BÀI THẢO LUẬN MÔN BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

BÀI THẢO LUẬN MÔN
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

GVHD: Vũ Phương Lan
SVTH: Mai Thị Hồng Nhung
ĐHTP6AND
Đề Tài:
Rối loạn hô hấp trong rau quả là gì? Nêu nguyên nhân,hậu quả và
giải pháp


•

A: Khái niệm rối loạn hô hấp trong rau quả

Hô hấp là một trong những quá trình sinh hóa xảy ra trong suốt thời gian phát triển cho đến khi già chết. Đây là
quá trình oxy hóa các chất hữu cơ ( chủ yếu là đường ) dưới tác dụng của enzym, giải phóng CO2, nước
hoặc rượu etylic, kèm theo năng lượng.

⇒ Rối loạn hô hấp trong rau quả là sự thay đổi đột ngột CO2 và O2 trong khí quyển làm quá trình hô hấp diễn
ra không bình thường ảnh hưởng xấu đến chất lượng của rau quả.

⇒ Sự hô hấp của nông sản có thể diễn ra với sự có mặt của oxy hoặc thiếu oxy. Sản phẩm của hô hấp háo khí
và yếm khí là khác nhau.


B: Nguyên nhân dẫn đến rối loạn hô hấp
Thành phần và nồng độ chất khí trong môi trường không thích hợp sẽ dẫn đến rối
1, sự thay đổi đột ngột hàm lượng CO2 và O2 trong khí quyển bên ngoài
Trong quá trình bảo quản, lượng CO2 trong nội bào tăng dần và oxy giảm dần. Nhưng khi quá chín, hô hấp hiếu
khí giảm dần làm cho nhu cầu về oxy giảm , tổng lượng oxy trong mô tăng lên còn tổng thể hàm lượng CO2

giảm xuống dẫn đến rối loạn hô hấp
2, Nhiệt độ của môi trường
Nếu nhiệt độ tăng thì nhu cầu về oxy cũng tăng . Nếu oxy cung cấp không đủ thì rau quả sẽ hô hấp yếm khi
một phần


•

Từ đó lượng CO2 trong mô tăng,lượng oxy giảm. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột cũng làm tăng cường độ hô
hấp quá mức dẫn đến rối loại hô hấp

•
•
•
•

3, Tỉ lệ CO2 và O2 trong khí quyển
Nếu lượng oxy giảm xuống dưới 3,5% thì cường độ hô hấp bắt đầu giảm thấp
4, Độ ẩm của môi trường
Độ ẩm càng cao thì sự thoát hơi nước càng chậm có thể hạn chế được hô hấp hiếu khí. Khi độ ẩm thay đổi
đột ngột cũng dẫn đến rối loạn hô hấp


•
•
•
•

5, Ánh sáng

•

7, Ngoài ra thì giống, trạng thái của rau quả và của tế bào che, độ già chín cũng dẫn đến rối loạn hô hấp

Kích thích quá trình hô hấp mạnh
6, sự tổn thương của nông sản
Tổn thương mô thực vật cũng kích thích sự gia tăng cường độ hô hấp.Các tổn thương này có thể chia thành
hai loại tổn thương cơ giới và tổn thương do vi sinh vật . Sự tăng đột biến cường độ hô hấp của nông sản bị
tổn thương cơ giới có liên quan đến sự từ làm lành vết thương , trong khi sự tăng cường độ hô hấp ở nông
sản bị tổn thương do vsv gây hại chủ yếu liên quan đến cơ chế tự bảo vệ của thực vật


•
•

C : Hậu quả của rối loạn hô hấp

•

Ngoài ra khi rau quả bị rối loạn hô hấp sẽ giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt, hơi nước,
góp phần thúc đẩy các quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn

•

Hô hấp yếm khí gây thối đen ruột củ khoai tây hay ruột quả táo có mùi rượu. Hàm lượng CO2 quá cao sẽ
gây tổn thương cho một số loại rau trong bảo quản. Quả chuối bị tổn thương CO2 khi chín vỏ quả có màu
xanh vàng xỉn, sau đó vỏ xuất hiện những đốm đỏ do sự tích lũy sắc tố anthocyanine

Trong quá trình bảo quản khi quả bị rối loạn hô hấp làm biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản , tiêu
hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể lượng chất dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của

nông sản


•

Khi quả hô hấp đột biến sản sinh lượng ethylen lớn. Tác động của ethylene tạo nên sự tăng đột ngột về
cường độ hô hấp. Các quá trình không mong muốn khác đâm chồi ra rễ , sự cứng mô, sự sinh sản ethylene.
Ethylene làm giảm tuổi thọ của rau, làm úa vàng, mất hoàn toàn giá trị thương phẩm+ với nồng độ 5ppm,
ethylene đã đủ làm mất màu xanh của rau sau một số ngày bảo quản+ quá trình sản sinh ethylene bị giảm đi
khi chúng được cất giữ trong điều kiện nhiệt độ thấp+ thành phần không khí 5% CO2 và 5% O2, kìm hãm
sự vàng hóa của dưa chuột, ngăn cản tổng hợp ethylene sau 3 tuần bảo quản


•

D: Biện pháp hạn chế rối loạn hô hấp trong rau quả

•

- giảm thiểu lượng ethylen sinh ra thấp nhất. Sự giảm oxy nhỏ hơn 8% và cacbonic lớn 2% là điều kiện môi
trường tốt nhất để sự tổng hợp ethy len ít nhất

•

Nhiệt độ - yếu tố chủ yếu ảnh hưởng quá trình sống cũng như sự hô hấp của rau quả- nhiệt độ bảo quản
càng thấp thì sự tổn thất, sự giảm phẩm chất sản phẩm càng thấp- nhiệt độ thấp thích hợp với rau quả sẽ làm
tăng thời gian bảo quản và giảm tổn thất cho rau quả


•

Độ ẩm tương đối – độ ẩm môi trường cao: Với rau quả thời gian bảo quản ngắn độ ẩm nên duy trì 90-95% và
với quả khoảng 80-90%. Sự thông gió và thoáng khí làm thay đổi không khí trong phòng bằng khí từ bên ngoài
và tạo sự chuyển động không khí xung quanh lớp rau quả.

•

Thành phần khí trong môi trường bảo quản ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của rau quả. Khi thay đổi thành
phần khí quyển => trao đổi chất trong rau quả thay đổi( cường độ hô hấp giảm, quá trình chìn chậm lại). Tăng
hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khi quyển có tác dụng hạn chế rối loạn hô hấp của rau quả. Khi hàm lượng
CO2 tăng lên 3-5% và lượng O2 giảm đi tương ứng( chỉ còn 16-18%) thì thời gian bảo quản có thể tăng gấp 3
đến 4 lần