BAOCAO PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN TRÁI có múi và CHUỐI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


CHUYÊN ĐỀ :
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
TRÁI CÓ MÚI VÀ CHUỐI
MÔN:CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU HOA QUẢ
GVHD:Lâm Thanh Hiền
Sinh viên thực hiện:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Lê Hạ Vĩ
13125646
Nguyễn Thị Hà
13125118
Trần Thị Bích Thủy
13125505
Nguyễn Thành Công 13125052
Nguyễn Thị Thu Thảo
13125452
Nguyễn Ngọc Phương Trang
13125550
Nguyễn Dương Thị Mỹ Linh

12125025
TP.HCM, ngày 23 tháng 04 năm 2016
MỤC LỤC


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................3
CHƯƠNG II:TRÁI CÓ MÚI VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN...................................4
I. CÁCH XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN CỦA TRÁI CÓ MÚI VÀ NGUYÊN TẮC BẢO
QUẢN CHUNG CỦA TRÁI CÓ MÚI...................................................................................4
1.Cách xác định độ chín của trái có múi..............................................................................4
2.Nguyên tắc chung của các phương pháp bảo quản..........................................................4
II.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRÁI CÓ MÚI........................................................4
• Quy trình xử lý trái có múi sau thu hoạch..........................................................................4
1.Bảo quản bằng nhiệt độ thấp.............................................................................................4
 Bảo quản rau quả bằng thiết bị Airocide.....................................................................6
2.Bảo quản bằng nước nóng.................................................................................................6
3.Bảo quản bằng hóa chất....................................................................................................7
 Ngâm trong CaCl2.........................................................................................................8
 Sử dụng hydrogen peroxide.........................................................................................8
4. Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh...............................................................................8
5. Phương pháp bảo quản bằng chế phẩm Retain.............................................................10
6.Sử dụng chế phẩm sinh học............................................................................................11
 Bảo quản bằng chế phẩm BQE-15.............................................................................11
 Bảo quản bằng màng Chitosan...................................................................................12
CHƯƠNG III:CHUỐI VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN...................................15
I.GIỚI THIỆU TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHUỐI..............................................................15
1.Nguồn gốc.......................................................................................................................15
2.Đặc điểm hình thái và phân loại.....................................................................................15

 Đặc điểm.....................................................................................................................15
 Phân loại ....................................................................................................................15
3.Điều kiện sinh trưởng.....................................................................................................15
4.Vị trí và vai trò................................................................................................................16
5.Thành phần dinh dưỡng..................................................................................................16
II.QUÁ TRÌNH SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN..........................................................16
1.Độ chín và màu vỏ..........................................................................................................16
2.Bệnh trên trái chuối.........................................................................................................17
III.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CHUỐI................................................................17
• Quy trình xử lý chuối sau thu hoạch.................................................................................17
1.Bảo quản lạnh..................................................................................................................17
2.Xử lí bằng Toxin-M........................................................................................................18
3.Chiếu xạ..........................................................................................................................19
4.Rấm chuối.......................................................................................................................20
 Rấm chuối chậm.........................................................................................................20
 Rấm chuối nhanh........................................................................................................21
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN................................................................................................23
CHƯƠNG V: TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................23

Trang 2


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ
-

-

-

-

Nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có sản phẩm thu
hoạch. Do đó, cần có kĩ thuật bảo quản, chế biến để năng cao chất lượng sản phẩm. Việc
nâng cao chất lượng của rau quả là có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng sau thu
hoạch.
Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả
chiếm rất cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác, thành phần dinh
dưỡng của rau quả cũng rất phong phú chứa chủ yếu là đường dễ hấp thu (glucose,
fructose, saccarose), các polisaccharit (tinh bột, xenlulose, hemiixenlulose, các chất
pectin), axit hữu cơ, muối khoáng, hợp chất chứa nitơ, chất thơm và vitamin… Kết cấu
của đa số các loại rau quả là lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xay xát… Sẽ tạo điều kiện cho vi
sinh vật xâm nhập và phát triển. Trong quá trình thu hoạch, rau quả còn xảy ra quá trình
hô hấp dẫn các quá trình sinh lý, hóa thủy phân trong bản thân nó làm tiền đề cho vi
sinh vật phát triển.
Tuy nhiên, rau quả lại là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăncủa con người.
Rau quả cung cấp nhiều vitamin (A, B, C...) và khoáng chất (K, Fe,...) cần thiết cho
cơ thể con người. Trong các loại rau quả,trái có múi và chuối là loại thực phẩm có nhiều
lợi ích cho sức khỏe, chúng chứa một hàm lượng đường cao cùng với một lượng axit
thích hợp, các khoáng chất (K, Mn, P,…) vitamin (B, C,...) và có loại acid amin thiết
yếu…. có khả năng ngăn ngừa bệnh cao huyết áp, ung thư ruột già… Tháng 10 năm
2000, FDA đã chính thức công nhận "Những loại thực phẩm giàu Potassium và
ít Sodium có khả năng làm giảm nguy cơ máu cao và đột quị.FDA cũng đánh giá chuối
thuộc nhóm thực phẩm giảm nguy cơ cao huyết áp vì chuối có hàm lượng Potassium
cao. Hiện nay, chuối là loại quả được sử dụng nhiều đứng vị trí thứ hai trên thế giới, chỉ
sau nhóm quả có múi (FAO, 2001). Khoảng 10% tổng sản lượng chuối trên thế giới
được dành cho xuất khẩu hàng năm (Sharock và Frison, 1998; FAO, 1999). Việt Nam là
một trong những nước có sản lượng trái có múi và chuối cao nhưng không thể xuất khẩu
đến nhiều quốc gia do đặc tính thực vật cũng như các quá trình biến đổi xảy ra nhanh

chóng dẫn đến thời gian bảo quản tương đối ngắn, dễ bị tổn thương khi vận chuyển….
Vì vậy, để giải quyết các vấn đề về các loại quả có múi và chuối, báo cáo chuyên đề“
Các phương pháp bảo quản trái có múi và chuối” được thực hiện nhằm chọn lựa những
phương pháp thích hợp cho việc tồn trữ trái có múi và chuối, duy trì chất lượng và kéo
dài thời gian bảo quản, góp phần tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm về trái có múi và
chuối.
-

Trang 3


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

CHƯƠNG II: TRÁI CÓ MÚI VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
I.

CÁCH XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN CỦA TRÁI CÓ MÚI VÀ NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN
CHUNG CỦA TRÁI CÓ MÚI
1. Cách xác định độ chín của trái có múi:
- Quả có múi là loại quả hô hấp không đột biến, nên khi đã hái thì quả không chín tiếp,
việc hái quả đúng thời điểm bảo đảm chất lượng quả sau bảo quản là điều cần thiết. Có
nhiều cách để xách định độ chín của quả như dựa vào màu sắc, hàm lượng dịch quả....
- Tuy nhiên, hiện nay các nước tiên tiến quy định độ chín của quả có múi dựa trên tỷ lệ
chất khô (E) và độ chua (A: hàm lượng acid citric). Tỷ lệ E/A đạt 7-9 là được. Khi quả
quá chín mà chưa kịp hái thì chất lượng giảm, mặt khác để quả thu hoạch muộn ảnh
hưởng đến năng suất thu hoạch vụ sau.
- Ở Mỹ, người ta đã quy chuẩn độ chín của bưởi khi màu vàng của quả bưởi chiếm 2/3
diện tích vỏ quả ứng với hàm lượng chất rắn hòa tam tổng số ít nhất 6-7%, dịch quả tối
thiểu vào khoảng 35% tùy từng vùng trồng. Tiêu chuẩn phân loại cho cam Valencia cira
Philippin là tỉ số TSS/TA là 10/1 với chất khô tối thiểu 8,5% hàm lượng dịch quả tối

thiểu 50% khối lượng và màu sắc đạt 25%.
2. Nguyên tắc chung của các phương pháp bảo quản:
- Nhằm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế các biến đổi sinh lý, sinh hóa, đảm
bảo giá trị dinh dưỡng, cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Trái có múi chứa khá nhiều axit citris, nên giúp cơ thể ngăn ngừa oxy hóa. Rutin và
quercetin là 2 loại flavonoids có tính kháng oxy hóa mạnh nhất, là 2 chất có tính kháng
viêm mạnh, giúp làm khỏe các mao mạch. Có tác dụng ngăn ngừa các bệnh suy tĩnh
mạch.
II. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRÁI CÓ MÚI
• Quy trình xử lý trái có múi sau thu hoạch:
Thu hoạch
Đóng kiện

Vận chuyển
Đóng góiXuất khẩu

Xử lí sơ bộ
Xử lí
bảo quản

1. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp:
-

-

quản
Bảo quản citrusBảo
ở nhiệt
độ thấplà phương pháp được ứng dụng nhiều đặc biệt ở các
nước phát triển.Bảo quản lạnh là cách tốt nhất:Hạn chế các hư hỏng sinh lý và bệnh lý

trên nông sản, làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác, giảm thoát hơi
nước, giảm sự sản sinh cũng như tác động của ethylen và làm giảm sự sinh trưởng của
nấm,vi khuẩn. Bên cạnh đó độ ẩm không khí cao để tránh sự mất nước nhanh. Chúng ta
cần xác định nhiệt độ bảo quản lạnh phù hợp đối với từng đối tượng quả khác nhau để
nâng cao chất lượng bảo quản.
Ví dụ:Cam: Bảoquản được 1-2 tuần trong điều kiện 12-130C và 6-12 tuần trong điều
kiện 40C.Nếu bảo quản với thành phần khí 0-5% O2 và 15% CO2 ở 10C được 12 tuần,
sau đó để được 1 tuần ở 210C sẽ duy trì được mùi vị tốt hơn và tạo chấm đen ít hơn so
với bảo quản ở không khí bình thường. Bưởi: nhiệt độ thích hợp 10-150C, tùy thuộc vào
giống bưởi và nơi trồng, độ ẩm phù hợp 85-90% RH trong thời gian 6-10 tuần.
Trang 4


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

Hình: Cam mới hái.
Hình: Cam sau khi bảo quản.
- Tuy nhiên, nhiệt độ thấpcũng có một vài tác hại như: Tổn thương lạnh thường xuất hiện
gây hư hỏng, gây đóng băng nước trong dịch bào, tăng cường sự thoát hơi nước từ nông
sản, làm mất khả năng chín sau thu hoạch, mất khả năng nảy mần và trao đổi chất.Ngoài ra,
phương pháp này còn chưa kinh tế cho các nước nghèo do vốn đầu tư và chi phí năng
lượng cao. Ở Việt Nam do giá thành của bảo quản lạnh khá cao nên phương pháp này chỉ
được áp dụng ở các siêu thị lớn để đảm bảo Cho nên cần phải chọn nhiệt độ bảo quản cao
hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong dịch bào một chút đề duy trì các hoạt động sinh lý
của nôngsản.

Trang 5


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

- Trước khi bảo quản cam được chọn theo độ chín, kích thước, độ hư hỏng.... Sau đó ngâm

cam trong nước sô đa khoảng 10-15 phút rồi rửa lại bằng nước sạch và để ráo nước. Khi
cam đã ráo ta tiến hành xử lý hoá chất, bọc màng sáp, ...v.v.. tiếp đến xếp cam vào sọt và
đưa đi bảo quản ở kho lạnh.

Hình: Bảo quản tủ lạnh.
Hình:Bảo quản ở kho lạnh.
 Bảo quản rau quả bằng thiết bị Airocide:
1. Sơ chế: Loại bỏ rau củ quả bị sâu, hư hỏng và phân loại.
2. Đóng gói: Đóng gói sản phẩm bằng cách đóng hộp hoặc bọc nilong để giữ lượng
nước có trong rau củ quả
3. Đưa vào kho lạnh có chứa thiết bị bảo quản nông sản Airocide: Xếp rau củ quả trên
các giá kệ hoặc xếp theo từng hàng, mỗi hàng cách nhau 20-30cm.
4. Sử dụng thiết bị bảo quản nông sản Airocide: Sau khi hàng được đưa vào kho lạnh
nên tiến hành chạy thiết bị Airocide trong nhiệt độ lạnh từ 0-20 độ C tùy từng loại rau
củ quả mà các doanh nghiệp nên chọn nhiệt độ phù hợp để bảo quản sản phẩm tốt nhất.
Không nên để nhiệt độ quá thấp khiến rau củ quả bị cháy lạnh dấn đến hư hỏng.

Trang 6


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

Hình: Bảo quản rau quả bằng thiết bị Airocide.
2. Bảo quản bằng nước nóng:
- Là phương pháp sử dụng nhiệt độ cao của nước hay hơi nước để xử lý cam trước khi
đưa vào bảo quản. Phươngpháp này dựa trên nguyên tắc: nhiệt trên bề mặt quả nhỏ
hơn vài độ dưới ngưỡng tổn thương có thể tiêu diệt hoặc trì hoãn sự phát triển của mầm
bệnh nấm. Xử lý nhiệt có lợi về giá thành, thiết bị đơn giản, không để lại hoá chất sau

khi xử lý với những loại quả có múi thường sử dụng nước ấm để xử lý. Ngâm cam quýt
trong nước 480C trong 2-4 phút được đề nghị để tiêu diệt bệnh chớm của
Phycophchorasp từ quả thu hoạch vài ngày sau khi trời mưa.(Harding và Savage) cảnh
báo rằng xử lýnhiệt có thể làm yếu đặc tính sinh lý học của một số loại chanh, làm tăng
tính nhạy cảm trong quá trình cất giữ.

Hình: Quýt mới hái.

Hình: quýt ngâm nước nóng.

Trang 7


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

Hình: Quýt sau khi ngâm nước nóng.
3. Bảo quản bằng hóa chất:
- Sau khi thu hái cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hoá chất. Hoá chất thường
dùng là Topxin-M. Cách tiến hành: trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hoà, vớt ra
đểráo nước trong không khí. Khi đó CO2trong khí quyển sẽ tác dụng vớiCa(OH)2tạo
thành màng CaCO3baoquanh quả cam, hạn chế bốc hơi nước,hạn chế hô hấp, ngăn vi
sinh vật xâm nhập. Sau đónhúng cam vào dung dịchTopxin-M 0,1% và lại vớt ra để ráo.
Khi đã ráo nước cam được gói từng quả bằng giấy bản mềm hoặc đựng trong túi
polyethylene dầy 0.04mm. Xếp camvào sọt và đưa đi bảo quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt
độ thường hoặc lạnh.

Hình: Cam nhúng Toxin-M 0.1%.

Hình: Cam để ráo.

Hình: Quýt cho vào bao bì PE.
Trang 8


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

-

 Ngâm trong CaCl2.:
Ngâm trong CaCl2 khoảng 1-5 phút ở 60oC sẽ tốt hơn ngâm ở 40 và 200C, vì chu trình
thẩm được tối ưu nhất ở nhiệt độ cao.
Protopectins + Ca++ => pectatcalci => không sinh ra pectin hòa tan, giúp làm chậm quá
trình chín. Tuy nhiên, hoạt đọng oxy hóa của polyphenol vẫn được duy trì, gây ra hiện
tượng hóa nâu,vì vậy chuỗi lạnh phải được duy trì và ngâm vẫn phải thực hiện ở nhiệt
độ dưới 20oC. Sau đó, sấy khô bề mặt và thực hiện bảo quản cẩn thận, tránh tổn thương
đến mô trái cây, tốt nhất là chuyển bằng đường ống.

Hình: Ngâm trong CaCl2.
 Sử dụng hydrogen peroxide:
-

Đối với chanh và những trái tương tự, khi sử dụng H2O2 có thể kéo dài thời hạn bảo
quản 4-5 ngày so với xử lí bằng clorine. Sau khi xử lí bằng hydrogen peroxide phải rửa
ngay lại với nước để hạn chế sự phản ứng của H2O2 với thành phần thực phẩm.

Hình: Cam ngâm trong H2O2.

Hình: Cam để ráo.

4. Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh:

-

Phương pháp này bao gồm các điều kiện bảo quản như khí quyển cải biến (MAModified Atmosphere), khí quyển kiểm soát (CA-ControlledAtmosphere)…Citrus
được bảo quản trong môi trường khí quyển mà thành phần và nồng độ các chất khí như
O2, CO2, N2… được điều chỉnh và kiểmsoát sao cho phù hợp với mục đích bảo quản.
Trang 9


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

-

-

-

-

-

-

Nghĩa là hàm lượng khí CO2 tăng lên, hàm lượng O2giảm đi để hạn chế quá trình hô
hấpvà thời gian bảoquản sẽ được kéo dài. Để nâng cao hiệu quả bảo quản, phương pháp
này thường sử dụng các vật liệu bảo quản là các màng chất dẻo có tính thấm khí như
PE, LDPE, PP, ULDPE, xelophan…gọi chung là phương pháp bao góikhí quyển điều
chỉnh (MAP).
Sự không cân bằng về thành phần không khí CO2, O2, N2khi bảo quảncó thể gây mất
mùi nhưng điều này có thể hạn chế, ngăn ngừa bằng cách làm thoáng quả.
Phương pháp này dễ gây hiện tượng hô hấp kị khí và mất khả năng chín tự nhiên khi

đưa ra điều kiện thường. Việc áp dụng đòi hỏi kỹ thuật cao và thường yêu cầu kết hợp
với nhieeyj độ thấp. Khi rau quả chuyển khỏi điều kiện bảo quản MA và CA sang điều
kiện không khí bình thường chúng nhanh chóng giảm chất lượng. Bên cạnh hạn chế
trên, chi phí đầu tư cao vẫn là lý do chủ yếu của việc thiếu khả thi phổ cập công nghệ tại
nhiều nước đang phát triển.
Bảo quản cam 12 tuần ở 100C với thành phần khí ở 0% hay 5% CO2và 15% O2, sau đó
để một tuần ở 210C sẽ duy trìđược mùi vị tốt hơn và tạochấm đen ít hơn so với bảo
quản ở không khí bình thường (Boralhon,1994).
Nhưng theo (Hardenburg, 1990) nếu ở mức CO2từ 2-5% đặc biệt kết hợp với 5 hay 10%
O2thì mùi vị của cam bị mất. Điều này cũng trùng hợp vớikết quả của(Anon, 1968 và
Sealand, 1991) cho thấy thành phần không khí bảo quản 5% và 10% O2 sẽ làmảnh
hưởng đến mùi vị của cam và cam sẽ thốihỏng.
Theo Kader (1993)ở thành phần khí 5-10% CO2và 0-5% O2, nhiệt độ từ 5-100C, độ ẩm
không khí 90-95% có khả năng làm chậm quá trình già hoá và duy trìđộ rắn củaquả tuy
nhiên không làm giảm được thối hỏng. Trên 15% CO2sẽ gây mất mùi vị do có sự tích
luỹcác sản phẩm lên men. Sử dụng bảo quản bưởi bằng CA thì nhiệt độ thích hợp nhất là
14,4-15,60C, 85-90%RH, 3-10% O2 và 5-10% CO2. Bưởi vẫn giữ được hương vị tốt sau
khi bảo quản 8 tuần ở 15% O2 và 0% CO2 hay 2,5% O2 và 5% CO2 tại 100C, 88-92%RH.
Tuy nhiên thị trường không chấp nhận tình trạng thối hỏng phát triển sau 6-8 tuần thậm
chí khi quả đó được xử lý với thuốc diệt nấm trước khi bảo quản. Bảo quản bưởi bằng
phương pháp MA với 3% O2 và 10% CO2 sẽ cho kết quả tốt nhất. Tiến hành bao gói PE
trong môi trường lạnh 10-120C có thể bảo quản tới 2 tuần.
Một dạng khác của phương pháp này là kỹ thuật bao gói kín riêng từng quả. Kỹ thuật
bao gói bằng túi chất dẻo dán kín rất hiệu quả chống mất nước cho quả. Nhược điểm lớn
nhất là rất dễ mắc nấm mốc gây thối hỏng, hô hấp yếm khí. Ngoài ra, giá thành thường
cao và tạo ra chất thải cho môi trường.
Bảo quản bằng wax:
+ Có 2 loại wax citrus. Đầutiênlà wax poly-ethylene, đượctổng hợptừnhiều wax. Thứ
2 là wax tựnhiên, còngọilà carnauba wax. Carnauba wax lànhững wax đếntừcâycọ.
+ Có 3 lý do chínhđểápdụng wax chotrái có múi:

• Kéodàithờigianbảoquảnbởiviệchạnchếsựthoátẩm.
• Bảovệtráicâychốnglạitổnthươnglạnh.
• Cáithiệnvẻbềngoàicủahọnày.
+ Nghiêncứuchỉrarằngtráicâykhiđượcphủlớp wax sẽgiảmhơn 20-30%
tỷlệmấtnướctrongsuốtquátrìnhvậnchuyểnhơn so vớiloạikhông wax.
Điềunàycónghĩarằng, tấtcảmọithứđềuđượccânbằng, tuổithọcủatráicâyphủ wax
sẽlâuhơnkhôngphủ wax.
+ Lớpvỏphủ wax cóthểbảovệtráicâytừnhữngtáchạitrongquátrìnhvậnchuyển.Việcphủ
wax cũnggiúpchovỏ citrus bóngloáng, làmchúngtrởnênhấpdẫnhơn.
Trang 10


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

-

-

-

-

+ Mộtlí do khác,
vìsựgiatăngsựđềkhángcủanhữngmầmbệnhtrướcthuhoạch,thìthuốcdiệtnấmcóthểđượctr
ộnvới wax đểkiểmsoátnhữngmầmbệnhnàyvàbảovệtráicây.
5. Phương pháp bảo quản bằng chế phẩm Retain:
Quá trình chín là quá trình trưởng thành củaquả. Quả chín bắt đầu từkhi tốc độ sinh
trưởng của quảdừng lại và đạt kích thước tối đa. Ở thịt quả,khi quả chín đã xảy ra hàng
loạt các biến đổi sinh hóa sinh lý một cách sâusắc và nhanh chóng. Những biến đổi đặc
trưng là sự thủy phân mạnh mẽ hàng loạt các chất và xuất hiện nhiều chất mới, gắn liền

với những biến đổi màu sắc của quả, hương vị, độ ngọt ... Đặc trưng nhất của biến đổi
sinh lý trong quátrình chín là tăng cường độ hô hấp và có sự thay đổi cân bằng
phytohormonetrong quả.
Để nhằm mục đích kéo dài thời gian thu hái của quả, các nhà khoa học đã nghiên cứu
để tìm ra phương pháp làm chậm quá trình chín của quả giúpnông dân có thể chủ động
tiêu thụ nông sản và đảm bảo cho người tiêu dung có thể sử dụng những sản phẩm còn
tươi.Hiện nay ở nhiều nước như Australia, Mỹ, Trung Quốc đang sử dụng mộtsốchất
nhằm kéo dài thời gian thu hái của quả nhưRetain, 1-MCP. Chất này cũng đang được
quan tâm nghiên cứu ứng dụng tại Việt Nam.
Retain có tác dụng giúp hạn chế sự sinh ethylen thông qua việc ức chếenzym sinh tổng
hợp ACC. Thành phần củaRetain có nguồngốc tự nhiên AVG (aminotheoxy vinyl
glycine hydrochloride)được tạo ra từ quá trình lên men.
+ Điều khiển sự tổng hợp ethylene: với mục đích kìm hãm sự tạo thành ethylene:ức
chế sự biểu hiện gen ACC synthase, chuyển gen ACC diaminase, chuyển gen SAM
hydrolase vàức chế sự biểu hiện gen ACC oxidase.
+ Điều khiển sự nhận ethylene.
+ Ức chế hoạt tính của polygalatuonae.
Retain - AVG là một chất điều hoà sinh trưởng thực vật, có chứa 15%thành phần hoạt
động đó là AVG. Retain - AVG là một hợp chất có tác dụng ức chế một cách hoàn toàn
hoạt động của enzym ACC-synthetaza, là enzyme giữ vai trò quan trọng trong việc xúc
tác quá trình hình thành ethylene, Retainđược biết đến là một chất có khả năng ức chế
khả năng sinh ethylene trong tế bào, làm trì hoãn quá trình chín của quả, duy trìđược
hương thơm của quả trong quá trình bảo quản.Retain giúp kéo dài mùa thu hoạch và
thu hái dài hơn, có tác dụng làm quả cứng, thịt quả mọng nước, mùi vị tự nhiên, cải
thiện màu sắc vỏ quả, chống nứt quả, không gây hại cho côn trùng có ích.

Trang 11


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

Hình:cam trước và sau khi bảo quản bằng Retain – AVG.
6. Sử dụng chế phẩm sinh học:
- Đối với chế phẩm sinh học như màng Chitosan, màng bán thấm BOQ_15, màng
BQE_15 mang lại hiệu quả khinh tế cao: giảm được tỷ lệ hư hao, tăng thời gian bảo
quản nhằm kéo dài thời gian thu hoạch và tiêu thụ. Hầu hết các chế phẩm này đều có
nguồn gốc sinh học, đơn giản, dễ sử dụng, sản phẩm được bảo quản bằng các chế phẩm
này hoàn toàn không đọc hại, an toàn cho người sản xuất lẫn người tiêu dùng.
 Bảo quản bằng chế phẩm BQE-15:
- Màng bán thấm đang là xu thế hiện nay trên thế giới trong việc bảoquản các loại quả,
màng bán thấm có tác dụng bảo quản và tạo bóng cho bềmặt. Dung dịch tồn tại ở các
dạng thể nhũ tương Emulsion (có thể ăn đượcEdible coating hoặc không ăn được) cho
quả vừa nhằm tác dụng bảo quản vừamang tính thẩm mỹ rất cao (tạo bề mặt bóng đẹp
cho quả, tăng sức hấp dẫn cho người tiêu dùng). Dung dịch coating đượctạo ra từ các
vật liệu như lipid (acid béo, monogrixerin, vv…), protein(đạm ngô, gluten bột
mì, protein đậu tương, protein của sữa) và các polysaccarit (cenlullose, tinh bột,
pectin…).
- Bên cạnh đó việc sử dụng màng coating cũng sẽ tạo ra một sự thay đổimôi trường khí
quyển xung quanh để đạt được tới trạng thái như trong quátrình bảo quản CA hay MA
do đó nó có khả năng cho thấm khí oxy có giớihạn, hạn chế sự bay hơi nước và ngăn
chặn sự xâm nhập của vi sinh vật, cũng như không cho ánh sáng mặt trời xuyên qua vào
sản phẩm. Môi trường MA được tạo ra nhờ quá trình coating có thể bảo vệ thực phẩm
ngay tức thời đượcđánh giá thông qua quá trình vận chuyển nó tới nơi bán lẻ và tới tay
ngườitiêu dùng.
- BQE-15 dạng thể sữa bán lỏng,màu nâu vàng nhạt, thành phần chính là keo PE kích
thước rất nhỏ (trungbình 50nm), chất chỉ thị sữaanionic, tan mộtphần trong nước, độ
nhớt nhỏ hơn 200 cp (ở 23oC), pH 8.5-9.5, hợp chất không bay hơi 24.5-25.5%, khối
lượng riêng 0.97-0.99, nhiệt độ cháy 1490F(tương đương 650C), khôngổn định ở trạng
thái lạnh sâu, thời gian bảo quản12 tháng.
- BQE-15 sử dụng để tạo màng bán thấm trực tiếp cho các loại cam, quýt, bưởi.

Chất lượng quả hoàn toàn đáp ứng được yêu cầu của FDA (Mỹ) số 21CFR, mục
175.105 và Euro Dir 90/128/EEC chấp nhận để bọc màng bán thấm (coating) cho rau
quả tươi. Theo nguyên lý tạo màng rất mỏng trên bề mặt quảnhằm cho thấm khí O2có
giới hạn từ không khí vào bề mặt quả để hạn chế cường độ hô hấp của quả. Hạn chế bay
hơi nước của quả để giữ được độ tươi,giảm hao hụt khối lượng. Ngăn cản vi sinh vật
tiếp xúc với quả để giảm tỉ lệthối hỏng của quả. Ngoài ra hình thức bên ngoài quả tươi,
bóng, đẹp hấp dẫn người tiêu dùng. Dễ sử dụng (chỉ cần dùng khăn thấm lau trên mặt
quả cam là được),không độc hại và chi phí rẻ. Liều lượng sử dụng: 1kg BQE-15 sử
dụng cho 500-1000 kg cam. Cam có thể bán tại các siêu thịlớn ở các thành phố và
xuất khẩu mang lại giá trị cao hơn.
- Tại Việt Nam, kết quả nghiên cứu ứng dụngcông nghệ bọc màng bán thấm (coating)
bằng BQE-15 (xuất xứ Mỹ) kết hợp với MAP cho cam đượctriển khai từ 2005-2008
tại Hà Giang, Tuyên Quang, Hoà Bình, Vĩnh Long, Hà Nội… cho thấy thời gian bảo
quản kéo dài từ 2-3 tháng, tỉ lệ tổn thất 5-8%, chất lượng quả cứng,màuvàng đẹp, bóng,
chi phí 288.000 đ/tấn cam, lợiích mang lại cho quả cam vượt qua thời gian đỉnh vụ để có
giá bán cao hơn(gần gấp đôi).

Trang 12


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

Hình: Thạc sĩ Nguyễn Thị Minh Nguyệt (phải) hướng dẫn cách bảo quản cam
đường Canh bằng chế phẩm BQE15.
 Bảo quản bằng màng Chitosan:
- Đây là sản phẩm và quy trình công nghệ do các cán bộ khoa học củaViện nghiên cứu

cây ăn quả miền Nam và Viện nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học (Trường
Đại học Cần Thơ) nghiên cứu thành công trong việc bảo quản các loại quả tươi sau thu
hoạch. Chitosan được chiết xuất từ vỏtôm thành một dạng dung môi lỏng có tác dụng

tạo thành màng mỏng phủtrên bề mặt vỏ quả nhằm ngăn chặn sự mất nước và xâm nhập
của nấm bệnh.Với xoài, các tác giả khuyến cáo nên xử lý trái sau khi đã rửa sạch qua
nướcnóng 48-500C trong 5-10 phút để ngăn ngừa bệnh thán thư và ruồi đục trái,sau đó
nhúng vào dung dịch Chitosan và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 10-120C thì sẽ lưu giữ được
quả trong 4 tuần, thậm chí tới 6 tuần để có thể vận chuyển đixa an toàn. Với cam quýt,
đặc biệt là trái quýt đường Lai Vung ( Đồng Tháp)các tác giả khuyến cáo quy trình bảo
quản trái bằng cách bao màng Chitosanở nồng độ 0.25% kết hợp với bao Polyethylene
(PE) có đục 5 lỗ với đườngkính 1mm được ghép mí bằng máy ép và bảoquản ở nhiệt độ
lạnh 120C có thể bảo quản được tới 8 tuần. Bảo quản bưởi bằng màng chitosan trong
vòng 3 tháng, bưởi vẫn tươi, không bị úng vỏ (Nghiên cứu của một nhóm sinh viên
trường ĐH Nông Lâm TP.HCM).

Trang 13


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

Hình: Sự khác biệt các loại trái có múi đã được bảo quản bằng màng Chitosan.
a. Màng bán thấm BOQ-15:
- Sản phẩm do bộ môn Bảo quản sau thu hoạch (Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ

-

-

sau thu hoạch) nghiên cứu, sản xuất; dùng để bảo quản các loại thuộc họ trái có múi
(cam, chanh, quýt, bưởi) được trên 2 tháng. Đánh giá của nông dân nhiều nơi khi sử
dụng chế phẩm BOQ-15 là công nghệ đơn giản, dễ làm, chi phí thấp (200-300 đồng/kg
cam bảo quản).
Sau khi thu hái, nông dân chỉ cần rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn sạch tẩm

dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp vào thùng carton
đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
Lớp màng mỏng bằng Parafine hữu cơ tác dụng vừa làm bóng quả, tăng thêm độ hấp
dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc hơi giảm sự hao hụt khối lượng trong suốt
Trang 14


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

quá trình bảo quản. Thuốc chống nấm được phối trộn với parafine có tác dụng ngăn
ngừa sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn toàn không độc hại với con
người khi sử dụng.

Trang 15


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

CHƯƠNG III: CHUỐI VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
I. GIỚI THIỆU TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHUỐI
1. Nguồn gốc:
- Cây chuối thuộc bộ Scitaminales, họ Musaceae, họ phụ Musoidae. ChuỐI được thuần
hóa ở Đông Nam Á, nhiều loài chuối dại vẫn còn mọc lên ở New Guinea, Malaysia,
Indonesia và Philippin.
2. Đặc điểm hình thái và phân loại:
 Đặc điểm:
- Rễ : rễ chùm, có 2 loại : rễ ngang và rễ thẳng.
- Thân thật : còn được gọi là củ chuối co hình tròn dẹt và ngắn, khi phát triển đầy đủ có
thể rộng 30cm.
- Thân giả và lá : thân cây chuối là thân giả,có hình trụ do nhiều bẹ lá vòng vào nhau.

- Hoa chuối : cây chuối con sau khi mọc ( hoặc sau khi trồng 8-10 tháng) sẽ bắt đầu hình
thành mầm hoa, sau đó khoảng 1 tháng bắt đầu trổ buồng. Hoa chuối thuộc loại hoa
chùm gồm 3 loại : hoa cái, hoa lưỡng tính và hoa đực.
- Trái chuối : tùy vào giống chuối khác nhau thì kích cỡ và màu sắc khác nhau.
 Phân loại:
Theo giống chuối : chúng được phân biệt dựa vào hình dáng của cây chuối.
- Nhóm chuối cau : thân tương đối nhỏ,lá xanh nhẹ. VD : chuối cơm : trái ngắn, buồng
nhỏ ,không sai, vỏ dày.
- Nhóm chuối sứ :thân cao, lá tương đối nhỏ,cuống lá có phấn trắng. Chuối sứ được
trong ở nhiều nơi, cây mọc khỏe , trái to, ngắn ,mập, vỏ mỏng,khi chín vàng tươi,có vị
ngọt,kém thơm. Buồng nặng 15-20 kg.Khả năng bảo quản,vận chuyển kém. VD : chuối
Tây, chuối xiêm.
- Nhóm chuối già cùi : thân cao,bẹ hổng, lá rộng.
3. Điều kiện sinh trưởng:
- Nhiệt độ : chuối sinh trưởng bình thường ở 15,5 – 350 C. Dưới 15 và trên 35 hoạt động
sinh trưởng của chuối giảm mạnh. Nhiệt độ bình quân thích hợp của chuối là 24-250 C.
Nếu nhiệt độ dưới 100 C kéo dài, cây sẽ ngừng sinh trưởng.Năng suất và phẩm chất
chuối kém.
- Ánh sáng : trong thời gian sinh trưởng nếu có trên 60 % số ngày nắng thì cây chuối
sinh trưởng bình thường, thiếu ánh sáng thì cây phát triển chậm, quang hợp kém. Ánh
sáng quá mạnh làm giảm tuổi thọ, chất lượng buồng chuối kém.
- Nước: chuối cần nhiều nước,vùng trồng chuối thích hợp phải có lượng mưa hằng năm
từ 1500-2000mm phân bố để các tháng trong năm. Độ ẩm không khí thích hợp 75% trở
lên, hạn hay úng nước đề làm cho chuối sinh trưởng ko bình thường,năng suất và chất
lượng kém.
- Đất : cây thích hợp với đồi,đất ruộng và đất phù sa, đất bãi lượng sinh khối cao cho
nên đất trồng chuối phải là loại đất tốt, thoát nước tốt, Ph từ 4.5 đến 8, tối thích là từ 67.5, mực nước ngầm nên sâu hơn 0,8mm.
- Phân bón : cần phải chú ý bón phân. Ngoài nguồn hữu cơ như phân chuồng, ủ thêm
rơm rạ, cần bón thêm phân hóa học.Các loại khoáng chất trong phân bón có ảnh hưởng
rất lớn đến sự phát triển của cây chuối.

4. Vị trí và vai trò:
Trang 16


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

Chuối xanh kích thích sự tăng trưởng của màng nhầy lót bên trong dạ dày, đường tiêu
hóa,diệt nấm. Qủa chuối chính nhuận tràng, chống scorbut và tạo sự cân bằng thần kinh,
ngoài ra còn dùng tốt cho những người bệnh khớp. Người suy nhược nên dùng hằng
ngày nhưng vì chuối giàu carbonhydrat nên không phù hợp cho người tiểu đường.
5. Thành phần dinh dưỡng:
- Chuối là một loại trái cây giàu chất dinh dưỡng, chuối chín chứa 70-80 % nước, 20-30
% chất khô, trong đó đường khử chiếm 50%. Hàm lượng protein thấp 1 - 1,8%, gồm 17
loại axit amin, chủ hết là histidin. Lipid không đáng kể.Acid hữu cơ trong chuối 0.2 %,
chủ yếu là acid malic và oxalic, vì thế chuối có độ chua diệu. Chuối chứa ít vitamin,
carotein, vit B1, C, acid panthoteic, acid folic, inoxiton nhưng hàm lượng tương
đối,ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và các hợp chất khác.
-

II. QÚA TRÌNH SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN
1. Độ chín và màu vỏ:

Hình : Sự biến đổi màu và đặc điểm của chuối qua từng độ chín.
2. Bệnh trên trái chuối:
Trang 17


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối
-

-

-

-

-

Bệnh đốm vàng :do nấm Colletotriochum musae hay Cercospora musarum, khi trái bị
bệnh, xuất hiện vòng tròn đen nhỏ ở nãi chuối, đầu ngọn trái chuối. Để phòng bệnh nên
phun thuốc Benomyn và Thiabendazole lúc trái mới ra, trái còn xanh và trước trời mưa.
Thâm kim : do Deigtoniella torulusa gây ra, làm vỏ chuối có chấm đen nhỏ như đầu
kim.
Rỗ mặt : do Biricularia Grisea gây ra. Các chấm trên vỏ chuối ít hơn, nhưng to hơn và
ăn sâu hơn thâm kim.
Thối đầu trái : do Verticillium theobromae hay trachysphnaera fructigena gây ra, đầu
trái bị thối đen,vỏ chuối có thể bị nức nẻ thay vì mềm nhũn.
Bệnh than thư : do nấm Gloesporium musarum và massel gây ra những vết thối trên
vỏ,để ngăn ngừa cần tránh chuối bị xây sát hoặc ẩm ướt lúc rấm cũng như bảo quản,vận
chuyển.
Bệnh đốm đen : do nấm Macphonia musae berl, Et Vagl gây ra làm hư hại vỏ mà không
ảnh hưởng tới chất lượng trái,làm giảm phẩm chất xuất khẩu. Bệnh thường phát sinh
nhiều vào mùa mưa.
Bệnh nứt vỏ : đây là loại bệnh sinh lí,nguyên nhân là do trong thời gian đầu phát
triền,trời hạn hán, sau đó lại có mưa, ruột trái vì thế lớn nhanh làm nứt vỏ. Thịt trái ở
chỗ nứt sẽ bị thối nếu tiếp tục, hoặc bị khô cứng lại. Nếu lại bị khọ hạn,làm giảm chất
lượng chuối.
Bệnh thối trái : trái bị thối đen.

III. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CHUỐI:

 Quy trình xử lý chuối sau thu hoạch:

Thu hoạch

Vận chuyển

Rửa sơ bộ

Làm sạch

Cắt nải

Kiểm tra

1. Bảo quản lạnh:
- Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hư hỏng sinh lý và bệnh lí trên hoa cắt.

-

-

Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác, giảm thoát hơi
nước, giảm sự sản sinh cũng như tác dụng của ethylen và giảm sinh trưởng của nấm, vi
khuẩn.
Nải chuối được rửa trong bể nước có phèn chua, hong khô rồi xếp vào thùng. Chuối cần
được vận chuyển bằng xe lạnh 11-130 C , bảo quản ở nhiệt độ 12-140C , độ ẩm 85-95%,
ở chế độ này chuối tươi xanh trong 2 tuần.
Đặc biệt không bảo quản chuối dưới 110 C , vì dưới nhiệt độ đó chuối sẽ không chín.

Trang 18

Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

-

-

-

-

Hình:Kho bảo quản lạnh.
Bảo quản trong phòng lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức:
+ Sắp xếp các hộp trong phòng một cách hợp lý đê không khí có thể lưu thông và
luồn vào bên trong các hộp thông qua các lỗ thoáng khí, mở các hộp và gấp các túi
nhựa lại.
+ Không đặt các hộp dọc theo các bức tường và đối diện thiết bị bay hơi Evaporator
+ Phủ các hộp đầu tiên ở gần thiết bị bay hơi để đảm bảo được nhiệt độ trong thùng ở
13°c vì nhiệt độ không khí phát ra từ thiết bị bay hơi (máy sấy) có thể thấp hơn 13°C
+ Kiểm tra nhiệt độ trong các góc khác nhau của căn phòng và ở những độ cao khác
nhau của pallet.
+ Kiểm tra sự thông gió ở các góc khác nhau trong phòng và ở những độ cao khác
nhau bằng cách sử dụng các vật nhẹ như giấy hoặc bông.
+ Nếu bạn không sử dụng túi nhựa đế bảo quản chuối, cần phải kiểm tra độ ẩm
tương đối, nếu nó quá thấp, sàn sẽ bị đọng nước.
+ Nếu bạn không sử dụng các giá đỡ thùng, cần phải sắp đặt các hộp cao hơn sàn
nhà, tường, trần, thiết bị bay hơi.
2. Xử lí bằng toxin-M:
Toxin-M do Nhật Bản sản xuất, là chất diệt nấm và vi sinh vật mạnh nhưng ít độc và

không ảnh hưởng đến da người. Khi xử lí chuối xanh bằng toxin-M nồng độ 0.1-0.2%
phần lớn nấm mốc bị tiêu diệt hoặc ức chế, dư lượng còn lại trên trái cây sau tồn trữ là
0.002mg/l, chỉ bằng 10% so với quy định của FAO.
Sơ đồ xử lí chuối tươi bằng Toxin-M:
Chuối tươi → pha nãi → để ráo nhựa → rửa bằng nước clo hóa→ ráo nước → nhúng
Toxin-M 0,1% → để ráo → cho vào bao PE → bảo quản
Hiệu quả bảo quản chuối sẽ còn được tăng lên nếu kết hợp cả 2 phương pháp xử lí
dùng toxin-M và điều kiện lạnh, nhiệt độ bảo quản từ 15-200 C , thời gian bảo quản là 5
tuần, nhiệt độ bảo quản từ 11-130 C , thì thời gian bảo quản là đến 2 tháng.
Trang 19


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

Hình: Chuối được xử lý bằng Toxin-M.
-

3. Chiếu xạ:
Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc của chất Cesium
137 để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi trùng (thịt), vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng và
ký sinh trùng, làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chin cũng như ngăn chặn sự nảy
mầm. Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA tức là phần quyết định tính chất di
truyền, làm tế bào không thể không thể phân cắt được.

Trang 20


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

Hình: Hệ thống chiếu xạ thực phẩm.

4. Rấm chuối:
- Rấm chuối có 2 cách: rấm chuối chậm và rấm chuối nhanh:
 Rấm chuối chậm:
- Rấm chuối ở nhiệt độ phòng:
+ Saukhi đã xếp chuối vào buồng ta đưa nhiệt độ đến 16-17 độ C, độ ẩm 8590%.Đảm bảo thông gió bình thường.Đến ngày thứ 5 chuối bắt đầu chuyển mã (vỏ
chuyển từ xanh thành vàng). Khi đó quá trình chín được xúc tiến bằng cách tăng
nhiệt độ lên 18-20 độ C và sau 2-3 ngày nữa chuối sẽ chín hoàn toàn. Tổng thời gian
rấm chín là khoảng 7-8 ngày.
+ Ưu điểm: cách làm đơn giản, làm trong quy mô nhỏ lẻ, ít tốn chi phí đầu tư.
+ Nhược điểm: không áp dụng trong quy mô công nghiệp, chuối chín lâu hơn các
phương pháp làm chín khác, bảo quản không lâu như phương pháp xử lý ethylene
nhiệt độ thấp, chuối khi chín sẽ có những chấm đen làm giảm giá trị cảm quan.

Hình:Chuối chín được rấm ở nhiệt độ phòng.

Trang 21


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối
 Rấm chuối nhanh:
- Rấm chuối bằng nhiệt:

+ Là cách rấm truyền thống, đơn giản dễ làm tuy nhiên cách rấm này chuối sẽ không
đẹp, chín không đều ruột chuối, đôi khi mềm, dễ bị rụng cuống, thối cùi… làm mất giá
trị thương phẩm và không giữ được tươi lâu.
+ Chuối được rấm chín bằng cách cắt rời các nải chuối khỏi buồng, sắp xếp ra sàn một
ngày cho khô nhựa rồi chất vào kho lu, khạp; chính giữa lu, khạp chừa chỗ cắm vài thẻ
hương rồi đậy thật kín. Nhiệt độ từ những cây hương trong lu khạp làm chuối chín sau
2-3 ngày. Số lượng hương ít hay nhiều tùy nhiệt độ khí trời và khối lượng chuối trong
lu.

-

Hình:Rấm chuối bằng nhang.
Rấm chuối bằng ethylene:
+ Chuối được thu hoạch ở độ chín mức số 2 (màu xanh có chấm vàng) ở bảng 1. Sau
đó tạo các chum chuối 5 trái và cho chuối lặn ngay vào thùng nước chứa flour cho
sạch nhựa và sát khuẩn trong 5-10 phút. Vớt chuối ra, để ráo ở 16-20 độ C và cho vào
trong buồng kín.Khí ethylene được nạp vào với liều lượng 1 lít/m3.Trong khi nap2 khí,
quạt phải làm việc lien tục để đảo trộn không khí.Khi kết thúc nạp khí thì cứ 20 phút/
lần cho quạt làm việc. Ngày thứ nhất cần giữ nhiệt độ 22 độ C và độ ẩm 95% .Đến khi
chuối chuyển mã thì hạ nhiệt độ xuống 19-20 độ C và độ ẩm 85%.Sau 3-4 ngày chuối
sẽ chín.
+ Ưu thế của phương pháp rấm chuối bằng máy trong nhiệt độ thấp thường được áp
dụng trong quy mô công nghiệp, bảo quản được lâu hơn, màu sắc đẹp, chất lượng
không thay đổi.

Trang 22


Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

Hình:Chuối làm chín ở
nhiệt độ phòng.

Hình:Chuối xử lý ethylen kết
hợp nhiệt độ thấp.

Trang 23

Phương pháp bảo quản trái có múi và chuối

CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN
-

-

Tóm lại, hiện nay đang có rất nhiều phương pháp bảo quản đã và đang ápdụng vào
chuối và trái có múi. Những phương pháp bảo quản được nêu trong bài là một trong
những phương pháp phổ biến và tối ưu nhất hiện nay thường được dùng trong quy mô
công nghiệp. Tùy vào các yếu tố chủ quan như điều kiện kinh tế, vốn đầu tư, trang thiết
bị cũng như các điều kiện khách quan như môi trường mà ta sẽ chọn ra phương pháp tốt
nhất để bảo quản hoặc có thể kết hợp nhiều phương pháp bảo quản chuối và trái có múi
nhằm giữ được chất lượng của chúng một cách tốt nhất. Đồng thời làm tăng giá trị cảm
quan và nâng cao giá trị sản phẩm.
Bên cạnh đó chúng ta cũng không ngừng nghiên cứu, cải tiến các phương pháp bảo
quản theo hướng tích cực nhằm đem lại hiệu quả kinh tế cho các doanh nghiệp cũng
như bảo quản chuối và trái có múi một cách tối ưu hơn để có những sản phẩm thơm
ngon và an toàn cho người tiêu dùng.

CHƯƠNG V: TÀI LIỆU THAM KHẢO
/>%A3o-qu%E1%BA%A3n-cam
/> /> /> />
HẾT.

Trang 24