một số giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của thành phố hồ chí minh nhằm phát triển du lịch

Một số giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác
các giá trị văn hóa ẩm thực của Thành phố Hồ
Chí Minh nhằm phát triển du lịch


Đoàn Lê Phương Thảo


Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn. Đại học Quốc gia Hà Nội
Luận văn ThS. Du lịch (Chương trình đào tạo thí điểm)
Người hướng dẫn : TS. Trịnh Xuân Dũng
Năm bảo vệ: 2014
99 tr .

Abstract. Khái quát những vấn đề lý luận về văn hóa ẩm thực Việt Nam. Phân tích và
đánh thực trạng hoạt động ẩm thực tại Thành phố Hồ Chí Minh. Đề xuất những giải
pháp khai thác văn hóa ẩm thực nhằm phát triển du lịch.
Keywords.Du lịch; Văn hóa ẩm thực; Thành phố Hồ Chí Minh; Phát triển Du lịch
Content.
1. Tính cấp thiết của đề tài
Văn hóa ẩm thực là một trong những vấn đề bản sắc văn hóa dân tộc, vùng,
miền và đất nước, giữa dân tộc này với dân tộc khác đồng thời cũng là kết tinh của
nhiều thế hệ. Ẩm thực Việt Nam được đúc kết từ nền nông nghiệp lúa nước. Người
dân Việt Nam từ ngày xa xưa thường trồng trọt và chăn nuôi, xung quanh khuôn viên
nhà trồng nhiều loại cây xanh và cây ăn trái. Do đó, người dân đã sử dụng những
nguyên liệu “cây nhà lá vườn” những gì bình dị nhất, kết hợp lại thành những món ăn
đặc trưng làm nên nét văn hóa riêng của người dân Việt mà những nước khác không
thể có được.
Văn hóa ẩm thực ngày được đông đảo công chúng và các chuyên gia văn hóa
chú ý không chỉ ở nước ta mà ở nhiều nước. Chính vì vậy, văn hóa ẩm thực cũng được
coi như một tài nguyên du lịch, thu hút với những đối tượng khách muốn tìm hiểu về

văn hoá ẩm thực của một quốc gia, vùng miền.
Mỗi vùng miền có những món ăn mang đậm nét địa phương, chịu nhiều ảnh
hưởng của tập quán dân cư và các điều kiện tự nhiên phong phú, tạo ra sự đa dạng cho
văn hoá ẩm thực của cả nước. Ngay cả trên đất nước Việt Nam, văn hóa ẩm thực của
ba miền, của 54 dân tộc cũng có sự khác nhau, song có nét chung của dân tộc - đó là
văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Miền Nam là vùng đất mới, do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng tốt, tính cách con
người rộng rãi nên đã tạo ra những món ăn khác biệt với miền Bắc và miền Trung. Văn
hóa ẩm thực cũng góp phần quan trọng để chúng ta tự hào và trân trọng gìn giữ cái bản
sắc, cái hồn, đã từng hậu thuẫn cho cụ Nguyễn Trãi viết những lời đại cáo: "Bờ cõi
sông núi đã riêng. Phong tục Bắc, Nam cũng khác".
Văn hóa ẩm thực đã và đang trở thành một yếu tố quan trọng trong phát triển du
lịch. Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực để tổ chức
xúc tiến, quảng bá thu hút khách du lịch được quan tâm đặc biệt. Ngày nay, khi mà
nhu cầu cơ bản của con người là ăn, mặc, ở đã được đáp ứng thì con người ta lại muốn
đạt được mức độ ăn ngon, mặc đẹp, ở trong những ngôi nhà khang trang và thích đi
khám phá, tham quan du lịch nhiều hơn. Ăn uống là nơi con người thể hiện mình, thể
hiện bản sắc tộc người. Mỗi tộc người khác nhau thì có cách chế biến khác nhau, cách
tổ chức bữa ăn khác nhau, phụ thuộc vào khí hậu, sản vật, thói quen khác nhau, mà chỉ
cần nhắc đến tên món ăn, cách ăn thì người ta cũng có thể nhận ra họ đang ở vùng nào.
Cũng chính vì thế mà thế giới ẩm thực ngày càng đa dạng và phong phú hơn rất nhiều,
giúp cho thực khách khắp mọi nơi có thể chọn lựa những món ăn ngon, bổ dưỡng và
phù hợp với sở thích của bản thân.
Cuộc sống của nền kinh tế thị trường đã mở ra rất nhiều hướng tiếp cận với văn
hóa ẩm thực – văn hóa ăn uống, đặc biệt là lĩnh vực kinh doanh du lịch. Trên khắp mọi
miền đất nước, các nhà kinh doanh du lịch đã nắm bắt được nhu cầu, thị hiếu của thực
khách trong và ngoài nước. Sẽ rất thú vị khi du khách thưởng thức những món ngon
đặc sản tại nơi mình đặt chân đến.
Thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm của Nam bộ, nơi hấp dẫn du khách trong
và ngoài nước không chỉ vì có những danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử văn hoá,

công trình kiến trúc cổ mà còn thu hút du khách bởi văn hoá ẩm thực mang đậm nét
Nam bộ. Nhắc đến TP.HCM, không ai không nhắc tới Dinh Thống Nhất, Nhà Thờ Đức
Bà, Bưu điện Thành Phố, Chợ Bến Thành, các Bảo tàng Văn hóa – Lịch sử, … Ngoài
những danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử nổi tiếng đó thì đặc biệt không thể không
nhớ tới các món ăn ngon, mang đậm phong cách người Sài Thành cũng để lại trong
lòng khách du lịch nhiều ấn tượng tốt đẹp của một thành phố hội tụ tinh hoa ẩm thực
của mọi miền đất nước, đã thực trở thành một phần quan trọng trong đời sống người
dân nơi đây và trở thành một nét văn hoá hấp dẫn du khách từ khắp mọi nơi.
Xuất phát từ thực tiễn phát triển hoạt động du lịch qua nét đẹp của ẩm thực và
mong muốn thông qua giá trị văn hóa ẩm thực đó góp một phần nhỏ của mình cho việc
phát triển hoạt động du lịch và mang lại hiệu quả cao cũng như doanh thu tại Thành
Phố Hồ Chí Minh, việc nghiên cứu “Một số giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác
các giá trị văn hóa ẩm thực của Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch”
là vấn đề cấp thiết.
2. Mục tiêu, nhiệm vụ của đề tài
2.1 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của luận văn nghiên cứu về ẩm thực và giá trị của văn hóa ẩm thực
đối với sự phát triển du lịch. Thông qua phần lý luận, tìm hiểu những nét văn hóa ẩm
thực độc đáo của TP.HCM được thể hiện qua các món ăn, cách chế biến và thưởng
thức của người dân nơi dây.
Đưa ra những giải pháp có cơ sở khoa học nhằm phát huy các giá trị văn hóa ẩm
thực của vùng Nam Bộ nói chung và ẩm thực của thành phố Hồ Chí Minh nói riêng để
quảng bá và thu hút khách du lịch trong nước và nước ngoài đến đây không chỉ để
tham quan, du lịch mà còn đến đây vì ẩm thực.
2.2 Nhiệm vụ của luận văn
Hệ thống hoá các quan niệm khác nhau về văn hoá ẩm thực để đưa ra cơ sở lý
thuyết cho việc nghiên cứu tiềm năng, giá trị của văn hoá ẩm thực Thành Phố Hồ Chí
Minh.
Đánh giá thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Sài Gòn nhằm phát triển
du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh.

Luận chứng cho các giải pháp tác động nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến
Thành phố Hồ Chí Minh.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1 Đối tượng nghiên cứu
Giá trị văn hóa ẩm thực của Nam bộ nói chung và Thành Phố Hồ Chí Minh nói
riêng để đưa vào phát triển du lịch.
3.2 Phạm vi nghiên cứu
- Về mặt không gian: luận văn tập trung nghiên cứu vào việc phát triển du lịch
cũng như văn hóa ẩm thực trong phạm vi nội thành Thành phố Hồ Chí Minh.
- Về mặt thời gian khoảng thời gian từ 2005-2010.

4. Phương pháp nghiên cứu: Các vấn đề trong luận văn được phân tích và
đánh giá dựa trên các phương pháp nghiên cứu sau:
- Phương pháp thu thập và xử lý tài liệu: trên cơ sở thu thập tài liệu từ nhiều
nguồn, lĩnh vực khác nhau có liên quan đến đề tài nghiên cứu. Qua đó, người viết xử lý
và chọn lọc những kết luận cần thiết để có được cái nhìn khái quát về vấn đề.
- Phương pháp điều tra xã hội học: để có cái nhìn hoàn thiện và sâu sắc về vấn
đề văn hóa ẩm thực Thành Phô Hồ Chí Minh, thông qua việc quan sát thực tế để tìm
hiểu ở địa bàn nghiên cứu.
Ngoài ra, nhiều phương pháp cũng được sử dụng trong luận văn như phương
pháp thống kê, phân tích và tổng hợp.
5. Lịch sử nghiên cứu
Ăn uống là chuyện hàng ngày mà cũng là chuyện muôn đời. Ông cha ta từ xưa
đã có vô số từ ngữ, thành ngữ mà đôi khi cũng không thiếu chất khôi hài để nói về cái
ăn. Ví dụ như "dĩ thực vi tiên", "học ăn học nói", "ăn vóc học hay", "có thực mới vực
được đạo" … Giải quyết chuyện ăn từ lâu đã trở thành một vấn đề lớn và chung cho
toàn thể loài người, đó cũng là nguyên do chính đưa tới sự hình thành các khoa kinh tế
học, văn hóa học, dinh dưỡng học … Do đó những người đi trước trong mấy thế kỷ
gần đây, từ nhà y học lớn như: Lê Hữu Trác, tức Hải Thượng Lãn Ông, tác giả Nữ
Công Thắng Lãm, tới các học giả, nhà văn, nhà văn hóa, như Phan Kế Bính, Đào Duy

Anh, Toan Ánh, Hoàng Thị Kim Cúc, Mai Khôi, Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Sơn
Nam và nhiều người khác nữa đã dành cho khoa học và nghệ thuật ăn uống Việt
Nam những khảo sát tỉ mỉ và nhận xét sâu sắc.
Một số thành tựu tiêu biểu như sau: đầu năm 2000, nhà nghiên cứu Xuân Huy
đã cho công bố công trình Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam (Nhà xuất bản Trẻ,
837 trang) trình bày các phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống. Ngoài ra, tác giả
Xuân Huy còn giới thiệu các cuốn sách như 35 món tiêu biểu cho "hương hoa đất
Bắc", 32 món tiêu biểu cho "phong vị miền Trung" và 43 món tiêu biểu cho "hào
phóng miền Nam".
Tác giả Vương Hồng Sển về "Sài Gòn ăn uống", ba bài của Tô Hoài và Tú Mỡ
về cháo, phở, bánh, cùng 60 trang về các giai thoại thành ngữ, tục ngữ, ca dao, dân ca
về ẩm thực dân gian của người Việt ba miền.
Tập thể tác giả Trần Quốc Vượng, Mai Khôi đã cho công bố bộ sách ba tập,
dày hơn 1.600 trang, nhan đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Có thể xem đây là một bách
khoa thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176
món ăn miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144 món ăn miền
Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau.
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Đề tài góp phần nâng cao các giá trị văn hoá ẩm thực và du lịch trên phương
diện lý luận đồng thời phân tích, đánh giá những giá trị của văn hóa ẩm thực Thành
phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch.
Đánh giá thực trạng và đề xuất những giải pháp khả thi cho việc khai thác
các giá trị văn hóa ẩm thực nhằm tăng lượng khách du lịch đến Thành phố Hồ Chí
Minh.
Ngoài ra, luận văn còn có ý nghĩa quảng bá giá trị văn hóa, phong tục tập
quán, cách thức ăn uống, thói quen sống của người dân Thành phố Hồ Chí Minh.
Đó cũng là một cách để góp phần thúc đẩy hoạt động du lịch Thành Phố.
7. Kết cấu luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo và phụ lục, luận văn
gồm 3 chương

Chương 1: Khái quát cơ sở lý luận về ẩm thực và vai trò của văn hóa ẩm thực
trong phát triển du lịch.
Chương 2: Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực tại Thành phố Hồ
Chí Minh vào việc phát triển du lịch
Chương 3: Giải pháp khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam trong
hoạt động phát triển du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh.
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trịnh Xuân Dũng (2010), Giáo trình Văn hóa, Nghệ thuật ẩm thực và vệ sinh
dinh dưỡng, Lưu hành nội bộ.
2. Trịnh Xuân Dũng (2008), Những bài báo về nhà hàng, Tạp Chí Du lịch.
3. Cao Xuân Huy (sưu tầm và giới thiệu), (2004), Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt
Nam, Nxb Trẻ.
4. Thượng Hồng (1997), Món ngon Sài Gòn, Nxb Đồng Nai.
5. Mai Khôi – Vũ Bằng – Thượng Hồng (2006), Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các
món ăn Miền Nam, Nxb Thanh Niên.
6. Nguyễn Thị Diệu Thảo (2003), Các món ăn miền Nam được ưa chuộng, Nxb
Phụ nữ.
7. Trần Ngọc Thêm (1995), Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, Nxb Đại Học Tổng Hợp.
8. Bùi Thị Minh Thu (2007), Tìm hiểu Văn hóa Ẩm thực Nam Bộ, Luận văn tốt
nghiệp cấp khoa – Trường Đại học Công Nghệ Sài Gòn.
9. Trần Quốc Vượng (chủ biên), (1998), Cơ sở Văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục.
10. Thời báo Kinh tế Sài Gòn (Saigon Times), (2003), Vietnamese Gastronomy
Guidebook (Ẩm thực Việt Nam), Nxb Trẻ.
11. Sở Du lịch TP.HCM (2005), Chương trình phát triển du lịch Thành phố Hồ Chí
Minh giai đoạn 2006 – 2010.
12. Tracey Lister (Author) (2010), Vietnamese Street Food, Publish in Australia.
13. Andrea Nguyen (Author) (2006), Into the Vietnamese Kitchen, Publish in
United States.
 Một số website: