Nghiên cứu quy trình sản xuất cơm rượu để ứng dụng trong sản xuất rượu nếp dạng đục

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Đề tài:
“NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU ĐỂ
ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP DẠNG ĐỤC”

Giáo viên hướng dẫn :

TS. Đặng Hồng Ánh

Sinh viên thực hiện :

Nguyễn Kiều My

Lớp:

KS CNSH 1103

Hà Nội - 2015


VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU ĐỂ
ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP DẠNG ĐỤC

Người hướng dẫn

: TS. Đặng Hồng Ánh

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Kiều My

Lớp

: KSCNSH 1103

Hà Nội - 2015


Lời cả
cảm ơn
Trước tiên, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS. Đặng Hồng Ánh – chủ
nhiệm Bộ môn Công nghệ Đồ Uống và Ths. Phạm Thị Thu – Viện Công nghiệp thực
phẩm, người thầy khoa học đã định hướng và tận tình chỉ bảo, giúp đỡ và tạo mọi
điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành khóa luận
này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các cô chú, anh chị đang công tác tại bộ môn Công nghệ
Đồ Uống đã luôn hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tận tình để tôi có thể hoàn thành
tốt khóa luận này.
Đồng thời, tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến các thầy cô giáo khoa Công nghệ Sinh
học – Viện Đại Học Mở Hà Nội, người đã trang bị cho tôi những hành trang là kiến
thức quý báu trong suốt thời gian học tập tại khoa.
Cuối cùng tôi xin gửi lời biết ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, ủng hộ và động

viên tôi trong suốt thời gian qua.

Hà Nội, ngày 22 tháng 5 năm 2015
Sinh viên

Nguyễn Kiều My


Mục lụ
lục
Mở đầu................................................................
................................................................................................
.........................................................................................
......................................................... 1
Chương 1: Tổ
Tổng quan nghiên cứ
cứu ................................................................
................................................................................
................................................ 3
1.1.

Sơ lược lịch sử sản xuất rượu trên thế giới và tại Việt Nam. ..........................3

1.1.1. Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới .............................................................3
1.1.2.
1.2.

Lịch sử sản xuất rượu ở Việt Nam ..........................................................5

Công nghệ lên men rượu nếp cái hoa vàng theo phương pháp cổ truyền sử

dụng bánh men ........................................................................................................8
1.2.1. Nguyên liệu .................................................................................................8
1.2.2. Quy trình sản xuất rượu nếp cái hoa vàng. ...............................................14
1.3. Công nghệ sản xuất rượu nếp dạng đục .........................................................19
1.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp dạng đục ...................................19
1.3.2. Các mặt hạn chế của rượu làng nghề Việt Nam........................................22
Chương 2: Phương pháp nghiên cứ
cứu ................................................................
..........................................................................
.......................................... 25
2.1. Vật liệu nghiên cứu .........................................................................................25
2.1.1. Nguyên liệu ...............................................................................................25
2.1.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu ..........................25
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................26
2.2.1. Phương pháp hóa lý ..................................................................................26
2.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan .............................................................28
2.2.3. Phương pháp công nghệ ...........................................................................30
Chương 3: Kế
Kết quả
quả và thả
thảo luậ
luận ................................................................
.................................................................................
................................................. 32
3.1. Nghiên cứu hoàn thiện quy trình xử lý nguyên liệu gạo nếp cái hoa vàng .....32
3.1.1. Xác định thời gian ngâm gạo thích hợp ....................................................32


3.1.2. Lựa chọn chế độ hấp và tỷ lệ nước bổ sung để hấp chín gạo ...................33

3.2. Xây dựng quy trình sản xuất cơm rượu để ứng dụng trong sản xuất rượu nếp
dạng đục .................................................................................................................35
3.2.1. Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ bánh men/ nguyên liệu thích hợp...................36
3.2.2. Nghiên cứu lựa chọn thời gian lên men ẩm ..............................................37
3.2.3. Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ lên men ẩm ..............................................38
3.2.4. Nghiên cứu lựa chọn độ dày khối ủ ..........................................................39
3.2.5. Nghiên cứu độ thoáng khí khi nuôi ...........................................................41
3.3. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục .........................42
3.3.1. Lựa chọn nồng độ rượu nếp trắng thích hợp cho quá trình ngâm chiết
rượu nếp dạng đục .............................................................................................42
3.3.2. Lựa chọn tỷ lệ cơm rượu/ rượu nếp trắng thích hợp cho sản phẩm rượu
nếp dạng đục ......................................................................................................43
3.3.3. Theo dõi độ ổn định của sản phẩm theo thời gian ngâm. ........................44
3.3.4. Nghiên cứu quá trình xay nghiền, đồng hóa cơm rượu và tỷ lệ chất nhũ
tương phù hợp cho sản xuất rượu nếp dạng đục ...............................................45
3.3.5. Xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp cái hoa vàng dạng đục .................47
3.4. Đánh giá chất lượng rượu nếp dạng đục của đề tài với rượu nếp dạng đục
trên thị trường .......................................................................................................49
Chương 4: Kế
Kết luậ
luận và kiế
kiến nghị
nghị ................................................................
.................................................................................
................................................. 51
Tài liệ
liệu tham khả
khảo ................................................................
................................................................................................
......................................................................

...................................... 52


Danh mụ
mục bả
bảng
Bảng 1.1. Hàm lượng các loại protein của gạo nếp cái hoa vàng xát ...................... 10
Bảng 1.2. Thành phần các axit amin trong protein của gạo nếp cái hoa vàng xay
(theo % protein) ..................................................................................................... 11
Bảng 1.3. Thành phần tro của gạo nếp cái hoa vàng (% chất khô).......................... 11
Bảng 2.1. Bảng danh hiệu chất lượng của sản phẩm .............................................. 28
Bảng 2.2. Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu ......................................................... 30
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến trọng lượng của gạo (kg) ................ 32
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của chế độ hấp đến quá trình lên men ẩm ............................ 33
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của lượng nước bổ sung đến quá trình lên men ẩm .............. 34
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ bánh men đến quá trình lên men ẩm ...................... 36
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian ủ đến quá trình lên men ẩm. ........................... 37
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men ẩm ................................ 38
Bảng 3.7. Mối liên hệ giữa độ dày khối cơm ủ và nhiệt độ (oC) của khối ủ trong quá
trình lên men ẩm. ................................................................................................... 39
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của độ dày khối ủ đến nồng độ chất hòa tan (oBx) trong quá
trình lên men ẩm. ................................................................................................... 40
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của độ thoáng khí đến nồng độ chất hòa tan (oBx) trong quá
trình lên men ẩm. ................................................................................................... 41
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nồng độ rượu bổ sung đến chất lượng rượu nếp dạng đục
.............................................................................................................................. 42
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ rượu bổ sung đến chất lượng rượu nếp dạng đục. 43
Bảng 3.12. Chất lượng của sản phẩm rượu nếp dạng đục theo thời gian ngâm. ...... 44
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của chất nhũ tương đến độ đồng nhất của sản phẩm. ......... 45
Bảng 3.14. Ảnh hưởng của hàm lượng Carrageenan đến độ đồng nhất của rượu .... 46

Bảng 3.15. So sánh thành phần hóa học của rượu nếp dạng đục trên thị trường và
rượu nếp dạng đục của đề tài. ................................................................................ 49
Bảng 3.16. Đánh giá cảm quan chất lượng rượu theo mức độ ưa thích ................... 50


Danh mụ
mục hình
Hình 1.1. Cấu tạo hạt gạo nếp cái hoa vàng ............................................................. 9
Hình 1.2. Bánh men thuốc bắc ............................................................................... 23
Hình 1.3. Nồi chưng cất rượu ................................................................................ 24


Danh mụ
mục sơ đồ
đồ
Sơ đồ 1.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp cái hoa vàng ............................ 17
Sơ đồ 1.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp dạng đục ........................ 22
Sơ đồ 3.1. Sơ đồ quy trình lên men ẩm. ................................................................. 36
Sơ đồ 3.2. Quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục................................................... 48


Mở đầu
Rượu cổ truyền từ lâu đã là niềm tự hào dân tộc của nhiều quốc gia trên
thế giới. Người ta không chỉ biết đến hương vị độc đáo đặc trưng của nó mà
thông qua cách thưởng thức rượu cổ truyền dân tộc có thể tìm về cội nguồn nền
văn hóa của dân tộc ấy. Vì thế, không phải ngẫu nhiên mà có không ít các loại
rượu gắn liền với tên tuổi, lịch sử và văn hóa của từng vùng, từng quốc gia… đã
trở thành thương hiệu nổi tiếng.Rượu đã có mặt trong hầu hết các sự kiện của
đời sống xã hội và đã trở thành một lĩnh vực sản xuất đem lại lợi ích không nhỏ
cho cộng đồng và doanh nghiệp.

Ở Việt Nam, nghề nấu rượu cổ truyền được hình thành và phát triển thịnh
vượng từ khá sớm với các sản phẩm được nhiều người tiêu dùng biết đến như: rượu
làng Vân (Bắc Giang), rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Gò Đen (Long An), rượu San
Lùng (Lào Cai),…
Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất rượu cổ truyền chủ yếu từ tinh bột như
sắn, ngô, gạo… Đây là những nguyên liệu có sẵn và rẻ tiền, mang lại nhiều lợi nhuận
cho các nhà sản xuất rượu. Trong đó, gạo nếp cái hoa vàng là cây lương thực được
trồng ở khắp các tỉnh thành trong cả nước và cho năng suất rất cao.Ngày nay, với sự
phát triển của khoa học kỹ thuật, đời sống xã hội ngày càng nâng cao thì việc đa
dạng hóa sản phẩm là một việc làm cần thiết. Với hương vị rất đặc trưng, khác biệt
so với các loại rượu được sản xuất từ các nguồn nguyên liệu khác, việc nghiên cứu
sản xuất sản phẩm rượu từ nếp cái hoa vàng là một vấn đề được xã hội quan tâm và
ủng hộ nhằm tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao hơn mang tính truyền
thốngnhằm phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Trong các sản phẩm rượu được sản xuất từ nguyên liệu gạo nếp thì không
thể không kể đến rượu nếp dạng đục - một loại rượu được làm hoàn toàn bằng loại
gạo nếp cái hoa vàng ngonvà loại bánh men truyền thống, đậm đà dinh dưỡng chỉ
có ở Việt Nam. Tuy nhiên, quy mô sản xuất nhỏ lẻ cùng với những hạn chế về kiến
1


thức trong sản xuất rượu đã bộc lộ một số nhược điểm về chất lượng và vệ sinh an
toàn thực phẩm. Điều này đã ảnh hưởng không nhỏ đến hình ảnh của rượu truyền
thống cũng như ảnh hưởng tiêu cực tới sức khỏe của người tiêu dùng.
Với mong muốn nâng cao chất lượng rượu từ những nguyên liệu sẵn có của
dân tộc, giữ được hương thơm đặc trưng của rượu truyền thống và đáp ứng các chỉ
tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm, đề tài “Nghiên cứ
cứu quy trình sả
sản xuấ
xuất cơm rượ

rượu
để ứng dụ
dụng trong sả
sản xuấ
xuất rượ
rượu nế
nếp dạ
dạng đụ
đục” được thực hiện.
Mục đích củ
của đề
đề tài:
Nghiên cứu đưa ra quy trình sản xuất cơm rượuổn định từ gạo nếp cái hoa
vàng từ đó tạo ra được sản phẩm rượu nếp dạng đục có chất lượng cao và hương vị
đặc trưng của nguyên liệu.
Để đạt được mục tiêu của đề tài, chúng tôi đã thực hiện các nội dung sau:
1. Nghiên cứu hoàn thiện quy trình xử lý gạo nếp cái hoa vàng.
2. Xây dựng quy trình sản xuất cơm rượu để ứng dụng trong sản xuất rượu nếp
dạng đục.
3. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục.
4.Đánh giá chất lượng rượu nếp dạng đục của đề tài với một số sản phẩm rượu nếp
dạng đục trên thị trường.

2


Chương 1:
1: Tổng quan nghiên cứ
cứu

1.1.

Sơ lượ
lược lịlịch sử
sử sản xuấ
xuất rượ
rượu trên thế
thế giớ
giới và tạ
tại Việ
Việt Nam.

1.1.1. Lịch sử sản xuất rượu trên thế giới[5,15,28]
Từ thời cổ đại đến nay, rượu đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống
của con người. Rượu mang lại rất nhiều lợi ích như chữa bệnh, giảm đau, là chất xúc
tác mang lại sự thư giãn, làm tăng sự ngon miệng, góp phần làm tăng chất lượng
cuộc sống của con người.
Tùy theo nguyên liệu sử dụng, công nghệ sản xuất, điều kiện khí hậu và đặc
trưng văn hóa của từng quốc gia, nhiều loại rượu khác nhau đã được sản xuất. Một
số dòng rượu nổi tiếng trên thế giới có thể kể đến như:
Rượu Brandy: là rượu lên men từ hoa quả và trải qua hai lần chưng cất để
đạt được độ cồn 70-80o rồi ủ trong các thùng sồi cho rượu dịu bớt, sau đó pha thêm
nước cất để đạt độ cồn 40%v/v. Brandy có hai dòng chính là Cognac và Armagnac.
Các nhãn hiệu nổi tiếng của dòng rượu Brandy: Hennessy, Remy Martin, Martel,
Otard, Camus…
Whisky: là sản phẩm lên men từ những hạt đại lúa mạch, lúa mạch đen và
các loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác, độ cồn tiêu chuẩn của rượu Whisky là 40%. Trước
năm 1820, whisky chỉ được làm từ mạch nha của lúa đại mạch nên còn gọi là whisky
đại mạch. Từ năm 1830 xuất hiện công thức pha trộn đại mạch với ngô có mùi êm
dịu hơn. Có 4 nhà sản xuất Whisky nổi tiếng thế giới hiện nay là Scotch Whisky,

Canadian Whisky, American Whisky và Irish Whisky.
Rhum: là sản phẩm được lên men từ nước cốt mía hay các sản phẩm từ mía
(siro mía, mật mía) sau đó được chưng cất đến độ cồn khoảng 35%. Rhum còn giữ
3


lại phần lớn mùi vị tự nhiên của mía. Có 3 loại Rhum chính: Rhum trắng nhẹ mùi và
chưng cất bằng cột; Rhum vàng mùi trung bình chưng cất bằng nồi, ủ trong thùng
gỗ sồi khoảng 1 năm; Rhum nâu đậm mùi, chưng cất bằng nồi. Rhum chủ yếu để
pha chế Cocktail hay pha với nước trái cây.
Vodka: là loại rượu mạnh không màu, có thể sản xuất từ bất kỳ nguồn
nguyên liệu sẵn có của địa phương. Độ cồn của rượu Vodka vào khoảng 40%. Vodka
không nhất thiết phải có khâu ủ nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc
để trở nên trong suốt, sử dụng than hoạt tính để loại mùi và chất độc hại. Đây là
rượu bay hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây và hỗn hợp đồ uống khác.
Soju: là một loại thức uống có cồn, có nguồn gốc từ Hàn Quốc. Thành phần
chính là gạo và hầu như luôn luôn kết hợp với những thành phần khác như lúa mì,
lúa mạch, khoai lang hoặc bột sắn hột. Soju có màu trong, nồng độ cồn từ khoảng
20-40%v/v, loại nồng độ 20%v/v là loại phổ biến nhất. Soju có thể sánh với vodka,
dù vị của nó thường hơi ngọt do có bổ sung thêm đường trong quá trình sản xuất.
Soju đôi khi bị nhầm lẫn với rượu gạo. Từ “rượu gạo” thông thường được dùng để
chỉ rượu Cheongju, một loại rượu của Hàn Quốc mà tương đương với Sake. Từ năm
1965 đến năm 1991, để giảm bớt tình trạng thiếu hụt gạo, Soju được sản xuất chính
thông qua việc pha loãng ethanol nguyên chất với nước và hương liệu. Soju được
sản xuất thông qua việc pha loãng ethanol được gọi là Soju pha loãng với nồng độ
thấp hơn 35%v/v và Soju được sản xuất bằng phương pháp chưng cất từ lúa gạo thì
được gọi là Soju chưng cất.
Sake: là loại rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo qua nhiều công đoạn
lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu hoặc Luật thuế rượu của Nhật Bản gọi là
Seishu. Thêm nữa, người nước ngoài khi nói về sake thường hàm ý thứ Nihonshu

nguyên chất. Trong khi đó, người Nhật có thể pha nhiều thứ vào Nihonshu như
đường, gừng hay ngâm một số thứ hoa quả vào Nihonshu. Trong các thứ rượu ở
Nhật Bản, chỉ có Nihonshu và các loại Nihonshu pha hay ngâm khác mới uống cả lúc
nguội lẫn lúc nóng. Đây là một loại thức uống cổ truyền được sử dụng rộng rãi ở
4


Nhật Bản, nó là một loại vang gạo chứa từ 10% đến 20% rượu. Nguyên liệu để sản
xuất sake là gạo và nước[22].
Mao Đài: rượu Mao Đài của Trung Quốc được sản xuất từ cao lương và tiểu
mạch. Người Trung Quốc cho rằng, chính nguồn nguyên liệu được chọn lọc kỹ, công
nghệ chưng cất rượu độc đáo, khí hậu thiên nhiên ưu đãi và tay nghề của người nấu
rượu là ba yếu tố quyết định tạo nên hương vị độc đáo của thứ rượu cổ truyền này.
Rượu Mao Đài trong suốt, độ cồn truyền thống là 65o , song gần đây có nhiều loại
Mao Đài chỉ từ 35-47o. Trong quá trình chế biến không thêm bất kỳ một loại hương
liệu nào nên mùi vị của nó rất tự nhiên. Nguyên liệu chính để chế tạo là cao lương
dùng làm hèm, tiểu mạch làm phụ gia được tẩm ướp theo công thức đặc biệt phức
tạp, thời gian sản xuất rượu Mao Đài có khi lên tới 3 năm.
1.1.2. Lịch sử sản xuất rượu ở Việt Nam
Việt Nam với nền tảng của một quốc gia có nền sản xuất nông nghiệp, sản
phẩm ngũ cốc dồi dào, phong phú đã tạo nên sự đa dạng trong nguồn nguyên liệu
cung cấp cho ngành sản xuất rượu.
Rượu đặc sản Việt Nam rất đa dạng, mỗi vùng miền đều có những sản
phẩm đặc trưng riêng và đều rất nổi tiếng. Phần lớn các vùng miền cả nước hiện
nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất
rượu như: rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu Kim Sơn – Ninh Bình, rượu San Lùng –
Bát Xát – Lào Cai, rượu Đao – Yên Bái, rượu Bó Nặm – Bắc Kạn, rượu Làng Vân –
Bắc Giang[8]… Ngoài ra, rượu còn được gọi theo tên của nguyên liệu chính được
sử dụng nấu rượu như: rượu nếp cái hoa vàng, rượu ngô, rượu nếp hương, rượu
mầm thóc…

Một số loại rượu đặc sản ở Việt Nam có thể kể đến như:
Rượu Bầu Đá là loại rượu nổi tiếng nhất ở huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định với
truyền thống võ học lâu đời, cũng vì vậy mà đây là loại rượu rất nặng, được nấu từ
nước suối ở huyện Tây Sơn. Rượu này được nấu từ gạo nếp, ngô hoặc khoai mỳ.
5


Rượu cần là cách gọi của người Việt đối với các loại rượu đặc sản được một
số dân tộc thiểu số ở Việt Nam ủ men trong hũ/ bình/ chóe/ ché/ ghè, không qua
chưng cất, khi đem ra uống phải dùng các cần làm bằng tre/ trúc đục thông lỗ để
hút rượu. Rượu cần là thứ đồ uống quý thường chỉ được dùng trong các dịp tế lễ
thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách.
Rượu làng Vân còn gọi là Vân hương mỹ tửu, trước kia thường dùng sắn tươi,
sắn khô, nay chủ yếu dùng gạo, là loại rượu nổi danh miền Bắc. Rượu làng Vân từ
xưa đã nổi tiếng là thơm ngon nhờ hương liệu của gạo nếp cái hoa vàng hòa cùng
men rượu bí truyền của làng Vân sau 72 giờ ngâm ủ mới cho ra rượu nếp như một
thứ tinh túy nhất của trời đất ban tặng cho con người.
Rượu Bó Nặm là một loại rượu trắng của Bắc Kạn, được lên men từ ngô và
thảo dược, sau đó chưng cất theo phương pháp truyền thống của các dân tộc thiểu
số địa phương. Rượu Bó Nặm có đặc trưng là hương thơm, vị hơi ngọt. Rượu Bó
Nặm có nhiều loại với các độ cồn và dùng lên men khác nhau và được sử dụng
theo tùy từng dịp. Những loại có độ cồn cao thường được chưng cất hơn một
lần. Rượu Bó Nặm nấu theo phương pháp thủ công truyền thống có màu hơi đục
do quá trình chưng cất thủ công không loại trừ được hết các hạt tinh bột siêu
nhẹ và các chất đường.
Rượu Kim Sơn: là loại rượu được sản xuất từ các làng nghề truyền thống
thuộc huyện miền biển Kim Sơn, Ninh Bình. Rượu Kim Sơn là rượu được chưng cất
từ gạo nếp, men thuốc bắc, nguồn nước giếng khơi tự nhiên, sản xuất theo bí
quyết của người dân các làng nghề tại Kim Sơn. Rượu thường có nồng độ cao,
trong suốt, bọt tăm rượu càng to thì độ rượu càng cao. Trước đây, rượu được

đựng trong các vò đất và nút lá chuối khô, rượu Kim Sơn khi uống vào cảm thấy
rất thơm và êm dịu. Một đặc trưng của rượu là càng để lâu càng ngon. Đặc biệt
rượu Kim Sơn có tác dụng rất tốt cho sức khỏe khi được ngâm với rắn, tắc kè, sao
biển, bìm bịp… Cùng với những người Kim Sơn di cư, rượu Kim Sơn đã đi đến
nhiều vùng của Việt Nam[20].
6


Rượu Mẫu Sơn: là một loại rượu ngon đặc sản do người Dao sống trên đỉnh
Mẫu Sơn, Lạng Sơn làm ra. Rượu được chưng cất thủ công với phương thức cổ
truyền hàng ngàn năm từ gạo, từ nước tinh khiết của những con suối chảy trong núi
có độ cao hơn 1000m và loại men lá rừng được pha chế từ hơn 30 loại thảo dược
quý hiếm. Rượu Mẫu Sơn trong vắt như nước suối, rót ra chén sủi tăm, uống vào
không có cảm giác gắt hay nóng, hương vị thơm nồng, êm dịu, đậm đà đặc trưng
của lá và rễ cây.
Rượu San Lùng: là thứ rượu đặc sản của người Dao đỏ xuất phát từ thôn San
Lùng, xã Bản Xèo, huyện Bát Xát, tỉnh Lào Cai. Rượu San Lùng có mùi thơm lạ của
men lá rừng, vị đậm đà của thóc nương. Nếu như các loại rượu khác được ủ lên men
từ gạo, ngô hoặc sắn nấu chín thì rượu San Lùng được ủ từ thóc, lên men bằng
mười lăm thứ lá rừng. Nhờ nguồn nước và khí hậu, rượu San Lùng có một hương vị
đặc biệt. Rượu màu trong vắt, hương thơm tinh khiết, nhẹ nhàng vị ngọt dịu và hơi
ngậy. Theo truyền thuyết dân tộc Dao bản địa thì rượu San Lùng nấu để cúng thần
tiên, trời đất, vì vậy rượu được nấu hết sức công phu, không chỉ mang ý nghĩa ẩm
thực mà còn mang ý nghĩa tâm linh và văn hóa.
Rượu nếp than là một trong những loại rượu ngon, nổi tiếng của đồng bằng
sông Cửu Long và rượu nếp than từ lâu đời cũng đã được xem là một nét văn hóa
của ẩm thực Việt Nam. Đây là một loại rượu ngon được làm hoàn toàn bằng nếp
than nên có màu nâu đỏ hoặc màu tím than. Rượu nếp than có nhiều chất dinh
dưỡng vì được làm từ loại men truyền thống của dân tộc Việt Nam.Nếp than được
nấu chín sau đó để nguội và trộn thật đều với men. Đem phơi nắng khoảng 3 ngày

sau đó cho nếp vào hũ keo tiếp tục trải thêm một lớp men lên trên bề mặt của nếp.
Sau hơn 3 tháng, quy trình lên men tự nhiên được hoàn tất thì món rượu nếp than
đã có thể dùng được.
Rượu Gò Đen: rượu đế Gò Đen, thường được gọi tắt là Đế Gò Đen, là một
loại rượu được nấu từ gạo nếp mỡ hoặc nếp than, theo phương pháp cổ truyền, sản
xuất ở địa danh Gò Đen, Bến Lức, tỉnh Long An. Đây là một loại rượu đế có nồng độ
7


cồn rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn, là một đặc sản của Long An. Cũng như nhiều
loại rượu địa phương nổi tiếng trên thế giới như rượu Mao Đài của Trung Quốc, đế
Gò Đen được nhấn mạnh về vấn đề thổ nhưỡng, nên để có một sản phẩm ngon, đế
Gò Đen phải được nấu tại vùng Gò Đen.Dù theo truyền thống thì đế Gò Đen được
nấu từ gạo nhưng ngày nay những người sành rượu Việt Nam và thế giới thường rất
chuộng loại đế Gò Đen được nấu từ gạo nếp. Tuy nhiên, số lượng sản xuất loại đế
nếp này ít hơn nhiều so với loại nấu từ gạo truyền thống.
Ở nước ta tuy có nhiều làng nghề nấu rượu, với các loại rượu đặc sản có nét
riêng nhưng nhìn chung chất lượng chưa cao, chưa có loại nào vượt tầm ra khỏi địa
phương mình để hòa nhập vào thị trường cùng cạnh tranh mạnh mẽ với các dòng
rượu ngoại. Vấn đề nghiên cứu ứng dụng các tiến bộ khoa học nhằm cải tiến công
nghệ sản xuất, nâng cao và ổn định chất lượng các loại rượu đặc sản làng nghề
truyền thống và có thể đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp là việc làm cần thiết
và có ý nghĩa quan trọng trong chiến lược phát triển ngành rượu ở Việt Nam.
1.2.

Công nghệ
nghệ lên men rượ
rượu nế
nếp cái hoa vàng theo phương pháp cổ
cổ truyề

truyền sử
sử

dụng bánh men
1.2.1. Nguyên liệu
1.2.1.1. Gạo nếp cái hoa vàng:
Cũng như nhiều nước phương Đông, nước ta có nguồn nguyên liệu ngũ cốc
dồi dào, có hàm lượng tinh bột cao như: gạo(nếp,tẻ), gạo lứt, gạo nương lúa mạch,
ngô hạt, mầm thóc… Tuy mỗi vùng miền có một nguyên liệu đặc trưng riêng nhưng
các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất do có mùi rất thơm và
rượu có độ ngọt nhất định. Có nhiều loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông
chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp
quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp ba tháng… Tuy nhiên được sử dụng nhiều nhất vẫn là
gạo nếp cái hoa vàng do có hương vị tự nhiên, thơm nhiều và vị rất ngọt.

8


Gạo nếp cái hoa vàng còn gọi là nếp ả hay nếp hoa vàng là giống lúa nếp
truyền thống nổi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ, hạt gạo tròn, dẻo,
thơm đặc biệt nên thường dùng đồ xôi, làm cốm, làm tương hay ủ rượu.
Nếp cái hoa vàng chỉ được trồng vào mùa vụ, khoảng từ tháng 5 đến tháng
10 âm lịch. Nếp được gọi là “nếp cái hoa vàng” do khi trổ đòng, phấn hoa có màu
vàng chứ không trắng như các loại khác.
a. Cấu tạo của hạt nếp cái hoa vàng:

Hình 1.1. Cấ
Cấu tạ
tạo hạ
hạt gạ

gạo nế
nếp cái hoa vàng[21]
vàng[21]
Cấu tạo của hạt nếp cái hoa vàng bao gồm: vỏ hạt, lớp aloron, nội nhũ và phôi.
- Vỏ hạt (trấu): bao bọc xung quanh hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lại ảnh
hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh, bảo vệ phôi hạt. Thành phần của vỏ hạt
gồm cellulose và hemicellulose là chủ yếu. Căn cứ vào đặc điểm của vỏ hạt thì vỏ
hạt gồm vỏ trần và hạt vỏ trấu. Sắc tố ở vỏ hạt cũng khác nhau. Trên vỏ hạt còn
có râu, lông…
- Lớp aloron: là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ. Chiều
dày của lớp aloron phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt. Lớp aloron tập trung
nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: protein, lipit, muối khoáng, vitamin, đường… Đối
với hạt gạo nếp cái hoa vàng lớp aloron chiếm 6-12% khối lượng hạt. Do chứa nhiều
chất dinh dưỡng quan trọng nên lớp aloron dễ bị oxy hóa và biến chất trong điều
kiện bảo quản không tốt.
- Nội nhũ: nằm sau lớp aloron. Đây là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong
các thành phần cấu tạo nên hạt. Tập trung toàn bộ chất dinh dưỡng chủ yếu của
9


hạt, nội nhũ của hạt càng lớn thì giá trị của hạt càng tăng. Nội nhũ là nơi dự trữ
nguyên liệu hô hấp của hạt. Chất lượng hạt được đánh giá qua chất lượng nội nhũ.
Hạt gạo có nội nhũ trong thì chất lượng tốt, khi xay xát ít bị vỡ vụn và nát hạt.
- Phôi (mầm): thường nằm ở góc hạt, được bảo vệ bởi lá mầm. Qua lá mầm
phôi nhận được đủ chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống và để phát triển
thành cây khi hạt nảy mầm. Phôi gồm 4 phần chính: mầm phôi, rễ phôi, thân phôi và
tẻ diệp. Phôi hạt chiếm từ 2-13% khối lượng hạt. Phôi hạt có chứa nhiều chất dinh
dưỡng có giá trị cao như protein, lipit, gluxit, vitamin, một số enzym… Ngoài dinh
dưỡng cao, phôi lại có cấu tạo xốp, hoạt động sinh lý mạnh nên phôi dễ nhiễm ẩm
và hư hỏng. Do đó hạt có phôi lớn thường khó bảo quản hơn hạt có phôi nhỏ.

b. Thành phần hóa học của hạt gạo nếp cái hoa vàng:
Thành phần hóa học của gạo nếp cái hoa vàng chủ yếu là tinh bột và protein.
Ngoài ra trong gạo còn chưa một số chất khác với hàm lượng ít hơn như đường,
chất khoáng, chất béo, các vitamin… Thành phần hóa học của gạo nếp cái hoa vàng
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: độ lớn của hạt gạo, khí hậu, đất đai trồng trọt,...
- Gluxit: ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu, các gluxit của gạo nếp cái hoa vàng
còn có đường, dextrin, xenluloza, hemixenluloza. Tinh bột gạo nếp cái hoa vàng
thuộc loại tinh bột phức tạp. Soi kính hiển vi thường thấy hạt tinh bột cấu tạo bởi
nhiều lớp đồng tâm sắp xếp chung quanh một điểm gọi là rốn hạt. Các lớp này tạo
nên là do hạt tinh bột lớn dần bằng cách tăng thêm các lớp ở phía ngoài. Các lớp
này khác nhau ở chỉ số chiết quang và hàm lượng nước. Soi trên kính hiển vi phân
cực, hạt tinh bột có hình chữ nhật. Hạt tinh bột có kích thước nhỏ nhất trong các
tinh bột lương thực(3-8µm). Thành phần cấu tạo tinh bột gạo nếp cái hoa vàng gần
100% là amylopectin, do đó khi nấu chín gạo dẻo và dính. Nhiệt độ hồ hóa của tinh
bột gạo khoảng 65-70oC.
- Protein: protein của gạo nếp cái hoa vàng chủ yếu là globulin và glutelin, ngoài
ra còn có một ít lơcozin và prolamin.
Bảng 1.1. Hàm lượ
lượng các loạ
loại protein củ
của gạ
gạo nế
nếp cái hoa vàng xát

10


Dung môi hòa tan

Loạ

Loại protein

Hàm lượ
lượng nitơ (%)

Nước cất

Lơcozin

5,85

Dung dịch NaCl 10%

Globulin

14,16

Rượu 60-80%

Prolamin

9,18

Dung dịch NaOH 2%

Glutein

70,89

Trong protein của gạo nếp cái hoa vàng chứa hầu hết các axit amin không thay thế.

Bảng 1.2. Thành phầ
phần các axit amin trong protein củ
của gạ
gạo nế
nếp cái
cái hoa vàng xay (theo
% protein)
Axit amin

Hàm lượ
lượng

Axit amin

Hàm lượ
lượng

Triptophan

1,07

Valin

6,98

Izoloxin

4,68

Acginnin

5,76

Treonin

3,92

Histidin

1,68

Lizin

3,95

A.Acpatic

4,72

Metionin

1,83

A.Glutamic

13,69

Xictin

1,36

Glyxin

6,82

Phenylalanin

5,02

Prolin

4,84

Tirozin

4,57

Xerin

5,06

Lơxin

8,62

Alanin

3,56

- Lipit: chủ yếu tập trung ở lớp vỏ gạo. Nếu ở gạo nếp cái hoa vàng xay là

2,02% thì gạo nếp cái hoa vàng xát là 0,52%.
- Chất khoáng: chất khoáng phân bố không đồng đều trong các thành phần
của hạt, chủ yếu tập trung ở các lớp vỏ. Chất khoáng nhiều nhất trong gạo là
photpho. Vì photpho phân bố nhiều ở các lớp vỏ hạt nên sau khi xay xát kỹ thì lượng
photpho của gạo nếp cái hoa vàng mất đi khá nhiều.
Bảng 1.3. Thành phầ
phần tro củ
của gạ
gạo nế
nếp cái hoa vàng(% chấ
chất khô)
Thành

SiO2

P2O5

CaO

MgO

11

K2O

Na2O

SO2

Cl,

phầ
phần

Fe2O3,
MnO2

Gạo lật

0,32

0,81

0,06

0,18

0,31

0,12

0,06

Vết

Gạo xát

0,07

0,38

0,05

0,04

0,06

0,03

Vết

Vết

kỹ
-Vitamin: trong gạo nếp cái hoa vàng còn chứa các loại vitamin như B1, B2,
B6, B12, PP, E, D… Phần lớn các vitamin tập trung chủ yếu ở phôi, vỏ hạt và lớp
aloron. Trong nội nhũ có chứa vitaminvới tỷ lệ thấp. Do đó, sau khi xay xát, gạo
thường có hàm lượng vitamin rất nhỏ, phần lớn vitamin bị tách ra theo cám[3]. Vì
vậy, khi sử dụng gạo nếp cái hoa vàng để sản xuất rượu không nên xát gạo quá kỹ.
Gạo nếp cái hoa vàng là một trong những lương thực có độ sinh năng lượng
khá cao. Ngoài ra, nếp cái hoa vàng còn có rất nhiều ứng dụng trong đời sống như:
dùng để chế biến thực phẩm, bánh kẹo, là nguyên liệu để sản xuất ra các loại sản
phẩm lên men như rượu, cồn, nước giải khát, bia… mang lại giá trị kinh tế lớn.
1.2.1.2. Bánh men thuốc bắc:
Ở nước ta, rượu được sản xuất theo nhiều cách khác nhau. Trong đó, sản
xuất rượu theo phương pháp lên men truyền thống bằng bánh men vẫn được nhân
dân ta sử dụng phổ biến. Trong phương pháp lên men truyền thống, yếu tố tạo
hương vị đặc trưng và chất lượng cho sản phẩm ngoài nguyên liệu lên men còn phải
kể đến bánh men.

Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược như cam thảo, gừng, quế chi,
hồi, bạch chỉ, xuyên khung… theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia
đình. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho
người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị.
Nhào trộn với hỗn hợp bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó
vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính, đem phơi thật khô và cất
dùng dần.
12


Theo quy trình sản xuất rượu truyền thống được thực hiện ở nhiều vùng thì
bánh men sử dụng cho quá trình lên men rượu chủ yếu là bánh men thuốc bắc. Đối
với nấm men trong quá trình hoạt động sống, chúng đồng hóa các monosacarit
trong điều kiện yếm khí, thải ra môi trường xung quanh sản phẩm là rượu etylic và
khí cacbonic nhờ tác dụng của một phức hệ enzym. Đây là một trong những đặc
trưng quan trọng của nấm men được nhân dân ta ứng dụng lâu đời để sản xuất
rượu bằng bánh men thuốc bắc.
Bản chất của men thuốc bắc là nuôi cấy và bảo quản vi sinh vật trên môi
trường tinh bột sống. Sau quá trình tạo bánh, ủ và sấy ở nhiệt độ bảo quản, các vi
sinh vật chuyển từ trạng thái hoạt động sang trạng thái nghỉ ngơi. Chúng sẽ hoạt
động nhanh chóng trở lại khi có môi trường thích hợp(độ ẩm, chất dinh dưỡng,
nhiệt độ), sản sinh phát triển đồng thời sinh tổng hợp phức hệ enzym đường hóa và
rượu hóa. Các vị thuốc bắc trong bánh men có vai trò quan trong trong việc kháng
khuẩn, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm và là thành phần không thể thiếu được
của bánh men thuốc bắc.
Trong bánh men có nhiều loại vi sinh vật khác nhau bao gồm cả nấm men,
nấm mốc và vi khuẩn. Hệ vi sinh vật trong bánh men có nhiệm vụ đường hóa tinh
bột và lên men đường thành rượu.
Nấm men trong bánh men thuốc bắc chủ yếu gồm 2 chi: Endomycopsis (chủ
yếu là Endomycopsis fibuliger) và Saccharomyces (chủ yếu là Saccharomyces

cerevisiae). Endomycopsis fibuliger là loại nấm men giàu enzym amylaza,
glucoamylaza, chúng có thể mọc sợi, có khả năng sinh tổng hợp enzym
glucoamylaza cao để thủy phân tinh bột thành đường glucoza, do đó chúng vừa có
khă năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa[11]. Saccharomyces cerevisiae có
khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau như: glucoza, saccaroza, maltoza,
fructoza, galactoza. Chúng có khả năng lên men ở nhiệt độ cao (36-40oC), có khả
năng chịu được độ axit và lên men nhiều loại nguyên liệu khác nhau như: gạo, ngô,
khoai, sắn… với lượng dịch đường trong dịch từ 12-14% (có khi 16-18%). Nhiệt độ
13


lên men thích hợp là 28-32oC. Trong bánh men còn thấy các loại nấm men dại vừa
có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển đường thành rượu tuy sự
chuyển hóa này thấp.
Các loại nấm mốc thường có trong bánh men thuốc bắc là Aspergillus,
Penicillum, Mucor, Rhizopus, đó là các loại nấm mốc phổ biến trong không khí ở
nước ta[1]. Khi gặp nấm mốc này, khi thì gặp loại khác. Các loại nấm mốc này cùng
với các loài giả nấm men Endomycopsis phát triển trong môi trường bột gạo và độ
ẩm thích hợp của bánh men tạo ra nhiều enzym amylaza và glucoamylaza. Các
enzym này hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và kéo dài trong suốt giai
đoạn tiếp theo. Các chủng nấm mốc và nấm men có khả năng sinh glucoamylaza,
khi gặp điều kiện thuận lợi trên môi trường cơ chất là tinh bột sẽ phát triển, sinh
enzym thủy phân tinh bột thành đường glucoza, còn các chủng nấm men rượu sẽ
tiến hành nhiệm vụ sử dụng đường lên men rượu. Cả 2 quá trình này xảy ra kế tiếp
nhau, chồng chéo lên nhau và ta có thể coi như đồng thời[6].
1.2.2. Quy trình sản xuất rượu nếp cái hoa vàng.
1.2.1.1. Cơ chế của quá trình lên men rượu[17,18,19]
Lên men rượu là quá trình oxy hóa đường (glucoza) do hệ enzym của vi sinh
vật tiến hành trong điều kiện kị khí qua đó hydro được tách ra khỏi cơ chất và
chuyển đến cho chất nhận cuối cùng là các hợp chất hữu cơ để tạo thành các sản

phẩm tích tụ trong môi trường như etanol, glyxerin, các axit hữu cơ…
Các phả
phản ứng xả
xảy ra khi lên men:

• Đầu tiên dưới tác dụng của Hexokinaza, glucoza sẽ kết hợp với gốc
photphat của ATP trong tế bào nấm men để tạo Gluco-6 photphat và
ADP:
C6H12O6 + ATP →CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO + ADP

• Gluco-6 photphat do tác dụng của Photphogluco-izomeraza sẽ chuyển
thành Fructozo-6 photphat:
14


CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO → CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH

• Dưới tác dụng của Photphofructokinaza, phân tử ATP thứ hai sẽ đính
thêm một gốc photphat nữa vào Fructozo-6 photphat tạo Fructo-1-6
diphotphat và ADP thứ hai:
CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH

+

ATP

→

CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2O(H2PO3) + ADP
Đến đây đánh dấu kết thúc giai đoạn chuẩn bị lên men rượu.

• Enzym

aldoza

sẽ

phân

cắt

Fructo-1-6

diphotphat

thành

aldehitphotphoglyxeric và photphodioxyaceton:
CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2O(H2PO3)

→

CH2O(H2PO3)COCH2OH

+

CH2O(H2PO3)CHOHCHO
Dưới tác dụng của triphotphatizo sẽ có sự chuyển đổi:
CH2O(H2PO3)COCH2OH → CH2O(H2PO3)CHOHCHO

• Tiếp theo 2 phân tử aldehytphotphglyxeric sẽ bị oxy hóa nhờ
triphotphatdehydrogenaza:
2CH2O(H2PO3)CHOHCHO

+

2H3PO4

+

2NAD+

→

2CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H2PO3 + 2NADH2

• Quy trình chuyển hóa tiếp theo là tạo ra 3-photphoglyxeric và thu được
năng lượng:
2CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H2PO3 + 2ADP → 2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH +
2ATP

•

3-photphoglyxeric dưới tác dụng của photphoglyxeromutaza sẽ được
chuyển thành axit 2-photphoglyxeric

2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH → 2CH2OHCHO(H2PO3)COOH

• Dưới tác dụng của enolazam, 2-photphoglyxeric chuyển thành axit
photphopyruvic:

2CH2OHCHO(H2PO3)COOH → 2CH3CO(H2PO3)COOH + 2 ATP

15


• Axit photphopyruvic không bền nên dễ mất gốc axit photphoric do
enzyme pyruvatkinaza và tạo thành axit pyruvic:
2CH3CO(H2PO3)COOH + 2ADP → 2CH3COCOOH + 2ATP

• Axit pyruvic tạo ra dưới tác dụng của enzyme pyruvate decacboxylaza sẽ
chuyển hóa thành axetaldehyt:
2CH3COCOOH → 2CH3CHO + 2CO2

• Giai đoạn cuối cùng là quá trình khử axetaldehyt tạo rượu etylic:
2CH3CHO + 2NADH2 → 2CH3CH2OH + 2NAD+
Phương trình
trình lên men tổ
tổng quát là:
C6H12O6 → 2CH3CH2OH +2CO2 + Q
Toàn bộ các quá trình chuyển hóa này được thực hiện bên trong tế bào nấm men,
sau đó rượu được đưa ra ngoài và tích tụ trong môi trường nhờ chênh lệch về áp
suất thẩm thấu. Ngoài sản phẩm chính là rượu và CO2 còn thu được nhiều sản phẩm
phụ như aldehyt, este, rượu bậc cao…

16


1.2.1.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp cái hoa vàng[7]

Gạo

Ngâm

Hấp chín

Bánh men
thuốc bắc
Làm nguội

Nghiền mịn

Trộn bánh men

Lên men ẩm

Lên men dịch thể

Nước

Chưng cất

Tàng trữ

Rượu thành
phẩm

Sơ đồ
đồ 1.1. Quy trình công nghệ
nghệ sản xuấ
xuất rượ

rượu nế
nếp cái hoa vàng
17