Công nghệ sản xuất dầu hạt cải năng suất 200kg nguyên liệu ngày

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................2
I.

TỔNG QUAN VỀ HẠT CẢI DẦU .........................................................................3
1. Nguồn gốc và vùng nguyên liệu:......................................................................3
2. Phân loại: .........................................................................................................4
3. Thành phần dinh dưỡng: ................................................................................5
4. Thành phần hóa học trong dầu hạt cải: ..........................................................6
5. Sản phẩm dầ u ha ̣t cải trên thi trươ
̣ ̀ ng ..................................................................8

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..................................................................................9
1. Nguyên liệu.....................................................................................................9
2. Quy trình công nghệ ..................................................................................... 11
3. Thiết bị ......................................................................................................... 16
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép dầu ................................................. 23
III. CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU...................................................... 25
1. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu thực vật .............................................. 25
2. Yêu cầu về chất lượng dầu hạt cải................................................................. 26
IV. TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU............................................................................. 28
KẾT LUẬN .................................................................................................................. 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 34

GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 1

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

LỜI MỞ ĐẦU
Trong các ngành công nghệ thực phẩm, dầu thực vật chiếm một vị trí rất
quan trọng. Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt nhiệt lượng và sinh lý đối với người, dầu
thực vật còn là nguyên liệu cần thiết trong ngành chế biến và bảo quản thực phẩm,
lương thực. Do đó, việc đẩy mạnh ngành công nghiệp chế biến lương thực và thực
phẩm không thể tách rời việc phát triển các nguồn dầu thực vật để đạt được yêu
cầu về số lượng cũng như về chất lượng. Chính vì những tác dụng hữu ích đó mà
mục tiêu của công nghiệp dầu thực vật là hướng vào phục vụ nhu cầu chế biến
lương thực và thực phẩm. Ngày nay, người ta đã tìm ra những biện pháp tích cực để
hạn chế mức sử dụng hoặc tiến tới không sử dụng dầu thực vật trong một số ngành
công nghiệp khác để ưu tiên cung cấp dầu thực vật cho các nhu cầu ăn uống và chế
biến lương thực, thực phẩm.
Dầu thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong đời sống từ rất lâu,
đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn. Dầu thực vật được dùng rất
phổ biến trong quá trình cthức ăn hằng ngày trong mọi gia đình. Ví dụ như: Dầu
đậu phộng có thể đun nấu ở nhiệt độ cao, lý tưởng cho chiên, nướng, chiên giòn với
nhiều dầu. Dầu rất phổ biến trong ẩm thực châu Á nói chung và Việt Nam nói
riêng.
Song song với quá trình sử dụng dầu thực vật, công nghệ chế biến dầu cũng rất
phát triển, từ khâu chiết tách thu dầu thực vật đến kỹ thuật tinh luyện giúp dầu thực
vật có chất lượng cao hơn.
Hạt cải dầu (Brassica napus L.) là hạt có khả năng cho hàm lượng dầu cao
(trung bình 40%), được trồng khá phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, và cũng
đang được đưa vào trồng thử nghiệm ở Việt Nam. Dầu hạt cải được đánh giá là loại
dầu ăn rất tốt cho sức khỏe nhờ sự kết hợp cân bằng giữa tỷ lệ các loại chất béo có
trong dầu. Trong tương lai có thể thay thế các loại hạt truyền thống như dầu cọ, dầu
đậu nành…
Nhóm thực hiện đề tài tiểu luận về Công nghệ sản xuất dầu hạt cải năng suất

200kg nguyên liệu/ ngày.
Vì hiểu biết còn hạn chế nên không tránh khỏi sai sót mong thầy và các bạn
đóng góp ý kiến để bài viết được hoàn chỉnh. Nhóm xin chân thành cám ơn.

Các thành viên

GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 2


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

I.

TỔNG QUAN VỀ HẠT CẢI DẦU

1. Nguồn gốc và vùng nguyên liệu:
a. Nguồn gốc và sự phát triển:
Cây cải dầu (Brassica napus L.) là một loài thực vật có hoa trong họ Cải.
Loài cải dầu có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải hoặc Bắc Âu. Có nguồn gốc từ
một trong hai khu vực Địa Trung Hải hoặc Bắc Âu. Nó được cho là có nguồn gốc là
thể lưỡng bội của con lai giữa hai loài giữa hai loài B. oleracea và B. rapa.
Cải dầu được trồng bởi các nền văn minh cổ đại ở châu Á và Địa Trung Hải.
sử dụng của nó đã được ghi nhận vào đầu 2000BC ở Ấn Độ và đã được phát triển ở
Châu Âu từ thế kỷ 13, chủ yếu là để sử dụng nó như là dầu cho đèn. Cải dầu lần đầu
tiên được trồng thương mại tại Canada vào năm 1942 như một chất bôi trơn dùng
cho tàu chiến. Dầu ăn lần đầu tiên được chiết xuất từ hạt cải dầu ở Canada vào năm
1956. Dầu cải được sử dụng trong thức ăn dành cho động vật và ngày nay còn dành
cho con người. Loại dầu này còn đang được cải tiến chuyển đổi thành thành dầu

diesel sinh học có thể được sử dụng trong hầu hết các loại động cơ diesel.
Trước đây, B. napus là không phù hợp như một nguồn thực phẩm cho cả
người và động vật do sự hiện diện của hai chất độc tự nhiên, axit eruxic và
glucosinolate. Tuy nhiên, trong những năm 1970, kỹ thuật nhân giống chuyên sâu
phát triển đã làm giảm đáng kể 2 loại độc tố xuống dưới ngưỡng cho phép. Thuật
ngữ “cải dầu” dùng để chỉ những loại B.napus đáp ứng các tiêu chuẩn cụ thể về
mức độ axit eruxic và glucosinolate.
Ngày nay, cây cải dầu là cây có khả năng cho hàm lượng dầu cao và được
trồng khá phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, được trồng chủ yếu để thu hạt lấy
dầu, đây là nguồn dầu thực vật lớn thứ 3 trên thế giới.
b. Vùng nguyên liệu:
Cải dầu được trồng nhiều ở các nước có khí hậu ôn đới, một số vùng cao của
nước ta cũng trồng loại cây này nhưng sản lượng không đáng kể.
Các nước trồng nhiều cải dầu là Trung Quốc, Canada, Ấn Độ, các nước
thuộc EU (như Đức, Pháp, Anh,..), Hoa Kỳ, Úc,… Năm 2008, trong tổng lượng dầu
thực vật được tiêu thụ trên thế giới thì dầu cải chiếm 15% (gần 20 triệu tấn), đứng
hàng thứ ba sau dầu cọ (32%), dầu đậu nành (30%) (World Vegetable Oil
Consumption, 2009). Tổng diện tích cải dầu trên thế giới trong năm 2007 là
30.234.863 ha với năng suất bình quân là 1637 kg/ha, trong đó Trung Quốc, Ấn Độ
và Canada có diện tích trồng cải dầu chiếm khoảng 64% diện tích cải dầu của thế
giới (FAO-Stat, 2009).
GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 3


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
Với đặc tính chống chịu tốt với thời tiết bất lợi, từ năm 1993 cây cải dầu đã
được trồng thử nghiệm ở tỉnh Hà Giang và được đánh giá cao về giá trị kinh tế, có
khả năng trở thành cây trồng chủ đạo vụ đông xuân ở các vùng đồi núi và cao

nguyên nước ta góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng đất tại vùng núi đá, đồng thời
tạo thêm việc làm, tăng thu nhập cho đồng bào các dân tộc. Vụ đông xuân 2006 2007, thu đông 2007, đông xuân 2007 - 2008 và thu đông 2008, một số giống cải
dầu nhập khẩu từ Úc và Trung Quốc được trồng để nghiên cứu sự thích nghi, tuyển
chọn giống cùng với một số biện pháp canh tác được thực hiện bởi Nguyễn Thị
Liên Hoa và cs. (2009). Kết quả nghiên cứu tuyển chọn được 3 giống tại Lâm Đồng
có năng suất hạt bình quân cao (2550 - 2900 kg/ha) và năng suất dầu cao (1060 1190 kg/ha) với thời gian sinh trưởng 90 đến 122 ngày. Ở Sơn La, tuyển chọn được
2 giống có năng suất hạt 1690-1930 kg/ha và năng suất dầu 710-820 kg/ha, hàm
lượng dầu trong hạt đạt từ 36 - 43% tính theo trọng lượng khô.

Bảng 2: thành phần hóa học của hạt cải dầu (% chất khô)

Cải dầu hứa hẹn trở thành vùng nguyên liệu mới cho năng suất và chất lượng
cao trong tiến trình phát triển ngành dầu thực vật Việt Nam cũng như góp phần
nâng cao hiệu quả sử dụng đất và thay đổi cơ cấu cây trồng tại Lâm Đồng và các
tỉnh vùng núi phía Bắc nước ta.
2. Phân loại:
Họ Brasscicaceae (trước đây là Cruciferae) bao gồm khoảng 375 chi và
3.200 loài thực vật.
Chi Brassica bao gồm khoảng 100 loài , bao gồm các loài Brassica napus L.,
spp.oleifera, thường được gọi là hạt cải dầu , dầu hạt cải hoặc dầu canola.

GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 4


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

Phân loại khoa học
Giới Plantae

Angiospermae
Eudicots
Bộ
Brassicales
Họ
Brassicaceae
Chi
Brassica
Loài B. napus
Danh pháp hai phần
Brassica napus L.
Hình 1: cấu tạo cây cải dầu
Thân cây có thể cao đến 1,5 m, có rễ phình ra dạng củ, lá nhăn và xoắn. Hoa
lưỡng tính cụm hoa dài đến 60 cm, cuống hoa dài 3cm, đài hoa dài 6-8 mm màu
vàng - xanh , cánh hoa hình trứng ngược , dài 1-1,5 cm , màu vàng đậm sáng. Quả
hình que có kích thước 4,5-11 cm x 3-4 mm, trong quả có 4-6 hạt . Hạt hình cầu,
đường kính 1,5-2,5 mm, màu đen hơi xanh đến nâu sẫm. Khối lượng 1000 hạt khô
từ 1,7-2,5g. .
3. Thành phần dinh dưỡng:
Dầu hạt cải chứa nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng bảo vệ thành mạch máu,
đồng thời ngăn chặn sự phát triển của chứng xơ vữa động mạch. Lượng axít oleic,
axít alpha-linolenic và vitamin E trong dầu hạt cải cao nên được sử dụng rộng rãi và
trở thành nhu cầu thiết yếu trong phòng chống các bệnh tim mạch và chứng đột
quỵ.
Giá trị của dầu hạt cải Canola là ở chỗ nó chứa rất ít những chất béo bão hòa,
giàu axit béo chưa bão hòa đơn hơn bất cứ loại dầu thực vật nào khác. Sử dụng dầu
Canola thường xuyên sẽ giúp cơ thể giảm lượng cholesterol xấu (LDL cholesterol), tăng lượng cholesterol tốt (HDL-cholesterol). Cùng với ba chất dinh
dưỡng chìa khóa là axit oleic, axit alpha-linolenic và vitamin E, dầu Canola góp
phần bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ nhồi máu cơ tim.
Thành phần dinh dưỡng hạt cải dầu:

Lipit:

32-45%

Protein:

20-29%

Celulose:

8,2-8,4%

Tro:

5,5-8,4

GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 5


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
Hạt cải dầu có chứa khoảng 40% dầu thực vật và khô bã thu được sau khi ép có
chứa một lượng lớn protein (26-30%). Dầu hạt cải được đánh giá là loại dầu ăn rất
tốt cho sức khỏe nhờ sự kết hợp cân bằng giữa tỷ lệ chất béo bão hòa thấp chưa đến
7% (thấp nhất trong các loại dầu có nguồn gốc từ thực vật), tỷ lệ chất béo không
bão hòa đơn cao (61%), lượng chất béo không bão hòa đa vừa phải (32%) trong đó
có chứa axít omega 3 cần thiết như axít alpha-linolenic và axit béo omega 6 như
axít linoleic có lợi cho sức khỏe.
Theo Delplanque và cs. (2004), dầu hạt cải có vai trò quan trọng trong việc cải

thiện tình trạng thiếu omega 3 trong khẩu phần ăn của con người. Axit alpha
linolenic (ALA) được tìm thấy trong dầu hạt cải có khả năng hạ thấp lượng
cholesterol có hại LDL (Low Density Lipoprotein), bảo vệ những tế bào tim không
tham gia vào hoạt động nhanh của tim giúp giảm nguy cơ đột tử và làm giảm lượng
mỡ trong máu.
Năm 2008, trong tổng lượng dầu thực vật được tiêu thụ trên thế giới thì dầu cải
chiếm 15% (gần 20 triệu tấn), đứng hàng thứ ba sau dầu cọ (32%), dầu đậu nành
(30%) (World Vegetable Oil Consumption, 2009).
4. Thành phần hóa học trong dầu hạt cải:
Dầu hạt cải được đánh giá là loại dầu ăn rất tốt cho sức khỏe nhờ sự kết hợp
cân bằng giữa tỷ lệ chất béo bão hòa thấp chưa đến 7% (thấp nhất trong các loại dầu
có nguồn gốc từ thực vật), tỷ lệ chất béo không bão hòa đơn cao (61%), lượng chất
béo không bão hòa đa vừa phải (32%) trong đó có chứa axít omega 3 cần thiết như
axít alpha-linolenic và axit béo omega 6 như axít linoleic có lợi cho sức khỏe.
Bảng 3: thành phần axit béo của dầu hạt cải

GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 6


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
Thành phần chính của dầu hạt cải là axit béo oleic 72,59%. Hai thành phần
có giá trị cao là axit linoleic (omega-6) và axit linolenic (omega-3) có hàm lượng
tương đối cao: 13,71% và 5,31%.

GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 7

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

5. Sản phẩ m dầ u ha ̣t cải trên thi ̣ trường
Dầu hạt cải SIMPLY - CHO CUỘC SỐNG KHỎE MẠNH.

Thông tin sản phẩm
Thành phần
100% dầu hạt cải nguyên chất tinh luyện
Thông tin dinh dưỡng

THÔNG TIN DINH DƯỠNG
Năng lượng
Chất đạm
Chất béo không bão hòa
Omega-3 (tối thiểu)
Omega-6 (tối thiểu)
Omega-9 (tối thiểu)
Chất béo bão hòa
Vitamin E (tối thiểu)
Hydrat-Cacbon
Đường
Cholesterol
Natri

Hàm lượng trong
mỗi khẩu phần
126Kcal
0g

Hàm lượng
trong 100g
900Kcal
0g

0.7g
2.5g
7.7g
1.4g
2.8mg
0g
0g
0g
0g

5g
18g
55g
10g
20mg
0g
0g
0g
0g

Dầu hạt cải CANOLA TƯỜNG AN
Thành phần: 100% dầu hạt cải tinh luyện
Thông tin dinh dưỡng
THÔNG TIN DINH
1 muỗng (14g)

Hàm
DƯỠNG
Hàm lượng trong lượng
mỗi khẩu phần
trong 100g
Năng lượng

126Kcal

900Kcal

Chất đạm

0g

0g

Chất béo toàn phần
Bão hòa
Chất béo trans
Không bão hòa đơn
Không bão hào đa

14g
1,0g
0g
9,4g
3,6g

100g

7g
0g
67g
26g

Hydrat-Cacbon
Đường

0g
0g

0g
0g

Cholesterol

0g

0g

Natri

0g

0g

GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 8

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

\Dầu hạt cải Wesson Canola

II.

Dầu hạt cải MAUREL

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1. Nguyên liệu
-

Hạt cải dầu:
Hạt cải dầu phải chế biến khô, độ ẩm tính theo khối lượng không lớn hơn
6%.
Hạt cải dầu phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc.
Không được phép lẫn các tạp chất quá 2%.
Màu sắc và mùi vị và trạng thái bên ngoài đặc trưng cho hạt cải dầu đã chế
biến khô.
Bảng 4: bảng yêu cầu nguyên liệu
Hạt cải dầu
Thông số
kỹ thuật
Hàm lượng dầu
40%±1%
Acid béo tự do
1±1%
Độ ẩm

6%
Trọng lượng
62 kg / hl
Hạt cải dầu bị lỗi
Bị hỏng
7%± 0,5%
Tổng số khuyết tật
10%
3% ±0,5%
 Hư hỏng
5% ±0,5%
 Hạt nảy mầm
 lá cây ( chất diệp lục 2%
tối đa là 12ppm)

GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 9


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
Nước, muối ăn: dùng trong kết lắng. Để quá trình kết lắng diễn ra hiệu
quả hơn, người ta dùng muối trung hòa, thông thường là muối NaCl.
Bảng 5: chỉ tiêu chất lượng muối ăn.

Bảng 6: chỉ tiêu chất lượng của nước
TT

Chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa

Phương pháp thử

Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1

Màu sắc

TCU

15

2
3
4
5
6

Mùi vị
Độ đục
pH
Độ cứng
Amoni (tính
theo NH4 +)
Nitrat (tính
theo NO 3 -)

Không có mùi vị lạ
NTU
6.0 – 8.5(** )
mg/l
mg/l

Cảm quan
5
TCVN 6194-1996
350
3

mg/l

50

7

TCVN 6187-1996
(ISO 7887-1985)
2
TCVN 6184 - 1996
4
TCVN 6224 - 1996
TCVN 5988 - 1995
(ISO 5664 - 1984)
TCVN 6180 - 1996
(ISO 7890-1988)

NaOH: dùng trong quá trình luyện kiềm, yêu cầu hóa chất có độ tinh

khiết cao, không lẫn tạp chất.
Chất hấp phụ:
- Chất hấp phụ phải có hoạt tính tẩy màu cao, dễ dàng tách khỏi dầu, là vật
liệu lọc tốt khi bám trên bề mặt lọc, không tạo ra lớp keo nhầy trên bề mặt lọc, phải
trơ hóa học với các loại dầu, không tham gia phản ứng với các chất khác tạo ra các
hợp chất mới (gây mùi,vị lạ), dễ tách ra khỏi dầu khi lọc hoặc bằng các kỹ thuật
khác.
GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 10


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
- Các chất hấp phụ thường sử dụng là: silicagen, than hoạt tính, đất tẩy màu,…
2. Quy trình công nghệ
Giới thiệu phương pháp ép dầu
Cơ sở lý thuyết:
Ép là phương pháp cơ học, dùng lực ma sát kết hợp lực nén với áp suất cao tác
động lên khối bột nguyên liệu để tách dầu ra khỏi nguyên liệu.
Tùy thuộc vào tính chất nguyên liệu, việc chiết tách dầu từ hạt dầu được thực
hiện theo các biện pháp khác nhau: chiết tách theo 2 giai đoạn ép sơ bộ trước khi ép
kiệt hay ép trực tiếp.
- Ép sơ bộ: sử dụng thiết bị ép dầu có áp suất tạo thành thấp, điều này dẫn đến
lượng dầu còn sót lại trong bánh dầu khoảng 15 – 25%. Lượng dầu còn lại được
tách chiết bằng biện pháp trích ly hay sử dụng thiết bị ép kiệt.
- Ép trực tiếp: máy ép được thiết kế với áp suất tạo thành trong ép cao hơn,
dầu được chiết tách ra khỏi nguyên liệu với hiệu suất cao hơn, lượng dầu còn lại
trong khô dầu dao động trong khoảng 4 – 7%. Kỹ thuật này yêu cầu năng lượng sử
dụng lớn hơn, đồng thời nhiệt độ của bánh dầu gia tăng trong suất tiến trình ép.
Điều này có thể là nguyên nhân làm cho dầu dễ bị oxy hóa và ôi hóa, đồng thời xảy

ra các biến đổi làm giảm chất lượng dầu. Chính vì thế, việc làm lạnh hệ thống trong
suất quá trình ép cần thiết phải được tiến hành nhằm ngăn cản tác động xấu của
nhiệt độ.

GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 11


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
Sơ đồ quy trình công nghệ

Hạt cải dầu
Nghiền

Chưng sấy
Ép dầu

Bánh dầu

Dầu thô

Ép kiệt

Lọc

Thức ăn gia
súc

Nước, H3PO4

dd
NaOH

Thủy hóa
Trung hòa

Cặn
phophatide
Cặn xà
phòng

Tẩy màu
Tẩy mùi

Sản phẩm
Thuyết minh quy trình
 Nghiền nguyên liệu
Mục đích
- Phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu để dầu dễ dàng thoát ra khỏi phần protein
khi ép.
- Tạo tính đồng đều cho khối bột nghiền, đây là điều kiện thuận lợi cho quá
trình chưng sấy sau này. Nếu khối bột nghiền có hình dạng và kích thước không
đều, hiệu suất tách dầu chỉ ở mức độ thấp.
Biến đổi:
- Vật lý:
+ Cấu trúc mô tế bào bị phá vỡ => tăng hiệu suất quá trình ép dầu.
GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 12

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
+ Tăng bề mặt nguyên liệu tiếp xúc với không khí => quá trình oxy hóa diễn
ra nhanh chóng.
- Hóa học và sinh hóa:
+ Hệ enzyme trong tế bào bị phá vỡ đã giảm một phần hoạt tính, sau khi phá
vỡ cấu trúc, tạo khả năng tiếp xúc giữ dầu và oxy, không khí ẩm của khí quyển, các
quá trình oxy hóa và thủy phân dầu sẽ diễn ra, cường độ hô hấp của hạt tăng
+ Trên bề mặt bột, có sự phất triển mạnh các hệ vi sinh vật, gây mất dầu và
các thành phần khác như protein, glucid.
 Chưng sấy bột nghiền
Mục đích:
- Tạo sự đồng đều cho khối hạt và tạo điều kiện tốt cho quá trình tách chiết
dầu đạt hiệu quả cao nhất.
- Phá vỡ liên kết tự nhiên giữa phần béo và phâng không béo, giúp dầu thoát
ra ở dạng tự do dưới tác dụng của nước và nhiệt.
- Ngoài ra, nhờ vào các tác động này đã tạo cho dầu có độ nhớt thích hợp
(thấp nhất), tạo tính linh động cho dầu.
- Vô hoạt enzyme không mong muốn, xác tác quá trình phân hủy dầu (lipase,
lipoxygenase, phospholipase).
- Làm mất tính độc của nguyên liệu nếu có.
- Thay đổi một phần về mặt hóa học theo chiều hướng tích cực cho các giai
đoạn kế tiếp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối. Protein bị biến tính nhiệt nên
tính dẻo của bột ép tăng, độ tiêu hóa của khô dầu tốt hơn.
Biến đổi:
- Vật lý: làm tăng tính dẻo của bột, làm tăng thể tích của khối bột.
- Hóa học:
+ Protein bị biến tính, mức độ biến tính của protein phụ thuộc vào nhiệt độ và
thời gian chưng sấy.
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ, các glucid và protein sẽ tương tác theo phản

ứng Caramel và Melanoidin. Hai phản ứng này tạo ra các sản phẩm có màu sẫm là
cho khô dầu và dầu cũng bị sẫm màu, gây ảnh hưởng đến chất lượng dầu và khô
dầu.
+ Các liên kết của phospholipid với các thành phần khác bị cắt đứt, giải phóng
phospholipid tự do. Phospholipid tự do dễ hòa tan trong dầu làm cho hàm lượng
phospholipid trong dầu tăng.
+ Nhiệt độ thúc đẩy quá trình oxy hóa dầu là giảm chất lượng dầu.
- Sinh hóa:
+ Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ không cao (50-60 0C), đồng thời độ ẩm tăng
=> cường độ hoạt động của các enzyme thủy phân dầu tăng, đồng thời sự sống và
hoạt động của các VSV cũng làm ảnh hưởng không tốt đến chất lượng bột chưng
sấy.
GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 13


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
+ Ở nhiệt độ cao hơn, trong giai đoạn sấy, hoạt động của các enzyme và các
VSV bị ức chế vì protein bị biến tính.
Yêu cầu đặc tính kĩ thuật của bột chưng sấy:
- Yêu cầu mức độ đồng nhất của khối bột
+ Mức độ đồng nhất chung: khối bột phải có tính đồng nhất về kích thước,
hình dạng, độ ẩm, tính dẻo, đàn hồi…
+ Mức độ đồng nhất nội tại: đồng nhất về đặc tính bề mặt và đặc tính bên
trong của các phân tử bộ
- Nếu bột không đạt độ đồng nhất chung cũng như đồng nhất nội tại thì hiệu
quả thoát dầu sẽ giảm. Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất khó đạt được cả hai
độ đồng nhất này.
- Độ ẩm của khối bột sau chưng sấy thường từ 8-12%.

 Ép dầu
Mục đích: khai thác dầu.
Biến đổi:
- Vật lý: cấu trúc tế bào tiếp tục bị phá vỡ, do thực hiện ở nhiệt độ cao và lực
cơ học của máy ép.
- Hóa lý: biến tính protein do ma sát sinh ra nhiệt.
- Hóa học: chất béo có thể bị oxy hóa nhưng không đáng kể.
 Lọc
Khi dầu ra khỏi thiết bị ép dầu thì bơm vào máy lọc rồi vào bể chứa lắng.
Mục đích:
- Hoàn thiện sản phẩm
- Tách các thành phần không hòa tan và một số thành phần hòa tan không
mong muốn trong dầu sau quá trình ép.
Biến đổi
Cảm quan: dầu có màu sắc trong, sang hơn, chất lượng dầu tốt hơn.
 Thủy hóa
Dầu thô được bơm tờ bể chứa vào thiết bị gia nhiệt, sau đó được đưa qua thiết bị
khuấy trộn có cánh khuấy. Tại đó dầu được trộn với nước. Nước sẽ hòa tan các chất
lơ lửng trong dầu, các chất nhũ hóa và chất hòa tan trong nước.
Mục đích:
- Hoàn thiện sản phẩm.
- Loại các chất không tan trong dầu như phospholipid và phức chất như:
phosphatidyl choline (PC), phosphatidyl ethaolamine (PE), phosphatidyl inositol
(PI), phosphatidic acid. Những chất này có thể chuyển thành dạng nhũ tương trong
quá trình tinh luyện, hoặc có thể bị oxy hóa tạo ra màu, mùi không mong muốn.
Ngoài ra, khi dầu đã qua thủy hóa sẽ giảm nguy cơ kết lắng trong quá trình bảo
quản.

GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 14


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
- Mặt khác, ta có thể tận thu lecithin (phosphatidyl choline), là chất xúc tác
nhũ hóa được ứng dụng nhiều trong thực phẩm và mỹ phẩm.
Các bước của quá trình thủy hóa:
- Phân tán nước hoặc dung dịch muối trung tính vào dầu, phần ưa nước của
phospholipid sẽ hấp thụ nước theo từng nấc.
- Các phospholipid mất tính tan trong dầu, các hạt phospholipid ngậm nước
hình thành nhũ tương trong dầu.
- Tạo thành các hạt keo đông tụ làm dầu bị vẫn đục.
- Phân li dầu ra khỏi phức phospholipid bằng lắng hoặc ly tâm.
Biến đổi
- Vật lý: nhiệt độ tăng do sự tương tác giữa phospholipid và nước có thể tỏa
nhiệt.
- Hóa lý:
+ Các phức phospholipid kết hợp với nước làm tăng độ phân cực, giảm độ hòa
tan của chúng và tạo thành kết tủa gọi là cặn thủy hóa.
+ Nhiệt độ tăng làm giảm độ nhớt.
- Cảm quan: cải thiện độ trong của sản phẩm.
 Trung hòa
Mục đích:
- Bảo quản, hoàn thiện sản phẩm.
- Loại acid béo trong dầu, hấp thụ các tạp chất khác như chất màu, gum,
phosphatide…vào cặn xà phòng.
- Acide béo tự do ảnh hưởng tới mùi của sản phẩm. Sau trung hòa hàm lượng
acid béo giảm từ 0,5 – 3% đến 0.1% => tăng thời gian bảo quản.
Biến đổi:
- Hóa học

 Chỉ số AV giảm do phản ứng xà phòng hóa:
RCOOH + NAOH = RCOONa + H2O
 Phosphatide và gum hấp thụ kiềm và bị đông tụ lại do tách nước.
- Hóa lý:
Cặn xà phòng là hỗn hợp gồm có xà phòng, nước, một phần chất màu và tạp
chất. Vì cặn xà phòng có khối lượng riêng lớn hơn đâu nên dễ dàng tách ra khỏi dầu
 Tẩy màu
Mục đích:
- Hoàn thiện sản phẩm.
- Loại bỏ các tạp chất gây màu (carotenoid, cholorophyll……)
- Loại vết xà phòng sót, gúm, kim loại.
- Loại peroxide, aldehyde, ketone, các hợp chất vòng thơm và các sản phẩm
oxy hóa bậc 2 của dầu nhờ quá trình hấp phụ.

GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 15


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
Biến đổi
- Hóa lý: xảy ra sự tương tác giữa các chất màu tan trong dầu và chất hấp phụ.
Lực hấp phụ của đất tẩy trắng và than hoạt tính được dung để thực hiện liên kết các
chất màu lên bề mặt của chất hấp phụ. Khi tang bề mặt hấp phụ, khả năng hấp phụ
chất màu cũng tăng lên.
- Cảm quan: cải thiện màu của sản phẩm
 Tẩy mùi
Mục đích:
- Bảo quản, hoàn thiện chất lượng sản phẩm.
- Loại bỏ các tạp chất dễ bay hơi gồm:

+ Các chất tự nhiên: FFA, hydrocacbon, squalenne, carotenoid, sterol
+ Các chất tạo thành trong quá trình tinh luyện: aldehyde, ketone, peroxide….
Biến đổi
- Hóa lý: xảy ra sự tách pha của các cấu tử dễ bay hơi. Hơi nước được sục trực
tiếp có khuấy đảo làm tăng sự tiếp xúc của dầu với nhiệt => các cấu tử bị lôi cuốn
theo tách ra khỏi dầu
- Hóa học:
+ Trong quá trình khử mùi dầu rất dễ bị oxy hóa => phải bổ sung thêm chất
chống oxy hóa
+ Nhiệt độ tăng cao làm tang sự chênh lệch áp suất hơi, phá hủy carotenoid và
các hợp chất không bay hơi biến chúng về dạng dễ bay hơi.
- Cảm quan: cải thiện mùi sản phẩm
3. Thiết bị
Máy nghiền trục
Cấu tạo: thiết bị gồm 2 cặp trục, vận tốc mỗi trục khác nhau, khoảng cách
giữa các cặp trục trên lớn hơn cặp trục dưới.
 Cặp trục trên có rãnh khía, có tác dụng đập, mài, băm, cắt hạt.
 Cặp trục bên dưới bề mặt phẳng có tác dụng cán hạt.

Hình 2: thiết bị nghiền trục
GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 16


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
Nguyên tắc hoạt động: hạt dầu được đưa vào trục nạp liệu nhờ tấm cản
phân đều lên khe giữa 2 trục. Hạt bị cuốn vào khe trục do lực ma sát của bề mặt các
trục và trọng lực của hạt. Hạt bị mặt các trục nén ép trong khe trục, do chênh lệch
vận tốc giữa các trục tạo ra lực kéo và xé, hạt bị cán, nén và lọt qua khe trục thứ

nhất, rơi xuống khe trục thứ hai rồi xuống băng tải vận chuyển bên dưới.

-

Nồi chưng sấy 6 tầng
Nồi chưng sấy có 6 tầng đặt lên nhau.
Mỗi tầng có vỏ hơi ở đáy và thành nồi.
Mỗi tầng một nồi, ở đáy có lỗ để lồng trục khuấy. Trên trục khuấy ở mỗi
tầng lắp 2 cánh khuấy.
Mỗi tầng được trang bị nhiệt kế, áp kế, van bảo hiểm hơi, van xả hơi, cốc
ngưng tụ xả nước ngưng.
Thành trên của mỗi tầng có cửa nối với ống thông xả không khí và hơi nước
ra khỏi tầng.
Trên thành tầng dưới cùng có 2 cửa thoát để lấy bột chưng sấy ra, chuyển
xuống máy ép dầu sơ bộ.

Hình 3: thiết bị chưng sấy
Nguyên tắc hoạt động
-

-

Bột nạp liệu liên tục vào tầng trên cùng của nồi chưng sấy, được khuấy mạnh
và được nâng độ ẩm liên tục lên 7 - 9% bằng cách phun nước từ các lỗ phun
và đun nóng lên 35 – 40 0C.
Bột từ tầng một xuống tầng hai cũng luân được khuấy trộn và đun nóng lên
55 – 600C.
Bột từ tầng hai xuống tầng ba và bốn nóng lên đến 100 0 C và sấy khô trong
điều kiện tự xông hơi đến độ ẩm 6,5 – 7%. Trong các tầng này ẩm thoát ra
rất mạnh.

GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 17


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
-

Bột chuyển xuống tầng năm và sáu vẫn tiếp tục được khuấy và đun nóng lên
100 – 105 0C, lúc này ẩm thoát ra chậm và giảm còn 5 – 6%.
Máy ép trục vis

Trong thực tế, thường sử dụng máy ép gắn liền với nồi chưng sấy ở bên trên.

Hình 4: thiết bị ép trục vis
Cấu tạo:
-

-

-

Là một khối hình trụ, hình thành do được ghép lại từ một số cấp, bên trong
có trục vis.
Trục vis là bộ phận dùng để vận chuyển bột và tạo áp lực lên bột, đẩy bột ép
ở dạng bánh từ lòng máy ra ngoài. Các đoạn vis lắp trên trục có bước vis và
đường kính gân vis khác nhau. Điều này làm cho thể tích lòng ép và áp suất
tạo ra trong lòng ép bị thay đổi.
Lòng ép dùng để phân li dầu thu được từ bột chưng sấy. Lòng ép được hình

thành từ hai nửa thân giống nhau, úp lên nhau nhờ 4 trụ thép và dùng các
bulông siết lại. Lòng ép được lắp ghép từ các thanh căn. Khoảng tiếp giáp
giữa các thanh căn rất hẹp gọi là khe căn, là nơi thoát dầu từ trong lòng ép ra
ngoài máy.
Dọc theo chều dài lòng ép, chỗ giáp ranh giữa hai nửa lòng ép có bố trí dao
gạt nhằm ngăn cản nguyên liệu theo trục vis xoay tròn tại chỗ.

Nguyên lý hoạt động:
Bột được chuyển vào lòng ép, bị các vis của trục cuốn lấy và chuyển động
dần về phía cửa ra của máy ép theo đường xoắn ốc. Cùng với sự vận chuyển này
là sự nén nguyên liệu trong lòng ép, lực nén càng lúc càng lớn khi nguyên liệu
vận chuyển về phía trước. Lực nén tăng lên là do bước vis giảm dần và đường
kính các đoạn vis tăng lên theo chiều chuyển động của nguyên liệu. Và chính
lực nén tác động lên nguyên liệu làm cho dầu thoát ra ngoài.
Máy lọc khung bản
GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 18


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
Cấu tạo:
Các khung và bản có cùng kích thước xếp liền nhau trên khung máy.
Khung rỗng bên trong, bên trên có lỗ để dịch lọc đi vào.
Bản đúc, trên bề mặt bố trí các gờ có tác dụng hướng dòng cung như tạo khe
hở cho dầu sau khi lọc chảy ra.
Các bản được bọc lớp vải trên bề mặt.

-

Hinh 5: thiết bị lọc khung bản
Hoạt động:
Dầu sau khi được bơm vào máy, chất rắn được giữ lại tren bề mặt vải của bản.
Dịch lọc chảy qua lớp vải, xuống rãnh trên bề mặt của bản và ra ngoài.
Sau khi ngừng lọc, để giảm lượng dầu ở cặn mùn, tiến hành rửa cặn trong 25 –
30 phút.
Tiến hành tháo máy, cạo cặn mùn trên bề mặt các khung lọc.

-

Thiết bị lắng nhiều khoang
Nguyên lý hoạt động: dựa vào sự chênh lệch khối lượng riêng giữa các tạp chất và
dầu, sự khác nhau về vận tốc chuyển động của dầu và
tạp chất trên đĩa nghiêng.
Cấu tạo:
-

Thiết bị chân hình trụ, đáy hình chop, có nắp đậy.
Giữa thiết bị có ống phân phối để dẫn dầu vào,
trên thành ống có lỗ để thoát dầu.
Trên ống có lắp các đĩa hình chóp với góc
nghiêng 30 0.
Đỉnh nắp có đoạn ống lắp các vòi lấy mẫu kiểm
tra. Số lượng vòi lấy mẫu kiểm tra bằng số đĩa
chóp.
Hình 6: thiết bị lắng
liên tục

GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 19


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
Hoạt động:
-

-

Đưa dầu thô vào ống phân phối, do các đĩa quay với tốc độ nhanh, dầu thoát
ra các lỗ ở thành ống (vì khối lượng riêng của dầu nhỏ hơn khối lượng riêng
của tạp chất), chảy theo bề mặt nghiêng của các đĩa chóp.
Các hạt tạp chất từ trong dòng chảy tự lắng xuống, hình thành lớp cặn. Lớp
cặn này di chuyển chậm dồn dần xuống đáy chóp.
Cặn lắng theo định kì xả ra bầu chứa cặn, bơm lấy cặn ra khỏi thiết bị lắng.
Dầu sau tách cặn dâng lên phía trên và được bơm hút ra ngoài qua thiết bị
thủy hóa.
Thiết bị thủy hóa dầu

Thiết bị làm bằng thép không gỉ , hình trụ đáy côn, có lớp vỏ áo để truyền
nhiệt, bên trong có cánh khuấy.

Hình 7: thiết bị thủy hóa dầu
Hoạt động:
-

-

Dầu được nạp vào thiết bị thủy hóa, khuấy liên tục bằng cánh khuấy với vận
tốc 3v/ph.

Trong lúc khuấy cho vào dung dịch muối ăn nồng độ 0,3% với lượng khoảng
3 – 5% khối lượng dầu. Thời gian cho dung dịch muối khoảng 12 -15 phút.
Lúc này phospholipid sẽ tạo phức với nước tạo thành cặn thủy hóa.
Khuấy tiếp 10 – 15 phút và để yên tĩnh trong 40 – 500 C.
Cặn dầu chứa khoảng 72% phospholipid.

GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 20


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
Thiết bị trung hòa

Hình 8: thiết bị luyên kiềm
Nguyên tắc hoạt động:
-

-

Dầu được nạp vào bồn chứa, gia nhiệt đến 90 – 95 0C, sau đó cho kiềm vào
và khuấy đều, sau đó cho tiếp dung dịch muối. Sau đó cho tiếp dung dịch
muối. Sau một khoảng thời kgian ta để lắng.
Sau khi trung hòa, do có sự khác nhau về trọng lượng riêng, giọt dầu nổi lên
trên và hình thành từng lớp dầu lớn. Cặn xà phòng và dung dịch muối lắng
xuống đáy bể. cuối cùng dùng bơm chuyển dầu ra và tháo lớp muối, tháo cặn
xà phòng.
Thiết bị tẩy màu

Hình 9: thiết bị tẩy màu

GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 21


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
Hoạt động
-

-

-

-

Dầu đem tẩy màu được lấy từ bể chứa bằng bơm ly tâm, sau khi đã qua các
thiết bị đun nóng và khử khí, dầu được đưa vào thiết bị tẩy màu. Vis tải làm
nhiệm vụ đưa chất tẩy màu xuống thiết bi khuấy trộn với liều lượng nhất
định, tùy thuộc vào điều chỉnh tần số quay của trục vis theo phương nào, ứng
với số lượng dầu cần tẩy màu và cường độ màu của dầu đó. Quá trình tẩy
màu được thực hiện ở chế độ chân không.
Trong thiết bị khử khí, cánh khuấy làm nhiệm vụ khuấy trộn đều dầu với
chất hấp phụ. Việc khuấy trộn giúp cho chất hấp phụ ở trạng thái lơ lửng,
quá trình hấp phụ đạt hiệu quả hơn. Khuấy trộn được thực hiện ở nhiệt độ
thấp, không khí do dầu và chất tẩy mang theo được loại ra hoàn toàn và do
vậy ngăn ngừa được sự oxy hóa của oxy không khí đối với dầu trong điều
kiện có mặt của chất hấp phụ khi tẩy màu.
Các chất nhầy, protein, nhựa, xà phòng sẽ làm giảm khả năng hấp phụ của
chất hấp phụ nên cần loại bỏ những chất đó ra khỏi dầu trước khi cho chất

hấp thụ.
Độ ẩm của dầu cũng giảm làm giảm tính chất hấp phụ của đất tẩy màu, vì
vậy độ ẩm của dầu cần ở mức 0,05 – 0,1%.
Sau quá trình tẩy màu, than hoạt tính và đất tẩy màu được lọc tách bỏ.
Thiết bị khử mùi

Hình 10: thiết bị khử mùi

GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 22


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:
-

Tháp khử mùi bằng inox.
Sử dụng hơi nước trực tiếp.
Tháp nhiều tầng, mỗi tầng giữ một nhiệm vụ khác nhau.

Tầng sấy và giữ khí:
Ở đây dầu được gia nhiệt bằng hơi quá nhiệt đi trong “sơ mi hơi” bao quanh
thiết bị, ẩm và các khí bị loại đi một phần.
Tầng khử mùi:
Gồm nhiều mâm chóp, mỗi mâm có ống chảy từ trên xuống dưới và có ống
xả, dầu đi bên trên và hơi đi trong ngăn phía dưới mâm. Ở các tầng này xảy ra quá
trình khử mùi mạnh, hơi từ đáy thiết bị và “sơ mi hơi” bốc lên chóp, sục vào dầu
(dầu chảy từ trên xuống theo ống chảy trên), rồi tiếp tục đi lên, lôi cuốn theo các
chất mùi có trong dầu. Hơi bốc lên đi ngang qua thiết bị ngưng tụ các chất beo, các

chất béo bị lôi cuốn theo hơi sẽ được ngưng tụ và thu hồi, còn hơi, chất mùi đi lên
đỉnh thiết bị và ra ngoài.
Tầng đáy: dầu từ các mâm chuyển xuống đáy rồi ra thiết bị làm nguội.
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép dầu
Ảnh hưởng của kích thước bột nghiền đến hiệu suất ép dầu
Trong các hạt có dầu, dầu chủ yếu tập trung ở nhân, phân bố trong các khe
vách tế bào, trong các ống vi mô và vĩ mô. Nó liên kết bền vững với thành phần kỵ
nước. Vì vậy, việc nghiền hạt thành bột nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu
chứa dầu giải phóng dầu ở dạng tự do và khi ép dầu dễ dàng thoát ra. Kích thước
các hạt bột nghiền càng nhỏ, chiều dài khuếch tán của nước và thời gian truyền
nhiệt vào khối bột nghiền trong quá trình chưng sấy càng ngắn, bề mặt tiếp xúc giữa
các phân tử bột nghiền với nước, hơi trực tiếp, hơi gián tiếp càng lớn, do đó hiệu
quả của quá trình chưng sấy sẽ tăng lên.
Kích thước bột nghiền khoảng 1,0 mm thì hiệu suất ép dầu đạt cao. Nếu bột
nghiền ở kích thước lớn hơn 1,0 mm cho hiệu suất ép dầu thấp hơn do mức độ phá
vỡ tế bào thấp, dầu được giải phóng ra ngoài ít hơn, kích thước hạt lớn nên khi làm
ẩm hơi nước chưa kịp khuếch tán vào trung tâm dẫn đến độ ẩm của bột chưng sấy
không đồng đều, khả năng trương nở kém và những biến đổi cần thiết trong quá
trình chưng sấy chưa đạt. Tuy nhiên khi nghiền bột tới kích thước nhỏ hơn 1,0 mm
hiệu suất ép dầu lại giảm do kích thước các hạt bột quá nhỏ. Khi chưng sấy bột
không đủ xốp, nhiệt và nước khó tiếp xúc với nguyên liệu nên dễ sinh ra vón cục
GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 23


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
làm cho việc chưng sấy không đồng đều. Mặt khác trong quá trình ép dưới tác dụng
của áp lực ép các hạt bột quá nhỏ bị đẩy xít vào nhau làm tắc các ống mao dẫn
khiến dầu khó thoát ra ngoài.

Ảnh hưởng của thời gian chưng bột nghiền đến hiệu suất ép dầu
Khi ép dầu bằng phương pháp nguội, tức là dùng bột sống để ép, hiệu suất
thu hồi dầu sẽ rất thấp, nhiều trường hợp ép không ra dầu, nhất là đối với các
nguyên liệu ít dầu. Chưng sấy là quá trình gia công nhiệt, cho bột tiếp xúc với nhiệt
và hơi nước nhằm tạo sự biến đổi hóa lý làm biến đổi một số tính chất của dầu và
phần háo nước, tạo điều kiện cho quá trình ép đạt hiệu suất cao. Trong giai đoạn
chưng (gia ẩm) bột sẽ hút nước và trương nở, tuy nhiên bột chưng không được làm
cho trương nở hoàn toàn mà chỉ được làm ẩm đến độ ẩm nhất định. Khi đó lượng
nước làm ẩm trong bột chưng đều ở trạng thái hấp thụ vỏ hydrat của một hệ keo có
cực. Điều này làm cho bột có sự kết dính với nhau và tạo sức hút dầu từ các ống vi
mô ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép. Để đạt được hiệu suất ép dầu
cao cần lựa chọn thời gian chưng sao cho các hạt quá ẩm có đủ thời gian truyền
nước của nó cho các hạt khô hơn, nước từ bề mặt các hạt được phân tán vào nội tâm
của nó.
Trong thời gian chưng quá ngắn, bột hút nước chưa đủ để trương nở, bột khô
và các biến đổi cần thiết xảy ra chưa đạt dẫn đến mối liên kết giữa dầu và phần háo
nước chưa được làm yếu đến độ cần thiết nên khi ép dầu khó thoát ra hơn. Khi tăng
thời gian chưng quá lâu, bột hút nước trương nở gần như hoàn toàn gây dính bết
trong quá trình ép, dầu khó thoát ra nên hiệu suất thu hồi dầu thấp.
Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hiệu suất ép dầu
Nguyên liệu sau khi chưng có độ ẩm cao cần sấy đến độ ẩm thích hợp để
thuận lợi cho công đoạn ép dầu. Trong quá trình sấy, dưới tác dụng của nhiệt độ cao
và sự khuấy trộn cơ học, hơi nước bốc lên làm thể tích hạt bột nghiền giảm, bột trở
nên dẻo và xốp hơn, dầu thoát ra bề mặt bột nghiền trở nên linh động. Nhiệt độ sấy
bột nghiền thường nằm trong khoảng bốc hơi của hơi nước nhưng không được cao
quá vì có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng dầu. Nếu nhiệt độ sấy thấp thì hiệu suất
ép dầu thấp do độ ẩm nguyên liệu còn cao, bột chưa đạt tính xốp khi ép vẫn còn
dính bết. Còn nếu tăng nhiệt độ quá cao bột bị sấy khô quá mất tính dẻo, khi ép bị
đóng bánh chắc, dầu khó thoát ra ngoài.
Ảnh hưởng của thời gian sấy đến hiệu suất ép dầu

Thời gian sấy có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất ép dầu cũng như chất
lượng dầu. Ở thời gian sấy ngắn, bột sấy vẫn còn ướt, không đạt tính xốp và khi ép
GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 24


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
còn bị bết, hiệu suất đạt thấp nhất. Khi sấy trong thời gian 12 phút bột trở nên xốp,
dẻo, khi ép cho hiệu suất thu hồi dầu cao. Sấy kéo dài ở thời gian 15 phút bột bị
khô, cứng kém dẻo và hiệu suất ép giảm xuống . Nếu tiếp tục sấy trong thời gian
lâu hơn nữa bột có thể bị cháy khét.
Ảnh hưởng nhiệt độ ép đến hiệu suất ép dầu
Nhiệt độ ép chính là nhiệt độ của nguyên liệu được gia nhiệt khi đi vào lòng
ép và giữ ổn định trong suốt thời gian ép. Yếu tố công nghệ này có ảnh hưởng lớn
tới hiệu suất ép và chất lượng sản phẩm. Khi nhiệt độ ép cao, độ nhớt của dầu giảm,
dầu trở nên linh động hơn nên hiệu suất ép dầu tăng lên. Tuy nhiên khi tăng nhiệt
độ ép ≥ 600 C chất lượng dầu hạt cải bắt đầu có sự biến đổi (quan sát thấy màu của
dầu trở nên sẫm hơn) trong khi hiệu suất ép tăng không nhiều. Nhiệt độ ép 55 0C
hiệu suất ép tương đối cao, mà chất lượng dầu hạt cải đảm bảo yêu cầu được lựa
chọn cho các nghiên cứu tiếp theo.

III.

CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU

1. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu thực vật
-

-

-

Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: các este, thành phần của dầu là những chất không màu, nếu dầu có
màu là do trong dầu có lượng nhất định không phải gluxit. Màu sắc nhạt hay
đậm chứng tỏ dầu tốt hay xấu. Dầu đã qua tinh luyện thường không màu hay
màu nhạt. Trong quá trình bảo quản, màu của dầu chuyển sang đậm dần.
Mùi, vị của dầu: việc xác định mùi, vị rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp
đến mùi vị của những loại thức ăn chế biến cùng với nó. Đồng thời việc xác
định mùi, vị góp phần giúp phân biệt các loại dầu theo mùi đặc trưng và phẩm
chất của dầu như: dầu mới ép hay đã để lâu, tinh luyện hay chưa tinh luyện,
nguyên liệu ép tốt hay xấu,....
Độ trong của dầu: dầu phải có độ trong thích hợp, không bị lẫn tạp chất hay bị
vẫn đục.
Chỉ tiêu dinh dưỡng: xét theo thành phần acid béo, chủ yếu đánh giá theo
tổng số hàm lượng (%) của acid béo không no một nối đôi và nhiều nối đôi.
Sản phẩm dầu có các thành phần các acid béo có lợi cho sức khoẻ, chứa
nhiều acid béo không no thường được đánh giá cao và được lựa chọn để sử
dụng.

Chỉ tiêu hóa lý:
- Chỉ số xà phòng hoá: cho ta biết được trọng lượng phân tử trung bình của
các acid béo. Các acid béo có cấu tạo triglycerid càng ngắn thì chỉ số xà phòng hoá
càng lớn.
- Chỉ số acid: dưới tác dụng của enzyme thuỷ phân( lipaza, phospholipaza)
khi có nước và nhiệt triglycerid sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thuỷ phân
GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG

Trang 25