SKKN giải pháp xây dựng nội dung chuyên đề ngoại khóa giáo dục văn hóa ẩm thực trà qua phần i bài 48 – chế biến sản phẩm cây công nghiệp và l

Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

I. ĐIỀU KIỆN HOÀN CẢNH TẠO RA SÁNG KIẾN
Năm học 2014-2015 là năm học thực hiện Công văn số: 4099/BGDĐT-GDTrH
ngày 05/08/2014 của Bộ Giáo dục – Đào tạo V/v Hướng dẫn thực hiện nhiệm vụ Giáo
dục Trung học năm học 2014-2015; là năm học tiếp tục triển khai Chương trình hành
động thực hiện Nghị quyết số 29-NQ/TW ngày 04 tháng 11 năm 2013 Hội nghị lần thứ
VIII Ban Chấp hành Trung ương khóa XI về đổi mới căn bản, toàn diện giáo dục và
đào tạo. Tiếp tục thực hiện có hiệu quả nội dung các cuộc vận động, các phong trào thi
đua của ngành bằng những việc làm thiết thực, hiệu quả, phù hợp điều kiện từng địa
phương, gắn với việc đổi mới hoạt động giáo dục của nhà trường. Tạo điều kiện để các
cơ sở giáo dục trung học chủ động, linh hoạt trong việc thực hiện chương trình; xây
dựng kế hoạch giáo dục theo định hướng phát triển năng lực học sinh; xây dựng các chủ
đề tích hợp nội dung dạy học, đảm bảo chuẩn kiến thức, kỹ năng và thái độ của từng cấp
học phù hợp với điều kiện thực tế của nhà trường, địa phương và khả năng của học sinh;
chú trọng giáo dục đạo đức và giá trị sống, rèn luyện kỹ năng sống, hiểu biết xã hội, thực
hành pháp luật. Tiếp tục đổi mới mạnh mẽ phương pháp dạy và học nhằm phát huy tính
tích cực, chủ động, sáng tạo của học sinh; tăng cường kỹ năng thực hành, vận dụng kiến
thức, kỹ năng vào giải quyết các vấn đề thực tiễn. Đa dạng hóa các hình thức học tập,
chú trọng các hoạt động trải nghiệm sáng tạo, nghiên cứu khoa học của học sinh. Đẩy
mạnh ứng dụng công nghệ thông tin và truyền thông trong dạy và học.
Năm học 2014 – 2015 cũng là năm học “Tiếp tục đổi mới quản lý và nâng cao
chất lượng giáo dục”. Cùng với việc thực hiện những nhiệm vụ thường xuyên của các
năm học trước với yêu cầu cao hơn, Bộ GD & ĐT tập trung chỉ đạo, tổ chức giáo dục
kỹ năng sống cho học sinh phù hợp với từng cấp học và điều kiện của từng địa
phương; tiếp tục thực hiện Phong trào thi đua “Xây dựng trường học thân thiện, học
sinh tích cực". Nội dung của Phong trào thi đua “Xây dựng trường học thân thiện, học
sinh tích cực" được Bộ Giáo dục - Đào tạo chỉ đạo qua Công văn số: 307/KH–
BGDĐT ngày 22 tháng 7 năm 2008.

Cùng với việc thực hiện công văn số 4099/BGDĐT-GDTrH ngày 05/08/2014
của Bộ Giáo dục – Đào tạo và ngay sau khi Bộ GD-ĐT phát động phong trào “Trường
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

học thân thiện – học sinh tích cực”, tôi đã coi đây là cơ hội để "hiến kế" với mong
mỏi: học sinh ở Trường THPT Tống Văn Trân nói riêng và tất cả các trường THPH ở
Việt Nam được trang bị kỹ năng sống ngay từ khi còn ngồi trên ghế nhà trường.
Vào đầu năm học, dựa theo hướng dẫn kế hoạch bộ môn Công nghệ, dưới sự chỉ
đạo của Ban giám hiệu nhà trường, của tổ chuyên môn, chúng tôi được phân công xây
dựng chủ đề theo định hướng phát triển năng lực học sinh trong công tác Bồi dưỡng
thường xuyên do Bộ GD – ĐT quy định.
Là một giáo viên luôn tâm huyết với sự nghiệp giáo dục, tích cực hưởng ứng
các phong trào thi của của các cấp, trong những năm học qua, tôi luôn tìm tòi những
biện pháp giảng dạy tốt nhất giúp học sinh tham gia một cách tích cực chủ động vào
học tập, phát huy tính năng động, sáng tạo của học sinh, từ đó học sinh thấy thích học
bộ môn Công nghệ do tôi phụ trách. Với kinh nghiệm hơn 10 năm giảng dạy môn
Công nghệ, tôi luôn chú trọng soạn giảng các bài học theo chủ đề tích hợp, lồng ghép
giáo dục kiến thức thực tế phù hợp với phong trào. Trong bộ môn Công nghệ 10,
chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu chủ đề “Giải pháp xây dựng nội dung chuyên đề
ngoại khóa Giáo dục văn hóa ẩm thực trà qua phần I bài 48 – Chế biến sản phẩm cây
công nghiệp và lâm sản – Công nghệ 10”, vấn đề này gắn liền với nội dung chương III
– Bảo quản, chế biến nông lâm thủy sản. Trong đó, bài 48 – Chế biến sản phẩm cây
công nghiệp và lâm sản có thể lồng ghép giảng dạy tích hợp văn hóa tiếp khách, tuyên

tuyền văn hóa thưởng trà của người Việt Nam nói riêng và của các quốc gia sử dụng
trà nói chung.
Thực tế, việc giáo dục kỹ năng sống không phải là vấn đề mới trong học đường.
Trong các giờ học, thầy cô thường lồng ghép kỹ năng sống thông qua các bài học bằng
cách: Nêu tình huống liên quan đến bài học để các em tự giải quyết rồi từ đó giúp các
em rút ra kết luận theo hướng tích cực. Nhận thức được vai trò quan trọng trong việc
giáo dục, hình thành nhân cách của thế hệ trẻ, trong thời gian qua, bản thân tôi đã có
nhiều cố gắng, đổi mới về nội dung, phương pháp giáo dục học sinh cả trong các tiết
học chính khóa và các hoạt động ngoài giờ lên lớp.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Việc trang bị kỹ năng ứng xử khi khách đến chơi nhà, hiểu rõ văn hóa thưởng
trà cho học sinh là rất cần thiết đối với học sinh bậc THPT - lứa tuổi có nhiều thay đổi
về mặt tâm sinh lý - để các em dễ dàng vượt qua những khó khăn, thử thách trước khi
bước vào cuộc sống.
Được phân công phụ trách giảng dạy môn Công nghệ 10, môn học gắn liền với
thực tế, với trăn trở lớn là làm sao trang bị nhiều hơn cho học sinh những kỹ năng cần
có trong cuộc sống và dạy như thế nào để thu hút nhất, tác động sâu sắc và bền vững
nhất đến nhận thức, thái độ, hành vi của học sinh… Xuất phát từ phong trào “Xây
dựng trường học thân thiện học sinh tích cực”, tôi xin mạnh dạn đưa ra đề tài: “Giải
pháp xây dựng nội dung chuyên đề ngoại khóa Giáo dục văn hóa ẩm thực trà qua
phần I bài 48 – Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản – Công nghệ 10”
II. MÔ TẢ GIẢI PHÁP

Theo kế hoạch năm học của nhà trường, kế hoạch của tổ chuyên môn Hóa –
Sinh – Công nghệ và theo kế hoạch giảng dạy bộ môn Công nghệ, chúng tôi được giao
nhiệm vụ tổ chức và báo cáo 1 chuyên đề trong tổng số 5 chuyên đề hội thảo của tổ
chuyên môn. Buổi hội thảo ngoại khóa sẽ được diễn ra với sự góp mặt của của các em
học sinh khối 10, khách mời là các thầy cô trong ban giám hiệu, các thầy cô đại diện
các tổ chức trong nhà trường, các thầy cô trong tổ chuyên môn và đặc biệt còn có sự
tham dự của đại diện phòng văn hóa huyện.
Qua nhiều năm công tác và giảng dạy môn Công nghệ 10, một môn học gắn liền
với những kiến thức thực tế, đặc biệt khi dạy bài 48 – Chế biến sản phẩm cây công
nghiệp và lâm sản, tôi nhận thấy học sinh trường THPT Tống Văn Trân chỉ nắm được
sơ qua về văn hóa thưởng trà, những lợi ích từ trà và kỹ năng tiếp khách. Trước những
thực trạng trên, tôi rất trăn trở làm thế nào để truyền tải một cách khoa học nhất kiến
thức thưởng trà và lồng ghép vào bài học như thế nào…
Đạo đức, nhân cách luôn gắn bó mật thiết với truyền thống của quê hương, đất
nước. Muốn cho thế hệ sau phát huy truyền thống tốt đẹp của dân tộc trong thời kỳ
mới, chúng ta cần coi trọng giáo dục truyền thống văn hóa của dân tộc. Tuy nhiên
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

trong những năm gần đây, không ít nhà trường chưa quan tâm đúng mức và thiếu
những hình thức giáo dục sinh động truyền thống cho nên có một bộ phận không nhỏ
học sinh nhận thức hết sức nông cạn và hời hợt về truyền thống văn hóa ứng xử của
dân tộc.
Để khắc phục tình trạng trên, trước hết, các nhà trường cần phải xác định một

cách nghiêm túc vai trò của công tác giáo dục truyền thống đối với học sinh, từ đó có
chương trình tuyên truyền, bồi dưỡng thường xuyên, liên tục. Để công tác giáo dục
truyền thống cho học sinh có hiệu quả cần đa dạng hoá các hình thức tuyên truyền: sân
khấu hoá, tổ chức các cuộc thi tìm hiểu nhân các ngày lễ lớn nhằm khơi dậy ý thức tự
tôn, tự hào dân tộc ở học sinh. Cần căn cứ vào cấp học, lứa tuổi học sinh mà đưa ra
những hình thức tuyên truyền, giáo dục phù hợp. Bên cạnh đó, việc đổi mới phương
pháp giảng dạy, nâng cao chất lượng dạy sẽ góp phần không nhỏ trong việc nâng cấp
chất lượng công tác giáo dục truyền thống, bồi đắp lòng yêu nước cho học sinh trong
công cuộc đổi mới và hội nhập.
Để có những tiết học đạt hiệu quả cao nhất luôn là niềm trăn trở, suy nghĩ là
mục đích hướng tới của từng người giáo viên, nhưng đây không phải là điều đạt được
dễ dàng. Người giáo viên phải nhận thức rõ vai trò là người “thắp sáng ngọn lửa” chủ
động lĩnh hội tri thức trong từng học sinh. Người thầy ngoài năng lực, khả năng sư
phạm đã có cần phải luôn luôn tích lũy, rút ra những kinh nghiệm dù rất nhỏ, tìm tòi
học hỏi những kinh nghiệm từ sách báo, tài liệu tham khảo và chính sau những tiết
dạy. Biết vận dụng các kinh nghiệm đã được tích lũy vào quá trình giảng dạy thì hiệu
quả dạy học sẽ không ngừng được nâng lên.
Trường THPT Tống Văn Trân đang trên đà xây dựng cơ sở giáo dục chất lượng
cao của tỉnh. Vì vậy, giáo dục kỹ năng sống, kỹ năng giao tiếp trong xã hội cho học
sinh là yêu cầu vô cùng quan trọng, bên cạnh các chỉ tiêu nâng cao chất lượng toàn
diện. Đây là một nội dung không thể tách rời của quá trình giáo dục nhằm trang bị cho
học sinh những kỹ năng cơ bản, cần thiết nhất để các em có thể thích ứng với cuộc
sống của xã hội thời hiện đại, luôn có những thay đổi trong điều kiện của một xã hội
đang trên đà phát triển và hội nhập.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh

Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Thực hiện nhiệm vụ năm học, đồng thời chú trọng công tác giáo dục các kỹ
năng cần thiết cho học sinh, Ban giám hiệu trường THPT Tống Văn Trân giao nhiệm
vụ cho giáo viên bộ môn đa dạng hóa các hình thức giáo dục, cùng với việc lồng ghép
giáo dục các kỹ năng sống cơ bản trong các tiết học. Nhà trường cùng với Đoàn thanh
niên, Hội chữ thập đỏ đã phối hợp tổ chức các hoạt động ngoại khóa, mở các diễn đàn
ở phạm vi lớp, khối. Ngoài ra, nhà trường còn tổ chức có hiệu quả các buổi chào cờ
đầu tuần với mục tiêu không chỉ đánh giá, xếp loại nề nếp, học tập, các hoạt động giáo
dục trong tuần qua, triển khai kế hoạch tuần tới mà còn góp phần rèn luyện các kỹ
năng cho học sinh. Mỗi một học kỳ, nhà trường triển khai một chủ để rèn luyện kỹ
năng, trong đó phát huy vai trò của tổ chức thanh niên theo các chủ điểm hàng tháng;
đưa trò chơi dân gian, hát dân ca và các loại hình sinh hoạt văn hóa dân gian vào
trường học; tổ chức nhiều sân chơi cho học sinh....
Sau rất nhiều suy nghĩ, tôi đã nghiên cứu kiến thức chuyên môn, tham khảo
những tài liệu liên quan và áp dụng vào giảng dạy và xây dựng giáo án theo chủ đề.
Sau một thời gian nghiên cứu, tôi xin được trình bày trong bài viết này vài mong muốn
đóng góp thêm một ít công sức của mình vào chương trình mới, phương pháp dạy học
mới. Tôi xin trình bày nội dung của đề tài sau: : “Giải pháp xây dựng nội dung chuyên
đề ngoại khóa Giáo dục văn hóa ẩm thực trà qua phần I bài 48 – Chế biến sản phẩm
cây công nghiệp và lâm sản – Công nghệ 10”
1. Giải pháp truyền tải nội dung bài 48 – Chế biến sản phẩm cây công
nghiệp và lâm sản.
Để xây dựng chuyên đề ngoại khóa Giáo dục văn hóa ẩm thực trà qua phần I bài
48 – Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản – Công nghệ 10” một cách cụ thể
nhất, trong các tiết dạy trên lớp tôi luôn hướng dẫn học sinh tìm hiểu nội dung đầy đủ
bài 48 với 2 nội dung chính:
I. Chế biến sản phẩm cây công nghiệp:
I.1. Chế biến chè

a. Một số phương pháp chế biến chè:
- Chế biến chè xanh.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- Chế biến chè vàng.
- Chế biến chè đỏ.
- Chế biến chè đen.
b. Quy tình chế biến chè xanh theo quy mô công nghiệp.
I.2. Chế biến cà phê nhân.
II. Chế biến lâm sản
Trong 2 nội dung này, tôi chú trọng hướng dẫn học sinh tìm hiểu phần I.1. một
cách sâu rộng để cung cấp cho các em khắc ghi kiến thức đầy đủ. Với thời lượng 45
phút một tiết học chính khóa, ngoài các nội dung khác của bài dạy, tôi khái quát và
cung cấp cho học sinh một số kiến thức cơ bản liên quan đến chuyên đề để học sinh
lĩnh hội. Qua phần I – bài 48, học sinh sẽ được giới thiệu các nội dung cơ bản sau:
Giới thiệu về cây chè:
Chè là giống cây nhiệt đới, nó có các giống như: Chè tuyết trên núi cao 600m ở
Bắc bộ và cao trên 1000m ở Tây Nguyên, chè Trung Du. Chè sau khi chế biến còn gọi
là trà, trà có các loại sau: Chè tươi hãm với nước nóng, Chè xanh chế từ búp chè (5kg
búp được 1kg chè khô), Chè mạn từ búp và lá to ủ men nhẹ, chè nụ, chè đen làm từ
búp chè non để héo vò cho lên men và sấy khô (5kg chè búp được 1kg chè đen khô).
+ Phương pháp chế biến chè xanh:
- Quy tình công nghiệp: Làm héo → Diệt men → Vò chè → Làm khô → Phân loại →

→ Bảo quản, sử dụng.
Chè búp sau khi thu hái làm héo tự nhiên từ 4 – 6 giờ.
Bước 1: Diệt men làm ngừng trệ các enzim bằng nước sôi 1 – 2 phút rồi ép
nước, hoặc sao bằng thiết bị làm nóng khoảng 2200C từ 4 – 10 phút.
Bước 2: Vò chè
Bước 3: Sấy khô với độ ẩm sản phẩm 4 -6%
Bước 4: Phân loại, đóng gói, bao quản.
- Quy trình truyền thống:
Sao chè → Diệt men → Vò chè → Làm khô → Bao gói.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 6
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Nguyên liệu tốt nhất là chè non 1 tôm 2 lá chế biến ngay sau khi hái từ 5 – 6
giờ. Tại các giai đình, sao chè bằng chảo gang nóng 230 – 280 0C, mỗi mẻ kéo dài từ 8
– 13 phút và đôi khi phun thêm nước để diệt men triệt để, đồng thời tránh cháy chè
(tung chè) sau đó vò chè. Sấy khô chè bằng quầy sấy tre hoặc nứa, xung quanh quây
cót giữ nhiệt khoảng 1 giờ. Chè sau khi sấy khoảng 20 – 25 phút độ ẩm khoảng 40 –
45%, tiếp đến dùng chảo sao khô khoảng 20 – 25 phút cho cánh chè xoăn lại.
Sau khi dạy xong bài 43 + 46, trong phần dặn dò, tôi luôn hướng dẫn học sinh
chuẩn bị nội dung bài 48 với phần chính là trà xanh, cách pha chế và thưởng thức. Học
sinh trong lớp được chia thành nhóm viết báo cáo sơ lược về tình hình sử dụng trà
cũng như một vài nét nhận xét về văn hóa trà ngày nay. Toàn bộ các báo cáo của các
em học sinh, tôi đều ghi chép những ý chính và xây dựng nội dung truyền đạt trong
buổi hội thảo chuyên đề ngoại khóa.

2. Giải pháp nghiên cứu Quy trình chế biến chè xanh theo quy mô công
nghiệp.
Đây là nội dung chính và cũng là trọng tâm của bài 48 – Chế biến sản phẩm cây
công nghiệp và lâm sản. Mở đầu buổi hội thảo chuyên đề ngoại khóa, tôi hướng dẫn
các em ôn lại kiến thức của phần này một cách cụ thể hơn. Với thời lượng 45 phút học
chính khóa trên lớp, các em học sinh được tiếp cận một cách cơ bản về sơ đồ chế biến
và một số hình ảnh mà tôi giới thiệu, toàn bộ quy trình cụ thể tôi sẽ giới thiệu trong
buổi hội thảo chuyên đề ngoại khóa này. Để truyền tải một cách cụ thể, chúng tôi sử
dụng phương pháp thuyết trình kết hợp với sử dụng các slide hình ảnh. Nội dung cụ
thể như sau:
Yêu cầu của dụng cụ chế biến và nơi chế biến:
Để bảo đảm chất lượng chè theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, dụng cụ và
nơi chế biến chè an toàn phải đạt các tiêu chuẩn sau:
- Phải có nơi chế biến riêng, xa khu nuôi nhốt gia súc, gia cầm. Gia súc, gia cầm
không xâm nhập khu chế biến. Nền phải được lát gạch đỏ hoặc láng bê tông.
- Tôn quay, cối vò và các dụng cụ chế biến khác bằng kim loại không bị han gỉ,
không để tình trạng mạt sắt bị han gỉ lẫn trong sản phẩm chè búp khô.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- Dụng cụ bao gói phục vụ việc vận chuyển sản phẩm tươi, khô phải bảo đảm
mới, không sử dụng những bao đựng hóa chất như phân bón, cám chăn nuôi .... để bao
chứa, vận chuyển và bảo quản sản phẩm.
Chú ý: Tất cả các dụng cụ sử dụng trong quá trình vận chuyển, chế biến và bảo

quản sản phẩm chè tươi, khô trước khi sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ.
+ Dụng cụ chế biến chè theo phương pháp bán thủ công gồm:
- Dụng cụ đựng chè búp tươi (bao, sọt, dậu...)
- Tôn quay
- Cối vò
- Nia, sàng, rổ, thúng...
- Dụng cụ bảo quản ( túi nilon, bao dứa...)
- Kho chứa sản phẩm
- Nhà chế biến
Bước 1: Nguyên liệu sản xuất chè.
Nguyên liệu dùng để chế biến chè là búp chè một tôm hai, ba lá non. Chè
nguyên liệu sau khi thu hái có độ ẩm 80%. Ở độ ẩm này, nếu đem tiến hành vò ngay
thì chè nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát ra mang theo một số chất hòa tan làm ảnh
hưởng đến chất lượng chè thành phẩm. Do đó, làm héo để cho lượng nước trong
nguyên liệu chè bốc đi bớt, lá chè nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn. Ngoài ra,
do lượng nước giảm đi mà hàm lượng chất khô trong nguyên liệu chè trở nên đậm đặc
hơn, từ đó tăng làm héo nguyên liệu chè đến độ 65 %, nguyên liệu phải được làm héo
đều.
Nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí là hai yếu tố ảnh hưởng lớn đến tốc
độ làm héo. Nếu nhiệt độ cao, tốc độ làm héo sẽ nhanh, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ
ảnh hưởng đến hoạt tính của các enzym có trong nguyên liệu và ở nhiệt độ cao, các
chất hương tạo thành sẽ không tích lũy được, các chất bay hơi có mùi thơm bị tổn thất
làm giảm chất lượng chè thành phẩm. Do đó, nhiệt độ làm héo thường là 450C. Cần
lưu thông không khí nhằm mục đích giảm ẩm của môi trường làm héo, độ ẩm trong
nguyên liệu chè thoát ra môi trường làm héo nhanh chóng bão hòa nước để tăng tốc độ
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 8
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015

Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

làm héo đồng thời cấp cho nguyên liệu chè một lượng oxy cần thiết cho quá trình sinh
hóa xảy ra trong quá trình này. Người ta khống chế tốc độ lưu chuyển không khí
khoảng 2m/s. Tốc độ thoát hơi nước ở những phần non, già của nguyên liệu chè có
khác nhau, do đó trước khi làm héo cần phải phân loại vì nguyên liệu non thường héo
trước.
Bước 2: Các phương pháp làm héo:
- Làm héo tự nhiên: thường sử dụng ba cách sau:
+ Phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời: rải chè nguyên liệu trên sân phơi, chiều
dày 20cm, sau 30 phút đảo chè một lần, khi đạt được độ héo yêu cầu thì làm nguội
trong bóng râm 1 giờ. Ưu điểm là nguyên liệu héo đều, ít tốn năng lượng nhưng nhược
điểm của nó là phụ thuộc thời tiết, tốn diện tích xây dựng, tốn nhân công, năng suất
thấp thời gian kéo dài
+ Làm héo trong bóng râm: rải nguyên liệu chè nơi có bóng râm, cách này làm
cho nguyên liệu chè héo đều hơn.
+ Làm héo trong phòng thoáng khí: nguyên liệu chè được đặt trên các tầng ở
trong phòng thoáng khí để làm héo. Việc lưu thông không khí trong phòng được thực
hiện bằng cách đóng mở các cửa sổ hoặc sử dụng quạt thông gió.
- Làm héo nhân tạo: Nếu làm héo trong phòng nóng thì nguyên liệu chè được rải
vào các tầng của phòng làm héo. Phòng làm héo có trang bị quạt hút không khí và quạt
đẩy hơi nóng vào, khống chế nhiệt độ 450C trong 6 giờ. Ưu điểm là năng suất lớn, đảm
bảo được mức độ héo của nguyên liệu chè nhưng có nhược điểm là tốn năng lượng.
Sau 1 giờ thay đổi không khí trong phòng một lần bằng cách sử dụng quạt hút
và đẩy 270 phút (tùy theo từng loại nguyên liệu) làm héo. Máy làm héo có hình dáng
như một hộp kim loại có 5 băng chuyền nằm ngang, nguyên liệu chè đi từ băng
chuyền trên cùng đến các băng chuyền phía dưới rồi ra khỏi máy. Trong quá trình làm
việc không khí nóng được thổi liên tục vào máy. Nếu làm héo trong máy héo, thường

sử dụng máy 750 kg/giờ, thời gian làm héo kiểu băng tải.
+/ Bước 3: Vò Chè héo và sang Chè vò
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Vò chè để làm dập các tổ chức tế bào các mô làm các thành phần trong lá chè
thoát ra bề mặt của lá chè để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt lá làm cho
cánh chè óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị đặc biệt của
chè đen. Hơn nữa, do dịch bào thoát ra ngoài nên tanin và các hợp chất hữu cơ khác có
điều kiện tiếp xúc với oxy không khí xảy ra quá trình oxy hóa tạo ra mùi vị, hương và
màu sắc của sản phẩm.
Việc sàng chè vò sau mỗi lần vò còn có những mục đích sau:
– Trong khi vò, do ma sát giữa các lá chè với nhau hoặc giữa chè với vỏ máy sẽ
làm phát sinh ra nhiệt, vì thế việc sàng chè vò nhằm mục đích làm nguội khối chè sau
khi vò.
– Sàng chè vò để phân loại tạo điều kiện thuận lợi cho những lần vò tiếp theo và
cho quá trình lên men sau này.
* Kỹ thuật vò chè: Có hai phương pháp vò chè:
• Vò chè thủ công: cho chè héo vào trong các túi vải thưa rồi dùng tay để vò,
phương pháp này ít được dùng trong sản xuất chè đen.
• Vò chè cơ giới: phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao, năng suất lớn.
Quá trình vò được thực hiện trong những máy vò.
Lượng chè héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò, trong thực
tế, lượng chè héo đưa vào 85% thể tích của thùng vò. Nếu lượng chè héo đưa vào máy

vò quá ít thì năng suất máy vò sẽ giảm và áp lực vò được tạo ra do trọng lượng bản
thân khối chè sẽ giảm nên khó làm cánh chè xoăn kết đẹp.
Tốc độ quay của mâm vò: tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đến chất
lượng thành phẩm. Tùy theo chất lượng chè héo đem vò và điều kiện của phòng vò mà
khống chế tốc độ quay của mâm vò cho thích hợp. Do đó, nếu máy vò và phòng vò có
hệ thống thông gió tốt, có thể dùng tốc độ vò nhỏ, ngược lại, phải tiến hành vò nhanh.
Thời gian vò: nếu tốc độ vò lớn thì thời gian vò giảm. Tuy nhiên cần phải làm
thế nào để quá trình vò chè đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập tế bào, tỉ lệ vụn
nát…Lá chè già thì cần thời gian vò lớn hơn lá chè non.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 10
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Áp lực vò: nếu áp lực vò quá lớn thì lá chè dễ bị tổn thương, chè vụn nhiều,
ngược lại nếu áp lực vò quá nhỏ thì quá trình vò sẽ không triệt để, màu nước pha chè
đen thành phẩm sẽ nhạt, bả chè có những đốm xanh. Do đó, trong thực tế, ở lần vò I,
người ta vò mở và trong lần vò II, III thì vò kín xen kẻ với vò mở để nhiệt sinh ra
trong quá trình vò dễ dàng tản đi.
Nhiệt độ của phòng vò chè có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm
chè nên phải khống chế 240C. Ngoài ra, tác dụng nhiệt độ của phòng vò chè vào
khoảng 200C của men oxydaza trong nguyên liệu chè phụ thuộc rất nhiều vào sự có
mặt của oxy trong phòng vò, do đó cần phải lưu thông không khí trong phòng vò;
đồng thời để thuận lợi cho quá trình biến đổi hóa học 98% bằng của chè vò, cần khống
chế độ ẩm trong phòng vò khoảng 95% cách phun ẩm. Chất lượng chè vò được kiểm
tra bằng chỉ tiêu độ dập của tế bào, sao cho ở lần vò cuối độ dập tế bào và kiểm tra

bằng phương pháp hóa học. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc là cho lá chè vò vào
dung dịch kalibicromat 10 % trong thời gian 5 phút. Dung dịch này sẽ làm xám ở
những nơi nào lá chè bị dập, từ đó ta có thể xác định được tỉ lệ dập của tế bào trong
quá trình vò.
+/ Bước 4: Lên men Chè vò
Đây là giai đoạn rất quan trọng trong qui trình sản xuất chè. Mục đích của giai
đoạn này là tạo ra những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là oxy hóa tanin dưới tác dụng của
men để tạo ra màu sắc, hương vị của nước pha chè đen.
Yêu cầu kỹ thuật
Chè sau khi lên men phải đạt những yêu cầu sau:
• Lá chè mất đi màu xanh, có màu đỏ
• Mùi hăng xanh mất đi, có mùi thơm dịu
• Không còn vị chát, có vị đậm dịu
• Hàm lượng tanin giảm 50% so với lượng tanin có trong nguyên liệu chè.
Những biến đổi của chè vò khi lên men:
Trong quá trình lên men, những biến đổi chủ yếu xảy ra là sự biến đổi về số
lượng và chất lượng tanin trong chè vò. Tanin bị oxy hóa để tạo ra những sản phẩm có
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 11
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen như theaflavin và thearubigin.Tuy nhiên, nếu
nguyên liệu chè có nhiều protit thì tanin sẽ kết hợp với protit tạo ra sản phẩm không
tan không có lợi cho chất lượng chè đen. Do đó, nếu nguyên liệu có nhiều protit thì
không có lợi cho việc sản xuất chè đen. Sự biến đổi tanin trong quá trình lên men chè

vò, chủ yếu là do hai loại men peroxydaza và polyphenoloxydaza. Men peroxydaza
tạo ra những sản phẩm không màu hoặc màu sữa khi oxy hóa tanin có trong chè vò,
đây là sản phẩm quyết định vị của chè đen. Còn men polyphenoloxydaza oxy hóa
tanin để tạo ra những sản phẩm có màu đỏ, màu đặc trưng của chè đen. Trong thời
gian lên men, hàm lượng monosaccarit giảm từ 1,97 đến 1,64% và hàm lượng
disaccarit giảm từ 1,25 đến 0,5%. Hợp chất nitơ trong chè vò sau khi lên men biến đổi
không nhiều lắm.Trong quá trình lên men, hàm lượng pectin hòa tan, vitamin C và
clorofin tiếp tục giảm. Ngoài ra, còn có sự tích lũy rượu hexanol và benzaldehyt.
Nhiệt độ khối chè lên men đạt cực đại khi tác dụng lên men dừng lại, sau đó
giảm dần. Do đó, ta có thể theo dõi nhiệt độ khối chè lên men để kết thúc quá trình lên
men.
Điều kiện kỹ thuật lên men:
- Nhiệt độ: nhiệt độ ảnh hưởng khá lớn đến quá trình lên men do hoạt tính của
các enzym phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ tối thích của các enzym oxy hóa là 450C.
Nhưng trên thực tế 300C vì ở trong quá trình lên men chè vò người ta khống chế ở
200C, nhiệt độ này chất lượng của chè lên men là tốt nhất.
- Độ ẩm: độ ẩm ở đây bao gồm độ ẩm của chè vò và độ ẩm của không khí trong
phòng lên men. Nếu độ ẩm của chè vò quá thấp thì thời gian lên men kéo dài, nếu cao
qúa thì thời gian lên men sẽ ngắn nhưng chè sau lên men sẽ có màu ám đen, từ đó làm
cho màu sắc nước pha không đẹp. Thường thì độ ẩm của chè vò đem lên men vào
khoảng 60% là thích hợp. Độ ẩm của không khí trong phòng lên men nên 98%.
- Sự lưu thông của không khí: Để tránh mùi vị lạ cho sản phẩm chè đen cần phải
dùng không khí trong sạch. Người ta tính rằng cứ 70kg chè cần lên men phải có một
lượng oxy chứa trong 1m3 không khí sạch. Ngoài ra, trong quá trình lên men sẽ thải ra
khí CO2 nên phải lưu thông không khí. Số lần lưu thông 10 lần/giờ.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 12
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015

Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Trong cùng điều kiện lên men, thời gian lên men phụ thuộc vào mức độ non già,
mức độ héo và mức độ vò của nguyên liệu chè. Nguyên liệu chè đã qua héo và vò
đúng mức nếu non thì cần thời gian lên men ngắn và ngược lại.
– Độ dày của lớp chè rải trên khay đặt trong phòng lên men cũng phụ thuộc vào
mức độ non già của chè lên men. Trong cùng điều kiện về làm héo và vò thì chè già
cần phải rải dày để tận dụng sự tăng nhiệt độ thúc đẩy quá trình lên men (do chè già
khó lên men hơn), ngược lại, chè non cần phải rải mỏng, chiều dày 8 cm. Thời tiết
cũng ảnh hưởng của lớp chè dao động trong khoảng từ 4 hưởng đến độ dày của lớp
chè, nếu thời tiết nóng thì rải mỏng, lạnh thì rải dày.
Phòng lên men
Phòng lên men phải có ánh sáng nhưng không để ánh nắng chiếu vào vì tia tử
ngoại sẽ ức chế hoạt động của các enzym, các khay đựng chè lên men và phòng lên
men phải thường xuyên được làm vệ sinh sạch sẽ để tránh vi khuẩn xâm nhập làm ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Để đảm bảo độ ẩm của không khí trong phòng lên
men, người ta trang bị những thiết bị phun ẩm.
Kiểm tra giai đoạn lên men
Có hai cách kiểm tra: kiểm tra bằng phương pháp cảm quan và bằng phương
pháp hóa học.
– Theo dõi nhiệt độ lên men: khi nhiệt độ khối chè từ cao nhất bắt đầu giảm
xuống thì chè đã được lên men đầy đủ và có thể kết thúc quá trình lên men.
– Theo dõi màu sắc chè lên men: nếu chè có màu đồng đỏ thì lên men đầy đủ,
màu nâu thì lên men quá mức và màu lốm đốm xanh chứng tỏ lên men chưa đầy đủ,
trường hợp này cần tìm rõ nguyên nhân để khắc phục, có thể do ở những công đọan
trước đó như làm héo, vò.
– Theo dõi mùi vị chè sau lên men: nếu mùi thơm dịu là lên men đúng mức, nếu
có mùi chua là lên men quá mức, còn nếu vẫn có mùi hăng xanh thì lên men chưa đạt.

+/ Bước 5: Sấy Chè lên men
Khi chè đã được lên men đúng mức, phải cần đình chỉ hoạt động của các enzym
để chất lượng sản phẩm ở mức tốt nhất, thường thì người ta dùng nhiệt độ cao để thực
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 13
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

hiện điều này. Làm giảm độ ẩm của chè lên men để thuận lợi cho việc bảo quản chè
sản phẩm. Từ đó làm cho cánh chè xoăn kết và đen bóng. Làm bay đi mùi hăng xanh
và lộ rõ mùi của các cấu tử tinh dầu có nhiệt độ sôi cao. Chè phải được sấy đều, khô.
không có mùi khét, độ ẩm còn lại cũng phải tương đối.
Những biến đổi của chè lên men khi sấy:
– Nước bay hơi, màu của cánh chè chuyển từ màu đồng đỏ sang màu đen bóng,
mùi táo chín của chè lên men mất đi, thay vào đó là mùi thơm dịu hơn, đặc trưng của
sản phẩm chè đen, cánh chè xoăn hơn, thẳng và khô.
– Tinh dầu bị tổn thất nhiều, khoảng 60%, nhưng trong quá trình sấy, dưới tác
dụng của nhiệt độ cao đã tạo ra những hương vị mới cho sản phẩm.
– Hàm lượng vitamin C tiếp tục giảm.
Điều kiện kỹ thuật:
– Nhiệt độ: thường sấy chè ở 800C, nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn 800C thì chè mất
đi nhiều hương thơm và màu sáng, nếu sấy thấp hơn 800C thì quá trình sấy kéo dài,
các enzym trong chè không được đình chỉ kịp thời, chè dễ bị len men quá mức.
– Tốc độ không khí trong máy sấy chè: tốc độ không khí nóng trong máy sấy
chè thường khống chế ở 0,5m/s, nếu khống chế nhỏ hơn tốc độ này thì thời gian sấy
kéo dài và nếu khống chế ở khoảng 0,6 m/s thì chè vụn sẽ bị cuốn theo.

– Độ dày của lớp chè rải trên băng chuyền máy sấy: thực nghiệm cho thấy nếu
tốc độ không khí nóng trong máy sấy chè < 0,5 m/s thì độ dày của lớp chè rải trên
băng chuyền không ảnh hưởng đến chất lượng chè sấy được. Do đó, nếu ta khống chế
tốc độ không khí bằng 0,5 m/s và sấy hai lần thì độ dày của các lớp chè rải trên băng
chuyền là: 2,5 cm; Sấy lần 1 là 2 - 5 cm; Sấy lần 2 là 3cm. Ngoài các phần chè non già
khác nhau thì độ dày của lớp chè rải trên băng chuyền cũng khác nhau, thường thì độ
dày chè non sẽ nhỏ chè già.
Kiểm tra công đoạn sấy chè:
– Kiểm tra độ ẩm của chè bằng phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi.
– Kiểm tra cảm quan bằng cách dùng ngón tay nghiền chè sấy thành bột vụn mà
không thấy dính tay là đã sấy đúng mức. Phân loại, đấu trộn, đóng hộp và bảo quản
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 14
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

thành phẩm. Sau khi sấy xong chè được phân loại để thành những sản phẩm có phẩm
chất tốt xấu khác nhau, chủ yếu là về kích thước, hình dáng; ngoài ra phân loại còn
nhằm mục đích để loại trừ các tạp chất lẫn vào trong quá trình chế biến. Sau khi phân
loại, người ta tiến hành đấu trộn những phần đã phân loại ra theo một tỉ lệ nhất định
theo yêu cầu hoặc theo tiêu chuẩn của nhà máy. Thường thì chỉ đấu trộn chè cánh hoặc
chè mảnh, còn chè vụn thì đem sản xuất chè hòa tan. Việc trộn chè được thực hiện trên
những máy trộn kiểu thùng quay.
Để bảo quản thành phẩm, chè được đóng vào hộp, thường bằng cacton hoặc
bằng kim loại, trọng lượng của mỗi hộp tùy theo yêu cầu hoặc theo tiêu chuẩn của nhà
máy, bên trong hộp có 3 lớp giấy, 2 lớp giấy thường và 1 lớp giấy bạc ở giữa. Để đóng

hộp, đầu tiên cho 2/3 lượng chè cần đóng vào hộp, dùng máy lắc lắc chè thật chặt rồi
cho tiếp 1/3 lượng còn lại vào hộp để đảm bảo khối lượng mong muốn và giảm được
thể tích.
+/ Bước 6: Cách bảo quản trà
- Cất trà ở những nơi cao ráo, thoáng mát, sạch sẽ, cách mặt đất tối thiểu 50cm.
- Không để chung trà cùng các hàng hóa có mùi như: mỹ phẩm, thuốc lá, xà
phòng nước mắm, cá khô, long não...
- Không mở túi/hộp trà nhiều lần, nhất là trong những ngày thời tiết nồm ẩm.
Không dùng tay lấy trà trực tiếp trong túi/hộp đựng bởi hơi ẩm, mồ hôi từ tay sẽ làm
biến chất lượng trà còn lại.
2. Giải pháp tìm hiểu văn hóa uống Trà trong đời sống và giao tiếp ứng xử:
Giải pháp này, tôi có thể cung cấp cho học sinh với nội dung cụ thể như sau:
Văn hóa Trà ngày nay đã không còn như xưa, mọi người đã dần quên đi những
thói quen khi thưởng Trà, quên đi cả nghệ thuật pha Trà và dần quên đi cả thói quen
uống Trà nữa. Ngày xưa khi pha trà mọi người chú ý tới cả những chi tiết nhỏ nhất,
như phải tráng ấm trước khi pha, trà nên pha trong ấm như nào là ngon, chén trà cũng
phải như thế nào mới đúng kiểu hay khi uống trà cũng phải uống như nào mới thấy
ngon….Ngày nay mọi người pha trà dường như chỉ là cho có lệ, không nhất thiết phải
ngon hay đúng cách , bao nhiêu cái hay, cái đẹp của văn hóa Trà xưa nay dần mất đi
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 15
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

và không còn nữa, nếu còn cũng chỉ là đâu đó ở những nơi đã gắn liền với lịch sử Trà
từ ngàn xưa.

Có lẽ do sự tất bật của công việc và sự hối hả với nhịp sống hiện đại ngày nay,
mà mọi người dần quên đi những nét đẹp trong văn hóa Trà. Mọi người cho rằng để có
được một ấm Trà phải rất công phu và mất nhiều thời gian, cho nên người ta đã dùng
những thứ nước khác thay Trà như: nước lọc, hay nước ngọt mua sẵn, muốn uống chỉ
cần lấy trong tủ lạnh là có ngay. Phải chăng tất cả những điều đó đã làm cho họ dần
quên đi thú uống nước Trà và thói quen thưởng Trà như ngày xưa.
“Tặng người ngàn dặm cách xa,
Cười dâng chỉ một âu trà thế thôi…”
Cả một nền văn hoá ẩm thuỷ độc đáo đang bị người đời lãng quên dần dưới lớp
bụi thời gian ngày càng dầy mãi. Có tìm hiểu về trà mới hay những người Việt Nam,
nhất là người trồng chè tâm huyết với cây trà còn nhiều lắm, nhưng con số ít ỏi quán
trà vẫn còn đang bé nhỏ đến mức tủi phận. Ðến bao giờ thì số đông lớp trẻ của chúng
ta thảng thốt nhận ra rằng: Nhanh lên để một nền văn hoá trà đậm đà hương sắc tự
ngàn năm không kịp vụt cánh bay đi!
Ngày nay, chúng ta đang tiến nhanh trên con đường hiện đại hóa đất nước, sự tất
bật khiến cho con người ta luôn thèm một cảm giác thanh thản và nhẹ nhàng để quên
đi những giờ phút lao động mệt nhọc và căng thẳng. Bên cạnh đó là, sự chia sẻ và lắng
nghe giữa mọi người trong cuộc sống. Và vì thế, chè ngày càng có vị trí quan trọng
trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Và khi du khách đến thăm xứ trà, hãy thưởng
thức chè dù chỉ một lần, cái cảm giác ngây ngất, được đắm mình trong cái ngào ngạt,
thơm ngát, nhẹ nhàng nhưng lan tỏa. Nghệ thuật uống chè trở thành một “đạo” và là
một thú vui hết sức tao nhã và đôi khi hết sức cầu kì.
Có thể nói rằng văn hóa trà ở mỗi nơi là mỗi khác, mỗi vùng miền lại có những
văn hóa thưởng trà rất riêng, nhưng chúng ta không thể quên đi, bỏ qua văn hóa
thưởng trà của người Việt Nam, bởi đây là cái nôi đã hình thành nên lịch sử của những
cây chè, khi du nhập từ nước ngoài về, cũng từ đó văn hóa uống trà của người Việt
Nam hình thành và tạo nên một nét văn hóa mới trong nghệ thuật uống trà nói chung.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 16
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015

Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Với người dân xứ trà, uống chè là một nghệ thuật và là một nét văn hóa cần phải được
quan tâm, họ ý tứ trong từng cử chỉ và dáng điệu, từ cách tráng ấm, cho trà vào ấm, rót
trà mời khách, rồi đến cách cầm chén trà, cách uống trà, điệu bộ khi uống cũng phải
tươi tắn, thoái mái để có thể cảm nhận được hết cái hương vị ngọt ngào của chén trà.
Tất cả những cái đó đã tạo nên một nét văn hóa đặc trưng riêng và làm nên bản
sắc văn hóa Trà.
Ngày xưa mọi người quan niệm, miếng trầu là đầu câu chuyện, nhưng ngày nay
có lẽ phải nói rằng chén trà là đầu câu chuyện. Bởi trong cuộc sống của chúng ta Trà
là một thứ không thể thiếu, khi khách tới nhà chơi ta phải có chén trà để mời, đó cũng
là sự tôn kính và là phép lịch sự tối thiểu trong văn hóa giao tiếp của người Việt. Và
không biết từ khi nào Trà đã trở thành nhu cầu tất yếu trong cuộc sống của chúng ta,
trong mỗi gia đình người Việt, đều không thể thiếu được những ấm nước Trà. Với
những cái hay, cái đẹp trong mỗi chén chè, người dân xứ trà đã tạo nên những bản sắc
văn hóa rất riêng và đặc sắc trong văn hóa Trà mà không nơi nào có được. Trong cuộc
sống thường nhật Trà trở nên rất cần thiết và quan trọng, bởi nhiều người thường có
thói quen uống vài chén chè sau bữa ăn, hoặc thường uống vào mỗi buổi sáng. Nên
Trà mang một giá trị to lớn và thấm nhuần với đời sống của những người dân Việt nói
chung.
Uống chè là một thú chơi thanh đạm. Pha cho mình cũng như pha trà mời
khách, người ta phải để vào đấy nhiều công phu, những công phu đó đã trở nên lễ
nghi. Trong ấm chè pha ngon, người ta nhận thấy có một mùi thơm và một vị triết lý.
Theo các bậc lão nông đã hàng chục năm sao chế trà: Trà ngon cũng như bạn hiền, chỉ
có thể may mắn gặp được chứ không thể cầu mà có được. Bởi các yếu tố như thời khí
nặng nhẹ, mưa nắng mạnh yếu, độ ẩm, bàn tay người chăm sóc, thậm chí hướng gió

cũng ảnh hưởng đến chất lượng trà thành phẩm. Trà ngon, nước phải trong xanh, ngửi
như có hương cốm non, dư vị đọng mãi trong cổ. Thứ được nước, tức là pha nhiều lần
nước vẫn còn màu thì kém hơn. Có những người đã trộn hạt cau khô, búp ổi… vào trà
để bán. Còn thứ nước trà uống theo kiểu phương Tây, cho đường, sữa… vào uống thì
chỉ đáp ứng được những ý thích nhất thời.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 17
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Từ ngày xưa Sử sách đã ghi lại, hình thức uống trà khởi nguồn từ các chùa
chiền, tức gắn liền đạo Phật của người Việt, nó được gọi là Thiền trà. Các nhà sư
thường uống trà và tụng kinh thay cơm sáng hay những lúc chiều tà, đó là những thời
khắc đời sống trần tục đang bủa vây tứ phía, trà giúp người ta tỉnh được mộng trần,
rửa được lòng tục và để xua đi cảm giác cô độc. Bên cạnh đó trong các tục lệ cúng ông
cha tổ tiên ngày xưa cũng thường xuyên cúng nước Trà, bởi mọi người quan niệm Trà
là thứ nước thanh tao, thể hiện được sự tôn kính và ngày nay ở một số vùng vẫn có
quan niệm cúng nước Trà trong mỗi dịp giỗ tết hay lễ hội.
Ngày nay, mời khách chén chè là biểu của lòng hiếu khách, tôn trọng khách
trong mọi gia đình người Việt. Kỵ nhất là tiếp khách bằng những chiếc tách hay chén
còn ngấn nước trà cũ thành vòng nâu vì người trước uống xong úp xuống luôn. Cũng
ngại khi chủ nhân ghé miệng vào vòi ấm thổi phù phù vì vòi tắc hoặc ấm trà đãi khách
đã nhạt. Chén trà tiếp khách là thể hiện những tình cảm tối thiểu nhất nên không thể
tuỳ tiện, coi thường dù không nhất nhất phải là loại trà thượng hảo hạng. Những năm
gần đây, Việt Nam có rất nhiều những quán trà trên các vỉa hè, chưa kể những người
bán dạo chỉ với cái ấm và cái làn xách tay. Dân xứ trà cũng đang có nhiều cách

uống chè. Mỗi vùng miền lại có những văn hóa uống Trà khác nhau và đặc trưng
riêng, tuy nhiên những văn hóa ấy đều có điểm chung là nét đẹp trong văn hóa Trà
Việt…
Cách đây vài năm, ở khắp các tỉnh thành trong cả nước khởi đầu với hàng loạt
biển vàng của trà Lipton, kế tiếp là biển xanh của Dimah, và gần đây là những đèn
lồng đỏ của trà Ðài Loan và Trung Quốc… Sự thành công của những nhãn mác trà
ngoại đó cho thấy, từ lâu lắm rồi, người ta vẫn mong chờ một điều gì đó có thể làm
cân bằng cuộc sống hiện đại cuồn cuộn chảy; hoặc giả người ta vẫn thấy rất thú vị khi
được lặp lại một thú ăn chơi mang tính chất quý tộc hoài cổ chốn kinh kỳ xa xưa. Nam
thanh nữ tú có yêu trà Việt Nam đến mấy cũng không thể ngồi lê ở các quán cóc mà
uống trà, họ cần có những không gian lịch sự để trò chuyện và cảm thấy được tôn
trọng… Nhưng trong những nơi đó chỉ có thứ trà vừa chua vừa ngọt, ít hương kém vị,
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 18
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

vừa uống vào đã tuột hết mùi vị làm sao so được với trà mạn, trà sen, trà hoa nhài, hoa
sói…
Uống trà là cả một nghệ thuật, đây cũng là một nét văn hóa rất riêng trong cách
thưởng thức trà của người Việt Nam. Dùng thìa gỗ hoặc tre múc trà cho vào ấm được
gọi là Ngọc diệp hồi cung. Ðể có được chén trà ngon thì bình trà và tách uống trà phải
được làm ấm lên bằng nước sôi. Ðiều này có dụng ý là giữ cho nước trong bình pha
luôn luôn có độ nóng cao nhất. Trà khô bỏ vào bình loại đất nung nhỏ cao cỡ 1/3 bình.
Trà cụ dùng để xúc trà, lấy bã trà đều bằng tre khô hoặc gỗ thơm. Khi châm nước lần
một, dùng vòi nước sôi mắt cua giội từ trên cao xuống nhằm tạo ra một lực làm tan bụi

bẩn trong trà. Người ta châm một ít nước sôi vào bình trà rồi chắt ngay ra, đổ đi nước
đầu này để loại hết bụi bẩn trong trà và trà khô trong bình kịp thấm không nổi lềnh
bềnh nữa. Trà nước hai là lần đổ nước thứ hai vào ấm, đổ nước cao tràn miệng bình để
khi đậy nắp lại, bọt bẩn trào ra hết, rồi dội nước sôi lên nắp, cũng nhằm giữ nhiệt độ
cao nhất cho ấm trà. Nước hai chính là nước trà chuẩn nhất được tạo ra trong vòng 6090 giây này thực sự tạo ra mùi vị thơm tho tuyệt diệu từ các cánh trà. Khi dùng trà,
phải rót sao cho các chén trà đều có nồng độ như nhau bằng cách kê khít các miệng
chén lại và đưa vòi ấm quay vòng đều các chén. Cách phổ biến trong truyền thống là
rót ra chén Tướng (chén tống) rồi chia đều ra các chén quân. Cách này ngày nay ít
dùng vì phần làm nguội trà, phần hơi mất thời gian. Dâng chén trà theo đúng cách là
ngón giữa phải đỡ lấy đáy chén, ngón trỏ và ngón cái đỡ miệng chén, người dâng trà
và người nhận trà đều phải cung kính cúi đầu. Trước khi uống đưa chén sang tay trái,
mắt nhìn theo, sau đó đưa sang phải. Cầm chén uống trà phải quay lòng bàn tay vào
trong, dâng chén lên để thưởng thức hương trà trước, sau đó tay che miệng hớp một
hớp nhỏ. Đó là những nét độc đáo trong nghệ thuật uống Trà của người Việt Nam, nét
văn hóa đặc trưng ấy đã làm nên một bản sắc bản sắc văn hóa rất riêng và khác biệt
cho những con người nơi đây. Đồng thời nó cũng là thước đo cho sự phát triển của
một nền văn hóa của một dân tộc, một quốc gia hay một khu vực.
Việt Nam được coi là cái nôi của cây chè. Phong tục uống trà và sự phát triển
của cây chè Việt Nam gắn liền với lịch sử phát triển dân tộc. Người Việt xưa dù sống
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 19
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

trên núi cao, dưới đồng bằng châu thổ hay bên bờ biển, dù là người sang, kẻ hèn tất
thảy đều giữ tập tục uống trà. Văn hoá trà Việt Nam, một thành tố của Văn hóa ẩm

thực, là một hệ thống hữu cơ những giá trị vật chất (vật thể) và tinh thần (phi vật thể)
của cây chè do con người Việt Nam sáng tạo và tích luỹ, trong quá trình sản xuất tác
động đến môi trường tự nhiên và quá trình tiêu dùng giao tiếp trong môi trường xã hội.
Ngày nay, mời uống trà là biểu hiện đầu tiên đã trở thành quy luật của lòng hiếu
khách, tôn trọng khách trong mọi gia đình người Việt. Đằng sau tách trà nóng là biết
bao câu chuyện được thổ lộ, từ những việc hệ trọng đến bình dân nhất.
Theo dòng lịch sử phát triên của đất nước, Văn hóa trà Việt Nam có những loại
hình phổ biến sau đây.
+/ Chè tươi (fresh tea)
Chè tươi hay nước chè tươi được nấu, om hay hãm từ lá chè xanh lá già, bánh tẻ
hay nụ chè không chế biến hoặc chế biến rất đơn giản, theo tập quán địa phương hay
sở thích của người uống. So với cách uống chè trên thế giới, thì uống lá chè tươi, nụ
chè và cả cành chè là cách uống độc đáo của người Việt Nam, chưa thấy ghi chép trên
các sử sách hiện có của thế giới. Mỗi địa phương ở Việt Nam có một cách uống chè
tươi khác nhau. Hiện nay tiêu dùng chè tươi gồm hai loại, suốt lá già bánh tẻ như chè
tươi Hà Tây, Thái Bình và cắt cả cành lá như chè tươi (Gay - Anh Sơn) ở Nghệ An và
Hà Tĩnh. “Rửa sạch, đổ nước lã, đun sôi, ủ rơm, uống nóng bằng bát đàn. Nước chè
xanh màu diệp lục rất chát và kích thích, uống đặc cắm tăm”
+/ Chè mạn (man tea)
Chè mạn chế biến tại Hà Giang, như chè Mạn Hảo của Vân Nam, bán ở Hà Nội
xưa thời phong kiến, dưới dạng bánh hình tròn, ít khi vuông, bọc bẹ lá cọ và buộc
ghép bằng lạt tre thành từng cối (gọi là chè chi).
Nguyên liệu hái từ chè Shan được trồng và khai thác quảng canh, kiểu chè rừng. Chế
biến đơn giản, búp chè hái về sao nhanh trong chảo, rồi đem vò chân, sau đó vò tay,
tãi ra phên tre phơi nắng, gần khô đưa vào bếp sấy. Chè mạn có màu nước đỏ và vị dịu
mát thuần hoà, không chát như trà lục, ít kích thích do hàm lượng cafêin thấp.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 20
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015

Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

+/ Trà xanh (greeen tea)
Trà xanh là loại trà uống phổ biến ở Việt Nam được chế biến từ búp và lá chè
non theo công nghệ trà lục diệt men hoàn toàn của chè my Trung Quốc. Trà xanh được
sản xuất ở những vùng chè công nghiệp tập trung vùng Trung du miền núi phía Bắc và
Lâm Đồng. Nổi tiếng về chất lượng là trà Thái (Thái Nguyên). Nguyên liệu sản xuất
trà xanh được hái từ chè trồng hàng rào, mật độ dày, đốn thấp. Trà xanh có hương
thơm ngát mùi cốm, vị nồng đượm, hậu ngọt, màu nước xanh vàng tươi sáng sánh.
Sơ đồ công nghệ chế biến như sau:
Diệt men → Vò chè → Làm khô → Phân loại → Đóng gói
+/ Trà ô long (olong tea)
Nguyên liệu giống chè Trung Quốc, Đài Loan chế biến theo công nghệ trà đỏ
Trung Quốc, sử dụng phối hợp tác dụng của men (lên men một nửa) và tác dụng nhiệt
- ẩm ở mức cân đối để sản xuất trà ô long. Trà ô long có màu nước đỏ tươi trong sáng,
vị chát dịu mạnh hơn vị trà đen, hương thơm mạnh và dạy mùi hoa quả tự nhiên.
Sơ đồ chế biến:
Nguyên liệu → Làm héo và lên men kết hợp → Diệt men → Vò → Sấy sơ bộ
→ Ủ nóng → Sấy khô → ủ nóng → Phân loại → Đóng gói
+/ Trà đen (black tea)
Trà đen được chế biến từ nguyên liệu giống như của trà xanh với công nghệ có
lên men, bằng thiết bị cơ điện, quy mô lớn tập trung. Trà đen thành phẩm có cánh
xoăn đẹp, đen bóng, nước đỏ tươi, trong sáng, vị chát dịu, hương thơm ngát mùi hoa
hồng và ngọt đường.
Trà đen truyền thống (OTD) này sản xuất theo sơ đồ công nghệ Pháp và Liên Xô cũ:
Làm héo → Vò chè → Lên men → Sấy khô → Phân loại → Đóng gói
+/ Trà túi nhúng (tea bag)

Trà túi nhúng được du nhập vào Việt Nam từ những năm 1960. Đây là loại trà
ưa chuộng của thế hệ trẻ thời hội nhập ở các thành phố lớn trong nước hiện nay.
Trong công nghệ trà đen có nhiều trà mảnh, trà vụn nhằm tiết kiệm và thu hồi trà tốt
lọt sàng, đã có công nghệ làm túi giấy lọc đặc biệt đóng trà và thêm hương vị hoa quả,
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 21
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

dược thảo. Khi pha trà túi vào cốc chén rót nước sôi, túi bã trà vớt lên dễ dàng sạch sẽ,
không phải cọ rửa ấm chén, đổ bã.
4. Giải pháp giáo dục kỹ năng trong nghệ thuật pha chè.
Trong quá trình giảng dạy tôi chú trọng vào nội dung phần Chế biến chè xanh
và lồng ghép giáo dục các kỹ năng tiếp khách pha trà và mời trà cho học sinh. Sau khi
học sinh nêu hiểu biết về cách chế biến chè xanh và cách pha chè, các em có thể nhận
xét bổ sung và nêu ra những nhận định riêng của bản thân, tôi sẽ tổng hợp tất cả các ý
kiến và cung cấp cho học sinh một quy trình cụ thể.
Giống như các loại nước giải khát khác, trà ngon hay dở tùy thuộc vào khẩu vị
của từng người. Có người thích loại trà pha thật đặc, uống vào chát sít cổ họng. Người
khác lại chuộng trà lá to, cánh dày, được sao tẩm với các lọai hoa như hoa lài, hoa sen,
hoa ngâu; Có người lại thích uống Chè Thái Nguyên, bởi có một hương vị rất đặc biệt,
khi mới uống thì cảm giác hơi đắng nơi đầu lưỡi, nhưng sau đó thì vị ngọt khó tả. Khi
pha, nước rất đẹp và được nước. Pha đến lần thứ 3, thứ 4, màu nước vẫn sánh. Nhiều
người thích để “mộc”, kẻ lại chuộng loại ướp hương. Ngày xưa, các xứ sở trà có loại
trà “móc câu” nổi tiếng với “một tôm hai lá” : Người ta chỉ hái búp đầu (tôm) và 2 lá
gần kề. Khi sao, lá trà quăn lại thành hình móc câu. Lọai trà này thơm mùi đặc trưng,

đẹp nước. Khi uống, mới đầu thấy chát nhưng vị ngọt đọng trong cổ rất lâu. Chỉ một
chén trà đủ làm cả người bừng bừng sảng khoái.
Khi có trà ngon, phải biết cách pha thì mới được nước ngon. Làm thế nào để
được nước trà ngon ? Theo những người sành trà, cần phải chú ý các yếu tố sau :
+/ Ấm và chén
Có rất nhiều loại ấm để pha trà nhưng dùng ấm sành hoặc ấm sứ là tốt nhất vì
giữ được nhiệt lâu. Người ta dùng nhiều loại ấm, chén với những tên gọi và phân lọai
cầu kỳ như “thứ nhất Thế Đức gan gà / thứ nhì Lưu Bội / thứ ba Mạnh Thần“. Nhiều
quán còn quy định màu sắc cho ấm pha trà. Ví dụ như muốn thưởng thức trà thật ngon
thì màu ấm phải là màu gan trâu, gan gà, chu sa… Hình dáng ấm pha trà có những
kiểu chính là: trái lê, trái cau, trái hồng, trái nhót….Trong khi đó, các cụ ở nông thôn
thì vẫn chuộng ấm trái quýt và chén hạt mít, hay còn gọi là chén mắt trâu. Hoặc ở
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 22
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

thành phố, có khi người ta pha trà vào các bình nhựa hoặc bình inox có sẵn một cái giỏ
lọc để chứa bã trà. Ở phía Nam người ta thích dùng loại trà đá, uống trong những cái
ly cối to đùng.
+ Nước dùng để pha Trà
Tốt nhất là nước mưa. Nước mưa hứng ngay giữa trời là sạch nhất. Có thể dùng
nước giếng mà là giếng đá ong càng tốt. Ngày xưa, những gia đình có điều kiện
thường cho người đi thu gom những hạt sương đọng trên tàu lá sen. Đó được coi là thứ
nước đặc biệt, tinh khiết. Ở thành phố thì phải dùng nước máy. Nước máy phải để một
thời gian cho bay hết mùi hoá chất khử trùng. Có thể dùng nước tinh khiết hoặc nước

qua các bình lọc nước. Khi đun nước dùng bếp than hoặc bếp ga để tránh các mùi lạ
thấm vào nước như mùi khói, mùi dầu hỏa… Trà thơm quí đến mấy mà nước lẫn mùi
lạ thì không thể ngon được.
+ Pha Trà
Trước khi pha phải rót ít nước sôi tráng ấm, đổ đi rồi mới cho trà vào. Dùng thìa
tre hoặc thìa gỗ để múc trà, không nên dùng thìa kim lọai. Lần đầu rót một ít nước sôi
tráng qua lớp trà rồi đổ đi, coi như “rửa” trà. Sau đó rót thêm nước sôi ngập lớp trà, để
vài phút cho ngấm. Đến lần thứ 3 thì mới rót đầy ấm. Sau đó để chừng 2-3 phút thì có
thể thưởng thức. Ví dụ loại trà mộc thì nước sủi tăm là được (khoảng 80°C), nước pha
trà hương chỉ cần sôi lăn tăn. Các loại trà dược liệu cũng chỉ cần nước gần sôi…
Không nên dùng nước sôi sùng sục để chế vào trà vì có thể làm “cháy”, khiến trà trở
nên chát.
+ Rót Trà
Nên tính xem bao nhiêu người uống thì ước lượng số nước sôi cần rót. Thông
thường, nhà sản xuất đã tính sẵn số nước trong ấm vừa đủ cho số chén đi kèm trong bộ
ấm chén. Nhưng nếu số người uống ít hơn thì không cần rót đầy ấm. Muốn uống nữa,
rót tiếp nước sôi. Làm như vậy để trà khỏi chín nhừ không mất đi hương vị, lại tránh
bị nồng.
Khi rót trà, chỉ rót mỗi chén một ít. Khi xong lượt đầu sẽ rót tiếp lượt hai. Như
vậy sẽ không có chén nào nước bị loãng quá hoặc đặc quá. Cả cách rót trà cũng là một
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 23
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015


Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

nghệ thuật cần phải học. Lúc đầu, miệng ấm kề sát với miệng chén, mấy giây sau, từ

từ đưa ấm lên cao hơn, vừa đủ để có tiếng nước rót róc rách mà không bắn ra ngoài.
Rót sao cho tất cả các mức nước trong từng chén đều ngang nhau. Từng thao tác phải
thuần thục, uyển chuyển và duyên dáng. Ánh mắt chăm chú, miệng hơi mỉm cười…
5. Tìm hiểu nghệ thuật uống trà đạo của Nhật Bản.
Bước 1: Nước pha trà
Tuyệt đối không bao giờ lấy nước đang sôi để pha trà, có nghĩa là không thể nào
dùng nước đang sôi trong bình rót vào bình pha trà. Lý do trông không đẹp mắt và
nhất là tất cả các loại trà Nhật bản, trà xanh, trà bột dùng trong lễ dâng trà không bao
giờ dùng nước đang sôi ! Nước pha trà phải được đựng trong một bình thủy hay nước
được nấu trong một cái ấm kim khí không nắp trên bồn than rất yếu để giữ nước ở
khoảng 80 - 900C.
Bước 2: Làm ấm dụng cụ
Ấm pha trà và tách uống trà được tráng bằng nước sôi trong bình thủy để làm
ấm dụng cụ, sau đó dùng khăn lau khô trước khi xử dụng. Cho trà vào ấm pha trà :
Thường với loại trà ngon cỡ trung bình người ta thuờng tính cho mỗi một người khách
khoảng một muỗng cà phê trà xanh. Tuy nhiên nếu dưới 3 người khách, nên cho hơn
một tí để tránh quá nhạt . Dĩ nhiên với nhưng người ghiện trà, thích uống đậm lại là
vấn đề khác!
Bước 3: Pha trà
Với loại trà xanh cỡ trung bình, người ta thường pha trà 3 lần khác nhau:
Lần thứ nhất: được pha với nước nóng ở khoảng 600C, để trà ngấm khoảng 2
phút đồng hồ trước khi rót cho khách. Nước sôi từ bình thủy được rót ra một cài bình
trà khác (hay chén tống) để giảm nhiệt độ trước khi cho vào bình pha trà.
Lần thứ hai: pha với nước nóng khoảng 800C trong khoảng 30 - 40 giây, có
nghĩa là cho nước vào ấm pha trà , hơi lắc nhẹ và rót ra tách cho khách ngay. Nước
cũng được rót qua bình trung gian nhưng nhanh hơn để có nhiệt độ như mong muốn.
(Tuy nhiên, những người pha trà quen thuộc, khéo tay họ có thể điều chỉnh nhiệt độ từ
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 24
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015

Sáng kiến dự thi cấp tỉnh
Tác giả: Nguyễn Thị Vân Anh
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

bình thủy rót vào bình pha trà bằng các thủ thuật như rót nuớc thật chậm, để cao vòi
nước trên bình pha trà…).
Lần thứ ba: Nước pha ở nhiệt độ khoảng 900C, cũng khoảng 30- 40 giây. Nước
có thể ruôn trược tiếp từ bình thủy vào ấm trà, vì nước sôi khi qua các giai đoạn rót
vào bình thủy, rồi từ bình thủy rót vào ấm pha trà đã có nhiệt độ khoảng 900C. Với
những loại trà ngon đặc biệt, người ta có thể pha trà lần thứ 4 hay lần thứ 5 (cách thức
pha như lần thứ 3) mà nước trà vẫn xanh và còn mùi vị. Nhưng những loại trà xanh hạ
phẩm, rẻ tiền việc pha trà hơi khác hơn chút đỉnh. Chẳng hạn lần thứ nhất phải ở nhiệt
độ cao hơn (70- 800C, 2 phút) , lần thứ hai (900C, khoảng 1- 2 phút) và không có lần
thứ 3 vì hết mùi vị rồi. (giải thích ở phần dưới).
Lượng nước pha trà: Người pha trà phải biết ước lượng cho bao nhiêu nước
pha vào bình trà, không thể pha trà xanh của Nhật Bản giống như pha trà của Trung
Quốc hay Việt Nam được mà phải biết dung tích của tách uống trà và số tách để cho
đúng lượng nước để mỗi lần rót trà cho khách phải hết trọn vẹn nước trong bình pha
trà. Nếu còn sót lại sẽ làm giảm chất lượng của lần uống trà kế tiếp vì sai nhiệt độ, vì
oxy hoá làm mất mầu xanh đẹp của trà.
Bước 4: Cách rót trà
Không bao giờ rót trà cho khách một lần đầy tách rồi rót tiếp cho người khách
kế tiếp! Làm như vậy sẽ có sự khác biệt về độ đậm nhạt của nước trà trong mỗi tách,
cũng như không đều về lượng trong mỗi tách (tách đầu tiên quá nhiều, tách cuối cùng
rất ít, quá đậm vì thời gian trà ngấm ra nhiều hơn hay không còn nước cho người kế
tiếp!). Vì vậy, tất cả các tách của khách đều được để trong khay trà rồi rót theo thứ tự
1,2,3,4… rót lần đầu khoảng 30ml (cho mỗi tách, cỡ lớn 70 ml), sau đó rót lần thứ hai
với thứ tự ngược lại 4, 3, 2 ,1 mỗi lần khoảng 20ml (cho mỗi tách có tổng cộng 50ml

nước trà) nếu còn dư chút ít trong bình, nên co dãn để phân đều cho các tách. Sau đó
mới đưa mời khách.
Bước 5: Cách uống trà
Khi uống trà xanh (cũng như uống trà bột trong lễ dâng trà) người Nhật phải ăn
một vài loại bánh ngọt để làm gia tăng hương vị của trà. Trước khi uống trà, người ta
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 25
Trường THPT Tống Văn Trân
Năm học 2014 - 2015