Cac loai phu gia su dung trong nhom san pham nuoc giai khat

1

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

MỤC LỤC
A.

Đặt vấn đề ......................................................................................................... 2

B.

Nội dung ............................................................................................................ 3
Giới thiệu về nước giải khát (bao gồm sữa và các sản phẩm từ sữa) ................ 3

1.
1.1.

Nguồn gốc .......................................................................................................... 3

1.2.

Vai trò ................................................................................................................ 3

1.3.

Phân loại............................................................................................................. 3

1.4.

Xu hướng sử dụng các sản phẩm nước giải khát ở Việt Nam ........................... 4

2.

Tổng quát về các loại phụ gia thực phẩm .......................................................... 5
2.1.

Định nghĩa .......................................................................................................... 5

2.2.

Cách đánh số ...................................................................................................... 5

2.3.

Phân loại............................................................................................................. 6

2.4.

Những quy định khi sử dụng phụ gia................................................................. 6
Phụ gia trong các sản phẩm nước giải khát ....................................................... 7

3.

4.

3.1.

Phụ gia tạo ngọt ................................................................................................. 7

3.3.

Phụ gia chống oxy hóa ....................................................................................21

3.4.

Phụ gia ổn định cấu trúc...................................................................................29

3.5.

Phụ gia tạo màu ................................................................................................39

3.6.

Phụ gia tạo chua ...............................................................................................48
Thực trạng ........................................................................................................52

TỔNG KẾT ...............................................................................................................56

NHÓM 4_LỚP 131161


2

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

A. Đặt vấn đề
Ngành công nghiệp thực phẩm là một ngành khoa học đóng vai trò quan trọng trong
nền kinh tế quốc dân. Nó không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao của
con người, mà còn góp phần giải quyết việc làm cho người lao động.
Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm ở nước ta là một trong những ngành phát
triển mạnh và trong tương lai sẽ đạt được những bước phát triển vượt bậc, cung cấp

nguyên liệu cho các ngành công nghiệp và làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội.
Trong đó đặc biệt là lĩnh vực nước giải khát nói chung đang có những bước phát
triển mạnh, tạo sự cạnh tranh lớn trên thị trường tiêu thụ, và đã trở thành thành phần
không thể thiếu đối với con người. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu đời sống theo
đó mà tăng lên. Chúng ta dùng nước không chỉ đáp ứng lượng nước cần cho cơ thể và
còn chú ý đến giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Một yếu tố quan trọng góp phần
tạo nên giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho nước giải khát là chất phụ gia.
Phụ gia trong nước giải khát nói chung, giúp tăng mùi vị, màu sắc, thời gian bảo
quản của sản phẩm, thậm chí giúp giảm chi phí sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm. Tuy
nhiên cũng không vì những mục đích trên mà lạm dụng một cách thái quá chất phụ gia,
mà phải tuân theo các quy định về vệ sinh an toàn trong việc sử dụng chất phụ gia trong
nước giải khát, đảm bảo sức khỏe cho người dùng.
Chúng ta cần có cái nhìn khách quan hơn về các loại thức uống được tiêu thụ trên
thị trường hiện nay, nên tìm hiểu và lựa chọn sản phẩm nào phù hợp với yêu cầu của
mình và thực sự hữu ích cho bản thân và gia đình.

NHÓM 4_LỚP 131161


3

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

B. Nội dung
1. Giới thiệu về nước giải khát (bao gồm sữa và các sản phẩm từ sữa)
1.1.

Nguồn gốc

- Nước giải khát là loại thức uống đặc biệt đa dạng, có nguồn gốc từ loại nước

khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên. Các nhà khoa học cũng nhanh
chóng phát hiện ra CO2 trong các bọt nước khoáng thiên nhiên và nhanh chóng phát
triển loại nước này.
- Loại nước khoáng không gas lần đầu tiên xuất hiện vào thế kỉ 17 với thành
phần chỉ là nước lọc, chanh và một ít mật ong. Đến năm 1767, loại nước giải khát có
gas đầu tiên được pha chế thành công, sự dụng rộng rãi ở các nước Châu Âu.
- Từ những năm 1880 đến nay, thị trường nước giải khát từng bước phát triển,
tràn ngập các loại nước uống giải khát được sản xuất từ rất nhiều các nhãn hiệu nổi
tiếng.
1.2.

Vai trò

Nước giải khát là một thức uống đặc biệt của con người, trong đó nước hầu như
là thành phần chính. Nước là điều cần thiết cho cuộc sống, nhiều hơn đáng kể so với
thực phẩm. Đối với người, có thể tồn tại một vài tháng không có thức ăn nhưng thường
không thể sống sót sau 1 tuần mà không sử dụng bất kỳ loại chất lỏng nào.
1.3.

Phân loại

- Nước uống không cồn.
- Nước uống có cồn.
1.3.1. Nước uống giải khát không cồn
Thúc uống giải khát không cồn bao gồm:
 Thức uống giải khát: Giúp giải khát, tăng cường muối khoáng cho cơ thể,
bao gồm: Nước suối không gas ( Lavie, Aquafina,..) và Nước suối có gas ( Vĩnh Hảo.
Perrier,..)
 Thức uống bổ dưỡng, gồm:

NHÓM 4_LỚP 131161


4
-

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

Nước trái cây: nước ép trái cây tươi được đóng trong hộp, cung cấp đường, muối
khoáng, sinh tố cho cơ thể.

-

Nước tăng lực: cung cấp đường, vitamin, năng lượng, chất đạm cho cơ thể. Gồm:
nước tăng lực có gas và nước tăng lực không gas.

-

Sữa: thức ăn lỏng tối ưu để nuôi dưỡng cơ thể, gồm: sữa lỏng, sữa tươi, sữa béo, sữa
đặc, sữa bột.
 Thức uống có chất kích thích.

-

Trà: nước chiết các chất hòa tan từ lá trà, có chất cafein gây kích thích và tannin tạo
vị chát, giúp đề kháng cơ thể. Gồm: trà đen, trà xanh, trà Olong, trà hương.

-

Cà phê: chứa cafein, tannin và chất dầu thơm. Theo cách pha chế thì bao gồm: cà

phê túi lọc, cà phê đen pha bằng máy, cà phê trộn bột sữa, cà phê hòa tan, cà phê
loại bỏ chất cafein.
1.3.2. Nước giải khát có cồn
Thức uống giải khát có cồn là loại thức uống có chứa cồn lên men, được biến

đến từ thời tiền sử, từ bia cho đến rượu vang. Đến nay, rượu vang được dùng phổ biến
trong cuộc sống hằng ngày cũng như trong y học.
 Theo nồng độ, thức uống có cồn bao gồm:
-

Kefir: sữa lên men, nồng độ < 3%

-

Bia: 1-12%, thường ở vào khoảng 5%

-

Rượu vang: 7-14%, thường ở vào khoảng 12%

-

Rượu mùi: 15-75%, thường < 30%

-

Rượu mạnh: 30-55%
 Theo nguyên liệu, thức uống có cồn bao gồm:

-

Rượu nho

-

Rượu ngũ cốc

-

Rượu hoa quả
1.4.

Xu hướng sử dụng các sản phẩm nước giải khát ở Việt Nam

NHÓM 4_LỚP 131161


5

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

Mỗi loại nước uống sẽ đáp ứng thị hiếu của từng lứa tuổi, sở thích mỗi người
dùng, nên xu hướng nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp sẽ góp phần thúc đẩy
lượng tiêu thụ nước giải khát ở nước ta ngày một tăng.
Bình quân mỗi năm người Việt tiêu thụ nước giải khát trên 23 lít/người. Đời
sống nâng cao đã giúp thị trường nước giải khát phát triển khá nhanh ở Việt Nam và
mức tiêu thụ còn tiếp tục tăng.

2. Tổng quát về các loại phụ gia thực phẩm
2.1.

Định nghĩa

Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo
quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được
sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với giấm), ướp muốichẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng SO2 như trong một số loại
rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa
sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn
nhân tạo.
2.2.

Cách đánh số

Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi
loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số này là các "số E" được
sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh số này
hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở
rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên
quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không.
Tất cả các số E đều có tiền tố "E" đi kèm, nhưng các quốc gia ngoài châu Âu chỉ
sử dụng các số mà không cần biết là các phụ gia đó có được chấp nhận sử dụng ở châu
Âu hay không. Ví dụ, acd acetic là phụ gia 260, vì thế nó được viết là E260 trên các sản
phẩm được bày bán ở châu Âu. Phụ gia 103, alkanet, không được chấp nhận sử dụng ở

NHÓM 4_LỚP 131161


6

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

châu Âu nên nó không có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụng tại Úc và New
Zealand.
Xem thêm Danh sách các phụ gia thực phẩm để có danh sách đầy đủ tất cả các
mã số.CO2 nn
2.3.

Phân loại

Theo quy định của châu Âu phụ gia có thể chia thành các nhóm:
-

Chất màu thực phẩm (E100-E180): Các chất tạo màu cho thực phẩm sẽ làm

tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Các chất tạo màu bao gồm: chất màu tự nhiên và
chất màu tổng hợp.
-

Chất bảo quản (E200-E297): là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được

thêm vào thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự
phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học.
-

Chất chống oxi hóa (E33-E321): các chất có khả ngăn ngừa, làm chậm quá

trình oxy hóa xuống cấp trong thực phẩm.
-

Chất nhũ hóa (E322-E385): phân bố đều các hạt béo trong nước

-

Chất cải thiện cấu trúc (E400-495): các chất giúp cho sản phẩm có cấu trúc

đặc trưng, duy trì và ổn định cấu trúc sản phẩm
-

Chất hỗ trợ quá trình chế biến(E500-E578)

-

Chất tạo vị (E620-E640): Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực

phẩm.
-

Chất phủ bề mặt, tạo ngọt (900-1520): chất phr bề mặt giúp cải thiện cấu trúc

bề mặt sản phẩm, chất tạo ngọt được bổ sung để vị ngọt nhưng không có hoặc rất ít góp
phần tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
2.4.

Những quy định khi sử dụng phụ gia

Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ
gia thực phẩm trong danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ quan có thẩm quyền.

NHÓM 4_LỚP 131161

7

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao
gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “ Quy định về chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:
Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.

-

Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.
Các chất phụ gia thực phẩm trong “ Danh mục lưu thông trên thị trường” phải có

nhãn đầy đủ các nội dung quy định.
Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: trước khi sử dụng một phụ
gia thực phẩm cần chú ý xem xét:
-

Chất phụ gia có nằm trong danh mục hay không

-

Chất phụ gia có được sử dụng đối với loại thực phẩm mà cơ sở đó định sử dụng
hay không

-

Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đối với thực phẩm

-

Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không và có đảm bảo các quy định
hiện hành về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói…
3. Phụ gia trong các sản phẩm nước giải khát
3.1.

Phụ gia tạo ngọt
Phụ gia tạo ngọt có thể chia thành hai nhóm chính là:

-

Phụ gia tạo ngọt không sinh năng lượng: Sodium cyclamate, Saccharine,
Aspartame, Acesulfam kali,… được sử dụng chủ yếu cho người ăn kiêng, mắc
bênh tiểu đường

-

Phụ gia tạo ngọt sinh năng lượng: Sorbitol, Sucralose,…
3.1.1. Sorbitol (E420)
 Công thức phân tử: C6H14O6
 Danh pháp IUPAC: hexane 1,2,3,4,5,6
hexol.
Tên khác: D - Glucitol, sorbite, sorbol, D –
glucoza hexitol, hexa - ancol, E420.

NHÓM 4_LỚP 131161

8

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

 Tính chất:


Kết tính dạng bột mịn.



Hòa tan trong nước.



Hút ẩm mạnh và giữ hương.

 Vai trò:
Sorbitol có một hương vị ngọt mát và có vị ngọt giống 60% so với đường mía
(đường Saccharose). Mặt khác nó có thể giữ được hương thơm và không bị bay hơi.
Được sử dụng như một chất giữ ẩm và tạo độ nhớt, tạo bóng, kiểm soát hiện tượng
kết tinh đường mía. Không xảy ra phản ứng caramel hóa nên có thể cải thiện cảm
quan của nước trái cây.Độ nhớt của syrup Sorbitol hữu ích trong việc làm chậm kết
tinh.Thường được sử dụng cho người bị đái tháo đường.
3.1.2. Succralose (E955)
Một loại disaccharid được tổng hợp từ đường saccharose qua 5 bước, bằng cách
thay thế 3 nhóm -OH trong phân tử đường bằng 3 nguyên tử -Cl.
 Công thức hoá học: C12H19Cl3O8

 Công thức cấu tạo:
 Tên khác: Tricholoro Saccharose
hay E995
 Tính chất:
 Có độ ngọt xấp xỉ 600 lần so với
Sacchrose; gấp 3.3 lần so với Aspartame.
 Bền nhiệt và bền trong điều kiện pH, do
đó Sucralose được sử dụng trong những sản phẩm có thời hạn lâu dài.
 Nhiệt độ sôi: 1250C
 Độ tan: 283 g/l (200C)
Vai trò: được ứng dụng trong hơn 4500 sản phẩm thực phẩm và nước uống và
các sản phẩm có sữa. Một số sản phẩm có sủa dụng: sữa Vinamilk, các loại kem
(Walls, Celano, Merino,...)
 Quy định hàm lượng sử dụng:

NHÓM 4_LỚP 131161


9

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

Theo thông tư 27/2012/TT-BYT ngày 30.11.2012 quy định hàm lượng Max level
của Sucratose trong nước ngọt, nước trái cây, trong sữa và các sản phẩm từ sữa là
300mg/kg.
 Độc tính:
Đối với bà mẹ mang thai, cho con bú, hãy nói không với đường sucralose (E995).
Theo các nhà khoa học, cơ thể rất khó khăn để giải độc khi hấp thụ các chất hữu cơ
được khử trùng bằng clo. Mà những chất hữu cơ được khử trùng bằng clo như đường
sucralose thường gây dị tật bẩm sinh và những biến chứng trước sinh như kéo dài thời

gian mang thai hoặc sẩy thai; giảm trọng lượng thai nhi và nhau thai. sucralose gây phá
hủy các lợi khuẩn trong hệ tiêu hóa, ngăn chặn sự hấp thụ thuốc trị bệnh. Việc tích lũy
sucralose trong cơ thể có thể gây ra: teo tuyến ức (có thể làm teo tới 40%); to gan và
thận; teo các nang bạch huyết ở lá nách và tuyến ức; giảm tốc độ tăng trưởng cơ thể;
giảm tế bào hồng cầu; gây phình to (tăng sản) xương chậu; kéo dài thời gian mang thai
hoặc sẩy thai; giảm trọng lượng thai nhi và nhau thai; tiêu chảy, theo tạp chí Thông tin
Khoa học và Công nghệ Hoa Kỳ, đăng ngày 23 tháng 11 năm 1991.
3.1.3. Cyclamate (E952)
Cyclamate là chất tạo ngọt không sinh năng lượng, chất tạo ngọt phổ biến thường
được sử dụng dưới dạng sodium hoặc calcium cyclamate. Chúng là muối của Na hoặc
Ca của cyclohexane sulfamic acid.


Sodium cyclamate

 Công thức phân tử: C6H12NNaO3S
 Khối luợng phân tử: 201,22 g.mol Tên quốc tế: Natri N - cyclohexylsulfamate
 Tính chất:
-

Màu trắng, không mùi, dạng bột tinh thể, có thể tạo vị ngọt gấp 30 - 50 lần đường
mía.

-

Tan nhiều trong nước, hầu như không tan trong benzene, chloroform ethanol và
diethyl ether.

-

Ở nồng độ 10% pH từ 5.5 - 7.5

NHÓM 4_LỚP 131161


10
-

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

Dung dịch sodium cyclamate bền với nhiệt độ, ánh sáng không khí trong một
khoảng biến đổi rộng của pH


Calcium cyclamate

 Công thức phân tử: C12H24CaN2O6S2.2H2O
 Tính chất:
-

Là chất bột màu trắng, không mùi, có vị ngọt nhưng độ ngọt thấp hơn sodium
cyclamate.

-

Tan nhiều trong nước, hầu như không tan trong benzene, chloroform ethanol và
diethyl ether.

-

Ở nồng độ 10% pH: 5.5 - 7.5

-

Khả năng chịu nhiệt tốt hơn saccharin

 Độc tính:
Cyclamate có thể gây ung thư gan, thận, phổi, dị dạng bào thai trên thực nghiệm.
Khi vào cơ thể, các chất tạo ngọt không sinh năng lượng, không mang lại giá trị dinh
dưỡng nào mà còn có thể tích luỹ gây độc cho gan, thận… Vì những bằng chứng khá
thuyết phục trên nên Cơ quan thực phẩm và thuốc của Mỹ (FDA) đã cấm sử dụng chất
tạo ngọt cyclamate trên toàn nước Mỹ. Từ đó đến nay Abbott đã 2 lần xin phép sử dụng
lại nhưng đều bị FDA từ chối. Tuy nhiên ở 44 quốc gia khác cyclamate vẫn đang được
sử dụng trong chế biến thực phẩm và là chất tạo ngọt dùng để đánh lừa cảm giác thèm
của bệnh nhân tiểu đường.
 Quy định hàm lượng sử dụng:
Liều lượng sử dụng cho phép ở MỸ là 1500mg/người.
Theo FAO/WHO liều lượng cho phép là 250mg/kg thể trọng.
Theo thông tư 2227/2012 TT-BYT ngày 30.11.2012 max lavel
Nhóm Thực phẩm

Hàm lượng (mg/kg)

Necta quả

400

Necta rau, củ

400

NHÓM 4_LỚP 131161


11

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

Necta quả cô đặc

400

Necta rau, củ cô đặc

400

Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng lượng” hoặc

350

đồ uống “điện giải” và các đồ uống đặc biệt khác
Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang và đồ uống có cồn

250

làm lạnh)
Sữa lên men (nguyên chất)

250

Đồ uống từ sữa, có hương liệu hoặc lên men

250

3.1.4. Saccharine (E954)
 Công thức hóa học: C7H5 NO3S
 Danh pháp quốc tế: 1,2-Benzothiazol-3-ol 1,1-dioxide
 Tên khác: benzoic sulfinide (E954)
 Công thức cấu tạo:
 Tính chất:
-

Có dạng tinh thể màu trắng.

-

Nhiệt độ nóng chảy khoảng từ 224 - 226OC.

-

Tan trong nước với tỷ lệ 1/250 (ít tan), muối natri của saccharin là chất dễ tan trong
nước.

-

Ở nhiệt độ cao saccharin vẫn giữ được độ ngọt vốn có, có thể thay thế tối đa là
25%.

-

Ngọt hơn đường mía bình thường đến 300 lần và không bị phân hủy bởi nhiệt.

-

Điểm yếu của Saccharin là nó để lại hậu vị đắng, nhất là mùi kim loại khi dùng ở
nồng độ cao. Vì vậy, saccharin thường kết hợp với các loại đường khác như
cyclamate và aspartame ở nồng độ thấp để hạn chế nhược điểm này.

 Vai trò:
Thường ổn định trong môi trường axit nhưng lại không có phản ứng với các
thành phần thực phẩm nên nó thường được dùng nhiều trong đồ uống và nước ngọt.
 Quy định về liều lượng sử dụng:

NHÓM 4_LỚP 131161


12

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

-

Ở Mỹ quy định về liều lượng 7,1mg/ngày/một người

-

Theo quy định FAO/WHO liều lượng sử dụng chp phép là 2,5mg/kg thể trọng.

-

Theo quy định thông tư 27/2012 TT-BYT quy định hàm lượng ML của saccharin
trong các loại nước giải khát:

Nhóm thực phẩm

ML(mg/kg)

Necta quả

80

Necta rau, củ

80

Necta quả cô đặc

300

Đồ uống hương liệu có gas

300

Đồ uống hương liệu không gas, kể cả rượu mạnh pha đường và

300

ades
Đồ uống hương liệu cô đặc (dạng rắn hoặc lỏng)

200

Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và

80

các loại đồ uống từ ngũ cốc, trừ đồ uống từ cacao
Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang và đồ uống có

80

cồn làm lạnh)
Sữa lên men (nguyên chất)

100

Đồ uống từ sữa

80

3.1.5. Aspartame (E951)
 Công thức phân tử : C12H18N2O5
 Danh pháp quốc tế: N-l-α-Aspartyl-L-phenylalanine l- methyl ester hay 3-aminoN-(α-carboxyphenethyl) succinamic acid N-methyl ester.
 Tên thương mại: Canderel, Equal, NutraSweet, Sanecta, Tri-Sweet, Aminosweet,
Spoonful, sino sweet...
 Tính chất:
-

Dạng bột, màu trắng, không mùi.

NHÓM 4_LỚP 131161


13
-

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

Độ ngọt của aspartame cao gấp 200 lần so với đường tự nhiên, vị ngọt của
aspartame thì hơi khác với vị ngọt của đường kính, chậm hơn lúc đầu, nhưng lại
kéo dài lâu hơn.

-

Không để lại dư vị hoá chất hoặc vị kim loại khó chịu như một số chất làm ngọt
khác, dễ bảo quản và sử dụng.

-

Ở nhiệt độ và pH cao aspartame bị biến đổi thành diketopiperazine C4H5NO2 (3,6dioxo-5-benzyl-2-piperazineacetic acid), không còn vị ngọt.

 Vai trò:
Phối trộn aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vị ngọt
giống như đường và ngọt hơn đường, nên aspartame thường được dùng kết hợp với
acesulfame.
Giá thành lại tương đối rẻ so với việc sử dụng đường nên aspartame được sử
dụng như một chất phụ gia trong rất nhiều loại thực phẩm, từ bánh kẹo, đồ uống, các sản
phẩm "không đường"... đến một số loại thuốc, vitamin bổ sung...
 Quy định hàm lượng sử dụng:
Theo quy định thông tư 27/2012 TT-BYT quy định hàm lượng ML của

aspartame trong các loại nước:
Nhóm thực phẩm

ML( mg/kg)

Necta quả

600

Necta rau, củ

600

Necta quả cô đặc

600

Necta rau, củ cô đặc

600

Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng 600
lượng” hoặc đồ uống “điện giải” và các đồ uống đặc biệt
khác
Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược 600
và các loại đồ uống từ ngũ cốc, trừ đồ uống từ cacao

NHÓM 4_LỚP 131161

14

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

3.1.6. Acesulfam kali (E950)
Acesulfam kali là một chất thay thế đường không chứa calories, nó ngọt gấp 200
lần đường saccharose, hậu vị hơi đắng và thường được dùng chung với các chất làm
ngọt khác.
 IUPAC: Potassium 6-methyl-2,2-dioxo-2H-1,2λ6,3-oxathiazin-4-olate
 Tên khác: Acesulfame K, Ace K, sweet one
 CTPT: C4H4KNO4S
 Tính chất
Acesulfam kali có tính chịu nhiệt cao và hầu như không bị biến đổi tính chất hoá
học, vật lý trong thời gian dài nên rất thích hợp với các sản phẩm cần gia công ở nhiệt
độ cao.
Acesulfam kali là chất tạo ngọt không sinh năng lượng, không chuyển hoá trong
cơ thể, không nhận thấy ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểu đường. Liều dùng:
0,9mg/1kg khối lượng cơ thể.
 Liều lượng cho phép
ML (Max Level) trong sữa và các sản phẩm từ sữa là 350 mg/kg.
 Sản phẩm
Được sử dụng trong sản phẩm sữa Vinamilk, các lại kem…
3.2.

Phụ gia bảo quản

3.2.1. Natri benzoat (E211)
Công thức hóa học: C6H5COONa
 Tính chất: muối của acid benzoic có dạng
bột trắng, không mùi, có tính tan mạnh trong

nước.
 Vai trò:
Nó là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc trong môi trường
axit. Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính axit như đồ uống có ga

NHÓM 4_LỚP 131161


15

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

(axit cacbonic), mứt và nước trái cây (axit xitric). Ngòai ra, còn được dùng trong bánh
kẹo, sản phẩm từ thịt, kem đánh răng, hóa mỹ phẩm, dược phẩm,…
 Độc tính:
Chất sodium benzoate khi pha nó với vitamin C trong nước giải khát thì sẽ tạo ra
chất benzene - một chất gây bệnh ung thư. Cơ chế phản ứng được Glen Lawrence - một
trong những nhà hóa học đã từng thử nghiệm benzen cho FDA đầu thập niên 1990 giải
thích: đầu tiên, ascorbic acid tác dụng với kim loại sắt, đồng có trong nước để tạo thành
những gốc tự do hydroxyl, cùng lúc sodium benzoat trong môi trường acid của nước
ngọt, cho ra benzoic acid. Các gốc hydroxyl sẽ tác dụng benzoic acid, tách CO2 tạo
thành benzen.
Theo Lawrence, phản ứng này có thể xảy ra trong thức uống cũng như thức ăn có
chứa sodium benzoat và vitamin C, kể cả vitamin C tự nhiên có trong nước ép trái cây.
Vì vậy, nước ép trái cây cũng như nước ngọt có dùng vitamin C không được dùng chất
bảo quản là sodium benzoate.
Ngoài ra, cần trữ nước ngọt trong mát, tránh ánh nắng mặt trời; giảm sử dụng bao
bì nước ngọt bằng chai thủy tinh hay nhựa trong suốt…
 Quy định hàm lượng sử dụng:
Theo thông tư 27/2012/TT - BYT ngày 30.12.2012 quy định hàm lượng Max

Level cuả Natri benzoate trong thực phẩm:
Nhóm thực phẩm

Liều lượng sử
dụng (mg/kg)

Đồ tráng miệng từ sữa

300

Nước ép quả

1000

Necta quả

1000

Necta quả cô đặc

600

Necta rau, củ cô đặc

600

Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống 1000

NHÓM 4_LỚP 131161

16

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

thảo dược và các loại đồ uống từ ngũ cốc, trừ đồ
uống từ cacao
Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao 600
năng lượng” hoặc đồ uống “điện giải” và các đồ
uống đặc biệt khác
Rượu táo, lê

1000

Rượu vang (trừ rượu vang nho)

1000

Rượu mật ong

1000

Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang và
đồ uống có cồn làm lạnh)
3.2.2. Acid benzoic (E210)
 Công thức hóa học: C6H5COOH
 Danh pháp: Benzoic acid, benzene carboxylic acid
 Tên khác: Carboxybenzene, dracylic acid
 Tính chất:
- Tinh khiết có ở dạng tinh thể hình kim hoặc tấm nhỏ.

 Màu trắng lụa óng ánh.
 Dễ tan trong rượu và ête và nước nóng, ít tan trong nước lạnh (ở nhiệt độ phòng tan
không quá 0.2%) tan vô hạn trong etanol.
 Nhiệt độ nóng chảy 121,70C, nhiệt độ sôi 2490C; tthh = 1000C.
 Acid benzoic là một acid tương đối mạnh (pH = 4,19) nên có tính kháng khuẩn cao.
 Vai trò:
Acid benzoic còn có khả năng tác dụng lên màng tế bào để hạn chế sự hấp thu
axit amin của tế bào vi sinh vật và các túi màng. Muối của acid benzoic thường dùng là
benzoat natri, benzoat kali và benzoat canxi. Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối
với nấm men và các nấm mốc, tác dụng yếu đối với các vi khuẩn. Hoạt tính kháng
khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào pH, tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH =
2.5 - 3.5, khi pH càng thấp hoạt tính kháng khuẩn càng cao. Khi pH = 2 - 2.5 cần hàm

NHÓM 4_LỚP 131161


17

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

lượng acid benzoic 0.02 - 0.03%; pH = 3.5 - 4 cần 0.08% tiêu diệt mốc, 0.1 - 0.15% diệt
nấm men, 0.15 - 0.2% diệt vi khuẩn lactic, pH trung tính đạt hiệu quả giảm 300 lần so
với pH = 3.
 Độc tính :
Khi vào cơ thể acid benzoic tác dụng với glucocol chuyển thành acid pyruvic
không độc và được thải ra ngoài. Tuy nhiên, nếu dung nạp nhiều acid benzoic cơ thể sẽ
bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid
benzoic để giải độc.
 Quy định hàm lượng sử dụng:
Theo thông tư 27/2012/ TT - BYT ngày 30.11.2012 quy định ), mức chấp nhận

của các hóa chất này trong thực phẩm là dưới 0.1%, ở nồng độ nhỏ hơn hoặc bằng
1000mg/kg.
3.2.3. Acid sorbic (E200)
Được phân tách lần đầu tiên từ quả berry còn xanh (Sorbus Aucuparia).
Các chế phẩm được tổng hợp bằng cách ngưng tụ aldehyt với xeten.
 Công thức hóa học: C5H7COOH
 Danh pháp: Acid sorbic hay acid 2,4 hexadienic
 Tính chất:
-

Là bột tinh thể trắng

-

Khó tan trong nước lạnh (0,16%) và dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3,9%)

-

Nhiệt độ nóng chảy 135oC, nhiệt độ sôi 228oC, pKa = 4,76 ở 25oC.

-

Nhiệt lượng tỏa ra khi cháy tại 25oC: 27718kJ/kg

-

Độ tinh khiết: >90%

-

Lượng tro tối đa: 0,2%

 Vai trò:
Các muối của acid sorbic là Sobat natri, Sobat kali và Sobat canxi. Acid sorbic và
kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, các vi sinh vật này
là nguyên nhân chủ yếu thương gây hư hỏng sản phẩm rau quả, tác dụng rất yếu đối với

NHÓM 4_LỚP 131161


18

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

vi khuẩn. Vì vậy khi sử dụng acid sorbic vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của
một số vi khuẩn có lợi như vi khuẩn latic.
Sử dụng acid sorbic phối hợp với các chất bảo quản khác cũng cho kết quả tốt. Ví
dụ, vi khuẩn trong nước táo mà các sobat không có tác dụng nên ngoài sobat có thể cho
thêm một lượng nhỏ natri benzoat. Tác dụng này làm cho nước quả bảo quản được dài
hơn không có dấu hiệu hư hỏng. Phương pháp bảo quản bằng acid sorbic có thể sử dụng
trong điều kiện gia đình.
 Độc tính
Khi sử dụng acid sorbic với hàm lượng vượt mức cho phép sẽ ảnh hưởng không
tốt đến sức khoẻ người sử dụng. Trước mắt, các chất này có thể gây dị ứng, gây hiện
tượng đầy bụng, đầy hơi, khó tiêu. Nếu tích tụ lâu ngày sẽ gây hại cho gan, thận, thậm
chí có thể gây ung thư.
 Quy định hàm lượng sử dụng trong thực phẩm:
Bộ Y tế đã quy định giới hạn tối đa cho phép trong chế biến thực phẩm đối với
acid sorbic tại quyết định 27/2012/QĐ - BYT ngày 31 tháng 11 năm 2012 về quy định
danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm:

Nhóm thực phẩm

Liều lượng sử
dụng (mg/kg)

Đồ uống từ sữa, có hương liêu/ lên men

1000

Sữa lên men

1000

Sữa đông tụ bằng renin

100

Nước quả ép

1000

Nước quả cô đặc

1000

Necta quả

1000

Necta quả cô đặc

1000

Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng lượng” 500
hoặc đồ uống điện giải” và các đồ uống đặc biệt khác

NHÓM 4_LỚP 131161


19

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và 500
loại đồ uống từ ngũ cốc, trừ đồ uống từ cacao
Rượu táo, lê

500

Rượu vang nho

200

Rượu vang (trừ rượu vang nho)

500

Rượu mật ong

200

Đồ uống có cồn có hương liệu (bia, vang và đồ uống có cần làm 500
lạnh)
3.2.4. Nisin (E234)
Nisin (C143H230N42O37S7) là một bacterioxin, do vi khuẩn Lactococcus
lactics sản sinh ra và có nhiều trong các chế phẩm lên men chua (sữa chua).
Nisin cấu tạo gồm 34 axit amin, có khối lượng phân tử 3.5 kDa( Dalton). Trong
thành phần Nisin có các acid amin như: leucin, alanin, glycin, prolin, hystidin, lysine,
acid glutamic, acis asparatic, serin, methionin, …
 Công thức hóa học: C143H230N42O37S7
 Tính chất
-

Nisin là một peptit kháng khuẩn đa vòng, được cấu tạo từ 34 gốc axit amin. Các
loại axit amin phổ biến có trong phân tử nisin là lanthionine (Lan),
methyllanthionine

(MeLan),

didehydroalanine

(DHA)

và

axit

didehydroaminobutyric (Dhb).
-

Bacteriocins là các protein hay protein phức với hoạt tính chống những vi
khuẩn. Chúng được sản xuất bởi vi khuẩn và thường không được gọi là thuốc
kháng sinh để tránh sự nhầm lẫn và lo ngại của người tiêu dùng với kháng sinh
điều trị - có thể gây ra dị ứng và các bệnh khác.
 Độc tố - Liều lượngng cho phép

NHÓM 4_LỚP 131161


20

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

Qua nhiều nghiên cứu cho thấy Nisin không gây độc hại đối với con người, gia
súc, gia cầm. Dễ bị phân huỷ, chuyển hoá nhanh. Vì vậy nó có triển vọng mở rộng
phạm vi sử dụng.
Theo ủy ban khoa học về thực phẩm (SCF- Scientific committee for food), lượng
nisin lượng tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (ADI - Acceptable Daily Intake) là 0,13
mg/kg thể trọng, giá trị này được công bố từ năm 1990 và được ủy ban an toàn thực
phẩm Châu Âu xác nhận vào năm 2006.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại hóa chất, phụ gia dùng để kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm nhưng đa số các chất này được tổng hợp nhân tạo và
không an toàn cho người tiêu dùng nếu sử dụng quá mức cho phép trong thời gian dài.
Vậy nên, việc ứng dụng nisin trong thực phẩm như một chất bảo quản đang rất được
quan tâm và nghiên cứu ngày càng nhiều nhằm tạo ra những sản phẩm thực phẩm tốt.
 Công dụng
Nisin được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước và trong nhiều sản phẩm thực phẩm
như sữa, các sản phẩm từ sữa (bổ sung trực tiếp nisin hoặc phối hợp sử dụng các
chủng sinh nisin), nisin được dùng để giảm khả năng bền nhiệt của vi khuẩn và ngăn
chặn quá trình thối rữa của sản phẩm.

Tại Mỹ, nisin được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển tự nhiên của bào tử
Clostridium botulinum và sự hình thành độc tố vi khuẩn này trong quá trình lưu
trữ phô mai tiệt trùng ở mức cho phép trong quy trình thực hành sản xuất tốt
(GMP).
Nisin được sử dụng ở châu phi gồm Ai Cập, Mauritius, Tunisia và Nam
Phi, mặc dù ở Nam Phi chỉ được phép dùng trong chế biến pho mát truyền thống,
pho mát mềm và các sản phẩm làm từ pho mát.
Tại Việt Nam, cũng đã có những nghiên cứu sử dụng nisin làm chất bảo
quản của nhóm tác giả thuộc viện Công nghệ sinh học, viện Khoa học công nghệ
Việt Nam cho thấy: nisin có hoạt tính diệt khuẩn thích hợp cho các loại thực
phẩm bảo quản ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ phòng. Khi sử dụng nisin để bảo quản
bún, thời gian bảo quản kéo dài từ 1 ngày (không có nisin) lên 2 ngày (có bổ sung

NHÓM 4_LỚP 131161


21

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

nisin). Ngoài ra, nisin còn có tác dụng trên nhiều loại vi khuẩn có hại cho người
như coliform, vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn kỵ khí.
 Nisin trong sữa và các sản phẩm từ sữa (mg/kg)
-

Sữa lên men (nguyên chất)

-

Kem đông tụ

3.3.

ML: 500

ML: 10

Phụ gia chống oxy hóa

3.3.1. Acid Ascorbic (E300)
 Công thức phân tử: C6H8O6
 Công thức cấu tạo:

 Danh pháp IUPAC
2-oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol

hay

(R)-3,4-dihydroxy-5-((S)1,2-

dihroxyethyl)furan-2(5H)-one.
 Tên khác: vitamin C
 Tính chất
-

Vitamin C dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể trắng

-

Rất dễ tan trong nước (300g/l), khó tan trong rượu, không tan trong các dung môi
hữu cơ.

-

Nhiệt độ nóng chảy: 194oC (phân hủy)

-

Tồn tại được ở 100 °C trong môi trường trung tính và acid.

-

Bị oxi hóa bởi Oxi trong không khí và càng bị oxi hóa nhanh khi có sự hiện diện
của Fe và Cu

NHÓM 4_LỚP 131161


22

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

 Vai trò
Acid ascobic chống oxi hóa bằng cách trung hòa các chất tự do sinh ra trong thực
phẩm. Acid ascorbic tác dụng O2 và bị oxy hóa thành acid dehydroascobic. Ngoài ra
acid ascorbic còn tác dụng làm giảm các ion kim loại tạo ra gốc tự do.
 Cơ chế tác dụng
Acid Ascorbic là một chất lưỡng tính, nó vừa mang tính khử vừa mang tính oxy
hóa nhưng tính oxy hóa của nó mạnh hơn nhiều thể hiện ở khả năng bắt giữ O2.
Acid ascobic rbị oxy hóa thành aciddehydroascobic.
O2 + ascorbic = acid dehydroascorbic + H2O.

Acid Ascorbic còn có hoạt chất chống oxy hoá khi nó làm giảm hydrogen
peroxit. Ngoài ra, nó cũng làm giảm các ion kim loại tạo ra các gốc tự do thông qua
phản ứng Fentol
2Fe3+ + ascorbic = 2 Fe 2+ + dehydroascorbate 2 2Fe 2+ + 2
H2O2 = 2 FE3+ + 2 OH* + 2 OH –
 Tác hại
Sử dụng không đủ hoặc vượt quá nhu cầu vitamin C đối với cơ thể đều có những
ảnh hưởn không tốt đến sức khỏe, thiếu sẽ làm giảm sức đề kháng, chảy máu chân
răng, sử dụng quá nhiều dẫn tới tiêu chảy, rát dạ dày, giảm mật độ hồng cầu…
 Quy định về liều lượng sử dụng trong thực phẩm:
Nhóm thực phẩm

Liều lượng sử dụng(mg/kg)

Nước quả ép

GMP

Nước quả cô đặc

GMP

Necta quả

GMP

Necta quả cô đặc

GMP

Sữa bột, sản phẩm tương tự sữa bột

500

NHÓM 4_LỚP 131161


23

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

3.3.2. Natri Bisulfit (E222)
 Công thức hóa học: NaHSO3
 Danh pháp IUPAC: Sodium Hydrogen
Sulfit
 Tính chất
-

Dạng rắn màu trắng

-

Nhiệt độ nóng chảy: 1500C

-

Độ hòa tan trong nước: 42g/100ml

 Vai trò
-

Natri bissulfit dùng làm chất chống oxi hoá và giữ mùi vị trong hầu hết rượu vang
thương phẩm, ngăn ngừa sự hóa nâu và phản ứng hóa học làm giảm giá trị sản phẩm

 Tác hại:
-

Natri bisulfit có thể gây dị ứng cho người sử dụng thực phẩm. Bệnh nhân hen và
người nhạy cảm với salicylate (aspirin) có nguy cơ cao phản ứng với sulfite. Trường
hợp phản ứng quá mẫn sẽ đe dọa đến tính mạng tuy hiếm gặp. Các triệu chứng khác
bao gồm hắt hơi, viêm phù nề hầu họng và phát ban

 Quy định về liều lượng sử dụng trong thực phẩm:
Nhóm thực phẩm

Liều lượng sử
dụng (mg/kg)

Nước quả ép

50

Nước rau, củ ép

50

Nước quả cô đặc

50

Nước rau, củ cô đặc

50

Necta quả

50

NHÓM 4_LỚP 131161


24

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

Necta rau, củ

50

Necta quả cô đặc

50

Necta rau, củ cô đặc

70

Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng lượng”

50

hoặc đồ uống “điện giải” và các đồ uống đặc biệt khác
Bia và đồ uống từ malt

200

Rượu táo, lê

350

Rượu vang nho

200

Rượu vang (trừ rượu vang nho)

200

Rượu mật ong

200

Đồ uống chưng cất có hàm lượng cồn trên 15%

250

Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang và đồ uống có
cồn làm lạnh)
3.3.3. Các phụ gia chống oxi hóa thường dùng trong sữa và các sản phẩm từ
sữa

a. Butyl hydroxy anisol (BHA, E320)
Là một phụ gia được cho phép ở Mỹ, châu Âu nhưng không đucợ cho phép ở
Nhật Bản (từ năm 1958), Romania, Thụy Điển,
Úc.
 Công thức hóa học: C11H16O2
 Danh

pháp

hydroxyanisole

IUPAC:
and

2-tert-Butyl-43-tert-butyl-4-

NHÓM 4_LỚP 131161


25

PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

hydroxyanisole
 Tên

khác:

BHA; tert-Butyl-4-hydroxyanisole;(1,1-Dimethylethyl)-4

methoxyphenol; tert-Butyl-4-methoxyphenol; Antioxyne B
 Tính chất:
BHA là một chống oxy hóa hiệu quả cao
 Vai trò trong sữa
BHA có hoạt tính chống oxy hóa là chất ngăn ngừa phản ứng dây chuyền
của quá trình ôi hóa của chất béo. BHA hoạt động theo cơ chế cho điển tử để
khống chế gốc R tự do.
Được sử dụng rộng rãi nhất trong các sản phẩm giàu chất béo, không có tác
dụng với chất béo không bão hòa trong sữa.
 Tác hại
BHA với liều lượng 50 – 100 mg/kg thể trọng sẽ được chuyển hóa và đưa ra khỏi
cơ thể ở dạng nước tiểu, ở dạng glucuronit hay sulfat. BHA hấp thụ qua thành
ruột non, tham gia quá trình trao đổi chất, là chất nghi ngờ gây dị ứng, ung thư,
ngộ độc…. Do tồn tại trong mô tế bào và tham gia một số quá trình trao đổi chất.
 Liều lượng sử dụng:
Nhóm thực phẩm

Liều lượng sử dụng(mg/kg)

Sữa bột, cream bột

100

Các sản phẩm tương tự sữa bột, cream bột

100

Kem lạnh, thực phẩm bao gồm nước hoa quả ướp

200

lạnh và kem trái cây.
b. Butyl hydroxy toluen (BHT, E321)
Là một phụ gia được cho phép ở Mỹ, châu Âu nhưng không đucợ cho phép ở
Nhật Bản (từ năm 1958), Romania, Thụy Điển, Úc.

NHÓM 4_LỚP 131161