Giai đoạn này bao
gồm các hoạt động :

20


+ Phân loại nguyên vật liệu
+ Nhặt, cắt
+ Làm tan đá ( nếu là thực phẩm đông lạnh )
+ Rửa sạch
+ Gọt, thái
+ Sắp xếp
+ Băm, trộn, nhào lặn…
- Giai đoạn chế biến nóng : Đây là giai đoạn có ý nghĩa quan trọng nhất
trong việc nâng cao chất lượng của sản phẩm thức ăn chế biến tại nhà hàng.
Tùy thuộc vào đặc điểm của từng món ăn, khẩu vị dân tộc, thời tiết khí hậu
và tính chất của mỗi loại thực phẩm được chế biến mà lựa chọn phương pháp chế
biến sao cho phù hợp như : luộc, xào, rán, hấp, nướng…
• Giai đoạn phục vụ trực tiếp
Quy trình phục vụ trực tiếp tại nhà hàng được tiến hành thông qua một quy

trình gồm 4 giai đoạn sau đây :
- Giai đoạn 1 : Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn ăn (trước khi khách tới nhà hàng)
- Giai đoạn 2 : Đón tiếp và giúp khách định vị (khi khách tới nhà hàng)
- Giai đoạn 3 : Phục vụ trực tiếp ( trong thời gian khách ăn uống tại nhà hàng)
- Giai đoạn 4 : Thanh toán, tiễn khách và thu dọn bàn ăn ( khi khách rời nhà hàng)
Quy trình phục vụ một lượt khách ăn uống được lặp đi lặp lại cho các lượt
khách khác nhau của nhà hàng. Quy trình được mô tả bằng sơ đồ sau :
Đón tiếp khách và mời khách định vị

Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn ăn

tại nhà hàng

Thanh toán, tiễn khách và thu

Bưng, đưa, gắp, rót thức ăn, đồ uống

dọn bàn ăn

phục vụ trực tiếp khách
Sơ đồ 1.1 Quy trình phục vụ ăn uống

21


Tiểu kết chương 1
Trên đây là toàn bộ cơ sở lý luận giúp tác giả khóa luận đề tài này. Nó là hệ
thống kiến thức giúp tác giả khóa luận này đánh giá về hoạt động tổ chức quản lí
kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Nhà Tròn Nổi Lan Hạ, một cách khái quát nhất, căn
cứ vào cơ sở lý luận giúp tác giả có những hiểu biết đầu tiên và hình thành được

những nội dung mà đề tài cần phải nghiên cứu, tác giả dễ dàng tiếp cận với các khái
niệm. Thông qua những kiến thức căn bản và đã được nghiên cứu và thẩm nhận,
thông qua tất cả các kênh thông tin, làm cho đề tài nghiên cứu phong phú, chạt chẽ
và xác thực. Để từ đó có những giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh tại
Nhà Tròn Nổi Lan Hạ ở Cát Bà - Hải Phòng.

22


Chương 2
THỰC TRẠNG VIỆC PHÁT TRIỂN VÀ KINH DOANH NHÀ TRÒN NỔI
LAN HẠ Ở ĐẢO CÁT BÀ – HẢI PHÒNG
2.1 Giới thiệu về Nhà Tròn Nổi Lan Hạ
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Nhà Tròn Nổi Lan Hạ – Hải Phòng
Tên đầy đủ

: Nhà Tròn Nổi Lan Hạ

Địa chỉ

: Đường một tháng tư, thị trấn Cát Bà – Hải Phòng

Điện thoại: 0313888299- 0313888999. Hotline: 0989583568
Fax: 0313888298.
Email:
Giám đốc: Bùi Đăng Dư.
Là một cực của tam giác phát triển du lịch Hà Nội – Hải Phòng – Quảng Ninh,
đồng thời cũng được Nhà nước xác định là một trong mười trung tâm du lịch quan
trọng của đát nước, Hải Phòng có tiềm năng lớn và điều kiện thuận lợi để xây dựng và

phát triển thành một trung tâm du lịch có sức hấp dẫn lôi cuốn khách du lịch, đủ khả
năng cạnh tranh với các trung tâm du lịch khác có tầm cỡ trong khu vực.
Với hai điểm du lịch khá phát triển là Đồ Sơn và Cát Bà, Hải Phòng đã được
khách du lịch trong và ngoài nước biết đến từ khá lâu. Hoạt động du lịch phát triển
kéo theo dịch vụ cung cấp lưu trú cũng phát triển, đặc biệt là lĩnh vực kinh doanh
nhà hàng ở đây những năm qua phát triển khá nhanh và sôi động, đa dạng từ các
nhà hàng liên doanh đến các nhà hàng trong nước.
Nhà Tròn Nổi Lan Hạ nằm trên đường Núi Ngọc với vị trí đắc địa của Trung
tâm khu du lịch Cát Bà, nơi giao hoà thiên nhiên núi rừng và biển.Từ cầu tàu Cát
Bà, nơi cách đây hơn 53 năm Bác Hồ về thăm làng cá Cát Hải và ngày nay là nơi
thường xuyên diễn ra những hoạt động, sự kiện chính trị, văn hóa, thể thao của
huyện Cát Hải, du khách chỉ mất chưa đầy 3 phút đi bộ, thư giãn hít thở không gian
trong lành của đảo Ngọc xinh đẹp, quý khách sẽ đến với Nhà Tròn Nổi Lan Hạ, nhà
hàng đáp ứng tốt nhất nhu cầu ăn uống, thư giãn của du khách trong hành trình
khám phá vẻ đẹp Cát Bà. Nhà Tròn Nổi Lan Hạ chỉ cách bến tàu cao tốc của hãng

23


tàu cao tốc Hoàng Yến mang tên Cát Bà Island Resorst and Spa một khu nghỉ
dưỡng 4* tại khu 1 của Cát Bà, hay tuyến ô tô về Hải Phòng 200m về phía tay phải.
Lựa chọn khám phá ẩm thực tại Nhà Tròn Nổi Lan Hạ, du khách sẽ được
điều kiện thuận lợi nhất để đến với các điểm du lịch ở Cát Bà như: Pháo đài thần
công, vịnh Bến Bèo, vịnh Lan Hạ, bãi tắm Cát Cò, chợ Cát Bà…hoặc tìm thấy sự
lãng mạn thú vị, nét thơ mộng mỗi khi ngắm hoàng hôn trên vịnh Cát Bà hay bình
minh mọc trên đỉnh núi Ngọc đầy quyến rũ, sự mờ ảo của một Cát Bà lên thơ hiện
lên trong sương sớm, khiến du khách không thể nào có thể kìm lòng được.
2.2 Thực trạng kinh doanh tại Nhà Tròn Nổi Lan Hạ
2.2.1 Sản phẩm của nhàhàng
 Sản phẩm ăn uống

Đến với Nhà Tròn Nổi Lan Hạ bạn sẽ được phục vụ chu đáo và sử dụng các dịch
vụ tốt nhất tại Cát Bà. Nhà hàng luôn phục vụ các quý khách 24/24 với các loại đồ uống
đa dạng như: nước giải khát hay các loại rượu đáp ứng các yêu cầu của quý khách.
* Nước giải khát: Coca, Pepsi, Fanta, Cam ép, Bò húc, Cc lemont, trà xanh
không độ, trà bí đao, các đồ uống được nhân viên pha chế trực tiếp phục vụ khách
như các loại cocktail, sinh tố, hoa quả dầm, các loại nước lọc là những loại nước
uống được nhiều khách tin và ưa dùng có lợi cho sức khỏe và tiêu hóa. Kích thích
ăn ngon miệng, không tạo ảm giác bị ngán trong bữa ăn, đặc biệt là những món hải
sản có hàm lượng đạm rất cao.
* Bia: Bia Hà Nội chai, Bia Sài Gòn lùn, Bia haliken, Bia 333.
* Rượu : Rượu Lan Hạ (đây là rượu hoàn toàn 100% được nấu bằng loại gạo
nếp cái hoa vàng của Thái Bình, ngâm với các loại thảo dược Cát Bà cộng với quả
táo mèo giúp du khách ăn ngon,tốt cho nam giới ), rượu Chivas các loại:18,21,
Rượu voka Ucrina.
Nhà Tròn Nổi Lan Hạ có quy mô vào loại lớn, được thiết kế, xây dựng mới
và đi vào hoạt động trong mùa du lịch 2015, Nhà Tròn Nổi Lan Hạ gồm 2 tầng, với
54 bàn ăn, tầng dưới gồm 20 bàn ăn lạnh, có quầy bar, được kê theo hình vòng
cung giúp dễ dàng quản lý, sắp sếp cho khách những khách ở cùng 1 đoàn có thể
ngồi chung 1 tầng với sức chứa lên tới hơn 200 khách, đáp ứng được cả nhu cầu của
những khách cần có không gian riêng để nói chuyện hay để bàn công việc, vì là
tầng trệt lên giúp du khách đi lại nhanh hơn tốn ít sức và thuận tiện cho những đoàn

24


khách đông người và có nhiều trẻ con hay người cao tuổi,tạo cho du khách cảm thấy
an toàn và sự hiện đại, nhân viên phục vụ khách nhanh hơn so với việc phải đi lên
tầng 2, bên tay trái là khu chế biến thức ăn rất rộng, sạch sẽ và thoáng, trước cửa ra
vào là khu trưng bày các loại hải sản của nhà hàng, khu bên tay trái là khu vực nhà
vệ sinh lúc nào cũng được vệ sinh rất là sạch sẽ, bên cạnh là phòng khép kín là nơi

sinh hoạt và nghỉ ngơi của nhân viên nhà hàng, tiếp đến là phòng điều hành, là nơi
nghỉ ngơi của giám đốc và là nơi quan sát nhân viên, quan sát các bộ phận làm việc
thông qua hệ thống camera giám sát. Có phòng kho để chứa đồ như các loại nước
uống, khăn giấy, xà bông tắm, dầu gội đầu, bàn chải đánh răng, lược, các vật dụng
thay thế như: cốc, chén, các loại bát đĩa, đũa, tăm, bàn ghế, bếp ga mini, quạt.. Các
phòng ăn lạnh được trang bị đầy đủ những tiện nghi như điều hòa nhiệt độ, chỗ rửa
tay, điện thoại, tóc, bồn tắm, 1 quyển thực đơn, bát, đũa, thìa, rĩa, chén uống rượu,
cốc uống bia và nước ngọt, khăn ăn, hoa để bàn, wifi miễn phí… làm hài lòng
những vị khách khó tính nhất đem đến cho bạn sự thư giãn thoải mái, không gian
yên tĩnh.
Ngoài ra nhà hàng còn có tầng 2 sức chứa 300 khách,ngồi bàn hình tròn và
mỗi bàn ngồi được 10 người, có cửa sổ được mở ra thông thoáng với gió biển, từ
trên cao có thể phóng tầm mắt nhìn được toàn cảnh Cát Bà, phục vụ các món ăn
được chế biến từ các loại hải sản ở vùng biển Cát Bà mới được khai thác lên, đặc
biệt như: hàu biển, tu hài, nộm sứa,cá song chấm loại 1, phi phi, ngao, sò huyết,tôm
sú, cua, ghẹ, bàn mai, tôm hùm... là các sản vật biển đặc sắc của Cát Bà. Tất cả sẽ
mang đến cho quý khách những trải nghiệm ẩm thực không thể quên. Đến với nhà
tròn nổi Lan Hạ du khách có thể trải nghiệm cảm giác ngồi giữa biển khơi thưởng
thức đặc sản Cát Bà,ngồi ở bất cứ một vị trí nào du khách cũng có thể phóng hết
tầm mắt ra để nhìn thấy toàn cảnh Cát Bà mà đặc biệt là Cát Bà về đêm đẹp lung
linh, huyền ảo, một cảm giác chắc chắn sẽ rất khó quên.
Đến với Nhà Tròn Nổi Lan Hạ là du khách đã đến với không gian ẩm thực
đặc sắc nhất, du khách sẽ được thưởng thức những món ăn đặc trưng nhất, chất
lượng nhất của biển đảo Cát Hải như mực một nắng,mực khô,vị mặn của biển nơi
đây đã khiến những con mực cho vị ngọt còn đọng lại khi thửng thức xong, đã rất
nhiều du khách tới đây phải tìm mua bằng được những con mực câu khô để về làm
quà cho gia đình và bạn bè, phi phi nướng hành mỡ cái béo ngọt của những con phi

25