thảo luận các phép thử không được chỉ ra

BÀI THẢO LUẬN
Quản lý chất lượng sản phẩm thực phẩm

Chủ đề: Tìm hiểu các phép thử cảm
quan không được chỉ ra
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
NHÓM 7
1. Bùi Thị Ngọc
2. Hà Thu Nguyệt
3. Ngô Thị Nhâm
4. Nguyễn Thị Nhạn
5. Nguyễn Thị Hồng Nhật
6. Chu Thị Hồng Nhung


Các phép thử cảm quan không
được chỉ ra
Kiểm tra sự khác nhau tổng thể
giữa 2 sản phẩm mà không cần
quan tâm chúng khác nhau ở đâu
Kiểm tra sự khác nhau giữa 2 sp
giống phép thử tam giác. Nhưng có 1
mẫu kiểm chứng với 2 sp cần kiểm tra
Có 1 sản phẩm và ta muốn kiểm
tra xem sản phẩm này giống hay
khác sản phẩm mẫu
Có nhiều sản phẩm khác nhau ở nhiều
tính chất, ta muốn xếp chúng vào trong
các nhóm đã được định trước

Quy trình đánh giá cảm quan chung
Chọn đối tượng cảm quan
Xác định mục đích cảm quan
Lựa chọn phương pháp thử
Xây dựng kế hoạch thử
Thành lập hội đồng thử
Chuẩn bị mẫu
Tiến hành thử
Thu kết quả và xử lý số liệu


1. Phép thử tam giác
• Phép thử tam giác thường áp dụng trong chứng minh sự khác biệt
giữa 2 lần giao nguyên liệu hoặc sản phẩm sản xuất ra ở những
ngày khác nhau, những ca khác nhau. Phương pháp này còn áp
dụng để huấn luyện thành viên hội đồng.
• Hội đồng: 10 – 20 thành viên (có thể ít hơn, tuỳ điều kiện thực tế)
• Số mẫu: 3 (gồm 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác 2 mẫu kia)
• Nguyên tắc thực hiện:
Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và
sắp xếp theo trật tự ngẫu nhiên. Người thử được yêu cầu thử mẫu
theo trật tự xác định và xác định mẫu không lặp lại trong 3 mẫu
thử (hoặc 2 mẫu nào giống nhau). Họ cũng có thể được yêu cầu
mô tả sự khác biệt này (nếu cần).


Tiến hành thí nghiệm
• Chọn đối tượng
• Trình bày mẫu với 6 trật tự
AAB ABA BAA

BAB BBA ABB
• Mã hoá mẫu: Các mẫu
được gắn mã số gồm 3 chữ số.

• Ghi kết quả vào phiếu trả lời
• Tiến hành xử lý số liệu
• Kết luận
Ví dụ: phiếu chuẩn bị cho thí
nghiệm đánh giá sản phẩm cà phê


Xử lý kết quả
• Sau khi thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử, người
thực hiện thí nghiệm thống kê số câu trả lời đúng.
• Cách 1: Tra bảng Số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam
giác (Phụ lục 4) => Số câu trả lời đúng thu nhận được của người
thử phải ≥ số liệu tra trong
bảng tương ứng với số người
thử thì mới có thể kết luận 2
sản phẩm khác nhau có nghĩa
còn không thì ngược lại tại
mức α lựa chọn
• Cách 2: sử dụng chuẩn χ2
(so sánh χ2 với χ2tc )


• Ví dụ: Một công ty nước ép trái
cây đang dự định thay đổi nhà cung
cấp táo mới. Công ty quyết định
tiến hành một phép thử tam giác

nhằm xác định sự khác biệt nào
giữa nước táo ép từ các giỏ táo đến
từ nhà cung cấp táo cũ và nhà cung
cấp táo mới hay không? Công ty
chọn mức ý nghĩa cho sự khác biệt
có thể tìm thấy là 5%. 12 người
thử không qua huấn luyện tham gia
phép thử. 16 câu trả lời đúng.
Từ bảng, ta thấy số câu trả lời
đúng tới hạn với 36 lần thử (12 người
* 3 lần lặp) là 18 ở mức ý nghĩa
5%
Vậy nước ép từ táo của 2 nhà cung
cấp không khác nhau


2. Phép thử 2-3 (Duo – Trio)
• Áp dụng: Chứng minh sự khác biệt về chỉ tiêu nào đó giữa 2 lần
giao nguyên liệu hoặc mẫu sản xuất ở những ngày, những ca
khác nhau (so với phép thử tam giác, phương pháp này dễ thực
hiên hơn, kém chính xác hơn). Phương pháp này còn dùng để
huấn luyện thành viên.
 Phép thử 2-3 dùng trong trường hợp sản phẩm có dư vị mạnh, vì
nó đòi hỏi ít lần nếm thử hơn
• Số mẫu: 3 (gồm 1 mẫu chuẩn R và 2 mẫu được mã hóa, trong
đó có 1 mẫu giống mẫu R)
R

A

B

• Hội đồng: 10 – 30 thành viên (có thể ít hơn, tuỳ điều kiện thực)


Tiến hành thí nghiệm


• Ví dụ: xác định liệu methional có thể bị phát hiện khi thêm vào
phô mai cheddar ở hàm lượng 0,125 ppm và 0,250 ppm. Mỗi
khay chứa 1 mẫu đối chứng kí hiệu R và 2 mẫu thử đã được mã
hóa (có và không có methional)
Phép thử được tiến hành vào 2 buổi thử với 8 cảm quan viên,
mỗi ngày hội đồng được thử 2 khay, tổng cộng có 16 lần đánh
giá ở mỗi mức độ
R

R

317

863

425

926


Hàm lượng methional (ppm)
Ngày thứ nhất

Người thử

Ngày thứ hai

0,125 ppm

0,250 ppm

0,125 ppm

0,250 ppm

1

x

R

R

R

2

R

R

R

R

3

x

R

x

R

4

R

x

x

R

5

R

R

R

R

6

x

R

x

x

7

R

R

R

R

8

R

R

R

R

Tổng

5

7

5

7

Tổng số câu trả lời đúng của 8 người thử:
+ Lần 1: 12 câu trả lời đúng. Tra Phụ lục 5, với mức ý nghĩa 5% thì số
câu trả lời chính xác cần thiết là 10
+ Lần 2: tương tự lần 1, cũng có số câu trả lời chính xác cần thiết là 10
 Vậy lượng methional ở 2 mẫu phô mai không khác nhau


3. Phép thử phù hợp – A not A
A
A

KA

A

KA

• Phép thử này được sử dụng khi phép thử tam giác và 2-3 không phù
hợp. Ví dụ như trong những trường hợp mẫu thử quá phức tạp hay
có mùi vị/hậu vị mạnh hoặc kéo dài. Phép thử này cũng thường sử
dụng khi muốn kiểm soát thời gian giữa các mẫu thử hoặc khi mẫu
thử có sự khác nhau về hình dạng, kích thước hay màu sắc
• Phép thử A not A được dùng khi nhà sản xuất muốn thay đổi nguyên
liệu, công thức, thành phần hay nhà cung cấp, và đặc biệt thích hợp
trong kiểm định chất lượng sản phẩm.


Tiến hành thí nghiệm:
 Nguyên tắc: Trước tiên người thử được thử mẫu chuẩn A. Sau
đó mẫu chuẩn A được cất đi. Người thử tiếp tục nhận và đánh
giá mẫu tiếp theo (mã hóa), người thử được yêu cầu xác định
mẫu này có giống với mẫu chuẩn A hay KA
 Các bước tiến hành:
• Chọn đối tượng
• Xác định mục đích thử
• Chọn phương pháp thử
• Mã hóa mẫu
• Cho người thử nhận biết mẫu A
• Sắp xếp dãy mẫu xen kẽ A và KA…
• Người thử kiểm tra mẫu nào là A/KA
• Ghi kết quả vào phiếu trả lời
• Tiến hành xử lý số liệu
• Kết luận


• Ví dụ: một nhà sản xuất nước cam ép muốn thay đổi công
nghệ. Người ta muốn xác định liệu công nghệ mới này có tạo ra

sản phẩm tương tự với những sản phẩm của công ty hiện tại
hay không?
Người ta mời 20 người tham gia thí nghiệm. Mỗi thử sẽ thử 10
mẫu
Với A là sản phẩm công nghệ hiện tại và KA là sản phẩm của
công nghệ

A

Not A

A – not A


Phiếu trả lời
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử A/KA)
Họ và tên:…

ngày thử:…

Bạn nhận được 1 mẫu nước cam A, bạn hãy làm quen
mẫu A và nhớ mẫu này. Bạn nhận 10 mẫu nước cam tiếp
theo. Bạn hãy chỉ ra mẫu nào là A, mẫu nào là mẫu KA, ghi
theo phiếu sau:

Mẫu

345

A

x

KA

214

856

x

x

….


Mẫu giới thiệu

Người thử trả lời

Tổng

A

Không A

60

35

95

Không A

40

65

105

Tổng

100

100

200

A


4. Phép thử phân nhóm
• Các nhóm được đặc trưng bằng 1 hoặc nhiều tính chất cảm quan cụ
thể và không có mối quan hệ logic nào giữa các nhóm.
• Áp dụng: chủ yếu dùng xác định vị và/hoặc mùi đặc trưng cho 1 số
sản phẩm
• Nguyên tắc:
Người thử phải sắp xếp 1 dãy mẫu vào những nhóm khác nhau bằng
cách trả lời "có" khi mẫu thử có tính chất thuộc nhóm đánh giá,

"không" khi mẫu thử không có tính chất này. Các tính chất của nhóm
được xác định trước và chúng phải có 1 ý nghĩa như nhau đối với
mỗi người thử.


• Ví dụ: 1 cơ sở sản xuất muốn xác định xem sản phẩm súp A do cơ
sở sản xuất ra có cùng hương vị chủ đạo với 2 sản phẩm B và C (2
sản phẩm cạnh tranh). Người ta xác định được 4 nhóm hương vị
đặc trưng cho sản phẩm: tỏi tây, cà rốt, cà chua, khoai tây.
20 người (chọn ngẫu nhiên) được mời tham gia phép thử. Mỗi
người sẽ thử 6 mẫu, mỗi mẫu được lặp lại 2 lần
Kết quả được tổng kết trong bảng sau:
Nhóm hương vị
Súp

Tỏi
tây

Cà
rốt

Cà Khoai Tổng
chua tây

A

24

4

4

8

40

B

20

9

3

8

40

C

7

11

8

14

40

Tổng

51

24

15

30

120


Súp

Nhóm hương vị

Tổng

Tỏi tây

Cà rốt

Cà chua

Khoai tây

A

17

8

5

10

40

B

17

8

5

10

40

C

17

8

5

10

40

Tổng

51

24

15

30

120