Đồ hộp quả nước đường

BÀI BÁO CÁO KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP
Chủ đề:

ĐỒ HỘP VẢI NƯỚC ĐƯỜNG
----    ----

I. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM:
Ở Việt Nam giống vải được ưa chuộng nhất là vải thiều trồng tại khu vực huyện Thanh Hà,
tỉnh Hải Dương nhưng được trồng nhiều nhất ở huyện Lục Ngan, tỉnh Bắc Giang. Quả thu hoạch từ
cây vải trồng trong khu vực này thong thường có hương vị thơm và ngọt hơn vải được trồng ở các
khu vực khác (dù cũng là giống cây từ đây).
Thành phần hóa học của vải thiều:
Thành Phần
Nước
Năng Lượng
Protein
Chất béo
Hydrocacbon
Đường tổng số
Canxi
Magie
Photpho
Kali

Hàm Lượng
81,76g
66kcal
0,83g
0,44g
16,53g
15,23g

5mg
10mg
31mg
171mg

Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồ hộp
khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa,…

1


Đồ hộp quả nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành
miếng nhỏ và đã qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần…) cho vào hộp và cùng lúc đó rót dung dịch nước
đường và acid citric; sau đó ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu
không qua xử lý nhiệt nhiều nên sản phẩm vẫn còn giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên và tính
chất đặc trưng của nguyên liệu.

1) Phân loại:
Tùy theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm:
-

Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu.

- Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại này còn gọi là
cocktail.
Theo nồng độ nước đường và qui cách nguyên liệu, người ta chia đồ hộp quả nước đường
làm:
- Sản phẩm có pha nước đường thường hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệu thuộc loại thứ
cấp như miếng vụn, quả có hình thái không đẹp. Một số nước thì gọi loại đồ hộp này là “compôt”.
- Sản phẩm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hình thái đẹp, ngâm trong nước đường đặc. Một số

nước thì gọi loại đồ hộp này là “quả nước đường”.

Vải hộp là sản phẩm được chế biến từ quả vải tươi, chín đã được bóc vỏ, bỏ hạt và đóng hộp
cùng với môi trường đóng hộp, ghép mí và thanh trùng.
Đồ hộp nước quả:
-

Có 2 dạng:

• Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào với lượng
thịt quả cái rất ít.
2


• Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào và
phần mềm của quả.

- Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt đông, sirô quả,
rượu…
•

Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 ÷

70%.
-

Gồm nhiều dạng:

• Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng
thái đông và trong suốt.

•
nhuyễn.

Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc,

• Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối
đông có lẫn miếng quả.
• Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm
dạng nguyên quả, ở dạng kết tinh.

2) Các phương pháp thử:
Xác định dạng bên ngoài, độ kín và trạng thái mặt trong của hộp theo TCVN 4412 - 87.
Xác định lượng đường theo TCVN 4594 - 88.
Xác định khối lượng tịnh và tỉ lệ các thành phần TCVN 4414 - 87.
II. NGUYÊN TẮC KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP:
1) Kiểm tra mặt ngoài:
Kiểm tra trạng thái ghép mí: nắp không bị bong tróc lớp vecni.
Kiểm tra trạng thái nắp và đáy hộp.
3


2) Kiểm tra bên trong hộp:
Kiểm tra thực phẩm và khối lượng của thực phẩm:thực phẩm phải đồng đều về kích thước,khối
lượng tối thiểu của sản phẩm so với dung dịch lượng nước đường chứa đầy trong hộp đóng kín ở
20oC
Kiểm tra vách hộp và bên trong.
3) Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan:
Hương vị:
- Vải đóng hộp phải có mùi và hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm và không được có
mùi hoặc hương vị lạ. Nếu vải được đóng hộp với các thành phần đặc biệt khác thì phải có hương vị

đặc trưng của hỗn hợp vải và các thành phần đã sử dụng.
Màu sắc:
- Sản phẩm phải có màu sắc tự nhiên của giống vải được sử dụng. Cho phép có màu phớt
hồng. Nếu vải hộp có các thành phần đặc biệt khác thì phải xét đến màu đặc trưng, không được có
sự biến đổi màu sắc bất thường của từng sản phẩm.
- Màu sắc vỏ quả từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 quả; cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng
ở phần đuôi.
Trạng thái:
- Vải đóng hộp phải có trạng thái tốt, thịt quả phải chắc và có độ mềm vừa phải. Phát triển
bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn. Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không
có vết thâm. Cùi vải dày, chắc và bóng. Không có quả thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh... Sản
phẩm có độ mềm vừa phải.
Độ đồng đều của cùi vải:
-

Cùi vải nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng đều.
Độ chín:

-

Đảm bảo độ chín kĩ thuật.
Kích thước:

-

Đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả không nhỏ hơn 30mm.
Dịch rót:

-

Dịch rót phải trong và không có vật lạ

III. KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM:
1) Yêu cầu vệ sinh:
Sản phẩm áp dụng tiêu chuẩn này phải được chuẩn bị và chế biến theo TCVN 5603:1998 Quy
phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm và các quy phạm thực hành khác
có liên quan.
4


Để đạt được Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), sản phẩm phải không được chứa bất kỳ
chất không được phép nào.
Khi lấy mẫu và kiểm tra bằng các phương pháp thích hợp, sản xuất phải:
-

Không chứa vi sinh vật với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người;

-

Không chứa ký sinh trùng có hại cho sức khỏe con người;

-

Không chứa bất kỳ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại cho sức
khỏe con người.
2) Độ đầy của hộp:
Độ đầy tối thiểu:

- Lượng quả và sản phẩm chứa trong hộp (kể cả môi trường đóng hộp) phải chiếm 90% dung
tích nước của hộp. Dung tích nước của hộp là thể tích của nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở

20oC.
Phân loại khuyết tật:
- Một bao gói không đáp ứng được yêu cầu đối với độ đầy tối thiểu (90% dung tích bao gói)
sẽ coi là khuyết tật.
Khối lượng cái tối thiểu:
- Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với khối lượng nước cất chứa đầy trong hộp đóng
kín ở 20oC phải bằng hoặc lớn hơn 50%.
- Các yêu cầu về khối lượng cái tối thiểu được coi là đạt được khi khối lượng cái trung bình
của tất cả các bao gói kiểm tra không thấp hơn các yêu cầu và không có sự hụt khối lượng quá mức
trong mỗi bao gói đơn lẻ.
3) Tiến hành kiểm nghiệm sản phẩm:
a) Xác định hàm lượng acid toàn phần trong vải (acid citric):
Dụng cụ đựng vật liệu và thuốc thử (dung dịch NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N, phenol phtalein).
Bước tiến hành:
 Chuẩn bị mẫu:
Lấy ngẫu nhiên trong số nguyên liệu ít nhất 3 quả, dùng dao bổ dọc và mỗi quả lấy một phần
nhỏ(1/6 đến 1/12). Trộn đều mẫu vải lại rồi cắt nhỏ hoặc nghiền nhỏ, lắc với nước trung tính trong
một giờ. Sau đó cho thêm nước cất trung tính vừa đủ 50 ml. Để lắng lấy 25 ml nước trong ở trên để
định lượng.
 Định lượng:
Cho vào bình nón 25 ml dịch thử 3 giọt Phenol phtalein.
Ta nhỏ từ từ dung dịch NaOH 0,1 N từ buret xuống, cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt và
bền vững.
b) Xác định hàm lượng glucid trong vải:
Dụng cụ đựng vật liệu và thuốc thử (thuốc thử fehling, chì acetate 30%, nước cất,...)
Bước tiến hành:
5


 Chuẩn bị mẫu:

Lấy ngẫu nhiên trong số nguyên liệu ít nhất 3 quả, dùng dao bổ dọc và mỗi quả lấy một phần
nhỏ (1/6 đến 1/12). Trộn đều mẫu vải lại rồi cắt nhỏ hoặc nghiền nhỏ, lắc với nước trung tính trong
một giờ. Sau đó cho thêm nước cất trung tính vừa đủ .
Cân một lượng mẫu thử chính xác sao cho phần lọc để chuẩn độ sẽ có nồng độ thường 4 ÷
10%
Cho chất thử vào bình định mức dung tích 500ml. Trung hòa acid hữu cơ có trong chất thử
bằng dung dich NaOH 10% đến pH = 7.
 Xác định hàm lượng đường:
Cho vào bình nón dung tích 250ml: Dung dịch feling A 10ml, dung dịch feling B 10ml. Đun
sôi sau đó cho 10ml dịch lọc đã chuẩn bị ở trên và khoảng 20ml nước cất. Sau 3 phút toàn bộ dung
dịch sôi giữ khoảng 2 phút.
Lấy bình ra và để nghiêng, cặn Cu 2O lắng xuống. Dung dịch ở trên lớp cặn phải có màu xanh
của Cu(OH)2. Nếu bên trên có màu lục, vàng, nâu, nghĩa là không đủ lượng Cu cần thiết. Phải làm
lại với dịch lọc ít hơn. Cuối cùng thêm nước cất để 50ml CuOI lắng xuống, ngạn lấy phần nước
trong bên trên phần giấy lọc. Cho nước đã đun sôi vào bình nón và tiếp tục gạn lọc vào phễu cho
đến khi nước trong bình nón hết màu xanh. Khi gạn không để kết tủa rơi vào phểu và luôn giữ trên
lớp kết tủa một lớp nước kết tủa một lớp nước đun sôi.
Lần gạn cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình nón 20ml dung dịch Fe 2(SO4)3 để hòa
tan kết tủa CuOI. Rút hết nước trên phễu. Thay bình hút lọc cũ bằng bình hút lọc cũ, đổ dung dịch
Fe2(SO4)3 đã hòa tan kết tủa Cu 2O trong bình nón và trong phễu. Tráng rửa bình lọc và rữa phễu
bằng nước cất đun sôi, cho cả vào bình lọc. Tráng bình rửa phễu, lấy bình lọc ra để chuẩn độ Fe 3+
hình thành bằng dung dịch KMNO 4 0,1N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững trong 15
giây. Đọc số ml KMNO4 đã dùng và đem đi tra bảng để tính kết quả.
c) Xác định hàm lượng tro:
Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:
- Chén nung bằng sứ, hoặc bằng kim loại
- Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ (550 ÷ 6000C)
- Cân phân tích
- Bình hút ẩm, phía dưới có chất hút ẩm
- Dung dịch HNO3 đậm đặc

Bước tiến hành:
Nung chén sứ hoặc chén kim loại (đã rửa sạch) ở lò nung tới 550 ÷ 600 0C đến trọng lượng
không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân bằng cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
Cho vào chén khoảng 5g chất thử. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên.
Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 ÷ 600 oC. Nung cho đến tro trắng.
(Nung cho đến khi tro trắng hoàn toàn nghĩa là loại hết chất hữu cơ, thường nung từ 6 ÷ 7h).
Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội cho thêm vào vài giọt H 2O2 hoặc HNO3 đậm đặc và nung
lại đến tro trắng.

6


Để nguội trong bình hút ẩm và cân với độ chính xác như trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ
trên khoảng 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho tới trọng lượng không đổi.
Kết quả giữa 2 lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005g cho 1g mẫu thử.

7