Xây dựng hệ thống quản lý đảm bảo chất lượng ISO 9000 cho nhà máy bia

Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội
MỤC LỤC

1
Lý Thùy Trang
K56

1
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội
LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm diễn ra rất phổ biến
trên thế giới cũng như trong nước ta. Vì vậy các nhà sản xuất cần hết sức quan
tâm đến vấn đề chất lượng thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Để giúp
các nhà sản xuất có thể tạo ra các sản phẩm sạch và an toàn với người tiêu dùng,
một loạt các hệ thống quản lý và kiểm soát chất lượng sản phẩm đã được các
doanh nghiệp áp dụng khá rộng rãi. Một số trong số đó phải kể đến hệ thống ISO
9000. Đây là Bộ tiêu chuẩn quốc tế được xây dựng nhằm trợ giúp các tổ chức,
thuộc mọi loại hình và quy mô trong việc xây dựng, áp dụng và vận hành
các hệ thống quản lý chất lượng có hiệu lực. Vì vậy em đã quyết định chọn đề
tài đồ án là:
“Xây dựng hệ thống quản lý đảm bảo chất lượng ISO 9000 cho nhà máy
bia”
Tuy em đã cố gắng trong việc thực hiện đồ án thật tốt, nhưng với kiến thức còn

hạn chế, bài đồ án này vẫn có những thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý
của quý Thầy, Cô để em rút ra nhiều bài học kinh nghiệm và thành công hơn
trong những đề tài tiếp theo.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô trong Bộ môn quản lý chất
lượng đã tạo điều kiện cho em thực hiện đồ án này. Đặc biệt, em xin gửi lời cám
ơn sâu sắc tới Thầy Vũ Hồng Sơn, người đã giúp đỡ, hướng dẫn em rất tận tình
trong suốt thời gian thực hiện đồ án.
Em xin chân thành cảm ơn !

Sinh viên thực hiện:
Lý Thùy Trang - 20116039

2
Lý Thùy Trang
K56

2
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1.Vấn đề an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận
với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực
phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất
lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do

thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống
của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho
chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường
xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển
kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp
phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội
nhập quốc tế.
Tuy nhiên, công tác bảo đảm an toàn thực phẩm ở nước ta còn nhiều khó khăn,
thách thức. Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng không
nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở nước ta cơ bản
vẫn là nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm soát an toàn vệ sinh rất khó
khăn. Mặc dù Việt Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh
thực phẩm trong thời gian qua song công tác quản lý an toàn thực phẩm còn
nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế về nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa đáp ứng
được yêu cầu của thực tiễn.
Dự án bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm đã được đưa vào Chương trình mục
tiêu quốc gia Phòng chống một số bệnh xã hội và dịch bệnh nguy hiểm giai đoạn
2001-2005 và giai đoạn 2006-2010 là Chương trình mục tiêu quốc gia với 6 dự
án. Ngành y tế đã phối hợp chặt chẽ với các Bộ, ngành, các tổ chức chính trị - xã
hội triển khai nhiều hoạt động bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm rộng khắp trên
toàn quốc. Cùng với việc xây dựng hành lang pháp lý, hệ thống quản lý chuyên
ngành thuộc ngành y tế và ngành Nông nghiệp được hình thành từ Trung ương
3
Lý Thùy Trang
K56

3
Lớp CNTP1 –

Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

xuống địa phương. Về cơ bản, các mục tiêu đề ra vào năm 2010 đã đạt được. Tuy
nhiên, nhiệm vụ bảo đảm an toàn thực phẩm trong thời gian tới đang đặt ra hết
sức thách thức, đòi hỏi các định hướng, các chính sách và giải pháp phù hợp của
nhà nước.
Ngày 25/5/2010, Thủ tướng Chính phủ đã có Quyết định số 734/QĐ-TT phê
duyệt Kế hoạch thực hiện Nghị quyết số 34/2009/QH12 về đẩy mạnh thực hiện
chính sách, pháp luât về quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó
giao cho Bộ Y tế phối hợp với các Bộ, ngành liên quan xây dựng và trình Thủ
tướng Chính phủ phê duyệt Chiến lược quốc gia bảo đảm an toàn thực phẩm giai
đoạn từ năm 2011 đến năm 2020. Ngày 17 tháng 6 năm 2010, Quốc hội đã thông
qua Luật An toàn thực phẩm, có hiệu lực từ ngày 1/7/2011.
Các định hướng và giải pháp bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm ở nước ta trong
Chiến lược quốc gia bảo đảm an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 dựa trên
đường lối, chủ trương của Đảng trong công tác chăm sóc, bảo vệ sức khỏe nhân
dân và đường lối phát triển kinh tế - xã hội trong thời gian tới. Bản chiến lược thể
hiện quyết tâm và cam kết mạnh mẽ của Chính phủ đối với việc cải thiện tình
trạng an toàn vệ sinh thức phẩm gắn liền với cải thiện chất lượng cuộc sống của
người dân Việt Nam.
DỰ BÁO TÌNH HÌNH ATTP GIAI ĐOẠN 2011-2020:
Trong giai đoạn 2011-2020, mặc dù kinh tế thế giới vẫn còn nhiều khó khăn, bất
ổn sau khi có dấu hiệu phục hồi sau khủng hoảng nhưng Việt Nam sẽ tiếp tục
phát triển toàn diện cả về chiều rộng và chiều sâu, tạo điều kiện mở rộng thị
trường, thu hút đầu tư và công nghệ, đồng thời cung nâng mức độ cạnh tranh trên
thị trường quốc tế và trong nước. Tuy nhiên, Việt Nam cũng phải đối mặt với
nhiều khó khăn, thách thức trước mắt như:
- Sự ra tăng dân số sẽ đe dọa an ninh lương thực và làm cạn kiệt tài nguyên,

nguồn nước uống; hệ sinh thái cũng bị mất cân bằng, cách ăn uống truyền thống
cũng thay đổi làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm của cộng đồng.
4
Lý Thùy Trang
K56

4
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

- Quá trình biến đổi khí hậu gia tăng, sự nóng lên của bề mặt trái đất cũng sẽ
kéo theo sự gia tăng các vụ ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật. Sự phát
triển không bền vững, việc khai thác các nguồn tài nguyên quá mức, buông lỏng
kiểm soát môi trường trong nửa cuối thế kỷ 20 tiếp tục để lại những hậu quả hết
ức nặng nề cho thế kỷ 21. Hóa chất độc hại làm ô nhiễm nặng nề đất, nước, ô
nhiễm vào sản xuất thực phẩm làm phát triển các bệnh ung thư, nhiễm độc mạn
tính, quái thai, dị ứng...
- Các nước trên thế giới đầu tư mạnh vào nghiên cứu sử dụng các sản phẩm
thực phẩm biến đổi gien, thực phẩm chiếu xạ, sử dụng các chất kích thích tăng
trưởng, các thuốc kháng sinh được ứng dụng để tăng năng suất vật nuôi, cây
trồng nhưng lại làm ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Do đó người tiêu dùng
và các nước nhập khẩu thực phẩm ngày càng đòi hỏi cao về chất lượng, đảm bảo
ATTP, các nước đều tăng cường bảo hộ cho sản xuất trong nước. [1]
Ở Việt Nam nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hay xảy ra, đặc biệt là ngộ độc tập thể,
rơi nhiều vào đối tượng công nhân (khi ăn, uống tại các bếp ăn tập thể không
đảm bảo vệ sinh, an toàn chất lượng thực phẩm). Theo một thống kê năm 2008,

mỗi năm ở Việt Nam có khoảng 250- 500 ca ngộ độc thực phẩm với 7.000 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nhà nước Việt Nam cũng phải chi trên
3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc
men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 –
500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5
triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều.
Bảng 1.1: Số liệu của Cục An toàn thực phẩm Việt Nam
N S Số S Số
ă ố ng ố nh
m

ườ
v i

5
Lý Thùy Trang
K56

ập
c vi

5
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

ụ

2
0
1
1
2
0
1
2
2
0
1
3
2
0
1
4
2
0
1
5

1
4
8

1
6
8

1

6
7

1
8
9

1
7
1

m
ắc

h
ế ện
t

47

2 36

00

7 63

55

3

41

4

55

2

02

8

51

4 41

00

3 00

49

2 50

65

3 00

Một số vụ việc được nhắc đến gồm:
Ở quận 12, TP HCM, 148 công nhân Công ty Terratex, cùng có triệu chứng đau

bụng, buồn nôn và chóng mặt. Theo các công nhân, thức ăn tập thể mà họ dùng
do chính nhà bếp của công ty nấu. Đây là lần thứ hai công ty này xảy ra ngộ độc
6
Lý Thùy Trang
K56

6
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

tập thể. Trong 2 ngày 6 và 7/3/2013, gần 30 người ăn bánh mì ở Đà Nẵng phải
nhập viện với các triệu chứng nôn ói kéo dài kèm đau đầu. Chiều 28/3/2013, Chi
cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Bình cho biết đã có 69 người bị ngộ độc
phải đưa vào Bệnh viện đa khoa Tây Tiền Hải để điều trị. Tất cả 69 người bị ngộ
độc đều là công nhân của Công ty TNHH Global MFG Việt Nam.
Ngày 1/7/2014, trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh đã xảy ra vụ ngộ độc thực
phẩm tại bếp ăn tập thể của Công ty TNHH may Shin Dong (Số 11/2A KP5
phường Hiệp Thành, Quận 12) làm 255 công nhân mắc và phải nhập viện.
Khoảng trưa 18/5/2014, hơn 30 công nhân của Công ty cổ phần Savimex đóng tại
phường Hiệp Thành, quận 12, Thành phố Hồ Chí Minh đang nghỉ dưỡng, du lịch
tại thành phố Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu đã được đưa đi cấp cứu tại Bệnh
viện Lê Lợi (thành phố Vũng Tàu) do bị ngộ độc thực phẩm. [2]
1.2. Tình hình tiêu bia tại Việt Nam
Về mức tiêu thụ rượu bia, với 3,4 tỷ lít bia năm 2015, Việt Nam là quốc gia tiêu
thụ bia cao nhất Đông Nam Á, đứng thứ 3 châu Á sau Nhật Bản, Trung Quốc và
nằm trong top 25 của thế giới. Lượng rượu bia trung bình sử dụng trên thế giới

không tăng trong 10 năm qua, trong khi ở Việt Nam lại tăng trưởng theo chiều
"thẳng đứng". Thống kê cho thấy, năm 2008, Việt Nam mới đứng thứ 8 châu Á
về tiêu thụ bia, nhưng đã đứng thứ 3 châu Á sau Nhật Bản và Trung Quốc 7 năm
sau đó.

7
Lý Thùy Trang
K56

7
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội
Hình 1.1. Dự báo mức tiêu thụ bia ở Việt Nam

Theo báo cáo của Hiệp hội Bia Rượu Nước giải khát Việt Nam, mức tiêu thụ đồ
uống có cồn, đặc biệt là bia tại Việt Nam đã tăng gấp đôi trong 5 năm qua. Dự
tính đến năm 2020, sản lượng bia toàn ngành là hơn 4 tỷ lít/năm. [3]
1.3. Tổng quan về các hệ thống chất lượng
1.3.1. Quản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống
Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là phương pháp dựa vào lấy mẫu
và kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng. Từ kết quả của kiểm nghiệm để đánh
giá chất lượng sản phẩm và/hoặc tìm nguyên nhân liên quan đến chất lượng sản
phẩm.
Ưu điểm: chi phí thấp, đơn giản, dễ thực hiện, dễ kiểm tra.
Nhược điểm: Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn, chi phí khắc
phục hậu quả lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp

thời.
1.3.2. Phương pháp QLCL toàn diện TQM
TQM là một hệ thống hữu hiệu tích hợp những nỗ lực về duy trì, phát triển và cải
tiến chất lượng của nhiều tổ nhóm trong tổ chức để có thể tiếp thị, áp dụng khoa
học kỹ thuật, sản xuất và cung ứng dịch vụ nhằm thỏa mãn hoàn toàn nhu cầu
của khách hàng một cách kinh tế nhất. TQM áp dụng cách thức quản lý tạo thuận
lợi cho tăng trưởng bền vững thông qua việc huy động hết tâm trí của tất cả mọi
thành viên nhằm tạo ra chất lượng một cách kinh tế theo yêu cầu khách hàng.
Tóm lại, TQM là phương pháp quản lý tập trung vào chất lượng để thỏa mãn
khách hàng, dựa vào mọi thành viên, mang lại thành công lâu dài cho nhân viên,
tổ chức và xã hội.

8
Lý Thùy Trang
K56

8
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

1.3.3. Các chương trình tiên quyết
1.3.3.1. GMP
GMP là những chữ viết tắt bằng tiếng Anh của "Good Manufacturing Practice"
– Thực hành sản xuất tốt; bao gồm những nguyên tắc chung, những quy định,
hướng dẫn các nội dung cơ bản về điều kiện sản xuất; áp dụng cho các cơ sở sản
xuất, gia công, đóng gói thực phẩm, dược phẩm, thiết bị y tế, mỹ phẩm… nhằm

đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn.
GMP quan tâm đến các yếu tố quan trọng: con người, nguyên vật liệu, máy móc
thiết bị, thao tác, môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất, kể cả
vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi. Những
yêu cầu của GMP có tính mở rộng và tổng quát, cho phép mỗi nhà sản xuất có
thể tự quyết định về số quy định, tiêu chuẩn, thủ tục, hướng dẫn công việc sao
cho đáp ứng được các yêu cầu cần thiết, phù hợp với loại hình, lĩnh vực sản xuất
và điều kiện cơ sở vật chất của doanh nghiệp. Chính vì vậy số các quy định, thủ
tục của hệ thống GMP của mỗi doanh nghiệp sẽ khác nhau.
Ưu điểm:
- Kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình từ khâu nguyên liệu đến
khâu thành phẩm.
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời đối với các vấn đề liên quan đến chất
lượng sản phẩm.
- Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
Nhược điểm:
- Việc tổ chứa về quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với
phương pháp truyền thống.

9
Lý Thùy Trang
K56

9
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

1.3.3.2. SSOP
SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating
Procedures. Nghĩa là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm
vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
Vai trò, tầm quan trọng của SSOP: SSOP cùng với tiêu chuẩn GMP là những
chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:
- Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả
của kế hoạch HACCP.
1.3.4. Phương pháp QLCL theo HACCP
Thuật ngữ HACCP là những chữ viết tắt bằng tiếng Anh của “Hazard Analysis &
Critical Control Point” – Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn.
HACCP là một công cụ để xác định các mối nguy hại cụ thể đang hiện diện hoặc
còn tiềm ẩn trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, ví dụ như các
mối nguy từ sinh học, hóa học, vật lý và điều kiện bảo quản, vận chuyển, sử
dụng.
HACCP là công cụ kiểm soát các mối nguy hại trong suốt quá trình sản xuất, chế
biến thực phẩm theo nguyên tắc hệ thống, phòng ngừa; từ khâu sản xuất nguyên
liệu, trong từng công đoạn sản xuất, chế biến và đến tận tay người tiêu dùng. Nó
được lập ra để ngăn ngừa, giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp
nhận được.
Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo sản xuất, chế biến thực
phẩm an toàn.

10
Lý Thùy Trang
K56

10
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

1.4. Giới thiệu về ISO 9000
1.4.1. ISO 9000 là gì
ISO 9000 là bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức Tiêu
chuẩn hoá quốc tế (ISO) ban hành, áp dụng cho mọi loại hình tổ chức/doanh
nghiệp nhằm đảm bảo khả năng cung cấp sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách
hàng và luật định một cách ổn định và thường xuyên nâng cao sự thoả mãn
của khách hàng.
ISO 9000 được Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO ban hành lần đầu tiên vào
năm 1987. Trước đó vào năm 1959, Cơ quan quốc phòng Mỹ đã ban hành tiêu
chuẩn MIL-Q-9858A về quản lý chất lượng bắt buộc áp dụng đối với các cơ sở
sản xuất trực thuộc. Dựa trên tiêu chuẩn quản lý chất lượng của Mỹ, năm
1968, Tổ chức Hiệp ước Bắc Đại Tây Dương – NATO đã ban hành tiêu chuẩn
AQAP-1 (Allied Quality Assurance Publication) quy định các yêu cầu đối với hệ
thống kiểm soát chất lượng trong ngành công nghiệp áp dụng cho khối NATO.
Năm 1979, Viện Tiêu chuẩn Anh (BSI) ban hành tiêu chuẩn BS 5750 - tiêu
chuẩn đầu tiên về hệ thống chất lượng áp dụng rộng rãi cho các ngành công
nghiệp và là tiền thân của tiêu chuẩn ISO 9000 sau này. Cho tới nay, ISO 9000
đã qua các kỳ sửa đổi vào các năm 1994, 2000 và hiện tại là tiêu chuẩn ISO
9001:2008.
1.4.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008
Tám nguyên tắc quản lý chất lượng cơ bản, đó là:
 Nguyên tắc 1: Hướng về khách hàng

Tổ chức phụ thuộc vào khách hàng, do đó tổ chức phải thấu hiểu nhu cầu
hiện tại và tương lai của khách hàng, phải đáp ứng yêu cầu của khách hàng và
nổ lực đáp ứng vượt mong đợi của khách hàng.
 Nguyên tắc 2: Trách nhiệm của lãnh đạo
11
Lý Thùy Trang
K56

11
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

Người lãnh đạo thiết lập sự thống nhất về mục đích và hướng đi của tổ
chức. Họ tạo ra và duy trì môi trường nội bộ, trong đó mọi người đều có thể
huy động đầy đủ để đạt được mục tiêu của tổ chức.
 Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người
Con người là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất
lượng. Do đó cần:
+ Tạo ra môi trường làm việc thuận lợi.
+ Xây dựng chính sách động viên, khen thưởng kịp thời.
+ Đào tạo và phát triển nguồn nhân lực.
+ Phát hiện, phát hy tính sáng tạo của mọi thành viên
 Nguyên tắc 4: Tiếp cận theo quá trình
Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn lực và các
hoạt động liên quan được quản lý như một quá trình.
 Nguyên tắc 5: Tiếp cận theo hệ thống để quản lý

Việc xác định, nhận thức và quản lý các quá trình có quan hệ với nhau như một
hệ thống, đóng góp vào hiệu quả, hiệu lực của tổ chức để đạt được các mục
tiêu.
 Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục
Cải tiến liên tục là mục tiêu của tất cả các tổ chức. Để thực hiện cải tiến liên tục,
cần thực hiện các bước sau:
+ Xác định các quá trình cải tiến.
+ Phân tích, hoạch định giải pháp.
+ Tổ chức thực hiện giải pháp.
+ Đo lường kết quả thực hiện.
12
Lý Thùy Trang
K56

12
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

+ Đánh giá kết quả.
 Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện
Thông tin, dữ liệu đầy đủ, chính xác, kịp thời và có khả năng lượng hoá được
sẽ phản ánh bản chất sự việc.
Phân tích thông tin, dữ liệu khoa học giúp lãnh đạo đưa ra các quyết định
đúng.

 Nguyên tắc 8: Quan hệ hợp tác cùng có lợi với nhà cung cấp

Tổ chức và nhà cung cấp phụ thuộc lẫn nhau và mối quan hệ cùng có lợi sẽ
nâng cao năng lực của cả hai bên để tạo ra giá trị.
1.4.3. Lợi ích của ISO 9001:2008 đối với doanh nghiệp
- Nâng cao được hình ảnh, uy tín của doanh nghiệp đối với khách hàng và đối
tác.
- Thúc đẩy hiệu quả làm việc của từng phòng, ban, bộ phận trong công ty.
- Nâng cao sự tin tưởng nội bộ, thúc đẩy sự cố gắng trong công việc của mỗi
nhân viên.
- Nâng cao tinh thần trách nhiệm của mỗi nhân viên.
- Kế thừa tri thức của mọi nhân viên trong công ty, phát huy thế mạnh của một
công ty có nhiều kinh nghiệm.
- Năng lực của nhân viên trong công ty ngày càng nâng cao hơn.
- Giảm thiểu các sai sót trong công việc.
- Nhân viên mới dễ dàng tiếp nhận công việc.
- Chất lượng sản phẩm/ dịch vụ ổn định, tỉ lệ phế phẩm ngày càng giảm.
13
Lý Thùy Trang
K56

13
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

- Giảm rủi ro đối với nguyên liệu mua vào.
- Tăng lợi nhuận mà không cần tăng doanh thu.
- Cải thiện uy tín của tổ chức thông qua việc ngày càng nâng cao khả năng

thỏa mãn khách hàng.
- Có nhiều cơ hội trong việc tìm kiếm những chiến lược kinh doanh lớn và kí kế
những hợp đồng lớn.
- Tăng lượng hàng hóa/ dịch vụ bán ra.
- Dễ dàng áp dụng thành công những hệ thống quản lý tiên tiến khác.

14
Lý Thùy Trang
K56

14
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

1.4.4. Các bước triển khai ISO 9001:2008
Quá trình triển khai ISO 9001:2008 đóng vai trò rất quan trọng để đạt được
những lợi ích đầy đủ của hệ thống quản lý chất lượng (Quality Management
System - QMS). Để thực hiện thành công QMS, tổ chức cần triển khai theo trình
tự 6 bước cơ bản sau đây:
Cam kết, quyết tâm của lãnh đạo cao nhất

Đào tạo để mọi người nhận thức rõ về bản chất, vai trò và lợ ích của
việc áp dụng ISO 9001:2008
Xác định và chuẩn hóa/ thiết lập mới các quy trình, công việc theo
nguyên tắc và yêu cầu của ISO 9001:2008
Xây dựng hệ thống văn bản để đảm bảo việc thực hiện và duy trì các

quy trình đã được chuẩn hóa hoặc thiết lập mới
Hướng dẫn thực hiện và theo dõi, cải tiến các quy trình, văn bản

Tổ chức đánh giá cấp chứng nhận khi có nhu cầu
Các bước này được cụ thể hóa qua 5 giai đoạn triển khai sau:
1.4.4.1 Giai đoạn chuẩn bị
- Xác định mục đích, phạm vi xây dựng hệ thống quản lý chất lượng.
- Lập Ban chỉ đạo dự án ISO 9000 hoặc phân công nhóm thực hiện dự án (đối
với doanh nghiệp vừa và nhỏ).
- Bổ nhiệm/phân công Đại diện Lãnh đạo về chất lượng và thư ký/cán bộ
thường trực (khi cần thiết).
15
Lý Thùy Trang
K56

15
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

- Tổ chức đào tạo nhận thức chung về ISO 9000 và phương pháp xây dựng hệ
thống văn bản.
- Đánh giá thực trạng.
- Lập kế hoạch thực hiện.
1.4.4.2. Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng
Thiết lập các quy trình để chuẩn hóa cách thức thực hiện, kiểm soát các quá
trình trong hệ thống

Xây dựng hệ thống văn bản bao gồm:
+ Chính sách, mục tiêu chất lượng
+ Sổ tay chất lượng
+ Các quy trình kèm theo các mẫu, biểu mẫu và hướng dẫn khi cần thiết.
1.4.4.3. Triển khai áp dụng
- Phổ biến, hướng dẫn áp dụng các quy trình, tài liệu
- Triển khai, giám sát việc áp dụng tại các đơn vị, bộ phận
- Xem xét và cải tiến các quy trình, tài liệu nhằm đảm bảo kiểm soát công việc
một cách thuận tiện, hiệu quả.
1.4.4.4. Kiểm tra, đánh giá nội bộ
- Tổ chức đào tạo đánh giá viên nội bộ
- Lập kế hoạch và tiến hành đánh giá nội bộ
- Khắc phục, cải tiến hệ thống sau đánh giá
- Xem xét của lãnh đạo về chất lượng.
1.4.4.5. Đăng ký chứng nhận
- Lựa chọn tổ chức chứng nhận

16
Lý Thùy Trang
K56

16
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

- Đánh giá thử trước chứng nhận (nếu có nhu cầu và khi cần thiết)

- Chuẩn bị đánh giá chứng nhận
- Đánh giá chứng nhận và khắc phục sau đánh giá
- Tiếp nhận chứng chỉ ISO 9001

17
Lý Thùy Trang
K56

17
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

1.4.5. Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
ISO 9001:2008 trên thế giới và Việt Nam
Đến cuối tháng 12 năm 2010, có ít nhất 1.109.905 chứng chỉ ISO 9001 đã được
cấp tại 178 quốc gia và nền kinh tế. Số lượng chứng chỉ tăng thêm là 45.120
chứng chỉ, tăng 4% so với năm 2009 là năm đầu tiên đạt một triệu (1.064.785)
chứng chỉ trên toàn thế giới.
Với 297.037 chứng chỉ ISO 9001 đã được cấp, Trung Quốc tiếp tục giữ vị trí số
một trong 10 quốc gia có chứng chỉ ISO 9001 nhiều nhất, Italia xếp vị trí thứ
hai với 138.892 chứng chỉ và Liên Bang Nga xếp vị trí thứ ba với 62.265 chứng
chỉ đã được cấp. Ba quốc gia này cũng là nơi có số chứng chỉ tăng thêm nhiều
nhất trong năm 2010, trong đó đứng đầu Trung Quốc với 39.961 chứng chỉ
được cấp thêm trong năm 2010. [4]
Bảng 1.2. Bảng số lượng chứng chỉ ISO được cấp trên thế giới 2012

18
Lý Thùy Trang
K56

18
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

Bộ tiêu chuẩn ISO 9001 bắt đầu được giới thiệu tại Việt Nam 1990 và được áp
dụng rộng rãi trong khắp các lĩnh vực, ISO 9001 được cấp chửng chỉ lần đầu
tiên ở Việt Nam vào năm 1995, phát triển mạnh và đạt đỉnh vào 2009, sau đó
chững lại, giảm vào 2010 và hôi phục vào 2012. Nên gắn sự phát triển của Iso
9001 với sự phát triển, khủng hoảng và hội phục của nền kinh tế Việt Nam . [5]

Hình 1.2. Thống kê chứng chỉ ISO 9001:2008 cấp tại Việt Nam qua các năm.

19
Lý Thùy Trang
K56

19
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội
CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA

2.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia

Gạo

Malt

Malt lót
Nghiền

Nghiền

Hồ hóa

Đường

Nước

Hoa houblon

Lọc dịch

Bã hèm

Lắng xoáy
Nấu hoa
Cặn hoa

Men giống

Men
Nhân giống

Làm lạnh

Lên men

Xử lý

20 Thu hồi men sữa
Lý Thùy Trang
K56

Thu hồi CO2

20
Lên men
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

2.2. Nguyên liệu sản xuất bia
2.2.1. Malt
Malt là tên gọi chung chỉ ngũ cốc nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, thóc gạo, thóc
nếp…). Malt là nguyên liệu chính trong sản xuất bia. Malt dùng trong sản xuất

bia là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp,
sau đó được sấy khô đến nhiệt độ bảo quản. Trong quá trình sản xuất malt, hệ
enzym được giải phóng khỏi trạng thái nghỉ, tạo điều kiện để phân cắt một lượng
đáng kể các chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử như đường đơn
giản, dextrin bậc thấp, albumo, pepton, axit amin. Đồng thời hệ enzym này phá
vỡ thành tế bào làm cho hạt mềm ra.
Bảng 2.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt
Màu
Mùi vị

Malt vàng có màu vàng rơm, malt đen có màu vàng sẫm hơn, vỏ
malt phải óng ánh, kích thước phải giống như hạt đại mạch khô.
Phải đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có mùi
chua hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm.
Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt vỡ cho phép tối đa

Độ sạch

là 15%, lượng hạt bệnh tối đa là 5%, lượng hạt không nảy mầm
tối đa là 5%.
Tinh bột: 55-65%
Đường malt- sacaoza: 9-10%
Pentozza và hexoza không hòa tan: 9%

Thành phần
hóa học

Protit: 10%
Chất khoáng: 2-3%
Chất béo: 2-3%

Độ ẩm: <8%
Thời gian đường hóa: 10-20 phút
Hiệu suất hòa tan: 75-80%.

21
Lý Thùy Trang
K56

21
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

Tuy nhiên ở Việt Nam chưa trồng được đại mạch do đó các nhà máy bia trong
nước phải nhập khẩu đại mạch hoặc malt từ nước ngoài nên chi phí sản xuất tăng
lên. Hàm lượng malt trong nguyên liệu sản xuất bia có ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng của bia.

Hình 2.1. Đại mạch ngoài đồng và sau khi thu hoạch
2.2.2. Gạo
Bia được sản xuất từ nguyên liệu chính là malt, song để hạ thành giá cả, tận dụng
các nguyên liệu khác sẵn có và để phù hợp với yêu cầu khách quan khác thì nhà
sản xuất có để sử dụng một phần nguyên liệu thay thế. Yêu cầu của thế liệu phải
dồi dào nguồn glucid mà từ đó dưới tác dụng của enzym trong malt, glucid của
thế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hòa tan. Hàm lượng thế liệu ảnh hưởng trực
tiếp đến chất lượng bia, ở các nước châu Âu tỉ lệ này khoảng 20- 30%, và lên tới
50- 70% ở một số nước châu Á, châu Phi và châu Mỹ. Ở những nước nguồn gạo

không dồi dào như nước ta thì gạo được thay thế bằng ngô, do hàm lượng gluxit
và protein khá cao, khả năng chuyển hóa chất hòa tan tốt, ở nước ta nguyên liệu
thay thế được sử dụng là gạo do nước ta có nguồn gạo dồi dào, mặt khác về việc
nghiền, xát gạo cũng đơn giản, không phải ngâm.
Ưu điểm khi sử dụng gạo trong nấu bia:
-

Có sẵn trong nước với nguồn cung cấp dồi dào, giá rẻ và chất lượng cao.

22
Lý Thùy Trang
K56

22
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp
-

Đại học Bách Khoa Hà Nội

Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất
hòa tan tốt, có thể đạt 90% chất khô. Thực tế đã cho thấy có thể thay thế
gạo cho malt đến 50% (nếu malt có hoạt tính enzym tốt).

23
Lý Thùy Trang
K56

23
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

Yêu cầu về chất lượng gạo dùng sản xuất bia:
-

Độ ẩm 14%
Hàm lượng chất hòa tan: 80- 88% tính theo % chất khô.
Không bị mốc, mối, mọt.
Không có sạn, rác
Thành phần hóa học đạt:
o Tinh bột: 75-80%
o Protit: 7-8%
o Chất béo: 1- 1,5%
o Chất khoáng 1-1,2%
o Xenluloza: 0,5- 0,8%.

2.2.3. Hoa houblon

Hình 2.2. Hoa houblon
Houblon thuộc loại dây leo và có tuổi thọ cao khoảng 30- 40 năm, có chiều cao
trung bình từ 10-15 mét. Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa
houblon khác nhau. Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được
trồng nhiều ở Đức, CH Séc, Nga, Pháp, Mĩ, Trung Quốc,… Đây là một loài thực
vật khác gốc, hoa cái và hoa đực trổ ra từ các gốc khác nhau. Trong sản xuất bia,

chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn bởi chúng chiết ra nhựa đắng và các loại tinh
dầu chủ yếu tạo tạo nên các chất thơm trong bia.

24
Lý Thùy Trang
K56

24
Lớp CNTP1 –


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Bách Khoa Hà Nội

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ hai (sau đại mạch) của công nghệ
sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng
làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn sinh học của
sản phẩm. Do có những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houbon vẫn giữ
một vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất
bia.
Thành phần hoa houblon:
• Chất đắng:
Chất đắng tạo cho bia có vị đặc trưng và dễ chịu. khi hòa tan vào dịch đường và
tồn tại trong bia, chất đắng giúp tăng sức căng bề mặt dung dịch góp phần giữ
bền bọt. Chúng còn có tính kháng khuẩn do đó làm tăng độ bền sinh học của bia
thành phẩm.
Các thành phần chủ yếu:
- α-acid đắng (humulon): ảnh hưởng đến 90% độ đắng, bao gồm humulon và các
đồng phân của nó, hợp chất này gây đắng mạnh nhưng kháng sinh rất yếu.

- β-acid đắng (lupulon): bao gồm lupulon và các đồng phân đi kèm. Lupulon có
tính đắng yếu hơn humulon nhưng có tính kháng sinh mạnh đo đó phải sử dụng
kết hợp cả hai loại axit này.
- Nhựa mềm: là polime acid đắng chúng có khả năng tạo ra lực đắng cao hơn
lupulon.
- Nhựa cứng: cũng là polime acid đắng nhưng mật độ cao hơn nhiều so với nhựa
mềm.
Nhựa đắng không tan trong nước và dịch đường do đó không có giá trị trong sản
xuất bia.
• Tanin:

25
Lý Thùy Trang
K56

25
Lớp CNTP1 –