KHAI THÁC GIÁ TRỊ văn hóa ẩm THỰC xứ HUẾ PHỤC vụ DU LỊCH (nghiên cứu trong trường hợp các món bánh huế)

BỘ CÔNG THƯƠNG
TỔNG CÔNG TY CP ĐIỆN TỬ VÀ TIN HỌC VIỆT NAM
TRƯỜNG CAO ÐẲNG CÔNG NGHỆ VIETTRONICS

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI: KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM
THỰC XỨ HUẾ PHỤC VỤ DU LỊCH
(Nghiên cứu trong trường hợp các món bánh Huế)

Giáo viên hướng dẫn
Đơn vị
Sinh viên
Lớp
Ngành

: Lê Thanh Tùng
: Khoa quản trị kinh doanh
: Vũ Thị Nhài
: 2VH9
: Văn hóa du lịch

Hải Phòng, tháng 05 năm 2014

1


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Thầy giáo Lê Thanh
Tùng đã tận tình hướng dẫn chỉ bảo trong suốt thời gian em làm khóa luận tốt
nghiệp này.
Qua đây em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc của mình tới các thầy cô

trong khoa Quản Trị Kinh Doanh các phòng ban đã giúp đỡ và tạo điều kiện
cho em trong quá trình nghiên cứu, thực hiện khóa luận.
Cuối cùng em xin được cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ
trong quá trình thực hiện đề tài.
Xin trân trọng cảm ơn!

Hải Phòng, tháng 5 năm 2014
Sinh viên
Vũ Thị Nhài

2


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................2
LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................................4
1. Lí do chọn đề tài.............................................................................................................4
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu...............................................................................5
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu................................................................................5
4. Nguồn tư liệu và phương pháp nghiên cứu.................................................................5
5. Bố cục khóa luận............................................................................................................6
Chương 1:Cơ sở lý luận về văn hoá và văn hoá ẩm thực...............................................7
1.1.Một số khái niệm..........................................................................................................7
1.2.Tổng quan về bánh......................................................................................................10
1.3. Vị trí,vai trò của bánh trong ẩm thực người Việt....................................................11
Chương 2: Tổng quan về Huế và bánh Huế...................................................................12
2.1. Tổng quan về Huế.......................................................................................................12
2.2. Phân loại bánh Huế và đặc trưng của bánh Huế.....................................................16
2.3. Giá trị của bánh Huế..................................................................................................21
2.4. Ý nghĩa của bánh Huế trong ẩm thực và trong du lịch Huế..................................22

Chương 3: Thực trạng và giải pháp khai thác giá trị một số loại bánh Huế phục vụ du
lịch. 24
3.1. Thực trạng khai thác bánh Huế trong hoạt động du lịch.......................................24
3.2. Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả khai thác giá trị các loại bánh Huế vào
phục vụ du lịch...................................................................................................................29
3.3. Kiến nghị.....................................................................................................................37
KẾT LUẬN........................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................41

3


LỜI MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Trong thời đại ngày nay, khi kinh tế ngày càng phát triển, các quốc gia
trên thế giới ngày càng xích lại gần nhau thì vấn đề văn hóa dân tộc ngày
càng nhận được sự quan tâm đặc biệt. Văn hóa đan xen vào tất cả các lĩnh vực
của
đời sống xã hội và ẩm thực là một lĩnh vực của văn hóa.
Trong những năm gần đây, vấn đề ẩm thực đã được xã hội quan tâm
nhiều hơn, nền kinh tế thị trường đã mở ra nhiều hướng tiếp cận mới với văn
hóa ăn uống đặc biệt là trong lĩnh vực kinh doanh du lịch.
Khi đến thăm các địa điểm du lịch, du khách không chỉ được tìm hiểu,
khám phá và thưởng thức vẻ đẹp phong cảnh,mà còn thưởng thức những món
ăn bặc biệt, mang đậm sắc thái vùng.
Đến với Huế, du khách sẽ được thưởng thức và tiếp xúc với một nền ẩm
thực vô cùng phong phú,hấp dẫn. Ẩm thực Huế có những nét riêng biệt, tạo
cho Huế một phong cách không thể lẫn với bất cứ một địa phương nào.
Nói đến ẩm thực Huế chúng ta không thể không nhắc đến một số món ăn

truyền thống mang hương vị đặc trưng của xứ Huế như: cơm hến, bún bò….
Và những loại bánh Huế cũng là một trong những món không thể bỏ qua.
Có thể nói ẩm thực là thế mạnh riêng của Huế . Ẩm thực Huế có một
chiều sâu mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch,
nhẹ nhàng và tùng tiệm. Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ,
ngon và nhất là phải đẹp, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực,
nhãn thực và tâm thực. "Khẩu thực" là cách ăn bằng miệng, để tồn tại, "nhãn
thực" là thưởng thức bằng mắt và "tâm thực", nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng
mình.Khai thác các giá trị của bánh Huế nói riêng và ẩm thực Huế nói chung
vào phục vụ du lịch là một vấn đề mang tính thực tiễn cao. Ngoài ý nghĩa
kinh tế nó còn là một cách lưu giữ những giá trị tốt đẹp của văn hóa Huế.
Xuất phát từ những lý do trên em đã chọn đề tài “Khai thác giá trị văn hoá
ẩm thực xứ Huế phục vụ du lịch”. (Nghiên cứu trong trường hợp các món
bánh Huế).
2. Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu
4


2.1. Mục đích nghiên cứu
Mục đích của đề tài này nhằm khái quát về bánh, các giá trị của bánh
Huế, vai trò của nó trong ẩm thực Huế, nguồn gốc, ý nghĩa của bánh Huế
cũng như vai trò của bánh Huế trong phát triển du lịch.
Thông qua nghiên cứu về bánh Huế đưa ra một số định hướng, giải pháp
nhằm góp phần vào việc bảo tồn, phục hồi, phát huy các giá trị ẩm thực Huế
để bánh Huế nói riêng và ẩm thực Huế nói chung trở thành nét đẹp và một
phần không thể thiếu trong văn hóa người Việt.
2.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
Tổng quan những vấn đề lý luận và thực tiễn liên quan đến văn hóa ẩm
thực Huế nói chung và bánh Huế nói riêng trên cơ sở đó đưa ra nhận định về
giá trị, ý nghĩa cũng như vai trò của nó trong ẩm thực Huế và trong phát triển

du lịch.
Tìm hiểu về bánh Huế đồng thời đưa ra định hướng và giải pháp để
bánh Huế phát huy vai trò của mình trong quá trình bảo tồn các giá trị văn hóa
truyền thống và phát triển du lịch.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là giá trị văn hoá ẩm thực xức Huế phục vụ
du lịch. (Nghiên cứu trong trường hợp các món bánh Huế).
3.2. Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu của đề tài là các loại bánh đã có ở Huế và phục vụ
du lịch từ trước tới nay.
4. Nguồn tư liệu và phương pháp nghiên cứu
4.1. Nguồn tư liệu nghiên cứu
Để thực hiện khóa luận này, em sử dụng chủ yếu các nguồn tư liệu sau:
- Tư liệu thành văn: Sách chuyên ngành, các công trình nghiên cứu, khóa
luận tốt nghiệp, bài viết, sách báo, tạp chí,…
- Internet: Các bài viết được đăng tải trên internet qua các website điện
tử, các bài viết của cá nhân... giới thiệu về Huế, các loại bánh Huế ...
4.2. Phương pháp nghiên cứu
Để thực hiện khóa luận, c ó sử dụng các phương pháp sau:
5


- Phương pháp tổng hợp: Phương pháp này được sử dụng nhằm phân
tích, tổng hợp các tư liệu, thông tin liên quan giúp chủ thể khái quát hóa, mô
hình hóa các vấn đề đạt được mục tiêu đề ra.
- Phương pháp thống kê: Các số liệu, tư liệu được sưu tầm ở nhiều
nguồn khác nhau và thời gian dài ngắn cũng không giống nhau vì thế các tài
liệu đó cần được thống kê lại và sử lý có hệ thống, phục vụ cho quá trình
nghiên cứu đạt dược kết quả cao.

- Phương pháp khảo sát thực địa: Sử dụng phương pháp này để lấy được
các số liệu, thông tin phục vụ cho việc trình bày luận cứ, đồng thời kiểm
nghiệm độ chính xác, để kết quả nghiên cứu có tính thuyết phục.
- Phương pháp phỏng vấn: Đưa ra những câu hỏi liên quan đến nguồn
gốc, ý nghĩa của các loại bánh Huế với những người có thâm niên, đặc biệt là
những người làm bánh gia truyền. Đồng thời đưa ra những câu hỏi cho khách
tham quan, cán bộ văn hóa, người làm du lịch để thu thập thêm thông tin.
- Phương pháp điền dã: người viết đã đi thực tế và thưởng thức.
5. Bố cục đề tài
Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục, tài liệu tham khảo, đề tài được
chia làm 3 chương:
Chương 1: Cơ sở lý luận về văn hoá và văn hoá ẩm thực
Chương 2: Tổng quan về Huế và bánh Huế
Chương 3: Thực trạng và giải pháp khai thác giá trị bánh Huế phục
vụ du lịch .

6


CHƯƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HOÁ VÀ VĂN HOÁ
ẨM THỰC
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Khái niệm về du lịch
Theo các chuyên gia tại hội nghị Liên Hợp Quốc về du lịch họp ở Roma
năm 1963 thì “Du lịch là tổng hợp các mối quan hệ, hiện tượng và các hoạt
động kinh tế bắt nguồn từ các cuộc hành trình và lưu trú của cá nhân hay tập
thể ở bên ngoài nơi ở thường xuyên của họ hay ngoài nước họ với mục đích
hòa bình. Nơi họ đến lưu trú không phải là nơi làm việc của họ”.
Theo pháp lệnh du lịch, 2/1999 thì :“Du lịch là hoạt động của con người
ngoài nơi cư trú thường xuyên của mình nhằm thỏa mãn nhu cầu tham quan,

giải trí, nghỉ dưỡng trong một khoảng thời gian nhất định”.
1.1.2. Khái niệm về văn hóa và văn hóa du lịch
Khái niệm về văn hóa
- Theo UNESCO, văn hóa được hiểu như sau:
Theo nghĩa rộng: “Văn hóa là một phức hệ - tổng hợp các đặc trưng diện
mạo về tinh thần, vật chất, tri thức và tình cảm... khắc họa nên bản sắc của
một cộng đồng gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia, xã hội... Văn hóa
không chỉ bao gồm nghệ thuật, văn chương mà cả lối sống, những quyền cơ
bản của con người,những hệ thống giá trị, những truyền thống, tín ngưỡng..."
Theo nghĩa hẹp: “ Văn hóa là tổng thể những hệ thống biểu trưng (ký hiệu)
chi phối cách ứng xử và giao tiếp trong cộng đồng, khiến công đồng đó có
đặc thù riêng”.
Theo Trần Ngọc Thêm (trong sách cơ sở văn hóa Việt Nam): “Văn hóa là
một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo
và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn”.
- Văn hóa là tổng thể sống động mọi mặt của cuộc sống (của mỗi cá nhân và
cộng đồng) đã diễn ra trong hiện tại, qua hàng bao thế kỷ, nó đã cấu thành
một hệ thống các giá trị, truyền thống thẩm mỹ và lối sống mà dựa trên đó
từng dân tộc tự khẳng định bản sắc riêng của mình.

Khái niệm về văn hóa du lịch
7


- “Văn hoá du lịch không phải là phép cộng đơn giản giữa văn hoá và du lịch
mà là sự kết hợp giữa du lịch và văn hoá, là kết quả tinh thần và vật chất do
tác động tương hỗ lẫn nhau giữa 3 loại: nhu cầu văn hoá và tình cảm tinh
thần của chủ thể du lịch (du khách), nội dung và giá trị văn hoá của khách
thể du lịch (là tài nguyên du lịch có thể thoả mãn sự hưởng thụ tinh thần và
vật chất của người du lịch), ý thức và tố chất văn hoá của người môi giới

phục vụ du lịch (hướng dẫn viên, thuyết minh viên, người thiết kế sản phẩm,
nhân viên phục vụ…) sản sinh ra”. Bất cứ một trong 3 yếu tố này đều không
thể đơn độc tạo thành văn hoá du lịch. Nếu tách khỏi khách thể du lịch, thì
du khách sẽ mất đối tượng tham quan thưởng thức, không thực hiện được
khát vọng văn hoá. Không có môi giới du lịch thì chủ thể và khách thể du
lịch không thể gặp nhau, không thể thực hiện được du lịch, mà không có du
lịch thì đương nhiên sẽ không thể nảy sinh ra văn hoá du lịch. Nếu không có
du khách và khách thể du lịch thì ngành du lịch lập ra chỉ có danh, thì không
sản sinh ra văn hoá du lịch mới, ngay cả thành phần văn hoá du lịch vốn có
cũng không thể thể hiện ra được.
Như vậy, văn hoá du lịch tức là nội dung văn hoá do du lịch thể hiện ra
- là văn hoá do du khách và người làm công tác du lịch tích luỹ và sáng tạo
ra trong hoạt động du lịch. Văn hoá du lịch được sinh ra và phát triển lên
cùng với hoạt động du lịch. Văn hóa của du lịch là dấu ấn riêng, độc đáo, tạo
nên bản sắc của văn hóa mỗi cộng đồng. Đó là yếu tố quan trọng làm nên
sức hấp dẫn đối với khách du lịch. Ứng xử có văn hóa của người làm du lịch
quyết định khả năng thu hút khách du lịch.. Du lịch văn hóa chủ yếu dựa vào
những sản phẩm văn hóa, những lễ hội truyền thống dân tộc, kể cả phong
tục, tín ngưỡng... để tạo sức hút đối với khách du lịch bản địa từ khắp nơi
trên thế giới.
1.1.3. Khái niệm về ẩm thực và văn hóa ẩm thực
Khái niệm về ẩm thực
Ẩm thực là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối
trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung. Ẩm thực là một phần văn
hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh
thần, tri thức, tình cảm khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của cộng đồng,
gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia. Nó chi phối một phần không nhỏ
8

trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng
đồng ấy
Khái niệm về văn hóa ẩm thực
- Xét theo nghĩa rộng thì “văn hoá ẩm thực” là một phần văn hoá nằm
trong tổng thể,phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất,tinh thần,tri
thức,tình cảm…khắc hoạ một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng,gia
đình,làng xóm…Nó chi phối một phần không nhỏ trong các quy tắc ứng xử và
giao tiếp của một cộng đồng,tạo nên nét đặc thù của cộng đồng ấy.
- Xét theo nghĩa hẹp thì “văn hoá ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị
của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục
kiêng kị trong ăn uống, phương thức chế biến,bày biện món ăn…
- Nh ư vậy, văn hóa ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn
là văn hóa về tinh thần Nét văn hóa về vật chất thể hiện trong cách trang trí
món ăn sao cho đẹp mắt, món ăn dậy mùi thơm... kích thích vị giác ẩm thực
khách. Nét văn hóa về tinh thần thể hiện ở cách giao tiếp,ứng xử giữa con
người trong bữa cơm, những nguyên tắc, chuẩn mực, phong tục ăn...
1.1.4. Vai trò của ẩm thực trong phục vụ du lịch
Trong thực tế, văn hóa ẩm thực có những vai trò nhất định và góp phần
tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến, làm tăng hiệu quả của hoạt động
xúc tiến du lịch. Vai trò đó được thể hiện qua những điểm sau:
- Văn hóa ẩm thực là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền
để thu hút khách du lịch.
Văn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng và
cách thức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiến
quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải
nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi
du lịch của khách.
- Văn hóa ẩm thực truyền thống là một nội dung thông tin quan trọng.
Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn
thuần mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các

hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và
kích cầu khách du lịch tiềm năng.
9


- Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt
động xúc tiến du lịch.
Bên cạnh nhiều hoạt động , du khách còn có cơ hội tham gia chế biến và
thưởng thức các món ăn truyền thống dân tộc.
Khách du lịch có thể hiểu được về phong tục, tập quán, lối sống, lối
hành xử cũng như văn hóa của nơi đó. Điều này sẽ tạo được ấn tượng tốt đẹp
cho du khách, làm cho họ cảm thấy chuyến đi của mình ý nghĩa. Đây cũng có
thể coi như là một yếu tố thu hút khách, tạo thành những sản phẩm du lịch đặc
biệt, là sự hấp dẫn trong chuyến đi. Việc thưởng thức các món ăn ngon cũng
là dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho cơ thể để tham gia trọn vẹn để
thưởng thức những đặc sắc trong chương trình du lịch.
1.2. Tổng quan về bánh
1.2.1. Khái niệm về bánh
Theo từ điển tiếng Việt: “Bánh là món ăn chín có hình khối nhất định,
chế biến bằng bột hoặc gạo, thường có thêm chất ngọt, mặn, béo”.
Như vậy, khái niệm trên chỉ dừng lại ở việc đưa ra định nghĩa dựa trên
đặc tính bên ngoài và cấu tạo của bánh. Từ xưa đến nay, thực tế đã chứng
minh rằng bánh là một loại thức ăn phổ biến khắp thế giới và bản thân nó tồn
tại nhiều ý nghĩa mang tính nhân văn chứ không dừng lại ở các định nghĩa
mang tính sinh học như trên. Mỗi quốc gia đều có một cách chế biến riêng để
tạo nên những loại bánh đặc thù cho dân tộc mình và với sự phát triển của
nghệ thuật nấu nướng, ngày càng nhiều các loại bánh mới được các đầu bếp
sáng tạo ra. Các giá trị của bánh ngày càng được tôn vinh để xứng tầm với
những giá trị vốn có.
1.2.2. Phân loại bánh

Dựa vào việc quan sát thực tế về đặc điểm của các loại bánh, cách thức
chế biến cũng như nguồn gốc có thể chia bánh của người Việt ra thành những
nhóm cơ bản sau:
Phân chia theo nguồn gốc:
- Bánh cung đình
- Bánh dân gian
Phân chia theo cách thức chế biến:
10


- Bánh lá: bao gồm các loại bánh gói như: bánh phu thê, bánh ít gai,
bánh nậm, bánh tét...
- Bánh trần: bánh xèo, bánh đúc, ...
Phân chia theo thành phần cấu tạo:
- Bánh mặn: bánh khoái, bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc....
- Bánh ngọt: bánh bò, bánh xoài, ...
Phân theo nguyên liệu chế biến:
- Bánh bột gạo: bánh khoái, bánh bèo, bánh xèo, bánh nậm...
- Bánh bột lọc: bánh lọc,...
- Bánh làm từ bột huỳnh tinh: bánh phu thê, ...
- Bánh bột đậu xanh, đậu quyên, đậu ván...
Bánh ngoài mang những ý nghĩa về vật chất cũng chứa đựng những ý
nghĩa sâu sắc về tinh thần. Nó mang tính thẩm mỹ cao và thể hiện tính trừu
tượng và tư duy của con người, thể hiện rõ nét yếu tố văn hóa dân tộc.
1.3. Vị trí, vai trò của bánh trong ẩm thực người Việt
Đã từ lâu bánh được xem như một phần không thể thiếu trong văn hóa
Việt. Nó hiện hữu và tồn tại trong tâm thức những con người từng sinh sống
một thời trên mảnh đất này. Nó chứa đựng nhiều ý nghĩa về tinh thần chứ
không đơn thuần mang ý nghĩa của một thứ vật chất tầm thường. Nó biểu
trưng cho nền văn hóa của một dân tộc- văn hóa ẩm thực thậm chí là văn hoá

tâm linh, là thành quả của sự lao động và sáng tạo của con người.
Chúng ta từng nghe sự tích bánh chưng, bánh giày từ thời các vua Hùng,
từng nghe đến Lang Liêu lấy bánh làm lễ vật cúng tế trời đất. Bánh đã có từ
buổi đầu ấy của dân tộc. Trên bàn thờ tổ tiên vào những ngày lễ Tết. Có lẽ
không ai quên đặt trên bàn thờ chiếc bánh chưng và song hành là chiếc bánh
giày như một biểu tượng âm dương, sự hài hòa của tạo hóa.
Những chiếc bánh trở thành một phần của văn hóa, niềm tự hào của một
dân tộc. Cùng với thời gian, những nét văn hóa tốt đẹp một thời có thể bị mai
một dần nhưng những giá trị của nó được lịch sử ghi nhận, đánh giá thì tồn tại
mãi

11


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ HUẾ VÀ BÁNH HUẾ
2.1. Tổng quan về Huế
2.1.1. Điều kiện tự nhiên và kinh tế- xã hội
2.1.1.1. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
Vị trí: Tỉnh Thừa Thiên Huế nằm ở duyên hải miền trung Việt Nam bao
gồm phần đất liền và phần lãnh hải thuộc thềm lục địa biển Đông có diện tích
5.010 km². Phía Bắc, Thừa Thiên Huế giáp tỉnh Quảng Trị, phía Nam giáp
thành phố Đà Nẵng, phía Tây Nam giáp tỉnh Quảng Nam, phía Tây dựa vào
dãy Trường Sơn chính là biên giới Việt - Lào, phía Đông giáp với biển Đông.
Thừa Thiên Huế nằm trên trục giao thông quan trọng xuyên Bắc-Nam,
trục hành lang Đông - Tây nối Thái Lan - Lào - Việt Nam theo đường 9. Thừa
Thiên Huế ở vào vị trí trung độ của cả nước, nằm giữa thành phố Hà Nội và
thành phố Hồ Chí Minh là hai trung tâm lớn của hai vùng kinh tế phát triển
nhất nước ta, cách Hà Nội 660 km và thành phố Hồ Chí Minh 1.080 km.
Địa hình: Địa hình Thừa Thiên Huế có cấu tạo dạng bậc khá rõ rệt. Địa
hình núi chiếm khoảng 1/4 diện tích, từ biên giới Việt - Lào và kéo dài đến

thành phố Đà Nẵng. Địa hình trung du chiếm khoảng 1/2 diện tích, độ cao
phần lớn dưới 500 m, có đặc điểm chủ yếu là đỉnh rộng, sườn thoải và phần
lớn là đồi bát úp, với chiều rộng vài trăm mét. Đồng bằng Thừa Thiên Huế
điển hình cho kiểu đồng bằng mài mòn, tích tụ, có cồn cát, đầm phá. Diện tích
vùng đồng bằng chiếm khoảng 1.400 km².
Thủy văn: Hầu hết các sông lớn ở Thừa Thiên Huế đều bắt nguồn từ dãy
núi Trường Sơn, chảy ngang qua đồng bằng, xuống đầm phá, đổ ra biển như
sông Ô Lâu, sông Bồ, sông Hương, sông Truồi, sông Cầu Hai... Trong đó
sông Hương là con sông lớn nhất có diện tích lưu vực 300 km².
Bờ biển dài 120 km, có cảng Thuận An và Vịnh Chân Mây với độ sâu 18
- 20 m, có khả năng xây dựng cảng nước sâu. Sân bay Phú Bài nằm trên
đường quốc lộ 1A và đường sắt xuyên Việt chạy lục tỉnh. Giao thông đường
bộ, đường sắt, đường hàng không và đường thủy đều thuận lợi.
Khí hậu: Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa cho nên thời tiết
diễn ra theo chu kỳ 4 mùa, mùa xuân mát mẻ, ấm áp; mùa hè nóng bức; mùa
thu dịu dàng và mùa đông gió rét. Nhiệt độ trung bình cả năm 25°C. Số giờ
12


nắng cả năm là 2000 giờ. Mùa du lịch đẹp nhất từ tháng 11 năm trước đến
tháng 4 năm sau.
2.1.1.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội
Lịch sử hình thành
Thừa Thiên Huế là một vùng đất cổ. Vào thế kỷ XIII vùng đất thơ mộng
này đã hòa nhập vào Đại Việt bởi là quà tặng của Vua Chiêm Thành khi cưới
công chúa Huyền Trân nhà Trần.
Phong cảnh tươi đẹp, địa hình hiểm trở tạo cho Huế có một vị trí đặc biệt
trong lịch sử Việt Nam. Nơi đây đã được chúa Nguyễn Hoàng chọn làm Kinh
Đô xứ Đàng Trong (1558), vua Quang Trung chọn làm Kinh Đô triều đại Tây
Sơn (1788 - 1802), vua Gia Long chọn làm Kinh Đô triều Nguyễn (1802 1945).

Thời Nguyễn, Thừa Thiên là phủ. Thời thuộc Pháp được đổi thành tỉnh
Thừa Thiên. Năm 1976, tỉnh Thừa Thiên sáp nhập với tỉnh Quảng Bình và
tỉnh Quảng Trị thành tỉnh Bình Trị Thiên.
Theo Quyết định ngày 30 tháng 6 năm 1989 tại kỳ họp thứ 5 của Quốc
hội khóa VIII nước Cộng hòa Xã hội chủ nghĩa Việt Nam, ba tỉnh này lại
được tách ra như cũ, riêng tỉnh Thừa Thiên sau khi tách thì mang tên gọi mới:
Thừa Thiên Huế.
Đặc điểm kinh tế- xã hội
Nằm trên dải đất miền Trung, Huế là nơi duy nhất trong nước vẫn còn
giữ được dáng vẻ của một thành phố thời Trung cổ và nguyên vẹn kiến trúc
của một nền quân chủ. Huế đã trở thành một bảo tàng lớn và vô giá, lưu giữ
nhiều giá trị về văn hóa, lịch sử của đất nước ta.
Về kinh tế - xã hội, Huế có những điểm cơ bản sau:
Thừa Thiên Huế có dân số là 1.078.900 người, sinh sống trên 9 đơn vị
hành chính trực thuộc gồm: thành phố Huế và các huyện: Phong Điền, Quảng
Điền, Hương Trà, Phú Vang, Hương Thủy, Phú Lộc, A Lưới, Nam Đông.
Các dân tộc hiện đang sinh sống trên địa bàn bao gồm Việt (Kinh), Tà ôi,
Cà Tu, Bru - Vân Kiều, Hoa... Trong đó, người Kinh sinh sống đa số trong
tỉnh, ngoài ra là một số đồng bào Thượng sắc tộc Pacoh và Khatu. Tôn giáo
chính là đạo Phật, Thiên Chúa, thờ cúng Tổ Tiên và Thần Linh.
13


Kinh tế và thương mại của Huế tập trung vào những sinh hoạt buôn bán
bình thường, không có gì quan trọng. Đất để trồng trọt rất ít, thường dùng để
trồng cây ăn trái. Nhãn Huế ngon nổi tiếng.
Tiểu thủ công nghệ của Huế nổi tiếng tinh xảo, nhất là các nghề chạm trổ
điêu khắc. Ngoài ra, nói đến Huế là nói đến nghề làm nón. Huế còn nổi tiếng
vì các món ăn, món quà đặc thù của địa phương. Khu chợ Đông Ba nổi tiếng
với nhiều hàng quán tấp nập người mua bán.

Cố đô Huế ngày nay vẫn còn lưu giữ trong lòng những di sản văn hoá
vật thể và phi vật thể chứa đựng nhiều giá trị biểu trưng cho trí tuệ và tâm hồn
của dân tộc Việt Nam. Bởi vậy, nói đến Huế, người ta nghĩ ngay đến những
thành quách, cung điện vàng son, những đền đài miếu vũ lộng lẫy, những lăng
tẩm uy nghiêm, những danh lam cổ tự trầm tư u tịch, những thắng tích do
thiên nhiên khéo tạo.
Gần một thế kỷ rưỡi là Kinh đô của một triều đại phong kiến với thiết
chế chính trị dựa trên nền tảng Nho giáo, từng là thủ phủ của Phật giáo một
thời, bên cạnh những kiến trúc cung đình lộng lẫy vàng son, Huế còn lưu giữ
hàng trăm ngôi chùa thâm nghiêm cổ kính, an lạc giữa những núi rừng hoang
vu u tịch.
Văn hóa Huế được tạo nên bởi sự đặc sắc về tinh thần, đa dạng về loại
hình, phong phú và độc đáo về nội dung, được thể hiện rất phong phú trên
nhiều lĩnh vực như: văn học, âm nhạc, sân khấu, mỹ thuật, phong tục tập
quán, lễ hội, lề lối ứng xử, ăn - mặc - ở, phong cách giao tiếp…
Trong tiến trình hình thành văn hóa Huế có sự tác động của văn hóa
Đông Sơn do các lớp cư dân từ phía Bắc mang vào trước thế kỷ 2 và sau thế
kỷ 13 hổn dung với thành phần văn hóa Sa Huỳnh tạo nên nền văn hóa Việt Chăm. Bên cạnh đó còn có sự ảnh hưởng của các luồng văn hóa khác các
nước trong khu vực Đông Nam Á, Trung Quốc, Ấn Độ, phương Tây...
Trải qua hai cuộc kháng chiến chống thực dân Pháp và đế quốc Mỹ, Huế
đã góp sức mình cùng cả nước, xây đắp nên truyền thống “tiến công, nổi dậy,
anh dũng, kiên cường”, xứng đáng với danh hiệu “Thành phố anh hùng” mà
Nhà nước đã phong tặng.
Bởi những giá trị trên, tháng 12 năm 1993, Huế trở thành thành phố đầu
tiên của Việt Nam có quần thể kiến trúc được UNESCO công nhận là di sản
14


văn hóa thế giới. Mười năm sau, Nhã nhạc cung đình Huế được UNESCO
công nhận là kiệt tác di sản văn hóa phi vật thể và truyền khẩu của nhân loại

đầu tiên ở Việt Nam. Với tất cả những giá trị đó, ta có thể thấy Huế có một
tiềm năng về du lịch rất lớn và sự phát triển du lịch Huế với tốc độ nhanh và
bền vững là điều hoàn toàn có cơ sở.
2.1.2. Các giá trị văn hóa đặc trưng của ẩm thực Huế
Từ thuở xa xưa đến giờ người Huế vẫn thường thích khám phá, tìm tòi
những cái cầu kỳ trong ăn uống để khẳng định sắc thái riêng của mình. Do đó
mà ẩm thực xứ Huế khó lẫn với ẩm thực các vùng miền khác. Nói đến nghệ
thuật ẩm thực Huế, ta phải kể đến nghệ thuật nêm nấu, pha chế, nghệ thuật
thưởng thức tinh tế, ẩn chứa những triết lý xâu xa trong bản sắc văn hóa ẩm
thực Việt Nam.
Sự đậm đà tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn Huế.
Món ăn Huế rất chú trọng về hình thức, nói cách khác món ăn Huế là
tổng thể về màu sắc, mùi vị. Những món ăn Huế bao giờ cũng yêu cầu cao về
yếu tố thẩm mỹ, phải đẹp mắt, người Huế gọi là phải khéo. Hình thức món ăn
Huế thể hiện trong sự trang trí món ăn. Món ăn có được trang trí đẹp mắt thì
mới tăng thêm sự hấp dẫn cho người ăn. Về mùi, trong ẩm thực Huế không
phải tất cả các món nước đều được Huế nêm ruốc và nước mắm. Muốn đạt
đến trình độ cao, người nội trợ phải có kiến thức và tay nghề trong kỹ thuật
chế biến món ăn để tạo ra mùi đặc trưng cho mỗi món ăn.
Các món ăn Huế được chia làm hai loại: Món ăn cung đình và món ăn
Dân gian. Ngoài ra có hàng chục loại mắm và cũng ngần ấy loại muối.
Là một địa danh nổi tiếng về văn hóa ẩm thực nên dù Huế có hàng trăm
món ăn Huế đều có phong vị riêng, gây ấn tượng cho nhiều du khách cả trong
và ngoài nước.
2.2. Phân loại bánh Huế và đặc trưng của bánh Huế
2.2.1. Phân loại bánh và một số loại bánh Huế tiêu biểu
2.2.1.1. Phân loại bánh
Bánh Huế xuất phát từ hai nguồn là dân gian và cung đình, được chia
làm hai dòng là: bánh lá và bánh trần. Thật ra, bánh cung đình cũng là bánh
dân gian được nâng cao lên và đến lượt bánh cung đình ảnh hưởng trở lại làm

15


thay đổi chất lượng và hình thức của bánh dân gian bởi đầu bếp cung đình
cũng là những người khéo léo tuyển mộ từ dân gian.
2.2.1.2. Một số loại bánh Huế tiêu biểu
Bánh bột lọc
Bánh bột lọc Huế được coi là “gốc gác” của các loại bánh bột lọc khác.
Bánh bột lọc với nguyên liệu chính là bột lọc, làm từ củ sắn hay còn gọi
là củ khoai mì. Bột sắn sau khi đã lọc đem luộc một phần vớt ra để nguội rồi
nhào với phần bột còn sống, tiếp theo bỏ vào một con tôm sông nhỏ, ít thịt
rim và gia vị gói lá chuối hấp cách thủy như bánh nậm.
Bánh bột lọc ở Huế có 2 loại: bánh bột lọc luộc gói bằng lá chuối và
bánh bột lọc trần.
Giống như các món bánh Huế, bánh bột lọc chỉ ăn với nước chấm mà
không cần ăn kèm rau như các món mặn khác. Tại Huế, bánh bột lọc thường
được dùng kèm nước mắm nhĩ từ mắm ruốc, rất thơm ngon đặc trưng hoặc có
thể dùng với mắm ớt loãng thật cay. Tuy nhiên, một số hàng cũng có làm sẵn
nhiều loại rau thơm, rau mùi ngò, rau húng… trộn lẫn, nếu như khách có nhu
cầu ăn kèm thêm.
Bánh bèo
Ai đã một lần đến thăm sông Hương đều không thể quên món bánh bèo
tôm chấy – món bánh giản dị nhưng gói trọn tình cảm của người dân xứ Huế
mộng mơ. Miếng bột mỏng mảnh, trắng ngần đựng trong từng chén nhỏ như
những cánh bèo thanh cao, tô điểm nhụy hồng tôm chấy phi mỡ hành, bánh
mì xắt nhỏ rán giòn. Hương vị món bánh tăng thêm phần thơm ngon nhờ
nước chấm được pha từ nước luộc tôm tươi hòa thêm nước mắm, đường, tỏi,
ớt. Vị dẻo của bột, vị thơm của nhân tôm chấy và nước mắm đặc sản vừa có
vị ngọt vừa béo ngậy vừa thơm cay tạo nên vị rất riêng cho món bánh.
Bánh bèo đúng nghĩa với chữ bèo bởi mỗi chiếc bánh nhỏ tròn như mỗi

cánh bèo, làm bằng bột gạo, rắc thêm tôm chấy, ăn với nước mắm ngọt.
Chiếc bánh bèo tôm chấy đã bao đời làm nên tinh thần ẩm thực của xứ
Huế. Từng chiếc bánh bột lọc hình chữ nhật nhỏ bằng hai đầu ngón tay được
gói cẩn thận trong lá chuối xanh. Vỏ bánh màu trắng đục có độ dai dai, sần
sựt của bột sắn hòa trộn cùng vị mặn đậm đà của nhân tôm thịt. Nhưng để
thưởng thức được trọn vẹn hương vị của bánh bột lọc thì nên dùng tay bóc lá,
16


cầm miếng bánh chấm vào chén nước nắm có vị ngọt từ nước luộc tôm, vị cay
nồng của ớt xanh xắt nhỏ. Tất cả tạo nên một vị thanh mát, cay cay nơi đầu
lưỡi, ăn hoài mà vẫn không ngấy.
Bánh nậm
Nói đến món bánh lá xứ Huế mà không nói đến bánh nậm quả là điều
thiếu sốt. Bánh nậm - nguyên liệu chính làm từ bột gạo pha thêm chút bột
năng, nhân bánh làm từ tôm bằm và thịt ba rọi xào sơ qua với củ hành tím,
sau đó quết bột bánh và nhân vào lá dong hoặc lá chuối hấp trong khoảng 20
phút.
Bánh nậm khi chín có sắc hồng của tôm chấy vị mặn ngọt nằm gọn trong
phần bột gạo màu trắng và được gói bởi chiếc lá dong hình chữ nhật. Người
ta vẫn thưởng thức bánh bằng tay và để nguyên bánh trong lá gói, múc nước
mắm sống cay mặn tưới đều lên bánh, gấp thành miếng vuông vức, bỏ vào
miệng, đừng nhai vội mà thưởng thức cảm giác bột gạo tan đều, thấm sâu, béo
ngậy và thơm lừng.
Bánh ướt thịt nướng
Bánh ướt làm bằng bột gạo có pha bột lọc, tráng mỏng hơn. Thịt để
nướng thường là thịt heo ba chỉ thái mỏng, ướp tiêu, hành, nước mắm, ngũ vị
hương, mè. Thịt ướp sau vài giờ thì đem kẹp, nướng trên bếp than đỏ hồng
cho đến khi đủ độ chín, dậy mùi thơm. Lấy thịt nướng này kẹp với rau thơm,
giá, xà lách làm nhân để cuốn bánh ướt. Bánh ướt thịt nướng Kim Long ngon,

hấp dẫn là nhờ chấm với loại nước chấm hết sức đặc biệt, được các chủ hàng
chế biến từ nước mắm nguyên chất, đường, chanh, tỏi, ớt... như một bí quyết
được lưu truyền qua nhiều thế hệ.
Bánh khoái
Chất liệu chính của bánh khoái là một loại bột tổng hợp mà chỉ có những
người trong gia đình này nắm giữ công thức pha chế. Nhân bánh gồm tôm,
chả, thịt nạc, giá tươi, trứng gà, hành lá.
Tuy nhiên, cái chính làm nên món bánh khoái Huế đó chính là dĩa rau
sống và chén nước lèo mà bất cứ ở đâu cũng không thể có hương vị đặc biệt
này. Rau sống ngoài các loại rau phổ thông còn có chuối chát, vả, rau thơm…
là ba thứ đặc trưng không thể thiếu. Nước lèo cũng là một bí quyết pha chế
mà người bên ngoài khó nắm giữ được công thức. Tuy nhiên, khi thưởng
17


thức, thực khách có thể nhận diện được một số nguyên liệu và gia vị gồm: bột
gạo dáo nhuyễn, nước tương truyền thống, mè rang và gan lợn băm nhỏ.
Bánh ướt
Món ăn bữa lỡ - bình dân – thanh cảnh của người Huế là bánh ướt, chế
biến bằng bột gạo, hình tròn, mỏng, có bán sẵn ở chợ, thông thường một ổ
bánh khoảng 100 cái mềm mại, bởi bánh tráng quá mỏng nên rất dễ rách, do
vậy người làm phải hết sức chỉnh chu khéo léo.
Bánh ướt Huế là loại bánh được chế biến thành nhiều kiểu nhất. Bao
gồm: bánh ướt thị nướng, bánh ướt tôm chấy, bánh ướt thị heo, ánh ướt tôm
chua... Trong các quán bán bánh hay các gánh bán bánh rong mỗi chiều của
Huế: bánh bèo, nậm, lọc, bánh ướt – chúng chung sống với nhau trong một
gia đình bánh, như chị - em vậy. Mỗi loại bánh ướt với nguyên liệu khác nhau
lại mang đến cho thực khách một cảm nhận, một sự thú vị riêng.
Ngoài các loại bánh kể trên, chúng ta có thể kể ra rất nhiều các loại bánh
như: bánh ram ít, bánh xèo cá kình, Bánh tét Làng Chuồn, bánh chưng Nhật

Lệ, bánh phu thê,... và mỗi bánh đều mang cho mình một hương vị đặc trưng
cực kỳ hấp dẫn.
2.2.2. Đặc trưng của bánh Huế
- Về nguyên liệu chế biến
Trong các loại bánh Huế ta có thể thấy nguyên liệu chính và nổi bật là
bột và đường, chúng được chế biến rất đa dạng. Tùy theo từng loại bánh mà
có gia vị và thực phẩm khác đi kèm.
Đường là nguyên liệu không thể thiếu trong các món bánh và là nguyên
liệu được tiêu thụ rất lớn trong bánh Huế cũng như so với các món ăn Huế
khác. Chỉ riêng nguyên liệu đường đã có hàng chục loại, mỗi loại là mỗi công
dụng cho một món bánh khác nhau.
Ngoài các loại đường phèn, đường phổi, mạch nha còn có các loại đường
khác như đường cát, đường thẻ... Đường có rất nhiều màu khác nhau, từ đậm
đến nhạt tùy thuộc vào quy trình và nguyên liệu chế biến. Thông thường trong
dân gian, người ta có thói quen dùng đường vàng hay đường thẻ tức đường
nguyên chất không qua xử lý để chế biến thức ăn.
Trong các nguyên liệu chế biến bánh Huế, ngoài đường thì bột cũng là
nguyên liệu chính. Các món bánh ở Huế đều được làm từ những loại bột rất
18


cơ bản trong nghệ thuật ẩm thực của Việt Nam, đó là: bột gạo, bột năng hay
còn gọi là bột lọc. Cùng các loại bột khác, người ta chế biến ra hàng trăm thứ
bánh rất phong phú.
Những món bánh Huế, đặc biệt là bánh nậm đều có duyên với lá dong,
nó khác với người Quảng Nam, Đà Nẵng gói bằng lá chuối. Một phần bởi lá
dong lành và một phần bởi lá dong khi nhúng qua lửa, trầm mình trong nước
sôi vẫn giữ nguyên được màu lá xanh óng, bột trắng trong, nhân vàng rực.
Nhân bánh cũng hết sức đa dạng và bình dân: dăm con tôm, vài miếng
thịt mỡ hoặc đơn giản hơn là đậu xanh, dừa nạo… Bánh mặn thì gồm có:

bánh bột lọc, bánh nậm, bánh bèo, bánh khoái, bánh ướt và bánh ít trắng...
Xứ Huế nằm ở dải đất miền Trung, gối đầu lên biển và sở hữu hệ đầm
phá Tam Giang- Cầu Hải nổi tiếng với diện tích lớn nhất cả vùng Đông Nam
Á. Chính vùng sông nước mênh mông này là nguồn cung cấp thủy sản vô hạn
cho Huế và giải thích cho câu hỏi vì sao ẩm thực cố đô lại mang phong vị
mặn mòi của những sản vật vùng sông nước và nguyên do con tôm gắn với
bánh Huế như là duyên là nợ.
- Cách thức chế biến
Tùy vào cách ngâm ủ bột, cách pha chế, cách quấy mà từng loại bánh có
hương vị khác nhau. Có thể nói, mỗi loại bánh đều có cách thức chế biến
riêng, không loại nào giống loại nào.
Người Huế thường sử dụng chất béo trong bánh Huế làm chất trung
gian, để khi chế biến bánh không dính chảo, không dính vào lá. Vị mặn được
sử dụng vừa phải, ngọt thì ngọt thanh, món bánh mặn thì không thêm đường.
Vị cay là chủ đạo trong nhiều món ăn Huế, chẳng hạn như, nếu bún bò phải
có ớt khô trên mặt nồi nước dùng thì nước mắm ăn với bánh bèo, bánh lọc
phải có vài trái ớt xanh bẻ đôi cho vào.
Một trong những bí quyết để tạo nên tiếng vang cho các món bánh Huế
nói chung và bánh bèo Huế chính là nước chấm. Thứ nước chấm chắt lọc
được phần tinh túy nhất của tôm.
Bát nước chấm trong veo, ánh màu cánh gián, thơm nức mùi tôm được
điểm xuyết những lát ớt xanh dập dền trông thật bắt mắt. Vào bất cứ quán
bánh Huế nào, bạn cũng dễ dàng nhận ra ba loại bánh: bèo, nậm, lọc thường
đi kèm với nhau. Tuy thế nhưng mỗi loại lại có một vị đặc trưng riêng cùng
19


với nước chấm riêng. Nước chấm chính là một trong những yếu tố tạo nên nét
đặc trưng của văn hóa ẩm thực Huế.
Trong quá trình chế biến bánh Huế, người làm bánh còn chú ý rất nhiều

yếu tố như gia vị, lửa... Bên cạnh đó, người làm bánh phải có cái duyên với
nghề thì mới tạo nên những chiếc bánh mà khi ăn chúng người thưởng thức
cảm nhận được cái ngon thật sự.
- Cách thức thưởng thức bánh Huế
Nếu có dịp đến Huế, du khách thường được thết đãi một bữa tiệc bánh
thịnh soạn nhớ đời. Tiệc dọn theo thứ tự từng loại bánh với loại nước chấm
đặc hiệu (thứ nước chấm nào cũng có ớt cay) và que ăn, đũa, muỗng. Người
Huế ăn bánh gì cũng phải hít hà, xuýt xoa mới khoáy cái miệng. Người ta
thích ăn nóng các loại bánh nên vừa làm vừa ăn, dọn từng món để đảm bảo độ
nóng và hương vị đậm đà. Cũng giống như những đặc trưng cơ bản của ẩm
thực Huế, một bữa tiệc bánh đòi hỏi đầy cả nghệ thuật nêm, nấu, lẫn rình bày
khéo léo, đẹp đẽ, sang trọng.
Người Huế ăn trong những bát nhỏ, mỗi thứ một ít. Chính sự ít ỏi, nhỏ
nhoi đã tạo cho người ăn có cảm giác thòm thèm, muốn được ăn thêm chút
nữa. Sở dĩ người ta làm bánh nhỏ để khi dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng
có cảm giác thấy nó ít và sẽ ăn hết, thậm chí ăn được vài ba cái mà vẫn không
thấy ngán. Tức là món ăn không áp đảo, chế ngự con người. Đó là nghệ thuật,
là triết lý hài hòa của ẩm thực Huế.
Chén bát dùng cho các món bánh cũng phải phù hợp. Nếu cơm hến dùng
tô sành đất nung và dao tre, xôi vắt bằng tay, lớ bắp xúc bằng lá mít, nem
chua không dọn sẵn ra đĩa mà vừa lột vừa ăn, chè hột sen không dùng ly mà
dùng bát sứ.... thì chén, đĩa dùng để đựng bánh Huế cũng phải khác. Bánh bèo
Huế phải đặt trong những chiếc chén nhỏ bằng đất, tráng men, trang trí hoa
văn đơn giản, chứ không cầu kì, kiểu cách, từ đó làm nổi bậc màu trắng trong
của bánh, màu vàng của nhân tôm...
Chỗ ngồi ăn bánh Huế cũng đúng thức, đúng điệu mới gọi là người sành
ăn. Tác giả Châu Nhật Nam có nói về món ăn và chỗ ngồi như sau: “Ăn mồng
năm, đoan ngọ phải ngồi chiếu trải. Cháo môn, chè bắp ngồi bàn độc. Khoai
nướng phải ngồi cạnh bếp trấu hoặc dưới đụn rơm. Chè hạt sen ngồi trên
tràng kỉ, chè hạt sen bọc nhãn ngồi trên sạp gụ, bún bò, bánh gói, bánh khoái

20


ngồi ở quán, còn bánh đúc, bánh bèo ngồi chõng...”. Nhìn chung, món ăn
cũng như những loại bánh sang trọng thì ngồi bàn, ngồi chiếu, món ăn hay
bánh càng dân dã thì cách đứng, ngồi càng thoải mái, không có nghi thức gì
ràng buộc.
Bánh Huế là những tác phẩm vừa cầu kỳ sang trọng vừa dân dã làng quê, như
một điểm nhấn trong nghệ thuật làm bếp của người nội trợ xứ Huế. Những
món bánh Huế ngọt ngào, thơm nồng, đậm đà chất Huế như tấm lòng hiếu
khách của con người đất văn vật cố đô.
2.3. Giá trị của bánh Huế
- Giá trị dinh dưỡng
Chúng ta không thể xếp bánh Huế ngang hàng với các loại ẩm thực khác
trong dân gian hay các món sơn hào hải vị chốn cung đình về giá trị dinh
dưỡng vì bản chất của bánh vốn chỉ là “món ăn chơi”. Thế những khi phân
tích các đặc trưng và giá trị của bánh thì ta có thể nhận ra rằng với những
nguyên liệu, cách thức chế biến và thưởng thức thì bánh hoàn toàn có giá trị
dinh dưỡng thậm chí có tác dụng chữa bệnh xét trên phương diện khoa học.
Nguyên liệu và thực phẩm chế biến các món bánh Huế rất phong phú, đa
dạng và đều là sản vật của thiên nhiên như các loại thủy, hải sản được lấy từ
địa phương. Rau, củ, quả, hạt có quanh năm và ở mọi vùng. Các loại bánh
Huế cung cấp tinh bột, cung cấp đạm, chất béo và các chất cần thiết khác cho
cơ thể.
Bên cạnh đó, những gia vị để tạo ra các món bánh cũng rất đa dạng, từ
các loại rau (thơm, húng, tía tô, hành..v.v), các loại củ (gừng, riềng), các loại
quả (thảo quả, me, xoài,..v.v) có tác dụng tăng sức hấp dẫn đồng thời đánh
thức vị giác, tạo cảm giác ngon miệng cho người ăn, đến các loại nước chấm
(tương, nước mắm,..v.v) đã tạo ra tính độc đáo của món bánh Huế.
Nhiều món ăn của Huế có tác dụng chữa một số bệnh của thời đại như:

béo phì, gút, tiểu đường, mỡ trong máu... và bánh Huế cũng vậy.
- Giá trị thẩm mỹ:
Với sự phong phú về chủng loại, hương vị, màu sắc… mỗi loại bánh lại
mang trên mình nguồn gốc xuất xứ, một ý nghĩa và giá trị riêng. Vì vậy,
thưởng thức bánh không đơn thuần là “ăn” cho khỏi đói mà là cảm nhận
những tinh hoa văn hóa, những giá trị ẩm thực được đúc kết, được sáng tạo
21


bởi bàn tay tài hoa của con người. Để làm được điều đó, bánh Huế đã trải qua
một giai đoạn dài, được người phụ nữ Huế trau chuốt, nhào nặn dưới sự lao
động miệt mài, sự am hiểu về đặc điểm ẩm thực, sự phong phú về sản vật địa
phương và tình yêu với Huế.
Người Huế làm bánh không phải để ăn cho no, mà để thưởng thức hương
vị. Các loại bánh Huế dù ở thời nào cũng khiến cho bao người dẫu chỉ thưởng
thức qua một lần đều nhớ mãi. Bánh ngũ sắc Huế là một trong hững đặc sắc
ấyMặc dù phải đảm bảo tính thẩm mỹ thế nhưng người Huế không lạm dụng
việc trang trí để làm mất vệ sinh, cũng đề cao việc sử dụng nhũng nguyên liệu
từ thiên nhiên trong việc tạo màu cho bánh, đảm bảo sự hài hòa về màu sắc và
làm nổi bậc chủ đề chính là những nguyên tác cơ bản trong việc tạo nên yếu
tố thẩm mỹ cho bánh Huế.
2.4. Ý nghĩa của bánh trong ẩm thực và trong du lịch Huế
Ẩm thực là một trong những thế mạnh của du lịch tại nhiều địa phương
trong đó có Huế. Phần lớn trong quá trình thực hiện cuộc hành trình đi du lịch
của mình, mỗi thực khách khi đến Huế thường phải chi trả hơn 50% cho hoạt
động lưu trú, ăn uống thường chiếm khoảng 19,6%, số còn lại dành cho mua
sắm hàng lưu niệm, lữ hành vận chuyển và các dịch vụ khác.
Như vậy, ẩm thực nói chung có vai trò vô cùng quan trọng trong kinh
doanh du lịch. Bánh Huế trở thành một phần không thể thiếu trong phần quan
trọng ấy. Mặc dù hiện nay, bánh Huế vẫn chưa được khai thác hết giá trị vốn

có của mình nhưng theo đánh giá chung hơn 90% số lượng khách (phiếu điều
tra) trả lời rằng họ sẽ tiếp tục thưởng thức hương vị của bánh Huế khi có dịp
trở lại Huế một lần nữa.
Mỗi món ăn Huế dù có nguồn gốc cung đình hay dân gian đều trở thành
niềm tự hào của người dân cố đô và bất cứ người Việt nào. Nó không chỉ
dừng lại ở giá trị vật thể mà đã vươn cao hơn, thể hiện được trình độ, bản sắc
của một cộng đồng dân cư... và như thế nó trở thành đối tượng để thu hút
khách du lịch.
Nếu ai đó đến với Huế và thưởng thức bánh Huế sẽ cảm nhận được gần
như đầy đủ những giá trị của văn hóa ẩm thực Huế và một phần của văn hóa
Huế, văn hóa của cố đô hoa lệ từng nổi tiếng một thời trong lịch sử dân tộc.

22


Bánh Huế không còn là một thứ quà vặt, cũng không chỉ là nét đặc trưng của
văn hóa Huế mà còn là nét chấm phá trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.

23


CHƯƠNG 3 : THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ
MỘT SỐ LOẠI BÁNH HUẾ PHỤC VỤ DU LỊCH
3.1. Thực trạng khai thác bánh Huế trong hoạt động du lịch
3.1.1. Thời gian và địa điểm phục vụ
Dạo quanh các con đường ở thành phố Huế, chúng ta dễ dàng nhận thấy
rất nhiều hàng bánh Huế tấp nập khách du lịch và người Huế đến thưởng
thức. Bánh Huế trước khi đem phục vụ khách du lịch đã trở thành món ăn phồ
biến được hầu hết người Huế ưa chuộng. Có lẽ vì thế mà đi đến đâu ta cũng
dễ dàng bắt gặp những những gánh hàng bánh Huế, những cửa hiệu bán

những loại bánh Huế đặc trưng dù cho ở buổi nào đi nữa. Nhờ vào nguồn
nguyên liệu sẵn có và dễ kiếm mà việc phục vụ bánh Huế diễn ra quanh năm
bất kể đó có phải là mùa du lịch hay không. Tuy nhiên, việc phục vụ bánh
Huế hầu như chỉ diễn ra tại điểm du lịch, vì bánh Huế chỉ bảo quản trong thời
gian ngắn.
Hiện nay, cùng với sự phát triển du lịch, sự gia tăng của lượt khách quốc
tế và nội địa đến Huế, bên cạnh những quán ăn ven đường, nhiều nhà hàng
lớn đã được xây dựng theo lối hiện đại nhằm khai thác những giá trị của bánh
Huế vào phục vụ du lịch và xem nó như một hình thức kinh doanh hiệu quả.
Trong số đó phải kể đến tên tuổi của nhà hàng bánh bèo Cung An Định, bánh
bèo Bà Cư, bánh Bà Đỏ,và những làng nghề bánh truyền thống Huế như:
bánh ướt Kim Long, bánh xèo cá Kình, bánh tét làng Chuồn, bánh chưng
Nhật Lệ, bánh khoái Đò Cồn...
Việc phục vụ bánh Huế diễn ra dưới các hình thức như: phục vụ tại nhà
hàng, thông qua các quán ăn ven đường, những gánh hàng rong, trong các
chợ, các hội chợ ẩm thực, giới thiệu sản phẩm hay trong các lễ hội và Festival
truyền thống. Để thưởng thức bánh Huế thì dù là bờ Bắc hay bờ Nam du
khách đều có thể thưởng thức những món bánh ngon và rẻ. Tuy nhiên, du
khách có thể ghé qua thăm “bờ Bắc”, nơi mà Huế trầm tĩnh và sâu lắng nhất
với những công trình kiến trúc và dấu ấn văn hóa một thời còn đọng lại rõ của
đất cố đô.
Nhiều người nói rằng nếu muốn thưởng thức cái chất của bánh theo đúng
tinh thần Huế thì phải tới những gánh hàng rong. Đó có lẽ một phần vì những
24


gánh hàng rong chính là một phần của văn hóa Huế và cũng bởi lẽ những
gánh hàng rong ít chịu ảnh hưởng của sự pha tạp hương vị ẩm thực của các
địa phương trong cả nước hay giữa ẩm thực Việt và nước ngoài dưới bàn tay
chế biến của các đầu bếp trong các nhà hàng.

Với sự nổi tiếng vốn có, bánh Huế theo chân những người dân xa xứ đến
nơi khác mưu sinh lập nghiệp. Mang theo tên tuổi bánh Huế truyền thống,
bánh đã có mặt ở khắp mọi nơi đặc biệt là các thành phố lớn như Hà Nội, TP
Hồ Chí Minh... Thế nhưng cũng nguyên liệu đó, công thức đó và hương vị đó
nhưng có lẽ sẽ chẳng nơi nào mà người ăn thấy ngon hơn khi thưởng thức
trên đất Huế.
3.1.2. Đối tượng khách
Trong những năm qua, cùng với sự phát triển du lịch cả nước, du lịch
Thừa Thiên Huế đã không ngừng nỗ lực nâng cao chất lượng các sản phẩm du
lịch, dịch vụ thu hút được nguồn khách lớn. Năm 2012, Thừa Thiên Huế đón
hơn 1,7 triệu lượt khách (tăng 11% so với năm 2011), trong đó khách quốc tế
đạt hơn 702.000 lượt, khách nội địa hơn 1 triệu lượt. Theo thống kê, khách
quốc tế đến Huế chủ yếu là Trung Quốc, Nhật, Pháp, Mỹ, Tây Ban Nha,
Canada, Úc... Theo đánh giá của nhiều du khách nước ngoài, chuyên gia ẩm
thực thì ẩm thực Huế ngày càng hấp dẫn du khách.
Theo số liệu thống kê cho biết, 100% lượt khách nội địa đã nghe qua và
từng thưởng thức bánh Huế, nhiều người còn nhớ và kể tên được rất nhiều
loại bánh Huế tiêu biểu như: bánh bột lọc, bánh bèo, bánh khoái... mặc dù các
đối tượng khách này đến Huế với mục đích khác nhau.
Nhìn chung mặc dù tiềm năng phát triển của ẩm thực Huế nói chung và
bánh Huế nói riêng là như vậy nhưng đến nay việc tổ chức các tour du lịch ẩm
thực hay việc chú trọng đưa khách đến những địa điểm phục vụ ẩm thực
dường như chưa nhiều, mới chỉ dừng lại ở mức tự phát của từng đơn vị và
theo yêu cầu của khách mà chưa đưa vào lịch trình thường xuyên và cũng
chưa có sự liên kết nhằm tạo ra hệ thống tour du lịch ẩm thực chuyên biệt.
Bên cạnh đó, các hoạt động quảng bá về bánh Huế còn quá ít và chưa
thực sự nổi bậc. Du khách chỉ biết đến bánh Huế chủ yếu qua lời kể của bạn
bè, qua các website cá nhân, qua sự giới thiệu trực tiếp của hướng dẫn viên
25