Công Nghệ Sản Xuất Dầu Thực Vật Và Tinh Dầu

BÀI THẢO LUẬN
Môn: Công Nghệ Sản Xuất Dầu Thực Vật Và Tinh Dầu
GVHD: Vũ Phương Lan
Sinh viên thực hiện: Nhóm 2
1.
2.
5.
6.
5.
10.
11.

Ngô Thị Minh Huế
Phan Thị Hương
Chu Thị Hằng
Lê Thị Trang
Hồ Thị Thúy
Nguyễn Thùy Dung
Hà Khác Trường


Đề tài: Fractionation là gì?
Quy trình công nghệ và ứng dụng.
I. Fractionation là gì?
1. Giới thiệu
- Fractionation là quá trình chiết phân đoạn
- Chiết phân đoạn là quá trình biến đổi đầu tiên được nghiên cứu, áp dụng từ năm 1869 do
Hippolyte Méges-Mouries.
- Đây là cơ sở nền tảng cho quá trình chế biến margarine.

- Dầu và mỡ nhờ quá trình chiết phân đoạn có thể tạo nên hai nhóm sản phẩm riêng biệt:
+ Phần rắn có nhiệt độ nóng chảy cao hơn, thường được gọi là “stearin”
+ Phần lỏng có nhiệt độ nóng chảy thấp, hay còn gọi là “olein”.
- Quá trình này có thể làm cải thiện tính chất chất lượng dầu , giúp dầu có chất lượng
cao hơn, điển hình trong việc chế biến dầu trộn salad hay phối trộn với các loại dầu
khác.
- Một ứng dụng khác của quá trình này còn nhằm tạo ra dầu có sự thay đổi thành phần
hẹp hơn và độ nóng chảy cao, thích hợp cho quá trình chế biến chocolate và các sản
phẩm kẹo.


2. Cơ sở lí thuyết của quá trình chiết phân đoạn
- Dầu và mỡ không phải là hợp chất đồng nhất hóa học mà là hỗn hợp của các
triglycerid khác nhau; tùy thuộc vào cấu tạo của acid béo tạo thành mà mỗi
triglycerid có điểm nóng chảy riêng.
- Quá trình chiết tách dầu dựa trên đặc điểm này để phân tách các triglycerid có điểm
nóng chảy khác nhau.
+ Theo sơ đồ này, đầu tiên làm lạnh
hỗn hợp AB có chứa thành phần d ở
trạng thái lỏng đến nhiệt độ T1, kết
quả phân tách hỗn hợp này thành 2
pha lỏng a1 và pha rắn b1.
+ Ở pha rắn b1, cả B và A đều hiện
diện.
+ Khi hạ nhiêt độ tiếp tục đến điểm
T2, pha rắn b1 tiếp tục bị phân tách
thành 2 phần lỏng a2 và rắn b2.
+ Hợp chất tinh khiết B có thể thu
được từ pha rắn này, trong khi đó
điểm eutectic d có thể thu được từ

pha lỏng.
Biểu đồ: Giản đồ pha của quá trình phân tách hỗn
hợp hai cấu tử rắn - lỏng


3. Qúa trình chiết phân đoạn
 Quá trình chiết phân đoạn gồm 4 bước cơ bản:
- Giảm độ hòa tan của các triglycerid có mức độ bão hòa cao hơn nhờ quá trình làm
lạnh.
- Tạo mầm kết tinh cho những hợp chất quá bão hòa và xúc tiến việc phát triển tinh
thể.
- Duy trì sự phát triển tinh thể với nhiệt độ/thời gian thích hợp và khuấy trộn. Nhiệt
tạo thành cho quá trình kết tinh được di chuyển nhờ vào quá trình làm lạnh.
- Phân tách phần kết tinh ra khỏi pha lỏng bằng phương pháp cơ học.
 Các phương pháp tách phân đoạn chủ yếu được áp dụng:
-Tách phân đoạn khô: mục đích tạo ra những tinh thể kích thước lớn.
-Tách phân đoạn Lanza (do Fratelli Lanza phát minh năm 1905): sử dụng chất tẩy rửa
làm dung môi phân tách. Trường hợp này có thể phân tách nhiều tinh thể có kích
thước nhỏ hơn và thời gian phân tách ngắn; tuy nhiên một lượng lớn olein sẽ còn
lẫn trong sản phẩm.
- Tách phân đoạn ẩm nhờ vào sử dụng dung môi: dựa trên khả năng hòa tan khác nhau
thay vì dựa vào sự khác nhau về độ nóng chảy của hai pha rắn - lỏng hiện diện trong
dầu.


4. Điều kiện thực hiện
- Xác định điểm tới hạn của quá trình phân tách: phụ thuộc vào việc điều khiển quá trình
làm lạnh. Quá trình này chịu ảnh hưởng trực tiếp của quá trình kết tinh được chọn lựa
và hiệu quả quá trình phân tách.
- Một số loại mỡ kết tinh dễ dàng, trong khi đó một số loại cần thời gian dài hơn, phụ

thuộc vào thành phần chất béo và đặc tính tự nhiên của triglycerid hiện diện.
- Sự phân bố tinh thể và sự hình thành kích thước tinh thể phụ thuộc vào phương pháp
làm lạnh và quá trình khuấy trộn.
- Kết tinh là một phản ứng tỏa nhiệt; chính vì vậy, hiệu quả kết tinh phụ thuộc rất lớn vào
sự di chuyển ẩn nhiệt tạo thành.
II. Ứng dụng
- Quá trình chiết phân đoạn được áp dụng chủ yếu cho chất béo sữa, dầu cọ hay mỡ heo;
đặc biệt là dầu cọ.
- Nguyên nhân chủ yếu là do thành phần dầu cọ gồm 2 phần chủ yếu:
+ triglycerid của acid béo bão hòa (stearin)
+ triglycerid của acid béo không bão hòa (olein)
- Do đó dễ dàng phân tách thành 2 phần lỏng – rắn riêng biệt nhờ vào sự khác nhau về
nhiệt độ nóng chảy.


Sau quá trình phân tách
+ Phần lỏng (olein) được sử dụng chủ yếu làm dầu nấu nướng (cooking oil), dầu salad
+ Phần rắn (stearin) có thể ứng dụng trong công nghệ chế biến margarine, shorteing hay các
sản phẩm mỡ đặc biệt.
- Tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm cuối, các đường hướng phân tách khác nhau được áp
dụng.
- Bên cạnh dầu cọ, dầu đậu nành với đặc điểm chứa hàm lượng lớn triglycerid của acid béo
đa nối đôi cũng được tiến hành chiết phân đoạn nhằm ngăn cản quá trình oxy hóa dầu.
Nhờ quá trình chiết phân đoạn, các triglycride có nhiệt độ nóng chảy cao được tách loại,
phần dầu nành sau phân tách được sử dụng trong chế biến dầu salad và dầu chiên.