Giáo trình thu hoạch và bảo quản sản phẩm mđ05 trồng rau hữu cơ

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN
SẢN PHẨM
MÃ SỐ: MĐ05
NGHỀ: TRỒNG RAU HỮU CƠ
Trình độ: Sơ cấp nghề

Hà Nội, năm 2013


2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05


3
LỜI GIỚI THIỆU
Phát triển chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nhằm đáp ứng nhu cầu
đào tạo nghề nông nghiệp cho lao động nông thôn giai đoạn 2009 – 2015 của
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, là nhu cầu cấp thiết của các cơ sở đào
tạo nghề. Đối tượng người học là lao động nông thôn, đa dạng về tuổi tác trình
độ văn hoá và kinh nghiệm sản xuất. Vì vậy, chương trình dạy nghề cần kết
hợp một cách khoa học giữa việc cung cấp những kiến thức lý thuyết với kỹ

năng, thái độ nghề nghiệp. Trong đó, chú trọng phương pháp đào tạo nhằm xây
dựng năng lực và các kỹ năng thực hiện công việc của nghề theo phương châm
đào tạo dựa trên năng lực thực hiện.
Sau khi tiến hành hội thảo DACUM dưới sự hướng dẫn của các tư vấn
trong và ngoài nước cùng với sự tham gia của các chủ trang trại, công ty và các
nhà trồng rau, chúng tôi đã xây dựng sơ đồ DACUM, thực hiện bước phân tích
nghề và soạn thảo chương trình đào tạo nghề trồng kỹ thuật trồng rau hữu cơ
cấp độ công nhân lành nghề. Chương trình được kết cấu thành 6 mô đun và sắp
xếp theo trật tự lô gíc nhằm cung cấp những kiến thức và kỹ năng từ cơ bản đến
chuyên sâu về kỹ thuật trồng rau hữu cơ.
Chương trình đào tạo nghề “Trồng rau hữu cơ” cùng với bộ giáo trình
được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập
nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất rau hữu cơ tại các
địa phương trong cả nước, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và
sẽ trồng rau hữu cơ.
Bộ giáo trình gồm 6 quyển:
1) Giáo trình mô đun Chuẩn bị trước gieo trồng
2) Giáo trình mô đun Sản xuất cây giống
3) Giáo trình mô đun Trồng và chăm sóc rau hữu cơ
4) Giáo trình mô đun Quản lý dịch hại
5) Giáo trình mô đun Thu hoạch và bảo quản sản phẩm
6) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm rau hữu cơ
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng
dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Sự hợp tác, giúp đỡ nhóm rau hữu cơ –
xóm Mòng huyện Lương sơn, Trại sản xuất rau hữu cơ trường cao đẳng nông
nghiệp và PTNT Bắc Bộ. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng
góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Viện, Trường, cơ sở sản
xuất rau hữu cơ, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Nông
nghiệp và phát triển nông thôn Bắc Bộ. Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến
Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh

đạo các Viện, Trường, các cơ sở sản xuất, các nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật,


4
các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận
lợi để hoàn thành bộ giáo trình này.
Giáo trình “Thu hoạch và bảo quản sản phẩm” giới thiệu các bước xác
định thời điểm thu hoạch, sơ chế, phân loại và bảo quản sản phẩm rau cà chua,
dưa chuột, đậu cô ve, bắp cải.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót,
chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, các
cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Nhóm biên soạn
1.
2.
3.
4.

Phạm Thanh Hải (Chủ biên )
Trần Thị Thanh Bình
Đồng Văn Quang
Phùng Trung Hiếu


5
MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

MÔ ĐUN: THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM ................................ 1
Bài 1: THU HOẠCH SẢN PHẨM RAU HỮU CƠ .......................................... 2
1. Kiểm tra chất lượng, ước tính sản lượng thu hoạch ....................................... 2
1.1. Lấy mẫu kiểm tra ....................................................................................... 2
1.2. Ước tính sản lượng .................................................................................... 5
2. Thời điểm thu hoạch ..................................................................................... 7
2.1. Bắp cải ....................................................................................................... 7
2.2. Dưa chuột .................................................................................................. 7
2.3. Đậu cô ve ................................................................................................... 8
2.4. Cà chua ...................................................................................................... 8
3. Chuẩn bị dụng cụ thu hoạch.......................................................................... 9
3.1. Bắp cải ....................................................................................................... 9
3.2. Dưa chuột .................................................................................................. 9
3.3. Đậu cô ve ................................................................................................. 10
3.4. Cà chua .................................................................................................... 10
4. Tiến hành thu hái ........................................................................................ 11
4.1. Bắp cải ..................................................................................................... 11
4.2. Dưa chuột ................................................................................................ 12
4.3. Đậu cô ve ................................................................................................. 13
4.4. Cà chua .................................................................................................... 14
Bài 2: PHÂN LOẠI VÀ SƠ CHẾ SẢN PHẨM .............................................. 16
1. Loại bỏ sản phẩm không đủ tiêu chuẩn ....................................................... 17
1.1. Bắp cải ..................................................................................................... 17
1.2. Dưa chuột ................................................................................................ 18
1.3. Đậu cô ve ................................................................................................. 18
1.4. Cà chua .................................................................................................... 19
2. Làm sạch sản phẩm..................................................................................... 19
2.1.Bắp cải...................................................................................................... 19
2.2. Dưa chuột ................................................................................................ 20

2.3. Đậu cô ve ................................................................................................. 22
2.4. Cà chua .................................................................................................... 23
3. Phân loại sản phẩm ..................................................................................... 24
3.1. Bắp cải ..................................................................................................... 24
3.2. Dưa chuột ................................................................................................ 25
3.3. Đậu cô ve ................................................................................................. 25
3.4. Cà chua .................................................................................................... 26
4. Đóng gói sản phẩm ..................................................................................... 26
4.1. Bắp cải ..................................................................................................... 26
4.2. Dưa chuột ................................................................................................ 27
4.3. Đậu cô ve ................................................................................................. 28
4.4. Cà chua .................................................................................................... 29


6
Bài 3: BẢO QUẢN SẢN PHẨM.................................................................... 32
1. Xác định thời gian bảo quản ....................................................................... 33
2. Lựa chọn phương pháp bảo quản ................................................................ 34
3. Chuẩn bị vật tư, trang thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng ..................................... 36
4. Tiến hành bảo quản..................................................................................... 39
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN ........................................................ 41
5.1. Bài 1: Thu hoạch sản phẩm rau hữu cơ .................................................... 42
5.2. Bài 2: Phân loại sơ chế sản phẩm ............................................................. 42
5.3. Bài 3: Bảo quản sản phẩm........................................................................ 42


1
CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN:
THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM
Mã mô đun: MĐ 05

Giới thiệu mô đun:
Mô đun thu hoạch và bảo quản sản phẩm cung cấp cho học viên: Xác định
thời điểm thu hoạch, lựa chọn, phân loại sơ chế sản phẩm bắp cải, cà chua, dưa chuột,
đậu cô ve. Đóng gói sản phẩm theo đúng tiêu chuẩn rau an toàn.


2
Bài 1: THU HOẠCH SẢN PHẨM RAU HỮU CƠ
Mã bài: MĐ05– 01
Mục tiêu:
- Nhận biết được thời điểm thu hoạch sản phẩm rau cà chua, bắp cải, đậu cô
ve, dưa chuột;
- Lựa chọn các sản phẩm rau cà chua, bắp cải, đậu cô ve, dưa chuột đạt tiêu
chuẩn thu hái;
- Sử dụng cụ, vật tư, trang thiết bị và thực hiện công việc thu hoạch sản
phẩm rau cà chua, bắp cải, đậu cô ve, dưa chuột đúng kỹ thuật;
- Thực hiện được các bước trong quy trình thu hái sản phẩm rau cà chua, bắp
cải, đậu cô ve, dưa chuột;
- Có ý thức tiết kiệm vật tư, vệ sinh an toàn lao động và bảo vệ môi trường.
A. Giới thiệu về quy trình
- Lấy mẫu tra
KIỂM TRA CHẤT

LƯƠNG

- Ước tính sản lượng
- Bắp cải

THỜI ĐIỂM
THU HOẠCH

CHUẨN BỊ DỤNG CỤ
THU HOẠCH

- Dưa chuột
- Đậu cô ve
- Cà chua
- Bắp cải
- Dưa chuột
- Đậu cô ve
- Cà chua

- Bắp cải
- Dưa chuột
THU HÁI
- Đậu cô ve
- Cà chua
Sơ đồ quy trình thu hoạch sản phẩm rau
B. Các bước tiến hành
1. Kiểm tra chất lượng, ước tính sản lượng thu hoạch
1.1. Lấy mẫu kiểm tra
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu:
Chuẩn bị: Dao, kéo, găng tay, rổ, ủng….


3
Yêu cầu tất cả dụng cụ cần được làm sạch

Hình 5.1.1: Dụng cụ lấy mẫu
Bước 2: Chọn điểm lấy mẫu đối với cây rau ngoài đồng ruộng

Lấy mẫu theo một trong các cách sau:
- Lấy mẫu theo đường chéo

- Lấy mẫu theo tuyến dọc


4

- Lấy mẫu theo tuyến ngang

Bước 3: Xác định số lượng mẫu cần lấy
Nhóm rau

Loại rau

Bộ phận lấy

Số lượng mẫu

Rau ăn lá

Bắp cải

Phần ăn đươc

5 cây/sào

(Nguyên cây)
Rau ăn quả

Cà chua

Nguyên quả

20 quả/sào

Đậu cô ve
Dưa chuột
Bước 4: Lấy mẫu
- Đối với rau ăn lá: Cải bắp cắt cây bỏ phần gốc, lá già, lá gốc
- Đối với rau ăn quả: Quả được lấy đều ở phần thân và nhánh nhưng
không lấy quả ngon, quả gốc cắt bỏ cuống quả
Bước 5: Bao gói
- Mẫu thử nghiệm phải được bao gói, ghi nhãn mác và niêm phong
- Gói từng đơn vị mẫu vào trong vật chứa mẫu thích hợp: túi dẻo,túi giấy
không thấm nước
Ghi nhãn:
+ Ký hiệu mã hóa của mẫu
+ Thời gian lấy mẫu
+ Chỉ tiêu phân tích
+ Tên người lấy mẫu, chữ ký


5
Bước 6: Chuyển mẫu đến nơi phân tích
1.2. Ước tính sản lượng
- Xác định năng suất, sản lượng rau trước khi thu hoạch nhằm chuẩn bị
tốt nhất cho quá trình thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm. Trong sản xuất
việc xác định năng suất, sản lượng rau chủ yếu được tiến hành trước khi thu
hoạch từ 3 – 5 ngày với các phương pháp sau:

* Phương pháp chuyên gia:
- Trước thu hoạch tổ chức một nhóm từ 3 – 5 người có kinh nghiệm sản
xuất đi thăm đồng và giám định sản lượng. Việc giám định sản lượng dựa vào
những tiêu chí sau:
+ Giống từng loại cây rau.
+ Thời vụ gieo trồng
+ Tình hình sinh trưởng của cây từng loại cây rau
+ Ước lượng số quả/cây (cây/m2)
+ Xác định tỷ lệ sâu bệnh hại
- Việc giám định năng suất theo phương pháp này chỉ những người trải
qua sản xuất, nhiều kinh nghiệm mới có thể dự báo tương đối chính xác. Thực
tế cho thấy nhiều người dân chỉ cần nhìn thực trạng ruộng từng loại cây rau có
thể dự đoán năng suất một cách nhanh chóng và khá chính xác.
* Phương pháp tính năng suất lý thuyết:
- Để xác định năng suất của một đơn vị diện tích người ta dựa vào các
yếu tố cấu thành năng suất theo công thức sau:
Năng suất = Số cây/ Đơn vị diện tích x Trọng lượng rau
- Để xác định năng suất lý thuyết cần tiến hành lấy mẫu theo phương
pháp 5 điểm trên hai đường chéo. Diện tích cần thiết để giám định cho mỗi
điểm ít nhất là 1 m2.
+ Các điểm lấy mẫu phải cách bờ ruộng ít nhất 1m. Điểm lấy mẫu cây
không quá tốt và cũng không quá xấu. Dùng dụng cụ (khung gỗ cố định) có


6
diện tích 1 m2 để đếm toàn bộ số cây trên đơn vị diện tích và xác định các yếu
tố cấu thành năng suất.

Điểm
1

Điểm
2
Điểm
5

Điểm
4

Điểm
3

+ Xác định trọng lượng cây
+ Tính năng suất trung bình của 5 điểm, sau đó quy đổi theo diện tích
thực có trên đồng ruộng.
- Phương pháp này có độ chính xác cao, không mất nhiều thời gian
nhưng đòi hỏi người lấy mẫu, đo đếm phải cẩn thận, trung thực để tránh nhầm
lẫn dẫn đến sai số quá lớn.
* Phương pháp thu hoạch thống kê:
- Phương pháp này tiến hành bằng cách thu hoạch trực tiếp một số diện
tích nhất định theo phương pháp 5 điểm, mỗi điểm 1 m2. Thu hoạch toàn bộ
diện tích của các điểm lấy mẫu, tính năng suất trung bình của 1 m2 sau đó quy
đổi theo diện tích thực có. Cần chú ý khi thu hoạch thống kê không được để rơi
vãi quả và hạt từng loại cây rau vì sẽ ảnh hưởng đến kết quả tính toán.
- Phương pháp này có độ chính xác cao, sát với năng suất thực tế nhưng
lại mất thời gian chờ đợi quá trình phơi khô và tính toán năng suất.


7
2. Thời điểm thu hoạch

2.1. Bắp cải
- Thu hoạch khi bắp cải cuộn
chặt, mặt bắp mịn, lá xếp
phẳng và căng, gốc chuyển
sang màu trắng đục hay trắng
sữa, ngà vàng. Loại bỏ lá gốc,
lá bị bệnh, không ngâm nước,
không làm giập nát.
Năng suất cải bắp hiện nay:
- Trái vụ: 15 - 25 tấn/ha.
- Vụ sớm: 25 - 30 tấn/ha.
- Chính vụ: 35 - 40 tấn/ha
Thu vào buổi chiều hoặc sáng
Hình 5.1.2: Cây bắp cải đủ tiêu chuẩn thu hoạch
sớm

2.2. Dưa chuột
- Giống sớm: Sau khi trồng
được 35 ngày thì thu hoạch
trái.
- Giống trung và giống
muộn thu hoạch sau khi trồng
được 50-60 ngày. Thời gian
sinh trưởng của dưa chuột thay
đổi từ 65-70 ngày, 100-110
ngày tùy thuộc đặc điểm của
giống.

Hình 5.1.3: Quả dưa chuột đủ tiêu chuẩn thu hái

8
2.3. Đậu cô ve
Đậu cô ve cho thu hoạch 40 45 ngày và đậu leo cho thu
hoạch 45 - 50 ngày sau khi
gieo.
- Sau trồng từ 50 - 60 ngày
cây sẽ cho thu hoạch lứa quả
đầu tiên, nếu chăm sóc tốt có
thể thu được 10 - 11 đợt quả.
Thu hái khi quả còn non, mới
hình thành hạt
- Lứa thứ 4 - 5 thu rộ, cách
ngày thu 1 lần, mỗi lần thu
khoảng 1 -1.5 tấn/ha.
- Đậu cho thu hoạch kéo dài
30 - 40 ngày với 12 -15 lứa.
Hình 5.1.4: Quả đậu cô ve vào thời điểm thu hái
2.4. Cà chua
Trong quá trình chín cà chua phải qua các thời kỳ sau đây :
- Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái
quả ở thời kỳ này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không
bình thường, quả không có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống.
- Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa
có mầu hồng hoặc màu vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể hiện mầu sắc
của giống.
- Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với
diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%.
- Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ.
- Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có mầu hồng nhạt

hoác mầu vàng.
- Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả từ >60-90% có mầu
vàng hoặc đỏ.
- Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên.
Trên đây là những thời kỳ quan trọng của quá trình chín. Từ khi chín
xanh đến chín tổng hợp thời gian khoảng 10-12 ngày.


9

Hình 5.1.4: Thời điểm thu hoạch cà chua
3. Chuẩn bị dụng cụ thu hoạch
3.1. Bắp cải

Hình 5.1.5: Dụng cụ thu bắp cải
Lưu ý: + Dụng cụ thu hái cần được làm sạch trước khi thu hái
+ Thu hái xong cần rửa sạch dụng cụ
3.2. Dưa chuột

Hình 5.1.6: Dụng cụ thu dưa chuột


10
Lưu ý: + Dụng cụ thu hái cần được làm sạch trước khi thu hái
+ Thu hái xong cần rửa sạch dụng cụ
3.3. Đậu cô ve

Hình 5.1.7: Dụng cụ thu hái đậu cô ve
Lưu ý: + Dụng cụ thu hái cần được làm sạch trước khi thu hái
+ Thu hái xong cần rửa sạch dụng cụ

3.4. Cà chua

Hình 5.1.8: Dụng cụ thu hái
Lưu ý:
+ Dụng cụ thu hái cần được làm sạch trước khi thu hái
+ Thu hái xong cần rửa sạch dụng cụ


11
4. Tiến hành thu hái
4.1. Bắp cải
Bước 1: Xác định cây
bắp cải đủ tiêu chuẩn thu
hái
- Bắp cải cuộn chặt, mặt
bắp mịn, lá xếp phẳng và
căng, gốc chuyển sang
màu trắng đục hay trắng
sữa, ngà vàng.

Hình 5.1.9: Bắp cải đủ tiêu chuẩn thu hái
Bước 2: Thu hái
- Dùng dao sắc cắt
trừ gốc 1-2cm, loại bỏ các
lá gốc, lá bị sâu bệnh, xếp
vào thùng, sọt sạch đưa về
nơi râm mát, sạch sẽ để sơ
chế, đóng gói trước khi đưa
đi tiêu thụ. Không được
ngâm nước, không làm giập

nát dễ tạo điều kiện cho
nấm và vi khuẩn xâm nhập,
gây thối.

Hình 5.1.10. Thu hoạch bắp cải

- Bắp tươi, màu trắng
nhạt đến đậm,
- Không có bệnh, côn
trùng và những chất không
tốt trên bề mặt trái.

Hình 5.1.11. Bắp cải đạt tiêu chuẩn thu hoạch


12
4.2. Dưa chuột
Bước 1: Xác định cây dưa chuột đủ tiêu chuẩn thu hái
Cần chọn những trái to, cân đối,
mang đầy đủ đặc trưng, đặc tính
của giống,
Quả tươi, màu trắng nhạt đến
đậm,
- Không có bệnh, côn trùng và
những chất không tốt trên bề mặt
trái

Hình 5.1.12. Quả dưa chuột đạt tiêu chuẩn thu hái
Bước 2: Thu hái
- Dùng dao hoặc kéo cắt sát phần cuống quả với thân cây, không làm ảnh

hưởng đến thân cây
- Thu hái những quả ở vị trí thấp vì những quả đó có năng suất và chất
lượng hạt giống cao
- Là giai đoạn quả trên cây đã ở giai đoạn đạt năng suất cao nhất
- Tiến hành thu hái quả đối với những quả dưa chuột đạt tiêu chuẩn

Hình 5.1.13: Dưa chuột giai đoạn thu hoạch
.


13
4.3. Đậu cô ve
Bước 1: Xác định cây đậu cô ve đủ tiêu chuẩn thu hái
Cần chọn những quả to, cân
đối, mang đầy đủ đặc trưng, đặc
tính của giống,
Quả tươi, màu trắng nhạt đến
đậm,
- Không có bệnh, côn trùng và
những chất không tốt trên bề
mặt trái

Hình 5.1.14. Đậu cô ve đạt tiêu chuẩn thu hái
Bước 2: Thu hái
- Thu hái dùng
cắt hay dùng tay
nhẹ trái, không
mạnh làm rụng nụ
các lứa sau.

dao
vặn
giật
hoa

Hình 5.1.15: Thu hái đậu cô ve


14
4.4. Cà chua
Bước 1: Xác định cây cà chua đủ tiêu chuẩn thu hái
- Quả có mầu đỏ
tươi, không bị rập nát
- Không có bệnh,
côn trùng và những chất
không tốt trên bề mặt
trái.

Hình 5.1.15. Cà chua đạt tiêu chuẩn thu hái
Bước 2: Thu hái
- Thu hái dùng dao cắt hay dùng tay
vặn nhẹ trái, không giật mạnh làm
rụng nụ hoa các lứa sau.
- Thao tác khi thu hái, sắp xếp và
vận chuyển phải hết sức nhẹ nhàng.
Kịp thời loại bỏ những quả bị giập
nát v.v.

Hình 5.1.16: Thu hái cà chua
Lưu ý:

Khi thu hái cà chua bằng tay, do va đập trong khi sắp xếp, vận
chuyển, quả bị sây sát, bị giập sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại xâm nhiễm, hô
hấp tăng lên gây hư thối và giảm chất lượng.


15
C. Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên
Bài tập 1: Lấy mẫu
- Công việc của nhóm: mỗi nhóm học viên lấy mẫu 50 m2.
- Nguồn lực cần thiết: Cuốc, xẻng, dao, kéo...
- Địa điểm: Khu đất tạo trồng rau ở vườn sản xuất rau
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm)
- Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 4 giờ
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của học viên, dựa
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng lấy mẫu.
- Kết quả và sản phẩm phải đạt được:
+ Lấy đủ mẫu và lấy đúng chất lượng
Bài tập 2: Thu hái
- Công việc của nhóm: mỗi nhóm học viên tiến hành thu hái 4 loại rau
cho rau 50 m2
- Nguồn lực cần thiết: Cuốc, xẻng, dao, kéo...
- Địa điểm: Khu đất tạo trồng rau ở vườn sản xuất rau
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm)
- Thời gian cần thiết để thực hiện công việc: 4 giờ
- Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực hiện của học viên, dựa
theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng
- Kết quả và sản phẩm phải đạt được:
+ Thu hái sản phẩm đạt tiêu chuẩn

16
Bài 2: PHÂN LOẠI VÀ SƠ CHẾ SẢN PHẨM
Mã bài: MĐ05– 02
Mục tiêu:
- Trình bày được các biện pháp kỹ thuật trong qua trình phân loại và sơ
chế sản phẩm rau hữu cơ;
- Lựa chọn, loại bỏ, các sản phẩm rau cà chua, bắp cải, đậu cô ve, dưa
chuột không đạt tiêu chuẩn;
- Sử dụng được các dụng cụ, vật tư, trang thiết bị trong phân loại và sơ
chế sản phẩm;
- Thực hiện được các bước trong quy trình phân loại và sơ chế sản phẩm rau cà
chua, bắp cải, đậu cô ve, dưa chuột;
- Có ý thức tiết kiệm vật tư, vệ sinh an toàn lao động và bảo vệ môi trường.
A. Giới thiệu về quy trình
- Làm sạch bắp cải
LÀM SẠCH SẢN PHẨM

- Làm sạch dưa chuột
- Làm sạch đậu cô ve
- Làm sạch cà chua
- Phân loại bắp cải

PHÂN LOẠI SẢN PHẨM

- Phân loại dưa chuột
- Phân loại đậu cô ve
- Phân loại cà chua
- Sơ chế bắp cải
- Sơ chế dưa chuột

SƠ CHẾ SẢN PHẨM

- Sơ chế đậu cô ve
- Sơ chế cà chua
- Đòng gói bắp cải

ĐÓNG GÓI SẢN
PHẨM

- Đòng gói dưa chuột
- Đòng gói đậu cô ve
- Đòng gói cà chua

Sơ đồ quy trình phân loại và sơ chế sản phẩm


17
B. Các bước tiến hành
1. Loại bỏ sản phẩm không đủ tiêu chuẩn
1.1. Bắp cải
Bước 1: Loại bỏ cây cải bắp bị sâu bệnh

Hình 5.2.1: Bắp cải bị loại bỏ
Bước 2: Cây cải bắp đủ tiêu chuẩn tiến hành loại bỏ lá già, lá gốc, lá sâu bệnh
Dùng kéo cắt bỏ các lá bị
loại bỏ, cắt sát vào thân
không làm ảnh hưởng đến
bắp
Dùng tay bóc nhẹ nhành
các lá già ra khỏi cây bắp

cải

Hình 5.2.2: Lá bị loại bỏ
Bước 3: Cắt cuống cây cải bắp:
Dùng dao cắt cuống cây bắp cải, cắt sát vào bắp, không làm ảnh hưởng đến bắp


18
1.2. Dưa chuột
Bước 1: Loại bỏ quả dưa chuột bị sâu bệnh, hình dạng không đảm bảo

Hình 5.2.3: Phân loại dưa chuột
Bước 2: Quả dưa chuột đủ tiêu tiến hành cắt lại cuống quả, cắt sát vào quả
không làm ảnh hưởng đến quả
1.3. Đậu cô ve
Bước 1: Loại bỏ quả đậu cô ve bị sâu bệnh, hình dạng không đảm bảo

Hình 5.2.4: Loại bỏ quả đậu cô ve không đủ tiêu chuẩn


19

Bước 2: Quả đậu cô ve đủ tiêu chuẩn tiến hành cắt lại cuống quả, cắt sát vào
quả không làm ảnh hưởng đến quả
1.4. Cà chua
Bước 1: Loại bỏ cây bị sâu bệnh, hình dáng không phù hợp

Hình 5.2.5: Cà chua bị loại bỏ
Bước 2: Quả cà chua tiêu chuẩn tiến hành cắt lại cuống quả, cắt sát vào quả
không làm ảnh hưởng đến quả

2. Làm sạch sản phẩm
2.1.Bắp cải
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ

Hình 5.2.6: Bồn nước sạch có hệ thống tạo ozone