Pháp luật về kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Việt Nam thực trạng và giải pháp hoàn thiện

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong nền kinh tế thị trường, kinh doanh dịch vụ đang là lĩnh vực hứa hẹn
nhiều tiềm năng phát triển. Xã hội càng phát triển đòi hỏi các dịch vụ được cung
cấp phải thể hiện được tính hữu dụng cao với mục địch đem lại sự thuận lợi tối
ưu cho khách hàng khi sử dụng dịch vụ. Với đà phát triển của tình hình kinh tế
thế giới hiện nay, khi mà điều kiện sống của con người ngày càng tốt hơn, nhu
cầu thiết yếu nhiều hơn dẫn tới nhu cầu sử dụng của con người ngày một tăng
cao. Theo báo cáo mới đây của Chính phủ, khu vực dịch vụ có mức tăng trưởng
cao nhất so với khu vực công nghiệp, xây dựng, nông nghiệp và có đóng góp
nhiều nhất vào tăng trưởng GDP. Đóng góp của ngành dịch vụ vào số điểm phần
trăm tăng trưởng kinh tế Việt Nam ngày càng cao. Nếu năm 2011, phần đóng
góp của dịch vụ chỉ đạt 34,4% trong tổng số điểm tăng trưởng kinh tế, thì đến
quý 1/2014, con số này đã lên tới 55,6%, vượt cả mức đạt được của năm 2010
(51,2%). Trong đó, một số lĩnh vực dịch vụ có tốc độ tăng trưởng cao như: dịch
vụ thông tin và truyền thông, dịch vụ lưu trú và ăn uống, dịch vụ giáo dục và đào
tạo, dịch vụ y tế và trợ giúp xã hội.
Dịch vụ ăn uống là một trong những lĩnh vực kinh doanh sôi động nhất
hiện nay ở Việt Nam bởi nó phục vụ một trong những nhu cầu thiết yếu hàng
ngày không thể thiếu của con người. Các quán ăn, nhà hàng đang được mở ra
ngày càng nhiều vì con người đang ngày càng chú ý đến nhu cầu ăn uống, nghỉ
ngơi. Doanh thu của ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống năm 2010 ước tính là
26898,4 triệu USD, dự tính năm 2015 có thể lên đến 37406,4 triệu USD. Kinh
doanh dịch vụ ăn uống là ngành kinh doanh tổng hợp, gồm nhiều hoạt động kinh
doanh khác nhau nhưng liên quan chặt chẽ với nhau và chịu sự điều chỉnh của
nhiều lĩnh vực pháp luật khác nhau.

1


Kinh doanh dịch vụ ăn uống không được liệt kê trong Danh mục hàng hóa,

dịch vụ kinh doanh có điều kiện (Phụ lục III) kèm theo Nghị định 59/NĐ-CP
ngày 12 tháng 6 năm 2009 Quy định chi tiết Luật Thương mại về hàng hóa, dịch
vụ cấm kinh doanh; hàng hóa, dịch vụ hạn chế kinh doanh; hàng hóa, dịch vụ
kinh doanh có điều kiện nhưng vẫn có thể được coi là ngành kinh doanh có điều
kiện bởi bên cạnh việc đăng ký kinh doanh, tất cả các cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống phải được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ngoài ra, nếu có bán rượu, có bán thuốc lá trong nhà hàng phải xin cấp Giấy
phép kinh doanh bán lẻ rượu, Giấy phép kinh doanh bán lẻ thuốc lá; nếu thuộc
các trường hợp tại Phụ lục 2 của Nghị định số 35/2003/NĐ-CP ngày 04/4/2003
quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật phòng cháy và chữa cháy phải xin
cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện PCCC… Nhìn chung, pháp luật về kinh doanh
dịch vụ ăn uống có thể còn có nhiều hạn chế, bất cập cần được nghiên cứu đóng
góp hoàn thiện.
Vì những lý do trên, tác giả chọn đề tài “Pháp luật về kinh doanh dịch vụ
ăn uống” để làm luận văn tốt nghiệp Cao học Luật của mình.
2. Tình hình nghiên cứu đề tài
Tại Việt Nam, pháp luật về quyền kinh doanh dịch vụ ăn uống được đề
cập gián tiếp trong Giáo trình Luật thương mại của một số cơ sở đòa tạo luật như
Trường đại học luật Hà Nội, Trường đại học luật Hồ Chí Minh… Trong các giáo
trình này, vấn đề pháp luật kinh doanh dịch vụ ăn uống được đề cập ngắn gọn và
thường nằm xem kẽ trong các nội dung về doanh nghiệp, về thương mại dịch vụ,
về cạnh tranh. Do được thể hiện dưới hình thức giáo trình nên các nội dung chủ
yếu là sự cụ thể hóa quy định pháp luật, không nghiên cứu sâu sắc các quy định
pháp luật về kinh doanh dịch vụ ăn uống.

2


Dưới góc độ khoa học, vấn đề kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng đã được
đề cập gián tiếp trong một số bài viết, báo cáo, tạp chí khoa học pháp lý. Có thể

kể một số công trình nghiên cứu sau:
- Bài viết “Pháp luật về ngành nghề kinh doanh có điều kiện và kiến nghị
hoàn thiện” của tác giả Trần Thị Yến (Tạp chí Luật học số 4/2012). Bài viết đưa
ra nhận xét về thực trạng pháp luật ngành nghề kinh doanh có điều kiện mà kinh
doanh dịch vụ ăn uống là một trong những ngành liên quan, đồng thời đề ra một
số giải pháp hoàn thiện. Tuy nhiên, đây là chỉ là bài viết được đăng trên tạp chí
và gián tiếp đề cập đến pháp luật liên quan pháp luật kinh doanh dịch vụ ăn uống
nên chưa mang tính chuyên sâu.
- Bài viết “Hoàn thiện pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt
động thương mại” của tác giả Đặc Công Hiến (Tạp chí Nghiên cứu lập pháp Số
17/2013). Trong bài viết, tác giả đưa ra những bất cập, hạn chế của pháp luật về
vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động thương mại trong đó có hoạt động
kinh doanh dịch vụ ăn uống và cũng đưa ra giải pháp hoàn thiện chứ không
nghiên cứu toàn diện về vấn đề pháp luật kinh doanh dịch vụ ăn uống.
- Luận văn thạc sĩ Luật học “Pháp luật về giấy phép kinh doanh tại Vệt
Nam - Thực trạng và giải pháp hoàn thiện” của tác giả Trần Phương Minh; Luận
văn thạc sĩ luật học “Pháp luật về giấy phép và điều kiện kinh doanh trong giai
đoạn gia nhập thị trường ở Việt Nam – những vấn đề lý luận và thực tiễn” của
tác giả Trần Thị Ngân nghiên cứu cơ sở pháp lý, quá trình phát triển của pháp
luật Việt nam về Giấy phép và điều kiện kinh doanh để tìm hiểu, đánh giá quy
định của Luật thực định về Giấy phép và điều kiện kinh tế, nghiên cứu thực tiễn
áp dụng những cải cách về Giấy phép và điều kiện kinh doanh nhằm khẳng định
những tác động tích cực và những tồn tại của pháp luật về Giấy phép và điều
kiện kinh doanh trong giai đoạnh kinh tế thị trường tại Việt Nam, từ đó đưa ra
phương hướng hoàn thiện các quy định về giấy phép kinh doanh và điều kiện

3


kinh doanh trong giai đoạn kinh tế thị trường và các kiến nghị về: việc sửa đổi

bổ sung các quy định pháp luật, cơ chế thực thi các quy định pháp luật về Giấy
phép kinh doanh và điều kiện kinh doanh.
- Luận văn thạc sĩ luật học “Bảo vệ quyền tự do kinh doanh theo quy định
của Luật Doanh nghiệp năm 2005 - Lý luận và thực tiễn” của tác giả Nguyễn
Thị Giang; Luận án tiến sĩ luật học “Xây dựng và hoàn thiện pháp luật kinh tế
nhằm đảm bảo quyền tự do kinh doanh ở nước ta” của tác giả Bùi Ngọc Cường,
nghiên cứu về lý luận chung, cơ sở pháp lý, quá trình phát triển, thực tiễn áp
dụng các quy định về quyền tự do kinh doanh để đưa ra những phương hướng
hoàn thiện pháp luật kinh tế về quyền tự do kinh doanh. Quyền tự do kinh doanh
chính là cơ sở, điều kiện của kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng và các loại
hình dịch vụ khác nói chung. Pháp luật về quyền tự do kinh doanh tất yếu điều
chỉnh quan hệ kinh doanh dịch vụ ăn uống. Như vậy, những luận văn này vẫn chỉ
nghiên cứu một cách gián tiếp, có tính liên hệ đề đề tài, không nghiên cứu
chuyên sâu, đầy đủ và toàn diện.
Còn rất nhiều nghiên cứu gián tiếp khác liên quan đến pháp luật kinh
doanh dịch vụ ăn uống nhưng có thể thấy, vấn đề pháp luật kinh doanh dịch vụ
ăn uống đến nay chưa hề có một công trình nghiên cứu trực tiếp, chuyên sâu nào
về vấn đề này. Các công trình nghiên cứu kể trên chỉ dừng lại ở mức độ đề cập
gián tiếp, tính toàn diện chưa cao. Thực tế hiện nay đã có nhiều thay đổi với một
số văn bản pháp luật thương mại, doanh nghiệp… mới được ban hành cùng sự
vận động không ngừng của thực tiễn đòi hỏi cần có một công trình nghiên cứu
trực tiếp về pháp luật kinh doanh dịch vụ ăn uống.
3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu đề tài
- Mục đích nghiên cứu: Trên cơ sở khái quát một số vấn đề lý luận và thực
tiễn, luận văn phân tích, đánh giá thực trạng áp dụng pháp luật về kinh doanh
dịch vụ ăn uống trên phạm vi cả nước, trong giới hạn về thời gian từ khi Luật

4

doanh nghiệp 2005 được sửa đổi bổ sung năm 2012 đến nay. Để từ đó đề xuất
một số phương hướng, giải pháp cơ bản, nhằm hoàn thiện hệ thống pháp luật
điều chỉnh cũng như nâng cao vai trò của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống
trong tương lai, góp phần thúc đẩy sự phát triển của nền kinh tế quốc dân.
- Nhiệm vụ nghiên cứu:
+ Nghiên cứu các vấn đề lý luận về kinh doanh dịch vụ ăn uống, pháp luật
kinh doanh dịch vụ ăn uống với tính chất là nhân tố giúp nền kinh tế đất nước
phát triển cũng như đem lại đời sống phong phú, chất lượng và toàn diện cho
người dân.
+ Thu thập đầy đủ, có hệ thống các thông tin, tư liệu về kinh doanh dịch
vụ ăn uống trên cả nước trong khoảng thời gian từ năm 2013 đến nay, đánh giá
mặt được, mặt hạn chế và những vấn đề đặt ra hiện nay.
+ Đề xuất kiến nghị, giải pháp cơ bản nhằm hoàn thiện pháp luật kinh
doanh dịch vụ ăn uống trong hệ thống pháp luật của đất nước trong thời gian tới.
4. Phạm vi và phương pháp nghiên cứu đề tài
4.1. Phạm vi nghiên cứu
- Về nội dung: Luận văn chủ yếu tập trung nghiên cứu vấn đề quy định
pháp luật về kinh doanh dịch vụ ăn uống dưới góc độ những vấn đề liên quan tới
điều kiện kinh doanh, quyền và nghĩa vụ của chủ thể kinh doanh dịch vụ ăn
uống. Luận văn không đi sau nghiên cứu các vấn đề như pháp luật về thuế đối
với kinh doanh dịch vụ ăn uống, pháp luật về chế độ kế toán kiểm toán…
- Về thời gian: Luận văn tập trung nghiên cứu hoạt động kinh doanh dịch
vụ ăn uống cũng như việc áp dụng pháp luật trong lĩnh vực này trong khoảng
thời gian từ năm 2013 đến nay.
- Về không gian: Luận văn nghiên cứu việc kinh doanh và áp dụng pháp
luật về kinh doanh dịch vụ ăn uống trên phạm vi cả nước.
4.2 Phương pháp nghiên cứu

5

Luận văn lấy chủ nghĩa duy vật biện chứng và chủ nghĩa duy vật lịch sử
của Chủ nghĩa Mác – Lênin làm cơ sở phương pháp luận của phương pháp
nghiên cứu kinh tế; luận án dựa vào các qui luật kinh tế và quan điểm, đường lối,
chính sách của đảng và Nhà nước làm cơ sở phân tích, đánh giá và đề xuất giải
pháp. để giải quyết những nội dung nhiệm vụ đặt ra, luận án còn sử dụng một số
phương pháp nghiên cứu kinh tế phổ biến sau:
- Phương pháp trừu tượng hoá khoa học và phương pháp phân tích hệ
thống: việc nghiên cứu pháp luật về kinh doanh dịch vụ ăn uống được thực hiện
một cách đồng bộ, gắn với từng giai đoạn, từng hoàn cảnh lịch sử cụ thể của đất
nước về điều kiện phát triển kinh tế.
- Phương pháp thống kê, thu thập thông tin định lượng: luận văn đã sử
dụng các số liệu tài liệu thống kê thích hợp để phục vụ cho việc phân tích, đánh
giá toàn diện thực trạng kinh doanh và áp dụng pháp luật về kinh doanh dịch vụ
ăn uống trên địa bàn cả nước trong 3 năm vừa qua.
- Phương pháp quy nạp và diễn dịch: trên cơ sở phân tích những nội dung
cơ bản pháp luật kinh doanh dịch vụ ăn uống, luận văn sử dụng phương pháp
quy nạp để ñưa ra những đánh giá chung mang tính khái quát về thực trạng áp
dụng pháp luật kinh doanh dịch vụ ăn uống. Thực trạng này ñược đặt trong bối
cảnh chung của cả nước và dưới tác động của cơ chế kinh tế thị trường.
- Phương pháp chuyên khảo, đối chiếu so sánh: Luận văn tiến hành nghiên
cứu một vấn đề chuyên sâu trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống. Đồng
thời nội dung quản lý của Nhà nước đối với kinh doanh dịch vụ ăn uống ñược
xem xét ñánh giá trên cơ sở so sánh đối chiếu giữa các năm, các thành phố trong
nước, nhằm rút ra bài học kinh nghiệm.
5. Kết cấu của luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo, nội dung luận
văn bao gồm hai chương:

6

- Chương 1. Lý luận chung về kinh doanh dịch vụ ăn uống
- Chương 2. Thực trạng áp dụng pháp luật kinh doanh dịch vụ ăn uống và
một số kiến nghị hoàn thiện

6. Bố cục đề cương chi tiết
CHƯƠNG I: NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VÀ PHÁP LUẬT VỀ KINH
DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
1.1. Khái quát về kinh doanh dịch vụ ăn uống (KDDVAU)
1.1.1. Khái niệm
1.1.2. Đặc điểm
1.1.3. Phân loại các loại hình KDDVAU
1.2. Khái quát lịch sử hình thành và phát triển pháp luật về KDDVAU
1.3. Quy định pháp luật về KDDVAU
1.3.1. Quy định về điều kiện kinh doanh
1.3.2. Quyền và nghĩa vụ của thương nhân KDDVAU
1.3.3. Quyền và nghĩa vụ của khách hàng
1.3.4. Các quy định pháp luật khác có liên quan
CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG ÁP DỤNG PHÁP LUẬT VỀ KINH DOANH
DỊCH VỤ ĂN UỐNG VÀ MỘT SỐ KIẾN NGHỊ HOÀN THIỆN
2.1. Khái quát về pháp luật KDDVAU
2.1.1. Khái niệm
2.1.2. Đặc điểm
2.1.3. Vai trò của pháp luật về KDDVAU
2.2. Thực trạng KDDVAU tại Việt Nam hiện nay
2.3. Thực trạng áp dụng pháp luật về KDDVAU
2.3.1. Những thành tựu
2.3.2. Những bất cập, hạn chế
2.4. Yêu cầu khách quan của việc hoàn thiện pháp luật về KDDVAU

7


2.4.1. Khắc phục những nhược điểm còn tồn tại trong hệ thống pháp luật về
KDDVAU
2.4.2. Bảo đảm phù hợp với nguyên tắc điều chỉnh pháp luật về kinh doanh
thương mại
2.4.3. Đảm bảo phù hợp với điều kiện kinh tế, xã hội ở Việt Nam
2.4.4. Đảm bảo phù hợp với điều kiện hội nhập quốc tế
2.5. Các giải pháp hoàn thiện pháp luật về KDDVAU
2.5.1. Giải pháp hoàn thiện về nội dung pháp luật về KDDVAU
2.5.1.1. Nhóm quy định về điều kiện kinh doanh
2.5.1.2. Nhóm quy định về quyền và nghĩa vụ của thương nhân KDDVAU
2.5.1.3. Nhóm quy định về quyền và nghĩa vụ của khách hàng
2.5.1.4. Nhóm các quy định liên quan khác
2.5.2. Giải pháp hoàn thiện về hình thức pháp luật về KDDVAU

CHƯƠNG I
NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VÀ
PHÁP LUẬT VỀ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

8


1.1.

Khái quát về kinh doanh dịch vụ ăn uống (KDDVAU)

1.1.1. Khái niệm

1.1.1.1. Khái niệm dịch vụ ăn uống
Xã hội loài người tính đến nay đã trải qua năm hình thái kinh tế xã hội, bắt
đầu từ thời kỳ công xã nguyên thuỷ, rồi đến thời kỳ chiếm hữu nô lệ, thời kỳ phong
kiến, thời kỳ tư bản chủ nghĩa và hiện nay là thời kỳ xã hội chủ nghĩa. Và dễ thấy
rằng, cùng với chiều dài phát triển của lịch sử thì các ngành kinh tế trong xã hội
cũng phát triển theo với khối lượng hàng hoá ngày càng phong phú và đa dạng hơn.
Trong nền kinh tế thị trường, nhu cầu và sự thỏa mãn nhu cầu là động lực
dẫn dắt hoạt động của các chủ thể kinh doanh. Để tồn tại trong một nền kinh tế
thị trường đầy biến động như hiện nay, buộc các doanh nghiệp phải khai thác tối
đa nhu cầu của khách hàng cũng như tìm mọi cách đáp ứng tốt nhất các nhu cầu
đó. Để thỏa mãn những nhu cầu đa dạng của thị trường, không chỉ có những sản
phẩm vật chất hữu hình (hàng hóa) mà cả những sản phẩm vô hình (dịch vụ) đã
được các chủ thể kinh doanh sáng tạo ra. Và chưa khi nào lĩnh vực dịch vụ
thương mại lại có sự phát triển mạnh mẽ như hiện nay, doanh thu từ hoạt động
dịch vụ đã đem lại nguồn lợi nhuận rất lớn cho những doanh nghiệp nào biết
khai thác thị trường này và điều này đã biến dịch vụ thành một khu vực kinh tế
năng động và hoạt động hiệu quả hiện nay. Bên cạnh những ngành dịch vụ
truyền thống đã được biết đến thì ngày càng xuất hiện nhiều ngành dịch vụ mới.
Dịch vụ là một khái niệm đã xuất hiện từ lâu và đã trở nên phổ biến trong
nền kinh tế thị trường. Trong phân ngành kinh tế quốc dân ở Việt Nam cũng
như thế giới người ta chia ra làm ba nhóm ngành lớn là nông nghiệp, công
nghiệp và dịch vụ. Thế nhưng cho đến nay, khái niệm về dịch vụ vẫn chưa được
hiểu thống nhất và do đó có nhiều khái niệm khác nhau, nhưng chưa có khái
niệm nào được chấp nhận toàn cầu. Điều đó cũng thể hiện sự phức tạp của lĩnh
vực này. Chính sự đa dạng và phức tạp của hoạt động dịch vụ cộng với sự phát

9


triển phong phú, chưa được định hình rõ nét làm cho việc định nghĩa dịch vụ trở

nên khó khăn, phức tạp và khó thống nhất. Về định nghĩa dịch vụ thì hiện nay có
nhiều cách tiếp cận khác nhau, dưới đây là một số định nghĩa tiêu biểu:
Theo Từ điển Bách khoa Việt Nam: “Dịch vụ là những hoạt động phục vụ
nhằm thỏa mãn nhu cầu sản xuất, kinh doanh và sinh hoạt”. Do nhu cầu đa dạng
và phân công lao động xã hội nên có nhiều loại dịch vụ như dịch vụ ngân hàng,
dịch vụ bảo hiểm, dịch vụ du lịch, dịch vụ ăn uống…1
Theo Philip Kotler định nghĩa thì Dịch vụ là một giải pháp hay lợi ích mà
một bên có thể cung ứng cho bên kia, chủ yếu là vô hình và không dẫn đến
chuyển quyền sở hữu, việc thực hiện dịch vụ có thể gắn liền hoặc không gắn liền
với sản phẩm vật chất.2 Theo định nghĩa này thì chúng ta đã được cung ứng sản
phẩm dịch vụ khi chúng ta đi xem phim, sửa xe máy, đi du lịch, đi cắt tóc hay đi
xem các buổi biểu diễn của các ca sĩ chuyên nghiệp… Cách định nghĩa này cho
phép chúng ta hiểu rõ hơn về sản phẩm dịch vụ trong việc so sánh nó với các sản
phẩm vật chất khác.
Ngoài ra, còn có một cách định nghĩa khác về dịch vụ, đó là quan điểm do
Các Mác đưa ra, ông cho rằng: Dịch vụ là con đẻ của nền sản xuất hàng hoá và
khi nền sản xuất hàng hoá phát triển mạnh, đòi hỏi một sự lưu thông trôi chảy,
thông suốt và liên tục để thoả mãn các nhu cầu ngày càng cao của con người thì
dịch vụ phát triển.Vậy là dưới một góc độ khác, Các Mác đã cho chúng ta thấy
sự ra đời của dịch vụ, bắt nguồn từ sản xuất hàng hoá và sự phát triển của nó gắn
chặt với sự phát triển của nền kinh tế “khi nền sản xuất hàng hoá phát triển
mạnh … thì dịch vụ phát triển”.
Tiến sỹ Lê Thiền Hạ (Viện Nghiên cứu Thương mại) đưa ra định nghĩa
sau về dịch vụ: Dịch vụ là khái niệm để chỉ các ngành kinh tế mà quá trình sản
1
2

hhtp://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn
Kotler, Philip (1973), Atmospheric as a marketing tool, Journal of Product & Brand Management

10


xuất của nó không tạo ra hàng hoá thông thường nhưng lại tạo ra dịch vụ (hàng
hoá đặc biệt) bằng cách đáp ứng nhu cầu của con người (cho người khác) ngoài
nhu cầu về hàng hoá do nông nghiệp và công nghiệp cung cấp.
Hiện nay, khi mà ngành dịch vụ thể hiện vai trò ngày càng quan trọng
trong nền kinh tế thì lại càng có nhiều quan niệm khác nhau về dịch vụ dưới
nhiều góc độ khác nhau. Sau đây chúng ta sẽ xem xét dịch vụ theo lý thuyết
kinh tế học. Theo lý thuyết này thì dịch vụ là một loại sản phẩm kinh tế nhưng
không phải là vật phẩm, mà là công việc của con người dưới hình thái lao động
thể lực, kiến thức, kỹ năng chuyên nghiệp, khả năng tổ chức và thương mại.
Ngoài ra, ta còn có thể hiểu về dịch vụ theo một cách chung nhất như sau:
Dịch vụ là một chuỗi lợi ích được tạo ra bởi sự vận hành của hệ thống kỹ thuật
hoặc bởi hoạt động của cá nhân, được cung ứng bởi một (hoặc một chuỗi) nhà
cung cấp dịch vụ theo yêu cầu của người sử dụng dịch vụ nhằm thực hiện hoặc
trợ giúp hoạt động kinh doanh hoặc hoạt động cá nhân của họ.
Về mặt pháp lý, dịch vụ và hàng hóa đều là đối tượng của các giao dịch
thương mại. Tùy thuộc vào đối tượng đó là hàng hóa hay dịch vụ mà tên gọi của
các giao dịch sẽ là kinh doanh hàng hóa hay kinh doanh dịch vụ. Sự khác nhau
về đối tượng này không nhất thiết dẫn đến việc điều chỉnh bằng pháp luật đối với
quan hệ kinh doanh hàng hóa và quan hệ kinh doanh dịch vụ một cách riêng biệt.
Các nguyên tắc pháp lý cơ bản của giao dịch dân sự và giao dịch kinh doanh
thương mại đều có thể áp dụng cho quan hệ kinh doanh hàng hóa lẫn quan hệ
kinh doanh dịch vụ.3
Khái niệm dịch vụ ăn uống
Hiện nay chưa hề có một khái niệm nhất định và thống nhất về dịch vụ ăn
uống. Căn cứ vào tính chất của loại hình dịch vụ này cũng có rất nhiều quan điểm
3

Đó là lý do vì sao Luật Thương mại được xem là luật chuyên ngành của pháp luật dân sự. Trên bình diện quốc
tế, sự ra đời của Hiệp định GATS là một minh chứng rõ ràng nhất về việc các nguyên tắc pháp lý quốc tế về
thương mại hàng hóa(GATT) cũng có thể áp dụng sang lĩnh vực thương mại dịch vụ.

11


được đưa ra. Theo từ điển Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, Cục an toàn thực
phẩm Hoa Kỳ định nghĩa ngành dịch vụ ăn uống là “bao gồm những địa điểm, tổ
chức và doanh nghiệp chuyên môn cung cấp đồ ăn các loại được phục vụ ngoài
gia đình. Ngành này bao gồm hệ thống nhà hàng, nhà ăn trong trường học, bênh
viện, các tổ chức kinh doanh dịch vụ ăn uống và nhiều loại hình khác”4
Khái niệm chung nhất rút ra từ định nghĩa về dịch vụ thì dịch vụ ăn uống
được hiểu là một chuỗi lợi ích được tạo ra bởi sự vận hành của hệ thống kỹ
thuật hoặc bởi hoạt động của cá nhân, được cung ứng bởi một (hoặc một chuỗi)
nhà cung cấp dịch vụ ăn uống theo yêu cầu của người sử dụng dịch vụ (khách
hàng) nhằm đáp ứng và thỏa mãn nhu cầu ăn uống của khách hàng.
1.1.1.2. Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống
Quan hệ mua bán giữa người tạo ra dịch vụ và người sử dụng dịch vụ diễn
ra dưới hình thức cung ứng dịch vụ. Đây là một quá trình liên hoàn bao gồm
nhiều khâu có liên quan mật thiết với nhau. Quá trình này được gọi chung là kinh
doanh dịch vụ.
Kinh doanh dịch vụ là khái niệm rộng, dùng để chỉ tất cả các hoạt động tạo
lập, cung ứng dịch vụ trên thị trường nhằm mục đích lợi nhuận. Hay nói cách
khác, khái niệm kinh doanh dịch vụ được dùng để nhấn mạnh khía cạnh thương
mại của các dịch vụ và của quá trình trao đổi, cung ứng dịch vụ. Đối tượng của
kinh doanh dịch vụ rất rộng, bao hàm gần như mọi loại dịch vụ được tạo ra trên
thị trường, không nhất thiết phải gần với lĩnh vực hoạt động thương mại. Phương
thức thực hiện kinh doanh dịch vụ cũng rất đa dạng, phong phú và thông qua
nhiều chủ thể khác nhau. Khái niệm kinh doanh dịch vụ được sử dụng phổ biến ở

các nước phát triển cũng như trong các hiệp định quóc tế về lĩnh vực thương
mại, nhất là các hiệu định của Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO).

4

/>
12


Tương tự như vậy, kinh doanh dịch vụ ăn uống được hiểu là việc thực
hiện một hoặc một số các hoạt động tạo lập, cung ứng dịch vụ ăn uống trên thị
trường nhằm mục đích lợi nhuận.
Theo quan điểm pháp lý thì Luật an toàn thực phẩm 2010 cũng như Thông
tư 30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn được phố tuy không định nghĩa cụ
thể kinh doanh dịch vụ ăn uống là gì nhưng quy định gián tiếp qua việc giải thích
thuật ngữ Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cho rằng: Kinh doanh dịch vụ ăn
uống là việc tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn đồ uống cho khách hàng. Đây là
khái niệm không đầy đủ, không phản ánh được bản chất thương mại vì mục đích
lợi nhuận của hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống. Tuy nhiên lại góp phần làm
rõ nội dung cụ thể của hoạt động KDDVAU đó là tổ chức chế biến, cung cấp
thức ăn, đồ uống. Vì vậy, ta có thể có một khái niệm bao quát như sau: Kinh
doanh dịch vụ ăn uống được hiểu là việc tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ
uống theo yêu cầu của khách hàng trên thị trường nhằm mục đích lợi nhuận.
Kinh doanh dịch vụ ăn uống có phần vai trò quan trọng trong nền kinh tế
quốc gia cũng như nền kinh tế toàn cầu. Vai trò đó được thể hiện ở cách thức mà
ngành này tác động đến sự phát triển kinh tế, nâng cao phúc lợi xã hội. Kinh
doanh dịch vụ ăn uống có thể làm gia tăng vòng quay của chu trình sản xuất thực
phẩm và tăng hiệu quả của nền kinh tế nói chung. Bản thân việc sản xuất và cung
ứng dịch vụ ăn uống cũng là một ngành công nghiệp, nó có thể đem lại giá trị gia

tăng cho nền kinh tế như các ngành công nghiệp khác. Song lợi ích lớn nhất của
việc phát triển ngành công nghiệp dịch vụ trong đó có dịch vụ ăn uống là ở chỗ
khi nguyên liệu chính cho các ngành công nghiệp khác là nguồn nguyên liệu
không tái tạo thì nguyên liệu chính để làm ra dịch vụ là kỹ năng, kiến thức và
kinh nghiệm của những người trực tiếp tham gia cung ứng dịch vụ. Chính vì vậy
mà việc sản xuất và cung ứng dịch vụ không dẫn đến can kiệt tài nguyên hay nạn

13


ô nhiễm. Sự phát triển kinh tế dựa vào ngành dịch vụ chính là sự phát triển bền
vững. Kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng làm gia tăng phúc lợi xã hội. Ngành này
thường sử dụng nhiều nhân công và tạo ra nhiều việc làm. Những người làm việc
trong ngành này cũng có thu nhập ổn định và ngày càng tăng cao do giá nhân
công trong ngành này luôn có xu hướng tăng lên so với ngành sản xuất.
1.1.2. Đặc điểm
Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống là một bộ phận của khu vực kinh
doanh dịch vụ với những đặc điểm chung sau:
- Tính vô hình hay phi vật chất: Trong quá trình tiêu dùng và sử dụng dịch
vụ ăn uống tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, khách hàng không thể nhìn
thấy được dịch vụ trước khi tiêu dùng. Chính vì tính vô hình đó của sản phẩm
dịch vụ nếu khách hàng không trực tiếp tới tận nơi cung cấp thì không thể biết
được chất lượng sản phẩm dịch vụ như thế nào. Đặc điểm này gây ra trở ngại lớn
cho cả khách hàng và nhà cung cấp. Đối với khách hàng họ khó khăn khi ra
quyết định là mua hàng hay không mua, vị họ không chắc chắn rằng sản phẩm
mà mình mua khi không nhìn thấy nó liệu chất lượng có tốt không .Về phía cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống gặp khó khăn cho việc bán sản phẩm của mình, khó
khăn trong việc quảng cáo, khuyến khích tiêu dung dịch vụ. Mà các sản phẩm
dịch vụ lại rất dễ bị bắt chước khi tung ra trên thị trường.
Như vậy để tạo nên một dịch vụ ăn uống có chất lượng cao, đáp ứng một

cách thiết thực nhất vừa nhằm đem lại uy tín cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống vừa đáp ứng sự trông đợi và ra quyết định từ phía khách hàng thì công việc
mà các nhà cung ứng dịch vụ phải làm là cần bám vào các yếu tố hữu hình để
hấp dẫn cho sản phẩm ăn uống của mình, bằng cách như đồ ăn thức uống phải
được trình bày bắt mắt có sức hút, trang trí đẹp mắt, khuyến khích cảm giác ăn
ngon miệng. Đặc biệt là chú ý đến không gian ăn uống phù hợp, quá trình chế
biến đồ ăn thức uống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đi đôi với việc chế

14


biến món ăn nhanh, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, thể hiện sự văn minh
lịch sự, chu đáo. Tất cả sẽ tạo nên một bầu không khí thoải mái cho khách hàng
góp phần nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống.
- Tính đồng thời của sản xuất và tiêu dùng dịch vụ: Đối với kinh doanh
hàng hóa, sản xuất và tiêu thụ sản phẩm không đồng thời mà tách rời nhau, phải
trải qua một thời gian qua các khâu trung gian, thì sản phẩm mới đến tay người
tiêu dùng và khí đó quá trình tiêu dùng hàng hóa mới được diên ra. Nhưng đối
với sản phẩm dịch vụ ăn uống thì lại khác. Quá trình sản xuất được diễn ra cũng
là lúc tiêu dùng được thực hiện. Đặc điểm này gây khó khăn cho nhà cung cấp
dịch vụ vì khoảng thời gian để sửa chữa sai sót, kiểm tra các sản phẩm không đạt
tiêu chuẩn chất lượng dường như là không có. Do vậy vô hình chung ảnh hưởng
đến uy tín của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Do đó đòi hỏi các nhà quản trị
về chất lượng trong ngành này phải cân nhắc và đảm bảo tránh sai hỏng nhằm
cung cấp cho khách hàng sản phẩm dịch vụ với chất lượng tốt nhất.
- Tính không đồng nhất: Dịch vụ không thể sản xuất hàng loạt như hàng
hóa, do vậy chất lượng dịch vụ thường không đồng nhất, không ổn định, không
thể kiểm định theo phương pháp thông thường như đối với hàng hóa. Dịch vụ là
kết quả tương tác giữa khách hàng, người cung cấp dịch vụ và tiện nghi dịch vụ
nên chất lượng dịch vụ phụ thuộc vào năng lực, trình độ nghiệp vụ của người

cung cấp dịch vụ ăn uống, đánh giá chủ quan của khách hàng, tính tiện lợi của
trang thiết bị phục vụ.
Đối với người cung cấp dịch vụ trong đó có nhân viên phục vụ thì việc
đào tạo kỹ năng và chuyên môn nghiệp vụ là tất yếu. Nhưng việc tiếp thu những
kiến thưc đó nhiều hay ít, áp dụng năng động hay thụ động lại tùy vào khả năng
của mỗi nhân viên. Từ đó góp phần quyết định chất lượng dịch vụ đem lại.
Còn đối với khách hàng, có thể cùng một loại dịch vụ và tiện nghi phục vụ
nhưng người cung cấp khác nhau thì chất lượng dịch vụ cũng khác nhau, thậm
chí cùng một người cung cấp, nhưng mỗi khách hàng lại đánh giá khác nhau về

15


chất lượng dịch vụ. Nguyên nhân xuất phát từ ý chí chủ quan của khách hàng,
mỗi người có sở thích, nhu cầu, nền văn hóa và bản sắc riêng nên nhu cầu ăn
uống là khác nhau. Trong quá trình sử dụng dịch vụ họ luôn đòi hỏi sự phục vụ
nhiệt tình, chu đáo. Do vậy, đôi khi gây áp lực tâm lý với không chỉ cho khách
hàng mà còn cả người phục vụ, từ đó dẫn đến những đánh giá không mong đợi.
- Tính dễ hư hỏng và không thể cất giữ: Dịch vụ không thể được cất trữ
trong kho để làm phần đệm cho sự thay đổi nhu cầu thị trường như các sản phẩm
vật chất khác. Chính vì vậy sản phẩm dịch vụ tuy không mất chi phí bảo quản
trong kho nhưng bên cạnh đó đặc điểm này còn gây nên nhiều hạn chế khác. Sẽ
không có gì đáng nói nếu nhu cầu về dịch vụ ổn định và dự đoán đựơc chính xác
nhưng nếu nhu cầu dịch vụ thay đổi thất thường thì doanh nghiệp kịnh doanh
dịch vụ sẽ gặp khó khăn rất lớn về khả năng huy động cơ sở vật chất kỹ thuật và
nhân lực. Do vậy, các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ cần xây dựng kế hoạch
vè nhu cầu thị trường thật chính xác để có các phương án thích hợp khi nhu cầu
thị trường thay đổi hoặc tăng cao.
- Quyền sở hữu: Do tính không hiện hữu của dịch vụ nên không thể xác
lập quyền sở hữu với dịch vụ. Các quyền năng của quyền sở hữu trong pháp luật

dân sự không thể được xác lập đầy đủ với đối tượng dịch vụ. Hay nói cách khác,
người sử dụng dịch vụ không thể xác lập quyền chiếm hữu và định đoạt đối với
dịch vụ mà chỉ có quyền sử dụng dịch vụ mà thôi.
Ngoài ra, kinh doanh dịch vụ ăn uống còn có những đặc trưng riêng biệt
chỉ có ngành này mới có bao gồm các đặc điểm sau:
- Ngành dịch vụ đáp ứng nhu cầu thiết yếu nhất của con người: Nhu cầu
ăn uống là nhu cầu tối thiểu và cơ bản nhất của con người, nằm trong bậc thức
nhất nhu cầu con người của Maslow. Đó là nhu cầu không thể nào mất đi, trái lại
nó luôn phát triển với những yêu cầu ngày càng cao. Cùng với tốc độ tăng
trưởng dân số, quy mô ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng lớn lên không
ngừng về số lượng, chất lượng, loại hình cũng như chiến lược kinh doanh.

16


- Ngành dịch vụ kết hợp cung cấp sản phẩm với dịch vụ: Khác với nhiều
ngành dịch vụ khác như tài chính, giải trí… mục đích của ngành dịch vụ ăn uống
đem lại cho khách hàng những sản phẩm thực phẩm, đồ uống cũng như những
tiện ích kèm theo như tiết kiệm thời gian, công sức, có không gian thư giãn và
thưởng thức… Như vậy, vượt lên khỏi mục đích cơ bản là cung cấp bữa ăn cho
người tiêu dùng, ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống hướng tới việc sử dụng mọi
công cụ, phương tiện để đem lại cho khách hàng một sự kết hợp hoàn hảo giữa
sản phẩm và dịch vụ, tối đa hóa mức độ hài lòng của họ.
- Sản phẩm của ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống là loại sản phẩm tác
động được đến tất cả giác quan của con người: Không chỉ giải quyết nhu cầu ăn,
uống, các món ăn, đồ uống tác động lên các giác quan của con người để đme lại
sự thỏa mãn cao nhất. Khách hàng có thể cảm nhận vị ngon bằng vị giác, hương
thơm qua khứu giác, độ nóng qua xúc giác cũng như mầu sắc hấp dẫn của món
ăn, thức uống bằng thị giác. Hiếm có ngành dịch vụ nào có thể đem lại nhiều
cảm nhận đầy đủ về giác quan như ngành công nghiệp này.

- Ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống là loại hình kinh doanh chịu tác
động nhiều bởi yếu tố văn hóa: Ăn uống luôn gắn liên với văn hóa ẩm thực, là
một bộ phận quan trọng của nền văn hóa. Mỗi quốc gia, vùng miền, địa phương
đều có những đặc điểm văn hóa khác biệt, những phong tục tập quán đặc trưng
cũng như những đặc sản đại diện cho vùng miền đó. Theo đó, dịch vụ ăn uống
cũng phải hoạt động và phát triển sao cho phù hợp với những nét văn hóa đó.
Hơn bất kỳ ngành nào khác, yếu tố văn hóa có tác độc rất lớn tới hoạt động kinh
doanh dịch vụ ăn uống, từ thiết kết trang trí nội thất cơ sở đến cách thức nấu
nướng, sử dụng gia vụ, tạo mùi hương cho món ăn…
1.1.3. Phân loại các loại hình KDDVAU
1.1.3.1. Cách phân loại trên thế giới

17


Theo hệ thống phân ngành của Hoa Kỳ năm 2002, ngành kinh doanh dịch
vụ ăn uống thuộc ngành dịch vụ lưu trú và ăn uống đồng thời được phân thành
các nhóm ngành như sau:
- Các nhà hàng dịch vụ đầy đủ: Nhóm này bao gồm các chủ thể chuyên
môn cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách hàng đặt món, được phục vụ tại chỗ
trong nhà hàng và trả tiền sau khi dùng bữa. Một số cửa hàng của nhóm này có
thể cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách kèm theo các dịch vụ khác như đồ uống
có cồn, mua đồ ăn mang về hoặc chương trình tiết mục biểu diễn trong nhà hàng.
- Các điểm dịch vụ ăn uống một phần: Nhóm này bao gồm những tổ chức,
cá nhân chuyên môn cung cấp dịch vụ ăn uống, nơi mà khách hàng thường gọi
hoặc chọn đồ ăn và trả trước khi ăn. Hầu hết những cơ sở này không có người
phục vụ, tuy nhiên một số vẫn cung cấp những dịch vụ một phần như làm đồ ăn
theo yêu cầu, chuyển đồ đến chỗ ngồi cho khách hàng hoặc dịch vụ chuyển đến
tận nhà. Nhóm này có thể chia nhỏ hơn nữa thành các loại hình: Quán ăn nhanh,
quán café, quầy tự phục vụ bữa ăn nhẹ và thức uống có cồn.

- Các dịch vụ ăn uống đặc biệt: Nhóm này bao gồm những chủ thể cung
cấp dịch vụ ăn ống tại một trong các địa điểm sau: nơi ở của khách hàng, nơi
khách yêu cầu, các điểm bán hàng lưu động. Nhóm này có thể chia thành các
loại hình dịch vụ cụ thể sau: Nhà cung cấp dịch vụ ăn uống theo hợp đồng; nhà
cung cấp dịch vụ ăn uống theo sự kiện; Các điểm bán hàng lưu động.
1.1.3.2. Cách phân loại tại Việt Nam
Theo tìm hiểu của tác giả, hiên chưa có một tài liệu chính thức nào định
nghĩa và phân loại ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Việt Nam. Tuy nhiên,
việc phân loại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống lại được quy định gián tiếp tại
khoản 5 Điều 2 Luật an toàn thực phẩm 2010 theo đó ngành kinh doanh dịch vụ
ăn uống bao gồm những nhóm như sau:
- Cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín;

18


- Nhà hàng ăn uống;
- Cơ sở chế biến suất ăn sẵn;
- Căng-tin và bếp ăn tập thể.
Thông tư 30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối
với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố cũng phân
loại các loại hình KDDVAU như sau: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở
tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao
gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp
ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa
hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín.5
Cách phân loại này chưa thực sự rõ ràng so với cách phân loại chi tiết của
hệ thống phân ngành của Hoa Kỳ nêu trên. Dựa trên hai cách phân loại này cùng
với quan sát cá nhân và tìm hiểu thực tế, tác gia xin tạm chia ngành kinh doanh
dịch vụ ăn uống tại Việt Nam thành các nhóm sau:

- Nhà cung cấp dịch vụ ăn uống tập thể hay còn gọi là Căng-tin và bếp ăn
tập thể;
- Các nhà hàng ăn uống theo quy mô gồm: Nhà hàng ăn uống của khách
sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng có phong cách đặc trưng, chuyên biệt; cửa hàng
ăn uống bình dân.
- Các cửa hàng ăn uống thuộc chuỗi hàng ăn;
- Các quầy hàng lưu động;
- Cơ sở chế biến thức ăn nhanh, thức ăn sẵn;
- Các quán bar – café, giải khát.
Cách phân loại trên căn cứ vào hình thức kinh doanh dịch vụ ăn uống, quy
mô, sản phầm và đối tượng khách hàng của các nhóm. Tuy nhiên, sự phân loại
5

Khoản 1 Điều 2 Thông tư 30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố

19


này chỉ mang tính tương đối và có thể linh động theo điều kiện phát triển của
loại hình kinh doanh dịch vụ này để phù hợp với thị trường và nhu cầu của người
sử dụng dịch vụ.
1.2.

Khái quát lịch sử hình thành và phát triển pháp luật về KDDVAU
Pháp luật về KDDVAU là một bộ phận cấu thành của pháp luật về thương

mại dịch vụ của mỗi quốc gia. Ở mỗi nước thường có các đạo luật về thương mại
riêng, trong đó có các quy định về thương mại dịch vụ. Luật thương mại điều
chỉnh hoạt động thương mại dịch vụ nói chung, bên cạnh đó có các luật chuyên

ngành điều chỉnh từng lĩnh vực thương mại dịch vụ trong đó có kinh doanh dịch
vụ ăn uống. Ngoài ra do thương mại dịch vụ có liên quan mật thiết với các lĩnh
vực khác nên các quy phạm pháp luật điều chỉnh hoạt động thương mại dịch vụ
còn được tìm thấy trong Bộ luật Dân sự hay Luật doanh nghiệp… Mọi quy định
của Luật thương mại điều chỉnh hoạt động kinh doanh dịch vụ thì đều có hiệu
lực đối với hoạt động KDDVAU. Như vậy, quá trình hình thành và phát triển
của pháp luật về KDDVAU gắn liền với lịch sử hình thành và phát triển của
pháp luật thương mại và các văn bản pháp luật có liên quan. Căn cứ vào đó ta có
thể chia quá trình hình thành và phát triển pháp luật về KDDVAU thành các thời
kỳ như sau:
1.2.1. Pháp luật KDDVAU Việt Nam thời kỳ trước năm 1997
Pháp luật thương mại Việt Nam và pháp luật KDDVAU trước thời kỳ đổi
mới (từ năm 1945 đến trước năm 1987)
Đây là giai đoạn kéo dài từ khi nước Việt Nam Dân chủ Cộng hòa được
thành lập (năm 1945) đến trước khi Đảng ta tiến hành công cuộc đổi mới đất
nước. Đặc trưng của giai đoạn này là nền kinh tế tự cung, tự cấp, bao cấp, kế
hoạch hóa tập trung. Mọi hoạt động sản xuất từ trung ướng đến địa phương đều
được Nhà nước giao chỉ tiêu, quyền phân phối sản phẩm sản xuất đều nằm trong
tay Nhà nước. Nhà nước không chỉ độc quyền nội thương mà còn độc quyền cả

20


hoạt động mua bán, trao đổi với nước ngoài. Do đó, thương mại nước ta giai
đoạn này không được quan tâm một cách đúng mức, chưa được phát triển thành
một ngành kinh tế thực sự. Bản chất của hoạt động thương mại là nhằm mục đích
thu lợi nhuận, nhưng từ “lợi nhuận” đối với các nhà sản xuất, đối với người dân
lúc này là một từ rất xa lạ, hầu như không tồn tại trong ý thức của họ. 6 Bất kỳ
hoạt động của cá nhân nào nhằm làm giàu cho chính bản thân đều bị quy chịp cái
mũ “tiểu tư sản”, “địa chủ”… và bị mọi người khinh rẻ, xã hội lên án. Nói cách

khác, hoạt động thương mại cũng tức là hoạt động làm giàu cho bản thân mình
chưa được xã hội chấp nhận, chưa được pháp luật công nhận như một quyền hợp
pháp của công dân. Và hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng không nằm
ngoài thực tế này với bản chất hướng tới mục tiêu lợi nhuận của nó. Thậm chí
thuật ngữ “dịch vụ” chưa hề tồn tại trong giai đoạn này.
Với những “rào cản” như vậy, thương mại nước ta giai đoạn này không
thể phát triển được. Và điều này kéo theo pháp luật về thương mại của Việt Nam
cũng như pháp luật về KDDVAU chưa được hình thành và phát triển theo đúng
nghĩa của nó. Pháp luật thương mại hầu như không tồn tại trong chương trình
làm việc của Quốc hội. Nếu cố gắng tìm kiếm những văn bản quy định về
thương mại có liên quan tới KDDVAU, chúng ta cũng có thể thấy được một số
văn bản như: Sắc lệnh quy định việc buôn bán vàng bạc (ban hành ngày
15/10/1946, hết hiệu lực ngày 30/4/1975); Sắc lệnh ấn định Thuế nhập nội (ban
hành ngày 01/6/1947, hết hiệu lực ngày 30/4/1975)… Trong những văn bản đó,
chưa từng xuất hiện khái niệm như “thương mại”, “hành vi thương mại”,
“thương nhân”… Còn các văn bản về KDDVAU chưa được ban hành dưới bất
kỳ hình thức nào dù là văn bản chứa đựng quy định có liên quan.

6

PGS.TS Nguyễn Thị Mơ, Hoàn thiện pháp luật về thương mại và hàng hại trong điều kiện Việt Nam hội nhập
kinh tế, Nxb Chính trị quốc gia, Hà Nội 2002, tr.70

21


Pháp luật thương mại Việt Nam và pháp luật KDDVAU khi có đường lối
đổi mới của Đảng đến khi ban hành Luật thương mại 1997 (từ 1987 đến 1997)
Đây là thời kỳ nền kinh tế nước ta chuyển từ quan liêu bao cấp, kế hoạch hóa
tập trung sang nền kinh tế thị trường gồm nhiều thành phần định hướng XHCN có

sự quản lý của Nhà nước. Nhờ sự quan tâm đúng đắn của Đảng và Nhà nước, hoạt
động thương mại đã được phát triển như một ngành kinh tế thực thụ trong nền kinh
tế quốc dân, có đóng góp không nhỏ vào sự tăng trưởng hàng năm của nền kinh tế
nước nhà. Đây cũng là giai đoạn đánh dấu những bước phát triển mới của hệ thống
pháp luật thương mại nước ta trong đó có pháp luật về KDDVAU.
Có thể nói, trong giai đoạn này, pháp luật thương mại Việt Nam đã từng
bước hình thành một hệ thống pháp luật điều chỉnh các hoạt động thương mại
bao gồm cả hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống. Ở giai đoạn này, đầu tiên cần
nhắc đến sự ra đời của Hiến pháp 1992 – Hiến pháp cụ thể hóa đường lối đổi
mới của Đảng ra khi ghi nhận sự tồn tại khách quan của cơ chế thị trường, cơ chế
đam rbaor hoạt động thương mại được hình thành và phát triển như một hoạt
động kinh tế chủ yếu của nền kinh tế. Đây là cơ sở pháp lý vững vàng, chắc chắn
cho sự phát triển của nền thương mại bao gồm ngành KDDVAU.
Dựa trên cơ sở pháp lý đó, hàng loạt những luật, văn bản dưới luật được
ban hành nhằm điểu chỉnh các hoạt động KDDVAU ở Việt Nam như: Luật công
ty năm 1990; Luật doanh nghiệp tư nhân năm 1990; Bộ luật dân sự năm 1995;
Pháp lệnh hợp đồng kinh tế năm 1989… Và hàng loạt những nghị định, thông tư,
văn bản dưới luật hướng dẫn thi hành những văn bản luật nói trên được công bố:
Nghị định 222/HĐBT ngày 23/07/1991 Ban hành Quy định về cụ thể hoá một số
điều trong Luật Công ty; Thông tư 13/TM-CSTTTM ngày 21/06/1995Hướng
dẫn phạm vi, đối tượng thực hiện Nghị định của Chính phủ số 02/CP ngày 5-11995 và trình tự, thủ tục, thẩm quyền cấp giấy chứng nhận thì điều kiện kinh
doanh đối với loại hàng hoá, dịch vụ kinh doanh có điều kiện; Thông tư của Liên

22


bộ Tổng cục du lịch, Bộ thương mại số 27/LB.TCDL-TM ban hành ngày
10/1/1996 quy định về điều kiện kinh doanh tại cơ sở lưu trú du lịch và nhà hàng
ăn uống… Hệ thống văn bản pháp luật điều chỉnh hoạt động thương mại tạo cơ
sở pháp lý khá ổn định cho các hoạt động KDDVAU ở Việt Nam.

Bên cạnh những đóng góp đáng ghi nhận kể trên, pháp luật Thương mại
nói chung và pháp luật về KDDVAU của Việt Nam giai đoạn này còn một số
hạn chế cần khắc phục, đó là: Chưa ban hành được một đạo luật về thương mại –
với vai trò một đạo luật chung có phạm vi điều chỉnh rộng nhất về các hoạt động
thương mại ở Việt Nam trong đó có hoạt động KDDVAU; Tuy có nhiều văn bản
pháp luật được ban hành, nhưng vẫn thiếu những quy định cơ bản đảm bảo cho
sự vận hành của cơ chế thị trường nền kinh tế hàng hóa nhiều thành phần ở Việt
Nam. Các chế định “tự do kinh doanh thương mại” và “bình đẳng trước pháp
luật” tuy được Hiến pháp thừa nhận những vẫn chưa được cụ thể hóa trong pháp
luật về thương mại; Pháp luật thương mại Việt Nam về KDDVAU còn tản mạn,
chắp vá, chồng chéo gây khó khăn trong quá trình thực thi thực tế… Những hạn
chế này đã cản trở rất nhiều đến sự phát triển của nền thương mại nước ta trong
những năm nửa đầu của quá trình đổi mới. Từ đây, những yêu cầu về ban hành
một đạo luật về thương mại ngày càng trở nên cấp thiết.
1.2.2. Pháp luật KDDVAU Việt Nam thời kỳ từ năm 1997 đến năm 2005
Năm 1989, Nhà nước có chủ trương soạn thảo Pháp lệnh thương mại.
Nhưng nhận thấy để điều chỉnh một hoạt động rộng lớn trong nền kinh tế giai
đoạn này bằng một văn bản dưới luật sẽ không hiệu quả và phạm vi điều chỉnh
sẽ có nhiều hạn chế. Nên ngày 10/02/1992, Hội đồng Bộ trưởng đã ra quyết định
số 192/HĐBT giao cho Bộ Thương mại và Du lịch (nay là Bộ thương mại) chủ
trì việc soạn thảo Luật thương mại.7 Sau quá trình hơn năm năm tiến hành điều
7

Dự án VIE/94/003, Báo cáo chuyên đề về các lĩnh vực của khung pháp luật kinh tế tại Việt Nam, tập 1, Hà Nội,
3/1998, tr.83

23


tra tình hình thị trường, nghiên cứu luật thương mại của nhiều nước, lấy ý kiến

các doanh nghiệp, các chuyên gia, các luật sư… đóng góp vào dự thảo, Quốc hội
Việt Nam khóa IX kỳ họp thứ 11 đã thông qua đạo luật về thương mại đầu tiên
mang tên Luật Thương mại (ban hành ngày 23/10/1997 và có hiệu lực ngày
01/1/1998). Luật được ban hành với 6 chương và 264 điều đã trở thành một công
cụ hữu hiệu để Nhà nước điều tiết hoạt động thương mại để hoạt động này đi
theo đúng hướng mà Đảng ta đã định ra. Luật thương mại là cơ sở pháp lý để
phát triển nền kinh tế hàng hoá nhiều thành phần theo cơ chế thị trường có sự
quản lý của Nhà nước theo định hướng xã hội chủ nghĩa, trong đó kinh tế nhà
nước giữ vai trò chủ đạo và cùng với kinh tế hợp tác xã là nền tảng của nền kinh
tế quốc dân; phát triển thị trường hàng hoá và dịch vụ thương mại trên các vùng
của đất nước; mở rộng giao lưu thương mại với nước ngoài; góp phần đẩy mạnh
sản xuất, cải thiện đời sống nhân dân, bảo vệ lợi ích chính đáng của người sản
xuất, người tiêu dùng và lợi ích hợp pháp của thương nhân, góp phần tích luỹ
nhằm thúc đẩy toàn bộ nền kinh tế tăng trưởng nhanh và bền vững theo hướng
công nghiệp hoá, hiện đại hoá, vì mục tiêu dân giàu, nước mạnh, xã hội công
bằng, văn minh.
Liên quan đến KDDVAU, Luật thương mại 1997 quy định điều khoản quy
định chung đối với hoạt động thương mại dịch vụ bao hàm cả hoạt động kinh
doanh dịch vụ ăn uống cụ thể: Nguyên tắc cơ bản trong hoạt động thương mại và
chính sách thương mại đối với hoạt động thương mại dịch vụ; thương nhân kinh
doanh dịch vụ; chế tài và việc giải quyết tranh chấp; Xử lý vi phạm; Quản lý nhà
nước đối với hoạt động thương mại dịch vụ.
Sau khi Luật thương mại 1997 có hiệu lực, hàng loạt những văn bản luật
có liên quan đến thương mại được Quốc hội và Chính phủ ban hành. Có thể nhận
thấy đây là thời ký có nhiều văn bản luật về thương mại được ban hành nhất. Đối

24


với ngành KDDVAU, văn bản dưới luật cũng được củng cố, sửa đổi, bổ sung

nhằm phù hợp với tinh thần của Luật thương mại 1997, cụ thể:
- Nghị định số 11/1999/NĐ-CP của Chính phủ ban hành ngày 03/02/1999
về hàng hóa cấm lưu thông, dịch vụ thương mại cấm thực hiện; hàng hóa dịch vụ
thương mại hạn chế kinh doanh, kinh doanh có điều kiện. Theo nghị định này thì
nhà hàng ăn uống và kinh doanh ăn uống bình dân thuộc Danh mục 3 – Hàng
hóa, dịch vụ thương mại kinh doanh có điều kiện. Bộ thương mại quy định chủ
thể kinh doanh dịch vụ ăn uống có các điều kiện thực hiện phải là thương nhân;
có cơ sở vật chất – kỹ thuật và trang thiết bị theo đúng tiêu chuẩn do các cơ quan
quản lý nhà nước có thẩm quyền quy định; cán bộ, nhân viên trực tiếp kinh
doanh phải đảm bảo quy định về sức khỏe; Đảm bảo các yêu cầu về bảo vệ môi
trường, phòng chống cháy nổ.8
- Thông tư 04/1998/TT-BYT Hướng dẫn thực hiện quản lý an toàn vệ sinh
thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ và phục vụ ăn uống. Thông tư này quy định
về các yêu cầu vệ sinh và quy định về việc báo cáo, điều tra ngộ độc thức ăn áp
dụng với mọi cá nhân và tổ chức thuộc mọi thành phần kinh tế kinh doanh, dịch
vụ và phục vụ ăn uống như: các cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thực phẩm
chín, thức ăn ngay (cơ sở kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn ngay); các nhà
hàng và quán ăn (cơ sở dịch vụ ăn uống); căn-tin và bếp ăn tập thể của cơ quan,
xí nghiệp, bệnh viện, trường học (cơ sở phục vụ ăn uống),...
- Thông tư 18/1999.TT-BTM Hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn
uống, quán ăn uống bình dân. Đây là thông tư thi hành Nghị định11/1999/NĐ CP ngày 3 tháng 3 năm 1999 của Chính phủ về hàng hoá cấm lưuthông, dịch vụ
thương mại cấm thực hiện; hàng hoá, dịch vụ thương mại hạn chế kinh doanh,
kinh doanh có điều kiện. Theo đó, thông tư quy định về: điều kiện kinh doanh nhà
8

Điều 6 Nghị định số 11/1999/NĐ-CP của Chính phủ ban hành ngày 03/02/1999 về hàng hóa cấm lưu thông,
dịch vụ thương mại cấm thực hiện; hàng hóa dịch vụ thương mại hạn chế kinh doanh, kinh doanh có điều kiện

25